8/19/2019 Laporan Pendugaan Umur Simpan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-pendugaan-umur-simpan 1/7

BAB I

PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuanuntuk memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan yangharus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produk aman dikonsumsi olehmasyarakat. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalahkeamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga(Andarwulan dan Hariyadi !!"#. $erkaitan dengan berkembangnya industri pangan skalausaha ke%il&menengah, dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpanproduk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan.

Penentuan umur simpan ditingkat industri pangan skala usaha ke%il menengah seringkali terkendala olehfaktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya pengetahuan

produsenpangan (Herawati, H !!'#. Penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikaninformasi tentang umur simpan pada kondisi ideal, umur simpan pada kondisi tidak ideal, danumur simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan olehkonsumen. uhu normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau

penurunan mutu produk. uhu ekstrim atau tidak normal akan memper%epat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi, !!"#. 1.2 Tujuan

)ujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pendugaan umur simpan produk denganmenggunakan akselerasi dengan model Arrhenius.

8/19/2019 Laporan Pendugaan Umur Simpan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-pendugaan-umur-simpan 2/7

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah selotip, label, plastik, gunting, daninkubator. $ahan yang digunakan adalah wafer *i%hees+abati rasa %oklat.

2.2 Metodologdentifikasi komposisi produk wafer

-ilakukan uji skor se%ara organoleptik terhadap mutu rasa, aroma,dan tekstur produk wafer dengan dua kali ulangan.

impan produk selama ! hari pada suhu penyimpanan ! o/, "! o/, dan 0! o/

dentifikasi mutu wafer dan %atat perubahan mutu pada hari ke&!, 1, 2", 2, dan 3.

Hitung umur simpan produk wafer.

8/19/2019 Laporan Pendugaan Umur Simpan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-pendugaan-umur-simpan 3/7

Pe!"aha#an

4afer adalah bahan dasar dari komponen mi%rosystem. 4afer biasanya berbentuk lempengan tipis berbentuk lingkaran dengan garis disalah satu sisinya. Pada umumnya wafer terbuat dari Kristal sili%on. 4afer merupakan suatu bentuk pakan yang memiliki bentuk fisik

kompak dan ringkas sehingga diharapkan dapat memudahkan dalam penanganan dantransportasi, disamping itu memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dan menggunakanteknologi yangrelative sederhana sehingga mudah diterapkan.Umur simpan adalah kurunwaktu ketika suatu produk makanan akan tetapaman, mempertahankan sifatsensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, sertasesuai dengan keterangan pelabelan datanutrisi, ketika disimpan pada kondisin tertentu.

e%ara umum, ada tiga ma%am komponen penting yang berhubungan dengan umur simpan,yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk dengan umur simpan yang pendek#,serta perubahan kimia dan sensori (terutamauntuk produk dengan waktu simpan menengahhingga lama# (Herawati, H !!'#. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan

dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. /ara ini menghasilkan hasilyang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama danbiaya yang besar. Kendala yangsering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalahwaktu, karena bagi produsen hal iniakan mempengaruhi jadwal laun%hing suatu produk

pangan. 5leh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan %epat, mudah, murahdan mendekati umur simpan yang sebenarnya.Pada Praktikum ini, dilakukan umur per%obaandengan metode A%%elerated helf 6ife )esting Arrhenius.

7etode A%%elerated helf 6ife )esting (A 6)#, yaitu dengan %ara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya %epat rusak, baik pada kondisi suhu atau

kelembaban ruangpenyimpanan yang lebih tinggi. -ata perubahan mutu selama penyimpanandiubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukandengan %araekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. 7etode akselerasi dapatdilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yangbaik. -alam per%obaan ini,

produk pangan yang diuji umur simpannya adalahwafer “Roma uperman rasa %oklat ” .Produk wafer diuji dengan uji skor berdasarkan parameter mutu rasa, aroma, dan teksturdengan dua kali ulangan.Pengujian dilakukan pada hari ke !, ke 1, ke 2", ke 2 dan ke 3. Ujiskor dalampenilaian wafer dengan memberikan skor dari 2&0 (dari yang paling buruk samapai

paling baik#. Produk wafer disimpan pada suhu ! o/, "! o/, dan 0! o/. etelah didapat skor

penilaian, dilakukan perhitungan umur simpan produk.

