(laporan pkl banyuwangi bab 6 pembahasan

8/6/2019 (Laporan PKL Banyuwangi Bab 6 Pembahasan

1/16

VI. PEMBAHASAN

6.1 Bahan Baku

Bahan baku merupakan salah satu sumber produksi yang utama dalam

proses produksi. Bahan baku utama yang digunakan di UD. SAVINA Supplier

Fish And Cold Storage adalah ikan lemuru, sedangkan bahan baku tambahan

berupa es batu. Bahan baku tersebut berasal dari nelayan lokal sekitar daerah

Muncar, Banyuwangi, Puger dan Bali

Layur (Trichiurus lepturus) merupakan ikan laut yang mudah dikenal dari

bentuknya yang panjang dan ramping. Ikan ini tersebar dibanyak perairan dunia.

Jenis yang ditemukan di Pasifikdan Atlantikmerupakan populasi yang berbeda.

Ukuran tubuhnya dapat mencapai panjang 2m, dengan berat maksimum tercatat 5

kg dan usia dapat mencapai 15 tahun. Kegemarannya pada siang hari berkeliaran

di perairan dangkal dekat pantai yang kayaplanktonkrustasea. Pada waktu malam

ikan ini mendekat ke dasar perairan. Layur mudah dijumpai di tempat penjualan

ikan di Indonesia. Layur juga menjadi ikan umpan. Orang Jepang menyebutnya

tachiuo dan memakannya mentah (sebagai sashimi) atau dibakar. Orang Korea

menyebutnya galchi dan mengolahnya dengan digoreng atau dibakar. Ikan ini

disukai karena dagingnya yang kenyal, tidak terlalu amis, tidak berminyak, serta

mudah dilepas tulangnya.

Tabel Kandungan Gizi Ikan layur

No Komponen Jumlah

1 Energi (KKL) 82

2 Protein (G) 18,03 Lemak (GR) 1,0

4 Karbohidrat 0,4

Sumber: Anonimous (2004)

Bahan baku sangat berpengaruh terhadap hasil akhir produk sehingga pada

saat akan dilakukan pembelian, bahan baku tersebut diambil beberapa sampel

untuk dilakukan pengujian fisik keadaan ikan meliputi tekstur (kaku), ukuran

(standart pabrik), kenampakan (warna silver), bau (tidak busuk). Pengujian fisik

22
http://id.wikipedia.org/wiki/Ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pasifikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atlantikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Planktonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Krustaseahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://id.wikipedia.org/wiki/Koreahttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pasifikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atlantikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Planktonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Krustaseahttp://id.wikipedia.org/wiki/Jepanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Sashimihttp://id.wikipedia.org/wiki/Koreahttp://id.wikipedia.org/wiki/Daging


2/16

Tulus Yudi Widodo Wibowo (B3208486) 23

hanya dilakukan secara visual tanpa menggunakan alat khusus. Pengadaan bahan

baku dan pengujian tersebut dilakukan oleh bagian pengadaan bahan baku.

Menurut Irawan (1995), dalam penanganan ikan segar suhu lingkungan atau

tempat dimana ikan itu ditempatkan ikan harus dalam kondisi suhu rendah

mendekati suhu 00C, dan suhu ini harus selalu selalu dijaga agar tetap stabil.

Begitu juga pada waktu ikan atau hasil laut lainya diangkut, suhu harus tetap

terjaga dengan baik. Jika ikan terkena sinar matahari secara langsung atau dalam

pengangkutan kekurangan es sehingga tidak bisa mempertahankan suhu rendah,

maka dalam proses pembusukan ikan menjadi cepat busuk.

6.2 Proses Produksi

6.2.1 Penerimaan bahan baku

Ikan layur yang diperoleh dari nelayan sangat menentukan hasil proses.

Maka dari itu proses dari nelayan sampai ke pabrik (proses) sangat berpengaruh,

salah satu yang dapat dilakukan nelayan adalah pendinginan. Pada prinsipnya

pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah

mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak

dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan,

semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim.

Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia

pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya

ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair,

padat atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan

refrigerasi, es, slurry ice (es cair) dan air laut dingin (chilled sea water). Cara

yang paling mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah

menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal

maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi

dan ketika dipasarkan.

Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan

yang lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan,

biasanya 1014 hari (Wibowo dan Yunizal, 1998).


3/16


4/16


Ikan layur dalam setiap pan ditimbang sebanyak 9,7 kg untuk long pan.

Ikan yang datang bukan hanya dari daerah Muncar melainkan dari daerah Muncar,

Banyuwangi, Puger dan Bali. Penimbangan dilakukan pada saat ikan yang sudah

di produksi dan siap untuk di bekukan. Berat untuk setiap Long pan terdiri dari 10

kg. Ikan yang sudah di timbang diletakkan di Long pan dan siap untuk diproses.

Proses penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat ikan yang akan di

proses

6.2.4 Pencucian

Ikan layur dicuci dengan air yang mengalir. Pencucian ikan layur ini

bertujuan untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan benda-benda asing lainnya

yang masih melekat pada permukaan kulit ikan sehingga dapat meminimalkan

kontaminasi bakteri. Proses pencucian dapat disemprot menggunakan air secara

hati-hati atau dicuci menggunakan air mengalir.

Menurut Hadiwiyoto (1993), air yang digunakan untuk proses produksi

tidak boleh air sembarangan, tetapi harus air yang memenuhi syarat-syarat yang

telah ditentukan untuk industri pengolahan makanan. Persyaratan air untuk

pengolahan adalah air yang mempunyai sifat-sifat tidak berwarna, tidak berbau,

tidak mempunyai rasa, jernih, tidak mengandung zat besi dan mangan, steril atau

paling tidak kandungan bakterinya rendah sehingga tidak akan mengganggu

kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan pada ikan.

Tabel Ukuran ikan layur berdasarkan size adalah sebagai berikut :

70 80 gr

60 70 gr

100 200 gr

200 300 gr

300 500 gr

500 700 gr

700 1000 gr

1000 Up


5/16


Gambar 2. Gambar Ikan Layur

6.2.5 Penataan Ikan

Untuk mempermudah dalam penyimpanan ikan dan agar terlihat rapi maka

dilakukan penataan ikan layur didalam Long pan. Penataan merupakan suatu

tahapan dimana ikan yang telah bersih diletakkan kedalam Long pan dan disusun

agar terlihat bagus serta rongga yang ada dalam pan yang berisi ikan tidak terlalu

besar karena dapat mempengaruhi proses pembekuan dan kanampakan produk.

Penataan ikan layur diatur dalam berdasarkan size yang telah ditentukan.

Pada proses penataan pada prinsipnya bagian dasar Long pan dialasi plastik, ikan,

plastik, ikan dan seterusnya, terakhir plastik lagi. Posisi ikan pada sap pertama

dan kedua dengan posisi sirip diatas dan kepala ikan masing-masing sap

berlawanan, sap ketiga dan seterusnya posisi perut diatas. Untuk size yang jumlah

ikan maxsimal 13 kebawah dengan posisi miring separuh sirip diatas dan separuh

posisi perut dibawah.

Berikut jumlah ikan tiap-tiap sap berdasarkan size

Size 70-80 tiap sap jumlah ikan 20 ekor






Size 700-1000 ada 1 sap

Size 1000 Up ada 1 sap

Dengan penataan dan penyusunan tersebut akan menghindari kerusakan

selama pelepasan produk dalam Long pan karena tubuh ikan bagian perut sangat


6/16


mudah rusak sehingga sirip ikan diletakkan pada bagian atas. Selain itu, dengan

dilakukan penataan dan penyusunan tersebut dapat menghindari ikan yang

terlepas setelah proses pembekuan dan didapatkan bentuk produk yang rapi dan

menarik.

6.2.6 Pembekuan

Ikan yang telah tertata rapi dalam pan kemudian diangkut menggunakan

hand truk atau kereta dorong ke ruang pembekuan. Pada ruang pembekuan yang

ada di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage terdapat dua buah air

blast freezer dengan masing-masing Air Blast Freezer memiliki kapasitasi 5,5 ton.

