blog reezlin kksp: nota pengurusan...

If you can't read please download the document

Upload: haxuyen

Post on 10-Feb-2018

218 views

Category:

Documents

1 download

Report

Download

Embed Size (px):

TRANSCRIPT

BLOG REEZLIN KKSP: NOTA PENGURUSAN DAPUR

skip to main | skip to sidebar

BLOG REEZLIN KKSP

TUJUAN BLOG INI DIADAKAN ADALAH UNTUK MEMBANTU PELAJAR-PELAJAR KOLEJ KOMUNITI DI DALAM PEMBELAJARAN KURSUS MASAKAN KOMERSIL UNTUK PELAJAR SEMESTER 4. SEMOGA BLOG INI DAPAT MEMBANTU PELAJAR DI DALAM PENGUMPULAN NOTA DAN MAKLUMAT ANDA. SELAMAT MAJU JAYA

Khamis, 27 Ogos 2009

NOTA PENGURUSAN DAPUR

PENGETAHUAN ASAS PENGURUS DAPUR

PENGURUS DAPUR PERLU TAHU BEBERAPA PERKARA ASAS DALAM PENYAJIAN MAKANAN :

a) Akta Makanan 1983

- Part III Offences And EvidenceFood Containing Substances Injurious To Health (1) Any person who prepares or sells any food that has in or upon it any substance which is poisonous, harmful or otherwise injurious to health commits an offence and shall be liable, on conviction, to a fine not exceeding one hundred thousand ringgit or to imprisonment for a term not exceeding ten years or to both.{ Denda 100,000.00 atau penjara tidak lebih 10 tahun atau keduanya}

- In determining whether any food is injurious to health for the purpose of subsection (1), regard shall be had not only to the probable effect of that food on the health of a person consuming it, but also to the probable cumulative effect of the food of substantially the same composition on the health of a person consuming the food in ordinary quantities.{Kesan Jangka panjang membawa kepada penyakit}

b) Piramid Makanan

c) HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

Pendekatan pencegahan yang sistematik terhadap keselamatan makanan dan ubat-ubatan (bahan-bahan awetan dsb) yang bertindak balas dengan fizikal, bahan kimia dan biologi.Digunakan untuk mengenalpasti ancaman bahaya dalam sesuatu makanan agar usaha dapat dibuat untuk mengurang dan menghapus risiko tersebut daripada berlaku

7 PRINSIP HACCP

1.Analisa Bahaya/risiko2.Mewujudkan tahap kawalan kritikal (Critical Control Point)3.Menetapkan had (limit) terhadap tahap kawalan kritikal (Critical Control Point) kawalan maksimum dan minimum4.Mewujudkan sistem Pengawasan CCP5.Mewujudkan langkah-langkah pembetulan6.Mewujudkan prosedur penyimpanan rekod7.Memastikan sistem HACCP ini berjalan seperti dalam perancangand) Sanitasi Makanan

i) FIZIKAL

1.Kebersihan diri2.Kesihatan pengendali makanan

ii) BIOLOGI

1.Tahap Pertumbuhan dan Jenis-jenis Bakteria2.Penyakit bawaan Bakteria3.Toxin

iii) BAHAN KIMIA

1.Kebersihan Kawasan Premis2.Penyediaan Makanan3.Penggunaan Peralatan Memasak4.Penggunaan Peralatan Pembersihan

e) Suhu dan Zon Bahaya Makanan

Suhu zon bahaya 5C hingga 57C / 41F 135FSuhu selamat /bakteria mati 77C / 170F keatasTahap pembiakan bakteria (asid dan alkali) pH 7 bakteria hidupMasa pengendalian makanan dari penerimaan barang hingga menghidang mestilah kurang dari 4 jam.Suhu peti beku 0F / -18CSuhu peti sejuk 38F 40F / 3C 4CSuhu minimum panas 135F / 57CSuhu simpanan Daging dan Ayam 32F 36F / 0C 2 CSuhu simpanan Ikan dan Makanan Laut 30 F 34 F / -1C1CSuhu simpanan telur 38F 40F / 3C 4CSuhu simpanan produk tenusu 36F 40F / 2C 4C

f) Pembinaan Menu

Menu adalah satu himpunan nama makanan yang disediakan dalam sesuatu acara makanPerancangan Menu yang baik haruslah berdasarkan kepada kriteria berikut :a) Kehendak Pelanggan dan demografik pelangganb) Makanan berkhasiatc) Kemahiran stafd) Kesesuaian bahan masakan dengan keadaane) Kualiti makananf) Kos bahan mentahg) Kos buruhh) Margin keuntungani) Persembahan makananj) Jenis servisk) Keadaan persekitaran dan peralatan dapurl) Resepi standard

