DAYA SIMPAN EDAMAME (Glycine Max L.) dengan VARIASI

JENIS KEMASAN dan SUHU

LAPORAN

SMALL PROJECT

Oleh

Kelompok 8

Imroatul hasanah (131710101116)

Rian adi putra (131710101004)

Umi hanik (131710101016)

Yanuar rizaldi (131710101110)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014

i

RINGKASAN

Indonesia merupakan negara holtikultura sehingga dapat ditumbuhi oleh

berbagai macam tumbuhan seperti kacang-kacangan salah satunya adalah edamame.

Produk pangan ini memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dan menyebabkan

edamame disukai oleh mikroba sebagai media pertumbuhan. Penentuan kualitas yang

dimiliki diukur melalui warna, aroma, dan tekstur. Oleh karena itu untuk

mempertahankan kualitas produk pangan diperlukan penanganan melalui pengaturan

suhu dan jenis kemasan yang digunakan sehingga praktikum mengenai “daya simpan

edamame dengan variasi jenis kemasan dan suhu” diperlukan.

Pengamatan daya simpan edamame tersebut dilakukan dengan penyimpanan

selama tiga hari dengan empat perlakuan yang berbeda. Beberapa perlakuan yang

dilakukan yaitu penyimpanan suhu tinggi dan suhu rendah dengan pengemasan yang

berbeda yaitu dengan menggunakan kemasan alumunium foil dan plastik. Adapun

pengamatan yang dilakukan pada praktikum ini yaitu warna, aroma, kenampakan,

tekstur, kadar air dan berat.

Pada pengamatan yang dilakukan didapatkan hasil perlakuan dengan

penyimpanan pada suhu dalam freezer dapat mempertahankan kualitas edamame, baik

dari segi kenampakan, aroma, tekstur dan warna. Hal ini dikarenakan tidak terdapatnya

suatu proses perlambatan reaksi metabolisme dan respirasi. Penyimpanan edamame

pada suhu ruang dapat dengan cepat mengalami kerusakan dan penurunan kualitas.

Pada pengamatan warna, data yang didapatkan pada hari pertama dengan

menggunakan suhu ruang dan freezer dan kemasan alumunium foil dan menggunakan

penurunan. Hal ini berbanding lurus dengan penurunan yang terjadi pada tekstur,

kenampakan dan aroma. Sedangkan berdasarkan kadar air dan berat mengalami

kenaikan. Pada perubahan hari dan penggunaan kemasan yang berbeda.

ii

DAFTAR ISI

iii

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara holtikultura sehingga dapat ditumbuhi oleh

berbagai macam tumbuhan seperti kacang-kacangan salah satunya adalah edamame.

Produk ini banyak diminati oleh masyarakat dalam maupun luar negeri. Sesuai dengan

pernyataan Benziger dan Shanmugasundaram (1995) yang mengemukkan bahwa salah

satu negara pengimport edamame terbesar adalah Jepang. Pada tahun 2005 Indonesia

mengekspor 665 ton edamame segar beku ke Jepang. Impor edamame ini mengalami

peningkatan setiap tahunnya, hingga mencapai 60.000-70.000 ton/tahun (Soewanto

2007). Peningkatan ekspor ke Jepang setara dengan kebutuhan masyarakat Indonesia

pada setiap tahunnya.

Edamame merupakan suatu komoditi yang mengandung nilai gizi yang cukup

tinggi, yaitu 582 kkal/100 g, protein 11,4 g/100 g, karbohidrat 7,4 g/100 g, lemak 6,6

g/100 g vitamin A atau karotin 100 mg/100 g, B1 0,27 mg/100 g, B2 0,14 mg/100 g, B3

1 mg/100 g, dan vitamin C 27%, serta mineral seperti fosfor 140 mg/100 g, kalsium 70

mg/100 g, besi 1,7 mg/100 g, dan kalium 140 mg/100 g. (Johnson et al. 1999, Nguyen

2001). Edamame memiliki ukuran biji jauh lebih besar dari kedelai biasa, dalam 100 biji

mencapai 30 g pada edamame sedangkan pada kedelai biasanya hanya 18 g (Balitkabi,

2008), jumlah biji per polong >2 (Shanmugasundaram et al. 1991).

