laporan acara 5 uji aktivitas starter.docx

8/16/2019 Laporan Acara 5 Uji Aktivitas Starter.docx

1/23

ACARA V

UJI AKTIVITAS STRARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan Acara V Uji

Aktivitas Strater Dalam Fermentasi Makanan adalah:

! Mengetahui aktivitas starter "oghurt dalam proses #ermentasi susu!

$! Mengetahui aktivitas starter ragi roti dalam proses #ermentasi makanan!

%! Mengetahui aktivitas starter ragi tape dalam proses #ermentasi makanan!

B. Tinjauan Pustaka

Fermentasi secara teknik dapat dide#inisikan sebagai suatu proses

oksidasi anaerobik atau partikel anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan

alkohol serta beberapa asam! Mikroba "ang melakukan #ermentasi

membutuhkan energi "ang umumn"a diperoleh dari glukosa hasil peruraian

adalah &'$( air dan sejumlah asam organik lain"a seperti asam laktat( asam

asetat( etanol serta bahan)bahan organik lain "ang mudah menguap "akni

alkohol( ester dan sebagain"a *Muchtadi( $++,-

Proses #ermentasi dengan ragi tape dapat men"ebabkan perubahan

terhadap komposisi kimia bahan seperti kandungan asam amino( lemak(

karbohidrat( vitamin dan mineral akibat aktivitas dan perkembangbiakan

mikroorganisme! Aktivitas mikroba ragi tape terjadi melalui beberapa

mekanisme produksi en.im hidrolitik seperti amilase( proteinase( pektinase(

lipase "ang men"ederhanakan polimer menjadi monomer "ang lebih mudah

diserap di dalam saluran pencernaan! /asil #ermentasi dengan ragi tape

adalah sen"a0a atau bahan organik terlarut "ang mudah diserap seperti asam

amino esensial dan disakarida serta sebagai sumber vitamin 1*1udians"ah( $++-!

Semakin lama 0aktu #ermentasi men"ebabkan rerata da"a serap uap

air semakin meningkat! Fermentasi men"ebabkan granula pati menjadi pecah

sehingga ketika dikeringkan tepung bersi#at porous dan mudah men"erap air!

Da"a mengembang mengalami peningkataan dengan semakin besar lama

0aktu #ermentasi! 2ekuatan pembengkakan pada tepung menggambarkan

kemampuan pati berinteraksi dengan molekul air *Akbar( $+3-!


2/23

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

merupakan bakteri pembentuk asam laktat "ang berperan dalam produksi

"oghurt! 'leh karena itu( selain tumbuh dan berkembang( kedua mikrobia

tersebut juga melakukan aktivitasn"a( "aitu merombak laktosa menjadi asam

laktat dalam susu #ermentasi melalui jalur glikolisis! Dengan adan"a aktivitas

bakteri asam laktat( maka laktosa "ang ada dalam "oghurt akan mengalami

penurunan dan terjadi kenaikan kadar asam laktat! 2enaikan asam laktat

dalam #ermentasi susu selalu seimbang dengan penurunan p/ "oghurt(

artin"a semakin besar kadar asam laktat "ang terbentuk selama #ermentasi

maka p/ "oghurt semakin turun( tetapi penurunan kadar laktosan"a tidak

selalu seimbang dengan kenaikan kadar asam laktat *Utami( $++-!

Temperatur optimum untuk bakteri asam laktat termo#ilik seperti

Streptococcus subsp! thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp!

bulgaricus adalah sekitar 3+)34o&! Fermentasi bakteri mengubah laktosa

menjadi asam laktat "ang menurunkan p/ dari susu! Selama asidi#ikasi dari

susu "ang menurunkan p/ dari 5(6 hingga 7 3(5! 8elatinasi terjadi dari p/

4($ hingga 4(3 pada susu "ang diberikan perlakuan pemanasan tinggi

*9ee et al!( $++-!

oti dibuat dari adonan tepung gandum( air( garam dan khamir! 1ila

air ditambahkan ke dalam tepung( protein gandum "akni gluteinin dan

gliadin( membentuk gluten "ang elastik! Pemerasan akan membentuk jaringan

gluten dalam adonan! Sebelum dipanggang adonan dibiarkan mengembang!

