laporan mingguan acar tape

7/23/2019 Laporan Mingguan Acar Tape

1/16

LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

ACARA VI

TAPE

DISUSUN OLEH:

ANNISSA APRIYANI A S

J1A013007

KELOMPOK IX

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2015


2/16

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 23 November 2015

Mengetahui,

Co.Ass Praktikum Teknologi Fermentasi Pangan Praktikan,

alu !as"ibi #arimullah Annissa A$ri"ani A %

N&M. '1A 212 0() N&M. '1A 013 00*


3/16

ACARA VI

TAPE

PENDAHULUANLaa! "#$a%a&'

%ingkong meru$akan salah satu bahan hasil $ertanian "ang mengan+ung

karbohi+rat. %ingkong uga meru$akan bahan hasil $ertanian "ang +a$at

+i+iversi-ikasi +iolah mena+i $ro+uk makanan "ang beraneka ragam/. %alah satu

hasil olahan +ari bahan singkong a+alah ta$e. Ta$e a+alah salah satu $ro+uk hasil

$eragian (fermentasi) bahan $angan berkarbohi+rat atau sumber $ati "ang

melibatkan ragi +i +alam $roses $embuatann"a.

Ta$e mem$un"ai tekstur "ang lunak, rasa "ang asam manis +an se+ikit

mengan+ung alkohol. %elama $roses -ermentasi, ta$e mengalami $erubahan

$erubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pa+a +asarn"a semua bahan

$angan "ang ka"a akan karbohi+rat +a$at +iolah mena+i ta$e. er+asarkan bahan

bakun"a, +ikenal berbagai enis ta$e "aitu ta$e ketan, ta$e singkong, ta$e beras,

ta$e sorgum, ta$e $isang, ta$e ubi alar +an ta$e sukun, akan teta$i +easa ini

"ang $aling $o$uler a+alah ta$e singkong +an ta$e ketan Astaan, 200/.

#eterlibatan mikrorganisame +alam $embuatan ta$e mem$engaruhi mutu

+ari ta$e "ang +ihasilkan. 'enis mikroorganisme "ang ber$eran "aitu enis khamir

se$erti Saccharomyces Cerevisiae,Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,

Mucor s$.,Candida utilis, %accharomycopsis fibuligera, Pediococcus s$. 4leh

karena itu, $entingn"a +ilakukan $raktikum ini untuk mengetahui $erbe+aan ta$e

"ang +ihasilkan +engan a+an"a $erbe+aan ka+ar konsentrasi ragi "ang +igunakan.

T()(a& P!a%*%(+

A+a$un tuuan +ari $raktikum ini a+alah untuk mem$elaari $engaruh

konsentrasi ragi terha+a$ si-at -isik +an organole$tik ta$e agung.


4/16

TINJAUAN PUSTAKA

%ingkong "ang uga +ikenal sebagai ketela $ohon atau ubi ka"u a+alah

$ohonan tahunan tro$ika +an subtro$ika +ari keluarga u$horbia6eae. 7mbin"a

+ikenal luas sebagai makanan $okok $enghasil karbohi+rat +an +aunn"a sebagai

sa"uran. 7mbi akar singkong ban"ak mengan+ung glukosa +an +a$at +imakan

mentah. 7mbi "ang rasan"a manis menghasilkan $aling se+ikit 20 mg !CN $er

kilogram umbi akar "ang masih segar PTP, 2008/.

Fermentasi ta$ai +a$at meningkatkan kan+ungan Vitamin 1 (tiamina)

hingga tiga kali li$at. 9itamin ini +i$erlukan oleh sistemsaraf sel otot, +an sistem

$en6ernaan agar +a$at ber-ungsi +engan baik. #arena mengan+ung berbagai

ma6am bakteri :baik; "ang aman +ikonsumsi, ta$ai +a$at +igolongkan sebagai

sumber $robiotik bagi tubuh. Cairan ta$ai +an ta$ai ketan +iketahui mengan+ung

bakteri asam laktat seban"ak < satu uta $er mililiter atau gramn"a. Pro+uk

-ermentasi ini +i"akini +a$at memberikan e-ek men"ehatkan tubuh, terutma

sistem $en6ernaan, karena meningkatkan umlah bakteri +alam tubuh +an

mengurangi umlah bakteri ahat. #elebihan lain +ari ta$ai a+alah kemam$uann"a

ta$ai mengikat +an mengeluarkan aflato!sin +ari tubuh."fla!tosinmeru$akan =at

toksik atau ra6un "ang +ihasilkan oleh ka$ang, terutama "spergillus flavus.

