LAPORAN TETAP

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI EMULSI

Disusun Oleh: Kelompok 2Kelas 4 KD

Nama: 1. Maria Ulfa Srisundari (061330401014)2. Maryama Nancy Hidayat (061330401015)3. Mega Silvia (061330401016)4. Millahi Nursyafa’ah (061330401017)5. Muhammad Dody Afrilyana (061330401018)6. Rena Nuryana (061330401019)7. Rifa Nurjihanty (061330401021)

Instruktur: Ir.Hj.Erwana Dewi.,M.Eng

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

2015

TEKNOLOGI EMULSI

1. TUJUAN PERCOBAAN

Mahasiswa dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk

pangan seperti eskrim.

Mahasiswa dapat mengetahui mekanisme kerja emulsifier didalam

teknologi pangan.

2. DASAR TEORI

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak

saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase

terdispersi) didalam cairan lainnya (fase kontinyu). Berdasarkan jenis fase

kontinyu dan fase terdispersinya dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe

O/W dan tipe W/O.

Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna

dibutuhkan komponen ketiga disebut Emulsifier, komponen ini berfungsi

untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (interacial tension)

sehingga keduanya mudah membentuk emulsi. Tegangan permukaan

mempunyai peranan yang besar sekali dalam pembentukan emulsi. Bila

tegangan interfacial turun dibawah 10 dyne/cm, maka emulsi dapat dibentuk.

Bila tegangan interfacial mendekati nol emulsi terbentuk secara spontan.

Seringkali juga ditambahkan stabilizier kedalam emulsi untuk meningkatkan

viskositas fase kontinyu sehingga emulsi menjadi lebih stabil.

Pada dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus,

satu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat

nonpolar. Griffin mengembangkan konsep HLB (Hydrophilic Lipophilic

Balance) untuk menentukan jenis emulsifier apa yang cocok digunakan pada

suatu sistem emulsi. HLB menggambarkan rasio berat gugus hidrofilik dan

lipofilik didalam molekeul emulsifier. Emulsifier yang memeiliki nilai HLB

antara 3-6 akan membentuk emulsi tipe W/O, sedangkan emulsifier yang

bernilai HLB tertentu dapat dihitung dengan formulasi berikut:

% A = Dimana :

A = Emulsifier A

B = Emulsifier B

X = Nilai HLB yang diinginkan

Contoh beberapa jenis Emulsifier

Nama Umum Nama Kimia HLB IF

GMS Glycerol Monostearater 3.8 5.52

BGMO Glycerol Monooleat 2.8 5.09

Span 60 Sorbitan Monostearater 4.7 5.64

Span 80 Sorbitan Monooleat 4.3 5.02

Tween 60 Polyoxyethylene Monostearater 14.9 2.42

Tween 80 Polyoxyethylene Monooleat 15 2.24

Tiga sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah :

1) Penampakan, sifat ini erat hubungannya dengan ukuran partikel emulsi.

2) Viskositas, tergantung pada persentase fase kontinyu, ukuran partikel fase

terdispersi dan jenis serta konsentrasi emulsifier.

3) Dispersibilitas dan daya emulsi yang nilainya tergantung pada jenis fase

kontinyu.

Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakan

Ukuran Partikel Penampakan

Makroglobula Kedua fasenya dapat dibedakan

> 1.0 Mikron Tampak putih seperti susu

0.1 – 1 Mikron Tampak biru keputihan

0.05 – 0.1

Mikron

Abu-abu agak sedikit transparan

< 0.05 Mikron Transparan

Berdasarkan kestabilannya emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu :

1) Emulsi Temporer yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan

2) Emulsi Semi Permanen yang berbentuk kental seperti eskrim

3) Emulsi Permanen yang memiliki viskositas tinggi

Kerusakan emulsi akibat perubahan stabilitas dapat terjadi melalui proses

“creaming”, “flocculation” dan “coalescence”. Fenomena creaming meliputi

floatasi atau sedimentai akibat gaya gravitasi flokulasi adalah pengelompokkan

butiran kecil menjadi butiran yang lebih besar yang terjadi setelah flokulasi dan

bersufat irreversible. Pemecahan emulsi dapat dipicu oleh adanya pemanasan,

penambahan elektrolit, pengadukan mekanis dan sentrifusi kecepatan tinggi.