Selama tahap ini( adonan akan memuai karena pembentukan karbon dioksida(

hasil #ermentasi gula oleh khamir "ang terdapat dalam khamir! ;aringan

gluten menjebak gas tersebut dan selama pemanggangan gluten akan

terkoaguulasi( sehingga menentukan ukuran dan bentuk roti "ang tetap

*Sherrington(


3/23

pertumbuhan"a dan sangat tahan terhadap asam! Asam laktat "ang dihasilkan

dengan cara tersebut akan menurunkan nilai p/ dari lingkungan

pertumbuhan"a dan menimbulkan rasa asam! 2hamir berperan dalam

#ermentasi "ang bersi#at alkohol dimana produk utama dari metabolismen"a

adalah etanol! Saccharomyces cerevisiae adalah jenis "ang utama untuk

#ermentasi adonan dalam roti *1ucle(


4/23

C6H12O6

Glukosa

2 C2H5OH + 2 CO2

Etanol

Ragi

inkubasi maka semakin meningkat kekentalan "oghurt tersebut

*Dib"anti( $+-!

agi atau khamir adalah jamur "ang terdiri dari satu sel( dan tidak

membentuk hi#a! Termasuk golongan jamur Ascomycotina. eproduksi

dengan membentuk tunas *budding -! &ontoh dan peranan ragi atau khamir

Saccharomyces cerevciae: ber#ungsi untuk pembuatan roti( tape( dan alkohol

Saccharomyces tuac: ber#ungsi untuk mengubah air niral legen menjadi tuak!

Saccharomyces ellipsoideus: ber#ungsi untuk peragian buah anggur menjadi

anggur minuman! Fermentasi bioetanol dapat dide#enisikan sebagai proses

penguraian gula menjadi bioetanol dan karbondioksida! /al ini disebabkan

adan"a en.im "ang dihasilkan oleh massa sel mikroba! Perubahan "ang

terjadi selama proses #ermentasi adalah glukosa menjadi bioetanol oleh sel)sel

ragi tape dan ragi roti! Aktivitas ragi roti ditandai dengan mengembangn"a

adonan karena pembentukan &'$

*Setia0ati( $+%-!

C. Metodoo!i

a! Alat! =rleme"er $4+ ml dan 4+ ml

$! Termometer

%! Pipet dan pro pipet

3! 8elas beker

4! 8elas volume

5! >nkubator

6! Pengaduk

,! p/ meter

b! 1ahan

! Susu pasteurisasi$! Starter "oghurt Lactobacillus bulgaricus

%! Starter "oghurt Streptococcus thermophillus

3! >ndikator pp ?

4! A@uades

5! 9arutan a'/ +(

6! agi roti

,! agi tape

+! Tepung beras

c! &ara kerja

! Uji aktivitas kultur "oghurt


5/23

$! Uji aktivitas ragi roti


6/23

%! Uji aktivasi ragi tape

D. "asi dan #e$%a&asan


7/23

Praktikum acara 4 sub bab "aitu penentuan uji aktivitas kultur

"oghurt! Penentuan aktivitas kultur "oghurt dilakukan dengan penambahan

kultur lactobasillus dan streptococus "ang ditambahkan kedalam susu!

2emudian susu "ang telah ditambahkan kultur diinkubasi selama 5+ menit

pada suhu %6o&! Tabel 4! merupakan hasil pengamatan uji aktivitas kultur

"oghurt dari pengamatan menit ke + sampai dengan menit ke 5+ dengan

parameter kekentalan( p/ dan kadar asam laktas selama proses #ermentasi!

