bhn pemakanan dan pengurusan
Post on 08-Feb-2016
70 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
PEMAKANAN DAN
PENGURUSAN SAJIAN Diet Seimbang
Pengertian Diet Seimbang
Diet seimbang ialah sajian makanan yang mengandungi semua nutrien yang diperlukan
oleh tubuh dengan kadar yang betul. Nutrien-nutrien yang diperlukan oleh tubuh badan
ialah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan garam mineral.
Faktor Utama Dalam Merancang Diet Seimbang
i) Umur
Bayi, kanak–kanak, remaja, orang dewasa dan orang tua memerlukan diet yang berbeza
daripada kanak–kanak.
ii) Kesihatan
Pesakit memerlukan diet tertentu berbanding dengan orang yang sihat.
iii) Aktiviti
Remaja yang aktif memerlukan lebih kalori daripada remaja yang menjalankan aktiviti
yang pasif.
iv) Saiz tubuh
Saiz tubuh yang besar biasanya memerlukan diet yang berbeza daripada saiz tubuh yang
kecil.
v) Jantina
Remaja lelaki yang memerlukan lebih kalori daripada remaja perempuan kerana lebih
aktif.
Prinsip Asas Diet Seimbang
Diet seimbang diamalkan dengan melebihkan pengambilan makanan berserat dan
mengurangkan pengambilan makanan berlemak serta berkolestrol tinggi. Diet seimbang
boleh dirancang berdasarkan pyramid makanan, iaitu garis panduan asas dalam memilih
makanan secara sihat.
Tabiat Makanan Yang Sihat
Tabiat makanan yang sihat akan menjamin kesihatan badan. Antaranya seperti:
Kurangkan pengambilan makanan
a) Gula – menyebabkan kerosakan gigi dan kegemukan
b) Garam – menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi
c) Lemak – menyebabkan penyakit jantung dan kegemukan
Lebihkan makanan berserat, buah–buahan dan sayur–sayuran untuk bekalan vitamin
dan garam mineral.
Minum air secukupnya dan kunyah makanan dengan sempurna.
Mengamalkan makan mengikut masa.
Mesti mengambil hidangan utama, iaitu sarapan, makan tengah hari dan makan
malam.
Remaja memerlukan sumber makanan yang memberikan tenaga kerana mereka lebih
aktif.
Pengertian Menu
Menu ialah satu senarai hidangan yang lengkap untuk sesuatu sajian. Perancang menu
merupakan kaedah merancang sajian yang seimbang dan berkhasiat. Perancangan yang
teliti membolehkan kita bekerja secara sistematik.
Tujuan Merancang Menu
Menyediakan sajian yang mengandungi nutrien yang diperlukan.
Menjimatkan masa, tenaga dan bahan makanan.
Menyediakan sajian yang menarik, berkhasiat, menyelerakan dan digemari.
Mengikut anggaran perbelanjaan yang ditetapkan.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perancangan Menu
i) Jenis hidangan.
Jenis hidangan yang dirancang hendaklah berasaskan sajian majlis formal.
ii)Kegemaran
Setiap individu mempunyai makanan kegemaran masing-masing. Aspek ini perlu
diberi penekanan semasa merancang
menu.
iii) Perbelanjaan
Perancang menu hendaklah mengikut peruntukan perbelanjaan yang ditetapkan untuk
mengelakkan pembaziran.
Sumber makanan semasa bahan yang digunakan pada musimnya adalah lebih segar dan
murah.
vi) Kemudahan fizikal
Kemudahan fizikal seperti alatan memasak yang lengkap membolehkan makanan
disedia, dimasak, dihidang dengan
cepat dan sempurna.
v) Sumber tenaga dan masa
Sumber tenaga memudahkan dan mempercepatkan penyediaan makanan.
vi) Kepelbagaian
Menu yang dirancang perlu mempunyai variasi dari segi kaedah memasak , tekstur , rasa
, warna dan jenis bahan
masakan.
vii) Keperluan
Pilihan meu perlu membekalkan nutrien untuk setiap individu . Pemilihan bergantung
kepada umur, jantina, saiz
tubuh, aktiviti dan kesihatan.
