laporan donat dan cookies

23
LAPORAN PRAKTIKUM Hari/Tanggal : 17 Oktober 2013 TPP NABATI PJ praktikum : Eddy Fadillah Safardan,Stp,MM Asisten Praktikum : Novini nuradifa,A.Md Kelompok : BP1/4 PEMBUATAN DONAT DAN COOKIES DYAH AYU ANGGRAENI J3E112107 FITA HERNITA J3E112032 GRACE SIREGAR J3E212139 NINDIA ARUM P. J3E112070 YUDHA PRADHANA P. J3E112060

Upload: yudha-pradhana-p

Post on 21-Jan-2016

178 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

Laporan

TRANSCRIPT

Page 1: Laporan Donat Dan Cookies

LAPORAN PRAKTIKUM Hari/Tanggal : 17 Oktober 2013

TPP NABATI PJ praktikum : Eddy Fadillah Safardan,Stp,MM

Asisten Praktikum : Novini nuradifa,A.Md

Kelompok : BP1/4

PEMBUATAN DONAT DAN COOKIES

DYAH AYU ANGGRAENI J3E112107

FITA HERNITA J3E112032

GRACE SIREGAR J3E212139

NINDIA ARUM P. J3E112070

YUDHA PRADHANA P. J3E112060

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

Page 2: Laporan Donat Dan Cookies

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kue kering merupakan makanan ringan yang diminati masyarakat terutama umur

rentan penyakit degeneratif. Kue kering memiliki kadar air yang minimal, sehingga

dapat tahan disimpan lebih lama daripada kue basah. Kue kering kini lebih

dikategorikan sebagai kue yang dipanggang sama dengan cookie. Kue kering

biasanya populer disajikan pada saat perayaan. Olahan tersebut pada umumnya

berbasis terigu, tidak mengandung serat makanan, sehingga perlu dimodifikasi

dengan penambahan bahan berserat tinggi.

Donat adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula,

telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan

lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti

berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. Donat bisa dibentuk dengan menyatukan

kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau

menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan

donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat

matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat

berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole.

Banyaknya masyarakat yang menggemari kue kering dan donut membuat banyak

gerai-gerai yang menjajakannya sebagai produk unggulan untuk dijual, mulai dari

pedagang pinggir jalan hingga pedagang kelas atas. Rasa donat dan kue kering yang

manis menjadikan keduanya digemari oleh banyak kalangan.

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui cara pembuatan donut dan cookies secara sederhana.

Page 3: Laporan Donat Dan Cookies

BAB II

METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan

2.1.2. Alat dan bahan Cookies

Bahan yang digunakan pada proses pembuatan Cookies adalah mentega

100gr, gula halus 100gr, margarine 100gr, kuning telur 2butir, air 45ml, tepung terigu

150gr, cokelat bubuk 30gr, bubuk milo 20gr, chocolate chip 100gr, coklat batang

100gr, vanili 5gr, baking powder 3gr, garam 6gr.

Sedangkan alat yang digunakan untuk proses pembuatan Cookies adalah

timbangan, piring kecil, wadah kecil, wadah besar, mixer,gelas ukur, spatula, oven,

loyang.

2.1.2. Alat dan bahan Donut

Bahan yang digunakan pada proses pembuatan donut adalah tepung terigu

cakra 800gr, tepung terigu segitiga biru 200gr, ragi instan 12gr, air 410ml, gula pasir

120gr, garam 10gr, palmia super cake 60gr, palmia butter oil subtitusi 50gr, susu cair

130ml, kuning telur 3gr, baking powder. Bahan untuk pembuatan topping adalah keju

parut 100gr, coklat coating 150gr. Dan bahan untuk olesan adalah 175gr palmia

shortening putih, gula halus 125gr, susu kental manis 35gr.

Alat yang digunakan untuk proses pembuatan donut adalah timbangan, piring

kecil, wadah besar, wadah kecil, mixer, pisau, sendok, spatula, Loyang,

penggorengan, sumpit, kompor.

