laporan nugget.docx

7/25/2019 Laporan Nugget.docx

1/20

LAPORAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

NUGGET AYAM

DisusunOleh :

Isma Nur Hafidoh 121710101106

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMER

!"#$


2/20

A # PENDAHULUAN

#%# L&'&( el&)&n*

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari

daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi

dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (aghfiroh! 2000)" Nugget

dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (#aleh et al!

2002)" Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu! dicampur bahan

pengikat! kemudian dicetak membentuk tertentu! dikukus! dipotong dan dilumuri

perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading)" Nugget digoreng

setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan ($sta%an! 2007)" Nugget merupakan salah satu bentuk produk

makanan beku siap sa&i! yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai

setengah matang (precooked)! kemudian dibekukan ($frisanti! 2010)" 'roduk

beku siap sa&i ini hanya memerlukan %aktu penggorengan selama 1 menit pada

suhu 10 *" +ekstur nugget tergantung dari bahan asalnya ($sta%an! 2007)"

#tandarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan

organoleptik"

'ersyaratan untuk mengu&i kualitas bahan pangan menurut ,adan

#tandarisasi Nasional (2002) menggunakan u&i kualitas kimia meliputi kadar

lemak! air! abu! protein dan karbohidrat" -&i kualitas organoleptik meliputi aroma!

rasa! dan tekstur" ,adan #tandarisasi Nasional (,#N) (2002) pada #NI"01.66/.

2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak!

dimasak! dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diiinkan" #ebagai pedoman standar karakteristik nugget keong!

mengacu pada #NI" 0166/2002 (,#N! 2002) yang membahas tentang standar

kualitas nugget ayam"

#%! Tu+u&n

engetahui peranan bahan pengisi dalam pembuatan nugget"


3/20

A ! TINJAUAN PUSTAKA

!%# Pe,-u&'&n Nu**e'

'embuatan nugget mencakup lima tahap! yaitu penggilingan yang disertai

oleh pencampuran bumbu! es dan bahan tambahan! pengukusan dan pencetakan!

pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti! penggorengan a%al (pre-

frying) dan pembekuan ($s%ar! 200)" +ahapan pembuatan nugget adalah sebagai

berikut 3

1" 'enggilingan

'enggilingan daging diusahakan pada suhu di ba%ah 1*! yaitu dengan

menambahkan es pada saat penggilingan daging (+atono! 1445)" 'endinginan ini

bertu&uan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas" 'ada proses

penggilingan daging ter&adi gesekan.gesekan yang dapat menimbulkan panas" $ir

yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada %aktu penggilingan daging

keong sa%ah dalam bentuk serpihan es" $ir es digunakan untuk mempertahankan

temperatur selama pendinginan" $ir es selain berfungsi sebagai fase pendispersi

dalam emulsi daging! &uga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan

sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril ($frisanti! 2010)"

2" 'engukusan

'engukusan menyebabkan ter&adinya pengembangan granula granula pati

yang disebut gelatinisasi" elatinisasi merupakan peristi%a pengembangan

granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula

(inarno! 1447)" ekanisasi gelatinisasi! dia%ali oleh granula pati akan

menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan

struktur heliks dari molekul tersebut" 'enambahan air dan pemanasan akan

menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula! sehingga granula tersebut hanya

mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks

dengan amilosa yang disebut gel (inarno! 1447)"


4/20

/" ,atter dan ,reading

enurut 8ello% (2000)! perekat tepung (batter) adalah campuran yang

terdiri dari air! tepung pati! dan bumbu.bumbu yang digunakan untuk

mencelupkan produk sebelum dimasak" 'elumuran tepung roti (breading)

merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan

beku dan industri pangan yang lain" Coatingadalah tepung yang digunakan untuk

melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk

dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat

produk men&adi renyah! enak dan leat" Nugget termasuk salah satu produk yang

pembuatannya menggunakan batter dan breading" Batter yang digunakan dalam

pembuatan nugget berupa tepung halus dan ber%arna putih! bersih dan tidak

mengandung bendabenda asing" +epung roti harus segar! berbau khas roti! tidak

berbau tengik atau asam! %arnanya cemerlang! serpihan rata! tidak ber&amur dan

tidak mengandung benda.benda asing (,#N! 2002)"

