LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

IKAN DAN TELUR

Disusun oleh:

Gloriana Seran (2010-21-006)

Marintan Apriani. S (2010-21-009)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZISTIK Sint Carolus

JAKARTA2011

BAB I

PENDAHULUAN

I. Kelompok : III

II. Nama anggota kelompok :

1. Gloriana Seran (2010-21-006)

2. Marintan Apriani. S (2010-21-009)

III. Hari/tanggal : Selasa, 31 Mei 2011

IV. Waktu : 08.30 – 16.00 WIB

V. Tempat : Laboratorium Teknologi Pangan USAHID

VI. Prinsip :

Pengujian dengan memperhatikan struktur fisik, warna, aroma, kesegaran, bagian yang dapat dimakan, uji eber, uji H2S, uji postma pada ikan

Pengujian dengan memperhatikan struktur fisik, warna, aroma, kekerasan, pemeriksaan telur utuh dengan candling, pemeriksaan isi telur, pengamatan kulit telur dengan H2SO4 pekat

VII. Tujuan :

Mampu membedakan antara ikan yang segar dengan tidak segar

Mampu menghitung BDD pada ikan

Mampu melihat tekstur, aroma, pada ikan

Mampu membedakan antara telur yang memiliki mutu yang bagus dengan tidak bagus

Menegetahui lapisan-lapisan yang terdapat pada telur

Mengetahui penggunaan candling

BAB IIMETODE PERCOBAAN

A. ALAT

1)Timbangan/neracaAdalah alat yang dipakai melakukan pengukuran massa suatu benda. Timbangan/neraca dikategorikan kedalam sistem mekanik dan juga elektronik.Timbangan adalah suatu alat yang sangat penting keberadaannya dalam kehidupan sehari-hari kita, dan hal ini diperhatikan oleh pemerintah dengan mendirikan Dinas Metrologi untuk mengelolanya.(Wikepedia)

Fungsi : Menghitung berat bahan pangan.

2) Sentrifugasi adalah pemisahan dengan menggunakan gaya putaran atau gaya sentrifugal. Partikel dipisahkan dari liquid dengan adanya gaya sentrifugal pada berbagai variasi ukuran dan densitas campuran larutan.

3) Talenan adalah perangkat dapur yang berfungsi sebagai alas untuk memotong atau mengiris bahan

4) Pisau merupakan alat pemotong bahan makanan

5)Termometer Adalah alat yang digunakan untuk mengukur suhu (temperatur), ataupun perubahan suhu. Istilah termometer berasal dari bahasa Latin thermo yang berarti panas dan meter yang berarti untuk mengukur. Prinsip kerja termometer ada bermacam-macam, yang paling umum digunakan adalah termometer air raksa.

6)Beaker glass Adalah sebuah wadah penampung yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, dan memanaskan cairan.

7) Blender8) Aquadest9) Penangas air10) Cawan petri11) Tabung reaksi12) Pipet13) Kertas saring14) Gunting15) Plastik16) Jangka sorong17) Lup18) Mikrometer scrub19) Kawat20) Pb Asetat

B. BAHAN Ikan mas Udang Kerang bulu Telur bebek H2SO4

HCL Pekat

C. CARA KERJA Pengamatan struktur fisik

- Amati bentuk dan struktur fisik

- Lepaskan bagian sisik, kulit, dan bagian luar lainnya

- Amati warna, bentuk, dan bagian dalamnya

Menghitung bagian yang dapat dimakan

IKAN

- Cuci bersih tiriskan kemudian timbnag berat utuh

- Pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang, kemudian isi perutnya timbang

- Hitung persen berat daging terhadap daging utuh

KEPITING, KERANG, UDANG, CUMI

- Cuci bersih tiriskan kemudian timbang berat utuh

- Pisahkan bagian kulit/cangkang, bagian lainnya, kemudian timbang

- Hitung persen berat daging terhadap berat utuh

Kesegaran

a. Pengamatan subjektif

- Amati warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang, dan aroma

b. Pengamatan objektif

Uji eber

- Di dalam tabung reaksi pipet larutan eber sebanyak 3-5 ml

- Daging ikan yang telah diiris sebesar kacang tanah

- Tusuk daging dengan menggunakan kawat, bagian kawat lainnya ditusuk dengan menggunakan gabus

- Masukkan kedalam tabung reaksi yang telah diisi dengan larutan eber

- Amati dan catat hasil perubahan yang terjadi di dalam tabung reaksi , apakah ada terbentuk gas warna putih (NH2 hasil pembusukan)