Page 4: Laporan Donat Dan Cookies

2.2. Metodologi

2.2.1. Metodologi pembuatan Cookies

Page 5: Laporan Donat Dan Cookies

2.2.2. Metodologi proses pembuatan donut

Bahan diseleksi

Timbang bahan

Campurkan bahan-bahan kering, kecuali garam

Tambahkan telur dan air secara

bertahap

Tambahkan mentega dan

margarin

Aduk adonan hingga kalis

Fermentasi 40menit

Timbang adonan @40gr Rounding Intermediate

Proofing 10menitPembentuk

an

Fermentasi 10menit

Goreng adonan donat

Tembahkan topping

Page 6: Laporan Donat Dan Cookies

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1.Hasil pengujian hedonik donat

No Namadonat

W R A T

1 Meylinda A. S. 4 2 3 32 Santo A. S. S. 4 4 4 43 Listyaningsih A. 3 3 3 34 Linawati 4 4 4 45 Agung N. S. 4 5 4 46 Fita H. 4 4 5 57 Nurdiani 4 3 3 38 Adryan L. 4 4 3 39 Novi A. 4 3 5 4

10 Risa A. H. 4 4 4 411 Yudha P. P. 4 4 5 512 Anindita D. S. 4 4 3 413 Nindia A. P. 4 4 5 514 Siti Z 4 4 4 415 Mulyo S 4 4 4 416 Hosnariyah K. F. 5 5 5 517 Ade N. A. 4 4 4 418 Nurul F. 5 5 5 519 Dyah A. A. 5 4 5 420 Arfilla 4 5 5 521 Made J. K. S. 4 4 4 422 Ega N. P. 4 4 4 323 Anggy N. N. 4 4 5 424 Grace V. S. 4 4 5 425 Faisal 4 4 3 4

jumlah 102 99 104 101Panelis 25 25 25 25

rata-rata 4.08 3.96 4.16 4.04

Page 7: Laporan Donat Dan Cookies

Tabel 2. Hasil uji hedonik cookies

No Nama Warna Cookies Rasa CookiesAroma Cookies

Tekstur Cookies

818 626 818 626 818 626 818 626

1 Meylinda A. S. 4 4 4 3 4 4 5 2

2 Santo A. S. S. 3 4 3 3 3 3 3 3

3 Listyaningsih A. 4 2 4 2 4 2 4 2

4 Linawati 5 5 5 5 5 5 4 5

5 Agung N. S. 4 4 4 4 4 4 4 4

6 Fita H. 4 4 5 4 4 3 5 2

7 Nurdiani 5 5 4 4 3 3 4 2

8 Adryan L. 4 3 4 2 4 3 4 2

9 Novi A. 5 4 4 3 4 4 5 3

10 Risa A. H. 3 4 3 4 3 3 3 4

11 Yudha P. P. 4 4 4 3 4 4 5 2

12 Anindita D. S. 4 4 3 2 3 3 4 3

13 Nindia A. P. 3 5 5 4 4 3 5 4

14 Siti Z 4 3 4 3 4 3 4 3

15 Mulyo S 3 3 2 3 3 3 3 3

16 Hosnariyah K. F. 5 5 5 5 5 5 5 5

17 Ade N. A. 3 3 4 2 3 3 4 2

18 Nurul F. 5 4 5 5 5 2 5 2

19 Dyah A. A. 4 5 3 5 5 4 3 5

20 Arfilla 4 4 5 4 5 4 5 4

21 Made J. K. S. 2 4 2 4 2 4 3 3

22 Ega N. P. 3 3 4 3 3 3 4 3

23 Anggy N. N. 5 4 5 5 5 4 5 4

24 Grace V. S. 5 5 4 5 5 5 5 5

25 Faisal 3 3 4 2 3 2 3 2jumlah 98 98 99 89 97 86 104 79panelis 25 25 25 25 25 25 25 25

rata-rata 3.92 3.92 3.96 3.56 3.88 3.44 4.16 3.16

Page 8: Laporan Donat Dan Cookies

Tabel 3. Anova warna cookies Warna cookies

Sum of Squares

df Mean Square

F Sig.

Between Groups

,000 1 ,000,00

01,000

Within Groups

33,680 48 ,702

Total 33,680 49

Tabel 4. Anova aroma cookiesAroma cookies

Sum of Squares

df Mean Square

F Sig.

Between Groups

2,420 1 2,4203,157

,082

Within Groups

36,800 48 ,767

Total 39,220 49

Tabel 5. Anova rasa cookiesRasa cookies

Sum of Squares

df Mean Square

F Sig.

Between Groups

2,000 1 2,0002,037

,160

Within Groups

47,120 48 ,982

Total 49,120 49

Tabel 6. Anova tekstur cookies

Page 9: Laporan Donat Dan Cookies

Tekstur cookies

Sum of Squares

df Mean Square

F Sig.