$% Pen**.(en*&n

'enggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang

dengan menggunakan minyak atau lemak pangan" ,ahan pangan yang digoreng

mempunyai permukaan luar ber%arna coklat keemasan" arna yang muncul

disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (9etaren! 146)" :eaksi

Maillard ter&adi antara protein! asam amino! dan amin dengan gula aldehida dan

keton! yang merupakan penyebab ter&adinya pencoklatan selama pemanasan atau

penyimpanan dalam %aktu yang lama pada bahan pangan berprotein"

'enggorengan a%al (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam

proses aplikasi batter dan breading" +u&uan penggorengan a%al adalah untuk

menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lan&ut

dengan pembekuan selan&utnya didistribusikan kepada konsumen" 'enggorengan

a%al akan memberikan %arna pada produk! membentuk kerak pada produk

setelah digoreng! memberikan penampakan goreng pada produk serta

berkontribusi terhadap rasa produk (8ello%! 2000)" 'enggorengan a%al dilakukan

dengan menggunakan minyak mendidih (10.14;*) sampai setengah matang"

#uhu penggorengan &ika terlalu rendah! pelapis produk men&adi kurang matang"


5/20


6/20

meningkatkan citarasa produk" ,a%ang putih merupakan bahan alami yang

ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta

untuk meningkatkan daya a%et bahan makanan (bersifat fungistotik dan

fungisidal)" ,au yang khas dari ba%ang putih berasal dari minyak volatil yang

mengandung komponen sulfur ('alungkun et al! 1442)"

erica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan

pangan" +u&uan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan

memperpan&ang daya a%et makanan" erica sangat digemari karena memiliki dua

sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas" :asa pedas merica disebabkan oleh

adanya at piperin dan piperanin! serta chavicia yang merupakan persenya%aan

dari piperin dengan alkaloida (:ismunandar! 200/)"

A /% METODOLOGI PRAKTIKUM


7/20

/%# Al&' 1&n &h&n

/"1"1 $lat Neraca analitis

#endok

+empat adonan

@oyang

Aandang

'enggoreng

9ompor

'isau

@epek

'netrometer

9amera

/"1"2 ,ahan

Aaging ayam giling (100 g)

+epung terigu (2! g B g)

aiena ( g B 10 g)

argarin (/ g)

aram (1 g)

,a%ang putih ( g) 'ala (0!2 g)

@ada (0!2 g)

#+'' (0! g)

,ahan pelapis

o +elur

o +epung terigu

o +epung panir

/%! S)e,& Ke(+&

Dikukus 1 jam

Dicetak dalam Loyang

Dicampur semua Bahan

Daging Giling


8/20

A $ HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

$%# H&sil Pen*&,&'&n

'erlakuan +ekstur (mmC10 g) +ektur per irisan

(mm C 10 g)

+erigu 3 aiena

(2!? 3 ?)

120

12

125

120

10

1

160

12


9/20

1/0 1/0

+erigu 3 aiena

(? 3 10?)

1/

1/0

12

1/0

1/

1

1/0

10

10

10

$%! H&sil Pe(hi'un*&n

'erlakuan +ekstur (mmC10 s) +ektur per irisan

(mm C 10 s)

+erigu 3 aiena

(2!? 3 ?)

12/! 156

+erigu 3 aiena

(? 3 10?)

1/1 157

A 2 PEMAHASAN

2%# S)e,& Ke(+& 1&n Fun*si Pe(l&)u&n'ada praktikum pembuatan nugget ayam terdapat langkah.langkah yang

harus dilakukan" @angkah pertama siapkan alat dan bahan terlebih dahulu

untuk memudahkan proses pengolahannya" ,ahan.bahan yang akan

digunakan dan yang sudah tersedia ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan

komposisi yang telah ditentukan" ,eberapa bahan yang digunakan yaitu

tepung terigu (2! B gram)! maiena ( B 10 gram)! dan masing.masing

adonan menggunakan bahan daging ayam giling (100 gram)! margarin (/


10/20

gram)! garam (1 gram)! ba%ang putih ( gram)! pala (0!2 gram)! lada (0!2

gram)! #+'' (0! gram)! dan bahan pelapis yang meliputi telur! terigu dan

tepung panir"

