Download - Pembinaan Dan Pengawasan Mutu
-
8/18/2019 Pembinaan Dan Pengawasan Mutu
1/2
Filososi sistem HACCP adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan
berdasarkan pencegahan preventiv (preventiv measure) yang dipercayai lebih
unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu
menekanan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium sistem
HACCP lebih menekanan pada upaya pencegahan preventiv untk memberi
jaminan keamanan produk pangan
HACCP adalah suatu sistem manangement pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventiv yang lebih ilmiah! rasional! dan sistematis
dnegan tujuan untuk mengideti"kasi! memonitor dan mengendalikan bahaya
(ha#ard) mulai dari bahan baku! selama proses produksi$ pengolahan!
manu%akturing! penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin
bhawa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (motarkemi et al &''
stevenson &''*) +unci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identi"kasi
titik kendali kritis ,ujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan
adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk
tumbuh dan berkembang Prinsip dasar penting HACCP.
& Anilisi bahaya (ha#ard analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya /enis bahaya yang mungkin dapat muncul di hasil produk
perikanan dibedakan menjadi tiga! yaitu bahaya mikrobiologis$biologis!
bahaya kimia! dan bahaya "sik0 1denti"kasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses
produksi2 Penentuan batas kritis (critical limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridenti"kasi 3atas kritis dide"nisikan sebagai batas toleransi yang dapat
diterima untuk mengamankan bahaya! sehingga titik kendali dapatmengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan e%ekti% 3atas kritis
untuk setiap CCP perlu didokumentasi kan 4okumentasi ini hrs dapat
menjelaskan bagaimana setiap batas kritis dapat diterima dan harus
disimpan sebagai bagian dari rencana %ormal HACCP5 Pneyusuan prosedur pemantaauan dan persyaratan untuk memonitor CCP
+egiatan monitoring ini mencakup . pemerikasaan apakan prosdur
penanganan dan pengolahan pada CCP dapat dikendalikan dengan baik!
pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap e%ektivitasnya suatu
proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya! pengamtan atau
pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang teliti dengan tujuan
untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat menjaminkeamanan produuk (corlett! &''&*
6 7enetapkan$ menetukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya ,indakan koreksi adalah
prosedur proses yang harus dilakasanakan ketika kesalahan serius atau
kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui 4engan demikian!
apabila terjadi kegagalan dalam pengawetan pada CCP nya! maka
tindakan koreksi harus segera dilaksanakan ,indakan koreksi ini dapat
berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk! yaitu semakin tingggi
resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan 7elaksanakan prosedur yang e%ektiv untuk pencatatan dan penyimpanan
datanya (rcord keeping) 8istem dokumentasi dalam sistem HACCPbertujuan untuk mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara
-
8/18/2019 Pembinaan Dan Pengawasan Mutu
2/2
menyusun catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan
penerapan HACCP! dan memudahkan pemerikasaan oleh manager aau
instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui atau diduga
sebagai penyebab kasus keracunan makanan 7enetapkan prosdur untuk menguji kebenaran Prosdur veri"kasi dibuat
dengan tujuan untuk memerikasa apakah program HACCP telahdilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan dan untuk
menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih e%ekti% dan
benar