resume pengemasan aseptik

8/17/2019 RESUME PENGEMASAN ASEPTIK

1/10

Resume Praktikum ke 10 Tanggal Mulai : 1 Mei 2012

M.K. Pengemasan Pangan Tanggal Selesai : 8 Mei 2012

RESUME PENGEMASAN ASEPTIK

Oleh :

Kelompok A-P2

Amar Re!k" #irttiant" $%&11101'

Ri(o #ernan)o Theo $%&1110**

+hintia ,utagalung $%&11108'

Asisten Praktikum :

Soiatul An)ariah

Penanggung $aa :

/i uni ,astuti STP/&A

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I


2/10

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakan

Kemasan merupakan suatu a)ah "ang )apat erungsi untuk melin)ungi pro)uk pangan "ang )ari tekanan gesekan )an kontaminasi mikroa. Mikroa

"ang ter)apat pa)a pro)uk pangan )apat erupa spora mikroa pemusuk

ahkan mikroa patogen. Oleh karena itu peran kemasan seagai pelin)ung

sangat )iutuhkan untuk melin)ungi pro)uk pangan )ari kontaminasi. ntuk

menghasilkan pro)uk pangan "ang eas )ari mikroa in)ustri menerapkan

sistem kemasan "ang steril )an )apat )isesuaikan )engan pro)uk "ang )ihasilkan.

ntuk mengen)alikan pertumuhan mikroa maka )iterapkan sistem

kemasan aseptik. Kemasan aseptik a)alah kemasan "ang )apat melin)ungi

pro)uk )ari kontaminasi luar terutama a)alah mikroa. Sistem kemasan aseptik

)igunakan pa)a pro)uk pangan "ang telah mengalami proses sterilasasi )an

pemanasan terleih )ahulu. Tu3uan )ilakukann"a sterilisasi a)alah untuk

menginaktikan )an memunuh mikroa pemusuk maupun mikroa patogen

sehingga menghasilkan pro)uk "ang sesuai )engan stan)ar mutu "ang telah

)itetapkan )an ti)ak memaha"akan konsumen.

Sterilisasi )ilakukan untuk menghilangkan seagian mikroa pa)a pro)uk

pangan supa"a )apat memperpan3ang umur simpan pro)uk pangan. Pro)uk

pangan akan leih ter3aga mutun"a 3ika )ilakukan proses sterilisasi )an )ikemas

)alam kemasan aseptik. 4amun pro)uk pangan "ang )ikemas )alam kemasan

aseptik 3uga )apat mengalami kerusakan. Oleh karena itu )iutuhkan pemahaman

tentang tata (ara penggunaan kemasan aseptik pa)a pro)uk pangan.

1.2 T!"!an

Tu3uan )ilakukan resume atau rangkumaan agar mahasisa memahami

tata (ara pengemasan aseptik pa)a pro)uk pangan )an menganalisis 3enis

kerusakan pangan pa)a pro)uk "ang )ikemas )engan menggunakan kemasan

aseptik.


3/10

BAB II

PEMBAHASAN

Teknologi aseptik pa)a otol P&T pa)a umumn"a memiliki eerapa

prinsip )asar "aitu suatu sistem untuk sterilisasi a)ah suatu sistem untuk

sterilisasi tutup otol suatu mesin pengisi "ang mampu mengisi a)ah )an

menutupn"a )alam kon)isi aseptik suatu sistem pengen)alian kontaminasi

lingkungan )an rangkaian sistem proses "ang memasok sistem )i atas )engan

lui)a "ang )iperlukan 5nitrogen u)ara air6 pa)a kon)isi optimum. Pa)a proses

pemuatan kemasan aseptik otol P&T proses "ang )igunakan a)alah aseptic

filling )an sterilisasi )engan gas H2O2. Aseptic filling pa)a kemasan otol P&T

ter)iri )ari % tahap "aitu proses sterilisasi pengisian 5 filling) )an cupping . Salah

satu keuntungan )ari proses pengolahan aseptis a)alah proses sterilisasi )apat

)ilakukan se(ara terpisah antara sterilisasi pro)uk )an sterilisasi kemasan. ,al ini

memungkinkan )ilakukann"a sterilisasi se(ara sinamung 5continuous6 )engan

menggunakan alat penukar panas atau ahkan )engan pemanasan langsung

sehingga pemanasan isa )ilakukan pa)a suhu "ang sangat tinggi )an aktu "ang

sangat singkat.