@angkah kedua yaitu dengan mencapurkan daging ayam giling dengan

beberapa tepung dan bumbu yang telah ditentukan! kemudian aduk hingga

merata tu&uannya untuk mencampur atau menghomogenkan adonan daging

dengan bumbu dan tepung tersebut" 9emudian adonan tersebut dicetak dalam

loyang untuk mempermudah proses pengukusan dan memperluas permukaan

saat ditempatkan pada loyang" 9emudian adonan dikukus untuk proses

pematangan nugget" #elan&utnya nugget yang telah matang diukur teksturnya

terlebih dahulu dengan alat pnetrometer untuk mengetahui tekstur dari kedua

adonan yang berbeda" 9emudian masing.masing nugget dalam loyang

tersebut dipotong men&adi dua bagian untuk yang bertu&uan untuk

mempermudah proses selan&utnya! yaitu penggulingan dalam tepung terigu

yang fungsinya sebagai filler dari nugget" #elan&utnya dicelupkan dalam telur

yang telah dikocok sebagai perekat" #etelah itu dicelupkan kembali dalam

tepung panir yang berfungsi sebagai perenyah bagi nugget tersebut" #etelah

itu lakukan penyimpanan dalam kulkas selama /0 menit untuk mempermudah

penggorengan agar bahan pelapis pada nugget tidak lengket dan tidak rusak

pada saat penggorengan" 9emudian nugget tersebut digoreng untuk

merekatkan bahan pelapis pada nugget dan untuk memberi %arna pada

nugget sehingga nugget men&adi lebih renyah" #etelah itu nugget yang sudah

matang diukur tekstur bagian dalamnya dengan menggunakan alat

pnetrometer untuk mengetahui perbedaan antara tekstur nuggett setengahmatang dan nungget yang telah matang"

2%! Pe,-&h&s&n

Aari hasil pengamatan yang telah diperoleh! dapat diketahui bah%a

nugget ayam dengan perlakuan terigu dan maiena perbandingan ? 3 10?

memiliki tekstur yang lebih lunak daripada terigu dan maiena dengan

perbandingan 2!? 3 ?" Dang artinya &umlah pati yang besar menyebabkan

tekstur men&adi lebih padat dan cenderung keras! menurut :ospiati(2007)


11/20

tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan air" Namun dalam

praktikum ini menggunakan formula perbandingan yang sama antara tepung

terigu dengan maiena! yaitu dengan perbandingan 132" Aengan demikian!

perbedaan tekstur dari kedua formulasi tesebut masih kurang dapat terlihat"

Aari hasil pengamatan yang telah diperoleh dapat diketahui bah%a

tekstur nugget ayam yang sudah digoreng memiliki tekstur yang lebih lunak

daripada sebelum digoreng" Hal ini disebabkan karena nugget yang sudah

digoreng men&adi lebih renyah dipermukaan dan agak kenyal dibagian

dalamnya" enurut 8ello%s (2000)! saat bahan pangan ditempatkan kedalam

minyak bersuhu tinggi! temperatur permukaan bahan bahan pangan akan

meningkat secara cepat sehingga ter&adi e=aporasi air yang terkandung

didalam bahan men&adi uap panas" 'ermukaan bahan pangan kemudian mulai

mengering dan e=aporasi semakin bergerak menu&u bagian dalam bahan

pangan sehingga terbentuklah kerak (crsut)" 'erbedaan penampakan chicken

nugget =egetable sebelum dan sesudah digoreng"

