8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Ayam Kampung

Ayam kampung merupakan turunan panjang dari proses sejarah

perkembangan genetik perunggasan di tanah air. Ayam kampung diindikasikan dari

hasil domestikasi ayam hutan merah atau red jungle fowls (Gallus gallus) dan ayam

hutan hijau atau green jungle fowls (Gallus varius). Awalnya, ayam tersebut hidup

di hutan, kemudian didomestikasi serta dikembangkan oleh masyarakat pedesaan

(Yaman, 2010). Ayam kampung merupakan salah satu dari keluarga ayam buras

yang dapat dimanfaatkan baik telur maupun dagingnya. Ayam kampung berukuran

kecil dan mempunyai bentuk agak ramping. Ayam ini mempunyai warna bulu

putih, hitam, coklat, kuning kemerahan, kuning ataupun kombinasi dari warna-

warna tersebut (Cahyono, 2002).

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis ayam kampung, sebagian sudah

teridentifikasi dan sebagian lagi belum. Pemahaman masyarakat tentang ayam

kampung mungkin tiap daerah berlainan. Namun, secara umum ayam kampung

mempunyai warna bulu beragam (hitam, putih, cokelat, kuning dan kombinasinya),

kaki cenderung panjang dan berwarna hitam, putih, atau kuning serta bentuk tubuh

ramping. Ayam kampung asli Indonesia yang sudah banyak dikenal misalnya ayam

pelung, ayam kedu, ayam merawang, dan ayam sentul (Suharyanto, 2007). Akibat

proses budidaya dan perkawinan antar keturunan secara alam atau liar, serta

pengaruh lingkungan yang berbeda-beda maka terbentuklah berbagai macam tipe

ayam dengan beragam penampilan fisik dan varietas (Nuroso, 2010). Ayam buras

9

di Indonesia memiliki berbagai macam jenis sesuai asal dan potensi pemanfaatanya,

berikut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Ayam buras di Indonesia, daerah asal, dan potensi pemanfaatannya

Nama ayam Daerah asal Potensi pemanfaatan

Pelung Cianjur Daging, suara

Sentul Ciamis Dwiguna

Nagrak Sukabumi Daging

Banten Banten Petarung

Ciparage Karawang Petarung

Siem Jawa Dwiguna

Wareng Jawa Petelur

Kedu hitam Temanggung Petelur

Kedu Putih Temanggung Petelur

Kedu cemani Temanggung Obat tradisional

Sedayu Magelang Pedaging

Gaok Madura Daging

Bangkalan Madura Dwiguna

Olagan Bali Dwiguna

Nusa penida Bali Petelur

Nunukan Kalimantan Timur Petelur

Ayunai Merauke Dwiguna

Tolakai Sulawesi Selatan Petarung

Tukung Kalimantan Barat Hias

Sumatera Sumatera bagian Tengah Petelur

Burgo Sumatera Selatan Hias

Merawang Suamtera Selatan Petelur

Kukuak balenggek Sumatera Barat Suara

Melayu Suamtera Utara Dwiguna

Bangkok Tersebar Petarung

Bekisar Madura Suara

Walik/Rintit Tersebar Hias

Kampung Tersebar Dwiguna

Maleo Sulawesi Tengah, Maluku Satwa Langka

KUB Jawa Barat Dwiguna

Sumber : Nataamijaya (2000)

Ayam kampung atau dikenal juga sebagai ayam buras mempunyai banyak

kegunaan dan manfaat untuk menunjang kehidupan manusia antara lain

pemeliharaannya sangat mudah karena tahan pada kondisi lingkungan, pengelolaan

yang buruk, tidak memerlukan lahan yang luas, bisa dilahan sekitar rumah, harga

10

jualnya stabil dan relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ayam pedaging lain dan

tidak mudah stress terhadap perlakuan yang kasar dan daya tahan tubuhnya lebih

kuat di bandingkan dengan ayam pedaging lainnya (Nuroso, 2010). Selain

kelebihan-kelebihan tersebut, ayam kampung juga memiliki beberapa kelemahan,

antara lain sulitnya memperoleh bibit yang baik dan produksi telurnya yang lebih

rendah dibandingkan ayam ras, pertumbuhannya relatif lambat sehingga waktu

pemeliharaannya lebih lama, keadaan ini terutama disebabkan oleh rendahnya

potensi genetik (Suharyanto, 2007).

Ayam kampung mempunyai bobot hidup rata-rata 205,21 gram pada umur

tiga minggu. Bobot ayam kampung mencapai 865 gram pada umur sembilan

minggu (Santosa, 2004). Peranan ayam kampung sebagai penyedia daging dan telur

untuk memenuhi konsumsi protein hewani sangat berarti terutama bagi masyarakat

perdesaan. Kontribusi ayam kampung terhadap produksi daging unggas cukup

tinggi. Pada tahun 2014 sampai 2018 terjadi peningkatan produksi ayam kampung

sebanyak 10,86% dan pada tahun 2014 sampai 2016 konsumsi ayam kampung dari

0,469 kg/kapita/tahun meningkat menjadi 0,626 kg/kapita/tahun (Anonim, 2017 ).

Selera konsumen terhadap ayam kampung yang dari tahun ke tahun semakin

meningkat. Besarnya permintaan akan produk ayam kampung belum mampu

dipenuhi oleh peternak ayam kampung terutama bila permintaan dalam jumlah

besar dan kontinu. Untuk mengatasi masalah ini perlu dicari berbagai alternatif

untuk meningkatkan produktivitas ayam kampung.

11

Ayam Kampung Unggul Balitnak (KUB)

Ayam Kampung Unggul Balitnak atau yang disingkat ayam KUB (Hidayat

dkk., 2011) adalah ayam kampung murni hasil dari seleksi galur betina selama 6

generasi dimana satu generasi membutuhkan waktu penelitian selama kurang lebih

12 sampai 18 bulan. Karakteristik warna bulu ayam KUB sama seperti ayam

kampung pada umumnya. Bibit ayam KUB berasal dari ayam kampung unggul di

DKI Jakarta dan berbagai daerah di Jawa Barat seperti Depok, Karakal Ciawi,

Cianjur, Jatiwangi (Anonim, 2013).