Contoh menu sarapan yang seimbang, mudah dan cepat disediakan.
Menu 1 :Air kopiSandwich
telurBuah-buahan segar
menu 2 :minuman berususuroti
bakartelur dadarjus oren
Menu 3 :Nasi lemakBuah tempatanMinuman
bersusu
Contoh menu minum pagi dan minum petang
Menu minum pagi :Air kopiKuih cara berlaukKek
pisangBuah tembikai
Menu minum petang :Air tehSandwich sambalKuih keriaAgar-agar
buah
Prinsip Memasak
Pengertian Prinsip Memasak
Prinsip memasak ialah memasak makanan dengan menggunakan haba kering dan haba
lembap.
Memasak dengan haba kering ialah memasak makanan dalam udara panas , iaitu
membakar di dalam ketuhar , menggril menggunakan pancaran haba , dan menggoreng
dalam minyak yang panas.
Memasak dengan haba lembap ialah memasak makanan dalam cecair panas atau dengan
mengewap makanan.
Makanan perlu dimasak atas sebab-sebab yang berikut :
Makanan selamat dimakan
Melembutkan makanan supaya mudah dicernakan
Membaiki rasa dan rupa makanan
Makanan tahan lama
Mempelbagai sajian
Kaedah Memasak dengan Haba Kering
Kaedah Prinsip Alatan
Menggril
Memasak bahan makanan
menggunakan api terbuka ataua
ketuhar untuk makanan lembut
dan tidak berlemak seperti daging
batang pinang dan filet.
membakar
Memasak bahan makanan di
dalam ketuhar yang panas seperti
kek dan pizza.
memanggang
Memasak makanan menggunakan
api terbuka atau ketuhar untuk
makanan pejal dan berlemak sate
, ikan panggang , dan daging
lembut
Menggoreng tohor
Menggunakan minyak yang
sedikit , seperti telur dan sosej
Menggoreng tanpa minyak
makanan dibalik-balikkan supaya
tidak hangus seperti kacang tanah
dan capati
Menggoreng minyak penuh
Bahan makan tenggelam ke
dalam minyak seperti ayam
goring dan kentang goreng.
Kaedah Memasak dengan Haba Lembap
Kaedah Prinsip
Mengukus
Memasak bahan makanan dalam wap air mendidih seperti apam dan
pulut kuning
Merebus
Memasak bahan makanan dalam cecair mendidih seperti telur rebus dan
bubur nasi
mencelur
Memasukkan makanan ke dalam air mendidih dalam masa yang singkat
seperti tauge dan mi
mereneh
Memasak bahan makanan dalam cecair mendidih menggunakan api
perlahan dan mengambil masa yang lama seperti pudding tepung jagung
dan kari ikan
mendidih
Memasak makanan dalam cecair dengan api yang sederhana dalam masa
yang lama seperti rending daging dan ketupat
Kemahiran mengurus penting untuk merancang , menyedia dan menyaji makanan yang
seimbang dan berkhasiat serta membuka selera . Penggunaan alat penjimat masa seperti
alat pengisar makanan , alat pembakar roti dan periuk nasi elektrik dapat membantu
mempercepat proses menyedia dan memasak.1.5 Penyediaan makanan
Faktor Penting dalam Merancang Menu untuk Sarapan
Faktor penting yang perlu diambil kira dalam merancang menu untuk sarapan ialah :
Hidangan mesti seimbang
Hidangan mesti mudah dan cepat disediakan
Contoh menu
Menu A :Air kopiNasi lemakSambal ikan bilisbetik Menu B :Telur masak hancurRoti bakarAir koko
*Sarapan cara Timur * *sarapan cara Barat*
