karakteristik mikrostruktur dan rheologi gelap

8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap

1/16

Karakteristik mikrostruktur dan rheologi dark coklat, coklat putih, dan coklat susu:

Sebuah studi perbandingan.

Abstrak

Tiga jenis cokelat yang berbeda: dark, white milk dan coklat putih dikarakterisasi

dan dibandingkan karakteristik mikrostruktur dan rheologi (fundamental dan

empiris). Sebuah mikroskop cahaya digabungkan ke sistem analisis citra

digunakan untuk mengealuasi ukuran partikel, struktur jaringan dan jarak antara

partikel setiap matriks. !arameter rheologi (tegangan leleh, iskositas, thi"otropy)

diealuasi dengan menggunakan rheometer tegangan regangan, sedangkan sifat

mekanik (konsistensi dan kekompakan) dianalisis menggunakan tekstur analy#er.

$ukum !ower, %asson dan rheologi model rheologi windhab yang digunakan

dalam rangka untuk lebih menjelaskan perilaku rheologi sampel cokelat. $asil

penelitian menunjukkan bahwa coklat putih, dengan jumlah tertinggi lemak dalam

formulasi, memiliki l partikel berukuran terkeci, struktur kurang agregat dan yield

stres terendah, iskositas dan nilai&nilai thi"otropic. Sampel dark coklat

sebaliknya disajikan struktur agregat tertinggi, dengan parameter rheologi tertinggi

ruang kekosongan kurang antara partikel yang terlibat t. 'atriks cokelat susu

menunjukkan karakteristik rheologi dan mikro menengah dibandingkan dengan

dark coklat dan white coklat.

Pendahuluan

%okelat adalah dispersi dari sekitar * dari partikel halus seperti coklat bubuk,

padatan gula dan susu dalam fasa kontinyu dibuat lemak, umumnya cocoa butter

dan lemak susu, tergantung pada formulasi tertentu (+ernande# et al., -). /da

tiga jenis utama cokelat: 0ark coklat dan white coklat dengan perbedaan penting

antara mereka (/wad dan 'arangoni, 12 /foakwa et al., 32 4eckett, -).

+ormulasi cokelat hitam terutama terdiri dari cocoa li5uor, gula dan cocoa butter.

Susu coklat terdiri dari gula, cocoa butter, padatan susu dan cocoa li5uor2 cokelat

putih terdiri dari gula, cocoa butter dan padatan susu (6ousseau, ). %oklat juga

dapat mencakup pengemulsi seperti lesitin dan polyglicerol polyricinoleate

(!7!6) serta garam, perasa atau rempah&rempah. Arahan 2000/36 / EC, yang

berkaitan dengan produk kakao dan cokelat yang ditujukan untuk konsumsi

manusia mendefinisikan 80ark chocolate8, sebagai produk yang diperoleh dari

produk kakao dan gula, mengandung tidak kurang dari 9* dari total padatan


2/16

kering kakao, termasuk tidak kurang dari -3* cocoa butter dan tidak kurang dari

-* dari padatan kakao non&fat kering. 8%oklat susu 8didefinisikan sebagai produk

yang diperoleh dari produk kakao, gula dan susu atau produk susu, dengan tidak

kurang dari 9* dari total padatan kering coklat 2 tidak kurang dari -* padatan

kering susu (yang diperoleh sebagian atau susu full cream yang benar&benar dehidrasi, semi atau susu full skim, krim, atau dari sebagian atau sepenuhnya

dehidrasi krim, mentega atau lemak susu)2 tidak kurang dari ,9* padatan kakao

kering non lemak2 tidak kurang dari ,9* lemak susu dan tidak kurang dari 9*

total lemak (cocoa butter dan lemak susu ). 0engan direktif yang sama 8;hite

chocolate8 didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari cocoa butter, susu atau

produk susu dan gula, mengandung tidak kurang dari * cocoa butter dan tidak

kurang dari -* padatan susu kering (yang diperoleh sebagian atau seluruhnya

dehidrasi penuh krim susu2 semi atau susu full skim2 krim, atau dari sebagian atau

benar&benar dehidrasi krim, mentega atau lemak susu) yang tidak kurang dari ,9*dari lemak susu (>2. 7ranger et al, 9).

