bab iv hasil dan pembahasan a. deskripsi...

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena

merupakan jenis snack bars dengan bahan baku bekatul dan tepung maizena

sebagai bahan pengikat. Dalam proses pembuatannya terdapat beberapa

bahan adalah tepung bekatul, tepung maizena, coklat blok, margarin, garam,

gula, chochochip, kacang mete dan telur. Tahap pembuatan awalnya

mengaduk gula dan telur hingga tercampur. Menambahkan tepung maizena,

tepung bekatul, dan garam sedikit demi sedikit kemudian kacang mete,

chochochip, margarin dan coklat blok yang sebelumnya sudah dilelehkan

dimasukkan lalu dicampur hingga rata. Kemudian dituangkan kedalam loyang

yang sebelumnya sudah diolesi dengan margarine. Setelah itu dimasukan

dalam oven untuk dipanggang selama 40 menit pada suhu 1800C.Kemudian

mengangkat adonan yang sudahmatang untuk didinginkan pada suhu ruang.

Setelah dingin kemudian dipotong-potong sesuai ukuran dan dikemas.

1. Bahan Baku

a. Bekatul

Bekatul merupakan hasil dari penyosohan pada penggilingan

padi. Bekatul terdapat pada bagian kulit ari dalam yang dekat dengan

endosperma. Pada proses penggilingan dihasilkan bekatul 8-12%.

Bekatul mempunyai banyak kandungan gizi salah satunya adalah serat.

b. Tepung maizena

Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang

mempunyai bentuk granula-granulapoligonal dan bulat. Tepung

maizena merupakan salah satu jenis bahan pengikat. Bahan pengikat

adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang

terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah untuk

menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang

32

terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang

padat, dan menarik air dari adonan.

2. Bahan Tambahan

a. Telur

Telur berfungsi sebagai penambah warna, rasa, kelembaban,

membentuk struktur, dan menambah gizi.Telur juga berfungsi sebagai

pengempuk dan juga sebagai pengeras. Komposisi telur utuh ialah

kurang lebih 64% putih (pengeras), 36% kuning telur (pengemulsi dan

pengempuk). Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai

emulsifier alami.

b. Gula

Pada pembuatan snack bars tepung bekatul dengan substitusi

tepung maizena menggunakan gula pasir. Gula berfungsi sebagai

pengempuk, memperbaiki tekstur, mengurangi remah dan

mengawetkan. Jenis gula yangpaling banyak digunakan adalah

sukrosa.Selain sebagai pemanis sukrosa jugaberperan dalam

penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, danmemungkinkan

proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih

banyakdipertahankan dalam roti.

c. Garam

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam

proses pembuatan snack bars. Penambahan garam pada konsentrasi

tertentu berfungsi sebagai pembangkit cita rasa dari bahan lainnnya.

Garam digunakan untuk mengurangi rasa manis yang ada padagula.

Selain itu fungsi garam adalah membangkitkan rasa dan aroma.Garam

juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air

sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air.

d. Coklat blok dan coklat chips

Coklat yang berwarna coklat tua, rasanya tidak terlalu manis.

Dark cooking chocolate adalah jenis coklat blok yang paling banyak

dipakai untuk pembuatan kue. Fungsi coklat blokdalam pembuatan

33

snack bars yaitu memberikan rasa dan warna. Pemakaian coklat blok

pada pembuatan snack bars dicampur dengan margarine yang

dilelehkan dalam panci sehingga diperoleh adonan coklat.

Coklat chips, adalah butir-butircokelat kecil. Ukurannyaberagam,

dari yang besar sampaikecil, namun biasanya dijumpai

yangberdiameter 1 cm. Coklat chip dalam pembuatan snack bars ini

berfungsi sebagai penambah cita rasa dan garnis(penghias) yang biasa

nya juga diberikan ke dalam kue, es krim dan puding.

e. Margarine

Margarine adalah lemak yang dihasilkan dari lemak nabati ada

pula margarine yang terbuat dari lemak nabati dan susu.Fungsi

margarine yang penting dalam adonan ialah sebagai perangkap udara

selama pencampuran.Margarine mempengaruhi pengkerutan dan

keempukan terhadap produk yang dipanggang, dan juga sebagai

pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yang berlebihan

selama pembuatan adonan, juga mengempukkan remah dan dapat

menunjang cita rasa produk.

f. Kacang mete

Kacang mete merupakan buah dari tanaman jambu mete menjadi

produk yang paling penting dari pohon jambu mete itu sendiri. Kacang

mete berfungsi sebagai penyedap rasa dan penambah nilai gizi produk.

