PENGARUH PERSENTASE RAGI TAPE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TAPE KETAN DAN UBI KAYU

The Effect of Tapai Yeast Persentage and Fermentation Time of The Quality af Cassava and Sticky Rice

Iin Royani, Leni Aprianita, Malindawati, Nuraini, Ikhwan Fauzi Saputra, Lenia Wati, Muhammad Sangkut, Nur Dita Anggraini, MeliyaniJurusan Pendidikan Biologi Fakultas Tarbiyah UIN Raden Fatah Palembang

Jalan K.H Zainal Abidin Fikri, Km 3,5 PalembangEmail: iinroyaniuinrf@yahoo.comABSTRACK

This study was conducted to determine the effect of yeast percentage Tapai and fermentation time in the quality of Cassava and Sticky Rice Tapai. Research has done by using a completely randomized design (CRD) with two factors, namely: Tapai percentage yeast 2 pieces and fermentation time 4 days. The parameters analyzed were alcohol content, reducing sugar content, total dissolved solids, total acid, pH and organoleptic value (color, taste, aroma and texture). The results showed that the percentage of yeast Tapai have a very significant effect on the alcohol content, reduction sugar, pH, organoleptic values (taste, aroma and texture) and no significant effect on total solids, total soluble acid and color organoleptic value. Fermentation time very significant effect on the level of alcohol, decrease in sugar content, pH, organoleptic values (taste, aroma and texture) and not significant effect on the total solids, total soluble acids and color organoleptic value. The Tapai percentage interactions of yeast and fermentation time had a very significant effect the alcohol content, reduction sugar, pH, organolptic values (taste, aroma and texture) and no significant effect on total solids, total soluble acid and color organoleptic value. Tapai percentage of 0.05% yeast and fermentation time 48 hours produce better and more acceptable quality of Cassava and Sticky Rice.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh persentase ragi tape dan waktu fermentasi dalam kualitas singkong dan tape ketan. Penelitian telah dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu: persentase ragi tape 2 buah dan waktu fermentasi 4 hari. Parameter yang dianalisa adalah kadar alkohol, mengurangi kadar gula, total padatan terlarut, total asam, pH dan nilai organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase ragi tapememiliki efek yang sangat signifikan pada kandungan alkohol, gula reduksi, pH, nilai organoleptik (rasa, aroma dan tekstur) dan tidak berpengaruh signifikan terhadap total padatan, asam larut total dan nilai warna organoleptik. Waktu fermentasi berpengaruh sangat signifikan terhadap tingkat alkohol, penurunan kadar gula, pH, nilai organoleptik (rasa, aroma dan tekstur) dan efek tidak signifikan terhadap total padatan, asam larut total dan nilai organoleptik warna. Persentase tape interaksi ragi dan waktu fermentasi memiliki efek yang sangat signifikan kandungan alkohol, gula reduksi, pH, nilai organolptic (rasa, aroma dan tekstur) dan tidak berpengaruh signifikan terhadap total padatan, asam larut total dan nilai organoleptik warna. Persentase tape 0,05% ragi dan waktu fermentasi 48 jam menghasilkan kualitas yang lebih baik dan lebih dapat diterima dari Singkong dan ketan.

Keyword: Cassava, Sticky Rice, Tapai Yeast Persentage, Fermentation Time

PENDAHULUANFermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier, 1988).Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi, reduksi yang terdapat di Sistem biologi yang menghasilkan energi yang sebagai Aseptor Elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik tersebut akan diubah menjadi sederetan reaksi yang dikatalis diposkan enzim menjadisuatu bentukberbaring, contohnya aldehid, alkoholdan jika terjadi oksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam (Winarno dan Fardiaz, 1990).Diagram melukiskan LC Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung diposkan adanya beberapa jenis mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang. mikroba yang pagar penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol. produk-produk fermentasi antara berbaring tape, kecap, tauco, yogurth, pikel, kombucha dan lainnya (buckle, et al., 1987).Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansnula dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya. Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae.Beberapa keuntungan hasil fermentasi terutama adalah asam asetat dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam pakan misalnya Clostridium botulinum. Ragi yang bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor dalam phitin, sehingga dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan mineral. Ragi bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh ternak. Spesies Aspergillus flavus relatif tidak aktif bila dibandingkan dengan jamur selulolitik yang lain, tapi enzim yang dihasilkan oleh Aspergillus orizae dan Aspergillus flavus mampu mendegradasi sellulosa dan juga menghidrolisis xylon, maka dengan penambahan ragi tape dapat meningkatkan kegiatan pencernaan dalam tubuh ternak sehingga pertumbuhan ternak menjadi optimal.METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan tape adalah panci, kompor, ember, plastik, daun pisang, lidi, sendok, pisau, tampah/nampan.

Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan ubi kayu, beras ketan, ragi, dan air.

Teknik Pembuatan Tape

Teknik pembuatan tape secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.

Langkah pertama yang dilakukan untuk pembuatan tape singkong adalah melakukan penimbangan untuk mendapatkan 0,5 kg ubi kayu. Melakukan pengupasan dan pencucian ubi kayu hingga bersih. Melakukan perendaman ubi kayu selama satu jam pada pukul 13.00 WIB. Setelah itu rebus hingga masak,