laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
1/11
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM HIGENE, SANITASI DAN KEAMANAN
INDUSTRI PANGAN
UJI PENGARUH SANITASI TERHADAP TINGKAT
KEBERSIHAN TANGAN PEKERJA
Ernita Nurliani
05031 !1"1#0#1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
$AKULTAS PERTANIANUNI%ERSITAS SRI&IJA'A
01(
BAB 1PENDAHULUAN
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
2/11
1)1) Latar B*la+an
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci
tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang
sembarangan. Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain
karena erat kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 20 !.
"eker#a yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan
sumber k$ntaminasi yang penting, karena kandungan mikr$ba pat$gen pada
manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Manusia
yang sehat merupakan sumber p$tensial mikr$ba%mikr$ba seperti Staphylococcus
aureus , baik k$agulase p$siti& maupun k$agulase negati&' Salmonella ,
Clostridium perfringens dan strept$k$ki (enter$k$ki! dari k$t$ran (tin#a!.
Sta&il$k$ki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tengg$r$kan, serta
dapat dengan mudah.Menumbuhkan sampel yang mengandung mikr$$rganisme pada beberapa
cawan agar merupakan cara untuk mengetahui #umlah mikr$$rganisme yang
terdapat pada tangan peker#a. enis mikr$$rganisme yang biasanya dapat tumbuh
dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus , dan
#enis bakteri k$li&$rm (k$li&$rm &ekal dan k$li&$rm n$n &ekal!. )#i sanitasi peker#a
yang akan dilakukan saat ini adalah u#i kebersihan tangan yang akan dilkukan
dengan berbagai perlakuan, tangan yang tidak dicuci dan tangan yang dicuci baik dengan air dan bahan pembesih (*atmawati, 20 2!.
1) ) Tu-uan+u#uan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat k$ntaminasi dari
tangan peker#a.
BAB TINJAUAN PUSTAKA
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
3/11
)1) P*n *rtian Sanita.i
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi
berpengaruh lagsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet
pr$duk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi #uga men#adi salah satu
t$lak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani pr$duk
pangan. "engertian sanitasi dalam industri pangan menurut inarn$ (20 !, yaitu
mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda
termasuk manusia yang akan k$ntak langsung dan tidak langsung dengan pr$duk
pangan. Sanitasi dapat #uga diartikan sebagai usaha kesehatan masyarakat yang
menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai &akt$r lingkungan yang
mempengaruhi dera#at kesehatan manusiaMenurut Mustianah dan wahyuni (20 2!, penanganan yang dilakukan harus
dapat dihindarkan dari k$ntaminasi dengan lingkungan melalui penerapan sanitasi
dan higiene. Selain itu untuk meningkatkan kualitas pr$duksi yang baik harus
diperhatikan kebersihan mulai dari penangkapan, penanganan bahan ( handling !,
peralatan dan segala benda yang berhubungan dengan peker#aan peng$lahan,
pengemasan sampai pembekuan yang harus memenuhi syarat sanitasi dan higiene.
) ) Sanita.i P*+*r-a
+enaga pen#amah makanan (peker#a! adalah setiap $rang yang secara
langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani
peralatan makanan atau yang melakukan k$ntak langsung dengan permukaan
makanan. Sanitasi peker#a #uga merupakan upaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya #asad renik pembusuk dan
path$gen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi #uga dapat di#abarkan sebagai cara
untuk pencegahan pencemaran terhadap makanan selama kegiatan
penanganan,peng$lahan, penyimpanan dan distribusi (Hariadi, 20 0!.
)3) S/arat P*+*r-a Dala P*n la2an Pan anSyarat utama peker#a dalam peng$lahan makanan adalah memiliki kesehatan
yang baik, untuk itu disarankan peker#a melakukan tes kesehatan, terutama tes
darah dan pem$tretan r$ntgen pada dada untuk melihat kesehatan paru%paru dan
saluran pernapasannya. +es kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap - bulan
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
4/11
sekali, terutama bagi peng$lah makanan di dapur. +enaga ker#a yang dipeker#akan
pada peng$lahan pangan harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular
seperti ti&us, k$lera dan tuberk$l$sa. Setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan kesehatan. +erdapat kel$mp$k penderita penyakit yang tidak b$leh
dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit in&eksi saluran
pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. etiga #enis penyakit ini dapat
dipindahkan kepada $rang lain melalui makanan yang di$lah atau disa#ikan
penderita. "eker#a harus mengikuti pr$sedur sanitasi yang memadai untuk
mencegah k$ntaminasi pada makanan yang ditanganinya (Herwita, 20 /!.