Toksik ini ban"ak kita um$ai +alam kebutuhan $angan seharihari, se$erti ke6a$.

#onsumsi ta$ai +alam batas normal +ihara$kan +a$at mere+uksi aflato!sin

tersebut. >i bebera$a negara tro$is "ang mengkonsumsi singkong sebagai

karbohi+rat utama, $en+u+ukn"a rentan men+erita anemia. !al ini +ikarenakan

singkong mengan+ung sianida "ang bersi-at toksik +alam tubuh manusia.

#onsumsi ta$ai +a$at men6egah tera+in"a

anemia karena mikroorganisme "ang ber$eran +alam -ermentasin"a mam$u

menghasilkan vitamin 12 %antosa, 2010/.

?agi ta$e a+alah starter "ang +igunakan untuk $ro+uksi ta$e. ?agi ta$e

berbentuk $i$ih kering +an +a$at +isim$an +alam aktu lama. Ti+ak a+a -aktor

-aktor lingkungan "ang +iken+alikan. Mikroorganisme "ang +ihara$kan mau$un

kontaminan +a$at tumbuh bersamasama. Pa+a lingkungan $abrik ragi, mikro-lora


5/16

"ang a+a telah +i+ominasi mikroba ragi. Namun +emikian, ragi "ang +ibuat $a+a

musim huan akan +ium$aiMucors$ +anRhizopuss$ +alam umlah "ang lebih

ban"ak +an +ibutuhkan aktu $engeringan "ang lebih lama aboratorium

ioin+ustri T&P, 2008/.

?agi ta$e atau ragi $asar a+alah inokulum 6am$uran ka$ang, khamir +an

bakteri. Mikroorganisme "ang ter+a$at +alam ragi ta$e antara lain a+alah ka$ang

Am"lom"6es rou@ii, Mu6or s$ +an ?hi=o$us s$. #hamir Saccharomycopsis

fibuligera Saccharomycopsis malanga Pichia burtonii Saccharomyces

cereviceae dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp dan #acillus sp.

#e+ua kelom$ok mikroorganisme tersebut bekera sama +alam menghasilkan ta$e

Milmi, 2008/.

Ta$e menghasilkan tekstur "ang lunak +an berair karena khamir "ang

ber$eran +alam $roses -ermentasin"a meme6ah $ati mena+i +ekstrin +an gula

se+erhana "ang +iurai oleh en=im am"lase. ula "ang terbentuk selanutn"a

terhi+rolisis mena+i alkohol. #emu+ian alkohol ini teroksi+asi mena+i asam

asam organik. Asam organik +an alkohol membentuk ester. ster ini "ang

men"ebabkan kom$onen $embentuk 6itarasa $a+a ta$e Anonim, 2012/.

%elama -ermentasi, ta$e mengalami $erubahan biokimia akibat akti-itas

mikroorganisme. Pa+a +asarn"a semua bahan $angan "ang ka"a akan karbohi+rat

+a$at +i olah mena+i ta$e. er+asarkan bahan bakun"a, +ikenal berbagai enis

ta$e "aitu ta$e ketan, ta$e ta$e singkong, ta$e beras, ubi alar +an ta$e sukun,akan

teta$i keban"akan ta$e "ang sering +i kenal atau $o$ular a+alah ta$e singkong

+an ta$e ketan %e$t"ana, 2012/.


6/16

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

,a%( -a& T#+.a P!a%*%(+

Praktikum ini +ilaksanakan $a+a hari %abtu, 1 November 2015 +i

aboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan +an Agroin+ustri

7niversitas Mataram.