Ta%e '.( /asil Pengamatan Uji Aktivitas BoghurtStarter 2ekentalan p/ ? Asam 9aktat

+C %+C 5+C +C %+C 5+C +C %+C 5+C

Lactobacillus 6(6 6(, 6(6 +($3% +($5 +($$4 Lactobacillus 6 6(6$ 6(, 6(6 +($4$ +($5 +($+6

Streptococcus $ 6(6< 6(, 6(, +(


8/23

Streptococcus thermophilus( merupakan bakteri gram positi#( berbentuk

bulat hingga oval( memiliki diameter sebesar +(6 hingga +(< μ m dan dapat

ditemui dalam pasangan hingga rantai panjang! Sel bakteri dapat tumbuh

dengan baik pada suhu %6)3+o&( namun juga dapat tumbuh hingga 4$+&!

1akteri ini tergolong sebagai #akultati# anaerobik dan dapat memproduksi

asam laktat! 1akteri ini mem#ermentasi #ruktosa( manosa( dan laktosa( tapi

tidak dapat mem#ermentasi galaktosa dan sukrosa *a"( $++4-!

Menurut Dib"anti *$+- kultur "ang ditambahkan memiliki peran

dalam pembutan "ogurt! S. thermophillus bertanggung ja0ab terhadap

penuruan p/ a0al sampai diba0ah 4!+ pada keadaan tersebut S.

thermophillus menjadi sangat lambat! Sedangkan L. bulgaricus bertanggung

ja0ab terhadap penurunan p/ selanjutn"a sampai sekitar 3($ Lactobacillus

dalam pertumbuhann"a mendominasi keseluruhan proses #ermentasi!

Terdapat interaksi "ang saling menguntungkan antara L. bulgaricus dan S.

thermophillus( karena bakteri "ang satu mensintesa dan membebaskan

sen"a0a "ang menguntungkan atau menstimulir pertumbuhan bakteri

lainn"a! Sebalikn"a S. thermophillus menurunkan p/ atau meningkatkan

keasaman dan mensintesa asam #ormat "ang dapat menstimulir pertumbuhan

L. Bulgaricus!

Pada ta%e '.( diketahui perubahan si#at #isik dan kimia dalam susu

pada starter lactobacillus dan streptococus dari menit ke + sampai menit ke


9/23

ini terjadi karena suhu "ang digunakan untuk inkubasi pada saat praktikum

ialah %6o&! Pada suhu tersebut bakteri laktobacillus dan streptococus belum

optimal aktivitasn"a! Menurut a" *$++4- sel bakteri dapat tumbuh dengan

baik pada suhu %6)3+o&

Pada perubahan nilai p/( starter lactobacillus kelompok pada menit

ke + menunjukan p/ 6(6( pada menit ke %+ menunjukan peningkatan p/

menjadi 6(, dan pada menit ke 5+ menunjukan penurunan p/ "aitu 6(6!

Starter lactobacillus kelompok $ pada menit ke + menunjukan p/ 6(6$( pada

menit ke %+ menunjukan peningkatan p/ menjadi 6(, dan pada menit ke 5+

menunjukan penurunan p/ "aitu 6(6! Strater streptococus kelompok $ pada

menit ke + menunjukan p/ 6(6


10/23

*sekitar 3(5 ) 4(3- untuk tumbuh secara e#ekti# sehingga bakteri ini dianggap

sebagai bakteri aciduric atau acidophilic! Pada praktikum p/ "ang terukur

masih pada rentang nilai 6 hal ini dapat diketahui bah0a kultur "oghurt

belum tumbuh optimal!

Perubahan kadar asam laktat pada masing)masing starter berbeda)beda!