7otol P&T )isterilisasi menggunakan uap panas )an atau ,2O2 "ang

)isemprotkan se(ara homogen ke seluruh permukaan otol untuk memastikan

tingkat sterilitas "ang )iinginkan. Penggunaan uap panas untuk menghilangkan

sisa ,2O2 pa)a otol. Penghilangan u)ara menggunakan uap "aitu aliran uap air

)ileatkan pa)a kemasan seelum penutupan. Meto)e ini paling sesuai untuk

pro)uk pangan "ang eru3u) (air karena iasan"a ter)apat se3umlah u)ara "ang

terperangkap )an permukaan )atar sehingga ti)ak mengganggu aliran uap air.

Setelah proses sterilisasi )ilan3utkan )engan proses pengisian pro)uk se(ara

aseptis kemu)ian )iakhiri )engan proses penutupan.

Susu "ang )ipro)uksi pa)a negara tropis seperti n)ia ti)ak )apat )isimpan

leih )ari % 3am setelah pemerahan sehingga )apat rusak selama proses )istriusi.

ntuk itu perlu )ikemangkan teknologi pengemasan "ang )apat meningkatkan

shelf life susu. Salah proses untuk meningkatkan umur pro)uk atau shelf life

a)alah )engan proses sterilisasi perlakuan suhu panas. ,T (Ultra High


4/10

Temperature6 a)alah sterilisasi parsial pa)a pangan )engan proses pemanasan

selama satu sampai )ua )etik pa)a suhu 1%9+ ; 1*0+ kemu)ian )isimpan

)alam kemasan aseptik. ,T (Ultra High Temperature6 )ilakukan untuk

memunuh mikroa aik pemusuk maupun patogen )an sporan"a sehingga

memilki mutu "ang aik )an tetap ter3aga sesuai stan)ar mikroiologi "ang

)itetapkan oleh suatu negara 5)alam hal ini oleh )ean ni &ropa6. Selain itu

proses ,T )apat mengurangi aktu proses pengolahan sehingga mutu sensori

5arna aroma )an rasa khas susu segar6 )an mutu gi!in"a relati ti)ak eruah.

Proses pengolahan susu )ilakukan )engan eerapa perlakuan panas 5heat

treatment 6. Kategori perlakuan panas pa)a susu ter)iri )ari < kategori "aitu

Thermisation LTLT pasteurization of milk, HTST pasteurization of milk, HTST

pasteurization of cream, Sterilization in container, )an UHT .

Thermisation a)alah perlakuan panas "ang )iterapkan untuk susu mentah

"ang ertu3uan untuk mengurangi 3umlah organisme )alam susu )an

memungkinkan pen"impanan leih lama )ari susu seelum )iproses leih lan3ut.

Susu )ipanaskan hingga suhu


5/10

/alam mempro)uksi susu )engan shelf life "ang pan3ang ter)apat )ua

meto)e "ang )apat )ilakukan "aitu sterilisasi a)ah 5 In container sterilization6

)an ,T 5Ultra High Temperature). Susu "ang )ipro)uksi )engan meto)e ,T

5Ultra High Temperature) )iolah )engan melalui eerapa tahap proses "aitu Pra

sterilisasi 5 Presterilization) pro)uksi )an pengemasan aseptik. Pra-sterilisasi

)ilakukan seelum proses pro)uksi untuk menghin)ari ineksi ulang )ari pro)uk.

Sterilisasi )engan air panas )ilakukan selama %0 menit saat suhu "ang rele?an

telah ter(apai. Selan3tun"a )ilakukan proses pen)inginan "ang )iutuhkan untuk

proses pro)uksi. Pa)a proses pro)uksi )ilakukan pemanasan se(ara ti)ak

langsung menggunakan Plate Heat !"changer . Seelum )ilakukan pemanasan

susu )ihomogenisasi )engan tekanan 180-290 ar. Susu )ipanaskan )engan Plate

Heat !"changer hingga suhu 1%=+ )engan in3eksi uap. Setelah pemanasan

)ilakukan proses pen)ingan se(ara regenerati. Proses aseptik susu )isterilkan

)iluar kemasan )engah menggunakan pemanasa ,T se(ara singkat )an

men)inginkan susu seelum a)ah )isi. proses pemanasan )ilakukan selama %

sampai 9 )etik )engan suhu '0+-1*0+. setelah steril susu )ikemas )engan

pengemasan ke)ap u)ara pa)a lingkungan "ang higienis.

