laporan pindekas

8/18/2019 laporan pindekas

1/18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

SELAI KACANG

( Arachis hypogaea L. Merr )

Oleh :

Nama : Winda Ariyani R

NRP : 133020021

Kelompok : A

No. Meja : (!nam)A"i"#en : Anni"a Kania"ih.$%&

&an''al Peroaan : 12 Mare# 201

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/18

Tujuan P!"#$aan

&*j*an dari peroaan ini adalah *n#*k di+er"i,ik"i pro"e" olahan kaan'$

menaikkan nilai ekonomi$ menamah ra'am kon"*m"i$ memperpanjan' *m*r

"impan dan men'e#ah*i ara pem*a#an "elai.

P!%n&%' P!"#$aan

Prin"ip dari peroaan ini erda"arkan pen'han*ran dan penamp*ran dari

ahan "elai "ehin''a men'alami pemen#*kan "#r*k#*r yan' memiliki kon"en#ra"i

a'akken#al.

Ba(an-$a(an )an* D%*una+an

-ahanahan yan' di'*nakan dalam peroaan pem*a#an pindeka" (%elai

kaan') adalah kaan' #anah$ '*la pa"ir$minyak$ men#e'a$ 'aram.

A,a-a,a )an* D%*una+an

Ala#ala# yan' di'*nakan dalam peroaan pem*a#an pindeka" (%elai kaan')

adalah pen'han*r kaan' #anah$ #iman'an$ /ajan$ pani$ jar.


3/18

M#. P!"#$aan

Kaan' &anah Penyan'raian Pendin'inan Pen'han*ran

Pemana"an Mar'arin Minyak *la

Pengentalan Pengemasan

amar 1. Pro"e" Pem*a#an Pindeka"


4/18

Penyangraian

Kacang Tanah

Penghancuran dan penghalusan

Penghancuran dan penghalusan Air

Pemasakan

Kulit

Pencampuran

Selai Kacang

Gula, minyak,

margarin

Pengemasan

amar 2. ia'ram Alir Pro"e" Pem*a#an %elai Kaan'


5/18


6/18

P/$a(a&an

-erda"arkan ha"il pen'ama#an pem*a#an pindeka" didapa#kan ha"il

pen'ama#an prod*k "elai kaan' den'an a"i" 200 'ram memiliki era# prod*k

1 'ram dan memiliki 6 prod*k "ee"ar 73 6. Pindeka" memiliki /arna okela#

den'an ra"a dan aroma kha" "elai kaan' $ #ek"#*r pada# a'ak ken#al$ den'an

kenampakan menarik.

Ada eerapa lan'kahlan'kah yan' dilak*kan pada pem*a#an pindeka"

yai#* penyan'raian$ pendin'inan#emperin'$ pen'han*ran dan pen'hal*"an$

penamp*ran$ pema"akkan dan pen'ema"an

Pro"e" per#ama yai#* penyan'raian$ penyan'raian ini er#*j*an *n#*k

men'hilan'kan a* lan'* yan' di kel*arkan kaan' #anah yan' ma"ih men#ah$

"elain i#* penyan'raian j*'a er#*j*an *n#*k men'el*arkan aroma kha" kaan'

"er#a men'el*arkan i#a ra"a kha" kaan' #er"e*#. %e#elah kaan' di"an'rai

kem*dian dilak*kan pro"e" pendin'inan#emperin' "een#ar pada "*h* r*an'

"*paya #erjadi pen*r*nan "*h*$ pendin'inan dilak*kan "*paya pada "aa# kaan'

di'ilin' den'an blender kaan' #er"e*# #idak men''*mpalmenempel pada

dindin' lender "ehin''a memperm*dah penamp*ran j*'a.

;an'kah "elanj*#nya yai#* penamp*ran$ "em*a ahan #amahan den'an

ahan *#ama pada "aa# penamp*ran #idak oleh dima"ak karena akan

men'akia#kan ahan lain akan m*dah men'*ap "ehin''a penamp*ran #idak

ra#a.


7/18

Penamp*ran den'an mi


8/18

#idak akan era* lan'* ila kaan' "*dah ma#an' dan dapa# di pro"e" leih lanj*#

*n#*k di jadikan prod*k makanan lainya.

