8/18/2019 Pembinaan Dan Pengawasan Mutu

1/2

Filososi sistem HACCP adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan

berdasarkan pencegahan preventiv (preventiv measure) yang dipercayai lebih

unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu

menekanan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium sistem

HACCP lebih menekanan pada upaya pencegahan preventiv untk memberi

 jaminan keamanan produk pangan

HACCP adalah suatu sistem manangement pengawasan dan pengendalian

keamanan pangan secara preventiv yang lebih ilmiah! rasional! dan sistematis

dnegan tujuan untuk mengideti"kasi! memonitor dan mengendalikan bahaya

(ha#ard) mulai dari bahan baku! selama proses produksi$ pengolahan!

manu%akturing! penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin

bhawa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (motarkemi et al &''

stevenson &''*) +unci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identi"kasi

titik kendali kritis ,ujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan

adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk

tumbuh dan berkembang Prinsip dasar penting HACCP.

& Anilisi bahaya (ha#ard analysis) dan penetapan resiko beserta cara

pencegahannya /enis bahaya yang mungkin dapat muncul di hasil produk

perikanan dibedakan menjadi tiga! yaitu bahaya mikrobiologis$biologis!

bahaya kimia! dan bahaya "sik0 1denti"kasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses

produksi2 Penentuan batas kritis (critical limits) terhadap setiap CCP yang telah

teridenti"kasi 3atas kritis dide"nisikan sebagai batas toleransi yang dapat

diterima untuk mengamankan bahaya! sehingga titik kendali dapatmengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan e%ekti% 3atas kritis

untuk setiap CCP perlu didokumentasi kan 4okumentasi ini hrs dapat

menjelaskan bagaimana setiap batas kritis dapat diterima dan harus

disimpan sebagai bagian dari rencana %ormal HACCP5 Pneyusuan prosedur pemantaauan dan persyaratan untuk memonitor CCP

+egiatan monitoring ini mencakup . pemerikasaan apakan prosdur

penanganan dan pengolahan pada CCP dapat dikendalikan dengan baik!

pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap e%ektivitasnya suatu

proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya! pengamtan atau

pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang teliti dengan tujuan

untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat menjaminkeamanan produuk (corlett! &''&*

6 7enetapkan$ menetukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi

penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya ,indakan koreksi adalah

prosedur proses yang harus dilakasanakan ketika kesalahan serius atau

kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui 4engan demikian!

apabila terjadi kegagalan dalam pengawetan pada CCP nya! maka

tindakan koreksi harus segera dilaksanakan ,indakan koreksi ini dapat

berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk! yaitu semakin tingggi

resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan 7elaksanakan prosedur yang e%ektiv untuk pencatatan dan penyimpanan

datanya (rcord keeping) 8istem dokumentasi dalam sistem HACCPbertujuan untuk mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara

8/18/2019 Pembinaan Dan Pengawasan Mutu

2/2

menyusun catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan

penerapan HACCP! dan memudahkan pemerikasaan oleh manager aau

instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga

sebagai penyebab kasus keracunan makanan 7enetapkan prosdur untuk menguji kebenaran Prosdur veri"kasi dibuat

dengan tujuan untuk memerikasa apakah program HACCP telahdilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan dan untuk

menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih e%ekti% dan

benar