Ayam KUB jika dibandingkan dengan ayam kampung biasa mampu

memproduksi telur lebih tinggi (Hidayat dkk., 2011). Ayam KUB memiliki

beberapa keunggulan lainnya yaitu mampu menghasilkan telur mencapai 160

sampai 180 butir/ekor/tahun, ayam dapat cepat bertelur kembali karena masa

mengeram berkurang hingga tinggal 10%, ayam ini juga dapat tumbuh lebih cepat

daripada ayam kampung biasa, dan rasa daging ayam KUB juga gurih, sama seperti

ayam kampung pada umumnya (Anonim, 2016).

Ciri-ciri indukan (parent stock) ayam KUB yaitu produksi telur lebih kurang

180 butir per tahun sedangkan pada final stock sekitar 180-200 butir per tahun, awal

bertelur pada umur 18 minggu, puncak produksi pada 27 minggu, daya tetas 84%,

dan konsumsi pakan lebih kurang 90 gram per ekor per hari. Keunggulan parent

stock ayam KUB antara lain produksi telur lebih tinggi, sifat mengeramnya lebih

pendek, lebih tahan terhadap penyakit, dan konsumsi pakan lebih efisien (Anonim,

2013).

12

Kegiatan seleksi untuk mendapatkan ayam kampung unggul, telah diawali

sejak tahun 1997 dengan cara mengambil calon bibit dari berbagai daerah di Jawa

Barat yang meliputi Jatiwangi, Depok, Karakal Ciawi, DKI dan Cianjur. Calon bibit

ayam kampung tersebut, dipelihara secara intensif di kandang Percobaan Balitnak

Ciawi. Perkawinan dilakukan dengan teknik kawin suntik (IB) yang diikuti dengan

recording yang ketat untuk menghindari terjadinya in breeding. Selama periode

pemeliharaan, diberikan pakan standard yang sesuai dengan kebutuhan gizi ayam

kampung. Ayam Kampung Unggul Balitnak (KUB) mempunyai kelebihan lainnya,

yaitu mengandung gen MX++ 60%, gen penanda ketahanan terhadap flu burung

sehingga membuatnya lebih tahan terhadap serangan AI. Sebagai perbandingan,

ayam broiler tidak mengandung gen tersebut, sementara pada ayam kampung biasa

kandungan gen tersebut di bawah 60% (Anonim, 2013).

Pakan Ayam Kampung

Pakan merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam pemeliharaan

ternak termasuk ternak ayam kampung, karena biaya untuk pakan mencapai 60–

70% dari total biaya produksi. Hal ini disebabkan pakan merupakan sumber gizi

dan energi sehingga ternak dapat hidup, tumbuh dan bereproduksi dengan baik

(Mahfudz et al., 2004).

Secara umum, kebutuhan gizi untuk ayam paling tinggi selama minggu

awal (0-8 minggu) dari kehidupan, oleh karena itu perlu diberikan ransum yang

cukup mengandung energi, protein, mineral dan vitamin dalam jumlah yang

seimbang. Faktor lainnya adalah perbaikan genetik dan peningkatan manajemen

pemeliharaan ayam kampung harus didukung dengan perbaikan nutrisi pakan

13

(Setioko dan Iskandar, 2005).

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan dan

produktivitas ayam kampung dipengaruhi oleh imbangan protein dan energi

metabolis pakan. Bobot badan ayam kampung umur 0-6 minggu yang diberi pakan

mengandung protein 14% dan energi metabolis 2.300-2.900 kkal/kg, meningkat

dari 35,9 g menjadi 45,5 g/ekor, memperbaiki konversi pakan dari 6,6 menjadi 4,2,

dan meningkatkan bobot karkas dari 70,7% menjadi 73,4% (Resnawati 2012).

Kebutuhan gizi ayam kampung sesuai dengan kandungan nutrisi yang dibutuhkan

disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kebutuhan gizi ayam kampung

Gizi Pakan Umur (0-12 minggu )

Energi Metabolis (kkal/kg) 2600(2)-2800(1)

Protein Kasar (%) 17-20(2)

SK (%) 4-7(2)

LK (%) 4-7(3)

Kalsium (%) 0,9(1)

Fosfor Tersedia (%) 0,45(1)

Sumber : (1) Iskandar (2010), (2) Nawawi dan Norrohmah (2002) dan (3) Zainudin,

(2006).

Pemberian pakan pada ayam kampung dengan imbangan protein 20% dan

energi metabolis 2.800 kkal/kg meningkatkan bobot badan menjadi 520,6 g dan

efisiensi konversi pakan 2,60 pada umur 8 minggu (Resnawati, 2005). Data ini

menunjukkan bahwa kebutuhan imbangan protein dan energi metabolis untuk

ayam kampung pedaging lebih rendah dibandingkan dengan ayam ras pedaging,

yaitu 23% protein pada umur 0-6 minggu dan 20% pada umur >6 minggu, dengan

energi metabolis 3.000 kkal/kg (NRC 1994).

Sifat khusus unggas adalah mengkonsumsi ransum untuk memperoleh

energi sehingga jumlah makanan yang dimakan tiap harinya berkecenderungan

14

berhubungan erat dengan kadar energinya. Bila persentase protein yang tetap

terdapat dalam semua ransum, maka ransum yang mempunyai konsentrasi ME

tinggi akan menyediakan protein yang kurang dalam tubuh unggas karena

rendahnya jumlah makanan yang di konsumsi dalam tubuh unggas. Sebaliknya,

bila kadar energi kurang maka unggas akan mengkonsumsi makanan untuk

mendapatkan lebih banyak energi akibatnya kemungkinan akan mengkonsumsi

protein yang berlebihan (Tillman et al., 1991).

Kebutuhan Pakan Ayam KUB

Bahan pakan pada ayam KUB dapat diberikan dengan lebih dari dua

campuran. Adapun jenis bahan pakan yang dapat diberikan pada ayam berupa

dedak padi, jagung, bungkil kelapa, bungkil inti sawit, tepung singkong, menir,

beras, tepung ikan, ikan rucah, ikan asin, tepung daun lamtoro, dedak jagung, polar,

sagu, tepung keong, tepung cangkang kerang, tepung kapur, bungkil kacang tanah,

bungkil kedele, sorghum, asam amino, garam dapur, antibiotika, premix vitamin

dan mineral serta herbal kesehatan untuk daya tahan tubuh seperti jamu ternak

fermentasi dan anti koksidiosis (Hayanti, 2014).