Kualitas edamame ditentukan oleh rasa (tingkat kemanisan), aroma, tekstur, bau

langu (beany flavor), dan rasa pahit. Rasa manis disebabkan oleh kandungan sukrosa

sedangkan rasa enak/lezat/gurih (savory) itu sendiri disebabkan oleh kandungan asam

amino seperti asam glutamat. Bau langu (beany flavor) berasal dari oksidasi asam

linolenik oleh enzim lipoksigenase, sedangkan rasa pahit oleh kandungan enzim

lipoksigenase sendiri (Masuda et al.1988, Rackis et al. 1972). Kandungan nutrisi yang

lengkap ini menyebabkan edamame disukai oleh mikroba sebagai media pertumbuhan.

Sehingga pelu penangan khusus agar kandungan gizi yang dimiliki dapat dipertahankan.

Kualitas edamame dipengaruhi oleh daya tahannya, hal ini berasal dari beberapa faktor

yaitu jenis kemasan dan faktor lingkungan. Jenis kemasan berpengaruh terhadap daya

tahan edamame. Karena berkaitan dengan ada tidaknya udara yang mempengaruhi

iv

aktivitas mikroba didalamnya sedangkan, faktor lingkungan juga demikian. Karena

dengan suhu tertentu aktivitas mikroba dapat terhambat.

Oleh karena itu, kami menggunakan judul “Pengaruh jenis kemasan dan faktor

lingkungan terhadap daya tahan edamami” agar kita dapat mengetahui pengaruh jenis

kemasan dan kondisi lingkungan yang dipakai dalam produksi edamame. Selain itu, kita

dapat mengetahui kemasan yang harus kita gunakan dan cara penyimpanan yang benar

untuk edamame.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaiman pengaruh suhu terhadap daya tahan edamame?

2. Bagaimana daya tahan edamame dengan menggunakan kemasan alumunium foil

dan plastik?

3. Apa jenis kemasan dan bagaimana perlakuan yang tepat untuk edamame?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari small project ini antara lain:

1. mengetahui pengaruh suhu terhadap daya tahan edamame;

2. mengetahui daya tahan edamame dengan menggunakan kemasan alumunium

foil dan plastik;

3. mengetahui jenis kemasan dan perlakuan yang benar untuk edamame

1.4 Manfaat

Adapun manfaat dari small project ini antara lain:

1. untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap daya tahan edamame;

2. untuk mengetahui daya tahan edamame dengan menggunakan kemasan

alumunium foil dan plastik;

3. untuk mengetahui jenis kemasan dan perlakuan yang benar untuk edamame.

v

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Edamame (Glycin max (L) Merrill)

Edamame adalah tanaman tropis yang merupakan salah satu jenis sayuran (green

soybean vegetable). Tanaman edamame ini merupakan tanaman berupa semak rendah,

tubuh tegak, berdaun lebat, dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar antara

30 cm sampai lebih dari 50 cm, dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar

lingkungan hidupnya. Tanaman edamame dapat diklasifikasikan sebagai berikut;

Ordo : Polypetales

Famili : Leguminosae

Sub-famili : Popilionoideae

Genus : Glycine

Sub-genus : Soja

Species : Max

Tanaman edamame dapat tumbuh di daerah yang memiliki iklim tropis, seperti

Amerika yaitu di Negara Brazil dan Chile, serta Asia yaitu China, Thailand, Taiwan,

Vietnam termasuk di Indonesia (Samsu. 2003).