Tek#turPada kerenyahan wafer dipengaruhi oleh sejumlah air terikat pada matriks karbohidrat

yang mempengaruhi pergerakan relatif dari kristalin dan amorf, struktur amorf sendiriterbentuk karena adanya proses salah satunya yaitu proses pemanggangan. Kerenyahan wafer sendiri dipengaruhi oleh komposisi utama wafer yang komposisinya terdiri dari lemak nabati,gula, terigu, pengemulsi, kakao, dan perisai %oklat, selain itu proses pemanggangan, dan jenisdari kemasan wafer itu sendiri.Komponen yang berperan sebagai pembentuk struktur wafer adalah tepungterigu dan air. 6emak yang ditambahkan kedalam formulasi wafer

untuk memperbaiki tekstur wafer. Kerenyahan wafer sendiri akan semakin menurun dengan bertambahnya waktu penyimpanan.

8/19/2019 Laporan Pendugaan Umur Simpan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-pendugaan-umur-simpan 4/7

$a#andikator mutu akan berubah oleh adanya pengaruh dari faktor lingkungan seperti

suhu, kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri. uhumerupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan, semakintinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia di dalam bahan panganakan semakin %epat. Perubahan flavor dan %ita rasa pada produk pangan diakibatkan oleh

pertumbuhan bakteri. $akteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu bakteriyang hidup pada suhu yang berbeda dan membutuhkan 8at organik untuk pertumbuhannya(9ardia82'' #.

Pertumbuhan bakteri pun dapat mengakibatkan perubahan penampakan maupunkomposisi kimia dan %ita rasa bahan pangan.*eaksi deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupunekstrinsik yang akan memi%u reaksi ini di dalam produk berupa reaksikimia, reaksi en8imatis atau proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gasdari sekelilingnya.

Hal ini menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gi8i,maupun mikrobiologis.

Penyimpanan suhu yang lebih rendah dapat memperpanjang masa simpan wafer dibandingkan dengan penyimpanan suhu tinggi karena padasuhu penyimpanan ini aktifitasmikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia di dalam produk dapat dihambat. )ingginya suhu

penyimpanan akan memper%epat kerusakan perubahan mutu produk. ebagaimana pernyataan 9enema di dalam Karel et al. (2'13# bahwa reaksi kimia diantaranya oksidasilemak, degradasi pigmen, perkembangan berbagai flavor,degradasi vitamin dapat dihambat

pada penyimpanan suhu rendah.

Aro!aPengujian yang dilakukan terhadap wafer merupakan uji organoleptik .Uji

organoleptik sendiri merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaandan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. -alam penilaian bahan pangan, sifat yangmenentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi initerdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakanklarifikasi sifat&sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikankembali sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi !!3#.

:umlah panelis pada uji organoleptik terhadap wafer *i%hees+abati rasa %oklat terdiri

dari 0 panelis. Pada uji ini panelis diminta untuk memberikan respon terhadap wafer. respondari panelis sendiri diwakili dengan angka atau numerik. Hal ini untuk mempermudah panelismenggambarkan responya dan untuk mempermudah pada saat penghitungan menggunakane;%el. etelah dilakukan uji organoleptik, maka dilakukanlah perhitungan pendugaan umur simpan menggunkan %ara arhenius.

