laporan tetap mumtika tujuh

8/18/2019 Laporan Tetap Mumtika Tujuh

1/7

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA II

JUDUL PRAKTIKUM : PEMBUATAN TEMPE

KELOMPOK : II (DUA)

NAMA : MUMTIKANAH

NIM : 06101381320029

DOSEN PEMBIMBING : Drs MADE SUKAR!A"AN# MS$

DESI# SP%# MT

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

&AKULTAS ILMU KEGURUAN DAN KEPENDIDIKAN

UNI'ERSITAS SRI"IJA!A

2016


2/7

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA II

I Pr*+,,- K : 'I (E-,.)

II T,-//, Pr*+,,- : 1 &+r,r$ 2016

III J% Pr*+,,- : P.+,,- T.4

I' T5,- Pr*+,,- :

' D,s,r T*r$

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.

Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan

bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyebabkan

perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna

oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya selama 2

x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau

mikroba perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk !arwono, 2""#$. %ada

awalnya tempe hanya terkenal di pulau &awa dan merupakan makanan yang biasa

dimakan dan dihidangkan setiap hari. !eiring dengan berjalannya waktu, tempe tidak

hanya dikenal dipulau &awa, melainkan hampir seluruh pelosok Indonesia dan biasa

disebut sebagai makan 'asional (irakusuma, 2""#$.

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh

en)im dari kedelai yang mengandung en)im lipoksidase. *ahan pangan umumnya

merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme

*uckle, 2""+$. %roses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu - 4/ jam. 0al

ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebihkompak. &ika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah

bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan

degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. 1kibatnya, tempe yang dihasilkan

mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak. 0al ini terjadi karena

senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (inarno, 3/"$.

Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium

kapang bercampur dengan aroma le)at dari asam amino bebas dan aroma yang

ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang

lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia 1stawan, 2""4$.


3/7


4/7

7 A-,$s, D,,

7I P.+,,s,-

%roses pembuatan tempe terdiri dari beberapa tahapan antara lain tahap pencucian,

perendaman, pengupasan, pengasaman, inokulasi dengan ragi tempe, pembungkusan,

dan fermentasi.

%ada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelaiyang telah dipilih dicuci dan

dibersihkan dengan air hingga bersih kemudian direbus. %erebusan dilakukan selama #

menit. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelaimenyerap air sebanyak mungkin. %erebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji

kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

Tahap kedua yaitu proses perendaman kedelai yang dilakukan selama tujuh jam.

Tujuan perendaman adalah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya

fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan fungi. !elama proses perendaman biji kedelai mengalami proses hidrasi

sehingga kadar air biji naik sebesar kira6kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai

-26-#


5/7

Tahap ketiga yaitu pengupasan kulit ari kedelai. Tahap pengupasan ini bertujuan

untuk memudahkan pertumbuhan jamur sehingga miselium fungi dapat menembus biji

kedelai selama proses fermentasi. !etelah dikupas kulit arinya, biji kedelai dicuci lagi

hingga bersih.

Tahap ke empat adalah pengukusan penguapan$ kedelai yang sudah bersih dari kulit

arinya.%engukusan dilakukan agar struktur kedelai menjadi empuk dan untuk

membunuh bakteri6bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,

membantu membebaskan senyawa6senyawa dalam biji yang diperlukan untuk

pertumbuhan jamur . 5edelai dikukus selama # menit.

5edelai rebusan ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruangan. %roses pendinginan

bertujuan agar ragi tempe Rhyzopus oryzae$ dapat berkembang biak karena pada suhu

yang panas, ragi tempe akan mati. !elain itu, untuk mengurangi kandungan air dalam

biji kedelai, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji kedelai sampai

sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. 1ir yang berlebihan dalam biji dapat

menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan

bakteri6bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan.

Tahap selanjutnya adalah inokulasi pencampuran ragi tempe$. 5edelai yang telah

dingin dicampur dengan ragi sebanyak # gram. !etelah proses inokulasi, selanjutnya

campuran dibungkus. *ahan pembungkus yang digunakan adalah daun pisang dan

plastik. 7ampuran yang dibungkus plastik diberi tiga perlakuan, yaitu plastik I diberi #

lubang, plastik II " lubang dan plastik III 2" lubang. !edangkan campuran yang

dibungkus dalam daun pisang tidak diberi lubang. 7ampuran dalam cetakkan diletakkan

dalam rak dan ditutup rapat dengan kain agar suhunya hangat.

Tahap terakhir yaitucampuran diinkubasikan atau difermentasi selama satu

hari.!elama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan

komponen6komponen dalam biji kedelai. %ersyaratan tempat yang dipergunakan untuk

inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan

pertumbuhan jamur ( 0idayat, dkk. 2""-$.

:alam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan oksigen dan menghasilkan

7=2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. 1danya spora dan hifa juga

akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. &amur tempe juga menghasilkan

antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

!etelah difermentasi selama satu hari, kemudian diamati hasilnya. %engamatan ketika

tempe telah difermentasi selama 22 jam, menunjukkan tempe yang dibungkus dengan

daun pisang dipenuhi uap air akibatpanas yang masih ditimbulkan oleh proses

fermentasi dan karenatidak adanya udara yang masuk dan mycelia putih dari jamur


6/7

belum merata masih terlihat padatan>biji kedelai$.!edangkan pengamatan setelah

difermentasi hari 4 jam tempe dalam daun pisang masih ada biji kedelai yang terlihat

akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.

!edangkan pengamatan pada tempeyang dibungkus plastik setelah difermentasi

selama 22 jam maupun hari 4 jam hampir sama yaitumasih ada biji kedelai yang

terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari

jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai

tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan

pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

%erbedaan jumlah lubang yang diberikan pada campuran dalam plastik memberikan

hasil yang berbeda pula. %ada campuran dalam plastik yang diberi # lubang, miselium

yang tumbuh lebih banyak dan lebih memadat dibandingkan yang diberi " dan 2"

lubang.

7II Ks$.4,-

DA&TAR PUSTAKA

!yamsuri, Istamar, dkk. 2"". B$**/$ 2000. &akarta8 ?rlangga.

@olk dan (heeler. 33. M$r*+$**/$ D,s,r I. &akarta8 ?rlangga

(inarno, F.A. 2""-. K$.$, P,-/,- %,- G$$. &akarta8 Aramedia %ustaka Btama

LAMPIRAN


7/7

laporan tetap mumtika tujuh

Documents