A$a -a& "a/a& P!a%*%(+

a. Alatalat Praktikum

A+a$un alatalat "ang +igunakan +alam $raktikum ini a+alah $isau,

baskom $lastik, alat $engukusan, sen+ok, $lastik, kertas label +an tissue$

b. ahanbahan Praktikum

A+a$un bahanbahan "ang +igunakan +alam $raktikum ini a+alah tela atau

singkong, air, ragi, .

P!#-(! K#!)a

>itimban 300 ram tela atau sin kon

>iku as

>i6u6i

>ikukus

>iamati arna, rasa +an aroma Ta$e

>i$eram

>ikemas

>itambahakn ragi sesuai $erlakuan "aitu ) gram, * gram, 5 gram, +an 3 gram

>i+inginkan


7/16

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Ha*$ P#&'a+aa&

Table (.1 !asil Pengamatan 7i %koring Ta$e

NAMA

PAN&%

PA?AMT?

BA?NA ?A%A A?4MA

) gr * gr 5 gr 3 gr ) gr * gr 5 gr 3 gr ) gr * gr 5 gr 3 gr

u+i 5 3 2 3 3 2 5 3

&sna 3 3 3 1 3 2 3 5 3 5

Naila 3 5 3 3 3 1 3 2 3 3

Ningsih 3 5 3 2 3 2 5 5 3 ?ohmi 3 3 1 3 1 3

&mroD 5 1 3 5

Mira 5 3 1 2 3 5

Amel 3 5 2 2 3 5

iE 3 5 3 2 2 2 5

Tika 3 3 3 1 2 3

&ka 3 3 1 3 3 5

!iriah 1 3 3 5 3

A=kia 5 1 3 1 3

A+e 5 3 3 5 1 2 2 3 5 2 Tika 5 3 3 1 3 3 5 2

#eterangan

Barna ?asa Aroma

1 %angat Putih 1 %angat Ti+ak erasa Ta$e 1 %angat Ti+ak eraroma #has Ta$e

2 Putih 2 Ti+ak erasa Ta$e 2 Ti+ak eraroma #has Ta$e

3 Agak Putih 3 Agak erasa Ta$e 3 Agak eraroma #has Ta$e

#uning erasa Ta$e eraroma #has Ta$e

5 %angat #uning 5 %angat erasa Ta$e 5 %angat eraroma #has Ta$e


8/16

Ha*$ P#!/*(&'a&

Tabel (.2 !asil Perhitungan Trans-ormasi 7i %koring Ta$e

NAMA

PAN&%

PA?AMT?

BA?NA ?A%A A?4MA

) gr * gr 5 gr 3 gr ) gr * gr 5 gr 3 gr ) gr * gr 5 gr 3 gr

u+i 1.50 1.* 1.50 1.50 1.23 0.)1 1.23 1.23 0.)1 1.* 1.23 1.50

&sna 1.23 1.50 1.23 1.50 1.23 0.50 1.23 0.)1 1.23 1.* 1.23 1.*

Naila 1.23 1.* 1.23 1.23 1.23 0.50 1.23 0.)1 1.23 1.50 1.23 1.50

Ningsih 1.23 1.* 1.50 1.23 1.50 0.)1 1.23 0.)1 1.* 1.* 1.23 1.50

?ohmi 1.23 1.50 1.50 1.23 1.50 0.50 1.23 0.50 1.50 1.50 1.23 1.50

&mroD 1.50 1.50 1.50 1.50 1.* 0.50 1.50 1.23 1.* 1.50 1.50 1.50

Mira 1.50 1.* 1.50 1.50 1.23 0.50 1.50 0.)1 1.23 1.50 1.* 1.50Amel 1.23 1.* 1.50 1.50 1.50 0.)1 1.50 0.)1 1.23 1.* 1.50 1.50

iE 1.23 1.* 1.50 1.50 1.23 0.)1 1.50 0.)1 0.)1 1.* 1.50 1.50

Tika 1.23 1.50 1.50 1.23 1.23 0.50 1.50 0.)1 1.23 1.50 1.50 1.50

&ka 1.23 1.50 1.50 1.50 1.23 0.50 1.50 1.23 1.23 1.* 1.50 1.50

!iriah 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 0.50 1.23 1.23 1.50 1.* 1.23 1.50