1. Bangsa ayam (tingkat produktifitas, ukuran tubuh, prilaku) Untuk ayam petelur

pada masa bertelur membutuhkan pakan lebih banyak (Lihat Tabel 3).

2. Kualitas bahan pakan (kadar serat kasar)

3. Bentuk ransum

- Mash atau tepung + biji pecah lembut, kasar

- Crumble atau pelet pecah, granul

- Pelet

15

4. Pemberian secara ad libitum (tidak terbatas)

- Kering

- Pasta /semi basah (Hayanti, 2014).

Pemberian pakan berdasarkan:

5. Umur ayam

Kebutuhan pakan Ayam KUB sesuai umur dapat dilihat pada Tabel

Tabel 3. Kebutuhan pakan ayam KUB berdasarkan tingkatan umur

Umur ( minggu) Kebutuhan pakan ( g/e/hari )

0-1 05-10

1-2 10-15

2-3 15-20

3-4 20-25

4-5 25-30

5-6 30-40

6-7 40-50

7-8 50-70

Menjelang bertelur 80-90

Priode bertelur 90-100

Sumber : Hayanti (2014)

Rata-rata konsumsi pakan ayam KUB berkisar antara 101-105 g/ekor/hari

mendekati konsumsi pakan ayam kampung lainnya. Rata-rata konsumsi pakan

ayam KUB ini lebih tinggi dengan yang dilaporkan Hidayat et al. (2011) yaitu

berkisar antara 81-85 g/ekor/hari dengan angka konversi pakan lebih besar (5,06).

Pemenuhan kebutuhan pakan ayam KUB yang dipelihara peternak di Desa Teluk

Cati, Kabupaten Hulu Sungai Utara, Kalimantan Selatan antara lain dengan

memanfaatkan limbah pertanian. Bobot badan ayam KUB umur satu dan lima bulan

di KBI masing-masing memperlihatkan rata-rata sebesar 455 g/ekor dan 1.780

g/ekor, lebih tinggi dibandingkan dengan di tempat peternak yaitu 410 dan 1.670

g/ekor. Rata-rata bobot badan ayam KUB ini lebih tinggi dengan yang dilaporkan

16

Hidayat et al., (2011) yaitu 1.318 g/ekor. Konversi pakan merupakan perhitungan

antara jumlah konsumsi pakan dengan bobot badan atau berat telur yang dihasilkan

selama pemeliharaan.

Ayam KUB memiliki kinerja lebih baik dibandingkan ayam kampung biasa.

Pembandingan kinerja ayam KUB dan ayam kampung biasa berdasarkan sistem

pemeliharaannya dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Perbandingan kinerja ayam kampung biasa dengan ayam KUB pada sitem

pemeliharaan yang berbeda

Cara

pemeliharaan

Uraian Ayam

kampung

KUB

Ekstensif*) Semi Intensif*) Intensif*) Intensif

Produksi telur

(butir/induk/th)

47 59 146 180

Produksi telur (%) 13 29 40 44-70

Frekuensi bertelur

(kali/th)

3 6 7 Tanpa

clutch

Setiap hari

Puncak produksi

(%)

- - 50 65-70

Umur pertama

Bertelur (mg)

28 22-26 20-24 20-22

Daya tetas telur

(%)

74 79 84 85

Bobot telur

(g/butir)

39-48 39-48 39-43 36-45

Frekuensi

terjadinya

mengeram (%)

100 100 30-100 10

Konsumsi pakan

(g/ekor/h)

< 60 60-68 80-100 80-85

Konversi pakan > 10 08-okt 4.9-6.4 3.8

Mortalitas s/d 6

minggu (%)

50-60% 34-42

17

Konsentrat

Konsentrat adalah suatu bahan pakan yang dipergunakan bersama bahan

pakan lain untuk meningkatkan keserasian gizi dari keseluruhan makanan dan

dimaksudkan untuk disatukan dan dicampur sebagai pakan pelengkap. Konsentrat

atau pakan penguat dapat disusun dari biji-bijian dan limbah hasil proses industri

bahan pangan seperti jagung giling, tepung kedelai, menir, dedak, bekatul, bungkil

kelapa, tetes dan umbi. Peranan konsentrat adalah untuk meningkatkan nilai nutrien

yang rendah agar memenuhi kebutuhan normal hewan untuk tumbuh dan

berkembang secara sehat (Hartadi et al., 2005).

Pakan konsentrat adalah pakan yang diproses dengan teknologi modern

yang higinies yang memiliki nilai gizi dengan kisaran protein 17– 23% dan telah

disusun sesuai kebutuhan ternak serta pemberiannya tidak perlu dicampur dengan

bahan pakan lain. Pakan konsentrat terdiri dari 2 jenis yaitu pakan konsentrat

sumber energi dan pakan konsentrat sumber protein yang memiliki kandungan

protein mencapai 27–42% dan biasanya pemberiannya masih dicampur dengan

bahan pakan lainnya (Anonim, 2002).

Diwarta (2013) menyatakan bahwa terdapat berbagai macam bentuk pakan

konsentrat yaitu; bentuk tepung (mash) yang biasanya diberikan untuk ayam petelur

fase grower dan layer dan puyuh petelur fase stater dan layer; bentuk pellet,

biasanya untuk ayam petelur fase layer dan ayam pedaging fase finisher; bentuk

crumble (pecahan pellet), biasanya untuk ayam pedaging fase stater, ayam petelur

fase starter, grower dan layer.

18

Keong Mas

Keong mas (Pomacea canaliculata) adalah siput sawah dengan warna

cangkang keemasan, kadang dianggap hama tetapi berprotein tinggi. Keong mas

disebut hama karena menjadi pemakan tanaman padi di areal persawahan. Telur

keong mas dapat menempel dan menetas pada batang padi, sehingga menyebabkan

tanaman padi mati serta petani gagal panen. Keong memiliki kandungan gizi sangat

tinggi karena daging keong mengandung protein. Daging keong dapat diolah

menjadi bahan makanan dengan teknik pengolahan yang tepat. Misalnya, daging

keong bisa dibuat menjadi keripik, kerupuk, tepung hingga pupuk dan campuran

pakan ternak. Daging keong mas tidak haram karena hidup di satu alam dan tidak

bertulang belakang (Sulistiono, 2010). Bentuk morfologi keong mas dapat dilihat

pada Gambar 1.