Jenis-jenis Menu :1)Menu Statik menu yang sama setiap hari dan tidak bertukar sehingga ke satu tempoh yang ditetapkan2)Menu Pusingan Menu yang bertukar setiap hari dalam tempoh yang ditetapkan. Cth : 7 Days Cycle Menu lebih ada pilihan dan kepelbagaian3)A la Carte Menu berasingan bersama harga untuk dipilih oleh pelanggan4)Table dHote Set menu yang telah ditetapkan kepada pelanggan untuk dinikmati

g) Sistem Operasi, Sistem Kawalan dan Kualiti

1.Pembelian Bahan Mentah - Pembelian dibuat setelah : a) Menu telah dibina b) Spesifikasi bahan telah di kenalpasti c) Kuantiti bahan ditetapkan - Objektif pembelian : Mendapatkan bahan yang selari dengan spesifikasinya, kuantiti yang diminta, pada masa yang ditetapkan, pada kos yang bertepatan dan pada pembekal yang betul - Manual pembelian perlu disediakan : - Sediakan garis panduan yang perlu diikuti oleh bakal pembekal - Pilihan bakal pembekal perlu bertepatan dengan keperluan bahan. - Pengalaman bakal pembekal perlu diambil kira - Keadaan kewangan perlu dijadikan salah satu faktor dalam pertimbangan ketika pemilihan bakal pembekal

2. Pesanan Bahan Mentah Pesanan haruslah mencukupi berdasarkan resepi standard. - Pengetahuan perlu ada terhadap menu, jumlah pelanggan dan juga saiz porsi sesuatu hidangan. - Kemudahan penyimpanan, tahap inventori, hasilan produk dan keupayaan operasi perlu diambil kira.

3. Penerimaan Bahan Mentah - Proses yang amat penting dan memerlukan pemerhatian yang teliti semasa pemeriksaan bahan mentah dijalankan. - Pengesahan diterima dilakukan pada penghantaran mengikut spesifikasi dan kuantiti yang dikehendaki - Bahan yang dihantar mestilah sama seperti yang diminta oleh pembeli.

4. Penyimpanan Bahan Mentah - Komponen utama dalam proses pembelian - Memastikan barangan yang dibeli disimpan dalam keadaan ruang yang sesuai. - Pengurusan stor yang baik akan mengelak daripada risiko kerosakan barang dan kerugian perniagaan. -FIFO (First in First Out) atau LIFO (Last in First Out) - Kebersihan stor perlu diutamakan bagi mengelak daripada serangan serangga dan pencemaran silang berlaku. - Kawalan keluar masuk bahan/barangan perlu dilakukan agar tiada masalah tarikh luput dan kecurian terjadi. - Di bahagikan kepada 3 jenis penyimpanan : a) Barangan Segar b) Barangan Kering c) Barangan Beku.

5. Mise en Place - Persediaan bahan untuk masakan perlu dirujuk resepi standard - Potongan dan pembersihan bahan perlulah diberi keutamaan - Ingat !!! Makanan akan lebih sedap jika pilihan bahan terbaik dan aktiviti persediaan berjalan lancar. - Kebersihan perlu diutamakan Clean As You Go - Penggunaan peralatan yang betul membantu proses penyediaan bahan masakan

6. Aktiviti Memasak - Masak menggunakan resepi standard - Utamakan Kebersihan dan Kesihatan diri - Kaedah Memasak yang betul - System Persediaan : cook chill, cook freeze atau ready prepared system - Kualiti makanan yang tinggi - Persembahan makanan menarik - Pastikan kelengkapan memasak bebas dari karat dan bendasing - Anggaplah ianya satu IBADAH

7. Pengendalian Makanan yang Telah Dimasak (Holding Food) - Saiz Porsi yang betul - Makanan dikekalkan kepanasan bagi mengelak serangan bakteria - Peragaan makanan menarik - Peralatan sajian lengkap, bersih dan selamat digunakan - Kenalpasti jenis servis Buffet / hidangan - Layanan mesra kepada pelanggan - Lakukan / dapatkan respon dari pelanggan terhadap menu yang telah disediakan

