laporan khamir dan kultur.docx

8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 1/12

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Khamirmerupakanmikroorganismeuniseluler yang bersifatmikroskopik.Namun,

beberapaspesiesdapatmenjadimultiselularmelaluipembentukanbenangdarisel-sel

budding tersambung yang dikenalsebagaihifasemuatau Pseudohyphae, seperti

yang terlihatpadasebagianbesar kapang.Ukurankapangbervariasitergantungspesies,

umumnyamemilikidiameter 3–4 m,

namunbeberapajeniskhamirdapatmen!apaiukuranlebih 4" m.

Khamiradalahmikroorganismeeukariot yang diklasifikasikandalam kingdom

fungi.

#ada umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi

khamir yang paling ke!il tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat

beragam ukurannya, berkisar antara $ sampai % m lebarnya dan panjangnya dari

% sampai 3" m atau lebih. &iasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang

memanjang atau berbentuk bola.

#adakeadaan alkalis, khamirtidakdapattumbuhdenganbaik,

namunpadakeadaanaerobiksangatdisukaiolehkhamiruntuktumbuh.Keasamandansu

husangatpentingbagipertumbuhandanaktivitaskhamir.'dapun p( yang disuka,

yaituantara 4-4,%.

Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae , yang

dimanfaatkan untuk produksi anggur , roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang

silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae dapat mengkonversi

karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui proses fermentasi,

karbon dioksida digunakan dalam proses pembuatan roti.

)etapidenganadanyaoksigen,

S.cerevisiae jugadapatmelakukanrespirasiyaitumengoksidasigulamenjadikarbondio

ksidadan air.*lehkarenaitu, tergantungdarikondisipertumbuhan,

S.cerevisiaedapatmengubahsistemmetabolismenyadarijalurfermentatifmenjadioksi

datif +respirasi.Keduasistemtersebutmenghasilkanenergi, meskipunenergi yang

http://id.wikipedia.org/wiki/Kapang


http://id.wikipedia.org/wiki/Diameter

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Micrometre&action=edit&redlink=1


http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_(minuman)


http://id.wikipedia.org/wiki/Roti


http://id.wikipedia.org/wiki/Tape

http://id.wikipedia.org/wiki/Bir

http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi



http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksida

http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol


http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi



http://id.wikipedia.org/wiki/Diameter





http://id.wikipedia.org/wiki/Tape

http://id.wikipedia.org/wiki/Bir

http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi


http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksida






dihasilkanmelaluirespirasilebihtinggidibandingkandenganmelaluifermentasi

+esroiser, ""/.

1.2 Tujuan

$. 0enentukankemampuanpengembanganadonan roti

. 0engamativiabilitasselkhamirdalambeberapakondisi yang

menentukanpertumbuhannya

3. 0enghitungjumlahselkhamiedengan Hemacytometer



BAB I

METODOLOGI

2.1 AlatdanBahan

2.1.1 Alat

$. Hemacytometer

. 0ikroskop

3. 1elaspiala

4. &askom

%. )abungreaksi

2. #an!i

. Kompor

/. #lastik . 5endok

2.1.2 Bahan

$. 'ir es

. 'ir hangat

3. 1ulapasir

4. 1aram

%. Khamir

2. 0argarine

. )epungterigu

/. 6agi. 5uspensiselkhamir

$". 'lkohol

2.2 Proedur!erja

2.2.1 Penentuan"#a$#l#ta!ha%#r

5iapkan air

hangatdan air es

5iapkan 2

tabungdantambahkankh

Ta$ung

1tambahkan

",%sdtgulapasir

dan sdt air,

ko!ok, simpan

di air hangat

Ta$ung

&tambahkan

",%sdtgulapasir

dan sdt air

mendidih,

ko!ok, simpan

di air mendidih

Ta$ung

2tambahkan

",%sdtgulapasirdan sdt air, ko!ok,

simpan di air es



2.2.2 PenentuanPenge%$anganAdonan 'ot#

'mati perkembanganpadabalon8satungtangan,

diskusikanhasilnya

)utuptabungreaksidenganbalon8sarungtanga

nkaret, biarkan $% menit

Ta$ung

(tambahkan ",%

sdtgulapasir, ",%

sdtgaram, dan sdt

air, ko!ok, simpan

di air hangat

Ta$ung

)tambahkan

",%sdtgulapasir,

ko!ok, simpan

di air hangat

Ta$ung

*tambahkandan

sdt air, ko!ok,

simpan di air

hangat

)entukan formula roti +tepungterigu,

gula, garam, air, danragi roti $""