Penyediaan Rancangan Kerja untuk Sarapan , Minum Pagi dan Minum Petang
Panduan menyedia dan memasak makanan
1. Memakai apron menutup rambut
2. Kuku hendaklah sentiasa pendek dan bersih
3. Tangan perlu dicuci
4. Sediakan alatan yang betul , bersih dan yang diperlukan sahaja
5. Gunakan kain dapur yang berish
6. Pastikan bahan makanan dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong atau dimasak
7. Kekalkan seberapa banyak nutrient seperti tidak merendam sayur yang telah
dipotong atau elakkan memasak terlalu lama
8. Masak makanan dengan cara yang betul mengikut kaedah yang dirancang
9. Kemaskan dan bersihkan tempat kerja selepas memasak
10. Ikut masa yang diperuntukkan dalam perancangan
11. Jimatkan bahan api , air dan elektrik
Panduan menyaji secara peranggu meja
1. Sediakan peranggu meja yang sesuai mengikut Sajian ( sarapan , minum pagi dan
minum petang )
2. sajikan masakan di dalam bekas yang sesuai
3. hiasan pada sajian hendaklah seusai dan boleh di makan
4. masakan panas disajikan sejuk. Kemaskan meja selepas sajian
5. sediakan gubahan bunga yang rendah dan sesuai.
Panduan menyaji secara berpek
1. Gunakan bekas yang sesuai mengikut kuantiti dan jenis sajian sama ada masakan
kering atau basah
2. Bekas yang sesuai mengikut tujuan seperti berkelah , berjalan jauh atau ke sekolah
3. Pek makanan cermat
4. Sertakan kertas servit atau tualah tangan
5. Basuh semua sayur-sayuran dan buah-buahan yang dimakan mentah
6. Bekalkan minuman di dalam bekas plastic atau termos supaya minuman sentiasa
panas atau sejuk
Pemilihan menu
Menyediakan rancangan kerja
Menyediakan , memasak , menghias , menghidang dan membuat pengiraan kos
Rancangan kerja dapat disediakan menguji minat dan kreativiti murid , dalam memilih
masakan yang sesuai untuk sesuatu sajian , di samping menguji kemahiran murid dalam
menyusun kerja amali denggan sistematik rancangan kerja perlu merangkumi perkara
seperti dalam rajah diatas.
Tugas Amali
Murid dikehendaki menyediakan sajian sarapan untuk tiga orang. Sediakan masakan dan
sajikan sajian sarapan yang berikut :
Sejenis masakan savouri
Sejenis minuman panas
Buah-buahan
Pemilihan menu
Selepas meneliti tugasan amali , murid perlu membuat pemilihan menu. Berikut
merupakan contoh menu yang sesuai untuk minum pagi
MENU :
1. Sandwich telur
2. Air kopi
3. Buah tembikai
Rancangan kerja
Selepas memilih menu , murid pwelu menyediakan satu rancangan kerja yang terdiri
daripada :
Kertas perancangan pilihan masakan
Kertas perancangan senarai beli-belah
Kertas perancangan susunan kerja , iaitu menyedia , memasak , menghias , dan
menghidang masakan
Contoh resipi
1) sandwich telur
Bahan-bahan:
4 keping roti sandwich
1 biji telur rebus
20gm metega/marjerin
¼ biji timun
Serbuk lada sulah dan garam mengikut masa
Menyediakan sandwich telur
1. Basuh timun , potong nipis .
2. Kupas tekur dan lecek , campurkan dengan 10 gm mentega/ marjerin , serbuk lada
sulah , dan garam . gaul.