Khususnya, sifat aliran dispersi kakao, sebuah lipofilik terkonsentrasi suspensi

partikel padat terdispersi dalam cairan terus menerus, yang sangat dipengaruhi oleh

formulasi mereka, dalam hal fraksi padat, komposisi lemak dan jumlah (/ttaie et

al, 2. +ranke dan $ein#elmann, 3). !artikel gula yang sangat penting

dalam pembuatan cokelat, kristal dari ukuran tertentu dan bentuk yang diperlukan.

Selain itu, jika gula hadir dalam wilayah amorf (karena kristalisasi buruk ataukeberadaan air) itu cenderung perangkap lemak, karena struktur tidak teratur

(Stort# dan 'arangoni, -), sehingga meningkatkan iskositas produk. Susu

bubuk (hadir dalam susu dan coklat putih), dengan karakteristik fisik mereka

sendiri dan kehadiran dalam lemak susu dan laktosa, mungkin juga dampak yang

signifikan terhadap kondisi pengolahan coklat dan pada sifat fisik, reologi dan

organoleptik produk akhir (?iang dan $artel, ). !engemulsi, jika ada dalam

jumlah rendah sekitar .&.9*, dapat berkontribusi untuk mengurangi interaksi

partikel dan iskositas dalam produk cokelat (@ohansson dan 4ergenstal, ->>).

Sebagaimana diketahui oleh sastra (/foakwa et al, >2. 4eckett, -2 7licerinaet al., -9a), struktur cokelat muncul baik dari berbagai komponen yang

digunakan dalam formulasi dan dari proses pembuatan selama pencampuran, pre&

pemurnian, pemurnian,conching dan langkah tempering, yang sangat menentukan

interaksi yang berbeda yang terjadi di antara bahan&bahan. $ubungan antara semua

bahan hadir dalam dispersi kakao dan fase kontinyu, mempengaruhi mikrostruktur


3/16

yang sifat dari matriks akhir, mempengaruhi kuat rheologi dan karakteristik tekstur

dalam hal tegangan luluh, iskositas jelas, thi"otropy, kekerasan dan konsistensi

(Aareck, 2 Schant# dan 6ohm, 9). Bntuk alasan ini, struktur mikro dapat

dianggap sebagai mendasar parameter kualitas untuk produk coklat. 4eberapa

penulis, pada kenyataannya, (4raipson&0anthine dan 0eroanne, 2 /guilera,92 Aarela et al., 2 /foakwa et al., 3) mencatat bahwa perbaikan pada

kualitas makanan yang ada, di antaranya cokelat, dan formulasi produk baru

membutuhkan interensi pada tingkat mikroskopis. 0alam pembuatan cokelat,

tempering merupakan langkah penting, mempengaruhi produk yang penting sifat

akhir seperti warna dan kekerasan dan rak&kehidupan2 untuk alasan ini kontrol

proses kondisi yang berkaitan dengan langkah ini adalah sangat penting untuk

kualitas produk akhir dan stabilitas ($errera dan $artel, 2 ToroAa#5ue# et al,

2. /ltimiras et al, 2. !ere#&'artCne# et al,.D dan 0ebaste et al.,

3). 4eberapa studi (7osh et al., 2 ?ee et al., 2 /foakwa et al., 324eckett, -2 Sanberg et al., --) dilakukan dalam rangka untuk mengealuasi

hubungan antara temper langkah dan mikro dark chocolate, penampilan, kekerasan

dan lengket. $asil penelitian menunjukkan bahwa lebih Struktur cokelat padat,

diperoleh melalui tempering optimal pengolahan, meningkatkan kualitas produk,

memberikan timbul ke lebih sedikit lemak fenomena mekar selama penyimpanan.

