hubungan mesofil dengan pengawetan

8/17/2019 HUbungan mesofil dengan pengawetan

1/8

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mikroba adalah organisme berukuran mikroskopis yang antara lain terdiri dari

bakteri !ungi dan "irus #$aluyo %&&'(. Bakteri merupakan mikroba prokariotik yang

rata)rata selnya berukuran &*)+ , %)* -m berbentuk elips bola batang atau spiral

#Pel/ar dan 0han %&&*(. Menurut 1and2ar #%&&3( !ungi adalah organisme eukariotik

bersi!at heterotro! dinding selnya mengandung kitin tidak ber!otosintesis

mensekresikan en/im ekstraseluler ke lingkungan dan memperoleh nutrien dengan ara

absorpsi Akti"itas mikroba dipengaruhi oleh !aktor)!aktor lingkungannya.

Perubahan lingkungan dapat mengakibatkan perubahan si!at mor!ologi dan

!isiologi mikroba. 4aktor lingkungan yang mempengaruhi antara lain !aktor)!aktor

abiotik #!isika dan kimia( antara lain suhu tegangan permukaan listik dan ion getaran

radiasi tegangan osmosis dan !aktor biotik yaitu nutrisi air oksigen dll. Pertumbuhan

mikroba memerlukan kisaran suhu tertentu. 5uhu minimum adalah suhu terendah tetapi

mikroba masih dapat hidup. 5uhu optimum adalah suhu paling baik untuk pertumbuhan

mikroba. 5uhu maksimum adalah suhu tertinggi untukkehidupan mikroba. Berdasarkan

kisaran suhu pertumbuhanna mikroba dapat dikelompokkan men2adi mikroba psikro!il

#krio!il( meso!il dan termo!il. Psikro!il adalah kelompok mikroba yang dapat tumbuh

pada suhu &) 6&70 dengan suhu optimum +*70. Meso!il adalah kelompok mikroba padaumumnya memiliki suhu minimum +*70 suhu optimum %*)6870 dan suhu maksimum

9*)**70. Beberapa kelompok mikroba mampu bertahan hidup pada kondisi ekstrem

dimana memiliki suhu yang relati"e lebih tinggi dimana bakteri ini digolongkan

men2adi bakteri termo!il.

B. :UMU5AN MA5ALAH

Bagaimana Hubungan bakteri psikro!il termo!il dan meso!il dengan penga;etan

pangan

0.


2/8

BAB II

PEMBAHA5AN

A. Hubungan Bakteri Psikro!il

+. mikroba berkembang biak dengan epat

%. mikroba dapat menimbulkan penyakit

6. mikroba dapat menimbulkan keraunan

0ara penga;etan bahan makanan harus disesuaikan dengan keadaan bahan makanan

komposisi bahan makanan dan tu2uan dari penga;etan. 5eara garis besar ara

penga;etan ada 6 yaitu >

+. Penga;etan 5eara 4isik Penga;etan makanan seara !isik yang paling banyak ragamnya. 0ontohnya

adalah>

a. Pemanasan

Pemanasan membunuh mikroba dan menginakti!kan en/im. Pemanasan

yang digunakan dalam penga;etan pangan tergantung dari 2enis produk

yang akan dia;etkan. Pasteurisasi hanya membunuh bakteri patogen dan

organisme yang kurang tahan terhadap pemanasan seperti khamir.

Pemanasan pada suhu di ba;ah +&& o0 belum dapat mematikan 2enis bakteri

yang tahan panas. Umumnya bakteri kapang dan khamir paling baik

tumbuh pada suhu antara +3o

0 sampai 68o

0. Mikroba termo!ilik mungkinmasih dapat tumbuh pada kisaran suhu 3* o0 sampai ?% o0. Bakteri akan

dapat dimatikan pada suhu antara ?% o0 sampai '6 o0 sedangkan sporanya

dapat dimatikan pada suhu air mendidih +&& o0 selama 6& menit. Untuk

lebih meyakinkan bah;a semua mikroba telah mati suhu harus dinaikkan

sampai +%+ o0 dengan pemanasan uap dan bahan pangan dipertahankan pada

suhu ni selama 6& menit. Pemanasan pada suhu ini dapat dilakukan dengan

uap di ba;ah tekanan +* psi di dalam alat otokla!@retort atau di dalam pani

tekan #pressure)ooker(. Dengan ara ini spora bakteri dapat dimatikan.

Pemanasan dengan ara ini dapat dilakukan untuk daging ikan dan unggas

yang termasuk ke dalam bahan makanan yang kurang asam. Bahan makanan

2


3/8

yang asam dapat mengurangi bakteri yang tahan panas 2uga sporanya

sehingga bahan makanan yang asam ukup dipanaskan sampai suhu '66 o0

selama +* menit.

b. Pendinginan dan Pembekuan

5uhu rendah dapat memperlambat akti"itas mikroba menghambat akti"itas

en/im dan menghambat reaksi kimia. Makin rendah suhu yang digunakan

keepatan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba makin lambat. Men2adi

lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah men2adi

dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam penga;etan pangan.