)") K* *r.i2an Tan an P*+*r-aerdasarkan u#i sanitasi peker#a yang melibatkan status kebersihan tangan
dapat dipengaruhi pertumbuhan mikr$$rganisme yang mengk$ntaminasi sebagai
sumber yang akan merusak bahan industri pangan. akteri atau mikr$$rganisme
berupa Staphilococci, Streptococcus sp., Micrococcus sp , dan Sarcina . akteri
yang terdapat di dalam makanan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu
sebagian besar mempunyai ukuran pan#ang sel sampai beberapa micr$n (
mikr$n 1 000 mm!. Membersihkan tangan dapat dengan menggunakan sabun,
alk$h$l, air dan lain%lain. Sabun adalah alat antiseptik yang digunakan untuk membunuh kuman secara cepat dengan bantuan busa yang dihasilkan dengan
kadar yang banyak, biasanya pertumbuhan mikr$ba sedikit atau hampir tidak ada.
3lk$h$l adalah suatu senyawa kimia yang bersi&at mudah menguap, si&at itulah
#uga berpengaruh terhadap kebersihan udara, alat ini mampu mematikan kuman
dengan menghentikan pertumbuhannya asalkan di#amin dengan ruang yang
ter#aga atau steril. 3ir adalah bahan penting atau p$k$k yang digunakan dalam
rumah tangga, ber&ungsi membersihkan kuman pada tangan yang bersi&at hanyasementara ( inarn$, 20 !.
BAB 3METODELOGI PRAKTIKUM
3)1) &a+tu 4an T* at
"raktikum praktikum higene, sanitasi dan keamanan industri pangan dengan
#udul 4u#i "engaruh Sanitasi +erhadap +ingkat ebersihan +angan peker#a5 dilaksanakan
pada hari rabu, tanggal 6 Maret 20 - yang dimulai pada pukul 0.00 I di
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
5/11
7ab$rat$rium Mikr$bi$l$gi )mum, urusan +ekn$l$gi "ertanian, *akultas
"ertanian, )ni8ersitas Sriwi#aya.
3) ) Alat 4an Ba2an
3lat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah9 ! :awan "etri, dan 2!
Incubat$r.
ahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah9 ! :awan "D3 steril,
2! :awan ":3 steril, dan /! 7arutan "engencer.
3)3) 6ara +*r-a
3dapun cara ker#a yang dilakukan pada praktikum u#i adalah 9. Masing%masing kel$mp$k menyiapkan 2 cawan petri yang diisi dengan "D3
dan ;3 steril, diberi tanda nama c$nt$h dan media yaang digunakan.2. Se$rang mahasiswa yang tangannya belum dicuci sebelah kanan ditempelkan
pada cawan yang berisi "D3 dan tangan sebelah kiri pada cawan yang berisi
;3./. Dilakukan hal yang sama untuk tangan yang dicuci dengan air biasa, alk$h$l,
handsoap , handsanitizer , dan air hangat.
atau ?.
BAB "HASIL DAN PEMBAHASAN
")1) Ha.il
Hasil dari praktikum u#i "engaruh Sanitasi +erhadap +ingkat ebersihan
+angan peker#a yang telah dilakukan, didapatkan hasil sabagai berikut 9
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
6/11
6 nt 2 /an Diu-i M*4ia P*rtu u2anMOK*t*ran a
n
+angan +idak Dicuci"D3 2 = ?? ;3 @=2 ???
+angan yang Dicuci Menggunakan 3ir iasa "D3 6- ?? ;3 /2- ???+angan yang Dicuci MenggunakanSabun iasa
"D3 @00 ??? ;3 -=- ???
+angan yang Disempr$t Menggunakan3lk$h$l
"D3
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
7/11
k$ntaminasi yang berasal dari peker#a dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut,
kulit maupun pakaian k$t$r yang dipakai peker#a selama pr$ses peng$lahan bahan
pangan. akteri #enis k$li&$rm biasanya banyak terdapat pada tangan peker#a.
Sedangkan bakteri pembentuk sp$ra dan Staphylococcus banyak di#umpai pada
kulit peker#a.
Hasil pengamatan pada praktikum kali ini dari tangan yang tidak dicuci
menun#ukan pertumbuhan mikr$ba yang p$siti&, akan tetapi tidak terlalu banyak.
Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena tangan yang tidak dicuci seharusnya
banyak mengandung mikr$ba. ;amun dari hasil praktikum yang didapatkan
menun#ukan pertumbuhan mikr$ba yang tidak terlalu banyak. Hal ini dapat
disebabkan tangan tersebut tidak digunakan untuk melakukan akti8itas yang
memungkinkan ter#adinya k$ntaminasi sebelum dilakukan pengu#ian atau tangan
tersebut terawat kebersihannya. +angan yang dicuci air biasa menun#ukan
pertumbuhan mikr$ba lebih sedikit dari pertumbuhan pada tangan yang tidak
dicuci.
$ndisi tangan yang dicuci dengan sabun pada praktikum kali ini ternyata
tidak menurunkan #umlah mikr$ba yang tumbuh pada media. Hal ini tidak sesuai
dengan literatur karena #umlah mikr$ba yang tumbuh sangat banyak. "adahal,seharusnya setelah dicuci dengan sabun #umlah mikr$ba yang tumbuh akan
menurun #umlahnya, karena didalam sabun terdapat kandungan deter#en 2%/A
ber&ungsi sebagai desin&ektan yang dapat mengurangi #umlah mikr$ba pada
sampel. Deter#en kati$nik dan ani$nik dapat menyebabkan pengerutan membran
sel dan merusak permeabilitas membran sel mikr$ba serta punya e&ek antibakteri
yang cukup lama pada k$nsentrasi tertentu sehingga mikr$ba akan mati.
"enyimpangan hasil yang didapatkan ini kemungkinan disebabkan $leh pada saatkelalaian praktikan yang membiarkan media terlalu lama k$ntak langsung dengan
udara.
3lk$h$l k$nsentrasi B0%60A dapat mengk$agulasikan pr$tein mikr$ba dan
melarutkan membran mikr$ba sehingga mikr$ba bisa mati, tetapi hal ini tidak
se#alan dengan hasil yang didapatkan pada praktikum kali ini. Hasil yang
didapatkan terlihat #umlah mikr$ba yang tumbuh pada media itu lebih banyak #ika
dibandingkan dengan #umlah mikr$ba yang tumbuh dimedia dari tangan yang
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
8/11
tidak dicuci dengan dicuci dengan air biasa. "enyimpangan hasil yang didapatkan
kemungkinan disebabkan kelalaian praktikan seperti membiarkan media terlalu
lama k$ntak dengan udara, sehingga mikr$ba%mikr$ba yang terdapat pada udara
dapat mengk$ntaminasi media, sehingga mikr$ba yang tumbuh pada media itu
tidak murni lagi mikr$ba yang terdapat pada tangan.
BAB 5KESIMPULAN
esimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah 9
. +angan merupakan sumber k$ntaminasi mikr$ba yang dapat mencemari
makanan .2. enis mikr$$rganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan
agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus , dan #enis bakteri
k$li&$rm (k$li&$rm &ekal dan k$li&$rm n$n &ekal!./. 3lk$h$l dapat ber&ungsi sebagai desin&ektan yang dapat mengurangi #umlah
mikr$ba pada sampel. 3lk$h$l k$nsentrasi B0%60A dapat mengk$agulasikan
pr$tein mikr$ba dan melarutkan membran mikr$ba sehingga mikr$ba bisa
mati.
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
9/11
DA$TAR PUSTAKA
3gus . 20 0. Hubungan hygiene perorangan dengan sanitasi lapas terhadapkejadian penyakiit herpes. )pn Ceteran9 $gyakarta.
Depkes RI. 20 . Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran .akarta 9 Depkes RI.
*ardiaE, Srikandi. 20 2. Mikrobiologi Pengolahan Pangan anjut . $g$r9 I" .
*atmawati. 20 2. Perilaku Higiene Pengolah Makanan !erdasarkan Pengetahuan "entang Higiene Mengolah Makanan #alam Penyelenggaraan Makanan #i Pusat Pendidikan Pelajar $a%a "engah.
urnal giEi uni8ersitas muhamadiyah semarang.
Hariadi, " dan Delayanti. 20 0. Memproduksi Pangan &ang 'man . "+. DianRakyat 9 akarta
Hardiyansya. 20 2. Media Pertumbuhan Mikroba dan Pembuatannya . urnalMikr$bi$l$gi Ind$nesia. ( !9 22%2B.
Herwita. 20 /. Pengaruh konsentrasi dan suhu terhadap pertumbuhan bakteri pada (atrium 'gar . urnal Makara Sains. < (2!9
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
10/11
"uspitasari. 20
-
8/19/2019 Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja
11/11