jahe merah baru 2

8/13/2019 jahe merah baru 2

1/16

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Utama Tanaman Jahe

Jahe (Zingeber officinale Rosc) termasuk salah satu komoditas pertanian

berupa tanaman rempah yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi.

Produk jahe telah dijadikan salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam

sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Ekspor jahe

Indonesia setiap tahunnya baru sekitar 2-4% kebutuhan dunia. Kebutuhan dalam

negeri pun ternyata tidak sedikit. Kebutuhan ini akan meningkat terus seiring

pertambahan penduduk (Paimin dan Murhananto, 2000).

Demikian juga asal usul tanaman jahe yang ada di Indonesia belum dapat

dipastikan. Namun Marcopolo dalam perjalanannya sekitar tahun 12711297

telah melihat tanaman jahe di Sumatera. Pada saat ini jahe sudah merakyat dan

hampir di seluruh wilayah Indonesia tanaman ini dikenal dan banyak ditanam,

sehingga masing-masing daerah memiliki nama yang berbeda (Paimin, 1991).

Secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisio : Pteridophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Class : Monochotyledoneae

Ordo : Scitamineae

Family : Zingiberceae

Genus : Zingiber

Spesies :Zingiber officinale

(Paimin dan Murhananto, 2000).

Konsekuensi dari semakin meluasnya pemanfaatan pada jahe adalah

meningkatnya permintaan dari tahun ke tahun. Dan berdasarkan bentuk dan warna

Universitas Sumatera Utara


2/16

rimpangnya jahe dibedakan atas 3 jenis yaitu jahe putih kecil biasa disebut jahe

emprit, jahe besar sering disebut jahe gajah atau badak, dan jahe merah atau jahe

suntil (Rukmana, 2000).

Jahe gajah atau jahe badak memiliki rimpang yang sangat besar dan

gemuk, jahe ini biasa dikonsumsi baik dalam keadaan muda maupun tua, dalam

bentuk segar atau sebagai jenis olahan. Sedangkan jenis jahe putih kecil dan jahe

merah sering dipanen tua. Kandungan minyak atsiri dari kedua jenis jahe ini lebih

tinggi oleh sebab itu rasanya pedas. Kedua jenis jahe ini cocok untuk ramuan

obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan atsirinya (Paimin, 1991).

Membuat jahe wangi bandrek instan sendiri tentu mengasyikkan, karena

selain manfaatnya yang bisa diambil sewaktu-waktu, proses pembuatannya juga

mudah. Umur panen tergantung pada tindakan yang akan dilakukan setelah panen.

Apabila jahe tersebut akan diolah seperti minuman sari jahe, asinan jahe maka

waktu panen yang paling baik pada umur 89 bulan dimana saat itu daun telah

menguning, jika akan digunakan sebagai bibit maka lakukan setelah umur 1112

bulan (Hieronymus,1994).

Komposisi Kimia Jahe

Rimpang jahe (Rhizoma) mengandung beberapa komponen kimia antara

lain air, serat kasar, pati, minyak atsiri, oleoresin, dan abu. Jumlah masing-

masing komponen berbeda-beda pada jahe tergantung daerah penghasilnya,

karena adanya perbaikan iklim, curah hujan, keadaan tanah, lingkungan dan lain-

lain sebagainya (Pinem, 1988).

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1981) komposisi

jahe segar per 100 gr bahan adalah seperti tercantum pada Tabel 1 di bawah ini.



3/16

Tabel 1. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram bahanKomponen Jumlah

Kalori (Kal) 51,0

Protein (g) 1,5Lemak (g) 1,0

Karbohidrat (g) 10,1Kalsium (mg) 21,0

Phosfor (mg) 39,0

Besi (mg) 1,6

Vitamin A (SI) 30,0

Vitamin B (mg) 0,2

Vitamin C (mg) 4,0

Air (g) 86,2

Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI, ( 1981 ).

Kandungan senyawa kimia secara umum memiliki komponen senyawa

kimia yang terkandung dalam jahe terdiri dari minyak menguap (volatile oil), dan

ada minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk

jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi aroma

yang khas, kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin, yakni suatu

komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas. Kandungan minyak atsiri jahe

merah 2,58-2,72% dan jahe emprit 1,5-3,3% dihitung berdasarkan berat kering.