3. Sapu metega pada sebelah permukaan roti.
4. Letak inti dan ratakan. Letak timun diatasnya.
5. Tindihkan roti bermentega pada roti berinti
6. Tekan dan potong kulit roti jika perlu.
2) Air kopi
Bahan –bahan:
600 gm/3 uncang serbuk kopi
500ml air mendidih
1 jag susu
1 mangkuk gula halus
Menyediakan air kopi
1. Bilas teko dengan air mendidih
2. Masukkan serbuk kopi kedalah koleh. Tuang air mendidih .
3. Tutup koleh dan biarkan kopi terseduh selama 10 minit
4. Kacau kopi dengan gula dan susu berasingan.s
5. Hidangkan kopi dengan gula dan susu berasingan.
3) buah tembikai
Basuh, potong dan hiding buah tembikai dalam bekas yang sesuai
Jadual 1.1 kertas perancangan pilihan masakan.
Nama :
Tingkatan :
Masa :
Bil . Pilihan masakan Ramuan/bahan kaedah
1 air kopi
60 gm/3 uncang serbuk kopi500 ml air
mendidih1 jag susu1 mangkuk gula
halus menyeduh
2 sandwic telur
4 kepilur rebus20 gm mentega
marjerin¼ biji timunSerbuk lada sulah
dan garam mengikut rasa penyediaan sejuk
3 buah tembikai 4 potong penyediaan sejuk
Masa Susunan kerja Catatan
9.20 -9.30(1o minit )
Menyediakan air kopi
1. Bilas teko dengan air mendidih
2. Masukkan serbuk kopi kedalah koleh. Tuang air
mendidih .
3. Tutup koleh dan biarkan kopi terseduh selama 10
Masak air untuk
membuat kopi
minit
4. Kacau kopi dengan gula dan susu berasingan.
5. Hidangkan kopi dengan gula dan susu berasingan
9.30 – 9.40(10 minit )
Menyediakan buah tembikaiBasuh, potong dan hiding
buah tembikai dalam bekas yang sesuai.
9.40 – 9.50(10 minit )
Menhias dan menghidangHias dan hidangkan andwic
elur , air kopi , dan buah tembikai dalam alatan
menghidang yang sesuai.
Gunakan alatan
hidangan yang sesuai.
9 – 50 – 10.00(10 minit ) Mengemas unit dan mencuci alatan.
Gunakan air sabun
suam.
Menyedia, memasak, menghias, menghidang dan membuat pengiraan kos minum pagi
dan minum petang
Kuih badak
300 gm keledek
100 gm tepung gandum ( dianyak )
10 – 12 ekor udang sederhana dikisar halus
400 gm minyak untuk menggoreng
Intinya
50 gm udang
2 biji cili merah
1 batang serai
1 cm halia
½ biji kelapa parut putih
¼ camt. Serbuk kunyit
Garam dan gula mengikut masa 2 camb.minyak
Cara membuat inti
1. Bersihkan udang dan potong dadu.
2. Panaskan minyak dan tumis bahan kisar hinggan naik bau.
3. Masukkan udang, kelapa parut dan digoreng sebentar.
4. Masukkan garam , gula , serbuk kunyit dan gaul rata . angkat dan sejukkan.
Cara membuat kuih badak
1. Basuh dan rebus keledek sehingga empuk.
2. Buang kulitnya sehingg lumat di dalam mangkuk adunan.
3. Masukkan tepung dan uli sehingga lembut
4. Bahagikan adunan kepada beberapa bahagian dan bentukkan bulat.
5. Leperkan setiap bahagian , letakkan inti dan bentukkan bulat leper.
6. Tekan udang di bahagian tengah kuih.
7. Panaskan minyak dan goreng sehingga perang.
8. Angkat , tos , dan hidangkan dalam pinggan bujur.
Reka Cipta Resipi
Resepi hidanga sepinggan lengkap untuk sarapan boleh dicipta daripada hasil beras
seperti tepung beras , mihun dan laksa.
Hidangan Sepinggan Lengkap untuk Sarapan daripada Hasil Beras
Contoh resipi
Mihun goreng, hidangan 4 orang, anggaran kos : rm 6.00
Bahan
100 gm mihun
50 gm tauge
50 gm udang basah
1 camt. Kicap pekat.