Pada dasarnya emulsi dibuat dari campuran bahan lipofilik dan bahan

hidrofilik. Sebelum dibuat emulsi, bahan lipofilik umumnya dipanaskan dulu pada

suhu yang cukup tinggi (5-10o C diatas titik air komponen penyusunannya yang

mempunyai titik cair teritinggi). Bahan hidrofilik lebih baik dipanaskan 2-3o C

diatas suhu bahan lipofilik untuk mencegah pendinginan dan kristalisasi. Bila

dalam formulasi emulsi emulsi O/W terdapat garam atau asam ada baiknya jika

bahan hidrofilik dibagi dua, dimana bagian yang terakhir sedikit saja untuk

melarutkan garam atau asam dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik

mulai terbentuk.

Dalam pembuatan emulsi urutan dan laju penambahan bahan sangat penting

diperhatikan agar didapatkan hasil akhir yang diinginkan. Untuk membuat emulsi

tipe O/W, lazim dipakai teknik inversi dimana bahan lipofilik dicampur hingga

homogen dengan emulsifier. Kepadanya lalu ditambahkan bahan hidrofilik

sedikit demi sedikit. Pada proses ini mula-mula viskositas emulsi akan meningkat

hingga suatu titik dimana terjadi pembalikkan tipe emulsi yang disebut titik

inversi, melewati titik ini viskositas akan menurun secara drastis.

Peralatan utama yang umum digunakan untuk emulsifikasi di industri pangan

adalah mixer, homogenizer tekanan, gilingan koloid atau ultrasonik homogenizer.

Peralatan tersebut berfungsi untuk memecah atau mendispersikan fase terdispersi

kedalam fase kontinyu. Pemilihan peralatan emulsifikasi harus

mempertimbangkan faktor viskositas emulsi pada berbagai tahap pembuatan,

input energi mekanis yang dibutuhkan dan kebutuhan alat penukar panas.

Dasar Teori Tambahan

Cara Pembuatan Zat Pengemulsi (Emulgator) Emulsi :

a) Metode gom basah (Anief, 2000)

Cara ini dilakukan bila zat pengemulsi yang akan dipakai berupa cairan atau

harus dilarutkan terlebih dahulu dalam air seperti kuning telur dan metilselulosa.

Metode ini dibuat dengan terlebih dahulu dibuat mucilago yang kental dengan sedikit

air lalu ditambah minyak sedikit demi sedikit dengan pengadukan yang kuat,

kemudian ditambahkan sisa air dan minyak secara bergantian sambil diaduk sampai

volume yang diinginkan.

b) Metode gom kering

Teknik ini merupakan suatu metode kontinental pada pemakaian zat pengemulsi

berupa gom kering. Cara ini diawali dengan membuat korpus emulsi dengan

mencampur 4 bagian minyak, 2 bagian air dan 1 bagian gom, lalu digerus sampai

terbentuk suatu korpus emulsi, kemudian ditambahkan sisa bahan yang lain sedikit

demi sedikit sambil diaduk sampai terbentuknya suatu emulsi yang baik.

c) Metode HLB (Hidrofilik Lipofilik Balance)

Cara ini dilakukan apabila emulsi yang dibuat menggunakan suatu surfaktan

yang memiliki nilai HLB. Sebelum dilakukan pencampuran terlebih dahulu dilakukan

perhitungan harga HLB dari fase internal kemudian dilakukan pemilihan emulgator

yang memiliki nilai HLB yang sesuai dengan HLB fase internal. Setelah diperoleh

suatu emulgator yang cocok, maka selanjutnya dilakukan pencampuran untuk

memperoleh suatu emulsi yang diharapkan. Umumnya emulsi akan berbantuk tipe

M/A bila nilai HLB emulgator diantara 9 – 12 dan emulsi tipe A/M bila nilai HLB

emulgator diantara 3 – 6.

Hidrophilic – Lipophilic Balance yang disingkat dengan HLB

menggambarkan rasio berat gugus hidrofilik dan lipofililik didalam molekul

emulsifier. Niai HLB suatu emulsifier dapat ditentukan dengan salah satu metode

titrasi, membandingkan struktur kimia molekul, mencari korelasi dengan nilai

tegangan permukaan struktur kimia molekul, mencari korelasi dengan nilai tegangan

permukaan dan tegangan interfasial, koefisien pengolesan, daya larut zat warna,

konstanta dielektrika dan dengan teknik kromatografi gas – cairan. Khusus untuk

emulsi non ioni, nilai HLB – nya dapat dihitung dengan menggunkan rumus.

