LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah :Teknik Penanganan

dan Pengolahan Hasil

Ikutan Ternak

Tanggal : 22 Maret 2012Tempat : Lab. Pengolahan Hasil

Ikutan TernakKelompok : 5 / G2

Dosen : 1. Ir. B.N. Polii.S.U 2. M. Sriduresta, M.Sc.

Aisten : 1. Sindya Erti Sinaga 2. Lutfi Dwiyanto 3. Aldi Pramestya P 4. Regina M. Simangunsong 5. Yoga Septiandi

PEMBUATAN PASTA HATI AYAM

RIDHA CINDIA YOSI

D14114006

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKANFAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2012

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada proses pemotongan ayam akan didapatkan karkas sebagai produk utama

dan hasil ikutan laiinya berupa bagian organ dalam ayam, ceker, kepala, darah, bulu

dan lain-lain. Hati merupakan organ bagian dalam yang menjadi salah satu contoh

produk hasil ikutan dari pemotongan ayam. Hati yang dihasilkan dari seekor ayam

mencapai 1,7-2,8% dari bobot hidup yam tersebut.

Pemanfaatan hati dirasakan belum optimal. Hati ayam seringkali hanya

dimanfaatkan sebagai bahan masakn rumahan seperti sambal hati, sate, campuran

capcay, maupun sebagai campuran untuk makanan bayi. Namun hati diketahui

mempunyai kandungan zat besi (Fe) yang tinggi. Fe berperan dalam absorpsi dan

transport O2 ke dalam sel – sel, Fe juga merupakan komponen yang aktif dari

beberapa enzim yaitu sitokrom perioksidase dan katalase. Kekurang zat besi (Fe)

apad tubuh dapat mengakibatkan anemia dan hemosiderosis.

Hati ayam merupakan produk pangan hasil peternakan yang juga mempunyai

daya simpan rendah dalam. Oleh karena itu pemanfaatan hati, dapat dilakukan

dengan pembuatan produk olahan yang lebih awet. Salah satu produk yang dapat

diolah dari hati ayam yaitu pasta hati ayam. Pasta hati ayam dapat diginakan sebagai

olesan pada roti tawar, crackers ataupun jenis roti lainnya.

Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mempelajari dan

memahami proses pembuatan pasta hati ayam, manfaat serta cara penyajiannya.

TINJAUAN PUSTAKA

Hati

Hati merupakan organ terbesar di dalam tubuh. Hati memiliki beberapa fungsi

diantaranya pertukaran zat dari protein, lemak, sekresi empedu, detoksifikasi

senyawa-senyawa yang beracun dan ekskresi senyawa-senyawa metabolit yang tidak

berguna lagi bagi tubuh (Amrullah, 2004). Hati menerima aliran darah yang

mengandung zat makanan dari arteri hepatik yaitu suatu cabang arteri celiac yang

masuk ke dalam porta hati. Aliran darah yang masuk ke dalam hati kemungkinan

membawa zat-zat toksik termasuk tumbuhan, fungi dan produk bakteri serta logam

yang dapat merusak hati. Arief (2000) melaporkan bahwa bobot hati ayam kampung

adalah 2,70%-3,46% (umur enam 10 minggu) dan 2,10%-2,54% (umur 12 minggu)

dari bobot hidup. Menurut Putnam (1991), persentase bobot hati ayam berkisar

antara 1,70%-2,80% dari bobot hidup.

Pasta

Pasta dapat digolongkan ke dalam produk emulsi berbentuk spreads (olesan).

Beberapa contoh dari produk spreads dengan media air adalah fresh cheese, yellow

spreads, spreading mayonnaise, dan chocolate spreads (Moran dan Rajah, 1994). Pasta

dan margarine merupakan produk emulsi, berbentuk semi padat, dan dapat dioleskan

(Metta, 2003)

Bawang Merah

(Allium Cepa Var Agregatum L)

Menurut Depkes RI dalam Buku Tanaman Obat Indonesia, umbi bawang

merah dengan nama simplisia Alii cepae  Bulbus   mengandung   minyak   atsiri ,

siklo  aliin,  metilaliin,  dihidroaliin, kaemferol  fluroglusin. Di dalam bawang merah

terdapat ikatan asam amino yang tidak berbau, tak bewarna dan dapat larut dalam air.

