LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM HIGIENE, SANITASI & KEAMANAN

INDUSTRI PANGAN

UJI PENGARUH SANITASI TERHADAP

KONTAMINASI WADAH

Ernita Nurliani

05031281419091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2016

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh

permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat perlu

diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan

produk makanan atau industri. Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang

kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi merupakan salah

satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan. Perlakuan sanitasi

terhadap wadah dan alat-alat tersebut harus efektif sehingga bebas dari

mikroorganisme pembusuk dan pathogen yang dapat membahayakan kesehatan.

Untuk mendapatkan makanan yang aman dan berkualitas maka diperlukan alat-

alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi, serta kondisi yang baik. Hal ini terkait

dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah.

Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum

diproses. Sangat tidak dianjurkan mengguakan alat-alat yang sudah mengalami cacat

visual, rusak dan berjamur karena akan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada

produk akhir yang dihasilkan dan dapat menurunkan kualitas produk akhir olahan

pangan.

Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar

atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang

digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan

komponen amonium quarternair. Untuk menguji efisiensi proses sanitasi terhadap

wadah dan alat-alat pengolahan, dapat digunakan metode bilas, metode celup, dan

metode oles. Metode yang dipilh disesuaikan dengan jenis atau bentuk wadah dan

alat pengolahan.

1.2. Tujuan

Tujuan dari pratikum ini adalah untuk pengaruh sanitasi terhadap kontaminasi

wadah dalam proses pengolahan.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Higine

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi

lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena

pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan

sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya, minum air

yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan

kesegaran ataupun mutu daging (Azwar, 2010).

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan (Depkes RI, 2014).

2.2. Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan,

pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan

(Azwar, 2010).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah

agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2014).

Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan

keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada

manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan

adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang

biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak

makanan dan membahayakan kesehatan manusia.

2.3. Sanitasi Wadah dan Alat

Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk

menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi

menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan

detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai

beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak,

melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang

digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif

dan mudah dicuci dari permukaan.

Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau

semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan

misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen

amonium quarternair (Gobel, 2008).

2.4. Medium

Medium merupakan bahan yang digunakan untuk menumbuhkan

mikroorganisme diatas atau didalamnya, medium tersebut harus memenuhi syarat-

syarat, antara lain adalah harus mengandung semua zat hara yang mudah digunakan

oleh mikroba, harus mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan dan pH yang

sesuai dengan kebutuhan mikroba yang akan ditumbuhkan, tidak mengandung zat-

zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, harus berada dalam keadaan

steril sebelum digunakan. Adapun medium yang sering digunakan untuk pengujian

mikroba adalah NA dan PDA (Gobel, 2008).

2.4.1. PDA (Potato Dextrose Agar)

Potato Dextrose Agar (PDA) merupakan media yang sangat umum yang

digunakan untuk mengembang biakkan dan menumbuhkan jamur dan khamir.

Bubuk kentang dan juga dextrose merupakan sumber makanan untuk jamur dan

khamir.

2.4.2. NA (Nutrien Agar)

Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA juga

digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif,

dalam artian mikroorganisme heterotrof.

BAB 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 17 Februari 2016 pukul

08.00 WIB sampai dengan pukul 09.30 WIB di Laboraturium Mikrobiologi,

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) cawan petri, 2)

inkubator, 3) botol minuman. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1)

Nutrient Agar, 2) Potato Dextrose Agar, 3) larutan pengencer.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja dalam praktikum kali ini adalah:

1. Bagi botol minuman menjadi botol minuman yang belum dicuci, botol minuman

yang sudah dicuci dengan air biasa, botol minuman yang sudah dicuci dengan

deterjen dan botol minuman yang dicuci dengan air hangat.

2. Siapkan 2 cawan petri steril yang diberi tanda nama botol dan jenis agar yang

digunakan (PDA dan NA).

3. Masukkan 20 ml larutan pengencer masing-masing pada botol yang akan diuji

sesuai dengan pembagian kelompoknya.

4. Bilas seluruh permukaan bagian dalam botol dengan cara memutar-mutar botol

secara horizontal sebanyak 10 kali.

5. Inokulasikan 2 cawan petri masing-masing dengan 1 ml suspense dari setiap

botol tersebut. Kemudian tuangkan diatasnya dengan ± 20 ml PDA cair dan 20

ml NA cair suhu 45o C. Dan biarkan membeku.

6. Inkubasikan pada suhu ± 30 o C selama 2-3 hari.

7. Hitung koloni yang tumbuh dan nyatakan jumlah koloni per wadah botol dengan

perhitungan sebagai berikut :

Jumlah koloni per botol = jumlah koloni / ml x 20

Bila pertumbuhan koloni menyebar, nyatakan dengan +/++/++

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Tabel 1. Hasil pengamatan

No Contoh yang diuji Media Jumlah koloni per botol

Keterangan

1 Botol minuman yang belum dicuci

PDA 366 +++NA 288 ++

2 Botol minuman yang sudah dicuci dengan air biasa

PDA 328 +++NA 370 +++

3 Botol minuman yang sudah dicuci dengan deterjen

PDA 360 +++NA 150 ++

4 Botol minuman yang sudah dicuci air hangat

PDA 401 +++NA 167 ++

4.2. Pembahasan

Praktikum ini akan membahas hasil pengujian sanitasi wadah dan alat

pengolahan. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal

dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang

dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian dengan

menggunakan air biasa, pencucian dengan menggunakan air hangat, pencucian

dengan menggunakan air deterjen, dan perlakuan yang tidak dicuci.

Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari

penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam

jumlah cukup tinggi. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang

kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel

pada wadah / alat tersebut. Hal ini dapat dibuktikan dengan hasil praktikum yang

didapat, dimana botol yang dicuci air biasa mengandung mikroba yang cukup tinggi

dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Botol yang diberikan perlakuan dengan mencucinya menggunakan deterjen

menunjukkan hasil yang berbeda. Medium PDA terlihat bahwa jumlah koloni yang

terdapat di sampel tersebut lebih banyak dari perlakuan pencucian dengan air biasa.

Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang mengatakan pembersihan dengan deterjen

dapat menurunkan jumlah mikroba. Hal ini dapat disebabkan adanya kontaminasi

dari udara, lingkungan saat pengujian, dan praktikan itu sendiri. Tetesan air dari

orang-orang yang berbicara, batuk dan bersin dapat menjadi sumber kontaminan

mikroba dalam udara. Kondisi lingkungan pengujian yang tidak steril serta praktikan

yang tidak mengkondisikan diri dalam keadaan steril dapat menyebabkan

penyimpanagn dan pembawa sumber kontaminasi. Selain itu, pada saat melakukan

pemupukan tidak dilakukan secara aseptik, yakni membuka cawan terlalu lebar

ketika ingin memipet suspensi, tidak menggunakan masker, ataupun terlalu jauh dari

api bunsen sehingga kemungkinan terkontaminasi bakteri dari udara sekitar yang

menyebabkan bakteri lain ikut terinokulasi ke dalam cawan. Hasil yang positif

didapat pada media NA, yakni jumlah bakteri sebelum dicuci lebih banyak

dibandingkan dengan sesudah dicuci. Hal ini membuktikan deterjen efektif dalam

membunuh mikroba. Menurut Marpaung, dkk (2012) Saponin adalah senyawa aktif

yang kuat dan menimbulkan busa jika digosok dalam air sehingga bersifat seperti

sabun dan mempunyai kemampuan antibacterial. Saponin dapat meningkatkan

permeabilitas membran sel bakteri sehingga dapat mengubah struktur dan fungsi

membran, menyebabkan denaturasi protein membran sehingga membran sel akan

rusak dan lisis. Saponin juga memiliki molekul yang dapat menarik air atau hidrofilik

dan molekul yang dapat melarutkan lemak atau lipofilik sehingga dapat menurunkan

tegangan permukaan sel yang akhirnya menyebabkan kehancuran kuman.

Peredaman alat-alat pengolahan dalam air yang dipanaskan hingga 80°C atau

lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh

panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di dalam

sel. Air panas dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang

akan bersentuhan dengan makanan. Akan tetapi penuangan air panas ke dalam

wadah bukan merupakan metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan

cara ini suhu tinggi tiak dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup.

Hal inilah yang menyebabkan medium PDA yang diberikan sampel dari botol yang

sudah dicuci dengan air hangat memiliki jumlah koloni yang tertinggi dari semua

perlakuan, yaitu 401 koloni.

BAB 4

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah :

1. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari

penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih.

2. Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat

menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada

wadah /alat tersebut.

3. Deterjen efektif dalam membunuh mikroba, karena mengandung senyawa

saponin. Saponin adalah senyawa aktif yang kuat dan menimbulkan busa jika

digosok dalam air sehingga bersifat seperti sabun dan mempunyai kemampuan

antibacterial.

4. Air panas dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang

akan bersentuhan dengan makanan.

5. Penuangan air panas ke dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi yang

dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak dapat dipertahankan

untuk menjamin sterilisasi yang cukup.

DAFTAR PUSTAKA

Azwar, N. Studi Deskriptif Karakteristik Higiene dan Sanitasi pada Alat Pengolah Makanan Gado-Gado di Lingkungan Pasar Johar Kota Semarang Tahun 2012. Semarang : Universitas Negeri Semarang.

Chandra,B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Depkes RI. 2014. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta : Depkes RI.

Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas Hasanuddin.

Marpaung, netri, dkk. 2012. Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia coli dalam Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik Tahun 2012. Medan : Universitas Sumatera Utara.

Oginawati. 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

LAMPIRAN

PDARuang Lab. KHP

NA 5 Menit

NA

NA

PDA

Kelompok 1 (Tidak Dicuci)

Kelompok 2 (Dicuci dengan air biasa)

Kelompok 3 (Dicuci dengan deterjen)

Kelompok 4 (Dicuci dengan air hangat)

NAPDA

NAPDA