4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Terung (Solanum melongena L.)

2.4.1 Morfologi Tanaman Terung

Terung (Solanum melongena) merupakan tanaman setahun jenis perdu yang

dapat tumbuh hingga mencapai tinggi 50 - 150 cm. Batang bulat, bercabang,

berkayu, berduri dan berbulu. Daun tunggal, bulat telur, ujung runcing, pangkal

berlekuk, tepi berombak, panjang 3 - 15 cm, lebar 2 - 9 cm, pertulangan menyirip,

warnanya hijau, letak daun berselang-seling dan bertangkai pendek. Bunga

majemuk, berseling, terdiri dari 5 kelopak, bentuk lonceng, terdiri dari lima

mahkota,berwarna putih lembayung sampai ungu, kepala sari kuning, (Haryoto,

2009). Buah terong merupakan buah sejati tunggal, berdaging tebal, bentuk

buahnya beraneka ragam, diantaranya bulat kecil, silindris, lonjong, dan bulat

panjang. Warna buahnya ungu, tetapi ada pula yang berwarna putih dan hijau

bergaris putih (Mashudi, 2007).

Gambar 1. Terung Hijau

(Dokumentasi Pribadi)

Gambar 2. Terung Ungu (Dokumentasi Pribadi)

5

Menurut Hadiatna (2007) terung merupakan bunga berkelamin dua, dalam

satu bunga terdapat kelamin jantan (benang sari) dan betina (putik), bunga ini sering

disebut juga bunga sempurna. Bunga terung berwarna ungu ada pula yang berwarna

putih. Bentuk buah terung beranekaragam, ada yang bulat, lonjong, atau bulat

panjang. Ciri-ciri terung yang sudah siap dipanen adalah memiliki ukuran yang

sudah optimal (umum), warna kulit yang cemerlang mengkilap dan panjang buah

sekitar 15 – 20 cm. Struktur buah terung tersebut padat, menggembung bentuk oval

dan warna merata pada permukaan kulit terung yang halus.

2.4.2 Varietas Terung (Solanum melongena L.)

Sebagian besar petani menggunakan benih dari hasil seleksinya sendiri,

sehingga sering menghasilkan keragaman tanaman dan tipe buah yang sangat

berbeda. Di lahan pertanaman terung bisa terdapat tiga tipe buah. Beberapa terung

varietas lokal yang bisa di buat sayur atau lalap diantaranya terung varietas Karnia

F1, varietas Turangga F1 dan varietas Yumi F1. Deskripsinya sebagai berikut :

1. Terung Kania F1

Terung Kania merupakan terung yang memiliki bentuk panjang, berwarna

putih (hibrida), bentuk buah silindris dan panjang, warna buah lebih putih dan

mengkilat, 26 x 5,5 cm, bobot 130 g/buah. Mulai panen umur 45 - 50 HST

dengan potensi hasil 2,5 - 3 kg/tanaman, 50 - 60 ton/ha (Mashudi, 2007)..

2. Terung Yumi F1

Varietas ini memiliki bentuk yang panjang dan berwarna ungu, cocok

untuk dataran rendah –menengah, memiliki ciri tahan layu bakteri, bentuk

buah silindris dan panjang, warna ungu mengkilat, 24 x 5 cm, bobot 125

6

g/buah. Mulai panen umur 50 - 55 hari setelah tanam dengan potensi hasil 2,5

- 3,5 kg/tanaman, 60 - 90 ton/ha (Mashudi, 2007).

3. Terung Turangga F1

Terung Turangga merupakan terung yang memiliki ciri panjang dengan

warna buah hijau muda, untuk ketinggian tempat di dataran rendah-

menengah, panjang buah 22-25 cm, bobot 100-120 g/buah, vigor baik, mulai

panen 50 - 55 HST, umur produksi mencapai 12 buah/tanaman, 60 - 90 ton/ha

(Mashudi, 2007).