Ikatan asam amino ini disebut aliin. Dimana  senyawa  tersebut dapat berubah

menjadi alicin. Bersama dengan tiamin (vitamin B), alicin dapat  membentuk

allitiamin,  senyawa bentukan ini ternyata lebih mudah diserap oleh tubuh daripada

viamin B sendiri. Dengan demikian, alicin dapat membuat vitamin B lebih efisien

dimanfaatkan oleh tubuh.

Garam

Garam dapur mengandung 91.62 % NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe

dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata, 1976). Garam mempunyai sifat

higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri,

menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta

menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff, 1983). Garam yang digunakan

dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15%

(Ayres et al., 1980).

Garam merupakan bumbu yang paling sering ditambahkan pada produk

makanan. Penambahan garam bertujuan untuk memberikan cita rasa, memberikan

kondisi yang selektif karena bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik,

sedangkan bakteri patogen dan pembusuk akan terhambat pertumbuhannya (Lawrie,

1995). Hal yang sama juga disampaikan Savic (1985), Garam memiliki fungsi

penting yaitu pengawet, kontrol fermentasi, pembentukan tekstur, pengikat dan

pembentukan warna.

Bawang Putih

Struktur morfologi bawang putih terdiri dari akar, batang semu, tangkai bunga

pendek (Farrel, 1990). Umbi bawang putih tersusun dari beberapa siung yang

dibungkus dengan kulit putih tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Umbi

tersebut merupakan batang semu dan berfungsi untuk menyimpan cadangan

makanan. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang), berakar serabut, dan

bunganya berwarna putih (Asiamaya, 2000). Menurut Wibowo (1994), secara

taksonomi tanaman bawang putih dapat diklasifikasikan ke dalam Divisio

Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Monocotiledone, Ordo Lilliflorae,

bangsa Liliaceae, genus Allium, species Allium sativum.

Menurut Reynold (1982), dari bawang putih dapat diekstrak senyawa antara

lain Air, protein, lemak, dan karbohidrat, Vitamin B1 dan Vitamin C, Mineral

kalsium, fosfor, magnesium dan kalium, Zat-zat aktif seperti Allicin (Thiopropen

sulfinic acid allyl ester) Senyawa yang diduga dapat menurunkan kadar kolesterol

darah serta bersifat anti bakteri. Skordinin Memberi bau yang tidak sedap pada

bawang putih, tetapi senyawa ini berkhasiat sebagai antiseptic, Alliil (Propenyl

alanina) Memberi bau khas pada bawang putih dan juga berfungsi sebagai antiseptik

dan antioksidan, Saponin Kandungan saponin dalam bubuk bawang putih dapat

menyebabkan sel-sel cacing menjadi terhidrolisis, Diallyl sulfida & Prophyl allyl

sulfidaKedua senyawa ini bersifat trombolik dan penghancur gumpalan darah.

Senyawa ini juga diduga bersifat antelmintika, Methilalil trisulfida Zat yang dapat

mencegah terjadinya perlengketan sel darah merah. Menurut Amagase et al. (2001),

umbi bawang putih mengandung polisakarida, protein, enzim, asam-amino, S-

alilsistein, sulfoksida dan γ-glutamylcysteines.