Pindaka" a#a* "elai kaan' mer*pakan ha"il em*l"i minyaklemak kaan'

dan air. Karena #idak lar*# dalam air$ minyak pa"#i akan memi"ah dan naik ke

perm*kaan. %elai ma"ih layak dikon"*m"i #e#api ra"anya k*ran' menya#*. %elai di

a'ian a/ah j*'a akan #era"a kerin' dan "*li# diole" ke ro#i karena kand*n'an

minyaknya erk*ran'. -ia"anya di"arankan *n#*k men'ad*k "elai #er"e*#

#erleih dah*l* den'an "endok er"ih hin''a ra#a "eel*m men'on"*m"inya

(Marlin$ 2015).

Apaila men''*akan kaan' yan' ma"ih #erdapa# k*li# "aa# pem*a#an

pindeka" yan' #erjadi ha"il akhirnya "elai kaan' #idak akan a'*"$ memp*nyai

#ek"#*r yan' ka"ar karena #erdapa# k*li# dari kaan' #anah i#* "endiri dan ra"anya

akan ereda #erdapa# ra"a "ediki# pahi#$ "edan'kan apaila #anpa k*li# ha"il akhir

pada pindeka" akan er#ek#*r "elayaknya pindeka" dan ra"anya p*n le?a# .

99P pada "aa# pem*a#an "elai kaan' adalah ke#ika penyan'raian$ apaila

penyan'raian #idak dilak*kan "ampai "emp*rna maka dikha/a#irkan ma"ih ada

a,la#ok"in yan' #er#in''al pada kaan' #anah yan' menyeakan ahaya apaila

dikon"*m"i. %elain i#* apaila #idak dilak*kan pendin'inan #erlei dah*l* "e#lah

penyan'raian maka dikha/a#irkan pen'han*ran kaan' #anah #idak akan erjalan

"emp*rna karena "*h* yan' #erlal* #in''i. Pen'ema"an yan' k*ran' enar j*'a

dapa# menjadi critical control point $ pen'ema"an yan' dilak*kan pada "aa# pana"

akan menyeakan m*n*lnya *ap air yan' i"a menempel pada #*#*p jar

"ehin''a dikha/a#irkan #*m*hnya jam*r yan' mer*'ikan.


9/18

K&%/'u,an

-erda"arkan ha"il pen'ama#an pem*a#an "elai kaan' didapa#kan ha"il

pen'ama#an prod*k "elai kaan' den'an a"i" 200 'ram memiliki era# prod*k

1 'ram dan memiliki 6 prod*k "ee"ar 73 6. Pindeka" memiliki /arna okela#

den'an ra"a dan aroma kha" "elai kaan' $ #ek"#*r pada# "emi erpa"ir$ den'an

kenampakan menarik.

Sa!an

Pada "aa# melak*kan peroaan pem*a#an pindaka" "eaiknya

memperha#ikan pro"ed*r den'an leih #eli#i. Ke"alahan dalam pro"e" pen'erjaan

dan pen'ama#an dapa# memerikan ha"il prod*k yan' k*ran' aik k*ali#a"nya.


10/18

DAFTAR PUSTAKA

adi/iyo#o$ %. dan %oehardi$ 1@71. Penan'anan ;epa" Panen. epar#emen

Pendidikan dan Ke*dayaan$ akar#a.

Marlin$ %#ephanie. 2015. La'%&an M%n)a+ S,a% Ka"an*.

h##p:///.,emina.o.id. iak"e": 13 Mare# 201

M*h#adi. 2010. I,/u Pn*a(uan Ba(an Pan*an. Peneri# BP- : -o'or.

%oedjono. 2007. S!% In.u&!% P!an%an Ka"an*-Ka"an*an. 9C R*"da.

-and*n'.

Wikipedia. 2013. Ka"an* Tana(. ##p:id./ikipedia.or'. iak"e": 1 Mare#

2015


11/18

LAMPIRAN PERHITUNGAN

P!(%un*an Ba&%& P%n.+a&

-a"i" 200 'ram

KacangTanah=82,32

100 x 200=164,64 gram

Gula=11,1

100 x 200=22,2 gram

Minyak =3,28

100 x200=6,5 gram

Minyak =3,3

100 x200=6,6 gram

Product =160

200 x 100=83


12/18

LAMPIRAN KUIS

1 Ga/$a!+an /#. !#% &!a%*( .#u*(

2 A'a )an* .%/a+&u. "##,%n* &(#"+ .an *,a33%n*

• 9oolin' %hok adalah perlak*an mie "e#elah melak*kan pere*"an den'an

ara dialiri air men'alir hal ini er#*j*an a'ar mie #idak "alin' meleka#

karena pa#i dalam mie akan #im*l "aa# keadaan "*dah din'in

&eri'*

Ra'i$ '*la$ read

impro+er Penamp*ran B

&el*r$ "*"* Penamp*ran BB

Men#e'a$ 'aram Penamp*ran BBB

=ermen#a"i B (&: 3 o9$

#: 1 jam)