Pro)uk ikan kaleng atau "ang iasa )iseut seagai Sar#ines merupakan

sumer !at gi!i seperti protein heani mineral karohi)rat ?itamin )an garam

mineral. ntuk memperpan3ang umur simpan pa)a pro)uk ikan segar maka ikan

)ilakukan pengemasan )engan menggunakan kemasan aseptik "aitu kemasan

kaleng. Tu3uan )ilakukann"a pengemasan )engan menggunakan kaleng

)ikarenakan ikan mengan)ung ka)ar lemak "ang tinggi "aitu sekitar 10-19@ )an

mengan)ung protein )alam 3umlah "ang an"ak sehingga memutuhkan

kemasan "ang )apat melin)ungi )ari kontaminasi lingkungan luar )an )iproses)engan menggunakan teknik sterilisasi untuk menginakti?asi mikroa "ang

ter)apat pa)a pro)uk ikan kaleng 5 sar#ines)$

Pa)a pro)uk ikan kaleng (sar#ines) memiliki limit aktu tertentu "ang

telah )itentukan untuk men3amin mutu pro)uk terutama men3aga mutu pro)uk

)ari kontaminasi akteri. ntuk menganalisis kerusakan "ang ter3a)i pa)a

kemasan kaleng maka )ilakukan penelitian )engan menggunakan pro)uk ikan

kaleng 5 sar#ines6 kemasan e"pire tahun 200% 200* )an pa)a tahun 200=.


6/10

Penelitian )ilakukan untuk menganalisis 3umlah akteri "ang ter)apat pa)a

pro)uk ikan kaleng 5 sar#ines6 "ang )ikemas )engan menggunakan kemasan

aseptik. Peneletian )ilakukan )engan menganalisis total akteri mengi)entiikasi

3umlah akteri proteolitik akteri aeroik akteri anaeroik )an akteri

(olirom.

7er)asarkan hasil analisis akteri pa)a kemasan epire 200% )an 200*

)engan kemasan e"pire 200= seagai peman)ing menun3ukan ter)apatn"a

akteri proteolitik anaeroik aeroik )an (olirom pa)a pro)uk ikan kaleng

5 sar#ines6 "ang )ikemas )engan (ara aseptik.

Tael 1. ,asil analisis akteri terha)ap ikan kaleng 5sar)ines6 )alam limit aktu

tertentu

Perlakuan 7akteri

proteolitik

7akteri

anaeroik

7akteri

aeroik

7akteri

(olirom

Sardines expire

2003

BBB BBBB BB BBBB

Sardines expire

2004

BB BBB BB BBB

Sardines expire

2007

B B B B

Keterangan : BBBB C Sangat an"ak BBB C an"ak BB C se)ang B C se)ikit

/ari tael 1 )apat )ianalisa aha kan)ungan akteri teran"ak a)alah

pa)a ikan kaleng (sar#ines) kemasan tahun 200% )an 200* )an kan)ungan akteri

paling se)ikit ter)apat pa)a ikan kaleng (sar#enes) kemasan tahun 200=. #aktor

"ang mempengaruhi ter)apatn"a an"ak akteri pa)aikan kaleng (sar#ines)

kemasan tahun 200% )an 200* a)alah atas aktu keamanan kualitas !at gi!in"a

telah erakhir sehingga !at gi!i "ang terkan)ung )alam ikan ter3a)i penurunan

)an ka)ar air pa)a ikan meningkat. Semakin an"ak ka)ar air maka semakin

(epat akteri melakukan metaolisme )an )apat erkemang )engan aik.

Tael 2. $umlah total (ount akteri "ang ter)apat pa)a ikan kaleng (sar#ines)

kemasan )alam limit aktu tertentu

Perlak!an T#tal $#!nt Bakter% &el'r

Sar)ines epire 200% 3,15 x 108

Sar)ines epire 200* 1,95 x108

Sar)ines epire 200= 1,2 x 104


7/10

7er)asarkan tael 2 )apat )ianalisa aha 3umlah total akteri pa)a ikan

kaleng (sar#ines) kemasan e"pire 200% leih an"ak "aitu %19 108 3ika

)ian)ingkan )engan ikan kaleng (sar#ines) e"pire 200* )an 200= seesar 1'9

108 )an 12 10*. 7an"akn"a total (ount akteri )ikarenakan ahan "ang

terkan)ung )alam ikan )igunakan akteri seagai nutrient untuk tumuh )an

erkemang sehingga 3umlah total akteri meningkat seiring )engan lamna"a

aktu pen"impanan. A)an"a kan)ungan 3umlah total akteri pa)a ikan kaleng

(sar#ines) kemasan 200% )an 200* )apat )ilihat )ari tekstur ikan kaleng "ang

telah mengalami peruahan kimia )engan meningkatn"a ka)ar air )an peruahan

p, se)angkan pa)a peruahan isik "aitu )apat )iamati pa)a teksturn"a "ang

lemek )an menimulkan aroma ti)ak se)ap. Peruahan isik )an kimia ter3a)i

)ikarenakan oleh a)an"a akti?itas metaolisme "ang erlangsung (epat karena

akteri men)apatkan nutrient )an kon)isi "ang men)ukung untuk

pertumuhann"a. Pa)a ikan kaleng 5sar)ines6 pa)a tahun 200= han"a ter)apat

3umlah total akteri "ang leih se)ikit "aitu 12 10* )iseakan oleh a)an"a

proses pemanasan )an sterilisasi "ang )apat menginakti?asi mikroa pa)a 3angka

aktu "ang elum meleati atas aktun"a.