Sebagai bumbu penyedap pasta bawang putih harus memiliki flavor yang kuat,

sehingga dapat memberikan aroma yang khas ketika digunakan. Ampas bawang

putih yang akan digunakan sebagai bahan untuk membuat pasta memiliki aroma

yang kurang kuat, sehingga dalam proses pembuatan pasta memerlukan bawang

putih sebagai bahan campuran untuk memperkuat flavor pasta bawang putih yang

akan dihasilkan (Indah et al., 2008)

Jeruk nipis

Menurut Rukmana (1996) Jeruk nipis atau Citrus aurantifolia swingle atau

lebih dikenal dengan jeruk mipis (sunda), jeruk pecel (Jawa) dan jeruk dhurga, bukan

merupakan tanaman asli Indonesia. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah

jeruk dan jeruk lainnya dapat dilihat pada tabel berikut ini

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Setiap 100 Gram Buah Jeruk dan Jeruk Lainnya.Kandungan Gizi Jumlah

Jenis Jeruk Nipis Manis Keprok Besar

Kalori (kal.) 37,00 45,00 44,00 48,00 Protein (gr) 0,80 0,90 0,80 0,60 Lemak (gr) 0,10 0,20 0,20 0,03 Karbohidrat (gr) 12,30 11,20 10,90 12,40 Kalsium (mg) 40,00 33,00 33,00 23,00 Fosfor (mg) 22,00 23,00 23,00 27,00 Zat Besi (mg) 0,60 0,40 0,40 0,05 Vitamin A (S.I) - 190,00 420,00 20,00 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,08 0,07 0,04 Vitamin C (mg) 27,00 49,00 31,00 43,00 Air (gr) 86,00 87,20 87,30 86,30 Bagian yang dapat dimakan (Bdd)

76,00% 72,00% 71,00% 62,00%

Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I dalam Rukmana, 1996.

Jeruk nipis merupakan buah yang memiliki manfaat yang serbaguna. Jeruk

nipis banyak dimanfaatkan hampir di setiap rumah tangga terutama sebagai

penyedap masakan, pembuatan minuman dan untuk berbagai macam obat tradisional.

Produk olahan yang merupakan hasil olahan dari jeruk nipis antara lain minuman sari

buah, sirup, dan limun. Buah jeruk nipis juga banyak diguakan sebagai campuran

minuman seperti madu, teh, dan sari buah lainnya. Jeruk nipis selama ini dikenal

dengan beragam khasist sehingga banyak digunakan sebagai obat-obatan. Oleh

karena itu tanaman jeruk nipis merupakan salah satu jenis tanaman dari 20 jenis

tanaman obat yang dianjurkan Departemen Kesehatan RI sebagai tanaman obat

keluarga (TOGA) yang sebaiknya dimiliki oleh setiap rumah tangga (Sarwono,

2002).

Daun jeruk

Komponen yang terdapat di dalam daun jeruk nipis setelah diambil minyak

yang terkandung di dalamnya adalah acetaldehyde, α penen, sabinen, myrcene,

octano, talhinen, limonoida, T trans-2 hex-1 ol, terpinen, trans ocimen, cymeno,

terpinolene, cis-2 pent-1 ol. Senyawa organik yang terdapat di dalamnya antara lain

vitamin, asam amino, protein, steroid, alkaloid, senyawa larut lemak, senyawa tak

larut lemak. Senyawa yang khas adalah senyawa golongan terpenoid yaitu senyawa

limonoida. Senyawa ini yang berfungsi sebagai larvasida (Ferguson,2002).

Jahe (Zingiber officinale Roscoe)

Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe (zingiber officinale) termasuk dalam

divisi Spermatophyta, Subdivisi Angiospermae, kelas Monocotyledonae, ordo

Zingiberales, family Zingiberaceae, genus Zingiber dan spesies officinale

(Purseglove, et al., 1981). Jahe termasuk dalam famili Zingiberaceae. Rimpang jahe

mengandung air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu. Jumlah

komponen-komponen itu dapat bervariasi sangat besar diantara jahe, baik dalam

bentuk segar maupun kering (Koswara, 1995). Rimpang jahe pada umumnya

mengandung minyak atsiri 0,25-3,3 %. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas

jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting zingiberen, curcumene, philandren

dan sebagainya.

Jahe mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas.

Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% gingerols. Rimpang jahe mengandung

lemak sekitar 6-8 %, protein 9 %, karbohidrat 50 % lebih, vitamin khususnya niacin

dan vitamin A, beberapa jenis mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe

terdiri atas asam phosphatidat, lecitin dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar

juga mengandung enzim protease sekitar 2,26 % (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Komposisi kimia jahe segar per 100 gram berat basah dan jahe kering per 100 berat

kering dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah dan Jahe Kering Per 100 Berat Kering.

Komponen Jumlah

Jahe Segar Jahe KeringProtein (g) 1,50 9,1Lemak (g) 1,00 6,00Karbohidrat (g) 10,10 70,80Vitamin A (SI) 30,00 147,00Vitamin B1 (mg) 0,02 -Vitamin C (mg) 4,00 -Kalsium (mg) 21,00 116,00Fosfor (mg) 39,00 148,00Besi (mg) 4,3 12,00Niacin (mg) 0,80 5,00Serat Kasar (g) 7,53 5,90Total Abu (g) 3,70 4,80Magnesium (mg) - 184,00Natrium (mg) 6,00 32,00Kalium (mg) 57,00 1342,00Seng (mg) - 5,00

MATERI DAN METODE

Materi

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adalah hati ayam sebagai

bahan utama. Bumbu-bumbu yang digunakan yaitu 6 siung bawah merah, 2 siung

bawang putih, daun bawang, jahe, 2 batang sereh, daun kemangi, 1-2 helai daun

jeruk, cabai rawit 4 buah dan sepotong kunyit. Peralatan yang digunakan pada

pembuatan pasta yaitu sendok, pisau, talenan, baskim, kompor, penggorengan,

pengaduk, timbangan, dan food processor.

Metode

Metode pembuatan pasta hati ayam yaitu pertama-tama hati ayam dibersihkan

dari lemak dicuci dan dipotong dadu-dadu kecil. Lalu hari dimarinade dengan air

jeruk selama 15 menit, kemudian hati ayam siap ditumis. Pada saat penumisan,

bawang putih dan bawang merah ditumis terlebih dahulu sampai aroma khas bawang

tidak tercium lagi. Kemudian hati ayam ditumis, dan dimasukkan bumbu lainnya

seperti garam jahe, sereh, daun jeruk, kunyit dan bumbu lainnya. Hati ayam ditumis

sampai matang sambil diaduk sevara merata. Setelah matang hati ayam tersebut

dihaluskan atau digiling dengan menggunakan food processor. Pasta digiling sampai

halus, dan segera dapat disajikan sebagai olesan pada roti atau crackers.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Pada pasta hati ayam dilakuakn uji organoleptik untuk mengetahui tingkat

penerimaan konsumen ataupun tingkat kesukaan. Uji organoleptik yang dilakukan

terdiri dari 5 parameter yaitu warna, rasa, aroma, daya oles dan tekstur. Hasil uji

terhadap warna pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat dilihat pada

tabel 3. di bawah ini.

Tabel 3. Respon panelis terhadap warna pasta hati ayam resep 1

SK db JK KTF

hitung F 0.05F

0.01contoh 3 0.2 0.07 0.065 2.751 4,103

panelis 23 138.74 6.03galat 69 70.55 1.02total 95 209.49 2.21

Hasil uji terhadap rasa pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat

dilihat pada tabel 4. di bawah ini.

Tabel 4. Respon panelis terhadap rasa pasta ayam resep 1

SK db JK KT F hit F0,05 F0,01Sampel 3 14.115 4.704861 2.75 2,75 4.103Panelis 23 132.240 5.749547 3.372443Galat 69 117.635 1.704861Total 95 263.990

Hasil uji terhadap aroma pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat

dilihat pada tabel 5. di bawah ini.