Uji H2S

- Siapkan sampel dengan ukuran sekecil kacang tanah

- Kemudian tutup dengan menggunakan kertas saring

- Letakkan ke dalam cawan petri, kemudian tetesi dengan Pb Aseta

- Amati dan catat hasil perubahan yang terjadi pada kertas saring, apakah ada perubahan warna yan terjadi

Uji Postma

- Di dalam tabung reaksi pipet larutan eber sebanyak 3-5 ml

- Daging ikan yang telah diiris sebesar kacang tanah

- Tusuk daging dengan menggunakan kawat, bagian kawat lainnya ditusuk dengan menggunakan gabus

- Masukkan kedalam tabung reaksi yang telah diisi dengan larutan eber

- Amati dan catat hasil perubahan yang terjadi di dalam tabung reaksi , apakah ada terbentuk gas warna putih (NH2 hasil pembusukan)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengamatan struktur fisikI

Nama sampelStruktur fisik

Bentuk Warna Aroma Tekstur Bagian dalam

Ikan mas Panjang Hitam Amis Kenyal Putih (segar)

Kerang bulu Kipas Hitam Amis Kenyal Segar (merah)

Udang MemanjangOrange kehitaman

Amis Kenyal Segar (putih)

II

Nama sampelStruktur fisik

Kulit Sisik Insang Keadaan mata

Ikan mas Licin Keras Segar Bening

Udang Licin Keras Segar Hitam

Kerang bulu Kasar Keras Segar Hitam

III

Nama sampel

Struktur fisik

Berat kotor Berat bersih

I II I II

Ikan mas 110 gram 100 gram 45 gram 90 gram

Udang 25 gram 20 gram 5 gram 7 gram

Kerang bulu 20 gram 20 gram 5 gram 2,5 gram

Note: 1 = sampel 12 = sampel 2

Menghitung bagian yang dapat dimakan

Nama sampel I II

Ikan mas 45/110 x 100 % = 40,90 % 90/100 x 100 % = 90 %

Udang 5/25 x 100 % = 20% 20/70x 100 % = 28,50 %

Kerang bulu 5/20 x 100 % = 25 % 2,5/20 x 100 % = 12,50 %

Uji eber

Nama sampel Perubahan

Udang Terdapat gelembung

Ikan mas Tidak terdapat gelembung

Kerang bulu Tidak terdapat gelembung

Uji Eberreagen Eber : HCl pekat, alkohol 90%, dan ether.gas putih Ò gas NH3 hsl pembusukan

Berdasarkan data diatas, dapat disimpukan bahwa keadaan udang yang mengeluarkan gelembung (NH3) menunjukkan sampel tersebut tidak segar lagiUji pH

Nama sampel Perubahan

Ikan mas Tidak ada perubahan

Udang Tidak ada perubahan

Kerang bulu Tidak ada perubahan

Berdasarkan data diatas, dapat disimpukan bahwa sampel tersebut merupakan ikan segar

PengertianIkan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup

di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27.000 di seluruh dunia. Ikan dalam berbagai bahasa daerah disebut iwak (jv, bjn), jukut (vkt). Secara taksonomi, ikan tergolong kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan.

Ikan sumber protein hewani & sumber lemak. Ikan segar lebih mudah busuk daripada mamalia.

Daging ikan memenuhi syarat sebagai bahan makanan bergizi tinggi, ini ditunjukkan oleh kandungan proteinnya terbesar setelah air. Demikian pula, kandungan lemak pada beberapa jenis ikan tergolong tinggi, sehingga beberapa jenis ikan merupakan sumber lemak yang baik. Kandungan karbohidrat umumnya pada ikan dalam bentuk polisakarida yaitu glikogen, sementara vitamin yang terbanyak pada ikan adalah vitamin A dan D. Derajat penerimaan pada seseorang pada ikan sangat tinggi, hal ini dikarenakan ikan memberi rasa yang khas, gurih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan akan terasa enak. Bagian yang dapat di makan pada ikan kira-kira mencapai 70 % sedang pada rajungan, kerang dan udang berkisar 30 sampai 50 %.

Ikan memiliki bermacam ukuran, mulai dari paus, hiu yang berukuran 14 meter (45 ft) hingga stout infantfish yang hanya berukuran 7 mm (kira-kira 1/4 inci). Ada beberapa hewan air yang sering dianggap sebagai "ikan", seperti ikan paus, ikan cumi dan ikan duyung, yang sebenarnya tidak tergolong sebagai ikan. Ikan juga kelompok parafiletik yang berarti setiap kelas yang memuat semua ikan akan mencakup pula tetrapoda yang bukan ikan.