Pembekuan yang dilakukan menggunakan metode pembekuan cepat dengan suhu

-40 C dan lamanya waktu yang dibutuhkan sekitar 8 sampai 12 jam

Proses pembekuan ikan lemuru di UD. SAVINA Supplier Fish And

Cold Storage dengan menggunakan Air Blast Freezer yaitu dengan metode

pembekuan cepat (quick freezing) dengan suhu -35 sampai -40 C. Media

pendingin yang digunakan adalah chloro difluoro methane (CHClF2) atau dengan

merk dagang Freon R22. Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena

pembentukan kristal es didalam sel. Bahkan, struktur bahan setelah pencairan

kembali kemungkinan berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai di

atas titik beku dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan enzim, sehingga

dapat mencegah kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid water)

mungkin masih menyediakan aw (aktivitas air) yang masih memungkinkan

terjadinya beberapa aktivitas tersebut. Dengan pembekuan Air Blast Freezer.

fraksi air tak terbekukan dapat dikurangi, sehingga diharapkan dapat mencegah

terjadinya hal tersebut.

Menurut Irawan (1995), waktu yang dibutuhkan untuk proses pembekuan

tergantung pada besar kecilnya ikan yang dibekukan dan peralatan yang dipakai.

Bila ikan dibekukan termasuk ukuran besar dan berdaging tebal, proses

pembekuan membutuhkan waktu yang lebih lama. Namun demikian juga

tergantung dari besar kecilnya mesin yang digunakan.
http://tokopendingin.com/index.php?action=store.showCat&cat_id=119http://tokopendingin.com/index.php?action=store.showCat&cat_id=119


7/16


Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), sistem kerja air blast freezer yaitu

mula-mula udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai

suhu -30 sampai -40 C, selanjutnya udara dingin ini akan dialirkan ketempat

penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan 15 60 m/menit.

Di dalam air blast freezer terdapat rak-rak besi untuk menempatkan ikan

yang akan dibekukan. Penggunaan rak-rak besi tersebut dimaksudkan agar

mempermudah penyusunan dan pengaturan bahan yang akan dibekukan.

Dapat dikatakan bahwa pada suhu di bawah -10C proses pembusukan pada

bakteri terhenti. Akan tetapi, proses seperti biokimia, kimia, dan fisis, masih

berlangsung terus-menerus. Proses-proses tersebut dapat menyebabkan

kemunduran mutu.

Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya,

sehingga daya awet ikan beku lebih besar di bandingkan dengan ikan yang hanya

didinginkan. Pada suhu -12C kegiatan bakteri telah dapat dihentikan tetapi proses

kimia enzimatis masih terus berjalan.

Menurut Hadiwiyoto (1993), pengolahan agar mempertahankan sifat

segar ikan dengan suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan

pendinginan dan pembekuan. Penerapan suhu rendah adalah untuk

menghindarkan hasil perikanan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh autolisa

dan atau karena pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan

mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi

optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat bahkan

terhenti. Suhu optimum dimana enzim dan mikroba mempunyai aktifitas yang

paling baik biasanya terletak pada suhu di antara sedikit di bawah dan di atas suhu

kamar

Adapun perbedaan dari metode pembekuan cepat dan lambat ialah :

1. Suhu pembekuan, saat aktivitas penyebaba proses pembusukan

menjadi terlambat atau terhenti, lebih cepat tercapai pada proses

pembekuan cepat sehingga tidak mempunyai kesempatan untuk

mengembangkan aktivitasnya


8/16


2. Proses pembekuan cepat dianggap lebih menguntungkan secara

ekonomis, karena hanya membutuhkan waktu yang relatif singkat

untuk berada dalam lemari pendingin ( freezer ) .

3. Proses pembekuan bahan secara cepat akan menghasilkan kristal es

berukuran relatif kecil dan seragam, sedangkan pada proses

pembekuan bahan secara lambat akan dihasilkan kristal es berukuran

relatif besar dan tidak seragam .

4. Pada saat thawing bahan yang dibekukan secarfa lamabat kurang

mampu menghisap cairan yang keluar ( drip ). Hal ini sangat

merugikan karena kandungan gizinya akan berkurang .

Menurut Irawan (1995), ada beberapa keuntungan yang diperoleh dalam

cara pengawetan dengan pembekuan yaitu :

1. Dapat merubah cairan tubuh ikan menjadi kristal-kristal es sehingga kegiatan

mikroorganisme akan terganggu dan sulit menyerap makanan.

