8/19/2019 pendahuluan - JURNAL HILIR

1/2

ABSTRAK 

Pengaruh beberapa cara/langkah proses pada karakteristik reologi,tekstur, dan kalormetrik coklat gelap yang telah

dievaluasi.  Sampel yang diperoleh pada masing- masing tahap proses : pencampuran, pre-refining, refining,

choncing dan tempering. sifat dasar dan empiris rheologi serta karakteristik termal yang telah dievaluasi

 pada sampel. Sampel menunjukkan dengan jelas perlakuan shear thinning dengan yield yang stress berat(strictly: ketat, keras terkait dengan langkah-langkah proses yang berbeda. !asil pengukuran dasar yang

 baik dilengkapi dengan model po"er-la". #ari pencampuran sampai pelembutan (refining sampel

mengalami perubahan secara drastis signifikan (p $ %.%& meningkat yang semua dianggap penting (yield yang

stres, viskositas , '%, '%% dan indeks , empiris (ketegasan, konsistensi, kekompakan, indeks

viskositas dan parameter termal () a"al, ) akhir, #!. !al ini dapat dikaitkan dengan pengurangan

ukuran sampel partikel yang melibatkan peningkatan titik kontak antara mereka. Selanjutnya,

 penambahan lemak dan lesitin dalam conching dan tempering fase, meliputi gula dan kakao partikel,

mengurangi interaksi dan menyebabkan signifikan (p $%,%& penurunan semua parameter rheologi, tekstur 

dan termal.

INTRODUCTION

Coklat gelap (hitam) merupakan lemak - dispersi makanan terus menerus, di

mana jaringan terus menerus dibentuk oleh lemak padat, kristal gula dan partikel

tanah kakao (Johansson dan Bergenstal, 1992).

 Rheologi dan karakteristik tekstur ang sangat penting bagi lemak makanan

terus-menerus, karena mereka mempengaruhi si!at penting seperti "iskositas,

konsistensi dan mulut terasa. #i!at reologi makanan ini sangat kompleks dan

tergantung pada banak !aktor seperti komposisi dan pengolahan kondisi (Bai$auli

et al., 2%%&). #elama 'okelat (hitam) pengolahan bahan di'ampur, pra-peembutan,

pelembutan, 'on'hing dan tempering untuk mendapatkan si!at reologi ang

diinginkan untuk tekstur produk didenisikan akhir (Che"alle, 1999 #er"ais et al,2%%*). #tudi tentang 'okelat reologi penting, karena berkaitan baik dengan esiensi

langkah-langkah utama dalam proses (pen'ampuran, memompa, transportasi,dll)

(#er"ais et al., 2%%2). dan juga untuk kualitas akhir dan karakteristik sensorik

produk (+hmed dan Ramasam, 2%%). teknik pengolahan 'oklat juga penting

karena konsumen 'okelat memiliki pendapat ang baik-in!ormasi dan harapan

mengenai tekstur ang tepat dan karakteristik "iskositas (+!oaka et al., 2%%').

/ari sudut pandang rheologi, 'okelat hitam menunjukkan rheologi kompleks, aitu

non-0etonian, shear thinning uid ang menunjukkan hasil ield ang stres

(jumlah minimum energi untuk memulai aliran uida) dan "iskositas plastis (energi

untuk menjaga pergerakan 'airan), se'ara ketat tergantung pada proses (Bourne,

2%%2 #er"ais et al, 2%%* +!oaka et al, 2%%a). ada saat ang sama karakterisasi

si!at melting 'okelat hitam selama proses pembuatanna sangat penting dalam

rangka untuk menge"aluasi e!ek dari setiap langkah dari perilaku sistem lemak

(Joubert et al, 2%%3. 4arangoni dan 4'5aule, 2%%3). Co'oa butter dapat

mengkristal sebagai !ungsi komposisi trigliserida (6albot, 1999) dan karena

parameter proses menjadi enam bentuk polimork (7-87), di mana bentuk 1 adalah

kurang stabil dan 8 bentuk ang paling diinginkan, ang dapat mengubah ke 87 ,

8/19/2019 pendahuluan - JURNAL HILIR

2/2

ang paling stabil dalam penimpanan (6albot, 1999. +li et al, 2%%1). #elama

proses pembuatan biasana merupakan langkah tempering digunakan untuk

memperoleh bentuk ang diinginkan 8 dengan suhu leleh 32-3* C, dalam rangka

untuk memberikan penampilan ang diinginkan mengkilap, snap baik, kontraksi dan

meningkatkan umur simpan (6albot, 1999 Be'kett , 2%%% 674##, 2%%3). urangna

tempering pada 'oklat dapat menebabkan adana lapisan permukaan putih atauabu-abu ang disebut bloom Beberapa penulis (#er"ais et al, 2%%*.. +!oaka et al,

2%%a, b, 2%%9b Baldino et al, 2%1%. /e 5rae! et al, 2%11. :!raim et al, 2%11..

;ernande< et al, 2%13). 6elah diselidiki baha si!at siko kimia telah menelidiki

si!at sikokimia 'okelat gelap dan khususna ang rheologi dan termal. eterkaitan

ang menarik terutama antara si!at-si!at produk dan !ormulasi, laju pendinginan,

ukuran partikel dan kinetika kristalisasi lemak. ada pekerjaan sebelumna

meskipun hasil ang diperoleh sangat menarik, mereka disebut hana untuk produk

 jadi. Bahkan jika itupun dikenal=diketahui (8a"re'k, 2%%* #'hant< dan Rohm, 2%%>

dan +!oaka et al., 2%%9b). baha !ormulasi dan langkah proses tempering akhir

mempengaruhi si!at 'oklat gelap menurut kami setiap langkah pembuatan

(pen'ampuran, pre pelembutan, pelembutan dan 'on'hing) menebabkan

perubahan drastis pada produk ang mempengaruhi kualitas akhir. 4emahami

bagaimana langkah proses tunggal dapat mempengaruhi si!at reologi dan termal

akhir 'okelat gelap, bisa sangat berguna untuk memanipulasi dan mengoptimalkan

proses ang e!ekti!, dan terutama untuk memprediksi dan meningkatkan kualitas

produk akhir. Pada penelitian ini sifat-sifat dasar, empiris dan termal rheologi cokelat hitam

dievaluasi pada sampel yang diperoleh pada setiap tahap dari proses.