Aroma tengik yang mun%ul ini karena pada wafer ini mengandung lemak. -an ketikalemak terkena panas yang %ukup lama maka akan timbul aroma tengik. Aroma tengik ini disebabkan oleh otooksidasi radikalasam lemak tidak jenuh. Kemudian molekul – molekullemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi

tengik. $au tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa –

8/19/2019 Laporan Pendugaan Umur Simpan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-pendugaan-umur-simpan 5/7

senyawa hasil peme%ahan hidroperoksida. 7enurut teori yang sampai kini masih diyakini,sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelahatom karbon lainnya mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatukuantumenergi sehingga membentuk radikal bebas.

elanjutnya radikal ini bersama dengan oksigen akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangattidak stabil dan mudah pe%ahmenjadi senyawa dengan rantai karbon yanglebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi

panas, senyawa – senyawadengan rantai pendek ini adalah asam – asam lemak, aldehida&aldehida,dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

-ari penjabaran diatas terlihat bahwa semakin tinggi suhu umur simpan terhadap parameter aroma juga menjadi menurun. Hal ini karena bila disimpan pada suhu tinggi maka produk wafer tersebut akan %epat mengalami ketengikan. +amun bila disimpan pada suhuyang dingin,proses ketengikan akan berjalan lambat karena pada suhu dingin %oklatakanmengeras atau dingin. 4afer %oklat mengandung lemak maka ketika%oklat tersebut tersebutmengeras karena terkena suhu dingin maka lemak yang terkandung didalamnya akan ikut membekuatau mengeras.

elain itu, terlihat bahwa parameter aroma merupakan faktor yang paling pentingkarena aroma ini mengalami penurunan yang paling %epat selama penyimpanan. Hal ini dapatterlihat dari nilai slope yang lebih ke%il dibandingkan dengan parameter yang lainnya.-engan demikian, atribut aroma dapat digunakan sebagai penentu umur simpan wafer.

8/19/2019 Laporan Pendugaan Umur Simpan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-pendugaan-umur-simpan 6/7

BAB I%

&E'IMPULAN DAN 'A$AN(.1 &e# !)ulan

-ari hasil praktikum pendugaan umur simpan produk pangan dengan metode

A%%elerated helf 6ife )esting, diketahui umur simpan wafer adalah 3 hari. emakin rendahsuhu penyimpanan, maka umur simpan (shelf life# produk wafer akan semakin lama. elainsuhu, komposisi wafer akan mempengaruhi mutu aroma, tekstur, dan rasa wafer sehinggaakan mempengaruhi umur simpan produk tersebut.

(.2 'aranPemberian skor dengan uji skor harus menggunakan panelis yang terlatihagar penilian

dilakukan se%ara subjektif dan objektif. elain itu, inkubator yang digunakan sebagai tempat penyimpanan untuk simulasi suhu penyimpanan harus dijaga dan diawasi agar suhunya tetapstabil. Hal ini dilakukan karena pada saat tertentu, inkubator dapat mati mendadak akibantnyamengalami perubahan suhu sehingga data yang didapat kurang akurat.

8/19/2019 Laporan Pendugaan Umur Simpan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-pendugaan-umur-simpan 7/7

DA*TA$ PU'TA&A

Hariyadi, P. !!". Prinsip&prinsip pendugaan masa kedaluwarsa dengan metodeA%%eleratedhelf 6ife )est. -i dalam Pelatihan Pendugaan 4aktu Kedaluwarsa ( hel f 6i fe#.

$ogor< Pusat tudi Pangan dan =i8i, nstitutPertanian $ogor.

Herawati, H. !!'. Pendugaan umur simpan produk pangan. $ukit )egalepek<$alaiPengkajian )eknologi Pertanian :awa )engah.

5ktania, . !!". tudi Penentuan Umur impan Produk 4afer dengan7etode A%%elerated helf 6ifr )esting (A 6)#.$ogor< 9akultas )eknologiPertanian, nstitut Pertanian $ogor.

etyaningsih, -. !2!. Analisis ensori untuk ndustri Pangan dan Agro.$ogor< P$ Press.

)amiang, . !2!. Pendugaan umur simpan kemasanhttp<>>resep%arape mbuatanpengolahanhasilkue.blogspot.%om ? ! 7ei !20@.

4inarno 9=. !!3. Kimia Pangan dan =i8i. $ogor< 7&$rio press.