CO2Knock Down

Pementukan

Baking T ! "#$%2$$oC

(ap air

=ermen#a"i BB (&: 3o9$

#: 1 jam)

)oti Tawar


13/18

• la??in' adalah adalah perlak*an pada mie den'an penamhan minyak

naa#i pada mie #er"e*# hal ini er#*j*an a'ar mi #idak len'ke#

4 Ma"a/-/a"a/ 'n**u/'a,

Kelompok 'aram "*l,a# (Ammoni*m %*l,a#$ =erro %*l,a#)$ 'aram klorida ( Ferri

Chloride) a#a* ni'ari$ lak#on$ dan a"am (jer*k nipi" a#a* jer*k lima*).

5 S$u+an .an j,a&+an .n*an &%n*+a /a"a/-/a"a/ /#. '/$uaan

!#%

Me#ode pem*a#an ro#i #erdiri dari sponge and dough, straigt dough, no

time dough, dough break $ dan Continuous mixing method.

1. Sponge and Dough

Sponge and dough adalah pro"e" pem*a#an ro#i den'an d*a kali

pen'ad*kkan den'an /ak#*. Pem*a#an ro#i me#ode ian' ini$ #erdiri dari 2 kali

penamp*ran dan 2 kali ,ermen#a"i. %ea'ian ahan diamp*r memen#*k ian'

("pon'e) dan di,ermen#a"ikan "elama 4 jam.

. !eknik Straigh Dough

!eknik Straigh Dough adalah #eknik pem*a#an ro#i den'an /ak#*

,ermen#a"i 24 jam. alam pem*a#an ro#i me#ode ini$ "em*a ahan diad*k

menjadi "a#* dan kem*dian di,ermen#a"ikan. Wak#* ,ermen#a"i i"a er+aria"i

an#ara 23 jam.

". #o !ime Dough

#o !ime Dough adalah #eknik pem*a#an ro#i den'an /ak#* ,ermen#a"i 1

jam. alam me#ode pem*a#an ro#i no time dough ini$ "em*a ahan diad*k

menjadi "a#*$ kem*dian di,ermen#a"ikan "eara epa#.


14/18

Ker*'ian me#ode #o !ime Dough dian#aranya: #idak memp*nyai aroma

,ermen#a"i$ dan *m*r "impan yan' leih pendek (9i#ra$ 2012).

$. Dough %reak

Dough %reak adalah #eknik pem*a#an ro#i yan' adonannya "erin' "ekali

di'ilin'$ den'an ara man*al ia"anya di'ilin' den'an rolling pin "eanyak 25

kali$

&. Continuous Mixing Method

ipakai di ind*"#ri ro#i er"kala e"ar$ men''*nakan ian' air (li'uid

sponge). -ian' air di,ermen#a"ikan dalam #an'ki stainless steel dalam "*h*

#erkon#rol "elama eerapa jam. -ian' air ini didin'inkan hin''a "iap di'*nakan.

Pro"e" "elanj*#nya penamp*ran menjadi adonan (dough) #er'an#*n' dari ma"in'

ma"in' ind*"#ri (9i#ra$ 2012).

5 A'a )an* .%/a+&u. a'%#+a &$a*a% &'a!%n* a*n

&apioka "ea'ai "parin' a'en# karena dapa# men'hama# a#a* melind*n'i

pro#ein dan lemak kedelai dari ker*"akan akia# ak#eri$ maka dari i#* ak#eri

akan mer*"ak karohidra# dari #apioka dah*l*.


15/18

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1 J,a&+an /n*na% '!%n&%' '/$uaan &,a%

Prin"ip pem*a#an "elai "eara *m*m adalah pemana"an amp*ran dari han*ran

*ah (*ah a#a* jeni" komodi#i lainnya)$ pek#in a#a* ahan pen'en#al$ '*la$ dan a"am

"ehin''a diperoleh "#r*k#*r 'el.

2 A.a+a( 'n*a!u( &%*n%%+an .a!% $a(an )an* .%*una+an !(a.a'

+ua,%a& &,a%7 "#$a j,a&+an8

Ada$ mi"alnya jika kaan' #anah yan' di'*nakan #idak di"or#ir #erleih dah*l*

ahan ak* #er"e*# "*dah #erlal* lama di"impan maka akan menyeakan k*ran'

#im*lnya aroma dan ra"a kha" dari "elai #er"e*# "ehin''a akan men*r*nkan

k*ali#a" dan daya j*al "elai.