Pada starter lactobacillus kelompok kadar asam laktat pada menit ke +

dengan p/ 6(6 "aitu +($3%?! Pada menit ke %+ kadar asam laktat

meningkat menjadi +($5? seiring dengan peningkatan p/ 6(,! Pada menit

ke 5+ kadar asam laktat menurun menjadi +($$4? seiring dengan penurunan

p/ 6(6! Pada starter lactobacillus kelompok 6 kadar asam laktat pada menit

ke + dengan p/ 6(6$ "aitu +($4$?! Pada menit ke %+ kadar asam laktat

meningkat menjadi +($5? seiring dengan peningkatan p/ 6(,! Pada menit

ke 5+ kadar asam laktat menurun menjadi +($+6? seiring dengan penurunan

p/ 6(6!

Pada starter streptococus kelompok $ kadar asam laktat pada menit ke

+ dengan p/ 6(6< "aitu +(


11/23

2adar asam laktat pada masing)masing starter menunjukan peningkatan

pada p/ "ang juga meningkat dan kadar asam laktat pada masing)masing

strater tidak stabil! /al ini tidak sesuai dengan teori Utami *$++- "ang

men"atakan bah0a kenaikan asam laktat dalam #ermentasi susu selalu

seimbang dengan penurunan p/ "oghurt( artin"a semakin besar kadar asam

laktat "ang terbentuk selama #ermentasi maka p/ "oghurt semakin turun!

/asil praktikum menunjukan semakin p/ naik kadar asam laktat semakin

naik ataupun semakin p/ turun maka kadar asam laktat ikut menurun! Suhu

optimum bakteri asam laktat "aitu pada suhu %+o&)3+o& *Desniar( $+$-!

Suhu "ang digunakan untuk inkubasi pada praktium adalah %6o&( sehingga

suhu "ang digunakan masih dalam kisaran suhu optimum pertumbuhan

bakteri asam laktat! amun ketidak sesuaian hasil praktikum dengan teori

Utami *$++- disebabkan pengukuran kadar asam laktat menggunakan titrasi

didapatkan 0arna "ang pekat! 9arutan "ang telah ditambah indikator pp tidak

langsung dihentikan saat proses titrasi sehingga 0arna "ang diperoleh

menjadi pink pekat sehingga kadar asam laktat tidak stabil selama inkubasi!


12/23

Pada praktiukum aktivitas uji roti digunakan kultur dengan ragi roti

hari dan ragi roti fresh! Tepung "ang sudah ditimbang $,(4 gr ditambahkan

secara bertahap kedalam ragi roti hari "ang telah dilarutkan dalam %+ ml air

hangat kemudian diuleni! Tepung "ang ditimbang $4 gr ditambahkan ragi roti

fresh "ang telah dilarutkan dalam %+ ml air hangat kemudian diuleni! Tabel

4!$ merupakan hasil pengamatan aktivitas ragi roti "ang ditandai dengan

bertambahn"a volume adonan!

Ta%e '.) /asil pengamatan Uji Aktivitas agi oti

2el Sampel

Menit

ke)

Volume

adonan*ml-

Pertambahan

volume*ml-

?

Pertambahanvolume

3

E

+

Tepung terigu $,(4 gram

ragi roti hari

+ 43 + +

4 ,$ $, 4(,4$

%+


13/23


anggur minuman *Setia0ati( $+%-!

Mikroba Memiliki kriteria pertumbuhan "ang berbeda)beda! Menurut

Fardia. dalam jurnal A.i.ah *$+$-( Saccharomyces Cerevisiae memliki

kisaran suhu pertumbuhan antara $+)%+&! Tetapi 2umalasari dalam jurnal

A.i.ah *$+$-( men"atakan bah0a Saccharomyces Cerevisiae akan tumbuh

optimal dalam kisaran suhu %+)%4& dan puncak produksi alkohol dicapai

pada suhu %%&! ;ika Suhu terlalu rendah( maka #ermentasi akan berlangsung

secara lambat dan sebalikn"a jika suhu terlalu tinggi maka Saccharomyces

Cerevisiae akan mati sehingga proses #ermentasi tidak akan berlangsung!