5atu hal penting yang selalu harus diingat adalah bah;a pendinginan dan

pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba. leh karena itu pada

saat tha;ingC #penairan kembali kristal)krital es( sel mikroba yang tahan

terhadap suhu rendah akan mulai akti! kembali dan dapat menimbulkan

kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. =adi dengan pendinginantidak dapat mensterilkan bahan makanan. Pada suhu lemari es perubahan

karena mikroba dan en/im tidak diegah tetapi diperlambat sedangkan

pada pembekuan dengan ter2adinya kristal)kristal es maka tersedianya air

bagi pertumbuhan mikroba berkurang sehingga perkembang biakan

mikroba terhenti.

. Pengeringan

Dengan pengeringan kadar air bahan menurun. Bakteri tidak dapat tumbuh

pada kadar air yang rendah. Pengeringan mengakibatkan mikroba men2adi

inakti!. Pengeringan dapat menegah pembusukan pangan karena untuk dapat tumbuh dan berkembang biak mikroba membutuhkan air dalam

2umlah yang ukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga menapai

akti"itas air aman karena pertumbuhan mikroba ditentukan terutama oleh

akti"itas air dan bukan oleh kadar air bahan. Bakteri dan khamir umumnya

membutuhkan air relati! lebih besar dibndingkan dengan kapang. apang

sering ditemukan tumbuh pada makanan setengah basah dimana bakteri dan

khamir sulit tumbuh. 5ebagai ontoh pada buah)buahan kering atau roti

umumnya kapang masih dapat tumbuh dengan subur. leh karena mikroba

sangat membutuhkan air untuk pertumbuhannya maka menurunkan kadar air bahan pangan dengan ara pengeringan merupakan metode penga;etan

yang e!ekti! terhadap serangan mikroba

.

%. Penga;etan seara Biologis

a. 4ermentasi

b. Penambahan En/im

6. Penga;etan seara imia

3


4/8

Dengan penambahan bahan)bahan kimia. Penga;etan dengan bahan)bahan

kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat

berkembangbiaknya mikroorganisme seperti 2amur atau kapang bakteri dan

ragi namun penambahannya harus sesuai dengan prosedur sebab kalau tidak

akan mempunyai e!ek samping yang berbahaya bagi kesehatan konsumen.Bahan imia yang sering digunakan untuk melakukan penga;etan antara lain>

a. Asam propionat #natrium propionat atau kalsium propionat(

5ering digunakan untuk menegah tumbuhnya 2amur atau kapang. Untuk

bahan tepung terigu dosis maksimum yang digunakan adalah &6% atau 6%

gram@kg bahanF sedngkan untuk bahan dari ke2u dosis maksimum sebesar &6

atau 6 gram@kg bahan.

b. 1aram dapur #natrium klorida(

1aram dapur dalam keadaan murni tidak ber;arna tetapi kadang)kadang

ber;arna kuning keoklatan yang berasal dari kotoran)kotoran yang ada

didalamnya. Air laut mengandung G 6 garam dapur.1aram dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba sering digunakan untuk menga;etkan

ikan dan 2uga bahan)bahan lain. Pengunaannya sebagai penga;et minimal

sebanyak %& atau % ons@kg bahan.

. 1aram sul!at Digunakan dalam makanan untuk menegah timbulnya ragi

bakteri dan ;arna keoklatan pada ;aktu pemasakan.

d. 1ula pasir Digunakan sebagai penga;et dan lebih e!ekti! bila dipakai dengan

tu2uan menghambat pertumbuhan bakteri. 5ebagai bahan penga;et

pengunaan gula pasir minimal 6 atau 6& gram@kg bahan.

e. aporit #0alsium hypohlorit atau hypohloris alsiuus atau hlor kalk atau

kapur klor( Merupakan ampuran dari alsium hypohlorit )hlorida da)oksida berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk

butiran. Biasanya mengandung %*8& hlor akti! dan baunya sangat khas.

aporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum

dan kolam renang serta menui ikan.

!. Nitrit dan Nitrat


5/8

Bakteri meso!il hidup dan tumbuh pada suhu %*)9& 0. Umumnya hidup di

dalam alat penernaan kadang)kadang ada 2uga yang dapat hidup dengan baik pada

suhu 9&0 atau lebih. Pada industri makanan bakteri ini digunakan dalam proses

!ermentasi #ke2u yoghurt(.

Bakteri Meso!ilik pembentuk spora pada pengalengan makanan. 5pesies

0lostridium yang mem!ermentasi gula misalnya 0lostridium pasteurianum dan

0lostridium butyrium memproduksi asam butirat 0% dan H% dan menyebabkan

penggembungan kaleng. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti

tomat nenas dan buah pir.

5pesies yang lain seperti 0 sporogenes 0 putre!aiens dan 0 Botulinum

menyebabkan kebusukan sul!ida dan penggembungan kaleng. Bakteri ini dapat

membusukkan makanan kaleng asam rendah seperti 2agung daging daging unggah

dan ikan. :esistensi spora Baillus meso!il tidak sebesar spora termo!ilnya B.substilis

B mesenteriius B polymi,a dan B maerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan

kaleng asam rendah. eberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menun2ukkan

kurangnya proses pemanasan atau telah ter2adi kebooran kaleng. Diba;ah ini

merupakan beberapa bakteri meso!il

5


6/8

6


7/8

BAB III

PENU


8/8

DA4

hubungan mesofil dengan pengawetan

Documents