Pengelompokan IkanIkan dikelompokkan menjadi beberapa bagian yaitu:

1. Ikan tanpa rahang (kelas Agnatha, 75 spesies termasuk lamprey dan ikan hag) 2. Ikan bertulang rawan (kelas Chondrichthyes, 800 spesies termasuk hiu dan

pari) 3. Ikan bertulang keras (kelas Osteichthyes).

Penanganan dan Kerusakan IkanSalah satu pneyebab dari keadaan kerusakan adalah tingginya pH akhir

ikan, biasanya pH 6,4-6,6, karena rendahnya cadangan glikogen dalam ikan. Ikan

sukar ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya mengakibatkan turunnya cadangan glikogen.

Ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai kekejangan mati (rigor mortis) selesai. Pendinginan segera sesudah penangkapan akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akibat lanjutannya, oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme ini akan terhambat dan berakibat memperlambat pertumbuhan bakteri.

Perbedaan ikan segar dan ikan rusak/busukNo Ikan segar Ikan rusak1 Kulit dan warna cerah Warna buram dan pucat2 Sisik melekat dan kuat Sisik lepas3 Mata jernih, tidak terbenam atau berkerut Mata buram, berkerut, masuk

4Daging keras, lentur, tekanan oleh jari tidak tinggal

Dagingnya kendur dan lunak, tekanan oleh jari tinggal

5 Bau segar pada bagian luar dan insang Bau busuk atau asam terutama insang6 Sedikit lendir paad kulit Kulitnya berlendir7 Tubuh kaku atau diam Tubuh lunak dan mudah melengkung8 Ikan tenggelam dalam air Ikan terapung jika sudah susuk sekali

Cara Pengawetan IkanCara mengawetkan ikan bertujuan untuk mencengah kerusakan.Tiga tehnik yang umumnya dipakai yaitu:1. Penggunaan suhu

Suhu panas yaitu pengalengan Suhu rendah yaitu pendinginan dan pembekuan

2. Kimiawi Penggaraman dan cuka

3. Pengeringan Secara alami atau buatan

Faktor Penyebab Ikan Cepat Busuk Kadar glikogen rendah pH akhir tinggi Jumlah bakteri dalam perut ikan tinggi

UJI POSTMA, UJI EBER, UJI H2S

#UJI POSTMAUji postma digunakan untuk mendeteksi adanya kebusukan pada sampel

atau hasil olahan daging. Penyebab kebusukan karena terjadi deaminasi senyawa protein. Yaitu; Deaminasi Hidrolitik dan Deaminasi Oxidatif.1. Deaminasi Hidrolitik=> Keluarnya gugus amino dari senyawa protein yang di sebabkan oleh air,sehingga terbentuk gas NH3 yang akan merubah kertas lakmus merah menjadi biru,apa bila positif.2. Deaminasi Oxidatif=> Disebabkan karena pengaruh oksigen yang akan menggantikan atom hidrogen pada protein dan menghasilkan NH3 yang akan merubah kertas lakmus merah menjadi biru.#UJI EBER

Uji eber digunakan untuk mendeteksi senyawa protein yang akan menghasilkan NH3. Pengujian dilakukan dengan pereaksi eber yang terdiri dari;- As.Asetat- HCl- Petrolium Eter#UJI H2S

Uji ini dilakukan untuk mengetahui kesegaran pada produk olahan daging yang menggunakan kertas timbal. Jika timbul warna coklat,maka dikatakan positif. H2S yang timbul disebabkan karena terjadi degradasi protein yg terdapat pada gugus sulfidril. Warna hitam terjadi karena H2S bereaksi dengan PbCH3COOH sehingga menghasilkan PbS yang mengendap.

Pada pemeriksaan yang dilakukan dengan uji Eber untuk melihat awal terjadinya pembusukan, jika terjadi pembusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH4Cl (gas). Pada sampel daging segar hasil pemeriksaan negatif,

Hasil pemeriksaan uji Postma menunjukkan bahwa sampel daging segar sudah mulai terjadi pembusukan, hal ini dibuktikan dengan perubahan warna kertas lakmus dalam cawan petri. Pada prinsipnya, daging yang sudah mulai membusuk akan mengeluarkan gas NH3. NH3 bebas akan mengikat reagen MgO dan menghasilkan NH3OH. Pada daging yang segar terbentuk hasil NH3OH karena sudah adanya NH3 yang bebas. Maka ikatan tersebut akan terputus sehingga akan terbentuk basa lemah NH3OH yang akan merubah warna kertas lakmus dari merah menjadi biru.