Klasifikasi keong mas (Pomacea canaliculata) menurut Cazzaniga (2002)

adalah sebagai berikut:

Filum : Molusca

Kelas : Gastropoda

Subkelas : Prosobranchiata

Ordo : Mesogastropoda

Famili : Ampullariidae

Genus : Pomacea

Spesies : Pomacea canaliculata

19

Gambar 1. Keong Mas (Pomacea canaliculata Lamarck)

Sumber : a) (Afrianty, 2010).

b) (Tamud, 2009).

Keong mas hidup di kolam, sawah beririgasi dan kanal. Keong mas

membenamkan diri pada tanah lembab selama musim kering. Keong mas dapat

bertahan hidup hingga 6 bulan dengan melakukan estivasi dengan cara menutup

operkulum dan membenamkan diri dalam tanah. Keong mas menjadi aktif kembali

ketika tanah tempat hidupnya tergenang air. Keong mas dapat bertahan hidup pada

kondisi lingkungan yang keras, seperti pada perairan tercemar atau perairan yang

memiliki kandungan oksigen terlarut yang rendah. Hal ini dikarenakan keong mas

memiliki insang (ctenidium) dan organ menyerupai paru-paru, sehingga

memungkinkan keong mas dapat bertahan hidup di dalam dan di luar air (DA-

PhilRice, 2001).

Keong mas memiliki karakteristik khusus yang dapat digunakan untuk

membedakan dengan keong-keong jenis lain yang hidup pada habitat yang sama.

Keong mas dewasa memiliki cangkang berwarna coklat dan daging berwarna putih

krem hingga emas kemerah-merahan. Ukuran tubuhnya sangat beragam dan

bergantung pada ketersediaan makanan. Ukuran diameter cangkang keong mas

dapat mencapai 4 cm dengan berat 10-20 gram. Keong mas memiliki umbilicus

terbuka. Operkulum yang menutupi lubang aperture terbuat dari kitin dan

20

merupakan operkulum tipe konsentris (Ardhi, 2008). Perbedaan antara keong mas

jantan dan betina dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Perbedaan keong mas jantan dan betina

(Sumber: DA-PhilRice, 2001)

Keong mas dikategorikan sebagai hewan omnivora. Keong mas dapat

memakan keong-keong jenis lain seperti Biomphalaria glabrata dan Bulinus sp.

Keong Biomphalaria glabrata dan Bulinus sp merupakan inang perantara parasit

trematoda dan dapat menyebabkan penyakit gatal (Sulistiono, 2007). Keong mas

juga dapat bersifat kanibalisme memakan telur-telurnya dan juvenil-juvenil keong

mas yang baru menetas (Horn et al., 2008).

Pemanfaatan Keong Mas

Pemanfaatan keong mas, baik dibidang penyediaan pangan maupun pakan,

merupakan salah satu bentuk usaha pengendalian keong mas yang merupakan hama

berbahaya bagi sektor pertanian, khususnya pertanian padi. Pengumpulan keong-

keong di areal persawahan juga termasuk salah satu usaha pengendalian hama

keong mas ini. Keong-keong yang terkumpul biasanya diolah menjadi bahan pakan

bagi ternak. Pengolahannya sebagai bahan pangan telah banyak dilakukan, seperti

fortifikasi daging keong mas dalam pembuatan kerupuk keong mas, fortifikasi

21

daging keong mas dalam pembuatan cracker “chicharon”, pembuatan kecap, sate

keong, pepes keong, sambel keong, dendeng dan menu keong lainnya. Keong mas

juga digunakan sebagai obat penyakit kulit, penyakit kuning, dan penyakit liver

(Sulistiono, 2007). Selain itu, juga dapat bermanfaat untuk meningkatkan

kecerdasan dan dapat meningkatkan vitalitas (Sumitro, 2009). Daging keong mas

sebanyak 100 gram mengandung energi sebesar 83 kalori, fosfor 61 mg, sodium 40

mg, potasium 17 mg, riboflavin 12 mg, niacin 1,8 mg, vitamin C, zinc, tembaga,

mangan dan iodium (DA-PhilRice, 2001). Komposisi kimia keong mas dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Kimia Keong Mas

Komposisi Kimia

(%)

Daging Lumat

Segar1)

Daging Segar2) Daging Segar3)

Kadar Air 84,70 82,37 77,60

Kadar Protein 9,33 8,69 12,20

Kadar Lemak 0,91 0,78 0,40

Kadar Abu 1,43 1,47 3,20

Kadar Serat Kasar 3,10 6,68 -

Karbohidrat 0,10 - 6,60 Sumber: 1) Nurjanah et al. (1996); 2) Kamil et al. (1998); 3) DA-PhilRice (2001).

Pemanfaatan keong mas sebagai pakan ternak juga telah banyak

dikembangkan. Dalam bentuk segar, keong mas digunakan sebagai pakan sumber

protein untuk ternak itik, ayam broiler, burung puyuh, budidaya ikan patin, ikan

gabus, ikan sidat, udang, kepiting dan lobster air tawar. Pemberian pakan berbasis

protein keong mas pada ternak burung puyuh (Coturnix coturnix) dan budidaya ikan

gabus (Chana striata) serta ikan sidat (Anguilla sp.), memberikan pertumbuhan

yang baik pada hewan-hewan budidaya tersebut (Sulistiono, 2007).

Daging keong mas yang akan digunakan untuk fortifikasi tepung ikan

(pakan), harus diolah terlebih dahulu menjadi tepung keong mas. Hasil penelitian

22

Kamil et al. (1998) menunjukkan bahwa tepung keong mas memiliki kadar air

sebesar 8,03-8,73%, kadar protein 65,50-70,67%, kadar lemak 1,27-1,43%, kadar

abu 9,13-10,47%, kadar serat kasar 8,19-9,59%, dan kadar garam 0,56-1,69%.