Selain itu, secara optimal tempering, diealuasi sesuai dengan Eelson (->>>) dan

/foakwa et al. (>) dengan menggunakan tempermeter komputerisasi,

memunculkan sebuah cokelat dengan sedikit kekerasan dan nilai&nilai yang lebih

tinggi dari ringan dan gloss, yang dianggap atribut positif, sangat dihargai darikonsumen (Kulo#ik et al., ). Bntuk pengetahuan kita, tidak ada studi banding

antara utama jenis cokelat (gelap, susu dan putih) yang hadir dalam literatur.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengealuasi pengaruh yang berbeda

formulasi pada mikrostruktur yang, rheologi dan tekstur sifat gelap, susu dan jenis

cokelat putih yang diperoleh di pabrik industri yang sama. model rheologi yang

berbeda yang diterapkan di memesan untuk mempelajari perilaku reologi sampel

cokelat.

. 4ahan&bahan dan metode&metode

.-. bahan

7elap (0), susu (') dan putih (;) sampel cokelat yang diproduksi di pabrik gula

Ftalia dengan menggunakan industri tanaman (4uhler, 'almo, Swedia) dilengkapi


4/16

untuk memproduksi 1 kg chocolate pada setiap siklus produksi. Semua sampel

diperoleh setelah tempering langkah, pada akhir tiga siklus pengolahan yang

berbeda. formulasi mereka, yang resep standar biasanya digunakan oleh pabrik

coklat dilaporkan dalam Tabel -. Setelah pengolahan sampel cokelat yang

disimpan dalam ember plastik (- kg kapasitas) di ruang suhu sampai penentuananalitis. sebelum melakukan setiap analisis sampel meleleh dalam microwae pada

-9 ; untuk - menit (Stort# dan 'arangoni, -2 7licerina et al, -9a.).

.. metode

..-. analisis mikrostruktur

Sepuluh mikrograf dari masing&masing sampel cokelat diperoleh oleh

menggunakan mikroskop cahaya (Glympus Gptical, Tokyo, @epang) pada -D 0ari

pembesaran. Satu tetes setiap dispersi sampel (sebelumnya diencerkan dengan

heksana) ditempatkan pada slide kaca dan hati&hati ditutupi dengan slip kaca,

ditempatkan sejajar dengan bidang slide dan berpusat untuk memastikan ketebalan

sampel seragam. 'ikrograf ditangkap menggunakan kamera digital ('odel .-

6e -2 !olaroid %orporation, EH, BS/) (7licerina et al., -9b). 7ambar yang

diperoleh yang kemudian dijabarkan dengan menggunakan software Fmage !ro&

plus 1. ('edia %ybernetics Fnc, 4ethesda, /merika Serikat). Bkuran partikel yang

diukur menurut dengan 7licerina et al. (-), dengan mengealuasi diameter

+eret, didefinisikan sebagai jarak antara dua garis singgung dengan dua sisi yang

berlawanan dari partikel (/llen, ->>). @arak antara partikel diealuasi

menghasilkan jarak


5/16


6/16

menggunakan kedua %asson dan ;indhab model adalah mungkin untuk

mendapatkan di jalan yang sama dan segera iskositas teoritis nilai&nilai (h). The

%asson dan Fnfinity iskositas sebanding karena parameter dasar yang sama

terlibat dalam model ini. Sebagai dikenal dengan sastra (6ao, ) yang %asson

iskositas plastik dapat digunakan sebagai tak terbatas geser iskositas O dispersiɳ dengan mempertimbangkan yang membatasi iskositas pada laju geser yang tak

terbatas. 0ari model $ukum 0aya bukannya nilai&nilai iskositas yang disediakan

secara tidak langsung, untuk alasan ini diproses lebih lanjut diperlukan dalam

rangka untuk mendapatkan nilai iskositas teoritis. 0ari $ukum 0aya

memodelkan iskositas jelas, menurut ?udger dan Tei"eira (), diberikan, oleh:

h J tegangan geser Q laju geser J h J t g () @adi dengan mengganti K g L n

(!ersamaan (-)) ke dalam !ersamaan () itu mungkin untuk mendapatkan

persamaan berikut:

h Jt g

J

k gn

g

J K g L nD - (9)

0ari kura reologi dari sampel cokelat, yang nilai&nilai thi"otropy juga diperoleh.