Kandungan oleoresin ini berbeda-beda, oleoresin jahe bisa mencapai 3%. Jahe

merah oleoresin sangat tinggi, sedangkan jahe badak atau gajah hanya

mengandung sedikit oleoresin (Harmono dan Andoko, 2005).

Minyak Atsiri

Minyak atsiri biasa disebut minyak eteris, minyak menguap atau essential

oil, secara umum didefinisikan sebagai persenyawaan organik yang mudah

menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi. Tidak larut dalam air,

mempunyai rasa yang getir dan mempunyai aroma yang khas menurut tanaman

yang menghasilkannya (Paimin, 1991).



4/16

Kandungan minyak atsiri dalam rhizomajahe ditentukan oleh umur panen

dan jenis jahe. Pada umur panen muda kandungan atsirinya tinggi. Sedangkan

pada umur tua, kandungan minayk atsirinya makin menurun meskipun baunya

menyengat. Kegunaan minyak atsiri adalah sebagai bahan baku minuman ringan

(Ginger Ale), Industri Farmasi seperti parfum dan kosmetik serta sebagai

penyedap. Minyak atsiri merupakan pemberi aroma yang khas pada jahe,

komponen utama pada minyak atsiri yang menyebabkan bau harum yaitu

zingiberen(C12H24) dan zingiberol(C15H26O) (Herman, 1985).

Oleoresin

Oleoresin adalah salah satu senyawa yang dikandung jahe yang biasa

diambil. Oleoresin merupakan komponen yang memberi rasa pedas dan pahit

yang khas pada jahe. Sifat pedas ini tergantung pada umur panen. Semakin tua

umurnya semakin pedas dan pahit. Oleoresin mengandung komponen-komponen

pemberi rasa pedas yaitu ginger ale sebagai komponen utama, shogaol dan

zingeron dalam jumlah relatif sedikit ( Purseglove, et al.,1981 ).

Oleoresin jahe terbuat dari ekstraksi tepung jahe kering berukuran 30-60

mesh, bentuknya berupa cairan pekat berwarna cokelat tua dengan kandungan

minyak Oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut

organik tertentu seperti etanol, aseton, diklorida, isopropenol, dan heksan, atsiri

15-35% (Suharjono,1989). Oleoresin termasuk minyak tak menguap sehingga

cara mengekstraknya pun pada keadaan hampa udara. Komponen dalam oleoresin

adalah zingerol, zingerone, shogaol, resin, minyak atsiri dan masih banyak

kandungan di dalamnya (Paimin dan Murhananto, 2000).



5/16

Ekstraksi zingerol yang menyebabkan rasa pedas, dalam bentuk murni,

sulit dilakukan karena senyawa itu mudah bereaksi dengan pelarut. Pemanasan

dengan menggunakan larutan NaOH menyebabkan rusaknya komponen sehingga

rasa pedas pun hilang. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut eter, disusul

penambahan larutan NaOH sehingga menghasilkan zingerone. Persenyawaan

zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam

bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal.

Sehingga dengan penambahan NaOH zingerol akan menghasilkan zingerone

bebas dengan rumus molekulnya adalah C11H14O3 dan titik cair 400 410C.

Rumus struktur zingerol adalah sebagai berikut :

HO CH3

C6H3CH2CH2COCH2CH(CH2)nCH3

H3CO

Gambar 1. Rumus struktur kimia zingerol


Sedangkan shogaol merupakan homolog dari zingerone dengan rumus

kimia C17H24O3. Selain itu, oleoresin juga mengandung minyak atsiri dan resin

yang komponennya belum dapat diidentifikasi. Rumus struktur kimia shogaol

sebagai berikut.

HO

C6H3CH2COCH=CH(CH2)4CH3

H3CO

Gambar 2. Rumus struktur kimia shogaol




6/16

Manfaat Jahe

Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe

digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan

rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih

memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu

dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik).

Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit, kencur, dan

lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).

Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan orang. Jahe

segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang diisap dapat

melapangkan tenggorokan. Bahkan masyarakat Tiongkok yang terkenal memiliki

banyak ramuan tradisionalnya. Bagi masyarakat Tionghoa, jahe yang disangrai

(digoreng tanpa minyak) ditambah beberapa ramuan lain diberikan kepada wanita

yang baru melahirkan. Selain berkhasiat menghalau serangan angin dan

menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi darah dalam tubuh


Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani

zingiberi, dari bahasaSansekerta,singaberi. Jahe biasa juga mengobati luka lecet

dan luka tikam karena duri atau benda tajam, atau karena jatuh. Luka digigit ular

juga dapat disembuhkan. Caranya, rimpang jahe merah ditumbuk dan ditambah

garam sedikit lalu diletakkan pada luka. Untuk mengatasi reumatik sendi,

gunakanlah air perasan jahe ditempelkan pada tempat yang membengkak. Sedang

untuk luka syaraf muka yang sakit dapat digunakan ramuan kentang dan tepung

terigu yang dilunakkan dan ditambahkan bubuk jahe. Ramuan itu ditempelkan

http://id.wikipedia.org/wiki/Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sansekertahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sansekertahttp://id.wikipedia.org/wiki/Yunani


7/16

pada tempat yang sakit sampai sembuh. Bagi mereka yang sering mencret, 1 gelas

perasan air temulawak diberi gula putih secukupnya ditambah 10 tetes air jahe

dapat menyembuhkannya. Bagi yang memiliki penyakit-penyakit seperti eksim,

jahe dapat dijadikan obat, yakni air jahe dicampur perasan lobak. Ramuan itu

dioleskan pada kulit yang terkena eksim. Dalam waktu dua minggu hasilnya telah

tampak (Yus,1990).

Jahe (Zingiber officinale Rosc), adalah tanaman rimpang yang sangat

populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari

yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan

senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku zingiberaceae (temu-

temuan). Di samping itu minyak jahe dapat digunakan sebagai obat penambah

nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan. Proses yang

sering sekali terjadi adalah terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh

minyak jahe yang dihasilkan

(Lukito, 2007).

Ciri dan umur panen dilakukan tergantung dari penggunaan jahe itu

sendiri. Bila kebutuhan untuk bumbu penyedap masakan, maka tanaman jahe

sudah bisa ditanam pada umur kurang lebih 4 bulan dengan cara mematahkan

sebagian rimpang dan sisanya dibiarkan sampai tua. Apabila jahe untuk

dipasarkan maka jahe dipanen setelah cukup tua. Umur tanaman jahe yang sudah

bisa dipanen antara 10-12 bulan, dengan ciri-ciri warna daun berubah dari hijau

menjadi kuning dan batang semua mengering. Misalnya tanaman jahe gajah akan

mengering pada umur 8 bulan dan akan berlangsung selama 15 hari atau lebih.

Jahe segar dan jahe kering banyak digunakan sebagai bumbu masak atau pemberi

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Zingeron&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Zingeron&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Zingeron&action=edit&redlink=1


8/16

aroma pada makanan kecil dan sebagainya. Jahe muda bahkan dapat dimakan

mentah sebagai lalab atau diolah menjadi jahe awet yang berupa jahe asin, jahe

dalam sirup atau jahe kristal. Jahe tua pun bisa diawetkan sebagai jahe kering dan

jahe bubuk. Jahe segar juga bisa digunakan sebagai minuman penghangat badan

yang biasa dikenal dengan dengan bandrek. Dapat juga dibuat makanan kecil

dengan mencampurkannya pada gula jawa dan kelapa. Makanan yang diberi nama

tengteng jahe ini akan mengeras bila didinginkan (Suprapti, 2003).

Jahe kering juga digunakan untuk memberi aroma dan rasa makanan

seperti permen, biskuit, kue, dan minuman. Minyak jahe atau oleoresin yang

dihasilkan dari destilasi jahe kering banyak digunakan dalam industri parfum dan

minuman (Syukur, 2001).

Sudah disebutkan bahwa rimpang jahe digunakan untuk bumbu masak,

pemberi aroma, dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula.

Selain itu jahe juga dapat dibuat industri obat dalam farmakologi misalnya

minyak wangi, farminatif (peluruh kentut), anti muntah, pereda kejang, peluruh

keringat, anti pengerasan pembuluh darah, anti inflamasi, antimikroba, serta

merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu (Raiman, 2004).