2.4.3 Komponen Kimia dan Manfaat Terung

Menurut Chen dan Li (2008) Kandungan nutrisi buah terung setiap 100 g

adalah sebagaimana Tabel 1. berikut :

Tabel 1. Kandungan nutrisi pada setiap 100 gram buah terung

Zat Gizi Kandungan

Energi 24 kkal

Kadar air 92,7 %

Karbohidrat 4 %

Protein 1,4 g

Lemak 0,3 g

Kalsium 18 mg

Fosfor 47 mg

Zat Besi 0,9 mg

Vitamin A 124 IU

Vitamin C 12 mg

Terung mengandung komponen fenolik berperan sebagai antioksidan yang

berfungsi untuk melindungi dirinya terhadap stres oksidatif juga terhadap infeksi

bakteri dan jamur. Berdasarkan penelitian Akanitapichat et al (2010) kandungan

total fenolik dari 5 varietas terung berkisar antara 739.36 - 1002.67 mg GAE/100 g

ekstrak. Fenol adalah zat kristal yang tidak berwarna dan memiliki bau yang khas.

7

Senyawa fenol dapat mengalami oksidasi sehingga dapat berperan sebagai

reduktor. Fenol bersifat lebih asam bila dibandingkan dengan alkohol, tetapi lebih

basa daripada asam karbonat karena fenol dapat melepaskan ion H+ dari gugus

hidroksilnya. Lepasnya ion H+ menjadikan anion fenoksida C6H5O - dapat melarut

dalam air. Fenol mempunyai titik leleh 41°C dan titik didih 181°C. Fenol memiliki

kelarutan yang terbatas dalam air yaitu 8,3 gram/100 ml (Yordi et al., 2012).

Menurut Radoslaw dan Grazyna (2005), Solanum melongena L. merupakan

salah satu sumber antioksidan alami yang mengandung senyawa golongan asam

fenolat yaitu caffeic, P-coumaric, ferulic, gallic, protocatechnic dan asam p-

hydroxybenzoic. Selanjutnya dikatakan dalam 100 gram Solanum mengandung 1,4

% protein, 0,3% lemak, > 4,32% karbohidrat, 30% bahan kering dan 220 mg

kalsium. Kandungan kalsium dalam Solanum cukup untuk memenuhi 10 %

kebutuhan harian manusia untuk potasium. Senyawa yang ada dalam terung adalah

campesterol, sitosterol, stigmasterol dan sejumlah kecil kolesterol serta antosianin.

Hasil penelitian John R Stommel and Bruce D Whitaker (2003) Solanum

melongena mengandung asam fenolat, sehingga memiliki kemampuan sebagai

antioksidan.

Coon (2003) mengatakan efek penurunan kolesterol pada beberapa hewan

coba, karena adanya antiokidan yang menghambat aktivitas oksidasi lemak. Terung

mengandung komponen fitonutrien penting yang memiliki aktivitas sebagai

antioksidan. Fitonutrien yang terkandung di dalam terung ungu yaitu komponen

fenolik seperti caffeic dan chlorogenic acid, dan flavonoid yaitu nasunin (Tiwari,

2009). Antosianin juga tergolong senyawa flavonoid yang memiliki fungsi sebagai

antioksidan alami. Selain itu, antosianin mampu menghentikan reaksi radikal bebas

8

dengan menyumbangkan hidrogen atau elektron pada radikal bebas dan

menstabilkannya.

2.2 Radikal Bebas

Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan elektron, sehingga molekul

tersebut tidak stabil dan selalu berusaha mengambil elektron dari molekul atau sel

lain. Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh seperti pada

waktu kita bernafas (hasil samping proses oksidasi atau pembakaran) pada saat

mekanisme reaksi radikal bebas merupakan suatu deret reaksi-reaksi bertahap

(Sayuti dan Yenrina, 2015).

Menurut Sayuti dan Yenrina (2015) tahapan radikal bebas yaitu tahap

inisiasi, propagasi dan terminasi.

a. Tahap inisiasi

Inisiasi adalah sebuah tahap pembentukan radikal bebas. Inisiator penyebab

pembentukan radikal bebas ini umumnya adalah Reactive Oxygen Species (ROS),

misalnya oksigen singlet atau ·OH. ROS ini dapat bergabung dengan atom hidrogn

pada asam lemak tidak jenuh, sehingga membentuk radikal bebas (R·).