Tabel 5. Respon panelis terhadap aroma pasta ayam resep 1

SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 3.667 1.222 1.098 2.751 4,103Panelis 23 97.333 4.232 3.800Galat 69 76.833 1.114Total 95 177.833

Hasil uji terhadap daya oles pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1

dapat dilihat pada tabel 6. di bawah ini.

Tabel 6. Respon panelis terhadap daya oles pasta ayam resep 1

SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 7.917 2.639 2.544 2.751 4.103Panelis 23 85.833 3.732 3.597Galat 69 71.583 1.037Total 95 165.333

Hasil uji terhadap tekstur pasta hati ayam dengan menggunakan resep 1 dapat

dilihat pada tabel 7. di bawah ini.

Tabel 7. Respon panelis terhadap Tekstur pasta ayam resep 1

SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01

Sampel 3 0.781 0.260 0.330 2.751 4.103

Panelis 23 83.490 3.630 4.598

Galat 69 54.469 0.789

Total 95 138.740

Sedangkan Hasil uji terhadap warna pasta hati ayam dengan menggunakan

resep 2 dapat dilihat pada tabel 8. di bawah ini.

Tabel 8. Respon panelis terhadap warna pasta hati ayam resep 2.

SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 1.333 0.444 0.519 2.73 4,05Panelis 26 265.519 10.212 11.920Galat 78 91.667 0.857Total 107 358.519

Hasil uji terhadap rasa pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat

dilihat pada tabel 9. di bawah ini.

Tabel 9. Respon panelis terhadap rasa pasta ayam resep 2.

SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01

Sampel 3 4.769 1.590 -0.362 2.73 4.05

Panelis 26 901.500 34.673 -7.893

Galat 78 470.019 -4.393

Total 107 436.250

Hasil uji terhadap aroma pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat

dilihat pada tabel 10. di bawah ini.

Tabel 10. Respon panelis terhadap aroma pasta ayam resep 2.

SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 1.407 0.469 -0.595 2.73 4.05Panelis 26 461.667 17.756 -22.509Galat 78 -84.407 -0.789Total 107 378.667

Hasil uji terhadap daya oles pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2

dapat dilihat pada tabel 11. di bawah ini.

Tabel 11. Respon panelis terhadap daya oles pasta ayam resep 2.

SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 4.102 1.367 1.854 2.73 4.05Panelis 26 253.324 9.743 13.214Galat 78 78.898 0.737Total 107 336.324

Hasil uji terhadap tekstur pasta hati ayam dengan menggunakan resep 2 dapat

dilihat pada tabel 12. di bawah ini

Tabel 12. Respon panelis terhadap Tekstur pasta ayam resep 2

SK db JK KT Fhit F0,05 F0,01Sampel 3 1.667 0.556 0.263 2.73 4.05Panelis 26 98.917 3.804 1.801Galat 78 226.083 2.113

Total 107 326.667

Pembahasan

Pasta merupakan produk emulsi, berbentuk semi padat, dan dapat dioleskan.

Pasta hati yam adalah produk pasta yang menjadikan hati ayam sebagai bahan baku

utamanya. Proses pembuatan pasta ini terbagi atas beberapa tahap yaitu pemisahan

hati dari kotoran ataupun organ dalam ayam lainnya yang mungkin menempel.

Kemudian pemotongan hati menjadi badian yang lebih kecil. Pemotongan hati ayam

dapt mempermudah proses penggilingan hati, kemudian proses marinase. Marinase

adalah proses perendaman hati ayam dengan air perasan jeruk nipis selama 15 menit.

marinase atau marinade bertujuan agar air jeruk terserap kedalam hati ayam dan

menimbulkan rasa dan aroma yang khas atau aroma jeruk pada hati ayam atau

menghilangkan bau tak sedap dari hati ayam. Jeruk nipis juga mengandung beberapa

mineral seperti Kalsium, posfor dan juga vitamin C serta zat besi.