2.2 Karakteristik Edamame

Kandungan gizi edamame dalam 100 g edamame Tabel 1.

vi

Tabel 1. Kandungan gizi edamame dalam 100 g

Kandungan Berat (g)

Protein 11,4 g

Karbohidrat 7,4 g

Lemak 6,6 g

Vitamin A atau Karotin 100 mg

B1 0,27 mg

B2 0,14 mg

B3 1 mg

Vitamin C 27 g

Kalsium 140 mg

Fosfor 70 mg

Besi 1,7 mg

Kalium 140 mg

Sumber: Johnson et al. 1999, Nguyen 2001

Edamame memiliki ukuran biji jauh lebih besar dari kedelai biasa, bobot 100 biji

mencapai 30 g, jumlah biji per polong >2 (Shanmugasundaram et al. 1991). Kualitas

edamame ditentukan oleh rasa (tingkat kemanisan), aroma, tekstur, bau langu (beany

flavor), dan rasa pahit. Rasa manis disebabkan oleh kandungan sukrosa, rasa

enak/lezat/gurih (savory) disebabkan oleh kandungan asam amino seperti asam

glutamat. Bau langu (beany flavor) berasal dari oksidasi asam linolenik oleh enzim

lipoksigenase, sedangkan rasa pahit oleh kandungan enzim lipoksigenase sendiri

(Masuda et al.1988, Rackis et al. 1972).

Edamame yang baru dipanen harus segera dibawa ke pabrik, tenggang waktu

maksimal adalah empat jam. Jika lebih, kadar warnanya bisa memudar dan kualitas

buah akan menurun. Suhu edamame yang yang awalnya 20-27 °C diturunkan hingga

menjadi -18°C. Tujuannya agar edamame siap ekspor benar-benar segar tanpa

dicampuri bahan pegawet (Abbas, Akmadi dkk. 2010).

2.3 Pengertian Kemasan

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang

menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi vii

kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya

pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu,

pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri

agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan

dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang

atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu

diperhatikan dalam perencanaannya. Dalam perkembangannya di bidang pascapanen,

sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas produk pertanian (M. Ali,

Hikmah.2008).

Adapun fungsi kemasan yaitu (M. Ali, Hikmah.2008);

a. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam

penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/

penumpukan.

b. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya

perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing,

benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme.

c. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi,

informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan

harus mendapatkan perhatian.

d. Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar,

sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.

e. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar

yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.

Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut maka bahan kemasan harus

memiliki sifat-sifat (M. Ali, Hikmah.2008).;

1. Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).

2. Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia)

sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa produk yang

dikemas.

3. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).

4. Kuat dan tidak mudah bocor.

5. Relatif tahan terhadap panas.

viii

6. Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.

2.4 Karakteristik Bahan Kemasan

2.4.1 Alumunium foil

Jenis pengemas yang dilapisi dengan alumunium foil akan menunjukkan

peningkatan sifat bariernya. Hal ini disebabkan oleh karena lapisan alumunium

memiliki ketahanan yang tinggi terhadap gas dan uap air serta memiliki ketahanan

terhadap sinar ultra violet. Alumunium foil biasanya dipakai untuk produk snacks.

Produk makanan snack mengandung asam lemak tak jenuh yang berasal dari minyak

goreng yang dapat mudah mengalami oksidasi (Coles et al., 2003).

2.4.2 Plastik

Penggunaan kemasan plastik tak bisa lepas dalam kehidupan sehari-hari. Hal ini

dikarenakan plastik memiliki sifat unggul seperti ringan, tidak karatan dan bersifat

termoplastis serta dapat memberi warna. Kelemahan dari kemasan plastik adalah adanya

zat-zat monomer dan molekul kecil lain dari plastik yang melakukan migrasi ke dalam

bahan makanan yang dikemas (Winarno. 1993).