Sifat – Sifat Fisik Emulsi

1. Penampakan

Penampakan emulasi ini pada dasarnya dipengaruhi oleh ukuran pertikel

emusi dan perbedaan indeksbias antara fase terdispersidan medium terdispersi. Pada

prinsipnya emulsi yang tampak jernih hanya mungkin terbentuk bila indeks bias

kedua fasenya sama atau ukuran partikel terdispersinya lebih kecil dari panjang

gelombang cahaya sehingga terjadi refraksi.

2. Viskositas

Faktor – faktor yang mempengaruhi viskositas suatu emulsi adalah viskositas

medium dispersi, persentase volume medium dispersi, ukuran partikel fase terdispersi

dan jenis serta konsentrasi emulsifier/stabilizer yang digunkan.

Semakin tinggi viskositas dan persentase medium disperse, maka makin tinggi

viskositas emulsi. Demikian juga semakin kecil ukuran partiker suatu emulsi, maka

semakin tinggi viskositasnya dan makian tinggi konsentrasi emulsifier/stabilizer yang

digunakan.

3. Dispersibilitas dan Daya Emulsi

Dispersibilitas atay daya larut suatu emulsi ditentukan oleh medium

dispersinya. Bila medium dispersinya air, maka emulsinya dapat diencerkan dengan

air, sebaliknya bila medium dispersinya lemak, maka emulsinya dapat dilarutkan

dengan minyak.

4. Ukuran Partkel Emulsi

Ukuran partikel emulsi tergantung pada peralatan mekanis dan total energy

yang diperlukan pada waktu pembuatannya, perbedaan vikositas antara fase

terdispersi dan medium disperse, tipe dan konsentrasi emulsifier yang digunakan serta

lama penyimpanan.

Proses Pembuatan Emulsi

Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan

yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok,

yaitu penurunan tegangan permukaan oleh emulsifier dan input energi mekanis.

Pada umumnya kalau terjadi penurunan tekagangan permukaan , maka

pembentukan emulsi akan lebih mudah terjadi sehingga input energi mekanis yang

dibutuhkan semakin berkurang. Demikian sebaliknya, bila jumlah emulsifier yang

ditambahkan hanya sedikit, maka untuk membentuk emulsi yang stabil diperlukan

lebih banyak input energi mekanis

Metode Pembekuan Emulsi

Pada dasarnya siat-sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa

faktor, yaitu

1. komposisi bahan yang digunakan,

2. jenis bahan yang menjadi medium dispersi,

3. jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macam-macam peralatan yang digunakan.

Dari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor yang

terpenting yang harus diawasi.

1. Penentuan Medium Dispersi

Sifat-sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat-sifat emulsi.

Jika emulsi yang diinginkan dapat larut dalam air, mudah mengering, dapat

meresap pada bahan-bahan yang terbuat dari selulosa, seperti kertas dan serat

tekstil, serta mempunyai sifat-sifat sama dengan air, maka medium dispersinya

haruslah air. Jika sifat-sifat yang diinginkan adalah sebaliknya, maka medium

dispersinya haruslah minyak atau pelarut minyak.

Pada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam jangka

waktu lama bila tipenya minyak dalam air dibandingkan dengan bila tipenya air

dalam minyak. Pada pembuatan emulsi , tipe emulsi apa yang akan terbentuk

tergantung pada perbandingan air dan minyak, jenis bahan yang terdapat pada

kedua fase dan nilai HLB emulsifier yang digunakan. Dari ketiga faktor tersebut,

dua faktor yang terakhir merupakan faktor-faktor penting yang harus diawasi.

2. Pemilihan Jenis Bahan

Jenis dan jumlah masing-masing bahan yang digunakan untuk membuat

emulsi bergantung pada tujuan penggunaannya. Pada dasarnya bahan-bahan

digunakan untuk membuat emulsi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu bahan

hidrofilik, lipofilik, dan emusifier.

Bahan Lipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar,

bahan-bahan yang larut lemak (zat warna, obat-obatan, pestisida dan lain-lain)

serta emulsifier yang mudah larut dalam lemak. Pada banyak kejadian bahan

lipofilik yang akan digunakan harus dipanaskan dahulu supaya cair atau larut

bersama-sama dengan bahan bahan lain. Bila hal itu dilakukan, suhunya harus

cukup tinggi untuk menjamin tidak adanya pemisahan bahan-bahan atau

kristalisasi (± 5-10°C diatas titik cair dari bahan yang mempunyai titik cair

tertinggi).

Pemilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada tujuan

penggunaan emulsi dan sifat-sifat emulsi yang diinginkan, Kecuali untuk bahan-

bahan aktif, bahan-bahan yang akan digunakan biasanya diseleksi menurut sifat-

sifatnya, seperti mudah tidaknya bahan tersebut menghasilkan emulsi yang stabil.

Sebagai contoh minyak nabati biasanya sulit mengemulsi dibandingkan dengan

minyak mineral dan pelarut non polar yang mengandung klor lebih sulit

mengemulsi dari pada hanya mengandung hidrokarbon biasa. Karena masalah

pembuatan emulsi lebih kompleks (serta penyimpanan dan transportasinya)

dibandingkan dengan pembuatan larutan, maka cara pembuatan terbaik adalah

memilih bahan-bahan dasar yang mudah diemulsifikasi bila hal tersebut

memungkinkan.

Bahan Hidrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air,

garam-garam, pelarut polar, bahan-bahan yang larut dalam air (zat warna, obat-

obatan, pestisida, dll) serta emulsifier yang mudah larut dalam air. Pada waktu

pembuatan emulsi, bila bahan lipofilik dipanaskan, maka lebih baik memanaskan

bahan hidrofilik 2-3 °C diatas suhu bahan lipofilik dengan tujuan mencegah

pendinginan dan kristalisasi. Bila didalam formula suatu emulsi minyak dalam air

terdapat garam atau asam, maka ada baiknya bahan hidrofiliknya dibagi menjadi

dua bagian, bagian yang terakhir cukup sedikit saja untuk melarutkan garam atau

asam dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik terbentuk.

Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi

pembuatan emulsi dengan menggunakan teori HLB dalam proses pemilihannya.

Sistem ini diciptakan berdasarkan beberapa percobaan empiris dan merupakan

perbaikan dari pernyataan yang menyatakan bahwa untuk membuat emulsi minyak

didalam air lebih baik menggunakan emulsifier yang larut air dan demikian

sebaliknya. Peneratan teori ini didalam proses pembuatan emulsi ternyata dapat

mengeliminir sebagian besar dari jumlah percobaan yang seharusnya dibuat.

Proses Pembuatan Emulsi

Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan

yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok,

yaitu penurunan tegangan permukaan oleh emulsifier dan input energi mekanis.

Pada umumnya kalau terjadi penurunan tekagangan permukaan , maka

pembentukan emulsi akan lebih mudah terjadi sehingga input energi mekanis yang

dibutuhkan semakin berkurang. Demikian sebaliknya, bila jumlah emulsifier yang

ditambahkan hanya sedikit, maka untuk membentuk emulsi yang stabil diperlukan

lebih banyak input energi mekanis

1. Pengolahan Skala Laboratorium

Pengolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering

menemui kesulitan, terutama dalam usaha meniru teknik pengolahan skala pabrik.

Sebagai contoh, proses pembuatan emulsi yang agak kental dengan peralatan skala

labolatorium sebenarnya membutuhkan input energi yang sangat tinggi per satuan

volume emulsi. Bila proses pembuatan emulsi tersebut menggunakan “waring

lendor”, maka sebagian dari energi yang diberikan akan dipakai untuk

mendisfersikan sejumlah besar udara kedalam sistem emulsi. Karena itu peralatan

emulsi di labolatorium sering tidak memberikan hasil yang sama dengan

pengolahan di pabrik.

2. Pengolahan Skala Pabrik

Jika proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan mendekati

sama dengan keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat masalah-masalah

biasa yang pada banyak kejadian dapat dipecahkan dengan mudah. Dengan dasar

pembuatan di labolatorium, maka penetapan suatu prosedur pembuatan emulsi pada

skala pabrik akan lebih mantap. Dalam hal ini perlu diperhatikan bahwa sering kali

perbedaan kecil didalam prosedur dapat menyebabkan produk akhir yang berbeda

total.