Bandrek Instan

Mengolah instan aneka temu-temuan bila untuk pengobatan penyakit

ringan sebaiknya memanfaatkan perbandingan bahan dan gula adalah 1 : 1. Resep

yang menyertainya disesuaikan dengan bahan yang akan diolah. Bila

menginginkan produk murni bahan bakunya, tidak perlu memberikan tambahan

bumbu seperti misalnya kunyit putih, temulawak, sirih, dan lain sebagainya.

Namun untuk jahe dan kencur bisa ditambahkan aneka rempah-rempah yang



9/16

menghangatkan. Agar rasa produk yang kita olah selalu sama sebaiknya

menggunakan ukuran dan kondisi bahan baku yang sama. Misalnya biasa

menggunakan bahannya terutama untuk usaha. Sebagian temu-temuan kecuali

temulawak tidak perlu dikupas kulitnya namun bisa dicuci dengan air mengalir

dan kemudian disikat bersih. Apabila punya stok yang dibutuhkan bahan-bahan

baku berlebih sebaiknya bisa dilakukan pengeringan dengan cara diangin-

anginkan saat menerima pengiriman bahan baku. Setelah tanah yang melekat di

rimpang atau temu-temuan mengering kemudian dilakukan penyikatan baru

disimpan (http://ver1.mahkotadewa.com/Indonesia/toga.htm, 2004).

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Bandrek Instan

Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan

untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet atau meningkatkan

kualitas bahan makanan. Atas dasar tujuannya penggunaan bahan tambahan dapat

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan

konsumen, meningkatkan kualitas daya simpan, membuat bahan makanan

menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini

antara lain pengendali keasaman (alkalinitas), pengemulsi, pengental, pemberi

cita rasa, pemanis, pewarna, pengawet gum, pati, dekstrin, turunan-turunan dari

protein dan bahan-bahan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Bahan

tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan yaitu yang tidak disengaja

terdapat dalam bahan makanan dan yang sengaja ditambahkan pada bahan

makanan (Tranggono, dkk., 1990).

http://ver1.mahkotadewa.com/Indonesia/toga.htmhttp://ver1.mahkotadewa.com/Indonesia/toga.htmhttp://ver1.mahkotadewa.com/Indonesia/toga.htm


10/16

Gula

Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa

kopra. Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam

bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)

dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian dari sukrosa akan terurai menjadi

glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert( Winarno dan Laksmi, 1974 ).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi

yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw)

dari bahan pangan berkurang ( Buckle, et al., 1987 ).

Pada konsentrasi 40% gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari

air yang ada sudah tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw menjadi

berkurang. Sedangkan pada konsentrasi mencapai 65% gula akan menyebabkan

sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami

dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, et al., 1987).

Gum arab

Bahan-bahan yang termasuk ke dalam bahan pengental diantaranya adalah

gum, pati, dekstrin, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan air untuk

membentuk kekentalan tertentu atau gel (Winarno, dkk., 1980).

Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah bahan tambahan makanan

yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang

homogen pada makanan (Winarno dan Rahayu, 1994).



11/16

Bahan makanan yang berupa cairan dapat dikentalkan dengan

menggunakan gummy dan bahan polimer sintetik. Viskositas yang lebih tinggi

diperoleh dengan metode teknik pembuatan emulsi. Partikel-partikel terdispersi

ditambahkan sehingga lebih banyak dari partikel fase kontiniu (Winarno, 1992).

Gum arab secara komersil dipisahkan berdasarkan warna, yang berwarna

sangat pucat mempunyai harga yang sangat tinggi, terutama untuk konfeksioneri,

gum dengan warna lebih gelap biasanya mempunyai rasa yang kurang

menyenangkan (Minifie, 1989).

Cengkeh

Sejak abad ke-20 cengkeh telah beraneka ragam penggunaannya, baik

sebagai rempah-rempah, obat-obatan, kosmetik, dan rokok. Penggunaan

terbanyak untuk rokok kretek dan makan sirih (India, Pakistan, Bangladesh,

Indonesia). Di bidang industri kimia, cengkeh dalam hal ini minyak cengkeh

merupakan bahan baku untuk pembuatan vanilin (untuk kue) dan untuk parfum.

Minyak cengkeh ini mengandung 90% eugenol, sedangkan 10% adalah bahan-

bahan lain terdapat pada cengkeh (Syamsulbahri, 1996).