gram

'mati adonantiap $" menit, ukur diameter

dantinggi, lakukanselama 3" menit

)utupadonandenga

n lap lembab

&uat $"

bagiandariadonanter

)entuksn diameter

dantinggitiapadinan

9ampurkanhingg

akalis

:apisidenganminyaknabat

i +tiriskanminyaknya



2.2.& Perh#tungan+u%lah,el!ha%#rdenganMetode'uangH#tung

BAB III

HA,IL DAN PEMBAHA,AN

&.1 Ha#l

&.1.1 Ha#l Penguj#an Penge%$angan Adonan 'ot#

N

o

&erat )otal

'donan +g

#engembangan'donan 6oti +!m

" menit $" menit " menit 3" menit 4" menit

) ) ) ) )

$ $"" /.4 %.3% /. %.3 /. %.3/ .3/ %. .4/ %.4"

$"" .% %./ /.$" %.3 /.$" %.3 ."3 %.42 .4 %.

3 $"" 2./ 4./3 ./ %.4 ./ %.4 /.2 %.3 ./" 2.

4 $"" .2 4."/ .3 3.2" .3 3.2" ./4 3." ."" 4.""

% $"" /.4$ %./3 .3" %.$ .3" %.$ .3$ %.$2 .33 %.3%

2 $"" /.4" 2.%" ." 2./" ." 2./" .2 2./4 .2% 2."

:akukanpengamatanmenggu

nakanmikroskopperbesaran

4"; dan$"";

1unakanhaema!ytometeruntukme

nghitungkhamir

:akukanpengen!eranunt

uksuspensikhamir



$"" /." 2.%" /.$ 2.4" /.$ 2.4" .%" 2./" .$ %.2

/ $"" /.2 %.4 .43 %. .43 %. .%" %.%% $"." %.")abel $. (asil pengujian penegmbangan roti

&.1.2 Ha#l Penentuan "#a$#l#ta !ha%#r -Data engaruh uhu/ gula/dan gara% ada uj# 0#a$#l#ta kha%#r dengan %etode $alon

)abel

.(asilpengujianviabilitaskhamir

Ket<

- = )idak ada endapan8gas

> = 0ulai ada gas8endapan

>> = )erdapat gas8endapan

>>> = 0ulai banyak gas8endapan>>>> = 1as sangat banyak8endapan

&.1.& Ha#l Perh#tungan +u%lah ,el !ha%#r dengan

Hae%a3to%eter

Penga%atanke 4

M#kroko Perta%a M#kroko kedua

Tana

Met3len

Blue

Dengan

Met3len

Blue

Tana

Met3len

Blue

Dengan

Met3len

Blue

1 $% $ $2 $%2 $/ 4 %

& $ $/ $2 %

* $3 $ $ "

+u%lahel %/ /4 2 /%

+u%lahelkha%#r 5 %&

).6 7 189 6.* 7 189 :.( 7 189 6.) 7 189

Keterangan <#erbesaran 0ikroskop = $"";

Kelompok ?ndapan 1as

$" menit

$ - >>>>

- >

3 > -

4 >> >>

% > -

2 > > - -

/ >> -

Kelompok ?ndapan 1as Keterangan

3" menit

$ - >>>

>

&alon mulai mengembang

- > -

3 > - -

4 >> >> -

% > - -

2 > > -

- - -

/ >> - -



Kedalaman (aema!ytometer +d = ".$ mm

@aktor #engen!eran +@# = $"4

&.2 Pe%$ahaan

6agi adalah fungsi ekasel +uniselilar yang beberapa jenis spesiesnya umumdigunakan untuk membuat roti, fermentasi minimum beralkohol dan bahkan

digunakan per!obaan sel bahan bakar. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi

'!omy!ota, Aalaupun ada juga yang digolongkan dalam &asidimy!ota. &eberapa

ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia

+kandidiasis.