Selama geser, penurunan terus&menerus dalam iskositas jelas dan yang kemudian

pemulihan, ketika aliran terputus, membuat loop histeresis (%habbra, 1). 0alam

penelitian ini, thi"otropy diealuasi sesuai dengan Serais et al. (), dari selisihantara iskositas diukur pada sD - selama jalan sampai (&9 sD -) dan jalan

bawah (9& sD -), dikalikan dengan . thi"otropy The 0ata diperoleh dengan

cara ini, sesuai dengan metode yang diusulkan oleh Serais et al. () dan %heng

(), merupakan yang sangat akurat nilai&nilai daerah hysteresis yang mendasari

dua kura aliran selama peningkatan dan penurunan laju geser.

2.2.3. analisis rheologi empiris

Sebuah T/.$0i 9 Te"ture /naly#er (Stable 'icro System ;ina !engadilan,

Fnggris) telah digunakan untuk menyelidiki sifat&sifat tekstural dari tiga jenis

cokelat yang berbeda. Semua pengukuran yang dilakukan dengan menggunakan

tes ekstrusi kembali. Sampel dianalisis di suhu kamar, setelah mencair seperti yang

dijelaskan di bagian .-. Ftu Tes dilakukan dalam wadah kembali ekstrusi (9 mm

di diameter), diisi sampai 9* dengan sampel, menggunakan disk (9 mm)


7/16

melekat pada sebuah bar ekstensi, dengan load cell dari 9 kg. parameter uji yang

digunakan adalah: kecepatan pre&test dari - mm s -, kecepatan ujiD - mm sD -,

kecepatan post&test dari - mm sD - dan jarak mm. 4erikut sifat tekstur struktur

sampel diperoleh: konsistensi (E s), area positif hingga maksimum kekuatan

selama keturunan probe dan kekompakan (E), puncak maksimum wilayah negatif selama pemeriksaan kembali (7licerina et al., -).

2.3. Analisis statistik

Kura pas reologi diperoleh dengan menggunakan perangkat lunak 6heoplus

(.., /nton !aar, Gstfildern, @erman) berdasarkan kuadrat terkecil biasa metode

statistik. $asilnya dilaporkan sebagai rata&rata minimal tiga penentuan untuk setiap

sampel. /nalisis arians (/EGA/) dan uji mean perbandingan, menurut paling

signifikan perbedaan +isher (?S0) yang diterapkan pada semua data yang

diperoleh. Tingkat signifikansi adalah !D ,9. !erangkat lunak statistik yang

digunakan adalah ST/TFSTF%/, ersi 3. (StatSoft, Tulsa, Gkhlaoma).

3. Hasil dan diskusi

3.1. siat mikrostruktur

0alam rangka untuk mempelajari sifat mikrostruktur cokelat 'atriks mikroskop

cahaya digunakan, karena jenis instrumen membuat diferensiasi mudah antara

partikel dan ruang hampa, di Sehubungan dengan difusi cahaya yang berbeda

(Kalab et al., ->>1). 0i sebuah konensional mikroskop terang&lapangan, pada

kenyataannya, pencahayaan adalah ditransmisikan secara berurutan melalui

kondensor (spesimen dan Gbjektif). peneliti sebelumnya (/pakah et al, 2..

/foakwa et al, 3, >2 7licerina et al., -9b) menunjukkan kegunaan teknik

ini untuk mempelajari ukuran partikel, kehadiran jaringan dan keadaan agregasi

dalam gelap dan putih matriks cokelat. !ada 7ambar. - mikrograf 0, ' dan

cokelat sampel ; ditampilkan. !ada mikrograf diperoleh karakteristik jaringan

partikel dan distribusi mereka di matriks diealuasi. 0i untuk lebih menyoroti

keadaan agregasi dari berbagai


8/16

matriks dan kehadiran partikel dan ruang&ruang kosong diisi dengan lemak, peta

jarak ) luas permukaan spesifik

berbanding terbalik berkorelasi dengan ukuran partikel dan parameter ini dalam

coklat dispersi secara ketat terkait dengan jumlah kandungan lemak dalam sampel,diperlukan untuk memperoleh sifat alir yang diinginkan. @adi biasanya, lebih kecil

partikel, lebih besar akan menjadi luas permukaan spesifik2 ini berarti kehadiran

banyak poin kontak dan lebih banyak interaksi antara partikel (%healley, ->>-).