2.5 Pengaruh jenis kemasan

Produk awetan perlu diisolir dari (Suharto.1991);

a. Kontaminasi dengan udara luar atau angin ataupun air, sebab udara selain ada

kadar airnya bisa memindahkan mikroba, dan air bisa memindahkan maupun

menyuburkan pertumbuhannya.

b. Ikut campur tangannya insek atau serangga karena di samping pada tubuhnya

bisa terbawa bakteri, juga memakannya.

c. Sinar, terlebih-lebih ultraviolet yang bisa menimbulkan jamur atau menstimulasi

bahan mikroba.

d. Beban-beban luar dalam bentuk mekanis maupun panas, karena bisa

menghancurkan bahan, rusaknya bahan merupakan bahan untuk tumbuh

suburnya mikroba.

e. Asam-asam keras, serta garam-garaman racun karena selain bisa meracuni

pemakai, pada batas-batas tertentu justru bisa memacu pertumbuhan mikroba

ix

Oleh karena itu, bahan kemasan awetan pangan mempunyai sifat:

a. Mempunyai kemampuan pengahantaran serta penyerapan atau penerus panas

atau listrik yang rendah (diidealisasikan = nol).

b. Mampu menangkal keluar masuknya uap air maupun udara (berarti harus rapat

dan tidak bocor).

c. Mempunyai kemampuan mengembalikan sinar yang datang dari luar.

d. Mampu menangkal beban-beban mekanis (oleh karena getaran-getaran, mesin,

maupun manusia) misalnya diberikan bantalan-bantalan yang biasanya dari

bahan-bahan yang porrous (gubus, jerami, gas, kapas dan lain-lain)

(Suharto.1991)

2.6 Pengaruh suhu

Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan hidup seperti buah-buahan dan

sayur-sayuran terbatas pada suhu tertentu. Suhu yang memungkinkan metabolisme

tersebut berlangsung dengan sempurna disebut suhu optimum. Pada suhu yang lebih

rendah atau lebih tinggi metabolisme akan berjalan lambat atau berhenti. Pada

umumnya proses respirasi berjalan terus setelah bahan dipanen. Respirasi ini

berlangsung sampai bahan membusuk (Winarno, 1993).

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Setiap

penurunan susu 8oC membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi kira-kira

setengahnya. Karena itu, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat

memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Selain

penurunan keaktifan respirasi, pertumbuhan mikroorganisme juga diperlambat sehingga

kerusakan juga diperlambat (Winarno, 1993). Adapun suhu untuk penyimpanan

edamame adalah -18oC (Abbas, Akmadi dkk. 2010).

x

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Tempat pelaksanaan Laboratorium Rekayasa Pengolahan Hasil Pertanian,

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

dan PT. Mitra Tani, pada tanggal 18 sampai 28 April 2014

3.2 Rancangan Kerja

No Hari/

Tanggal

Kegiatan Anggota Keterangan

1 Rabu, 12

Februari

2013

Mencari literatur Semua anggota

2 Jumat, 14

Februari

2014

Penyusunan

Proposal

Semua anggota

3 Jumat, 13

Maret 2014

Pembuatan

proposal +

pembuatan ppt

Semua anggota

4 Jumat, 4

April 2014

Observasi Semua anggota PT Mitra Tani

5 Jumat, 18

April 2014

Praktikum proses

pengemasan

Semua anggota Lab Rekayasa

Hasil Pertanian

6 19 – 28

April 2014

Pengamatan daya

tahan edamame

Semua anggota Lab rekayasa

hasil pertanian

9 Jumat, 2 Mei

2014

Pembuatan

laporan

Semua anggota

10 Senin, 5 Mei

2014

Pembuatan

laporan

Semua anggota

11 Jumat, 9

April 2014

Pembuatan

laporan

Semua anggota

xi

11 Jumat, 16

April 2014

Perbaikan dan

pembuatan ppt

Semua anggota

3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

1. Freezer

2. Sealer

3. Kerdus

4. Neraca analitik

3.3.2 Bahan

1. Edamame

2. Alumunium foil

3. Plastik

xii

3.4 Skema Kerja

3.4.1 Diagram alir

Pasca panen

xiii

Pembekuan T 20oC

Pengemasan

Penyimpanan T 20oC

200 g Edamame

Pengemasan

Alumunium foil(100 g edamame)

Plastik(100 g edamame)