RH + (reactive oxygen species) ∙OH R∙ + H2O

b. Tahap propagasi

Tahap propagasi merupakan awal pemanjangan rantai radikal. Reaksi ini

adalah reaksi rantai panjang karena ia tidak dapat dihentikan sampai konsentrasi

radikal yang tinggi tercapai.

R∙ + O2 ROO∙

ROO∙ + RH R∙ + ROOH

ROOH RO∙ + HO-

9

c. Tahap terminasi

Konsentrasi radikal yang tinggi dapat menciptakan lingkungan dimana

pembentukan spesies non-radikal yang dibentuk dari dua radikal dapat terjadi. Jika

ini terjadi, maka dapat dikatakan bahwa sedang terjadi tahap terminasi. Oksidasi

lipid adalah reaksi yang berantai karena ketika spesies non-radikal terbentuk, akan

sangat mudah kembali untuk bereaksi dengan radikal bebas lain dan masuk ke

dalam siklus oksidasi, yang nantinya terus-menerus akan dapat mendegradasi lipid.

R∙ + R∙ RR

R∙ + ROO∙ ROOR

ROO∙ + ROO∙ ROOR + O2

RO∙ + R∙ ROR

2RO∙ + 2ROO∙ 2ROOR + O2

(Keterangan: H = Asam Lemak Tak Jenuh; R∙=Alkil radikal; ROO∙=Peroksi

radikal; RO∙ = Alkoksi radikal; ROOH = hidroperoksida)

2.3 Senyawa Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat

memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi

berantai dari radikal bebas. Antioksidan juga berguna untuk mencegah oksidasi

komponen makanan yang mengandung senyawa tidak jenuh (mempunyai ikatan

rangkap) misalnya minyak dan lemak. Kombinasi beberapa jenis oksidasi

antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) dibanding

dengan satu jenis antioksidan saja (Ramadhan, 2015).

10

Antioksidan yang terdapat pada buah terung berasal dari flavonoid. Bagian

dari senyawa flavonoid yang mempunyai potensi antioksidan tersebut adalah

antosianin yang merupakan pigmen yang memberikan warna merah, merah

senduduk dan ungu pada tanaman (Gordon, 1990). Warna ungu dari terong ungu

berasal dari salah satu antosianin yang terdapat di dalam kulit yang bernama

nasunin. Antosianin bertindak sebagai penangkap radikal bebas karena gugus

hidroksil yang dikandungnya mendonorkan hidrogen kepada radikal bebas.

Antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama

yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi

utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat

memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipid (R•, ROO•) atau

mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A•)

tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipid. Fungsi kedua

merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi

dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi

dengan pengubahan radikal lipid ke bentuk lebih stabil (Gordon, 1990).

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipid

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A•) yang terbentuk pada reaksi tersebut

relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan

molekul lipid lain membentuk radikal lipid baru. Reaksi penghambatan antioksidan

primer terhadap radikal lipid adalah sebagai berikut :

11

Inisiasi :

R• + AH RH + A•

(Radikal lipid) (antioksidan primer) (radikal antioksidan)

Propagasi :

ROO• + AH ROOH + A•

Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipid

Menurut Ramadhan (2015) berdasarkan sumbernya antioksidan dapat

digolongkan menjadi :

a. Antioksidan alami

Antioksidan alami adalah antioksidan yang merupakan hasil dari ekstraksi

bahan alami dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah

ada dari satu atau dua komponen makanan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama

proses pengolahan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan

ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Contohnya: superoxide

dismutase (SOD), katalase, dan glutation peroxide (GSH).

b. Antioksidan Sintetik

Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil reaksi

kimia. Beberapa contoh antioksidan yang diizinkan penggunaannya untuk makanan

yang telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), tokoferol, asam

askorbat, dan butil hidroksi toluen (BHT).