A=kia 1.50 1.* 1.50 1.50 1.50 0.50 1.23 0.50 1.50 1.50 1.23 1.50

A+e 1.50 1.* 1.23 1.23 1.* 0.50 0.)1 0.)1 1.23 1.* 0.)1 1.50

Tika 1.50 1.* 1.23 1.23 1.50 0.50 1.50 1.23 1.23 1.* 0.)1 1.50

Tabel (.3 !asil Perhitungan 7i AN49A Parameter Barna Ta$e%umber

#eragaman

>eraas

ebas

'umlah

#ua+rat

#ua+rat

TengahFhitung Ftabel %ig.

lok 1 0.331 0.0238(5 1.(5( .1035 ns

#onsentrasi 3 0.*1( 0.2*2 1*.15 .0000 GGG

alat 2 0.(0525 0.0110*

Total 5) 1.(80)

#esim$ulan

Fhitungblok H Ftabel, maka !o +iterima ti+ak signi-ikan/ artin"a tingkat kesukaan

$anelis terha+a$ arna ta$e ti+ak signi-ikan atau ti+ak berbe+a n"ata.

Fhitung lama $eren+aman I Ftabel, maka !o +itolak sangat sangat signi-ikan/

artin"a tingkat konsentrasi ragi terha+a$ arna ta$e sangat sangat signi-ikan

atau berbe+a n"ata.

Tabel (. !asil Pengamatan 7i anut N' Parameter Barna Ta$e


9/16

?angking #onsentrasi ?atarata N Nonsigni-i6ant ranges

1 * gram 1.( 1.5 a

2 5 gram 1.8 1.5 b 6

3 3 gram 1.3)2 1.5 b 6

) gram 1.35( 1.5 6

#esim$ulan

#onsetrasi ragi * gram bera+a $a+a ranking $ertama, konsentrasi ragi 5 gram

bera+a $a+a ranking ke+ua, konsentrasi 3 bera+a $a+a ranking ketiga, +an

konsentrasi ) bera+a $a+a ranking keem$at.

er+asarkan ui $arameter arna ta$e untuk konsentrasi ragi * gram berbe+a

n"ata terha+a$ konsentrasi ragi 5 gram, 3 gram +an ) gram.

Tabel (.5 !asil Perhitungan 7i AN49A Parameter ?asa Ta$e

%umber

#eragaman

>eraas

ebas

'umlah

#ua+rat

#ua+rat


lok 1 0.5*( 0.0101 1.032* .18 ns

#onsentrasi 3 (.0)8) 2.0328 51.18) .0000 GGG

alat 2 1.((*)0(* 0.03*

Total 5) 8.30(

#esim$ulan


$anelis terha+a$ rasa ta$e ti+ak signi-ikan atau ti+ak berbe+a n"ata.


artin"a tingkat konsentrasi ragi terha+a$ rasa ta$e sangat sangat signi-ikan atau

berbe+a n"ata.

Tabel (.( !asil Pengamatan 7i anut N' Parameter ?asa Ta$e?angking #onsentrasi ?atarata N Nonsigni-i6ant ranges

1 ) gram 1.0( 1.5 a

2 5 gram 1.33(* 1.5 a

3 3 gram 0.)(2 1.5 b

* gram 0.(0) 1.5 6

#esim$ulan


10/16

#onsetrasi ragi ) gram bera+a $a+a ranking $ertama, konsentrasi ragi 5 gram

bera+a $a+a ranking ke+ua, konsentrasi 3 bera+a $a+a ranking ketiga, +ankonsentrasi * bera+a $a+a ranking keem$at.

er+asarkan ui $arameter rasa ta$e untuk konsentrasi ragi ) gram berbe+a

n"ata terha+a$ konsentrasi ragi 3 gram +an * gram, namun ti+ak berbe+a n"ata

terha+a$ konsentrasi ragi 5 gram, +an seterusn"a.