Karena kacang mete kaya akan kandungan gizi zat besi, fosfor,

selenium, magnesium, dan seng. Kacang meten juga biasa diolah

dengan cara digoreng secara deep frying.

B. Proses Produksi

Pada proses pembuatan snack bars tepungbekatul dengan substitusi

tepung maizena dilakukan beberapa tahap, antara lain:

1. Pelelehan margarin dan coklat blok

Pelelehan margarine dan coklat dilakukan secara bersamaan

dilelehkan dengan menggunakan api kecil. Dan tidak dibiarkan hingga

mendidih.

34

2. Pengadukan telur dan gula

Pengadukan telur dan gula dilakukan dengan menggunakan

kecepatan rendah selama 5 menit hingga mengembang. Pengadukan

tidak boleh terlalu lama karena akan membuat tekstur menjadi keras.

Proses pengadukan dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Pengocokan Telur dan Gula

3. Pencampuran

Pencampuran adonan tepung maizena, bekatul dan garam

ditambahkan sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal. Kemudian

ditambahkan kacang mete, coklat chip, margarin dan coklat blok yang

sebelumnya sudah dilelehkan. Dicampur hingga merata.proses

pencampuran bahandapat dilihat pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Pencampuran Bahan

4. Pencetakan

Pencetakan diletakkan dalam loyang yang sebelumnya sudah

diolesi margarin agar mempermudah pelepasan adonan setelah

pemanggangan.

35

5. Pemanggangan

Pemanggangan dengan oven dilakukan menggunakan oven listrik

yang sudah dipanasi 10 menit. Kemudian baru dimasukan loyang berisi

adonankedalam oven pada suhu 1800C selama 40 menit. Proses

pemanggangan dapat dilihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Pemanggangan

6. Pendinginan

Pendinginan dilakukan bertujuan untuk mengurangi terjadinya

remah saat pemotongan. Dan tidak terjadi pengembunan saat

pengemasan. Proses pendinginan pada suhu ruang dapat dilihat

padaGambar 4.4

Gambar 4.4 Pendinginan

36

7. Pemotongan

Snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizenayang

sudah dingin dipotong sesuai ukuran untuk mempermudah proses

pengemasan. Pemotongan dapat dilihat pada Gambar 4.5

Gambar 4.5 Pemotongan

8. Pengemasan

Snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung maizena yang

sudah dipotong dikemas dalammetalized plastik untuk mengurangi

kontaminasi dan kerusakan.Pengemasan dapat dilihat pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6Pengemasan.

C. Analisis Sensori Snack Bars Bekatul dengan Tepung Maizena

Analisis sensori yang digunakan adalah uji kesukaan. Dimana uji ini

melibatkan 30 panelis untuk mengetahui produk yang paling disukai dari 4

formulasi. Skala nilai 1 merupakan tidak suka, skala 2 kurang suka, skala 3

netral, skala 4 suka, skala 5 sangat suka.Parameter yang diuji adalah warna,

rasa, aroma, tekstur, dan overall. Hasil analisis sensorissnack barstepung

bekatul dengan substitusi tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 4.1

37

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensoris Snack Bars Bekatul dengan Tepung

Maizena

Formulasi Warna Rasa Aroma Tekstur Overall

100% tepung bekatul 2,97a 2,70a 2,67a 2,70a 2,67a

75% tepung bekatul: 25%

tepung maizena 3,00a 2,87a 2,80ab 2,87ab 2,83a


tepung maizena 3,30a 3,40b 3,23bc 3,30bc 3,33b


tepung maizena 3,47a 3,57b 3,43c 3,47c 3,57b

Sumber : Hasil Penelitian Keterangan : Notasi pada kolom yang samamenunjukkan tidak beda nyata pada ∝ =

0.05.

Pada uji organoleptik ini menggunakan panelis berjumlah 30

orang, diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-

tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, aroma dan

overall.