Bntuk alasan ini hanya mempertimbangkan hasil ukuran partikel yang kita

harapkan tertinggi nilai rheologi (dalam hal tegangan leleh, iskositas dan


9/16

thi"otropy) dalam sampel cokelat putih2 Eamun mikrostruktur dan karenanya sifat

reologi sampel coklat tidak hanya dipengaruhi oleh

ukuran partikel, tetapi juga faktor byother, termasuk jumlah dan distribusi lemak,

kehadiran emulsifier dan partikel padat, dan 4entuk partikel. Gleh karena itu,

dalam kasus tiga formulasi yang berbeda, kualitas dan kuantitas bahan menjadi

sangat penting untuk produk karakteristik akhir. 0alam sampel ;, terdiri dari

ukuran partikel terkecil, kurang padat jaringan kristal dan mengurangi partikel

partikel interaksi yang hadir, sejajar dengan kehadiran jarak tertinggi antara partikel diisi dengan lemak. 'enurut dengan studi /foakwa et al. (3),

kandungan lemak yang tinggi dalam suspensi cenderung basah matriks, membuka

fase lemak, yang mengisi rongga dalam kristal jaringan mengurangi resistensi

terhadap aliran. Sampel ', bahkan jika memiliki partikel dengan diameter (Tabel

) secara statistik tidak berbeda dari sampel 0, menunjukkan struktur agregat

kurang, dengan ruang yang lebih terbuka (diisi dengan lemak) dari sampel 0


10/16

(7ambar. ), yang memiliki minimum terendah Eilai jarak antara partikel. sampel

susu coklat menunjukkan nilai&nilai parameter ini intermediate dan berbeda secara

signifikan dari 0 dan ; (Tabel ). ?emak dalam rongga berasal baik dari cocoa

butter, hadir di semua jenis cokelat, dan dari lemak susu menyajikan dalam bubuk

susu dalam sampel ' dan ;. Selain itu, di kedua ' dan ; cokelat sampel, laktosa(karbohidrat utama seluruh bubuk susu) jika hadir dalam bentuk kristal (/guilar et

al., ->>2 /guilar dan =iegler, ->>92 Koc et al., 2 ?onchampt dan $artel,

), memberikan kontribusi untuk menyediakan bagian dari lemak susu,

biasanya terperangkap dalam susu bubuk, sehingga meningkatkan jumlahnya di

final produk. @umlah lemak ' sampel dan ; adalah sangat mirip (Tabel -),

namun, mikro lebih agregat dari ' sampel dibandingkan dengan ; (7ambar. -,

Tabel ) adalah mungkin karena Kehadiran partikel kakao antara orang gula dan

mungkin tidak adanya lesitin dalam formulasi sampel ', yang biasanya bermigrasi

untuk interface gula I lemak dan kristal mantel gula, mempromosikan dispersi yangterakhir (@ohansson dan 4ergensthal, ->>2 Aernier, ->>3). Seperti yang

ditunjukkan oleh mikrograf (7ambar. -) adalah mungkin untuk melihat bagaimana

0 dan sampel ' menyajikan partikel lebih dibuktikan dengan tidak teratur dan

berbentuk serpihan dari ;2 partikel gula terutama dibuktikan di ' mikrograf

sampel.

3.2. siat reologi !undamental

!ada 7ambar. kura aliran gelap, susu dan coklat putih sampel dilaporkan.