Tabel (.* !asil Perhitungan 7i AN49A Parameter Aroma Ta$e

%umber

#eragaman

>eraas

ebas

'umlah

#ua+rat

#ua+rat


lok 1 0.2)33 0.020)5 .8*38 ns#onsentrasi 3 1.213*1 0.05* .0000 GGG

alat 2 1.5*3 0.03(8

Total 5) 3.052)8

#esim$ulan


$anelis terha+a$ aroma ta$e ti+ak signi-ikan atau ti+ak berbe+a n"ata.


artin"a tingkat konsentrasi ragi terha+a$ aroma ta$e sangat sangat signi-ikan

atau berbe+a n"ata.

Tabel (.8 !asil Pengamatan 7i anut N' Parameter Aroma Ta$e

?angking #onsentrasi ?atarata N Nonsigni-i6ant ranges

1 * gram 1.( 1.5 a

2 3 gram 1.51( 1.5 a

3 5 gram 1.3113 1.5 b

) gram 1.30)3 1.5 b

#esim$ulan

#onsetrasi ragi * gram bera+a $a+a ranking $ertama, konsentrasi ragi 3 gram

bera+a $a+a ranking ke+ua, konsentrasi 5 bera+a $a+a ranking ketiga, +an

konsentrasi ) bera+a $a+a ranking keem$at.

er+asarkan ui $arameter aoma ta$e untuk konsentrasi ragi * gram berbe+a

n"ata terha+a$ konsentrasi ragi 5 gram +an ) gram, namun ti+ak berbe+a n"ata

terha+a$ konsentrasi ragi 3 gram, +an seterusn"a.


11/16


12/16

PEM"AHASAN

Ta$e meru$akan $ro+uk -ermentasi "ang berbahan baku singkong atau

bahan "ang mengan+ung karbohi+rat terutama $ati. Proses -ermentasi melibatkan

mikrorganisme +alam taha$ $embuatan. 'enis mikroorganisme "ang terlibat "aitu

khamir. %alah satu enis khamir "ang sering +igunakan "aitu Saccharomyces

cerivisiae. #hamir Saccharomyces cerivisiae ini memiliki kemam$uan +alam

mengubah karbohi+rat "ang terkan+ung +alam singkong mena+i alkohol +an

karbon+ioksi+a. Ta$e memiliki tekstur "ang lembek +enga rasa "ang manis se+ikit

asam +an beraroma alkohol.

Prinsi- +asar -ermentasi $angan "ang mengan+ung karbohi+rat a+alah

+egra+asi kom$onen $ati mena+i +ekstrin +an gula, selanutn"a +iubah mena+i

alkohol atau asam sehingga menghasilkan makanan -ermentasi berasa manis,

alkoholik +an se+ikit asam atau manis se+ikit asam. steri-ikasi antara asam +an

alkohol menghasilkan ester "ang membentuk 6ita rasa khas ta$e. Pro+uksi alkohol

"ang berlabihan +a$at menimbulkan rasa $ahit se+angkan $ro+uksi alkohol "ang

minimal meningkatkan rasa manis ta$e. Alkohol "ang berasal +ari -ermentasi ragi

+engan a+an"a 42 akan mengalami -ermentasi lebih lanut oleh bakteri

"cetobacter acetimena+i asam asetat. er+asarkan $enelitian, $! ta$e ubi alar

ta$e "ang +ihasilkan mem$un"ai $! antara ,(2 J 5,55 %imbolon, 2008/.

er+asarkan $raktikum $embuatan ta$e "ang +ilakukan, menggunakan 3

$arameter ui untuk mengetahui mutu +ari ta$e +engan $enambahan ragi. 7ntuk

$enguian $arameter arna +i$eroleh hasil baha tingkat kesukaan $anelis

terha+a$ arna ta$e ti+ak signi-ikan atau ti+ak berbe+a n"ata, namun tingkat

konsentrasi ragi terha+a$ arna ta$e sangat sangat signi-ikan atau berbe+a n"ata.