Saccharomyces Cerevisiae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob(

tetapi untuk melakukan proses #ermentasi alkohol( dibutuhkan kondisi

anaerob! Substrat nutrient "ang paling dibutuhkan oleh mikroba baik untuk

tumbuh maupun untuk menghasilkan produk #ermentasi adalah karbohidrat!

2isaran pertumbuhan Saccharomyces Cerevisiae adalah pada p/ %(4)5(4!

Pada kondisi basa( Saccharomyces Cerevisiae tidak dapat tumbuh!

Menurut Muchtadi *$++,- sel)sel ragi mengandung en.im maltase

"ang mengubah maltosa menjadi glukosa( kemudian oleh #ermentasi diubah

menjadi etanol( &' dan sedikit bahan)bahan #lavor "ang mudah menguap

pada hasil akhir! Selama proses #ermentasi( protein tepung "akni gluten

menjadi matang dan elastis serta mempun"ai kesanggupan untuk menahan

&' "ang dibentuk oleh khamir! 8luten dipecah oleh en.im proteolitik dan

en.im khamir serta pengadukan pada saat membuat adonan! Suhu a0al pada

proses #ermentasi sangat penting bila terlalu rendah produksi gas akan

terbatas( bila terlalu tinggi gas "ang terbentuk akan lebih ban"ak sehingga

semua sel)sel ragi mati!

Menurut Sudarmaji dalam jurnal Setia0ati *$+%- #ermentasi

bioetanol dapat dide#enisikan sebagai proses penguraian gula menjadi

bioetanol dan karbondioksida! /al ini disebabkan adan"a en.im "ang

dihasilkan oleh massa sel mikroba! Perubahan "ang terjadi selama proses

#ermentasi adalah glukosa menjadi bioetanol oleh sel)sel ragi tape dan ragi


14/23

C6H12O6

Glukosa

2 C2H5OH + 2 CO2

Etanol

Ragi

roti! Aktivitas ragi roti ditandai dengan mengembangn"a adonan karena

pembentukan &'$!

Pada ta%e '.) digunakan sampel ragi roti hari dan ragi roti fresh!

2elompok 3 dan + menggunakan sampel tepung terigu $,(4 gr dengan

ditambah ragi roti hari! Volume adonan menit ke + diperoleh volume a0al

43 ml! Pada menit ke 4 pertambahan volume menjadi $, ml dengan

persentase pertambahan volumen"a 4(,4$?! Pada menit %+ pertambahan

volumen"a 4 ml dengan persentase pertambahan volumen"a 6


15/23

persentase pertambahan volume terbesar pada menit ke


16/23

biru! Tabel 4!% merupakan hasil pengamatan intensitas 0arna biru pada

sampel ragi tape!

Ta%e '.* /asil Pengamatan Uji Aktivitas agi Tape2elompok Sampel Menit ke) >ntensitas

5 $ gr ragi tape 4+

ml bubur tepung

beras

+ )

%+

5+

$ $ gr ragi tape 4+

ml bubur tepung

beras

+ )

%+

5+

Sumber: 9aporan Sementara

2eterangan:

) : Putih : 1iru

: Putih keruh : 1iru pekat

: 2ebiruan

Proses #ermentasi dengan ragi tape dapat men"ebabkan perubahan

terhadap komposisi kimia bahan seperti kandungan asam amino( lemak(

karbohidrat( vitamin dan mineral akibat aktivitas dan perkembangbiakan

mikroorganisme! Aktivitas mikroba ragi tape terjadi melalui beberapa

mekanisme produksi en.im hidrolitik seperti amilase( proteinase( pektinase(

lipase "ang men"ederhanakan polimer menjadi monomer "ang lebih mudah

diserap di dalam saluran pencernaan! /asil #ermentasi dengan ragi tape

adalah sen"a0a atau bahan organik terlarut "ang mudah diserap seperti asam

amino esensial dan disakarida serta sebagai sumber vitamin 1

*1udians"ah( $++-!

agi atau khamir adalah jamur "ang terdiri dari satu sel( dan tidak

membentuk hi#a! Termasuk golongan jamur Ascomycotina. eproduksi

dengan membentuk tunas *budding -! &ontoh dan peranan agiG2hamir

Saccharomyces cerevciae: ber#ungsi untuk pembuatan roti( tape( dan alkohol

Saccharomyces tuac: ber#ungsi untuk mengubah air niral legen menjadi tuak!


anggur minuman *Setia0ati( $+%-!

