Assalamualaikum Wr. Wb

SKRIPSISarah Mayang S200110080017

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS PADJADJARANSUMEDANG2012

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN (Arenga pinnata) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKSEPTABILITAS KORNET IRIS ITIK PETELUR AFKIR

ABSTRAK27 Maret- 5 April 2012Tujuan Penelitian

Tabel 1. Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Ikat Air Kornet Iris Itik Petelur Afkir

HASIL DAN PEMBAHASANKeterangan:P1 = Kornet iris itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 5%P2 = Kornet iris itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 10%P3 = Kornet iris itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 15%P4 = Kornet iris itik petelur afkir dengan penggunaan tepung aren 20%

UlanganPerlakuanP1P2P3P4%.....................................166,6564,2359,3757,54265,8363,9359,2257,47365,8964,8160,4057,98465,4064,4658,9357,42565,8864,3458,9357,48Rata-rata65,9364,3559,3757,58

Tabel 2. Sidik Ragam

Fhitung > Ftabel (0,05) Terima H1

Tabel 3. Uji Jarak Berganda Duncan

PerlakuanRataan Daya Ikat AirSignifikansi (0,05)..%....................P457,58aP359,37 bP264,35 cP165,93 d

Soeparno (2005) bahwa protein daging memiliki kemampuan mengikat airnya selama ada pengaruh dari luar yaitu penggilingan dan pemanasan. Protein

Tabel 4. Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak Kornet Iris Itik Petelur Afkir

UlanganPerlakuanP1P2P3P4..................................%...............................17,028,667,8610,9526,679,388,168,8036,649,099,969,9048,367,609,2210,5557,666,909,1911,35Rata-rata7,278,338,8810,31

Tabel 6. Uji Jarak Berganda Duncan

Tabel 5. Sidik RagamFhitung > Ftabel (0,05) Terima H1

PerlakuanRataan Susut MasakSignifikansi (0,05)....%.....................P17,27 aP28,33 abP38,88 bP410,31 c

Tepung aren Proporsi daging DIASoeparno (2005) bahwa perubahan daya ikat air dipengaruhi oleh protein daging.meningkat

Tabel 7. Pengaruh Perlakuan terhadap Keempukan Kornet Iris Itik Petelur Afkir

UlanganPerlakuanP1P2P3P4mm/g/10 detik1182,6182,6159,4133,72178,4192,0158,7142,83213,3182,4166,9131,84216,4167,1157,5135,55199,8198,4135,3135,7Rata-rata198,1184,5155,56135,9

Tabel 9. Uji Jarak Berganda Duncan

Tabel 8. Sidik RagamFhitung > Ftabel (0,05) Terima H1

PerlakuanRataan KeempukanSignifikansi (0,05)...........mm/g/10 detik.............P4135,90 aP3155,56 bP2184,50 cP1198,10 c

KeempukanAmilopektin berperan terhadap kelekatan sedangkan amilosa berperan terhadap kekerasan produk (Winarno, 1991).

Tabel 10. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Kornet Iris Itik Petelur Afkir

UlanganPerlakuanP1P2P3P4...%............................................121,6920,1218,4818,17221,3820,2418,3818,28321,1919,3618,7618,26421,8720,718,3318,3521,7520,4618,4518,45Rata-rata21,5820,1818,4818,29

Tabel 11. Sidik RagamTabel 12. Uji Jarak Berganda Duncan

Fhitung > Ftabel (0,05) Terima H1

PerlakuanRataan Kadar ProteinSignifikansi (0,05)...................%.....................P418,29aP318,48aP220,18 bP121,58 c

Tepung arenProtein Rompis (1998) menyatakan bahwa jumlah bahan pengisi yang ditambahkan dalam pembuatan sosis akan berpengaruh terhadap kadar protein.Rompis (1998) juga menyatakan bahwa protein suatu produk pangan erat hubungannya dengan jumlah dan jenis daging yang digunakanStandar Protein Kornet SNI 01-3775-2006Minimal 17%Pemasakan

Tabel 13. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak Kornet Iris Itik Petelur Afkir

UlanganPerlakuanP1P2P3P4.%................................................19,138,638,138,53210,068,958,388,4139,668,768,38,2149,378,728,568,1559,818,658,618,59Rata-rata9,618,748,408,38

Tabel 15. Uji Jarak Berganda Duncan

Tabel 14. Sidik RagamFhitung > Ftabel (0,05) Terima H1

PerlakuanRataan Kadar LemakSignifikansi (0,05).................%..................P48,38aP38,40aP28,74 bP19,61 c

Sumber VariasidBJKKTFhitungFtabel0,05Perlakuan3,004,961,6527,50*)3,24Galat16,000,900,06Total19,005,861,71

Tepung aren Kadar Lemak SNI 01-3775-2006Maksimal 12%Proporsi daging itik

Pengaruh Penggunaan Tingkat Tepung Aren (Arenga pinnata) terhadap Akseptabilitas Kornet Iris Itik Petelur Afkir

Keterangan : Huruf yang sama dalam kolom signifikansi menunjukkan tidak berbeda nyata.Tabel 16. Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Kornet Iris Itik Petelur AfkirTepung aren Rasa netral

PerlakuanSkala Numerik WarnaSignifikansi (0,05)Skala HedonikP16,05aNetralP26,45aAgak sukaP36,75aAgak sukaP46,15aAgak suka

Tabel 17. Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Kornet Iris Itik Petelur Afkir

Warna tepung arenputihTidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna kornet iris

PerlakuanSkala Numerik RasaSignifikansi (0,05)Skala HedonikP15,90aAgak sukaP26,10aAgak sukaP36,75aAgak sukaP46,40aAgak suka

Tabel 18. Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Kornet Iris Itik Petelur Afkir

PerlakuanSkala Numerik AromaSignifikansi (0,05)Skala HedonikP16,30aAgak sukaP26,30aAgak sukaP36,75aAgak sukaP46,20aAgak suka

Tabel 19. Pengaruh Perlakuan terhadap Keempukan Kornet Iris Itik Petelur Afkir

PerlakuanSkala Numerik KeempukanSignifikansi (0,05)Skala HedonikP16,30aAgak sukaP26,60aAgak sukaP36,25aAgak sukaP46,25aAgak suka

Tabel 20. Nilai Akseptabilitas Total Penerimaan Kornet Iris Itik Petelur Afkir

PerlakuanSkala Numerik Total PenerimaanSignifikansi (0,05)Skala HedonikP16,35aAgak sukaP26,20aAgak sukaP36,80aAgak sukaP46,10aAgak suka

Penggunaan tepung aren berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (daya ikat air, susut masak, keempukan, kadar protein dan kadar lemak), tetapi tidak berpengaruh terhadap akseptabilitas (warna, rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan). Penggunaan tepung aren 5% menghasilkan kornet iris itik petelur afkir dengan sifat fisikokimia yang terbaik, dengan daya ikat air 65,93%, susut masak 7,27%, keempukan 198,1 mm/g/10 detik, kadar protein 21,58%, dan kadar lemak 9,61%.KESIMPULAN

Penggunaan tepung aren sampai 5% dapat digunakan sebagai bahan pengisi alternatif pengganti tepung terigu dan tepung tapioka dalam pembuatan kornet iris. Disarankan untuk mengadakan penelitian mengenai daya awet kornet iris daging itik petelur afkir.

SARAN