1. Warna

Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter warna dari

semua sampel tidak ada beda nyata. Dari semua sampel untuk parameter

warna tidak terlihat jelas perbadaan warnanya. Dengan penggunaan

coklat yang sama maka menghasilkan warna yang sama pula. Pada

sampel ini digunakan coklat blok sebanyak 25 gram per 100 gram pada

setiap sampelnya. Warna bekatul sendiri adalah krem sehingga tidak

menghasilkan perbedaan warna yang mencolok pada setiap sampel.

2. Rasa

Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter rasa memiliki

hasil yang berbeda antar sampel.Perbedaan itu dapat dilihat dari letak

subset yang berbeda antar sampel.Pada formulasi 100% tepung

bekatuldan formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena ada

beda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung maizena

dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Namun antara

38

formulasi 100% tepung bekatul tidak ada beda nyata dengan formulasi

75% tepung bekatul : 25% tepung maizena. Untuk formulasi 50% tepung

bekatul : 50% tepung maizena juga tidak terdapat beda nyata dengan

formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Sedangkan hasil

sampel yang paling disukai adalah dengan formulasi 50% tepung bekatul

: 50% tepung maizena sebesar 3,57.Rasa yang dihasilkan pada formulasi

ini pas yaitu tidak terlalu dominan rasa khas dari tepung bekatul dan

tepung maizena. Untuk sampel tepung maizena nya banyak disukai

panelis sebesar 3,40 dan bukan merupakan sampel yang paling disukai

panelis, karena pada sampel ini rasa khas dari bekatul tidak ada.Dan yang

paling tidak disukai adalah formulasi 100% tepung bekatul sebesar 2,70.

Hal ini terjadi dikarenakan kandungan bekatul yang banyak pada setiap

sampel akan menghasilkan rasaafter taste sedikit pahit.

3. Aroma

Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter aroma ada

beda nyata antar sampel. Pada formulasi sampel 100% tepung bekatul

ada beda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50% tepung

maizena dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena,

namun tidak ada beda nyata dengan formulasi 75% tepung bekatul : 25%

tepung maizena. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung

maizena hanya berbeda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul :

50% tepung maizena. Namun pada formulasi 50% tepung bekatul : 50%

tepung maizena tidak terdapat beda nyata dengan formulasi 25% tepung

bekatul : 75% tepung maizena. Pada parameter aroma formulasi 50%

tepung bekatul : 50% tepung maizena paling disukai panelis sebesar 3,43,

karena pada sampel ini aroma dari tepung bekatul tidak terlalu dominan

tetapi masih ada aroma bekatulnya. Sampel yang paling tidak disukai

panelis adalah formulasi 100% tepung bekatul sebesar 2,67.Hal ini

dikarenakan pada sampel yang mengandung bekatul banyak

mengakibatkan aroma bekatul juga semakin kuat. Namun pada sampel

39

dengan tepung maizena banyakmanghasilkan aroma tepung terigu dan

telur serta tidak ada aroma khas dari bekatul.

4. Tekstur

Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa parameter tekstur dari

semua sampelada beda nyata. Pada formulasi sampel 100% tepung

bekatul ada beda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul : 50%

tepung maizena dan formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepungmaizena,

namun tidak ada beda nyata dengan formulasi 75% tepung bekatul : 25%

tepung maizena. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung

maizena hanya berbeda nyata dengan formulasi 50% tepung bekatul :

50% tepung maizena. Namun pada formulasi 50% tepung bekatul : 50%

tepung maizena tidak terdapat beda nyata dengan formulasi 25% tepung

bekatul : 75% tepung maizena. Pada parameter tekstur sampel yang

paling tidak disukai adalah formulasi 100% tepung bekatul sebesar 2,70,

karena menghasilkan tekstur yang padat, tidak remah, kasar karena serat

bekatul yang banyak serta daya ikat adonan pada kacang mete tidak

maksimal. Untuk formulasi 75% tepung bekatul : 25% tepung maizena

tidak disukai panelis, karena menghasilkan tekstur yang sama dengan

formulasi 100% tepung bekatul. Pada formulasi 75% tepung bekatul :

25% tepung maizena juga tidak disukai panelis, karena menghasilkan

tekstur sangat empuk, dan halus karena tidak terlihat serat bekatul, serta

daya ikat adonan pada kacang mete sangat kuat sehingga adonan terlihat

lembek. Sedangkan panelis paling menyukaiformulasi 50% tepung

bekatul : 50% tepung maizena sebesar 3,47, karenamenghasilkan tekstur

halus tetapi serat bekatul masih ada, remah, dankacang mete dapat

menyatu dengan adonan. Ini dikarenakan daya ikat adonanpada

komposisi tepung yang sama maksimal.