Mikroba Memiliki kriteria pertumbuhan "ang berbeda)beda! Menurut

Fardia. dalam jurnal A.i.ah *$+$-( Saccharomyces Cerevisiae memliki


17/23

C6H12O6

Glukosa

2 C2H5OH + 2 CO2

Etanol

Ragi

kisaran suhu pertumbuhan antara $+)%+&! Tetapi 2umalasari dalam jurnal

A.i.ah *$+$-( men"atakan bah0a Saccharomyces Cerevisiae akan tumbuh

optimal dalam kisaran suhu %+)%4& dan puncak produksi alkohol dicapai

pada suhu %%&! ;ika Suhu terlalu rendah( maka #ermentasi akan berlangsung

secara lambat dan sebalikn"a jika suhu terlalu tinggi maka Saccharomyces

Cerevisiae akan mati sehingga proses #ermentasi tidak akan berlangsung!

Saccharomyces Cerevisiae dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob(

tetapi untuk melakukan proses #ermentasi alkohol( dibutuhkan kondisi

anaerob! Substrat nutrient "ang paling dibutuhkan oleh mikroba baik untuk

tumbuh maupun untuk menghasilkan produk #ermentasi adalah karbohidrat!

2isaran pertumbuhan Saccharomyces Cerevisiae adalah pada p/ %(4)5(4!

Pada 2ondisi basa( Saccharomyces Cerevisiae tidak dapat tumbuh!

Menurut Sudarmaji dalam jurnal Setia0ati *$+%- #ermentasi

bioetanol dapat dide#enisikan sebagai proses penguraian gula menjadi

bioetanol dan karbondioksida "ang disebabkan en.im "ang dihasilkan oleh

massa sel mikroba! Perubahan "ang terjadi selama proses #ermentasi adalah

glukosa menjadi bioetanol oleh sel)sel ragi tape dan ragi roti! Adan"a

aktivitas ragi tape ditandai dengan terbentukn"a &'$ dan sen"a0a etanol!

9ama #ermentasi biasan"a ditentukan pada jenis bahan dan jenis "east serta

gula! Fermentasi berhenti ditandai dengan tidak terproduksin"a lagi &'$!

2adar etanol "ang dihasilkan akan semakin tinggi sampai 0aktu optimal dan

setelah itu kadar etanol "ang dihasilkan menurun!Praktikum pengamatan aktivitas ragi tape ini bertujuan untuk

mengetahui aktivitas ragi tape dalam bahan! Prinsip dari praktikum ini adalah

4+ ml bubur tepung beras encer dimasukkan ke dalam =rlenme"er ++ ml(

ditambahkan masing)masing $ gr ragi tape "ang telah dihancurkan! Dibuat

masing)masing pengamatan jam ke)+( +(4 dan ! Setelah diuaduk rata(

dilakukan inkubasi di dalam inkubator suhu %+o&Gsuhu ruang selama 5+


18/23

menit! Dan pada menit ke)+( %+ dan 5+ disampling dan ditambah tetes

larutan iod! 2emudian diamati intensitas 0arna biru "ang terbentuk!