1 camt. Kicap air
4 ulas bawang merah
2 ulas bawang putih
4 camb. Minyak masak
Garam , gula , dan serbuk lada sulah secuku rasa
Hiasan
1 biji telur
I biji cili merah
1 batang daun bawang
2 biji limau kasturi
Langkah – langkah
1.Basuh, kupas dan perap udang dengan kicapair dan gula.
2.Basuh semua sayuran. Hiris bawang merah, cincang bawang putih , dan potong sawi.
3.Dadar telur dan hiris halus. Mayang cili merah dan rendamkan dalam air sejuk. Hiris
daun bawang ( untuk hiasan )
4.Panaskan minyak di dalam kuali dan goreng separuh hiasan bawang merah dan outuh
sehingga kuning.
5.Masukkan mihun dan goreng hingga rata. Angkat dan masukkan ke dakam bekas.
6.Panaskan baki minyak dan goreng baki bawang merah dan bawang putih sehingga
kuning. Masukkan udang , batang sawi dan gaul rata. Masukkan kicap pekat , mihun sawi
dan tauge. Gaul rata dan masukkan perasa.
7.Hidangkan mihun yang telah digoreng. Hiaskan dengan telur dadar hiris , cili merah ,
daun bawang dan limau kasturi.
Bil. Bahan Kuantiti Kos seunit (rm) Anggaran kos (rm )
1. Mihun 100 gm 4.00/kg 0.40
2. Bawang merah 4 ulas 1.80/kg 0.20
3. Bawang putih 2 ulas 0.80/kg 0.05
4.
Garam, gula dan lada
sulah Mengikut rasa - 0.05
5. Kicap pekat - - 0.05
6. Kicap cair - - 0.05
7. tauge 50 gm 1.20/kg 0.06
8. sawi 50gm 4.00/kg 0.20
9 Udang basah 150 gm 15.00/kg 2.25
Jumlah
3.31
Kos upah
Kos upah = bilangan pekerja x masa x kadar upah sejam
= 1 orang x 1 jam x RM 2.00
= Rm 2.00
Kos sampingan
1. Elektrik = RM -
2. Gas =RM 0.50
3. Air =RM 0.50
Jumlah = RM 1.00
Kos projek
kos projek = kos bahan + kos upah + kos sampingan
= RM 3.31 + RM 2.00 + RM 1.00
= RM 6.31
1.6.2 Hidangan Minum Petang daripada Hasil Beras Pulut
Hasil beras pulut ialah tepung beras pulut . masakan yang diperbuat daripada beras pulut
dan hasil beras pulut adalah seperti koci dan onde – onde .
Contoh resipi kuih koci
Bahan inti
½ biji kelapa parut putih
100 gm gula merah
50 gm gula pasir 2 helai daun pandan ( disimpul )
Garam secukupnya
Bahan utama
200 gm tepung pulut
500 ml pati santan
Garam secukupnya
Daun pisang secukupnya ( dilayurkan )
Cara membuat :
i)
1. masukkan kelapa parut bersama gula merah , gula pasir , daun pandan dan garam
ke dalam kuali
2. masukkan sedikit air dan masak diatas api yang sederhana sambil dikacau sekali
sekala sehingga sebati dan kering airnya .
3. Padamkan api dan biarkan inti sejuk.
4. Bulatkan inti sebesar ibu jari sehingga habis
ii )
1. Gaul tepung pulut bersama 250ml santan dan garam.
2. Uli tepung sehingga menjadi doh dan bentukkan sebesar ibu jari , leperkan dan
masukkan inti tadi dan tutup . buat sehinghga doh dan inti habis
3. Didih baki pati santan diatas api yang perlahan selama 3 minit
4. Potong daun pisang sebesar 12cm x 12cm
5. Bubuh sebiki kuih di tengah-tengah daun pisang dan bubuh secamca sedang pati
santan. Bungkus kemas-kemas.
6. Kukus selama 10-15 minit. Hidangkan.
top related