5elain itu, ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat diteukan dimana-

mana. 6agi berasal dari keluarga fungsul bersel satu dari genus Saccharomyces,

spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 2-/ mikron. alam $ gram ragi padat,

terdapat kurang lebih $" milyar sel hidup. 6agi ini berbentuk bulat telur dan

dilindungi oleh dinding membran yang sepi berpori +semi permeabel, melakukan

reproduksi dengan !ara membelah diri, dan dapat hidup di lingkungan tanpa

oksigen +anaerob maupun dengan oksigen +aerob. Untuk bertahan hidup, ragi

membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai.

6agi yang digunakan tentu saja berbeda- beda sesuai dengan produk yang

diinginkan. 'da tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti dan

ragi tempe. 6agi tape berAujud padat dengan bentuk bulat pipih berAarna putih,

ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk. 6agi roti dan

ragi tape mengandung mikroorganisme yang sama, yaitu Saccharomyces

cerevisiae.

#ada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap ragi, yaitu viabilitas selkhamir dan uji aktivitas ragi. #engujian ini bisa digunakan untuk menguji sejauh

mana kualitas ragi yang bersangkutan.

0ikroba utama dalam ragi roti ini adalah jenis khamir Saccharomyces

cerevisiae. 5el khair ini memiliki sifat- sifat fisiologi yang stabil, sangat aktif

dalam meme!ah gula yaitu mengubah pati dan gula menjadi karbondioksida dan

alkohol, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang lama dan

tumbuh dengan sangat !epat.



&.2.1 Penguj#an Penge%$angan Adonan 'ot#

#raktikum ini dilakukan untuk menguji bagaimana aktvitas ragi. :ebih

khusus lagi adalah aktivitas ragi dalam pembuatan roti. 5eperti kita ketahui bahAafungsi ragi dalam adonan roti adalah sebagai pengembang, memproses gluten

untuk menahan keluarnya udara serta menghasilkan flavor. engan melakukan uji

ini, maka akan diketahui bagaimana sebenarnya aktivitas ragi sampel.

#ada pelaksanaanya, hal yang pertama kali kita lakukan adalah melakukan

penimbangan terhadap sampel. 5ampel yang digunakan adalah tepung terigu

sebanyak $"" gr. 5etelah itu tepung tersebut di!ampurkan bersama ragi roti yang

ditambahkan bahan- bahan lainnya. 5uhu pada saat terjadinya fermentasi adalah

penting. #ada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu

yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi

terlalu besar sebelum gluten menjadi deAasa. 5etelah itu !ampuran tepung terigu

dan ragi tersebut diuleni hingga membentuk adonan. 'donan terdiri atas

!ampuran tepung, air, garam, khamir dan minyak nabati. Karbohidrat yang berasal

dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh enBim amylase yang ada pada

tepung. 5el- sel khamir menghasilkan enByme maltase yang mengubah maltosa

menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida serta sedikit

komponen volatile dan produk- produk lainnya.

5elama fermentasi, protein tepung, gluten, menjadi deAasa dan elastis

serat dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan- lahan oleh khamir.

#erubahan gluten adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan enBim khamir

yang bersama- sama dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adonan tersebut.

:angkah terakhir adonan dibagi menjadi $" bentuk bulat dan ditutup

menggunakan !ling Arap dengan tujuan agar sel khamir dapat tumbuh dan

berkembang, karena sel khamir hanya dapat tumbuh pada lingkungan yang

anaerobik, jika tidak kita tutup maka tidak akan terdapat gluten8 tidak akan

mengembang karena udara dapat masuk dan menghambat kerja dan pertumbuhan

sel khamir yang ada pada adonan roti. 5etelah itu barulah volumenya setiap $"

menit selama 3" menit dimulai dari " menit diukur panjang dan tingginya.