Seperti ditunjukkan, nilai iskositas menurun dengan peningkatan laju geser di

semua sampel, menggarisbawahi kehadiran perilaku geser penipisan (F#idoro et al.,

3). Semua sampel cokelat dipamerkan perilaku plastik non&ideal dengan hasil

yang stres (terkait dengan jumlah energi yang dibutuhkan untuk memulai aliran

fluida) dan iskositas plastik (energi yang dibutuhkan untuk menjaga cairan dalam

gerak) khas cairan non&Eewtonian (=iegler dan $ogg, ->>>2 /foakwa et al., 32

4eckett, -). Secara khusus, sampel 0 menunjukkan iskositas jelas tertinggi

(7ambar. ) dengan nilai awal sekitar !a s, diikuti dengan sampel '

dengan nilai iskositas jelas awal sekitar 9 !a s2 sampel ; memiliki nilai

iskositas jelas terendah. 0alam rangka untuk lebih menyoroti perbedaan antara

tiga sampel cokelat, stres hasil dan iskositas plastik diperoleh dari kura aliran,

masing&masing di 9 sD - dan sD - dari laju geser, menurut dengan F%/ ()


11/16

dan Serais et al. (). nilai yang diperoleh dilaporkan dalam Tabel . 7elap

chocolate (0) menunjukkan tegangan luluh secara signifikan tertinggi dan

nilai iskositas (p R,9) dibandingkan dengan sampel ' dan ;. Fni berarti bahwa

jumlah energi yang diperlukan untuk memulai aliran adalah tertinggi di bekas.

$asil ini sesuai dengan yang diperoleh dari analisis struktur mikro, sampel 0sebenarnya menunjukkan matriks yang lebih agregat dari yang lain (7ambar. ),

memiliki jumlah terendah cocoa butter dalam formulasi (Tabel -). sampel '

memiliki nilai antara yield stres dan iskositas, antara 0 dan ;. ' chocolate

memiliki formulasi lebih banyak lemak daripada 02 itu pelumas efek lemak

(4eckett, -) adalah penyebab yang lebih rendah parameter rheologi. Terendah

iskositas dan yield nilai tegangan sampel ; dapat dikaitkan baik dengan kuantitas

tertinggi lemak (0ari cocoa butter dan lemak susu) dan kehadiran lesitin di

perumusan, yang, sebagaimana diketahui oleh sastra (Aernier, ->>32 /foakwa et

al., 32 4eckett, -), memberikan kontribusi untuk mengurangi interaksi particleeparticles. Selain itu, seperti disebutkan sebelumnya dalam 4agian mikro,

kehadiran kristal laktosa dalam ' dan sampel ; harus dipertimbangkan sebagai

faktor yang bisa mempengaruhi nilai iskositas yang rendah, mempromosikan

pelepasan terperangkap susu lemak. perilaku reologi kura aliran cokelat

selanjutnya dipelajari dengan menerapkan model rheologi yang berbeda. 0i

khususnya, 0 kura aliran sampel baik dilengkapi dengan menerapkan 'odel

Gstwald de ;aele (6ao, )2 ' chocolate kura dengan menggunakan model

%asson (F%/, ->), dimodifikasi oleh %healley (->>-) dan ; kura coklat

dengan menggunakan model ;indhab (FG%%%, ). Ftu konstanta dipasangmasing&masing model rheologi dilaporkan dalam Tabel . koefisien yang sangat

tinggi penentuan (6 J ,>>) diperoleh dalam semua kasus, menunjukkan bahwa

model yang dipilih untuk setiap sampel cokelat cocok data terkait. !ada Tabel 9,

yang diperoleh nilai iskositas yang jelas untuk masing&masing sampel dilaporkan.

@uga dalam hal ini kasus, dan dalam perjanjian dengan hasil yang dilaporkan

sebelumnya, 0 sampel cokelat memiliki tertinggi jelas nilai iskositas (>.1 !a s).