2. Dapat mematikan bakteri pembusuk, dikarenakan sel-sel yang terdapat dalam

bakteri jiga turut membeku.

3. Mampu disimpan dalam jangka waktu yang lama dengan kondisi yang masih

tetap segar.

4. Menghambat proses pembusukan yang dilakukan oleh enzim dan menghambat

proses oksidasi lemak oleh oksigen.

Mesin pendingin atau pembekuan merupakan suatu rangkaian mesin dan

alat-alat menjadi satu unit yang terdiri dari :

a. Kompresor

Kompresor berfungsi untuk mensirkulasikan refrigerant, mempertinggi

tekanan agar dapat berkondensasi pada kondisi ruangan , mempertahankan

tekanan yang konstan pada evaporator, menghisap gas tekanan rendah dan suhu

rendah dari evaporator kemudian menekan atau memampatkan gas tersebut

sehingga menjadi gas dengan tekanan dan suhu tinggi, lalu dialirkan ke kondesor.

Sehingga gas tersebut dapat mengembun yang memberikan panasnya pada

medium yang mendinginkan kondensor dengan medium udara, air dan kipas.


9/16


b. Kondensor

Kondensor akan merubah uap bertekanan tinggi menjadi cairan

bertekanan tinggi dengan medium pada kondensor (udara maupun air). Jadi panas

dari ruangan dan dari kompresor akan diserap medium pendingin. Suatu sistem

pendingin yang seimbang adalah jika uap pendingin yang dihisap oleh kompresor

sam dengan jumlah uap yang berkondensasi pada kondensor.

c. Pipa Kapiler

Pipa kapiler berfungsi menurunkan tekanan refrigerant cair yang

mengalir didalamnya, mengatur jumlah tekanan refrigerant cair yang mengalir

melaluinya, membangkitkan tekanan refrigerant di kondensor.

d. Evaporator

Evaporator berfungsi menyerap panas dari udara atau benda yang ada

dalam ruangan pendingin dan mendinginkannya, kemudian membuang kalor yang

tidak diinginkan melalui kondensor.

Keuntungan menggunakan air blast freezer diantaranya adalah suhu

udara sebagai media pendingin atau refrigerant mampu mendekati suhu

pembekuan bahan dan alat tersebut sangat fleksibel dapat digunakan untuk

membekukan bahan dengan bentuk dan ukuran yang berlainan secara serentak.

Menurut Hadiwiyoto (1993), air blast freezer menggunakan prinsip

penghembusan udara dingin ke dalam ruangan yang digunakan untuk

mendinginkan atau membekukan ikan. Tergantung pada rendahnya suhu yang

diinginkan, suhu udara yang dihembuskan dapat diatur dengan mendinginkan

udara dengan bahan pendingin lainnya, misalnya amonia atau Freon yang

dialirkan melalui pipa-pipa pendingin. Penghembusan udara dimaksudkan untuk

membuat aliran udara sehingga pendinginan atau pembekuan dapat berlangsung

secara cepat. Kecepatan aliran udara dapat diatur dengan kipas angin.

Media pendingin yang digunakan adalah chloro difluoro methane

(CHClF2) atau dengan merk dagang Freon R22 dengan bentuk tabung berwarna

hijau. Suatu media dapat digunakan sebagai refrigerant (obat pendingin) apabila

memiliki sifat-sifat tertentu, yaitu memiliki titik didih dan titik kondensasi rendah,


10/16


bersifat non korosif terhadap logam, tidak berbahaya, tidak merusak aroma kas

ikan, tidak mengubah warna maupun bentuk ikan, murah dan mudah diperoleh.

Penggunaan metode cepat lebih baik dibandingkan dengan pembekuan

secara lambat. Hal ini akan berpengaruh terhadap kristal es yang terbentuk.

Menurut Hadiwiyoto (1993), ukuran kristal-kristal es juga sangat tergantung pada

kecepatan pembekuan. Pada pembekuan cepat, kristal-kristal es kelihatan lebih

banyak dan berukuran kecil. Makin cepat pembekuan berlangsung (makin cepat

waktu untuk mencapai suhu kritis pembekuan), makin lembut ukuran kristal es

yang terbentuk.