#elama proses penggorengan dengan continous deep fat fryer ter&adi

penyusutan berat (frying loss) sebesar 2!7?" 'enyusutan ini disebabkan

ter&adinya e=aporasi air selama proses penggorengan"#uhu minyak yang

tinggi pada proses penggorengan menyebabkan ter&adinya e=aporasi air! yang

berpindah dari bahan pangan menu&u sekeliling minyak" ,ersamaan dengan

proses tersebut ter&adi penyerapan minyak oleh bahan pangan! untuk

menggantikan air yang hilang" Hal yang sama &uga disampaikan oleh Hui

(1446)! bah%a selama proses penggorengan dengan sistem deepfat frying

ter&adi e=aporasi air dari produk dan ter&adi penyerapan minyak kedalam

bahan pangan" inyak yang masuk kedalam produk menggantikan air

memiliki densitas yang lebih kecil dari pada air! apabila &umlah (=olume)

minyak yang masuk sama dengan air yang menguap! makan berat produk

akan turun" Hal tersebut dapat dilihat pada fenomena produk yang

mengambang setelah beberapa saat digoreng" #elain ter&adinya e=aporasi air!

adanya remah.remah yang tertinggal didalam minyak &uga menyebabkan

turunnya berat produk"


12/20

A 3 PENUTUP

3%# Kesi,4ul&n

,erdasarkan praktikum yang telah dilakukan! dan dari hasil pengamatan

dapat disimpulkan bah%a 3

1) Nugget ayam merupakan hasil olahan daging ayam giling yang telah

dicampur dengan filler! bumbu.bumbu dan bahan pelapis"

2) 9andungan pati dalam tepung filler mempengaruhi tekstur nugget!

semakin tinggi kandungan pati! teksturnya semakin keras dan padat"

/) 'roses pengolahan nugget meliputi pengilingan daging! pencampuran

bahan! pengukusan! pembekuan dan penggorengan"

3%! S&(&n

Aalam pembuatan nugget sebaikya diperhatikan factor.faktor yang

mempengaruhi supaya mendapatkan produk nugget yang baik"


13/20

DAFTAR PUSTAKA

$frisanti! A"" 2010"Kualitas Kimia dan rganoleptik !ugget "aging Kelinci

dengan Penambahan #epung #empe" #kripsi" 'rogram#tudi 'eternakan"

8akultas 'ertanian" #urakarta 3 -ni=ersitas#ebelas aret"

$sta%an! " 2007"!ugget Ayam Bukan Makanan $ampah. ramedia" -ni=ersitas

a&ah ada

$s%ar" 200"Pembuatan %ish !ugget dari &kan !ila Merah 'reochromis $p.(.

$kripsi" +eknologi Hasil 'erikanan" 8akultas 'erikanan,ogor3 Institut

'ertanian ,ogor"

,adan #tandardisasi Nasional" 2002"!ugget Ayam. #NI 01.66/.2002"


14/20

Hui! D" H" 1446"Baileys &ndustrial il and %at Products.th >d" Eol /" $ illey.

Interscience 'ublication" disi re=isi"


15/20

DATA PENGAMATAN

Pe(l&)u&nTe)s'u(

5,,6#"1e'7

Te)s'u( 4e( i(is&n

5,,6#"1e'7

Te(i*u : M&i8en&

5!92 : 27

5#:!7

/7 2

/0 2

/0 26

/60 250

/0 20

2/

2/ 0

25

25 110

25 11

Te(i*u : M&i8en&

52 : #"7

5#:!7

/6 2/0

/5 21

// 210

/0 220

/0 . 21

250

2 10

25 4

22 7

20 . 100


16/20

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pe(l&)u&n #

+ekstur a%al

/7 2 120

/0 2 12

/0 26 125

/60 250 120

/0 20 1/0

+ekstur setelah penggorengan

2/ 10

2/ 0 1

25 160

25 110 1/

25 11 1/0

jumlahratarata=

120+125+124+120+130

5=123,8

jumlahratarata=

150+155+160+135+130

5=146

Pe(l&)u&n !

+ekstur a%al /6 2/0 1/

/5 21 1/0

// 210 12

/0 220 1/0

/0 21 1/

+ekstur setelah penggorengan 250 1

2 10 1/0

25 4 10

22 7 10

20 100 10


17/20

jumlahratarata=

135+130+125+130+135

5=131

jumlahratarata=155

+

130+

150+

150+

1505

=147

LAMPIRAN GAMAR

,ahan


18/20

$lat


19/20


20/20

laporan nugget.docx

Documents