4 A.a+a( "a!a ,a%n )an* .a'a .%*una+an unu+ //'!$a%+% performance

&,a% )an* .%%n*%n+an

Ada$ mi"alnya pada "elai kaan'$ "elai kaan' mer*pakan em*l"i

minyaklemak kaan' dalam air. Karena #idak lar*# dalam air$ minyak pa"#i akan

memi"ah dan naik ke perm*kaan$ ia"anya *n#*k menja'a ke"#ailan dilak*kan

penamahan ahan #amahan pan'an yan' (ood grade "ea'ai pen"#ail em*l"i

ini$ mi"alnya den'an di#amahkan em*l"i,ier alami "eper#i #el*r. Pen'em*l"i

alami di*a# dari ahanahan yan' era"al dari alam. Mi"alnya dari iji kedelai$

k*nin' #el*r dan "ea'ainya. i dalam iji kedelai #erdapa# minyak yan' *k*p

#in''i$ di "ampin' air. Ked*anya dih**n'kan oleh "*a#* ?a# yan' di"e*#


16/18

lei#hin. -ahan inilah yan' kem*dian diamil a#a* diek"#rak menjadi ahan

pen'em*l"i yan' i"a di'*nakan dalam prod*kprod*k olahan.

9on#oh lain em*l"i,ier *a#an yai#* e"#er dari a"am lemak "ori#an yan'

dikenal "ea'ai %PAN% yan' dapa# memen#*k em*l"i air dalam minyak$ dan

e"#er dari poliok"ie#ilena "ori#an den'aan a"am lemak yan' di kenal "ea'ai

&W!!N yan' dapa# memen#*k em*l"i minyak dari air. Pada k*ek*e$

pen''*naan %PAN% memen#*k "er#a memperaiki #ek"#*r dan +ol*me$ "edan'

&W!!N meman#* men'*ran'i a#a* mene'ah kekerin'an$ "ehin''a k*e #e#ap

l*nak. eni" em*l"i,ier lain "eper#i 'li"eril lak#opalmi#a#$ mer*pakan em*l"i,ier

yan' anyak di '*nakan dalam pem*a#an cakes mixes. 9M9 (carboxyl methyl

cellulose) anyak di'*nakan "ea'ai "#aili?er dalam pem*a#an salad dressing .


17/18

LAMPIRAN SNI

M!N&!A KA9AN

&ael 2. %yara# M*#* Men#e'a Kaan'

No

.

Kri#eri" ji %a#*an Per"yara#an

1 Keadaan :

-a*

Ra"a

Warna

&ek"#*r

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

2 Kadar Air Mak"imal 6 3

3 Kadar A* Mak"imal 2$8

4

5

Kadar ;emak Mak"ima

Kadar Pro#ein Mak"imal

Kadar %era# Mak"imal

4555

25

2

8 9emaran ;o'am :

8.1. &imal (P)

8.2. &ema'a (9*)

8.3. %en' (Dn)

8.4. Ar"en (A")

ppm

ppm

ppm

ppm

Mak". 2

Mak". 30

Mak". 40

Mak". 1

Al,a#ok"in pp Mak". 50

%*mer : %#andar Na"ional Bndone"ia$ (1@@2


18/18

&ael 3. %yara# M*#* %elai

N# K!%!%a Uj% Sauan P!&)a!aan

1 Keadaan :

-a*

Ra"a

Warna

&ek"#*r

Normal

Normal

Normal

Normal

2 Pada#an &erlar*# 6 Min 5

3 Bden#i,ika"i -*ah (%eara

Mikro"kopi")

%e"*ai ;ael

4 -ahan &amahan Makanan

4.1. Pe/arna &amahan

4.2. Pen'a/e#

4.3. Pemani" -*a#an (%akarin$

%iklama#)

%e"*i %NB 0102221@78

Ne'a#i,

5 9emaran ;o'am :

5.1. &imal (P)

5.2. &ema'a (9*)

5.3. %en' (Dn)

5.4. &imah (%n)

m'k'

m'k'

m'k'

m'k'

Mak". 1$5

Mak". 10$0

Mak". 40$0

Mak". 40$0

Ar"en (A") m'k' Mak". 1$0

8 9emaran Mikroa :

8.1. An'ka ;empen' &o#al

8.2. -ak#eri en#*k !.oli

Koloni'

APM'

Mak". 5.102

E 3

%*mer : %#andar Na"ional Bndone"ia$ (1@@5)

laporan pindekas

Documents