7ntuk hasil ui lanut N' +i$eroleh hasil baha konsentrasi ragi * gram berbe+a

n"ata terha+a$ konsentrasi ragi 5 gram, 3 gram +an ) gram.

Penguian $arameter rasa ta$e +i$eroleh hasil baha tingkat kesukaan

$anelis terha+a$ rasa ta$e ti+ak signi-ikan atau ti+ak berbe+a n"ata, namun

tingkat konsentrasi ragi terha+a$ rasa ta$e sangat sangat signi-ikan atau berbe+a

n"ata. 7ntuk hasil ui lanut N' +i$eroleh hasil baha konsentrasi ragi ) gram


13/16

berbe+a n"ata terha+a$ konsentrasi ragi 3 gram +an * gram, namun ti+ak berbe+a

n"ata terha+a$ konsentrasi ragi 5 gram, +an seterusn"a.

Penguian $arameter aroma ta$e +i$eroleh hasil baha tingkat kesukaan

$anelis terha+a$ aroma ta$e ti+ak signi-ikan atau ti+ak berbe+a n"ata, namun

tingkat konsentrasi ragi terha+a$ aroma ta$e sangat sangat signi-ikan atau berbe+a

n"ata. 7ntuk hasil ui lanut N' +i$eroleh hasil baha konsentrasi ragi * gram

berbe+a n"ata terha+a$ konsentrasi ragi 5 gram +an ) gram, namun ti+ak berbe+a

n"ata terha+a$ konsentrasi ragi 3 gram.

er+asarkan hasil $engamatan tersebut +i$eroleh baha tingkat kesukaan

$anelis terha+a$ arna, rasa +an aroma tem$e ti+ak signi-ikan. !al tersebut +a$at

+i$engaruhi karena kekurangteraturan $anelis +alam melalukan $enguian

organole$tik ta$e atau +a$at +isebabkan oleh keti+aksensiti-an +ari $anelis untuk

menilai skor +ari setia$ $arameter +ari ta$e tersebut. 7ntuk $enambahan

konsentrasi ragi "ang $aling tinggi untuk $arameter arna "aitu konsentrasi *

gram +engan tingkat arna ta$e kuning, se+angkan untuk $arameter rasa ta$e

"aitu konsentrasi ) gram +engan tingkat rasa "ang agak berasa khas ta$e +an

$arameter aroma "aitu konsentrasi * gram +engan tingkat aroma "aitu beraroma

khas ta$e.

Ta$e mem$un"ai rasa se+ikit manis +engan se+ikit rasa alkohol +an aroma

semerbak "ang khas. Tekstur lunak +an berair serta mengasilkan 6airan "ang

meru$akan e-ek +ari -ermentasi. ?asa manis $a+a ta$e +i$engaruhi oleh ka+ar

gula +ari ta$e itu sen+iri. Teta$i ka+ang J ka+ang $a+a seenis ta$e tertentu timbil

rasa asam agak men"engat. !al ini biasan"a +isebabkan oleh $erlakuan selama

$roses $embuatan "ang kurang teliti, misaln"a $enambahan ragi "ang terlam$au

ban"ak, $enutu$an "ang kurang sem$urna selama $roses -ermentasi berlangsung,

atau$un karena $roses -ermentasi "ang terlalu lama %antosa, 2010/.

'umlah ragi mem$engaruhi $ro+uk ta$e "ang +ihasilkan "aitu ika umlah

ragi "ang +igunakan terlalu se+ikit maka $roses mena+i ta$e akan beralan

lambat, akan teta$i ika umlah ragi "ang +igunakan terlalu ban"ak ustru

menghambat mikroorganisme "ang ber$eran +alam $roses -ermentasi +an


14/16

mikroorganisme $embusuk akan tumbuh, +an ta$e mena+i busuk Astaan,

1))1/.