5. Overall

Dari data Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa dari keseluruhan

(overall) menghasilkan beberapa sampel yang beda nyata. Pada formulasi

sampel 100% tepung bekatul ada beda nyata dengan formulasi 50%

40

tepung bekatul : 50% tepung maizena dan formulasi 25% tepung bekatul

: 75% tepung maizena, namun tidak ada beda nyata dengan formulasi

75% tepung bekatul : 25% tepung maizena. Untuk formulasi 75% tepung

bekatul : 25% tepung maizena hanya berbeda nyata dengan formulasi

50% tepung bekatul : 50% tepung maizena. Namun pada formulasi 50%

tepung bekatul : 50% tepung maizena tidak terdapat beda nyata dengan

formulasi 25% tepung bekatul : 75% tepung maizena. Formulasi sampel

yang paling disukai adalah 50% tepungbekatul :50% tepung

maizenasebesar 3,57.Karena menghasilkan rasa snack bars yang khas

dari tepung bekatul namun juga tidak terlalu pekat. Dan sampel yang

paling tidak disukai adalah formulasi 100% bekatul sebesar 2,67. Pada

formulasi ini tidak disukai panelis karena menghasilkan rasa yang

pahit.Sedangkan untuk sampel formulasi 25% tepung bekatul: 75%

tepung maizena juga tidak disukai panelis karena tidak terasa khas

bekatul.

Berdasarkan tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna,

rasa, tekstur, aroma dan overall, semua menunjukan formulasi snack bars

dengan 50% tepung bekatul dan 50% tepung maizena merupakan

formulasi yang disukai konsumen di antara ketiga formulasi yang lain.

Dengan didapat formulasi terbaik maka dilanjutkan analisis kimia yang

terdiri dari kadar air dan kadar serat kasar.

D. Analisis Kimia Snack Bars Bekatul dengan Tepung Maizena

Setelah dilakukan analisis sensoris, maka selanjutnya dilakukan uji

kimia antara lain analisis kadar air dan analisis serat kasar. Sampel yang

digunakan untuk analisis kimia adalah sampel dengan formulasi 50% tepung

bekatul : 50% tepung maizena karena sampel ini merupakan sampel yang

paling disukai penelis. Tujuan dilakukan analisis kadar air adalah untuk

mengetahui kandungan air yang terdapat pada snack bars tepung bekatul

dengan substitusi tepung maizena, serta pengaruh kadar air terhadap umur

simpan produk. Dan analisis kadar serat kasar dilakukan untuk mengetahui

41

kandungan serat dalam snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung

maizena yang dapat bermanfaatbagi kesehatan. Hasil analisis kadar air dan

kadar serat kasar pada snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung

maizenadapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Kimia Snack Bars Tepung Bekatul dengan Substitusi Tepung

Maizena

Analisis Kimia Satuan (%)

Kadar air 11,2%

Kadar serat kasar 5,21%

Sumber : Hasil Analisis Kimia

Dari hasil analisis kimia pada Tabel 4.2 dapat diketahuibahwa besarnya

kadar air yang terkandung dalam produk semi basahsnack bars bekatul

dengan substitusi tepung maizena sebesar 11,2%, inisesuai dengan teori

Astawan (1991) yaitu produk pangan semi basah memiliki kadar air sekitar

10% - 40%. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan

ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air

yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin

rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan

pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam

bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses

pembusukanakan berlangsung lebih cepat(Winarno, 2002).

Kadar serat kasar snack bars bekatul dengan substitusi tepung maizena

sebesar 5,21%. Kadar serat snack bars bekatul dengan substitusi tepung

maizena, ini masih memenuhi persyaratan standar kadar serat kasar

berdasarkan SNI 01-4439-1998 yang dimiliki bekatul yaitu maksimal 10%.

Serat kasar sangat bermanfaat untuk kesehatan, salah satunya adalah untuk

melancarkan pencernaan. Namun, apabila terlalu banyak mengonsumsi serat

juga dapat mengakibatkan gangguan pencernaan. Semakin banyak serat

42

dalam tubuh maka semakin banyak cairan dalam tubuh yang terserap

sehingga mengakibatkan dehidrasi.