ES KRIM

Eskrim merupakan makanan berupa semi padat yang biasanya terbuat dari susu

sapi atau dapat juga dibuat dengan santan atauun margarin. Menurut Standar Nasional

Indonesia, eskrim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung eskrim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula

dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Eskrim adalah buih

setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan sedikit udara. Sel-sel udara

yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa

adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Bahan utama dari eskrim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu

(termasuk lactosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier

yang biasanya digunakan lesifin, gliserol monostearater atau lainnya. Emulsifier ini

berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan

dalam membentuk sifat rasa atau tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk

stabilizernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah

viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa biasanya bervariasi tergantung dengan

selera pasar.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan dan

didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam

waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah

untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama, udara dimasukkan

dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini ialah untuk membentuk

buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit maka produk akan tampak basah, namun jika

terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada eskrim harus

berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, maka eskrim akan cepat

meleleh, sedangkan jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil

dan akan meninggalkan ‘head’ ketika meleleh.

Eskrim memiliki struktur koloid yang kompleks, karena merupakan buih dan juga

emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak emulsi dan juga karena adanya

kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan

makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misal: gliserol

monostearater komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi

didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung

molekulnya akan melarut di air, sedangakan ujung satunya akan melarut di lemak.

Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada eskrim selama penyimpanan

menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan

film protein yang sedikit terlepas dan menyebabkan terjadinya penggumpalan pada

saat didalam freezer.

Bahan penstabil dalam pembuatan eskrim merupakan kolodi hidrofilik yang

dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air tersebut sehingga

akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es dan dapat meningkatkan

kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert

terbagi menjadi beberapa kategori, misalnya protein yaitu gelatin dan plant exudates,

arabik yaitu ghatti, karaya, tragacant ums dan sed gums, sedangkan locust (carob)

yaitu bean dan psyllium, microbial gums, seaweed, pectin dan high methoxyl.

3. PERALATAN DAN BAHAN

Alat yang Digunakan :

Mixer, Kompor, Baskom, Panci, Sendok, Pengaduk, Timbangan, Gelas

Ukur, Mangkuk Plastik dan Parutan.

Bahan yang Digunakan :

Susu Kental Manis, Susus Bubuk , Air, Telur, Gula Pasir, Garam,

Agar-Agar Powder.

4. PROSEDUR PERCOBAAN

Mencampurkan susu kaleng kental manis dengan telur dan gula pasir.

Lalu dikock dengan mixer hingga rata.

Mencampurkan bahan yang telah di mixer dengan susu bubuk, garam,

agar-agar powder dan air secara sedikit demi sedikit. Lalu diaduk rata.

Memasukkan adonan kedalam panci lalu dimasak dengan api sedang

sambil diaduk terus menerus sampai adonan menjadi kental.

Selahi mengaduk adonan, memasukkan coklat batangan yang telah

diparut secukupnya kemudian mengaduk rata.

Melelehkan coklat batangan yang dicampurkan dengan margarin

Setelah adonan kental, mematikan kompor kemudian memindahkan

panci kedalam baskom berisi air dingin.

Setelah adonan dingin, memasukkan adonan eskrim kedalam cup kecil

lalu sampel tersebut ditimbang.

Meneteskan secara perlahan coklat yang telah dicairkan kedalam

eskrim.

Memasukkan eskrim kedalam freezer untuk didinginkna selama 1-1,5

jam.

Setelah eskrim jadi, menimbang sampel dan melakukan analisa

perhitungan modal dan jumlah eskrim yang didapat.

5. DATA PENGAMATAN

PERLAKUAN PENGAMATAN

3 butir telur + 100 gr gula pasir di

mixer.(bahan 1)

Bahan bercampur dan mengembang.

Adonan berwarna kuning pucat.

Pencampuran 1 kaleng susu kental

manis + 3 cup air mineral + 2 sdt susu

bubuk + 50 gr cappucino.(bahan 2)

Adonan es krim berwarna coklat tua

dan terdapat busa di permukaannya.

Pencampuran adonan yang telah di

mixer(bahan 1) dan bahan 2.

Busa pada permukaannya semakin

banyak.

Pemanasan adonan es krim yang telah

dicampurkan.

Adonan berwarna coklat tua, sedikit

kental. Namun setelah beberapa menit

busa pada permukaan adonan hilang

dan adonan es krim menjadi lebih

kental dan berbau khas es krim.

Pendinginan es krim. Pada bagian atasnya agak membeku

namun pada bagian tengahnya

bertekstur lembut dengan butiran

kristal kecil.