Daging ikan segar jika diturunkan suhunya dengan cepat (pembekuan

cepat), apabila dicairkan maka daging ikan akan kehilangan sedikit cairan yang

ada pada jaringan. Sebaliknya jika daging ikan dibekukan dengan lambat ,jika

dicairkan akan kehilangan cairan lebih banyak sebagai tetes air. Prinsip dasar dari

semua pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan.

Metode ini meliputi pembekuan dalam hembusan cepat udara dingin , dengan

insersi langsung bahan pangan ke dalam medium pendingin, dengan jalan

persinggungan dengan plat-plat pendingin dalam ruang pembekuan, dan dengan

pembekuan udara, nitrogen atau karbondioksida cair. Pembekuan di dalam udara

diam merupakan metode yang paling jelek. Dengan jalan mensirkulasikan udara

dingin, maka laju pembekuan dapat sangat dipercepat (Desrosier,1988).

6.2.7 Glazing

Ikan beku dikeluarkan dari dalam Air Blast Freezer. untuk selanjutnya

dilakukan proses glazing. Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan

cara menyemprotkan, menyapukan air, atau mencelupkan ikan ke dalam air

dingin 1menit yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi. Glazing

merupakan penutupan permukaan ikan dengan pelapis film es untuk

menghilangkan bunga es yang yang terdapat pada permukaan ikan sehingga

membuat kenampakan ikan lebih menarik.

Proses glazing yang dilakukan di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold

Storage adalah sebagai berikut:
http://tokopendingin.com/index.php?action=store.showCat&cat_id=119http://tokopendingin.com/index.php?action=store.showCat&cat_id=119


11/16


a. Ikan yang ada dalam Long pan dan telah dibekukan dikeluarkan dari Air

Blast Freezer dan diangkut dengan kereta dorong (hand truck) menuju ante

room dan packing.

b. Ikan tersebut kemudian dicelupkan kedalam bak fiber yang telah terisi air

dingin selama 1 menit.

c. Pelepasan Long pan yaitu dengan cara ikan beku yang ada dalam pan di balik

dan diguncang.

d. Setelah ikan beku terlepas dengan pan maka dilakukan proses pengemasan.

Dalam proses pelepasan Long pan, perlu dilakukan secara hati-hati

karena apabila guncangannya terlalu besar akan menyebabkan ikan beku menjadi

rusak dan terlepas. Proses tersebut harus lebih ditingkatkan pengawasannya

kerena berdasarkan dari pengamatan yang telah dilakukan, ada beberapa produk

ikan beku yang mengalami kerusakan sehingga dapat menurunkan pendapatan

perusahaan, air dingin sangat perlu diperhatikan

6.2.8 Pengepakan (packing)

Pembungkusan perlu di lakukan bukan hanya untuk melindungi produk

tetapi juga untuk memperindah dan memberi daya tarik kepada pembeli. Sedapat

mungkin pembungkus harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi produk.

Bahan pembungkus juga harus dapat menahan uap air agar dapat mecegah

penguapan produk selama penyimpanan. Pembungkus harus sesuai dengan

produk yang di bungkus. Udara didalam pembungkus memungkinkan terjadi

oksidasi.

Derajat kedapat pembungkus terhadap air dan udara tergantung pada

kebutuhan. Jika sifat yang diinginkan untuk perlindungan dan sifat daya tarik

bertentangan di dalam satu bahan pembungkus, maka dapat di pakai jenis bahan

pembungkus dalam untuk memberi perlindungan, pembungkus luar untuk daya

tarik.

Produk yang telah di Glazing kemudian dikemas ke dalam plastik

Polipropilene (PP) dan dimasukkan ke dalam master carton (MC). Selanjutnya
http://tokopendingin.com/index.php?action=store.showCat&cat_id=119http://tokopendingin.com/index.php?action=store.showCat&cat_id=119http://tokopendingin.com/index.php?action=store.showCat&cat_id=119http://tokopendingin.com/index.php?action=store.showCat&cat_id=119


12/16


diikat dengan lakban. Setelah itu diberi kode pada kemasan dengan spidol dan

dibungkus lagi plastik Polipropilene (PP), setelah itu diikat menggunakan lakban.