Dari hasil uji H2S pada sampel daging segar menunjukkan bahwa daging tersebut belum terjadi pembusukan. Uji H2S pada dasarnya adalah uji untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh bakteri yang menginvasi daging tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintik-bintik berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb acetat tersebut.

Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan ammonia.

Pemeriksaan fisik (organoleptik) daging Pada sampel daging segar yang diperiksa sangat jelas menunjukkan

bahwa daging tersebut masih segar kalau dilihat dari pemeriksaan secara organoleptik. Dimana baik penampilan, warna, tekstur dan konsistensinya masih memenuhi kriteria daging yang masih segar. Warna daging pada daging segar disebabkan oleh adanya pigmen merah keunguan yang disebut myoglobin yang berikatan dengan oksigen yang struktur kimianya hampir sama dengan haemoglobin. Tekstur dan konsistensi dari daging sangat ditentukan oleh protein-protein penyusunnya.

Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Ciri-ciri bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, dan tidak berbau busuk. Bau daging bisa juga dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya, suhu, cara penyimpanan, peralatan yang digunakan, dan kemasan yang digunakan.

TELUR

CARA KERJA Pengamatan struktur fisik telur utuh1. Amati warna, kekerasan permukaan

- Ukur panjang dan diameter telur

- Timbang telur utuh unutk mengetahui kisaran beratnya

2. Pemeriksaan telur utuh dengan candling

- Telur ditempatkan pada alat candling dan lampu pada alat dinyalakan

- Amati keadaan kulit (kebersihan dan keretakan), kantung udara (kedalaman dan posisi) putih dan kuning telur

- Pengamatan dilakukan sambil telur diputar posisinya catat hasil pengamatan

3. Pemeriksaan isi telur

- Timbang telur utuh

- Pecahkan telur lalu diletakkan pada cawan petri

Pemeriksaan subyektif

- Pengamatan dilakukan pada seluruh isi telur, kondisi kuning dan putih telur

Pemeriksaan obyektif

- Kuning telur dipisahkan dari putih telur

- Kuning telur diletakkan di atas planimeter, lalu ukur tinggi dan diameter kuning telur

Hitung indeks kuning dan putih telur

Indeks kuning telur = Tinggi kuning telur

Diameter kuning telur

Indeks putih telur = Tinggi putih telur

Diameter putih telur

Indeks kuning telur = 0,3 – 0,5

Indeks putih telur = 0,5 – 0,17

Stuktur fisik telur

1. Telur utuh ditimbabg, lalu pecahkan di atas cawan. Amati lapisan encer dan kental putih telur, blastoderm, membran vitelina, dan kalaza

- Kuning telur dipisahkan dari putih telur masing-masing ditimbang lalu bandingkan dengan berat utuh

2. Pisahkan membran dari kulit telur, lalu masing-masing ukur ketebalannya dengan mikrometer skrup

Pengamatan kulit telur

1. Ukur ketebalan kulit telur

- Lihat lapisan-lapisan yang menyusun kulit dengan kaca pembesar

2. Kulit telur ditimbang, lalu direndam dengan HCL pekat selama 15 menit. Amati gelembung C02. Tiriskan kulit, lalu amati warna dan tekstur kulit

Pengamatan struktur fisik telur utuhTelur bebekUkuran Jangka Sorong

WarnaKekerasan permukaan

Berat

Panjang Diameter I II III

6,2 4,8 Hijau Keras 70 gram 70 gram 70 gram

Kebersihan kulitKulit telur bebek kotor dan terdapat retakan serta kantung udara kecil

Pemeriksaan subyektif

Nama sampel

Pemeriksaan subyektif

Diameter (Blastrom)

gram

Diameter (Putih telur kental)

gram

Diameter (Putih telur hancur)

gram

Ketinggian kuning telur

gram

Tebal putih telur

gram

Telur bebek 4,7 7,2 12,6 2,2 0,5

Berat kuning telur = 30 gramBerat putih telur = 30 gramBerat kulit = 10 gram

HCL PekatNama sampel HCL Pekat diremdam 15 menit

Telur bebekHancur, berbui, terdapat banyak gas

Menghiitung indeks kuning dan putih telur

Indeks kuning telur = Tinggi kuning telur

Diameter kuning telur

= 2,2

4,7

= 0,46

Indeks putih telur = Tinggi putih telur

Diameter putih telur

= 0,5

7,4

= 0,06

Pada putih telur, zat yang terkandung paling banyak adalah protein albumin dan yang paling sedikit adalah lemak.

(Basri, 1996)

 Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya. Komposisi telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007). Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. kombinasi selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal

bebas. Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf.