E. Desain Kemasan

Proses pengemasan produk sangat perlu dilakukan, antara lain agar

produk dapat terlindung dari segala macam bahan pencemar yang dapat

mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas produk selama penyimpanan.

Berdasarkan fungsinya, kemasan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu

kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan untuk snack bars tepung

bekatul dengan substitusi tepung maizenaini adalah kemasan primer, karena

kemasan langsung kontak terhadap poduk snack bars bekatul dengan

substitusi tepung maizenadan pada proses pengemasannya tidak rumit.

Fungsikemasan adalah untuk mengatur interaksi antara bahan pangan dengan

lingkungan sekitar, sehingga menguntungkan bagi bahan pangan, dan

menguntungkan bagi manusia yang mengkonsumsi bahan pangan.

Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek

untuk dapat mencapai tujuan pengemasan, yaitu bahan pengemasnya harus

memenuhi persyaratan tertentu, metode atau teknik pengemasan bahan

pangan harus tepat, pola distribusi dan penyimpanan produk hasil

pengemasan harus baik.

Kunci utama untuk membuat sebuah desain kemasan yang baik adalah

kemasan tersebut harus simpel atau sederhana, fungsional dan menciptakan

respons emosional positif yang secara tidak langsung kemasan harus dapat

menarik perhatian secara visual, emosional dan rasional. Sebuah desain

kemasan yang bagus memberikan sebuah nilai tambah terhadap produk yang

dikemasnya. Menurut penelitian, dari seluruh kegiatan penginderaan manusia,

80% adalah penginderaan melalui penglihatan (visual). Karena itulah, unsur-

unsur grafis dari kemasan antara lain: warna, bentuk, merek, ilustrasi, huruf

dan tata letak merupakan unsur visual yang mempunyai peran terbesar dalam

proses penyampaian pesan secara kasatmata (visual communication) (Wirya,

1999).

a. Bahan

43

Bahan yang digunakan untuk mengemas produk snack bars tepung

bekatul dengan substitusi tepung maizenaini adalah metalized plastik.

Pemilihan bahan kemasan ini dikarenakan snack bars merupakan produk

semi basah yang memerlukan perlindungan terhadap kontaminasi cahaya

secara langsung dan kontaminasi udara serta uap air yang dapat merubah

rasa dan daya tahan produk. Pengemas metalized plastik mempunyai

keunggulan, tidak berbau, fleksibel, tidak ada rasa, tidak berbahaya dan

hyginies.Metalized plastik menempati posisi yang penting dalam produk

kemas fleksibel karena memiliki barriers yang sangat baik dan

penampilan yang baik. Umumnya untuk kepentingan kemas fleksibel foil

yang digunakan tebalnya kurang dari 25 mikron

b. Bentuk

Bentuk kemasan merupakan pendukung utama yang membantu

terciptanya seluruh daya tarik visual, namun tidak ada prinsip baku

mengenai hal ini, karena bentuk fisik kemasan biasanya ditentukan oleh

sifat produknya, pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan

pemajangan, dan cara penggunaan kemasan tersebut (Wirya, 1999).

Perbedaan bentuk kemasan suatu produk dengan produk pesaing

dapat mengingatkan konsumen akan produk tersebut, walaupun

mereknya sendiri mungkin tidak teringat lagi. Kemasan dengan bentuk

dan ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat

pendapatan yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Dengan

kombinasi bentuk, warna, dan ukuran kemasan yang berbeda, perusahaan

dapat meningkatkan penjualan hasil produksinya.

Kemasan snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung

maizenaini menggunakan bahan dalam bentuk metalized plastik persegi

yang praktis dan sederhana.

c. Pelabelan

Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau

deskripsi lain yang tertulis, dicetak, dihias, atau dicantumkan dengan

jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup

44

besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan

mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena

air, gosokan atau pengaruh sinar matahari (Syarief dan Halid, 1993).

Menurut Devi dkk (2013), peran label produk pangan sangat penting,

dimana label yang baik akan memudahkan konsumen dalam pemilihan

produk yang diperlukannya. Selain itu, label juga berperan sebagai sarana

pendidikan masyarakat dan dapat memberikan nilai tambah pada produk.

Semakin bertambahnya kompetitor produk, label dapat menjadi strategi

menarik dalam pemasaran.