5etelah selesai pengamatan adonan menggembung dan berisi selama

fermentasi, ternyata di dalamnya terdapat karbondioksida yang terbentuk

perlahan- lahan oleh khamir. &erdasarkan hasil pengamatan, untuk semua

kelompok dapat kita ketahui bahAa pada $" menit pertama pertambahan jumlah

sel khamir meningkat dengan pesat. (al tersebut menandakan bahAa khamir

tersebut berada pada fase pertumbuhan logaritmik dimana selnya membelah

dengan !epat dan konstan serta pertambahan jumlahnya mengikuti kurva

logaritmik. 5edangkan pada fase ini pula sel mikoorganisme membutuhkan energi

yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan fase- fase lainnya. #ada saat

memasuki Aaktu "-3" menit jumlah sel khamir masih bertambah, akan tetapo

pertambahannya tidak sepesat pada $" menit pertama bahkan ada yang

pertumbuhannya tetap hingga Aaktu memasuki 3" menit. (al ini menandakan

bahAa khamir tersebut berada pada fase pertumbuhan lambat. #ada fase ini

pertumbuhan sel khamir tidak stabil, tetapi julahnya masih naik karena jumlah sel

yang tumbuh masih lebih banyak daripada sel mati.

apat diketahui juga bahAa memang benar dalam adonan ragi berfungsi

sebagai <

- :eavening agent +pengembang adonan, ragi mengkonsumsi gula dan

mengubahnya menjadi gas karbondioksida, sehingga adonan mengembang

- 0emproses gluten +protein dan tepung, sehingga dapat membentuk

jaringan yang dapat menahan gas karbondioksida keluar.

- 0enghasilkan flavour +aroma dan ras pada adonan. (al ini disebabkan

karena selama fermentasi, ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang

dapat memberikan aroma khusus.

&.2.2 Uj# "#a$#l#ta ,el !ha%#r

&.2.& Perh#tungan+u%lah,el!ha%#rdenganMetode'uangH#tung



BAB I"

PENUTUP

*.1 !e#%ulan

• alam pembuatan roti, ditambahkan ragi untuk memprosesnya. 0ikroba

yang berperan adalah dari spesies Saccharomyces cerevisiae.

• alam ragi terdapat dua sel khamir, yaitu sel hidup dan sel mati.

• 5emakin banyak sel mati, maka semakin buruk kualitas ragi.

• #ada pembuatan roti, ragi berfungsi sebagai pengembang adonan +ragi

mengkonsumsi gula yang menghasilkan karbondioksida, memproses

gluten +membuat jaringan sehingga gas karbondioksida tertahan didalam,

dan mengahasilkan flavour +aroma dan rasa, yang terbentuk karena ragi

juga memproduksi sejenis etanol.



• #ada $" menit pertama pertambahan jumlah sel khamir meningkat dengan

pesat. (al tersebut menandakan bahAa khamir tersebut berada pada fase

pertumbuhan logaritmik dimana selnya membelah dengan !epat dan

konstan serta pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik.

*.2 ,aran

DA;TA' PU,TA!A

esroiser, Norman, C. $//. TeknologiPengawetanPangan . #enerjemah0u!hji

0uljohardjo.#enerbitUniversitas Dndonesia. Eakarta.

&u!kle, K. '., 6.'. ?dAards.,dkk. $/. Ilmu Pangan. #enerbit Universitas

Dndonesia. Eakarta.

@ardiaB, 5rikandi. $. ikrobiologi Pangan !. #). 1ramedia #ustaka Utama.

Eakarta.

#elB!ar, 0i!hael E., dan ?.9.5. 9han. $/2. "asar# "asar ikrobioogi. UD-#ress.

Eakarta

laporan khamir dan kultur.docx

Documents