Kemudian hati tersebut ditumis dengan beberapa bumbu seperti bawang merah,

bawang putih, sereh, daun bawang, daun jeruk, kunyit, garam dan bahan lainnya.

selain sebgai penyedap rasa atau meberikan rasa pada pasta bumbu-bumbu tersebut

mempunyai fungsi yang khas. Bawang merah dan bawang putih seringkali

ditambahkan kedalam masakan. Menurut Depkes RI dalam Buku Tanaman Obat

Indonesia, umbi bawang merah dengan nama simplisia Alii cepae  Bulbus

mengandung   minyak   atsiri,  siklo  aliin,  metilaliin,  dihidroaliin, kaemferol

fluroglusin. Di dalam bawang merah ikatan asam amino yang disebut aliin, dapat

berubah menjadi alicin. Bersama dengan tiamin (vitamin B), alicin dapat membentuk

allitiamin,  senyawa bentukan ini ternyata lebih mudah diserap oleh tubuh daripada

viamin B sendiri. Dengan demikian, alicin dapat membuat vitamin B lebih efisien

dimanfaatkan oleh tubuh.

Menurut Reynold (1982), dari bawang putih dapat diekstrak senyawa antara

lain Air, protein, lemak, dan karbohidrat, Vitamin B1 dan Vitamin C, Mineral

kalsium, fosfor, magnesium dan kalium, Zat-zat aktif seperti Allicin (Thiopropen

sulfinic acid allyl ester) Senyawa yang diduga dapat menurunkan kadar kolesterol

darah serta bersifat anti bakteri.

Pemberian garam selain menyebabkannrasa asin dan gurih, juga menambahkan

beberapa mineral seperti yodium. Menurut Joedawinata (1976), garam dapur

mengandung 91.62 % NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe dalarn bentuk

garam klorida. Selain penambahan garam, jahe juga digunakan sebagai bumbu.

Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3 %. Minyak atsiri

ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting

zingiberen, curcumene, philandren dan sebagainya. Rimpang jahe mengandung

lemak sekitar 6-8 %, protein 9 %, karbohidrat 50 % lebih, vitamin khususnya niacin

dan vitamin A, beberapa jenis mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe

terdiri atas asam phosphatidat, lecitin dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar

juga mengandung enzim protease sekitar 2,26 % (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Daun jeruk juga digunakan dalam resep pembuatan pasta hati ayam. Menurut

Ferguson (2002), senyawa organik yang terdapat di daun jeruk antara lain vitamin,

asam amino, protein, steroid, alkaloid, senyawa larut lemak, senyawa tak larut lemak.

Senyawa yang khas adalah senyawa golongan terpenoid yaitu senyawa limonoida.

Senyawa ini yang berfungsi sebagai larvasida.

Penambahan bumbu memberikan aroma dan rasa yang khas pada pasta hati

ayam. Setelah ditumis hati ayam digiling sampai halus dengan menggunakan food

processor. Setelah halus pasta dapat disajikan sebagai olesan roti tawar atau crackers.

Pengujian organoleptik dilakukan dengan 5 parameter yaitu warna, aroma,

rasa, daya oles, dan tekstur. Pengujian dilakukan pada pasta hatia yam dengan resep

yang berbeda. Penilaian organoleptik adalah penilaian yang bergantung subjek atau

panelis. Pasta yang dibuat dibedakan menjadi 2 yaitu pasta dengan bahan utama hati

dan ampela serta pasta dengan resep yang berbeda. Resep pertama menggunakan

merica, garam, bawang putih, bawang Bombay, jeruk nipis, saus tomat, saus sambal,

mayonnaise, madu dan mentega, sedangkan resep kedua menggunakan bawang

merah, bawang putih, garam, jahe, kunyit, cabai rawit, daun bawang, sereh dan daun

jeruk, serta jeruk nipis. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap pasta Fhitung

untuk semua criteria pada resep pertama lebih besar diabndingkan dengan resep

kedua. Pemberian bumbu yang berbeda mempunyai pengaruh terhadap penerimaan

konsumen terhadap pasta apabila F Hitung > F0.05. namun pada semua parameter

pengujian baik pada resep 1 dan resp 2 nilai Fhitung tidak ada yang lebih besar

dibandingkan dengan nilai F 0.05.