6. PERHITUNGAN

Bahan Jumlah Harga

Gula Pasir 100 gr Rp. 1.200

Susu Kental Manis 1 kaleng Rp. 13.000

Susu Bubuk 2 sendok Rp. 1.000

Agar-agar Powder 2 gram Rp. 1.500

Telur 3 butir Rp. 3000

Cappucino 50 gram Rp. 5.000

Biaya gas + listrik Rp. 10.000

Total Rp. 34.700

Eskrim yang dihasilkan = 26 cup

Sehingga,

Harga modal setiap cup Eskrim = Rp. 34.700 : 26

= Rp. 1.334,615

Jika harga jual setiap cup eskrim = Rp. 3.000

Maka:

Harga jual seluruh cup eskrim = Rp. 3.000 x 26

= Rp. 78.000

Sehingga,

Keuntungan yang didapat = Harga Jual Total - Harga Modal Total

= ( Rp. 78.000 ) - ( Rp. 34.700)

= Rp. 43.300

7. ANALISA PERCOBAAN

Pada percobaan yang dilakukan mengenai “Teknologi Emulsi” yang bertujuan

untuk mengetahui teknologi emulsi produk eskrim serta mempelajari mekanisme

kerja emulsifier dalam teknologi pangan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri

dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi

dalam bentuk globula didalam cairan lainnya.

Yang dilakukan pertama-tama adalah mencampurkan bahan-bahan menjadi

satu dimana salah satu bahannya yaitu telur dan gula, dimixer untuk menimbulkan

sifat emulsi dan berbuih karena gula berperan menjadi emulsifier sedangkan telur

mengandung lesitin. Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan antar

permukaan (fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur dengan

sempurna dan membentuk emulsi. Selain itu, emulsifier berguna untuk

membangun distribusi struktur lemak dan udara yang dapat berperan memberikan

kelembutan pada tekstur yang dihasilkan eskrim. Setelah bahan dicampur, bahan

dihomogenkan dan diaduk rata. Tujuan dari pengadukan ialah untuk memasukkan

udara kedalam campuran, dimana sel-sel udara tersebut meberikan peran untuk

membentuk tekstur yang lembut pada eskrim. Tanpa adanya udara emulsi beku

eskrim akan terlalu basah dan berlemak.

Proses selanjutnya adalah pembekuan, dimana air dalam campuran adonan

tadi dibekukan menjadi kristal es sedikit keras namun halus. Saat ini, emulsifier

berperan untuk menstabilisasikan emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier

akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air,

sedangkan ujung satunya akan melarutkan lemak. Eskrim yang dihasilkan pada

percobaan ini bertekstur halus lembut dan tidak terlalu keras. Hal ini dikarenakan

pada eskrim tersebut ditambahkan bahan penstabil berupa agar-agar powder yang

merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan

cara menyerap air tersebut sehingga dapat mengurangi kristalisasi es.

Pada perhitungan secara ekonomi ,modal awal total yang digunakan adalah

Rp. 34.700, menghasilkan 26 cup eskrim. Harga jual yang ditetapkan adalah Rp.

3.000. Sedangkan keuntungan yang didapat adalah Rp. 43.300.

8. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak

saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula

didalam cairan lainnya

Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan anatara

kedua fase (fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur

sempurna dan membentuk emulsi.

Eskrim merupakan sejenis makanan semi padat yang mengandung lemak

teremulsi yang dibuat dengan cara pembekuan tepung eskrim atau

campuran dari susu, lemak dan gula.

Perhitungan ekonomi yang didapat :

o Modal = Rp. 34.700

o Harga Jual total = Rp. 78.000

o Keuntungan = Rp. 43.300

9. DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet. 2015. “Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan”.

POLSRI: Palembang

http://indrajid21.blogspot.com/2014/02/laporan-pembuataneskrim.html

http://www.scibd.com

10. GAMBAR ALAT

Mixer Baskom

Panci Neraca Analitik

Kompor

Gambar Pengamatan

Proses pemanasan adonan es krim bertujuan untuk menghilangkan busa pada

permukaan adonan dan membuat adonan agar lebih kental. Setelah itu adonan

didinginkan sebentar. Adonan mengeluarkan bau khas es krim.

Proses pemasukan adonan es krim ke dalam cup

Pendinginan es krim dalam freezer Es krim yang telah jadi