8. Pencucian dan Kebersihan - Sisa makanan perlu disediakan bekas dan tempatnya - Asingkan peralatan makan mengikut jenis peralatan - Pastikan sampah dibuang ditempat yang telah ditetapkan. - Hindarkan pencemaran bau sampah dan air kotoran - Basuh peralatan makan dan keringkan - Klasifikasikan tong sampah - Bersihkan kawasan dapur dan kawasan makan setelah selesai aktiviti makan - Sediakan kad kebersihan agar sistem yang dibina akan berterusan. - ELAKKAN KERACUNAN MAKANAN

h) Tenaga Kerja

- Faktor utama kejayaan sesuatu perniagaan - Sumber manusia / pekerja haruslah dari bidang yang berkaitan - Mempunyai nilai dan kesedaran terhadap sanitasi dalam penyediaan makanan - Sediakan spesifikasi tugas dan tanggung jawab pekerja - Bekerja berdasarkan standard prosedur operasi (SOP) - Mengikut perancangan menu yang telah ditetapkan - Memberi latihan kepada staf/pekerja dengan menghadiri kursus dan program peningkatan kemahiran - Pengambilan staf/pekerja perlu dibuat pemilihan mengikut kepakaran yang diperlukan. - Sentiasa meningkatkan motivasi staf/pekerja. Cth : imbuhan kenaikan gaji, pakej percutian, elaun kehadiran, elaun tambahan masa kerja, cuti tahunan dan sebagainya - Tetapkan kriteria prestasi pekerja untuk meningkat serta stabilkan proquktiviti dan kualiti perkhidmatan

j) Pengurusan dan Komunikasi

7 KUNCI KEJAYAAN PENGURUS YANG IDEAL 1. Know Their Job 2. Make things Happen 3. Committed and Responsible 4. A good Communicator 5. Respectful and Courteous 6. A good Spokesperson 7. Develop People

10 KRITERIA PEMILIHAN PEMBEKAL

1.Reputasi Bakal Pembekal2.Rujukan Sumber terhadap pengalaman pembekal3.Word of Mouth4.Konflik Personaliti5.Kewangan pembekal6.Kertas Kerja (misi, visi dan perancangan pembekal)7.Pembekal jelas dan faham dengan kehendak kita8.Tenaga kerja yang mahir9.Harga tender yang ditawarkan penender10.Lampiran-lampiran sokongan daripada pihak-pihak lain

k) Peralatan / Kelengkapan dan Penggunaan Tenaga

PERKARA ASAS YANG PERLU DIAMBIL KIRA1.Keperluan peralatan adalah berdasarkan kepada jenis menu yang dibina2.Peralatan mestilah bersesuaian dengan ruangan kerja dan saiz dapur3.Kenalpasti penggunaan peralatan samada berasaskan gas atau elektrik4.Peralatan yang akan digunakan mestilah juga berdasarkan kehendak sanitasi dan kebersihan5.Tempat persediaan / Mise en place perlulah mencukupi6.Fungsi peralatan dan cara penggunaannya difahami oleh pekerja7.Peralatan yang akan digunakan mudah diselenggarakan /maintenance8.Perletakan peralatan disesuatu dapur haruslah berdasarkan fungsinya9.INGAT !!!! Peralatan membantu kita bukan bebanan kpd kita

Kepentingan Peralatan dalam Penyajian Makanan

1.Mengurangkan Kos Buangan bahan mentah2.Menjimatkan masa operasi3.Memudahkan proses persediaan dan memasak4.Meningkatkan sanitasi dan keselamatan makanan5.Kualiti makanan bertambah baik6.Kos buruh dapat dikurangkan7. Pelbagai gaya dan kaedah memasak dapat dipraktikkan8. Porsi makanan mudah dibuat9. Berupaya menyediakan masakan pukal dengan cepat10. Meningkatkan keuntungan

TIPS PENGENDALIAN PERALATAN

1.BELAJAR CARA MENGGUNAKAN MESIN DAN PERALATAN DENGAN SELAMAT2.BACA MANUAL OPERASI SEBELUM MENGGUNAKAN SESUATU MESIN BARU3.TUTUP SUIS DAHULU SEBELUM MENCUCI ALATAN DAN MESIN4.BERSIHKAN PERALATAN SEBELUM DIGUNAKAN5.PASTIKAN SEMUA BAHAGIAN DALAM PERALATAN DIPASANG SEMULA DENGAN BETUL6.LAPORKAN KEROSAKAN KEPADA PIHAK ATASAN DAN BERI INGATAN KEPADA PEKERJA LAIN TENTANG KEROSAKAN TERSEBUT.GUNAKAN ALATAN DAN MESIN YANG BETUL UNTUK SESUATU KERJA

Dicatat oleh

Reezlin Rahman

di2:07 PTG

Tiada ulasan:

Catat Ulasan

Catatan Terbaru

Catatan Lama

Laman utama

Langgan:Catat Ulasan (Atom)

kopitiam corner

link to Kamala Blog

http://poliganum.blogspot.com