Between Groups

12,500 1 12,50013,417

,001

Within Groups

44,720 48 ,932

Total 57,220 49

3.2 PembahasanDonat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari

adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah

donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan

isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, keju parut, coklat coating, messes.

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan

memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering

dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan

pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat

menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang

terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi

mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya

elastis (kalis) sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses

fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau

kepadatan adonan donat dan aktifitas ragi dalam adonan. . Donat dari adonan tepung

yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, memerlukan waktu

penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182℃ hingga 190℃.

Menyiapkan peralatan merupakan proses yang paling awal yang harus

dilakukan sebelum mengerjakan kegiatan. Apabila peralatan telah siap, tentunya

suatu pekerjaan akan lancar. Bahan yang telah siap (sudah seleksi bahan) ditimbang

untuk menyesuaikan perbandingan suatu bahan dengan bahan lainnya, agar adonan

Page 10: Laporan Donat Dan Cookies

berkualitas baik dan sesuai. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat

dicampurkan kecuali, garam, mentega, telur, dan air. Hal ini dilakukan agar bahan-

bahan kering seperti, Tepung terigu cakra kembar, terigu segitiga biru, ,Ragi roti dan

Gula putih dapat dengan mudah tercampur karena jika bahan-bahan ini dicampurkan

dengan bahan-bahan basah, maka akan sulit untuk meratakan campuran bahan-bahan

kering ini. Selanjutnya, yaitu mengaduk-ngaduk bahan yang telah dicampurkan

dengan menggunakan mixer sampai merata, agar adonan dapat sesuai dengan apa

yang kita inginkan, setelah bahan-bahan kering tercampur, maka masukan bahan-

bahan basah seperti air dan telur lalu aduk sampai merata. Campurkan garam dan

mentega kedalam adonan sebelumnya, lalu aduk sampai benar-benar rata dan kalis.

Diamkan adonan yang telah kalis selama 40 menit agar adonan terfermentasi dan

dapat mengembang. Timbang adonan yang telah jadi dengan masing-masing donat

seberat 40 gram. Hal ini bertujuan untuk menyamakan ukuran donat agar ukuran

donat seragam dan sama. Setelah penimbangan, lalu pembulatan (rounding). Setelah

itu adonan donat mengalami fermentasi lanjutan (Intermediate Proofing) selama 10

menit agar kue donat mengembang dan membesar. Adonan dibentuk menjadi bentuk

kue donat dengan bolong ditengahnya. Setelah itu adonan donat mengalami fermntasi

akhir selama 10 menit agar CO2 terperangkap sehingga adonan lebih mengembang.

Donat diggoreng menggunakan palmia butter oil subtitusi agar donat lebih crispy dan

digoreng dengan api sedang sampai matang. Kematangan donat ditandai dengan

warnanya yang kekuning kecoklatan dan teksturnya yang menjadi agak lebih keras

pada bagian luarnya. Pada proses penggorengan dibutuhkan alat bantu, yaitu satu

buah sumpit yang terbuat dari bambu. Alat ini digunakan dengan cara diputar-

putarkan pada bagian bolongan tengah donat sampai donat matang. Donat yang sudah

matang didiamkan 1 menit lalu diberi olesan toping agar lebih menarik.

Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan

untuk donat adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk

donat yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena

beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan

menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama

Page 11: Laporan Donat Dan Cookies

proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang

dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus

dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya.

Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar

abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan. Penggunaan terigu cakra

kembar lebih banyak dibandingkan dengan terigu segitiga biru karena terigu cakra

kembar merupakan tepung terigu yang sifatnya kuat (hard flour), mengandung 14 %

protein. Digunakan untuk membuat donat, mie, roti. Contohnya: merek cakra.

Sedangkan tepung terigu segitiga biru marupakan tepung terigu yang sifatnya sedang

(medium flour), mengandung 13 % protein. Digunakan untuk membuat adonan rebus

atau adonan garing.

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan

membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.

Makin tinggi pH air maka donat yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat

dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi

persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak

berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi

persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak

menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan

dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya

sehingga mutu pati menurun.