Pada ta%e '.* intensitas 0arna "ang terbentuk pada menit ke +

dengan sampel 4+ ml bubur tepung beras dan $ gr ragi tape kelompok 5

masih menunjukan 0arna putih! Pada menit ke %+ intensitas 0arna

menunjukan perubahan menjadi putih keruh! Pada menit ke 5+ intensitas

0arna "ang terbentuk masih menunjukan 0arna putih keruh!>ntensitas 0arna

"ang terbentuk pada menit ke + dengan sampel 4+ ml bubur tepung beras dan

$ gr ragi tape kelompok $ masih menunjukan 0arna putih! Pada menit ke %+

intensitas 0arna menunjukan perubahan menjadi putih keruh! Pada menit ke

5+ intensitas 0arna "ang terbentuk masih menunjukan 0arna putih keruh!

Uji >od digunakan untuk mengetahui kandungan amilum pada bahan!

;ika intensitas 0arna besar maka kandungan amilum juga besar!

Padahalseharusn"a semakin lama #ermentasi( amilum atau pati "ang

terdegrasi menjadialkohol semakin ban"ak! Menurut Putri *$+$- strain

dengan kemampuan amilolitik akan menghidrolisis pati pada media di

sekeliling tempat tumbuhn"a dan dalam .ona degradasi tidak terbentuk 0arna

biru( "ang merupakan dasar deteksi dan seleksi strain amilolitik! Hona bening

akan tampak setelah beberapa saat ditambahkan larutan iodin dan kelebihan

larutan iodine dibuang! /asil "ang diperoleh dari tabel 4!% belum sesuai

dengan teori Putri *$+$- karena intensitas 0arna "ang terbentuk belum

menunjukan adan"a perubahan 0arna biru!

9ama #ermentasi berpengaruh terhadap kadar gula reduksi "ang

dihasilkan! Perbedaan 0aktu #ermentasi dapat menghasilkan perbedaan

pertumbuhan mikroorganisme! Semakin lama 0aktu #ermentasi maka

mikroorganisme "ang tumbuh semakin ban"ak sampai nutrisindimedia habis!

Proses pemecahan karbohidrat dipengaruhi aktivitas mikroorganisme!

Aktivitas ragi tape optimal pada 0aktu #ermentasi < hari */ida"anti( $+%-!

E. KESIMPULAN

2esimpulan "ang diperoleh dari praktikum acara V Uji Aktivitas

Starter Pada Fermentasi Makanan "aitu:


19/23

C6H12O6

Glukosa

2 C2H5OH + 2 CO2

Etanol

Ragi

! Lactobacillus dan Steptococus untuk mem#ermentasikan semua gula

kecuali laktosa( "ang memproduksi asam laktat "ang membantu untuk

menga0etkan "oghurt!

$! Sel bakteri tumbuh baik pada suhu%6)3+o& pada p/ 3($)4

%! 2adar asam laktat pada praktikum tidak meningkat dengan turun"a p/

pada sampel!

3! 2hamir berperan dalam #ermentasi "ang bersi#at alkohol dimana produk

utama dari metabolismen"a adalah etanol! Saccharomyces cerevisiae

adalah jenis "ang utama untuk #ermentasi adonan dalam roti!

4! Saccharomyces Cerevisiae akan tumbuh optimal dalam kisaran suhu %+)

%4& pada p/ %(4)5(4 pada kondisi basa( Saccharomyces Cerevisiae tidak

dapat tumbuh! 2ultur mencapai puncak pembelahan dalam 3, jam!

5! Persentase pertambahan volume ragi roti hari optimal pada menit ke 5+!

Persentase pertambahan volume ragi roti fresh optimal pada menit ke 34!

6! Adan"a aktivitas ragi tape ditandai dengan terbentukn"a &'$ dan

sen"a0a etanol!

,! Uji >od digunakan untuk mengetahui kandungan amilum pada bahan! ;ika

intensitas 0arna besar maka kandungan amilum juga besar!

Padahalseharusn"a semakin lama #ermentasi( amilum atau pati "ang

terdegrasi menjadialkohol semakin ban"ak!