6.2.9 Pemindahan ke dalam Cold Room (Penyimpanan)

Waktu antara pembongkaran dan memasukan produk ke dalam cold room

harus sependek mungkin. Suhu permukaan produk dapat meningkat dengan cepat

hingga meleleh. Setiap proses yang dilakukan (Glazing, Pengepakan dll) yang

dilakukan antara pembekuan dan penyimpanan, harus dilakukan di ruang yang

dingin, jauh dari sinar matahati, sinar lampu yang kuat, pemanas ruangan dan

lain-lain. Perlu pengendalian agar ikan beku tidak rusak. Meskipun tampaknya

kokoh ikan beku mudah rusak jika ditangani dengan kasar. Dalam banyak hal

kerusakan itu tidak tampak sebelum ikan dilelehkan. Kerusakan ikan memerlukan

tenaga untuk memperbaikinya, dan jika tidak berhasil harga jual ikan menjadi

rendah. Mekanisasi pengepakan dan Glazing dapat membantu menghasilkan

produk yang baik.

6.2.10 Distribusi Ikan beku

Di Indonesia pembekuan banyak dilakukan untuk tujuan eksport dan hanya

sedikit dilakukan untuk konsumsi lokal. Lain halnya di negara-negara besar yang

telah maju, pembekuan dilakukan untuk ikan-ikan yang akan di distrisbusikan ke

tempat-tempat yang jauh dari tempat pendapatan ikan.

Ikan beku yang sudah dilelehkan mempunyai kecenderungan untuk

membusuk seperi ikan segar, maka harus diperlakukan seperti ikan segar,

misalnya didinginkan jika terpaksa di simpan.

Dalam distribusi ikan beku pengangkutan adalah masalah teknologi utama

yang harus dihadapi. Kenaikan suhu ikan beku selama pengangkutan harus di

batasi dan jika mungkin dicegah, karena kenaikan suhu ikan beku dapat berupa

alat pendingin mekanis, es kering, atau cairan nitrogen atau CO2. Suhu

pengangkutan pada umumnya tidak boleh lebih dari -18C.


13/16


Sarana-sarana pengankutan dapat berupa container. Ruang pengangkut

dilengkapi dengan termoking suhu -180C. Bagian dalam dan luarnya dilapisi

dengan lembaran-lembaran alumunium, baja lapis seng, stainless steel atau fiber

glass. Kontruksi ruangan dan alat pendingin di buat menyerupai cold storage di

darat.

Dalam penyusunan ikan harus diingat bahwa ikan mengalami goncangan-

goncangan yang mengakibatkan susunan tersebut dapat rusak. Proses

pendistribusian produk ikan layur di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold

Storage dilakukan oleh bagian pemasaran dalam hal ini langsung ditangani oleh

manajer perusahaan. Pendistribusian dilakukan dengan jumlahnya banyak dan

jaraknya jauh atau pesanan ekspor menggunakan Container yang dilengkapi

dengan termoking suhu -180C. Penggunaan alat transportasi tersebut biasanya

telah disepakati terlebih dahulu antara perusahaan dengan konsumen. Untuk

pengiriman ekspor, perusahaan biasanya menggunakan jasa perjalanan, misalnya

APL, OOCL, NYK, MARK LINE. Sistem pembayaran apabila konsumen berasal

dari luar negeri yaitu dengan sistem LC (Letter of Credit). Pembayaran tersebut

dilakukan melalui Bank yang ditunjuk oleh perusahaan dan konsumen yang

terkait.

Sistem pemasaran yang dilakukan oleh UD. SAVINA Supplier Fish And

Cold Storage yaitu secara langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara

langsung yaitu pemasaran yang dilakukan dengan menawarkan secara langsung

kepada konsumen, sedangkan pemasaran tidak langsung dilakukan dengan cara

memasang iklan produk di media elektronik, seperti internet.