Pasta dengan bahan utama hati mempunyai tekstur yang lebi halus dan daya

oles yang baik dibandingkan pasta dengan bahan utma ampela. Hal ini disebabkan

karena susunan atau bentuk fisik dari hati dan ampela yang berbeda. Ampela

mempunyai tekstur yang lebih kuat dan kenyal serta mempunyai serat otot, ampela

ayau gizzard merupakan salah satu organ pencernaan pada ayam.

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa hati ayam dapt

digunakan sebagai bahan pembuatan pasta. Bumbu-bumbu yang digunakan selain

berfungsi dalam penyedap rasa dan aroma juga memiliki kandungan gizi yang dapat

ditambahkan pada makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Amrullah, I. K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler. Seri Beternak Mandiri. Lembaga Satu Gunungbudi, Bogor.

Arief, D.A. 2000. Evaluasi ransum yang menggunakan kombinasi pollard dan duckweed terhadap persentase berat karkas, bulu, organ dalam, lemak abdominal, panjang usus dan sekum ayam kampung. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Asiamaya. 2000. Nutrisi bawang putih, mentah. http://www.Asiamaya.com/nutrient/bawangputih.html.

Ayres, J. C., and J. 0. Mundt. 1980. Microbiology of Foods. W. H. Freeman and Company, San Francisco.

B, Sarwono. 2002. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Yayasan Pengembangan Sinar Tani, Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta.

Farrel, K.I. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. The AVI Publ.Co., Inc. Westport, Connecticut.

Ferguson.2002.Medicinal Use of Citrus Scienses departmenr.Cooperative extension services Institute of Food Agricultural Science, University of Florida, Gainesville.

Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1983. Food Microbiology. McGraw Hill Co.,New York.

Indah S.N, Nasution, Z.N, dan Sugiarto, 2008. Pemanfaatan Ampas Bawang Putih dalam Pembuatan Pasta Bawang Putih. Jurnal Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Joedawinata, M. A. 1976. Mempelajari pengaruh perbandingan pemakaian garam dan bata serta waktu pengasinan terhadap kulitas telur asin dari telur ayam. Skripsi. Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging 5th edit. Terjemahan Aminuddin Parakka dan Yudha A. UI Press, Jakarta.

Moran, D.P.J. dan K.K. Rajah. 1994. Fats in Food Products. Chapman and Hall. New York.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Purseglove, J.W., E.G. Brown, C. L. Green, dan S. R. J. Robbins. 1981. Spices Vol 2. Longman, London.

Putnam, P. A. 1991. Hand Book of Animal Science. Academic Press, San Diego.

Reynolds, J.E.F. 1982. Martindale the Extra Pharmacopeia. 28th Edition, The Pharmaceutical Press, London. pp. 688-689.

Rukmana, Rahmat. 1996. Jeruk Nipis. Kanisius, Jakarta.

Savic,I.V.1985. Small Scale Sausage Production. Food and Agriculture Organization of The United Nation, Rome.

Wibowo, S. 1994. Budidaya Bawang: Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang Bombay. Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN

Tabel 12. Respon panelis terhadap

warna pasta hati ayam resep 1.

no. Panelis

237

456

328

654

1 trubus 2 2 2 62 Lusiana 2 2 3 23 Een 5 5 4 54 Astri 2 5 2 25 Arma 3 3 3 36 Cipta 5 5 6 67 Cira 4 3 3 28 Reza 3 3 3 39 Aziz 3 3 4 310 GAyuh 4 4 6 511 Udin 2 2 3 1

12Noraimah 3 3 3 3

13 Rajeng 3 3 3 314 Devin 5 5 5 415 Adi 3 3 3 316 Ike 4 5 5 517 Sarah 4 4 5 418 Daniel 4 4 5 419 Cakra 3 3 4 320 M. Rio 3 2 3 3