Tujuan pelabelan pada kemasan adalah :

a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus

membuka kemasan.

b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang

hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama

yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik.

c. Memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi

produk yang optimum.

d. Sarana periklanan bagi konsumen

e. Memberi rasa aman bagi konsumen

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

79/Menkes/Per/III/1978 tentang Label danPeriklanan Makanan,maka

pada label atau etiket kemasan khususnya untuk makana dan minuman

sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal sebagai berikut :

a. Nama makanan dan/merek dagang

b. Komposisi/kandungan bahan, kecuali untk makana yang cukup

diketahui komposisinya secara umum.

c. Isi netto

d. Nama dan alamat perusahaan yang memproduksi/mengedarkan

e. Nomor pendaftaran

f. Kode produksi, tanggal kadaluarsa dan label halal.

45

Adapun gambar label kemasan snack bars tepung bekatul dengan

substitusi tepung maizenadapat dilihat pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7 : Desain Kemasan

F. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi mana yang paling disukai serta pengujian

karakteristikkimia dari produk snack bars tepungbekatul dengan substitusi

tepung maizenaini, selanjutnyadilakukan perhitungan kelayakan usaha produk

snack bars untukmengetahui harga jual dari produk ini. Perhitungannya

adalah:

1. Biaya Tetap ( Fixed Cost )

a. Biaya Usaha

Tabel 4.3 Biaya Usaha

Uraian Rp/bulan

Pimpinan (Rp. 1.500.000,-/bln) 1.500.000

Gaji karyawan (Rp. 600.000,-/bln, 1

orang) 2 karyawan

1.200.000

Sewa lokasi (Rp. 3.600.000,-/th) 300.000

Biaya Promosi (Rp. 1.200.000,-/th) 100.000

Biaya Administrasi Rp. 100.000,-

/bln)

100.000

Jumlah 3.200.000

Sumber : Data Primer

b. Biaya Amortisasi

Tabel 4.4 Biaya Amortisasi

Harta tak berwujud Rp/bulan

Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 2 th) 20.000

Pajak PBB (Rp 96.000,- untuk 1 th) 8.000

Jumlah 28.000,00


46

c. Biaya Penyusutan/Depresiasi (P-S)/N

Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi

Uraian Jumlah Rp

@satuan

Harga (P)

(Rp)

Nilai

Sisa (S) N

Deprisiasi

(Rp/th)

Mesin pengayak 1 5.000.000 5.000.000 500.000 5 900.000

Timbangan 2 50.000 100.000 0 4 25.000

Kompor 1 300.000 300.000 70.000 4 57.500

Tabung gas 1 123.000 123.000 50.000 5 14.600

Baskom 4 10.000 40.000 0 4 5.000

Sendok

Solet

2

2

2.000

3500

4.000

7000

0

0

5

5

800

1.400

Mixer 1 250.000 250.000 50.000 4 50.000

Panci kecil 2 25.000 50.000 0 5 10.000

Oven listrik 1 1.100.000 1.100.000 600.000 5 100.000

Loyang 16 9.500 152.000 0 4 38.000

Pisau 2 2.000 4.000 0 2 2000

Kain lap 4 2.000 8.000 0 2 4000

Jumlah 7.138.000 2.198.300


Jumlah depresiasi / bulan = Rp. 183.191

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

Biaya Usaha 3.200.000

Biaya Amortasi 28.000

Biaya Penyusutan/Depresiasi 183.191

Dana Sosial 100.000

Jumlah 3.511.191


2. Biaya Tidak Tetap(Variable Cost)

a. Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan

Untuk bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan

dapat dilihat pada Tabel 4.7

Perhitungan :

Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja

47

Tabel 4.7 Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam Penggolahan

Snack Bars Tepung Bekatul dengan Tepung Maizena

Nama Bahan Jumlah Rp @satuan Rp/hari Rp/bulan

Bekatul 5 kg 3.500/kg 17.500 437.500

Tepung maizena 5 kg 12.000/kg 60.000 1.500.000

Margarin 2,5 kg 14.000/kg 35.000 875.000

Coklat blok 2,5 kg 53.400/kg 133.500 3.337.500

Garam 0,005 kg 10.000/kg 5.00 12.500

Gula 2,5 kg 12.000/kg 30.000 750.000

Telur

Chocho chip

Kacang mete

5 kg

1,5kg

5kg

19.500/kg

48.000/kg

150.000/kg

97.500

72.000

750.000

2.437.500

1.800.000

18.750.000

Jumlah biaya bahan per hari 1.196.000

Jumlah biaya bahan per bulan 29.900.000


Setiap hari menghasilkan snack bars bekatul dengan substitusi

tepung maizena sebanyak 10kg, jika setiap satu kemasan berisi 25

gram maka dalam satu hari menghasilkan 400 kemasan snack bars.