%healley (->>-) dan /foakwa et al. () melaporkan bahwa nilai iskositas

yang lebih tinggi terkait dengan matriks yang lebih agregat dengan sedikit ruang

oid antara partikel, mungkin karena rendah jumlah lemak yang mempromosikaninteraksi particleeparticle. Eilai tertinggi thi"otropy ditunjukkan oleh sampel 0

(7ambar. ) menunjukkan lebih struktur yang lebih agregat semacam ini chocolate

dibandingkan dengan ' dan yang ;. nilai thi"otropic tinggi sebenarnya

disebabkan oleh kerusakan tinggi struktur, disorot segera setelah penghapusan


12/16

stres, yang dapat dikaitkan (/guilera dan Stanley, ->>>2. /foakwa et al, 3)

untuk tingkat tinggi agregasi matriks, yang mengalami untuk istirahat ireersibel


13/16

ukuran partikel, tetapi juga faktor byother, termasuk jumlah dan distribusi lemak,

kehadiran emulsifier dan partikel padat, dan 4entuk partikel. Gleh karena itu,dalam kasus tiga formulasi yang berbeda, kualitas dan kuantitas bahan menjadi

sangat penting untuk produk karakteristik akhir. 0alam sampel ;, terdiri dari

ukuran partikel terkecil, kurang padat jaringan kristal dan mengurangi partikel

partikel interaksi yang hadir, sejajar dengan kehadiran jarak tertinggi antara

partikel diisi dengan lemak. 'enurut dengan studi /foakwa et al. (3),


14/16

kandungan lemak yang tinggi dalam suspensi cenderung basah matriks, membuka

fase lemak, yang mengisi rongga dalam kristal jaringan mengurangi resistensi

terhadap aliran. Sampel ', bahkan jika memiliki partikel dengan diameter (Tabel

) secara statistik tidak berbeda dari sampel 0, menunjukkan struktur agregat

kurang, dengan ruang yang lebih terbuka (diisi dengan lemak) dari sampel 0(7ambar. ), yang memiliki minimum terendah Eilai jarak antara partikel. sampel

susu coklat menunjukkan nilai&nilai parameter ini intermediate dan berbeda secara

signifikan dari 0 dan ; (Tabel ). ?emak dalam rongga berasal baik dari cocoa

butter, hadir di semua jenis cokelat, dan dari lemak susu menyajikan dalam bubuk

susu dalam sampel ' dan ;. Selain itu, di kedua ' dan ; cokelat sampel, laktosa

(karbohidrat utama seluruh bubuk susu) jika hadir dalam bentuk kristal (/guilar et

al., ->>2 /guilar dan =iegler, ->>92 Koc et al., 2 ?onchampt dan $artel,

), memberikan kontribusi untuk menyediakan bagian dari lemak susu,

biasanya terperangkap dalam susu bubuk, sehingga meningkatkan jumlahnya difinal produk. @umlah lemak ' sampel dan ; adalah sangat mirip (Tabel -),

namun, mikro lebih agregat dari ' sampel dibandingkan dengan ; (7ambar. -,

Tabel ) adalah mungkin karena Kehadiran partikel kakao antara orang gula dan

mungkin tidak adanya lesitin dalam formulasi sampel ', yang biasanya bermigrasi

untuk interface gula I lemak dan kristal mantel gula, mempromosikan dispersi yang

terakhir (@ohansson dan 4ergensthal, ->>2 Aernier, ->>3). Seperti yang

ditunjukkan oleh mikrograf (7ambar. -) adalah mungkin untuk melihat bagaimana

0 dan sampel ' menyajikan partikel lebih dibuktikan dengan tidak teratur dan

berbentuk serpihan dari ;2 partikel gula terutama dibuktikan di ' mikrograf sampel.

3.2. siat reologi !undamental

!ada 7ambar. kura aliran gelap, susu dan coklat putih sampel dilaporkan.

Seperti ditunjukkan, nilai iskositas menurun dengan peningkatan laju geser di

semua sampel, menggarisbawahi kehadiran perilaku geser penipisan (F#idoro et al.,

3). Semua sampel cokelat dipamerkan perilaku plastik non&ideal dengan hasil

yang stres (terkait dengan jumlah energi yang dibutuhkan untuk memulai aliran

fluida) dan iskositas plastik (energi yang dibutuhkan untuk menjaga cairan dalam

gerak) khas cairan non&Eewtonian (=iegler dan $ogg, ->>>2 /foakwa et al., 32

4eckett, -). Secara khusus, sampel 0 menunjukkan iskositas jelas tertinggi

(7ambar. ) dengan nilai awal sekitar !a s, diikuti dengan sampel '


