1. Chewiness : kenyal . Contoh : permen yupi, marshmallow, permen sugus

2. Firmness : kuat/keras . Contoh : bengkoang, wortel

3. Softness : kelembekan. Contoh: bolu, roti, keju, telur rebus

4. Juiciness : Keadaan sifat banyak airnya/ sarinya. Contoh: melon, semangka,

jeruk

5. Fibrousness : berserabut/berserat/berbenang2. Contoh: daging

6. Grittiness : berpasir/seperti pasir. Contoh: telur asin, semangka

7. Mealiness : seperti tepung. Contoh : kue sagu

8. Stickiness : keadaan bergetah/ lengket. Contoh: dodol, permen karet

9. Oiliness : berminyak. Contoh: bika ambon, martabak

1. Pendahuluan

Cryoprotectant adalah bahan yang biasa ditambahkan dalam pembuatan surimi yang

tidak langsung diolah menjadi produk lanjutan, melainkan akan disimpan terlebih dahulu

pada suhu beku dalam waktu yang lama.

Fungsi Cryoprotectant adalah sebagai antidenaturan. Penyimpanan surimi dalam

waktu lama bertujuan untuk menjaga stok daging ikan di pasaran. Penambahan

Cryoprotectant dalam pembuatan surimi dapat mencegah denaturasi protein selama masa

pembekuan (Nielse dan Piegot 1994 dalam Eryanto 2006). Cryoprotectant dibutuhkan untuk

menminimalisasikan denaturasi protein selama masa penyimpanan beku. Sukrosa dan

sorbitol sering digunakan bersamaan dengan 0,3% sodium tripolifosfat, masing-masing

dengan konsentrasi 4% dan 4-5% (Pipattasatayanuwong et al. 1995 dalam Eryanto, 2006).

Bahan yang biasa digunakan sebagai Cryoprotectant adalah jenis gula misalnya

sukrosa, sorbitol, polifosfat. Jenis polifosfat yang digunakan sebagai bahan tambahan

makanan antara lain adalah dinatrium fosfat, natrium heksametafosfat dan natrium

tripolifosfat (STTP). Polifosfat dapat menambah nilai kelembutan dan memperbaiki sifat

surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutan. Polifosfat dapat memperbaiki daya ikat air

(water holding capacity) dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk

olahan surimi.

Nielsen dan Piegott (1994) dalam Jannah (2010) menyatakan bahwa gula mempunyai

grup polihidroksi yang dapat bereaksi dengan molekul air oleh ikatan hidrogen, sehingga

dapat meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah keluarnya molekul air dari protein

dan stabilitas protein tetap terjaga.

Dalam pengikatannya dengan protein, molekul cryoprotectant berikatan melalui ikatan

hidrogen, disulfida, ionik dan hidrofobik (Suzuki 1981 dalam Maryana 2008). Bahan yang

dapat digunakan sebagai cyroprotectant harus memiliki salah satu gugus penting, seperti

COOH atau OH. Selain itu juga gugus pendukung lainnya seperti –SH, -NH2, -SO3H, -

OPO3H2 (Matsumoto dan Noguchi 1992 dalam Maryana 2008)

2. ISI

MEKANISME CRYOPROTECTION DAN CRYOSTABILIZATION

a. Antioksidan.

Polifosfat pada konsentrasi 0,2 sampai 0.3 % biasanya ditambahkan sebagai sinergis

untuk efek cryoprotectif pada penambahan karbihodrat dalam pembuatan surimi. Fosfat

dapat berfungsi sebagai pengkhelat ion-ion kalsium yang menyebabkan agregasi protein.

Sebagai antioksidan pada lipid, fosfat juga menjaga protein dari denaturasi yang disebabkan

oleh hidrolisis atau autooksidasi fosfolipid. Antioksidan lainnya juga dapat berfungsi dalam

menjaga lemak tak jenuh dan protein selama penyimpanan beku.

b. Penurunan Titik Beku.

Pembentukan es oleh reaktan khususnya garam dan ion-ion hidrogen (pH rendah),

perpidahan panasnya dapat menidakstabilkan protein. Volume Bentuk es meningkat seiring

dengan menurunnya temperatur dibawah titik beku. Jadi dengan penekanan titik pembekuan

dengan larutan-larutan yang berat molekulnya rendah, mempengaruhi konsentrasi

pembekuan protein pada beberapa suhu penyimpanan beku yang utama juga akan

dikurangi. Titik beku air ditetapkan sebagai suhu dimana tekanan uap pada fase padat (es)

sama dengan tekanan uap pada fase cair. Jadi berdasarkan kesamaan massa, berat molekul

larutan yang rendah akan memiliki molaritas yang besar dan juga mempunyai pengaruh

yang besar terhadap penurunan titik beku. Interaksi antara larutan dan molekul air

mempengaruhi tekanan uap air yang dapat menyebabkan penyimpangan dari kebiasaan yang

ideal (standar). Penyebab utama ketidakcocokan pada makromolekul larutan ditimbulkan

dari bentuk dan ukuran, yang ditandai dengan penghilangan volume molekulnya. Hilangnya

volume ini, yang dihitung sebagai volume yang dihilangkan oleh larutan (diuapkan), oleh

karena tidak tersedia pada molekul lainnya pada larutan dan menyebabkan luas tidak dapat

diduga terhadap batang-batang asimetrik atau gulungan acak (pada freezer).

c. Cryostabilisasi dengan penambahan Berat Molekul Tinggi.