b. Biaya Kemasan

Tabel 4.8 Biaya Kemasan

Kemasan Ukuran Jumlah Rp @satuan Rp/hari

Metalized plastik 12 x 7 500 150 65.800

Sablon - 500 70 35.000

Jumlah 100.800


Total biaya kemasan per bulan = Rp. 100.800 x 25 hari = Rp.

2.520.000,-

c. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih)

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih

Nama Jumlah Rp/bulan

Air + Listrik - 63.879

Gas (LPG) 3 kg @17.000 1 34.000

Jumlah 97.879


Perhitungan :

a. Tarif air

PDAM : penggunaan 10 m3/bulan tarif PDAM Rp 6000,-/m3

Maka besar tarif air PDAM = 10m3 x 6000 m3= Rp60.000,-

b. Tarif listrik (per kWh= Rp 979,-)

48

1. Lampu 4 @ 20 watt x 8 jam per hari x 25 x @979/1000 = Rp

15.664

2. Mixer 1 @ 170 watt x 1 jam per hari x 25 x @979/1000 = Rp

4.160

3. Mesin pengayak 1 @600 x 1 jam per hari x 25 x @979/1000 = Rp

14.685

4. Oven listrik 1 @600 x 2 jam per hari x 25 x @979/1000= Rp

29.370

Tarif listrik =15.664 +4.160+ 14.685 + 29.370= Rp.63.879,-per

bulan

Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan

Uraian Jml Rp

@satuan

Harga (P)

(Rp)

%

FPP

Jam/

hari

Hari/

bulan

BPP/bul

an

Mesin pengayak 1 5.000.000 5.000.000 5 1 25 625.000

Timbangan 2 50.000 100.000 3 1 25 7.500

Kompor 1 300.000 300.000 5 2 25 15.000

Tabung gas 1 123.000 123.000 4 2 25 24.600

Baskom 4 10.000 40.000 2 2 25 2.000

Sendok

Solet

2

2

2.000

3500

4.000

7000

1

1

2

2

25

25

200

175

Mixer 1 250.000 250.000 4 1 25 25.000

Panci kecil 2 25.000 50.000 2 1 25 2.500

Oven listrik 1 1.100.000 1.100.000 4 2 25 220.000

Loyang 16 9.500 152.000 2 2 25 15.200

Pisau 2 2.000 4.000 1 2 25 200

Kain lap 4 2.000 8.000 1 2 25 400

Jumlah 7.138.000 Jumlah BPP 937.775


Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x JHK x HKB/1000)

Keterangan :

JHK = jam kerja per hari

HKB = hari kerja per bulan

49

d. Total Biaya Tidak Tetap

Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Komponen Biaya Rp/bulan

Biaya bahan baku, pembantu 29.900.000

Biaya kemasan 2.520.000

Biaya energi dan pembersih 97.879

Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) 937.775

Transportasi 500.000

Jumlah 33.955.654


Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan

Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + total biaya tidak tetap

= Rp. 3.511.191+ Rp. 33.955.654

= Rp. 37.466.845,-

Tabel 4.12 Investasi

Komponen Biaya Rp/bulan

Biaya tetap 3.511.191

Biaya tidak tetap 33.955.654

Biaya peralatan 7.138.000

Jumlah 44.604.845

3. Kriteria Kelayakan Usaha

a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP).

Dalam 1 kali produksi per hari diasumsikan400 kemasan snack

bars bekatul dengan substitusi tepung maizena.

Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 400 kemasan x 25 hari

= 10.000 kemasan

Harga Pokok Produksi (HPP)

HPP = bulanProduksi/Jumlah

bulanProduksi/BiayaTotal

= kemasan000.10

37.466.845 Rp

= Rp 3.746/kemasan

50

Jadi harga pokok produksi per kemasan snack bars tepung

bekatul dengan substitusi tepung maizenayaitu Rp.3.746 dengan

penetapan harga jual Rp 5000 /kemasan.

