substitusi tepung bekatul beras merah terhadap depan.pdf · pdf filelengkap dengan 4...

Click here to load reader

Post on 02-Mar-2019

222 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP

KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT

SKRIPSI

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh:

TRI TENIS YUNANI

J 310 120 063

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

ii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

SKRIPSI

ABSTRAK

TRI TENIS YUNANI, J310120063

Pembimbing : Eni Purwani, S.Si., M.Si ; Dwi Sarbini, SST., Mkes.

SUSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT Biskuit merupakan salah satu produk makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi masyarakat. Bahan dasar pembuatan biskuit adalah tepung terigu, yang dapat disubstitusi tepung bekatul beras merah. Tepung bekatul beras merah mempunyai kandungan serat dan protein yang tinggi, sehingga dapat dikembangkan menjadi olahan makanan yaitu biskuit tinggi serat dan tinggi protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul beras merah terhadap kadar protein dan tingkat kekerasan biskuit. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan penelitian acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung bekatul beras merah, yaitu 0%, 5%, 7,5%, dan 10%. Data dianalisis menggunakan uji statistik Kruskal wallis. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein biskuit tertinggi adalah pada substitusi 10%. Tingkat kekerasan biskuit tertinggi adalah pada substitusi 7,5%. Berdasarkan uji Kruskal-Wallismenunjukkan tidak ada pengaruh substitusi tepung bekatul beras merah terhadap kadar protein dan tingkat kekerasan biskuit dengan nilai p = 0,083 and p = 0,229. Kata kunci: Biskuit, tepung bekatul beras merah, protein, tingkat kekerasan.

iii

DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE

FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

SKRIPSI

ABSTRACTS

TRI TENIS YUNANI, J310120063

Leader : Eni Purwani, S.Si,M.Si ; Dwi Sarbini, SST, Mkes.

SUBTITUTION OF BROWN RICE BRAN ON PROTEIN AND HARDNESS

LEVELS OF BISCUIT

Biscuit is a popular snack consumed by many people. Raw materials of biscuits are wheat flour, which can be substituted with brown rice bran flour. Brown rice bran flour has a high fiber content and protein levels, which can be processed into biscuit with high fiber and protein. The objective of the research was to know the effect of subtitution of brown rice bran flour towards protein and hardness levels of biscuit. Designed research used was a completely random design with 4 treatments of brown rice bran flour substitution, that was 0%, 5%, 7,5%, and 10%. Data were analyzed using statistic test of Kruskal-Wallis. The result of the research showed that the highest of protein level of biscuit was revealed by substitution of 10%. The highest of hardness level of biscuit was displayed by substitution of 7,5%. Kruskal-Wallis test indicated there were no effect of brown rice bran flour substitution on protein and hardness levels of biscuit with value of p = 0,083 and p = 0,229, respectively. Keywords: Biscuit, brown rice bran flour, protein, hardness

iv

SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TINGKAT KEKERASAN

BISKUIT

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :

TRI TENIS YUNANI

J 310120063

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

viii

MOTTO

Kehormatan hidup bukanlah ditentukan seberapa tinggi pendidikanmu, seberapa

banyak ijasah akademismu, seberapa banyak bintang- bintang jasa bertaburan

didadamu, tapi kehormatan hidup itu ada ketika namamu melekat di hati orang-

orang sekitarmu, kerjamu bermanfaat untuk rakyat banyak, dan doamu setiap

bangun tidur memohon agar hari ini lebih baik dari hari kemarin. Kehidupan

adalah kerja dan cinta. Itu kita jalani dengan sederhana saja.

(Ir. H. Joko Widodo)

Nalar hanya akan membawa anda dari A menuju B, namun imajinasi mampu

membawa anda dari A kemanapun

(Albert Einstein)

Ilmu itu didapati dengan lidah yang gemar bertanya dan akal yang suka berfikir

(Abdullah Bin Abbas)

To be liberated, woman must feel free to be herself not in rivalry to man but in the

context of her own capacity and her personality

(Indira Gandhi)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.

Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :

1. Bapak Harto Sukismo dan ibu Krisning Sih Daryati yang saya cintai dan

sayangi karena telah memberikan restu, doa serta kasih sayang yang tiada

henti dalam mengiringi setiap langkah perjalananku menuntut ilmu.

2. Kakakku tersayang Yayuk Nuryani, Dwi Sunestri dan yang selalu memberikan

doa, bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan.

3. Adik- adik ponakan tersayang Dyah Ayu Widyani, Diannova Putri Amalia, Dika

Ahmad Ramadhan, Maahira Rashiqah Wibawa, Maaliha Sidqia Wibawa yang

selalu menjadi semangat dalam perjalananku menuntut ilmu dan meraih

kesuksesan.

4. Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si dan Ibu Dwi

Sarbini, SST, Mkes yang sudah banyak memberikan masukan, bimbingan dan

motivasi selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.

5. Sahabat-sahabatku tersayang dan para Budiku Kisanak Osa, Budi Yuli,

Umiya, kembar kesayangan Dina dan Dini, Cipto Mangun Kusuma Dimejo,

Geng Nero Mira, Tika, Nindulh, Ulan serta Nadya, luksong, liya alay dan Emil,

Angitun, Makcik, serta kawan jauhku hanita dan situng yang selalu membantu

dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.

6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012, terima kasih atas

bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.

7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku

akan berawal dari sini.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Tri Tenis Yunani

Tempat/ Tanggal Lahir : Sragen, 26 Juni 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Japoh RT 09 RW 03 Jenar Sragen

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Japoh Tahun 2000

2. Lulus SD Negeri Japoh 2 Tahun 2006

2. Lulus SMP Negeri 4 Sragen Tahun 2009

3. Lulus SMA Muhammadiyah 1 Sragen 2010

4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1

Angkatan Tahun 2012 FIK UMS

xi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang

takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul Substitusi Tepung Bekatul Beras Merah Terhadap Kadar Protein

dan Tingkat Kekerasan Biskuit.

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui

beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan

dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah

dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

xii

4. Ibu Dwi Sarbini, SST, Mkes selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

5. Bapak, ibu, kakak, adik ponakan dan keluarga tercinta, yang telah

memberikan motivasi, doa dan dukungan.

6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan

motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta

kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan

penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah

ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu

pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, 3 Januari 2017

Penulis

Tri Tenis Yunani

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN i

ABSTRAK ii

ABST

View more