21Lusia nisfu 5 5 4 3

22 Winda 0 0 0 423 Akur 0 4 0 0

24 Ridha 4 0 0 1

Tabel 13. Respon panelis terhadap

rasa pasta hati ayam resep 1.

n

Panelis

237

456

328

654

1

trubus 3 3 3 4

2

Lusiana 4 2 2 2

3Een 5 5 4 4

4

Astri 5 2 2 3

5

Arma 5 5 3 5

6

Cipta 4 4 6 6

7Cira 4 4 2 3

8 Rez

3 3 2 3

a

9

Aziz 4 5 4 5

1

GAyuh 6 5 5 5

1

Udin 2 3 2 2

1

Noraimah 3 3 3 3

1

Rajeng 3 1 1 2

1

Devin 5 5 6 5

1Adi 4 3 2 2

1Ike 5 4 2 2

1

Sarah 5 1 5 1

1

Daniel 3 2 5 1

1

Cakra 4 4 4 4

2

M. Rio 4 3 3 3

2

Lusia nisfu 5 1 3 1

2

Winda 0 0 0 6

2

Akur 0 3 0 0

2

Ridha 6 0 0 1

Tabel 14. Respon panelis terhadap aroma pasta ayam resep 1

no. Panelis 237456

328

654

1 trubus 5 5 5 52 Lusiana 3 2 3 33 Een 5 4 4 44 Astri 3 4 4 35 Arma 3 5 3 56 Cipta 4 4 4 57 Cira 4 3 2 4

8 Reza 3 3 3 39 Aziz 2 3 3 3

10 GAyuh 6 5 5 411 Udin 3 3 2 212 Noraimah 3 3 3 313 Rajeng 3 3 3 214 Devin 4 5 5 415 Adi 3 3 3 316 Ike 4 4 4 317 Sarah 4 4 4 418 Daniel 4 4 4 419 Cakra 3 3 3 320 M. Rio 3 3 3 4

21Lusia nisfu 4 5 1 4

22 Winda 0 0 0 523 akur 0 5 0 024 Ridha 5 0 0 1

tabel 15. Respon panelis terhadap daya oles pasta hati ayam resep1.

no. Panelis 237 456 328 6541 trubus 4 4 4 42 Lusiana 2 1 2 23 Een 4 5 4 44 Astri 2 4 2 55 Arma 3 2 3 56 Cipta 5 3 4 5

7 Cira 3 4 2 48 Reza 3 2 3 39 Aziz 3 4 2 410 GAyuh 5 5 4 411 Udin 2 2 3 312 Noraimah 3 3 3 313 Rajeng 4 4 3 314 Devin 4 4 5 415 Adi 3 2 3 2

16 Ike 4 3 5 417 Sarah 3 3 3 318 Daniel 3 3 3 319 Cakra 3 3 3 320 M. Rio 3 2 3 321 Lusia nisfu 3 5 2 622 Winda 0 0 0 423 Akur 0 4 0 024 Ridha 4 0 0 4

Tabel 16. Respon panelis terhadap Tekstur pasta hati ayam resep 1

no. Panelis 237 456 328 6541 trubus 4 4 3 32 Lusiana 1 1 2 23 Een 4 5 4 44 Astri 5 4 2 55 Arma 3 2 3 36 Cipta 4 4 4 57 Cira 4 5 3 48 Reza 3 2 3 29 Aziz 3 4 2 4

10 GAyuh 3 3 3 311 Udin 2 2 2 212 Noraimah 3 3 3 313 Rajeng 3 3 4 214 Devin 4 4 4 415 Adi 3 3 3 3

16 Ike 4 4 4 317 Sarah 3 3 3 318 Daniel 4 4 5 419 Cakra 3 3 3 320 M. Rio 3 2 3 321 Lusia nisfu 3 5 3 322 Winda 0 4 4 423 Akur 0 2 0 024 Ridha 5 0 0 1