DAFTAR PUSTAKA

Akbar( Mukhamad "an! $+3! Pengaruh Lama Perendaman NaS !" #an

$ermentasi %agi &ape &erhadap Sifat $isik 'imia &epung (agung. ;urnal

Pangan Dan Agroindustri Vol!$ o!$

As0al! Pri"anka! $+$! )oghurt* Preparation Characteristics And recent

Advancements. ;ournal '# 1io)Protocols Vol! o! $


20/23

A.i.ah! $+$! Pengaruh Lama $ermentasi &erhadap 'adar Alkohol p, #an

Produksi -as Pada Proses $ermentasi Bioetanol #ari hey Subtitusi 'ulit

Nanas. ;urnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol! o! $

1uckle! press

1udians"ah( Agus! Performan Ayam Broiler yang #iberi %ansum yang

0engandung Bungkil 'elapa yang #ifermentasi %agi &ape Sebagai

Pengganti Sebagian %ansum 'omersial ! ;urnal >lmiah >lmu)ilmu

Peternakan Vol!% o!4

Dasniar( dkk! $+$. Senya1a Antimikroba )ang #ihasilkan !leh Bakteri Asam

Laktat Asal Bekasam. ;urnal Akuatika Vol! % o! $

Dib"anti( Prakasita! $+! Pengaruh Penambahan Berbagai 'onsentrasi 'ultur

#an aktu /nkubasi &erhadap p, 'adar 'easaman 2iskositas #anSinersis Set )ogurt. Universitas 1ra0ija"a Malang

/ida"ati( Darimi""a! $+%! Pola Pertumbuhan %agi &ape Pada $ermentasi 'ulit

Singkong. ;urnal Agrointek Vol 6 o

9ee! $++! $ormation And Physical Properties !f )ogurt. ;ournal Animal Sci!

Vol! $% o! <

Martini! $+! 'imia Bahan 0akan! US Press

Mua0anah( Anna! $+$! Pengaruh Lama /nkubasi #an 2ariasi (enis Strarter

&erhadap 'adar -ula Asam Laktat &otalAsam dan p, )oghurt Susu

'edelai! ;akarta

Muchtadi( Tien ! $++,! &eknologi Proses Pengolahan Pangan! >P1 press!

ovelina( dkk! $++4! Pengeringan 'emoreaksi 'ultur Saccharomyces cerevisiae

#engan Ca! Serta Pengaruh 'adar Air &erhadap Stres #an 'ematian

'ultur 'ering ! ;urnal Teknologi Dan >ndustri Pangan Vol!5 o!

Putri( Iid"a D0i ukmi! $+$! /solasi #an 'arakterisasi Bakteri Asam Laktat

Amilolitik Selama $ermentasi -ro1ol 0akanan &radisional /ndonesia!

;urnal Teknologi Pertanian Vol % o!

a"( 1ibek! $++%! $undamental $ood 0icrobiology! && Press 99&

Setia0ati( Diah estu! $+%! Proses Pembuatan Bioetanol #ari 'ulit Pisang

kepok. ;urnal Tekhnik 2imia Vol! < o!

Sherrington!


21/23

LAMPIRAN

ACARA V


22/23

+a$%a, '.( Susu "ang ditambah kultur lactobacillus dan streptococus

+a$%a, '.) Susu "ang diinkubasi pada menit ke +

+a$%a, '.* Titrasi menit ke +

UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI

MAKANAN


23/23

Disusun oleh kelompok <

! Arum / */%$+%-

$! Dhon" 9 */%$++ -

%! =vi /! */%$+%%-

3! 2evin A! */%$+ -4! Malika M! */%$+4$-

5! atih I! */%$+6%-

6! Supr"adi */%$+,3-

,! Iur"ana */%$+ /AS>9 P=TA>A

FA2U9TAS P=TA>A U>V=S>TAS S=1=9AS MA=T

SUA2ATA

laporan acara 5 uji aktivitas starter.docx

Documents