Kadar asam amino esensial tepung keong mas yang paling tinggi adalah leusin (44,8

mg/g protein) dan terendah adalah metionin (10,54 mg/g protein). Jenis asam amino

esensial yang paling sedikit adalah triptofan. Lisin yang biasanya menjadi asam

amino pembatas, ternyata pada tepung keong mas ini memiliki skor kimia yang

cukup (41,29 mg/g protein) dan tidak menjadi asam amino pembatas, sehingga

dapat digunakan sebagai suplemen pakan yang kurang lisin (Sulistiono, 2007).

Harmentis et al. (1998) telah mencoba membuat tepung daging keong mas

(Pomacea canaliculata) untuk pakan ayam. Tepung daging keong mas dibuat

dengan terlebih dahulu direndam dalam larutan kapur 5% selama 60 menit dan

kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Tepung keong mas ini mempunyai

kandungan protein kasar 46,2%, metionin 0,3%, lisin 1,37%, lemak 5,15%, serat

kasar 1,43%, kalsium 2,98%, dan fosfor 0,35% serta dapat digunakan dalam ransum

ayam broiler sebanyak 4%.

Sinurat (1999) menyatakan tepung keong mas mempunyai kandungan

protein 46,2%; metionin 0,3%; lisin 1,37%; lemak 5,15%; serat kasar 1,43%;

kalsium 2,98%; fosfor 0,35% dan mengandung zat anti nutrisi. Proses perebusan

dalam pembuatan tepung keong mas dapat mencegah dampak negatif zat anti nutrisi

(Budiari et al., 2016), sehingga penambahan tepung keong mas yang memiliki

kandungan nutrisi dan protein yang tinggi terutama pada perlakuan 4%, diduga

memenuhi kebutuhan nutrisi ayam broiler.

23

Rodiallah (2018) dalam penelitiannya menyatkan bahwa penambahan

tepung keong mas pada taraf 4% (R2) dalam ransum standar komersil mampu

meningkatkan performa ayam broiler yang ditandai dengan peningkatan konsumsi

ransum, pertambahan berat badan dan penurunan angka konversi ransum. Tepung

keong mas dapat digunakan hingga taraf 4% dalam ransum standar komersil.

Silase

Ensilase merupakan metode untuk pengawetan pakan ternak yang telah

digunakan secara luas melalui proses fermentasi secara alamaiah (Weinberg et al.,

2004; Chen dan Weinberg, 2009). Silase berkualitas baik akan dihasilkan ketika

fermentasi didominasi oleh bakteri yang menghasilkan asam laktat, sedangkan

aktivitas bakteri clostridia rendah (Santoso et al., 2009). Prinsip pembuatan silase

adalah mempertahankan kondisi kedap udara dalam silo semaksimal mungkin.

Kondisi kedap udara dapat diupayakan dengan cara pemadatan bahan silase

semaksimal mungkin dan penambahan sumber karbohidrat fermentabel.

Prinsip dasar pembuatan silase adalah fermentasi pakan oleh mikroba yang

banyak menghasilkan asam laktat. Mikroba yang paling dominan adalah dari

golongan bakteri asam laktat homofermentatif yang mampu melakukan fermentasi

dari keadaan aerob sampai anaerob. Asam laktat yang dihasilkan selama proses

fermentasi akan berperan sebagai zat pengawet sehingga dapat menghindarkan dari

bakteri pembusuk (Ridwan, 2005).

Kushartono dan Iriani (2005) menjelaskan bahwa dalam pembuatan silase

perlu diperhatikan beberapa aspek penting yang akan menunjang dalam hal

pembuatan maupun ketersediaan silase. Aspek tersebut antara lain konsistensi,

24

ketersediaan bahan dan harga. Media fermentasi dalam pembuatan silase

merupakan faktor penentu yang paling penting untuk pertumbuhan mikroba. Media

fermentasi merupakan starter penentu cepat lambatnya proses fermentasi. Selain hal

tersebut aspek kesukaan ternak terhadap bahan pakan juga perlu diperhatikan,

karena ternak lebih suka pakan yang yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi

berupa gula seperti rumput, shorgum, jagung, biji-bijian kecil, tanaman tebu,

tongkol gandum, tongkol jagung, pucuk tebu, batang nanas, dan jerami padi

(Anonim, 2011).

Secara esensial tujuan peternak membuat silase adalah sebagai alternatif

pakan ternak pada saat musim kemarau datang akibat susahnya memperoleh pakan

ternak pada saat musim kemarau, meskipun hal ini sangat kontradiktif dengan

kondisi ketersediaan pakan pada saat musim hujan, namun dengan adanya silase

kesulitan dalam memperoleh pakan ternak pada musim kemaraupun dapat teratasi.

Selain itu tujuan dibuatnya silase adalah untuk memaksimalkan pengawetan

kandungan nutrisi yang terdapat pada bahan pakan ternak, agar bisa disimpan dalam

kurun waktu yang lama (Anonim, 2011).

Ratnakomala (2009) menambahkan bahwa pada saat proses ensilase terjadi

3 proses perombakan yang penting yaitu proses yang terjadi pada pakan, proes

kimiawi dan proses biologis. Silase atau yang akrab dikenal sebagai awetan basah

pakan ternak yang merupakan hasil fermentasi dari bakteri asam laktat khususnya

bakteri asam laktat homofermentatif. Pada masa ensilase sebagian bakteri golongan

ini mampu memecah selulose menjadi hemiselulose menjadi gula sederhana.

Sebagian lagi bakteri menggunakan gula sederhana tersebut menjadi asam asetat,

25

laktat atau butirat. Proses fermentasi yang sempurna haruslah menghasilkan produk

berupa asam laktat, karena asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat

akan menghindarkan pakan dari kerusakan dan juga serangan bakteri pembusuk,

sehingga pakanpun akan lebih awet dan tahan lama. Asam laktat yang terkandung

dalam silase yang dikonsumsi digunakan oleh ternak sebagai sumber energi dan

juga sebagai probiotik (Widyastuti, 2008).

Ohmomo et al. (2002) menyatakan bahwa materi yang baik untuk

pembuatan silase mempunyai kisaran kandungan bahan kering 35%-40%.

Kandungan bahan kering yang kurang dari 35%, mengakibatkan hasil silase yang

terlalu asam dan silase akan kelihatan berair. Cairan dalam silase yang keluar

selama proses fermentasi akan mengakibatkan penurunan kandungan nutrisi silase.