%elama $roses -ermentasi akan tera+i $erubahan -isik, kimia +an

mikrobiologi. Perubahan -isik tera+i ubi ka"u "ang ta+in"a keras mena+i

lembek. Perubahan kimia tera+i +isebabkan oleh akti-itas mikroorganisme "ang

ter+a$at $a+a starter ragi/, +imana aktivitasaktivitas mikroorganisme tersebut

sangat +ibutuhkan untuk +a$at mem$ro+uksi gula, asam serta $embentukan

alkohol +an aroma +ari substrat karbohi+rat. %e+angkan $erubahan mikrobiologi

"ang tera+i a+alah a+an"a $erubahan arna, $embentukan len+ir, $embentukan

gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk +an berbagai $erubahan lainn"a.

Pembuatan ta$e meli$uti +ua taha$ -ermentasi "aitu $engubahan karbohi+rat

kom$lek $olisakari+a/ se$erti $ati "ang ter+a$at +alam bahan baku mena+i

bentuk karbohi+rat "ang lebih se+erhana monosakari+a/ "aitu gula glukosa/ +an

$a+a $roses selanutn"a gula +iubah mena+i alkohol oleh khamir +engan hasil

sam$ingan +ari reaksi taha$ ke+ua a+alah gas C42+an asamasam organik. Faktor

"ang ber$eran $a+a $roses $embuatan $ro+uk -ermentasi se$erti ta$e a+alah

konsentrasi +an enis mikroba $a+a ragi serta keseragaman $a+a taha$

$en6am$uran ragi +engan bahan "ang telah +imasak.


15/16

KESIMPULAN

er+asarkan hasil $engamatan +an $embahasan +a$at +itarik bebera$a

kesim$ulan sebagai berikut

1. Ta$e meru$akan $ro+uk -ermentasi "ang berbahan baku singkong atau bahan

"ang mengan+ung karbohi+rat terutama $ati.

2. 'enis khamir "ang sering +igunakan "aitu Saccharomyces cerivisiae, "ang

memiliki kemam$uan +alam mengubah karbohi+rat "ang terkan+ung +alam

singkong mena+i alkohol +an karbon+ioksi+a.

3. Ta$e memiliki tekstur "ang lunak, rasa "ang manis +an se+ikit asam sertaberaroma alkohol.

. er+asarkan hasil $engamatan +i$eroleh hasil baha konsentrasi ragi

mem$engaruhi arna, kekom$akan +an aroma +ari tem$e "ang +ihasilkan.

5. Faktor "ang ber$eran +alam $embuatan ta$e a+alah konsentrasi +an enis

mikroba $a+a ragi serta keseragaman $a+a taha$ $en6am$uran ragi +engan

bahan "ang telah +imasak.


16/16

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. %ape Ma!anan %radisional &aya Vitamin$ htt$sKKga+iskeru+ung

merah).or+$ress.6omK2011K05K0)Kta$emakanantra+isionalka"a

vitaminKL>iakses tanggal 22 November 2015.

Astaan, M >an Bah"uni, A. 1))1. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Te$at.

una. 'akarta Aka+emi Prassin+o.

Astaan, M. 200. %etap Sehat 'engan Produ! Ma!anan lahan. %olo Tiga

%erangkai.

%antosa Agus >an Cu6ut Prakosa. 2010. &ara!teristi! %ape #uah Su!un asil

*ermentasi Penggunaan &onsentrasi Ragi +ang #erbeda$ ,urnal

MagistraNo. *3 Th. &&.

%imbolon, #arlina. 2008.

%e$t"ana. 2012

Milmi, 2008. Misteri 'ibali! %ape. htt$KKB.-orumsains.6om$ L>iakses $a+a

Tanggal 22 November 2015.

aboratorium ioin+ustri T&P. 2008. ?agi Ta$e. htt$KK bioin+ustri .blogs$ot.6om.

L>iakses $a+a Tanggal 22 November 2015.

PTP. 2008. Sing!ong. htt$KKi+.iki$e+ia.orgKikiKsingkong L>iakses $a+a

Tanggal 22 November 2015.
http://bioindustri.blogspot.com/http://bioindustri.blogspot.com/http://bioindustri.blogspot.com/http://id.wikipedia.org/wiki/singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/singkonghttp://id.wikipedia.org/wiki/singkonghttp://bioindustri.blogspot.com/

laporan mingguan acar tape

Documents