Tabel 4.12 Perhitungan Penjualan

Keterangan Penjualan/bulan Jumlah/bln

@ kemasan (5000) 10.000 kemasan x Rp 5000 Rp 50.000.000


b. Perhitungan Rugi/Laba

1. Laba kotor = Penjualan – Biaya Pokok Produksi

= Rp 50.000.000–Rp. 37.466.845

= Rp.12.533.155,00

2. Laba Bersih = Laba kotor – pajak kepemilikan usaha

= Rp. laba kotor – (10% x laba kotor)

= Rp.12.533.155– (10% x Rp.12.533.155)

= Rp.12.533.155 – Rp. 1.253.315

= Rp. 11.279.840,00

c. Break Even Point (BEP)

Analisis Titik Impas (BEP) Unit

BEP (P) = ProduksiJumlah

TVC

= 10.000 Rp

33.955.654 Rp.

= Rp 3.395 per kemasan 25 gram

BEP (Q) = produksi asVC/kapasitHarga

TFC

= 3395 .Rp5000 .Rp

3.511.191 Rp.

= 1605

3.511.191

= 2187 kemasan

51

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi

sebanyak 2187 kemasan.

d. Return on Investment (ROI)

ROI= %100Investasi

Bersih Labax

= %10044.604.845 Rp.

11.279.840 Rp.x

= 25,29%

e. Pay Out Time (POT)

POT = Bersih Laba

Investasi

= 840Rp.11.279.

44.604.845 Rp.

= 3,9 bulan

f. Benefit Cost Ratio (Net B/C)

B/C = NPV-

NPV

= 316890864

385500459

= 1,22

g. Biaya Bunga Bank

Biaya bunga bank (I) = i x N x P

= 2% x 6 x Rp. 44.604.845

= Rp. 5.352.581,00

Keterangan :

i = bunga bank perbulan

N = jangka waktu cicilan (bulan)

P = biaya investasi

52

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak

tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap

produksi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung

maizena setiap bulan sebesar Rp.3.511.191,00

b) Biaya Tidak Tetap(Variabel Cost)

Biaya tidak tetapmerupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap terdiri dari biaya

bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi,dan

biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi snack bars

tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenaRp 33.955.654,00

2. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang

dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung

maizenasetiap bulan adalah 10.000,00 kemasan.

a) Harga Pokok Produksi

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya tidak tetap)

dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi).

Harga Pokok penjualan snack bars tepungbekatul dengan substitusi

tepung maizenaadalah Rp 3746,00 per kemasan.

b) Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

53

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok.

Harga jual snack bars tepungbekatul dengan substitusi tepung

maizenaadalah Rp 5.000,00 per kemasan.

c) BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya

titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi snack bars tepungbekatul

dengan substitusi tepung maizena, mencapai titik impas pada

tingkat produksi 2187 kemasan. Sedangkan untuk mencapai harga

jual minimum agar tercapai titik keseimbangan adalah Rp 3395,00.

Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan

keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu

usaha/produksi snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung

maizenaini tetap dapat berjalan.

d) Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok.

Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak

usaha. Laba kotor snack bars tepung bekatul dengan substitusi

tepung maizena sebesar Rp.12.533.155,00/bulan dari 10.000

kemasan.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba

kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi

snack bars tepung bekatul dengan substitusi tepung

54

maizenasetiap bulannya adalah Rp.11.279.840,00/bulan dari

10.000 kemasan.

e) ROI (Return on Investment)

Return on Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang

diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return on

Investment produksi snack bars tepung bekatul dengan substitusi

tepung maizenaadalah 25,29%

f) POT (Pay Out Time)

Pay Out Time merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan

untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan

keuntungan bersih. Produksi snack bars tepungbekatul dengan

substitusi tepung maizenaakan kembali modal dalam jangka waktu

3,9bulan.

g) B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara NPV positif

dengan NPV negatif yang diperoleh dari biaya investasi, biaya

produksi, biaya pembersihan dan biaya pendapatan selama 10

tahun yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka

proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan

mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses

produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan

mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka

perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),

artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap

menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi snack bars

tepungbekatul dengan substitusi tepung maizenasebesar 1,22.

bab iv hasil dan pembahasan a. deskripsi...

Documents