Menurut Carpentern dan Crowe melaporkan bahwa beberapa polimer dengan berat

molekul yang tinggi ( seperti, Polivinilpirolidon, polietilen glikol, dan dextran), merupakan

cryoptotectan yang baik karena secara stearikal dihilangkan dari permukaan protein sesuai

dengan ukurannya. Akan tetapi, suatu mekanisme tambahan telah diteliti oleh peneliti lain

yang menjelaskan efek cryoprotectif pada banyak poliol dengan berat molekul besar dan

polimer glukosa (produk hidrolisis zat tepung (pati), suatu mekanisme dimana glukosa

dimasukkan kedalam perhitungan peningkatan dramatis pada viskositas yang terjadi selama

polimer ini dibekukan dan dalam bentuk es. Penambahan bahan yang berberat molekul

tinggi adalah untuk meningkatkan viscositas dari produk (surimi), agar dapat mengurangi

laju reaksi pada setiap suhu subfreezing.

d. Pengeluaran Larutan dari Permukaan Protein

Penambahan cryoprotectant bertujuan untuk mengeluarkan larutan dari permukaan

protein, selain itu, hidrasi preferensial protein dengan keberadaan gula adalah karena

kemampuan gula untuk meningkatkan tegangan permukaan air. Peningkatan tegangan

permukaan air dengan adanya poliol dan gula telah dikaitkan dengan ikatan hidrogen kuat

atau lebih luas antara kelompok-kelompok hidroksil terlarut dan molekul air.

Larutan dapat mempengaruhi kekuatan hidrasi jika mereka diadsorbsi ke dalam protein-

permukaan air, dimana akan menghasilkan sebuah permukaan dengan mengubah kapasitas

menjadi polarisasi air dan pergerakan permukaan atau diluar dari permukaan dan juga

membuat sebuah penghalang antar makromolekul . Faktor utama yang berpengaruh

terhadap ketidakstabilan protein pada suhu subambient adalah penurunan kekuatan interaksi

hidrofobik intramolekul, yang menstabilkan struktur protein asli, dengan menurunnya

temperatur.

Salah satu jenis natrium laktat, sukrosa, mampu menstabilkan aktomiosin dengan

meningkatkan tegangan . Dengan mengukur tegangan permukaan akan memperlihatkan

konsentrasi sodium laktat yang berhubungan mengaerat dengan stabilisasi dan destabilisasi

aktomiosin pada proses pemanasan, yang mengkibatkan tegangan permukaan bisa

meningkat atau menurun. Penurunan tegangan permukaan ini menghasilkan molekul yang

amphifilik.

e. Ligan Pembatas

Miosin adalah heksamer yang terdiri dari dua rantai identik dan dua pasang rantai

esensial dan diatur dengan nukleotida binding yang spesifik. Nukleotida ATP, ADP, IMP

memberikan efek perlindungan pada actomyosin ikan yang disimpan di suhu 20oC

sementara katabolit - katabolit nukleotida, inosin dan hipoksantin, menstabilkan aktomiosin.

Ikatan ATP menginduksi perubahan dalam struktur miosin, yang menyebabkan peningkatan

stabilitas protein. Pentingnya interaksi ligan-protein bertujuan untuk mengaktifkan

sinergitas gula dengan konsentrasi yang rendah dari ion Zn2+ sehingga ATPase tetrametik

dan fosfofruktokinase menjadi stabil selama freeze-thawing (Carpenter et al).

f. Vitrifikasi

Dalam Surimi, Vitrifikasi merupakan suatu cara pengawetan tanpa menggunakan es.

Tujuannya adalah untuk membekukan produk tanpa hilangnya mutu dari produk tersebut.

Untuk memperoleh hasil yang maksimal, Cryoprotectant ditambahkan untuk meningkatkan

Tg dengan bantuan tekanan yang tinggi selama proses pembekuan dan atau pencairan untuk

menurunkan titik beku/leleh sehingga proses pembekuan berjalan cepat, sehingga

memungkinkan produk tersebut aman, karena hampir tidak mungkin proses vitrifikasi

dilakukan tanpa bantuan dari bahan tambahan lain (Cryoprotectant), karena alasan

kelayakan produk.

3. Kesimpulan

1. Berdasarkan mekasinmenya, efek cryoprotective bekerja dengan baik pada saat proses

pembekuan.

2. Cryoprotectant memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengeluarkan larutan dari

permukaan protein.

3. Cryoprotectant adalah bahan yang dapat menginaktifkan kondensasi dengan cara

mengikat molekul air melalui ikatan hidrogen.

DAFTAR PUSTAKA

Eryanto, Indra. 2006. Karakteristik Surimi Fillet Ikan Nila (Oreochromis sp.) Yang Disimpan

Pada Suhu Dingin [Skripsi]. Bogor. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.

Maryana, Finda. 2008. Penggunaan Kappa Karaginan Murni Dari Kappaphycus alvarezii

Sebagai Cryoprotectant Pada Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) [Skripsi]. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.

Park, Jae, W. 2005. Surimi and Surimi Seafood Second Edition. USA. Taylor & Francis Group.

TUGAS

ILMU DAN TEKNOLOGI SURIMI

“MEKANISME CRYOPROTECTION DAN CRYOSTABILIZATION”

OLEH :

FEBRINA OLIVIA AKERINAC351120111

TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

SEKOLAH PASCASARJANAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013