Kayu manis

Kayu manis merupakan beberapa spesies dari genus Cinnamomum. Genus

ini merupakan anggota dari famili Lauraceae yang meliputi tumbuhan berkayu

dengan bentuk daun tunggal. Kayu manis bermanfaat untuk mengeluarkan angin

(karminatif) dan membangkitkan selera atau menguatkan lambung (stomakik).

Selain itu, minyak yang terkandung ini sering sekali digunakan dalam industri



12/16

sebagai obat kumur dan pasta, penyegar bau sabun, deterjen, lotion, parfum, dan

cream (Paimin, 2000).

Kapulaga

Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah

untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran obat. Di

beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan

lain-lain. Dalam dunia obat-obatan biji yang telah dikeringkan dinamakan semen

cardamomi. Selain bijinya, yang digunakan untuk obat adalah bagian akar, buah,

dan batangnya. Kapulaga mengandung minyak atsiri, sineol, terpineol, borneol,

protein, gula, lemak, silikat, betakamfer, sebinena, mirkena, mirtenal, karvona,

terpinil asetat, dan kersik. Dari kandungan tersebut kapulaga memiliki khasiat

sebagai obat batuk. Kapulaga juga memiliki khasiat untuk mencegah keropos

tulang (Suratman, 1987).

Bunga lawang

Bunga lawang dijadikan rempah untuk menyedapkan makanan sama

seperti kulitkayu manis danbunga cengkih.Bunga lawang mempunyai bau wangi

dan kuat. Bagi masyarakat Melayu, bunga lawang digunakan untuk menumis,

menambah aroma masakan seperti nasi minyak, sup berempah, beriani, masakan

lauk pauk berempah seperti daging, makanan laut dan ayam. Bunga lawang juga

menambah aroma seperti dalam masakan acar. Untuk kegunaan perobatan di Asia

digunakan untuk mengobati colic (angin) dan rheumatik (sakit sendi). Bunga

lawang juga biasa dijadikan perasa berbagai jenis teh. Teh dari bunga lawang juga

http://ms.wikipedia.org/wiki/Kayu_manishttp://ms.wikipedia.org/wiki/Bunga_cengkihhttp://ms.wikipedia.org/wiki/Bunga_cengkihhttp://ms.wikipedia.org/wiki/Kayu_manis


13/16

boleh dijadikan obat batuk. Minyaknya dapat mengurangi gejala muntah

(http://wikipediaa.org,2010).

Buah pala

Hampir semua orang mengenal buah pala (Myristica Fragrans Houtt).

Kita biasa menggunakan bijinya sebagai bumbu masakan. Olahan daging maupun

masakan bersantan terasa lebih harum dan lezat dengan menambahkan sedikit

pala halus. Daging buahnya lain lagi, aromanya yang harum dengan rasa sedikit

asam menjadikan daging buah pala cocok untuk bahan baku sirup maupun

manisan. Buah pala mengandung senyawa-senyawa kimia yang bermanfaat untuk

kesehatan. Kulit dan daging buah pala misalnya, terkandung banyak minyak atsiri

dan zat samak. Kandungan kimia yang terkandung dapat mengatasi insomania,

batuk berlendir, membantu pencernaan, penghilang kejang otot (Sutomo, 2006).

Jintan manis

Jintan manis merupakan sejenis rempah nama sains jintan manis adalah

Pimpinella anisum. Jintan manis banyak khasiatnya ia dapat melegakan kesakitan

dalam badan, melancarkan aliran keluar haid, membanyakkan susu dan

membuang gas dalam usus. Jintan juga boleh digunakan dalam bentuk serbuk dan

disapu di sekeliling mata untuk menguatkan pandangan mata. Selain itu juga,

jintan manis ini dapat membuang lemak di pangkal paha dengan cara rebus jintan

manis dengan 5 cawan air sehingga mendidih, selepas itu biarkan sejuk. Amalkan

meminum air rebusan jintan manis ini pagi dan petang selama empat hari berturut-

turut (http://wikipediab.org,2010).

http://wikipediaa.org/http://wikipediaa.org/http://wikipediaa.org/http://wikipediaa.org/http://ms.wikipedia.org/wiki/Rempahhttp://wikipediab.org/http://wikipediab.org/http://wikipediab.org/http://wikipediab.org/http://wikipediab.org/http://ms.wikipedia.org/wiki/Rempahhttp://wikipediaa.org/