Tael %. $umlah total masing-masing kelompok akteri "ang ter)apat pa)a ikan

kaleng (sar#ines) kemasan )alam limit aktu tertentu

Perlak!an Pr#te#l%t%k

(&el'r)

Anaer#*%k

(&el'r)

Aer#*%k

(&el'r)

$#l%+r#,'100 r

Sampel

expire 2003

1,2 x 108 2,96 x 108 3,8 x 104 1,2 x 103

Sampel

expire 2004

1,1 x 107 2,86 x 108 9,8 x 104 1,1 x 103

Sampelexpire 2007

2,2 x 104

1,1 x 104

7 x 103

7,2 x 101

7er)asarkan tael % )apat )ianalisa aha 3umlah akteri proteolitik

anaeroik aeroik )an (olirom pa)a ikan kaleng (sar#ines) tahun 200% )an 200*

leih an"ak )ari pa)a ikan kaleng (sar#ines) tahun 200=. Ter)apatn"a akteri

proteolitik pa)a ikan kaleng (sar#ines) tahun 200% )an 200* )iseakan oleh

lamn"a aktu pen"impanan )an telah meleati atas akhir pen"impanan pro)uk

sehingga kan)ungan gi!in"a ikan mengalami penurunan terutama protein. 7akteri


8/10

proteolitik )apat menguraikan protein )an hasil penguraiainn"a )apat melepaskan

air sehingga memper(epat proses metaolisme akteri sehingga men"eakan

ikan kaleng men3a)i lunak )an usuk. A)an"a pertumuhan akteri aeroik )an

anaeroik pa)a ikan kaleng (sar#ines) )ikarenakan kon)isi "ang )igunakan sesuai

untuk pertumuhann"a. Pa)a akteri anaeroik )apat hi)up pa)a me)ia "ang

ti)ak mengan)ung oksigen. ntuk 3umlah akteri aeroik pa)a ikan kaleng

(sar#enes) tahun 200% leih se)ikit 3ika )ian)ingkan )engan ikan kaleng

5sar)ines6 tahun 200* )ikarenakan oleh 3umlah akteri anaeroik "ang (ukup

an"ak sehingga menghamat pertumuhan akteri aeroik. Pa)a ikan kaleng

(sar#ines6 tahun 200= )apat )ikatakan ikan kaleng (sar#ines) terseut masih

memiliki mutu "ang aik "aitu )engan 3umlah (olirom )iaah 102 per gram.


9/10

BAB III

KESIMPULAN

Pa)a kemasan aseptis seluruh proses pengolahan )ilakukan se(ara

higienis )an steril. Da)ah )an ahan "ang akan )ikemas )isterilkan se(ara

terpisah untuk menghin)ari ter3a)in"a kontaminasi. Proses sterilisasi )ilakukan

untuk menghemat aktu proses sehingga untuk men(egah la3u pertumuhan

mikroorganisme. Penggunaan ,T pa)a susu )apat memperpan3ang umur simpan

karena suhu "ang tinggi akan memunuh akteri patogen )an sporan"a. Pa)a

kemasan kaleng kurangn"a suhu sterilasi atau keti)ak sesuaian suhu

men"eakan proses pemanasan men3a)i ti)ak sempurna sehingga masih ter)apat

akteri atau mikroa tumuh. Penentuan aktu )an suhu pa)a saat proses

sterilisasi akan menentukan keeekti?itas kemasan aseptis karena akan

mempengaruhi kemampuan kemasan )alam men3aga mutu )an kualitas ahan

"ang )ikemasn"a.


10/10

DA-TAR PUSTAKA

Ee)ham K )kk. 200=. The Stu#% on UHT Processing of &ilk' A ersatile

ption for *ural Sector ?ol. 2526:*'-9%. 4e /elhi: n)ian nstitute o

Te(hnolog" http:FF.i)osi.org G= Mei 2012H

KronesT?. 2010. P!T Asept + Process$ GIi)eoH. http:FF."outue.(om G* Mei

2012H

Dulan)ari S )kk. Analisis &ikrobiologi Pro#uk Ikan aleng (Sar#ines)

emasan +alam Limit -aktu Tertentu (!"pire) Iol. 2516:%0-%9. Pekanaru:

ni?ersitas Riau Pekanaru. http:FF.p).kJ9.org G< Mei 2012H
http://www.idosi.org/http://www.youtube.com/http://www.youtube.com/http://www.idosi.org/

resume pengemasan aseptik

Documents