Penerimaan terhadap produk donat diuji secara organoleptik yaitu penilaian

dengan menggunakan indra, dalam hal ini mencakup indra penglihatan, pencicipan,

dan pembau. Sifat produk yang diuji adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur disajikan

pada tabel 1. Warna memegang peranan penting dalam mentukan penilaian suka atau

tidak suka terhadap suatu produk. Dari pengujian hedonik yang telah dilakukan

terhadap 25 panelis didapatkan warna donat disukai oleh panelis dengan rata-rata

jumlah skor 4,08 karena waktu penggorengan yang tepat sehingga warna donat

kuning kecoklatan . Untuk rasa donat disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah

skor 3,96 karena formulasi bahan yang sesuai sehingga menghasilkan rasa donat

Page 12: Laporan Donat Dan Cookies

yang disukai selain itu asam dan alkohol berkontribusi terhadap rasa donat. Untuk

aroma donat sangat disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 4.16. Hal ini

Aroma dari donat tidak hanya ditentukan oleh suatu komponen, tetapi juga oleh

beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau khas selain itu, proses

fermentasi yang sempurna dan waktu fermentasi yang tepat sehingga asam dan

alkohol berkontribusi terhadap aroma donat, namun alkohol akan menguap dalam

proses penggorengan donat sehingga aroma donat lebih harum. Untuk tekstur donat

disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 4,04 karena menggoreng donat

dengan menggunakan api sedang sampai matang sehingga teksturnya yang menjadi

agak lebih keras pada bagian luarnya. Dari keseluruhan parameter yang diuji

didapatkan aroma donat yang paling disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor

4,16. Hal ini dikarenakan proses fermentasi yang sempurna dan waktu fermentasi

yang tepat sehingga asam dan alkohol berkontribusi terhadap aroma donat, namun

alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti sehingga aroma donat lebih

harum.

Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai

macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat

dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan

atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu Choco Chip,

Almond cookies, Coconut Cookies, American cookies dan lain-lain. Salah satu jenis

cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk pangan padat yang

berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal,

kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan

bantuan binder (bahan pengikat). Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat,

caramel, coklat, dan lain-lain (Gillies 1974).

Pada pembuatan cookies choco chip yang formulanya berbeda maka hasil

produk setelah dipanggang pun berbeda. Margarin dan gula dimixer sampai kaku. Hal

ini agar menghasilkan sponge dan menambah volume (mengembang) karena

gelembung udara ditangkap oleh putih telur. Setelah itu masukkan kuning telur dan

air dengan tujuan fosfolipid dan lipoprotrin pada kuning telur berperan sebagai

Page 13: Laporan Donat Dan Cookies

senyawa aktif yang menstabilkan emulsi minyak dalam air selain itu pigmen

xantophyll pada kuning telur berperan sebagai pewarna. Terigu, coklat bubuk, vanili,

dan milo dimasukkan dalam adonan agar adonan. Proses pengadukan dilakukan

hingga terbentuk adonan (kalis). Pencetakan adonan sesuai yang diinginkan. Proses

pemanggangan pada suhu 1600C selama 15 sampai 20 menit hingga tekstur renyah.

Penerimaan terhadap produk cookies diuji secara organoleptik yaitu penilaian

dengan menggunakan indra, dalam hal ini mencakup indra penglihatan, pencicipan,

dan pembau. Sifat produk yang diuji adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur disajikan

pada tabel 2. Warna memegang peranan penting dalam mentukan penilaian suka atau

tidak suka terhadap suatu produk. Dari pengujian hedonik yang telah dilakukan

terhadap 25 panelis didapatkan warna cookies kode 818 disukai oleh panelis dengan

rata-rata jumlah skor 3,92. Warna cookies dengan 626 juga disukai oleh panelis

dengan rata-rata jumlah skor 3,92. Warna cookies dengan kode 818 dan 626 disukai

oleh panelis karena formula kuning telur, coklat bubuk, dan milo sama ditambah

waktu pemanggangan yang tepat sehingga warna cookies kecoklatan. Semakin lama

pemanggangan produk yang dihasilkan semakin coklat karena terjadi proses

pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Karamelisasi

terjadi karena gula mengalami pirolisa sehingga terbentuk pigmen berwarna coklat.