Daerah pemasaran produk ikan layur yang diproduksi oleh UD. SAVINA

Supplier Fish And Cold Storage ke beberapa negara, diantaranya adalah Cina, dan

Korea

6.3 Sanitasi Dan Pengawasan Mutu

6.3.1 Sanitasi

Sanitasi dalam industri pengolahan pangan sangat penting untuk

menghindari kontaminasi pada bahan pangan yang dapat mempengaruhi produk


14/16


yang dihasilkan. Sanitasi bertujuan agar lingkungan tempat produksi menjadi

bersih sehingga dapat mengurangi populasi mikroorganisme yang dapat merusak

produk. Sanitasi yang dilakukan di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold

Storage mencakup sanitasi peralatan, sanitasi ruang pengolahan dan sanitasi

pekerja.

6.3.2 Sanitasi Peralatan

Peralatan produksi sangat penting dijaga kebersihannya karena peralatan

produksi merupakan benda yang langsung bersentuhan dengan produk, jika

peralatan produksi tidak dijaga sanitasinya maka produk yang dihasilkan kurang

baik mutunya hal ini dikarenakan adanya kontaminasi secara langsung dari

peralatan tersebut.

Sanitasi peralatan yang diterapkan di UD. SAVINA Supplier Fish And

Cold Storage dengan cara manual yaitu dicuci menggunakan air dan deterjen

pada peralatan yang akan digunakan untuk proses produksi maupun setelah proses

produksi selesai.

6.3.3 Sanitasi Ruang Pengolahan

Kebersihan ruang pengolahan pangan sangat berpengaruh terhadap produk

dan juga memberikan kenyamanan bagi para pekerja. Sanitasi ruangan

pengolahan di UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage meliputi lantai

dan dinding ruangan. Sebelum dan setelah proses produksi dilakukan pembersihan

yaitu dengan menggunakan air bertekanan atau disemprot.

6.3.4 Sanitasi Pekerja

Sanitasi pekerja meliputi penggunaan penutup kepala, sarung tangan,

celemek dan sepatu bot.Tujuan penggunaan peralatan tersebut agar mengurangi

kontaminasi pada produk. Pekerja yang akan melakukan proses produksi harus

dalam keadaan bersih.

6.4 Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjaga

kualitas produk yang dihasilkan sesuai dengan standar dan disertai dengan

tindakan apabila tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan sehingga dapat


15/16


menjaga kepercayan konsumen terhadap suatu produk. Pengawasan mutu di UD.

SAVINA Supplier Fish And Cold Storage dilakukan mulai dari bahan baku,

proses pengolahan dan produk jadi.

6.4.1 Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan yaitu ikan layur. Pada tahap awal

penerimaan bahan baku, dilakukan pemeriksaan fisik keadaan ikan meliputi

tekstur, kenampakan, bau dan warna ikan. Pengujian fisik hanya dilakukan secara

visual tanpa menggunakan alat khusus.

6.4.2 Proses Pengolahan

Pengawasan mutu dalam proses pengolahan sangat penting agar kualitas

produk yang dihasilkan memiliki mutu yang baik sesuai yang diharapkan. Di

UD. SAVINA Supplier Fish And Cold Storage pengawasan mutu selama proses

pengolahan tidak dilakukan oleh pihak Quality Control (QC) tetapi penerapannya

dilakukan langsung oleh manager perusahaan serta pekerja yang bergerak

dibidangnya masing-masing yang diberi tanggung jawab dalam menjaga kualitas

produk sehingga pekerja berhati-hati dalam melakukan proses produksi.

6.4.3 Produk Jadi

Pengawasan mutu produk yang telah dibekukan diamati secara visual

meliputi kenampakan bersih dari segala macam bentuk kotoran, mata berwarna

putih cerah, daging kering jika disentuh, tidak terdapat luka atau sobek, warna

daging mengkilap, sisik menempel kuat, dan tekturnya sangat keras.

6.5 Penanganan Limbah

Limbah merupakan suatu masalah yang sangat penting dalam

perusahaan. Cara pengolahan dan penanganan limbah pabrik akan sangat

menentukan tingkat keberhasilan perusahaan untuk mencegah polusi yang dapat

mengganggu proses produksi dan masyarakat disekitar pabrik.

Limbah yang dihasilkan oleh UD. SAVINA Supplier Fish And Cold

Storage berupa limbah cair dan limbah padat Limbah cair yaitu berupa limbah


16/16

(laporan pkl banyuwangi bab 6 pembahasan

Documents