Telur merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi. Mengandung protein, vitamin A, tiamin, riboflavin, dan vitamin D.4 grade telur menurut USDA : Grade AA Grade A Grade B Grade C

Telur juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia. Namun kandungan kalori telur itik lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam. Dengan demikian kandungan gizi telur itik secara umum lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Didalam sebuah telur juga terdapat kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang sangat berguna untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk hormone seksual.

Komposisi sebutir telur terdiri dari 10% kulit telur, 59% putih telur, 31% kuning telur. Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak.

Kualitas telur ditentukan 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat

telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Selain itu juga disebabkan oleh menguapnya air dan gas-gas seperti karbondioksida (CO2), ammonia (NH3), nitrogen (N2), dan nitrogen sulfida (H2S) dari dalam telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan (Anonimous. 2001).

Tanda telur segar Dari luar : kulit utuh, tidak retak, rongga udara hampir tidak ada, tampak

jernih, bersih bila dilihat pd sinar, tidak ada suara jika digoyang. Setelah dipecah : kuning telur bulat utuh ditengah, batas bagian telur

tampak jelas dan tidak berbau busuk.Setelah direbus : kuning telur di tengah, rongga udara kecil, putih telur padat tapi lentur/kenyal, kulit mudah dikupas.

Uraian Kulit Telur Kulit telur merupakan lapisan luar dari telur yang berfungsi melindungi

semua bagian telur dari luka atau kerusakan (Anonim, 2003). Pembentukan kulit telur memerlukan waktu yang sangat lama pada uterus

di oviduct. Kandungan kalsium selama empat jam pertama berkisar 2,2% yang meningkat menjadi 5,6% setiap jam selama enambelas jam berikutnya. Ayam betina menggunakan pakan ternak dan rangka kalsium yang tersedia, untuk pembentukan kulit terluar telur. Sekitar 47% rangka kalsium dialihkan untuk pembentukan kulit terluar telur (Panda, 1995). Untuk ayam petelur, kandungan kalsium harus lebih tinggi selama ternak itu masih memproduksi telur, karena kalsium sangat diperlukan untuk pembentuk kulit luarnya (Darmono, 1995).

Kulit telur mengandung kalsium sehingga dilakukan penetapan kadarnya untuk mengetahui kandungan kalsium pada kulit telur ayam ras, kulit telur ayam nonras dan kulit telur itik

Bila dilihat dengan mikroskop maka kulit telur terdiri dari 4 lapisan yaitu: 1. Lapisan kutikula Lapisan kutikula merupakan protein transparan yang melapisi permukaan kulit telur. Lapisan ini melapisi pori-pori pada kulit telur, tetapi sifatnya masih dapat dilalui gas sehingga keluarnya uap air dan gas CO2masih dapat terjadi.

2. Lapisan busa

Lapisan ini merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur. Lapisan ini terdiri dari protein dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kalsium 3. Lapisan mamilary

Lapisan ini merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan yang berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis dan terdiri dari anyaman protein dan mineral. 4. Lapisan membrana Merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam. Terdiri dari dua lapisan selaput yang menyelubungi seluruh isi telur. Tebalnya lebih kurang 65 mikron (Nasution, 1997).

Komposisi kimia dari kulit telur terdiri dari protein 1,71%, lemak 0,36%, air 0,93%, serat kasar 16,21%, abu 71,34% (Nasution, 1997). Berdasarkan hasil penelitian, serbuk kulit telur ayam mengandung kalsium sebesar 401±7,2 gram atau sekitar 39% kalsium, dalam bentuk kalsium karbonat. Terdapat pula strontium sebesar 372±161μg, zat-zat beracun seperti Pb, Al, Cd, dan Hg terdapat dalam jumlah kecil, begitu pula dengan V, B, Fe, Zn, P, Mg, N, F, Se, Cu, dan Cr (Schaafsma, 2000).

BAB IV

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

1. Borgstrom, G. 1965. Fish as Food Vols 1-4. New York: Academic Press diunduh 19 Juni 2011, 19.00 WIB

2. Adiono Purnomo Hari. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia diunduh 19 Juni 2011, 19.00 WIB

3. http.catatn kuliah-heri.blogspot.com//telur// diunduh 19 Juni 2011, 20.00 WIB

4. Diek, 2006. IPB Sosialisasikan Formulasi Mie Basah Yang Aman. Bogor: www.bogoronline.com diunduh 19 Juni 2011, 20.00 WIB

5. Krissetiana, Henny. 2004. Kitin dan Kitosan dari Limbah Udang. Suara Merdeka edisi 31 Mei 2004 diunduh 19 Juni 2011, 21.00 WIB