Reaksi Maillard terjadi karena reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina dari

protein atau asam amino (Fennema, 1985). Untuk rasa cookies kode 818 disukai oleh

panelis dengan rata-rata jumlah skor 3,96. Rasa cookies kode 626 agak disukai oleh

panelis dengan rata-rata jumlah skor 3,56. Rasa cookies dengan kode 818 lebih

disukai oleh panelis dibandingkan dengan rasa cookies kode 626. Hal ini dikarenakan

formulasi bahan yang tidak sesuai pada kode 818 menggunakan mentega 100 gram,

vanili 5 gram, sedangkan pada kode 626 tidak menggunakan mentega dan tidak

meggunakan vanili. Untuk aroma cookies kode 818 disukai oleh panelis dengan rata-

rata jumlah skor 3,88. Aroma cookies kode 626 agak tidak disukai oleh panelis

dengan rata-rata jumlah skor 3,44. Aroma cookies dengan kode 818 lebih disukai oleh

panelis dibandingkan dengan aroma cookies kode 626. Hal ini dikarenakan waktu

proses pemanggangan kode 818 yang lebih lama dibandingkan dengan kode 626

Page 14: Laporan Donat Dan Cookies

sehingga aroma cookies dengan kode 818 lebih harum, selain itu aroma dari cookies

tidak hanya ditentukan oleh suatu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen

tertentu yang menimbulkan bau khas. Aroma cookies dipengaruhi terutama oleh

margarine. Untuk tekstur cookies kode 818 sangat disukai oleh panelis dengan rata-

rata jumlah skor 4,16. Tekstur cookies kode 626 netral dengan rata-rata jumlah skor

3,16. Hal ini dikarenakan kode 626 terlalu banayk dalam formula bahan seperti

penggunaan gula halus 130 gram, margarine 170 gram, terigu segitiga 370

gram,chocolate chip 250 gram sehingga proses pemanggangan yang terlalu cepat

sedangkan formulasi bahan jumlahnya banyak menjadikan tekstur masih lembek d

bagian tengahnya. Untuk kode 818 tekstur seperti cookies pada umumnya yaitu agak

keras karena proses pemanggangan yang disesuaikan dengan formulasi bahan. Dari

keseluruhan parameter yang diuji didapatkan warna cookies yang paling disukai oleh

panelis dengan rata-rata jumlah skor 3.92. Hal ini dikarenakan karena formula kuning

telur, coklat bubuk, dan milo sama ditambah waktu pemanggangan yang tepat

sehingga warna cookies kecoklatan. Semakin lama pemanggangan produk yang

dihasilkan semakin coklat karena terjadi proses pencoklatan non enzimatis yaitu

karamelisasi dan reaksi Maillard.

Untuk uji anova pada warna cookies kode 818 memiliki warna yang tidak

berbeda nyata dengan kode 626 karena sig sampel > alpha (1,000 > 0,05). Aroma

cookies kode 818 memiliki aroma yang tidak bebeda nyata dengan kode 626 karena

sig sampel > alpha ( 0,082 > 0,05). Rasa cookies kode 818 memiliki warna yang tidak

berbeda nyata dengan kode 626 karena sig sampel > alpha ( 0,160 > 0,05). Tekstur

cookies kode 818 bebeda nyata dengan tekstur cookies kode 626 karena sig sampel <

alpha (0,082 < 0,05 ) .

Page 15: Laporan Donat Dan Cookies

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Formulasi bahan donat dan cookies sangat memengaruhi warna, rasa, aroma,

dan tekstur. Dari keseluruhan parameter yang diuji didapatkan aroma donat yang

paling disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 4,16. Hal ini dikarenakan

proses fermentasi yang sempurna dan waktu fermentasi yang tepat sehingga asam dan

alkohol berkontribusi terhadap aroma donat, namun alkohol akan menguap dalam

proses pemanggangan roti sehingga aroma donat lebih harum. Untuk cookies dengan

kode 818 lebih disukai baik rasa, aroma, dan tekstur dibandingkan dengan cookies

kode 626. Dari keseluruhan parameter yang diuji didapatkan warna cookies yang

paling disukai oleh panelis dengan rata-rata jumlah skor 3.92. Hal ini dikarenakan

karena formula kuning telur, coklat bubuk, dan milo sama ditambah waktu

pemanggangan yang tepat sehingga warna cookies kecoklatan. Semakin lama

pemanggangan produk yang dihasilkan semakin coklat karena terjadi proses

pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard.

4.2 Saran

Pada saat praktikum sebaiknya menggunakan masker dan sarung tangan untuk

menjaga kondisi agar tetap steril. Praktikan sebaiknya tidak bercanda dalam

pembuatan donat dan cookies sehingga kejadian yang tidak diinginkan tidak terjadi

dan lebih berhati-hati dalam praktikum.

Page 16: Laporan Donat Dan Cookies

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker. Inc. New York.

Anonim. 1993. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Kering (cookies). SNI 01-2973-1992