Dalam penelitian yang dilakukan oleh Thalib et al. (2000) dijelaskan bahwa

derajat keasaman asam laktat adalah yang paling asam dibandingkan asam-asam

organik yang lainnya yang terbentuk selama proses fermentasi, oleh karena itu

penggunaan bakteri asam laktat sebagai inokulum dalam pembuatan silase sangat

dianjurkan, karena dengan derajat keasaman yang dimiliki bakteri asam laktat dapat

menghambat serangan dari bakteri yang merugikan.

Tepung Silase Keong Mas

Pemanfaatan keong mas sebagai pakan ternak merupakan salah satu solusi

untuk mendapatkan pakan ternak alternatif dan berkualitas untuk mendorong

peningkatan produksi usaha ternak. Daging keong dapat diberikan untuk pakan

ternak dalam keadaan mentah (segar) maupun dalam bentuk olahan. Biasanya

26

keong mas dijadikan pakan pada jenis ternak seperti sapi, kambing, unggas (ayam,

itik).

Daging keong mas yang digunakan untuk substitusi konsentrat (pakan),

harus diolah terlebih dahulu menjadi tepung keong mas atau tepung siput murbei.

Hasil penelitian Kamil et al. (1998) menunjukkan bahwa tepung keong mas

memiliki kadar air 8,03-8,73%, kadar protein 65,50-70,67%, kadar lemak 1,27-

1,43%, kadar abu 9,13-10,47%, kadar serat kasar 8,19-9,59%, dan kadar garam

0,56-1,69%. Kadar asam amino esensial tepung keong mas yang paling tinggi

adalah leusin (44,8 mg/g protein) dan terendah adalah metionin (10,54 mg/g

protein). Jenis asam amino esensial yang paling defisien adalah triptofan,

sedangkan lisin yang biasanya menjadi asam amino pembatas, ternyata pada tepung

keong mas ini memiliki skor kimia yang cukup (41,29 mg/g protein) dan tidak

menjadi asam amino pembatas, sehingga dapat digunakan sebagai suplemen pakan

yang kurang lisin. Komposisi asam amino esensial pada tepung keong mas dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi asam amino tepung keong mas

Jenis Asam Amino Kandungan

(%) mg/g protein

Arginin

Histidin

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Fenilalanin

Tirosin

Treonin

Valin

4,3962

1,3822

2,3479

4,4812

4,1290

1,0540

2,0372

1,9742

2,4245

2,6055

43,962

13,822

23,479

44,812

41,290

10,540

20,372

19,742

24,245

26,055

Sumber : Kamil et al. (1998)

27

Pada pengembangan ternak ayam, keong mas merupakan pakan campuran

sebagai sumber protein yang murah. Selain mengandung banyak protein, keong

mas juga kaya akan kalsium. Penggunaan keong mas sebagai pakan itik sebagai

sumber protein hewani telah dilakukan sejak tahun 1985 (Kompiang, 2009).

Upaya untuk memaksimalkan pengawetan kandungan nutrisi yang terdapat

pada bahan pakan ternak seperti keong mas, agar bisa disimpan dalam kurun waktu

yang lama maka dilakukan proses fermentasi silase keong mas. Hal ini juga

diperkuat dengan hasil analisa Laboratorium Tim Penelitian (Anonim, 2018), yang

menyatakan kandungan zat makanan tepung silase keong mas pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Analisa Tepung Silase Keong

Analisa Ulangan 1 Ulangan 2

Air (%) 17,1607 17,1199

Abu (%) 16,9175 16,9218

Protein (%) 28,9254 28,9809

Lemak (%) 1,4859 1,5390

Serat Kasar (%) 9,4101 9,3421

Karbohidrat (%) 26,1001 26,0961

Energy (kal/100g) 237,4454 238,1467

Sumber : Anonim (2018)

Subhan et al. (2009) menyatakan bahwa kombinasi 39% sagu kukus dengan

6% tepung keong mas dapat mengganti kebutuhan jagung kuning sebagai sumber

energi dalam pakan tanpa mempengaruhi penampilan (bobot hidup, kenaikan bobot

hidup konsumsi pakan dan konversi pakan), persentase karkas dan bagian-bagian

karkas, bobot organ dalam (jantung, hati, rempela dan lemak abdominal) itik jantan

umur 1 – 8 minggu.

Pemberian tepung keong mas pada peternakan ayam broiler juga telah

dilakukan oleh Widyatmoko (2008). Tepung tubuh dan cangkang keong mas

28

memberikan nilai pertumbuhan yang cukup baik, dimana dapat meningkatkan rata-

rata harian produksi telur hingga 3,7% dari 84,3% menjadi 88%. Selain dalam

bentuk tepung, silase daging keong mas juga telah terbukti menjadi sumber pakan

ternak bagi ruminansia dan ayam buras (Anonim, 2006).

Ayam buras membutuhkan pakan dengan kandungan protein 14-24%

dengan jumlah pakan/harinya semakin meningkat seiring bertambahnya umur ayam

(20 – 150 g/hari) (Pramudyati 2009). Pakan yang berbasis protein keong mas pernah

diujicobakan pada peternakan burung puyuh dan memberikan pertumbuhan yang

baik, dimana tepung ikan dapat disubstitusi atau diganti dengan tepung keong mas

sampai 10% dalam ransum puyuh umur 56-70 hari (periode awal bertelur) dan tidak

menurunkan bobot badan (Pramudyati, 2009).

Karkas

Karkas adalah bagian tubuh unggas setelah dikurangi bulu, darah, organ

dalam, leher, kepala dan kaki. Hasil pemotongan ternak yang utama adalah karkas

karena mempunyai nilai ekonomi yang tinggi dari bagian-bagian non karkas.

Produksi karkas erat hubungannya dengan berat badan, semakin tinggi berat badan

dari seekor ternak, produksi karkasnya akan semakin meningkat (Murtidjo, 2003).

Karkas maupun komposisi fisik karkas terdiri dari komponen tulang, otot,

lemak, dan semua jaringan yang akan tumbuh dengan kecepatan yang berbeda-beda

sesuai dengan berat badan ternak. Proporsi tulang, otot dan lemak sebagai

komponen utama karkas, dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, temperatur,

kelembaban dan nutrisi (Soeparno, 2009). Kualitas dan kuantitas ransum

mempengaruhi berat karkas, makin baik kualitas dan makin banyak konsumsi

29

ransum maka berat karkasnya semakin tinggi. Organ tubuh seperti kepala, kaki,

bulu dan organ dalam dapat mempengaruhi berat karkas, semakin tinggi berat organ

tersebut maka berat karkasnya semakin rendah (Sudaryani dan Santo sa, 2010).