Penutupan kemasan menggunakan sealer

Penyimpanan

Freezer suhu ruang

Pengamatan*

Penutupan kemasan dengan pelipatan sisi

Pengemasan

xiv

*Pengamatan : warna, tekstur, berat dan aroma

Edamame

Disortir

ditentukan grade edamame

Ekspor Afkir

Dicuci

direndam pada NaOCl

diblansing T100oC

dipisahkan dengan kulit

direndam pada NaOCl

diblansing T100oC

Botol

pengovenan 30 menit

masukkan pada eksikator 30 menit

timbang sebagai berat a

penambahan edamame 2 g yang telah dihaluskan

masukkan pada ekskator 30 menit

pengovenan T 110oC selama 24 jam

botol dikeluarkan

timbang sebagai berat b

timabang sebagai berat c

Pengukuran Kadar Air

xv

3.4.2 Skema kerja

1. Pasca panen

Edamame yang berasal dari petani dicuci kemudian disortir dengan pengukuran

pengukuran organoleptik berupa warna dari kulit. Setelah itu edamame di grading untuk

membedakan kualitas ekspor dan nonekspor. Edamame kemudian di blansing pada suhu

100oC dengan perebusan lam perebusan tergantung pada permintaan pembeli. Setelah

perebusan edamame kualitas ekspor dibekukan pada suhu 20oC sedangkan kualitas non

ekspor diambil kulitnya terlebih dahulu sebelum di bekukan. Setelah pembekuan

edamame kemudian dikemas dan disimpan pada suhu 20oC.

Pertama 200 gram edamame disiapkan untuk di kemas dengan menggunakan

plastik dan alumunium foil. Pada masing-masing kemasan ditambahkan edamame

sebanyak 100 gram. Kemudian dilakukan penutupan, plastik dengan menggunakan

sealer, dan alumunium foil dengan melipat sisi kemasan. Edamame kemudian disimpan

pada suhu yang berbeda yaitu pada suhu ruang dan pada suhu rendah dengan

penyimpanan pada freezer. Proses yang terakhir adalah pengmatan warna, tekstur, rasa

dan aroma, berat dan rasa.

xvi

3.5 Pengamatan Parameter

3.5.1 Parameter Fisik

a) Tekstur

Pengukuran tekstur dapat menggunakan penetrometer. Alat ini umumnya

digunakan untuk menentukan nilai kekerasan atau kekenyalan suatu bahan.

Penetrometer digunakan pada sejumlah industri yang berbeda untuk mengukur

konsistensi dari sejumlah produk yang berbeda. Penentuan konsistensi suatu bahan

didapatkan dengan menekan sampel pada penetrometer dengan penekan standar seperti

kerucut, batang atau jarum yang ditenggelamkan ke dalam bahan sampel. Hasil

pengukurannya menunjukkan tingkat kekerasan atau kelunakan bahan serta tergantung

pada kondisi sampel seperti ukuran, berat penekan, geometri dan waktu. Penekan

penetrometer akan tenggelam ke dalam sampel semakin dalam jika sampel semakin

lunak, dan angka yang ditunjukkan penetrometer juga akan semakin besar (Dwihapsari,

Yanurita; dkk. 2010).

b) Berat

Pengukuran warna dapat diukur dengan menggunakan neraca analitik. Alat ini

umumnya digunakan untuk menentukan nilai berat bahan.

c) Kadar Air

3.5.2 Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Adapun pengujuan organoleptik yang digunakan adalah pengujian warna,

kenampakan tekstur dan aroma. Pengujian ini, bersifat relative (subjective). Karena

tergantung pada tingkat kesukaan seseorang.

Pada pelaksanaan pengujian memerlukan pihak kedua agar dapat berjalan dan

memenuhi kaidah obyektivitas dan ketepatan. Pengamat yang melakukan uji

organoleptik harus mempunyai kemampuan meliputi kemampuan mendeteksi,

mengenali, membedakan, membandingkan dan kemampuan menyatakan suka atau tidak

suka. Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja

sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian.

xvii

xviii