14/16

Merica bubuk

Lada atau merica (Piper nigrumL.) adalah rempah-rempah berwujud

bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada sangat penting

dalam komponen masakan dunia dan dikenal luas sebagai komoditi perdagangan

penting didunia lama.Rasa pedas dari merica ternyata bisa membakar kalori dan

sedikit lemak dari makanan. Pada masa lampau harganya sangat tinggi sehingga

menjadi salah satu pemicu penjelajahan orang Eropa ke Asia Timur untuk

menguasai perdagangannya dan mengawali sejarahkolonisasi Afrika, Asia, dan

Amerika (http://wikipediac.org,2010).

Daun pandan

Daun pandan merupakan salah satu tanaman yang mengeluarkan aroma

yang wangi. Daun ini banyak sekali kegunaannya bagi kehidupan manusia

khususnya ibuibu rumah tangga, di mana digunakan sebagai pewarna dan

pengharum tambahan alami pada makanan. Selain itu daun pandan wangi

(Pandanus amaryllifolius) ternyata memiliki khasiat khusus sebagai tonikum,

penambah nafsu makan dan penenang. Padan wangi memiliki kandungan kimia

alkaloid, saponin, flavoida, tanin, polifenol dan zat warna. Khasiat lain dari daun

pandan dapat mengatasi lemah saraf (neurasthenia), tidak nafsu makan, rematik,

pegal linu, sakit disertai gelisah, rambut rontok, menghitamkan rambut

(http://wikipediad.org,2010).

http://id.wikipedia.org/wiki/Rempah-rempahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dunia_Lamahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolonisasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Benua_Amerikahttp://wikipediac.org/http://wikipediac.org/http://wikipediac.org/http://wikipediac.org/http://wikipediad.org/http://wikipediad.org/http://wikipediad.org/http://wikipediad.org/http://wikipediad.org/http://wikipediac.org/http://id.wikipedia.org/wiki/Benua_Amerikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kolonisasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Dunia_Lamahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rempah-rempah


15/16

Tahap-tahap Pembuatan Bandrek Instan

Sortasi

Sortasi dilakukan dengan memilih rimpang jahe yang cukup tua, masih

segar dan tidak rusak, lalu dicuci dengan air bersih, juga dapat digunakan air yang

mengandung klor atau detergen (Frazier dan Westhoff, 1979).

Blanching

Secara umum tujuan blanching adalah menonaktifkan enzim. Disamping

itu juga menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk

melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya. Dan yang paling

penting dalam blanchingadalah mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Blanching dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim didalam

bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas pada proses

pengolahan seperti dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blanchingpraktis

selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat

keaktifan enzim secara sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan

sehingga dapat mematikan mikrobia dan blanchingbiasanya dibekukan pada suhu

820C 930C selama 35 menit (Winarno, et al.,1980).

Penghancuran dan penyaringan

Penghancuran bertujuan untuk mengeluarkan sari buah dari ampas atau

serat buah, sedangkan penyaringan bertujuan untuk memisahkan ampas dari sari

buah. Penghancuran dilakukan dengan menggunakan blender dengan penambahan

air. Perbandingan daging buah : air adalah 1 : 2, tergantung dari tinggi rendahnya

aroma buah (Astawan dan Astawan, 1991).



16/16

Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah ini adalah untuk mengambil sari

atau cairan dari dalam buah ayng akan diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah

diblansing kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring

menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).

Penambahan bahan aditif dan pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian dari

suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari

atau energi panas lainnya (Earle, 1982).

Pengemasan

Pengemasan bubuk jahe atau bandrek instan sebaiknya dilakukan dengan

menggunakan wadah yang kedap terhadap uap air dan gas oleh bahan atau

hilangnya komponen volatil. Bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain

kaleng atau drum atau laminat logam (alufo). Sebagai perbandingan, bubuk jahe

yang disimpan selama 6 bulan dalam kantong plastik mengalami kehilangan

volatile sebanyak 50%, sedangkan jahe kering tidak mengalami perubahan yang

berarti (Koswara, 1995).

jahe merah baru 2

Documents