15/16

dengan nilai iskositas jelas awal sekitar 9 !a s2 sampel ; memiliki nilai

iskositas jelas terendah. 0alam rangka untuk lebih menyoroti perbedaan antara

tiga sampel cokelat, stres hasil dan iskositas plastik diperoleh dari kura aliran,

masing&masing di 9 sD - dan sD - dari laju geser, menurut dengan F%/ ()

dan Serais et al. (). nilai yang diperoleh dilaporkan dalam Tabel . 7elapchocolate (0) menunjukkan tegangan luluh secara signifikan tertinggi dan

nilai iskositas (p R,9) dibandingkan dengan sampel ' dan ;. Fni berarti bahwa

jumlah energi yang diperlukan untuk memulai aliran adalah tertinggi di bekas.

$asil ini sesuai dengan yang diperoleh dari analisis struktur mikro, sampel 0

sebenarnya menunjukkan matriks yang lebih agregat dari yang lain (7ambar. ),

memiliki jumlah terendah cocoa butter dalam formulasi (Tabel -). sampel '

memiliki nilai antara yield stres dan iskositas, antara 0 dan ;. ' chocolate

memiliki formulasi lebih banyak lemak daripada 02 itu pelumas efek lemak

(4eckett, -) adalah penyebab yang lebih rendah parameter rheologi. Terendahiskositas dan yield nilai tegangan sampel ; dapat dikaitkan baik dengan kuantitas

tertinggi lemak (0ari cocoa butter dan lemak susu) dan kehadiran lesitin di

perumusan, yang, sebagaimana diketahui oleh sastra (Aernier, ->>32 /foakwa et

al., 32 4eckett, -), memberikan kontribusi untuk mengurangi interaksi

particleeparticles. Selain itu, seperti disebutkan sebelumnya dalam 4agian mikro,

kehadiran kristal laktosa dalam ' dan sampel ; harus dipertimbangkan sebagai

faktor yang bisa mempengaruhi nilai iskositas yang rendah, mempromosikan

pelepasan terperangkap susu lemak. perilaku reologi kura aliran cokelat

selanjutnya dipelajari dengan menerapkan model rheologi yang berbeda. 0ikhususnya, 0 kura aliran sampel baik dilengkapi dengan menerapkan

'odel Gstwald de ;aele (6ao, )2 ' chocolate kura dengan menggunakan

model %asson (F%/, ->), dimodifikasi oleh %healley (->>-) dan ; kura

coklat dengan menggunakan model ;indhab (FG%%%, ). Ftu konstanta

dipasang masing&masing model rheologi dilaporkan dalam Tabel . koefisien yang

sangat tinggi penentuan (6 J ,>>) diperoleh dalam semua kasus, menunjukkan

bahwa model yang dipilih untuk setiap sampel cokelat cocok data terkait. !ada

Tabel 9, yang diperoleh nilai iskositas yang jelas untuk masing&masing sampel

dilaporkan. @uga dalam hal ini kasus, dan dalam perjanjian dengan hasil yangdilaporkan sebelumnya, 0 sampel cokelat memiliki tertinggi jelas nilai iskositas

(>.1 !a s). %healley (->>-) dan /foakwa et al. () melaporkan bahwa nilai

iskositas yang lebih tinggi terkait dengan matriks yang lebih agregat dengan

sedikit ruang oid antara partikel, mungkin karena rendah jumlah lemak yang

mempromosikan interaksi particleeparticle. Eilai tertinggi thi"otropy ditunjukkan


16/16

oleh sampel 0 (7ambar. ) menunjukkan lebih struktur yang lebih agregat

semacam ini chocolate dibandingkan dengan ' dan yang ;. nilai thi"otropic

tinggi sebenarnya disebabkan oleh kerusakan tinggi struktur, disorot segera setelah

penghapusan stres, yang dapat dikaitkan (/guilera dan Stanley, ->>>2. /foakwa et

al, 3) untuk tingkat tinggi agregasi matriks, yang mengalami untuk istirahatireersibel.

karakteristik mikrostruktur dan rheologi gelap

Documents