Lebih lanjut Soeparno (2009), juga menyatakan bahwa bagian-bagian tubuh yang

banyak tulang seperti sayap, kepala, punggung, leher dan kaki, persentasenya

semakin menurun dengan meningkatnya umur ayam, karena bagian-bagian ini

mempunyai pertumbuhan yang konstan pada ayam dewasa.

Kualitas Fisik Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Lawrie (2003)

mendefinisikan daging sebagai jaringan hewan yang dapat digunakan sebagai

makanan, sering pula diperluas dengan memasukkan organ organ seperti hati dan

ginjal, otot dan jaringan lain yang dapat dimakan disamping urat daging.

Kualitas fisik daging adalah karaketeristik daging yang dinilai oleh

konsumen. Menurut Purbowati et al. (2006) beberapa karakteristik kualitas daging

yang mempengaruhi daya terima konsumen terhadap daging yakni pH, daya ikat

air, susut masak, warna dan keempukan. Soeparno (2005) menyatakan bahwa faktor

kualitas daging yang dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita

rasa), aroma (bau), dan kesan jus daging (juiciness). Disamping itu susut masak

cooking lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang terdapat dalam daging

yaitu protein 19%, lemak 2,5%, air 75% dan 3,5% substansi non protein terlarut

(Lawrie, 2003). Abustam (2009) menambahkan bahwa kualitas karkas dan daging

30

dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum

pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik,

spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif

(hormon, antibiotik dan mineral).

Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain

meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan

daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan

antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan

preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging.

Karakteristik fisik daging segar sangat berpengaruh terhadap daya Tarik

konsumen untuk membeli daging (Aberle et al., 2001). Pengujian kualitas fisik

daging secara objektif dapat dilakukan dengan cara mengetahui daya putus Warner-

Bratzler (WB), kekuatan tarik dan kompresi, kehilangan berat selama pemasakan

(susut masak), pH, daya ikat air dan keempukan juga merupakan komponen kualitas

daging yang diuji (Soeparno, 2005).

Derajat Keasaman (pH)

Keasaman daging ditunjukkan dengan nilai pH, pH ultimat daging adalah

5,5 dan nilai pH ditentukan oleh kandungan glikogen daging (Soeparno, 2005).

Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik daging. Laju penurunan pH otot yang

cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air, karena meningkatnya

kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian akan memeras cairan keluar

dari dalam daging. Suhu tinggi juga dapat mempercepat penurunan pH otot

pascamortem dan menurunkan kapasitas mengikat air karena meningkatnya

31

denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air ke ruang ekstraseluler

(Lawrie, 2003).

Menurut Soeparno (2009), faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya

penurunan pH postmortem ini dapat dikategorikan menjadi dua kelompok yaitu

faktor intrinsik meliputi spesies, tipe otot dan glikogen otot sedangkan faktor

ekstrinsik meliputi temperatur, lingkungan, perlakuan bahan aditif, dan stress

sebelum pemotongan. Nilai pH daging akan mempengaruhi daya ikat air. Air yang

semula terikat, dengan meningkatknya pH, akan berakibat pada lepasnya air yang

terikat tersebut kemudian menjadi air bebas. Ketersediaan air bebas yang tinggi

akan menyebabkan tingginya populasi bakteri di dalam daging (Soeparno, 2009).

Lubis (2017) dalam hasil penelitiannya menyatakan bahwa nilai pH daging

ayam kampung jantan umur 26 minggu diperoleh sebesar 5,46. Nilai pH daging

ayam KBKB jantan pada umur yang sama adalah 5,60. Nilai tersebut menunjukkan

bahwa daging ayam KBKB jantan umur 26 minggu memiliki nilai pH yang lebih

tinggi dari daging ayam kampung jantan pada umur yang sama, sehingga daging

ayam KBKB jantan umur 26 minggu lebih empuk dibanding daging ayam kampung

jantan pada umur yang sama. Bouton et al., (1971) dalam Lubis (2017) menyatakan

daging dengan nilai pH tinggi lebih empuk daripada daging dengan pH rendah.

Soeparno (2005) menambahkan daging dengan nilai pH tinggi biasanya

mengandung jus yang lebih banyak sehingga daging lebih empuk. Jumlah asam

laktat mempengaruhi nilai pH daging. Nilai pH daging juga berpengaruh terhadap

keempukan daging. Peningkatan kadar glikogen daging dan kadar asam laktat akan

menurunkan nilai pH akhir, keempukan dan susut masak. Kadar glikogen

32

mempengaruhi kadar asam laktat daging yang dihasilkan selama proses konversi

otot menjadi daging.

Pearson dan Young (1989) dalam Lubis (2017) menyatakan bahwa peran

utama glikogen dalam otot postmortem adalah melepaskan glukosa, yang dapat

dipakai untuk mengisi senyawa fosfat energi tinggi (ATP). Glikogen dirombak

secara besar-besaran dan sangat bertanggung jawab dalam pembentukan asam

laktat daging, yang menimbulkan penurunan pH yang terjadi dalam otot

postmortem. Kadar glikogen otot yang tinggi akan menghasilkan asam laktat yang

tinggi. Kadar glikogen memiliki korelasi negatif dengan pH daging (Hartati, 2012).

Keempukan Daging

Pengukuran keempukan daging sapi dilakukan menggunakan alat pemutus

warner-bratzler (WB), daging direbus sampai temperatur dalam daging mencapai

angka 81ºC, kemudian daging diangkat dan didinginkan. Sampel daging dibuat

menjadi berbentuk balok empat persegi panjang dengan potongan searah serabut

otot. Pengujian daya putus otot, dengan luas penampang sampel adalah 1,5 x 0,67

cm = 1 cm2 (Soeparno, 2005).

Keempukan daging merupakan faktor penting dalam pengolahan daging.

Keempukan dapat diukur dengan nilai daya putus Warner-Bratzler (WB).

Keempukan sangat berkaitan erat dengan status panjang sarkomer otot. Daging

dengan sarkomer yang lebih pendek setelah fase rigormortis memiliki tingkat

kealotan lebih tinggi dibanding yang sarkomernya tidak mengalami pemendekan

(Swatland, 1984; Locker, 1985; Dutson, 1985). Kualiatas daging akan berpengaruh

33

pada penyimpanan suhu dingin, dan penyimpanan pada suhu dingin dapat

mengakibatkan terjadinya pemendekan otot (Suryati, 2004).

Menurut Pearson dan Dutson (1985) pada daging pre rigor yang disimpan

pada suhu rendah mengakibatkan peningkatan konsentrasi ion Ca2+ bebas di luar

membran retikulum sarkoplasmik. Hal tersebut memicu serangkaian reaksi yang

mengakibatkan terbentuknya ikatan aktomiosin dan menghasilkan pemendekan

sarkomer. Menurut Suryati dkk. (2004) Semakin tinggi nilai daya putus WB berarti

semakin banyak gaya yang diperlukan untuk memutus serabut daging per

sentimeter persegi, yang berarti daging semakin alot atau tingkat keempukan

semakin rendah. Swatland (1984) dan Locker (1985) mengatakan bahwa

peningkatan panjang sarkomer secara paralel akan meningkatkan keempukan.

Menurut Pearson dan Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga

kelompok, yaitu kisaran empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala

3-6 Kg/g, dan alot dengan skala >6-11 Kg/g.

Hasil penelitian yang diperoleh Lubis (2017) menyatakan bahwa daging

ayam KBKB jantan umur 26 minggu memiliki keempukan sebesar 2.01 kg cm-2.

Daging ayam kampung jantan pada umur yang sama memiliki keempukan sebesar

2.99 kg cm-2. Hasil ini menunjukkan bahwa daging ayam KBKB jantan lebih

empuk dibanding daging ayam kampung jantan pada umur yang sama.

Keempukan dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik ternak serta

interaksinya. Metode sensori untuk mengetahui kesukaan konsumen dapat

dilakukan, tetapi membutuhkan waktu yang lama. Hasil pengujian keempukan

daging dengan metode dengan warner bratzler dipengaruhi oleh tipe otot, preparasi

34

sampel, metode pemasakan, pelaksanaan prosedur, dan tipe panel (Destefanis et al.,

2008).

Susut Masak Daging

Susut masak merupakan salah satu indikator nilai nutrisi daging yang

berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam

dan diantara serabut otot. Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama

pemasakan. Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan

jumlah jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang rendah

mempunyai kualitas yang tinggi. Susut masak adalah proses selama pemasakan

daging yang mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Susut masak juga

dipengaruhi oleh pH daging, dimana kenaikan pH daging akan menurunkan susut

masak daging. Sifat mekanik daging termasuk susut masak merupakan indikasi dari

sifat mekanik miofibril dan jaringan ikat, dengan bertambahnya umur ternak,

terutama panjang sarkomer. Pada temperatur pemasakan 80oC, daging yang

mengalami pemendekan dingin pada pH normal 5,4 - 5,8 menghasilkan susut masak

yang lebih besar dari pada susut masak daging regang dengan panjang serabut yang

sama. Produk daging olahan sebaiknya mengalami susut masak sedikit karena susut

masak mempunyai hubungan erat dengan rasa/juiceness daging (Soeparno, 2005).

Konsumsi pakan dapat mempengaruhi besarnya susut masak. Pendapat

Soeparno (2005), bahwa pada umumnya nilai susut masak daging sapi bervariasi

antara 1,5–54,5% dengan kisaran 15–40%. Daging bersusut masak rendah

mempunyai kualitas yang relatif baik bila dibandingkan dengan daging bersusut

masak tinggi, karena resiko kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih

35

sedikit. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan

dengan kadar air daging, yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan di antara

otot. Daya ikat air/WHC yang rendah akan mengakibatkan nilai susut masak yang

tinggi. Water Holding Capacity sangat dipengaruhi oleh nilai pH daging. Menurut

Soeparno (2005) apabila nilai pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik

daging (5,0−5,1) maka nilai susut masak daging tersebut akan rendah.

Hasil peneltian Lubis (2017) yang diperoleh menunjukkan bahwa rataan

susut masak daging ayam kampung jantan umur 26 minggu mencapai 49,05% dan

daging ayam KBKB pada umur yang sama sebesar 41,66%. Hal ini menunjukkan

daging ayam KBKB jantan umur 26 minggu memiliki nilai susut masak yang lebih

rendah dibanding daging ayam kampung jantan pada umur yang sama. Bobot yang

hilang adalah akibat keluarnya air yang ada di dalam daging dan sebagian karena

evaporasi air (Soeparno 2011).

Daya Ikat Air

Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water

Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk

menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan,

misalnya pemotongan, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga

mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang

mengandung cairan (water absorption). Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot

yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4–5% sebagai lapisan

monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari

molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua

36

ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga adalah lapisan

molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira kira 10%.

Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat

(lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan

menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi. Kualitas karkas yang

berhubungan dengan umur dan lemak intramuskuler mempunyai pengaruh terhadap

daya ikat air (DIA) daging (Soeparno, 2005).

Otot yang mempunyai kandungan lemak intramuskuler tinggi cenderung

mempunyai DIA yang tinggi. Hubungan antara lemak intramuskuler dengan DIA

adalah kompleks, lemak intramuskuler akan melonggarkan mikrostruktur daging,

sehingga memberi lebih banyak kesempatan kepada protein daging untuk mengikat

air. Kemampuan daging untuk menahan air merupakan suatu sifat penting karena

dengan daya ikat air yang tinggi, maka daging mempunyai kualitas yang baik.

Menurut Soeparno (2005) nilai daya ikat air (DIA) berkisar diantara 20% – 60%

Persentase jumlah air yang keluar dari daging ayam kampung jantan umur 26

minggu adalah 29,59%. Persentase jumlah air bebas yang keluar dari daging ayam

KBKB jantan pada umur yang sama adalah 27,82% (Lubis, 2017).

Hipotesis

Substitusi konsentrat dengan tepung silase keong dalam pakan dapat

mempertahankan kualitas fisik karkas ayam KUB meliputi uji pH, keempukan

daging, susut masak, dan daya ikat air.