2.4 Inflamasi

Inflamasi merupakan reaksi kompleks pada jaringan ikat yang memiliki

vaskularisasi akibat stimulus (rangsang) eksogen dan endogen. Dalam arti yang

paling sederhana, Inflamasi adalah suatu repons protektif yang ditujukan untuk

12

menghilangkan penyebab awal jejas sel serta membuang sel dan jaringan nekrotik

yang diakibatkan oleh kerusakan asal (Rahayu, 2009).

Radikal bebas merupakan salah satu faktor penyebab terjadinya inflamasi.

Radikal bebas di dalam tubuh mempunyai elektron yang tidak berpasangan

sehingga tidak stabil dan reaktif hebat. Sebelum memiliki pasangan, radikal bebas

akan terus menerus menghantam sel-sel tubuh guna mendapatkan pasangannya

termasuk menyerang sel-sel tubuh yang normal. Hal ini menyebabkan

terbentuknya gugus radikal bebas (hydroxyl, superoxide, hydrogen peroxide, dan

sebagainya) adalah akibat terjadinya otooksidasi dari molekul intraselular karena

pengaruh sinar UV. Radikal bebas ini akan merusak enzim superoksida-dismutase

(SOD) yang berfungsi mempertahankan fungsi sel sehingga fungsi sel menurun dan

menjadi rusak. Proses penuaan pada kulit (inflamasi) yang dipicu oleh sinar UV

(photoaging) merupakan salah satu efek dari radikal bebas (Yaar dan Gilchrest,

2007).

2.4.1 Mekanisme Antiinflamasi dalam Menghambat Denaturasi Protein

Denaturasi protein disebabkan oleh aksi panas, radikal bebas, larutan asam

atau alkali, elektrolit, alkohol, dan beberapa agen lainnya yang menghasilkan

perubahan pada kelarutan albumin dan globulin, terutama pada titik isoelektrik.

Denaturasi protein adalah sebuah proses dimana protein kehilangan struktur

tersier dan struktur sekunder oleh senyawa eksternal, seperti basa kuat atau basa

kuat, garam organik, pelarut organik dan pemanasan. Pada umunya protein

kehilangan fungsi biologisnya ketika didenaturasi. Misalnya enzim kehilangan

aktivitasnya karena subtrat tidak dapat lagi mengikat pada gugus aktifnya (Verma

et al, 2011).

13

Beberapa metode in vitro lain dapat digunakan untuk mengetahui potensi

atau aktivitas antiinflamasi dari suatu obat, kandungan kimia dan preparat herbal.

Teknik-teknik yang bisa digunakan antara lain adalah pelepasan fosforilasi

oksidatif (ATP biogenesis terkait dengan respirasi), penghambatan denaturasi

protein, stabilisasi membran eritrosit, stabilisasi membran lisosomal, tes fibrinolitik

dan agregasi trombosit. Selain itu uji antiinflamasi secara in vitro juga bisa

dilakukan dengan melihat efek inhibisi pada siklooksigenase menggunakan kit

khusus uji skrining siklooksigenase (Umar et al., 2012).

2.5 Flavonoid

Flavonoid adalah sekelompok besar senyawa polifenol tanaman yang

tersebar luas dalam berbagai bahan makanan dan dalam berbagai konsentrasi.

Kandungan senyawa flavonoid dalam tanaman sangat rendah, sekitar 0,25%.

Komponen tersebut pada umum nya terdapat dalam keadaan terikat atau

terkonjugasi dengan senyawa gula (Winarsi, 2007).

Golongan flavonoid dapat digambarkan sebagai deretan senyawa C6- C3-C6.

Artinya kerangka karbonnya terdiri dari dua gugus C6 (cincin benzene tersubsitusi)

disambungkan oleh rantai alifatik 3 karbon. Pada identifikasi flavonoid yang

pertama dijadikan acuan dengan menafsirkan warna bercak dari segi struktur

flavonoid dengan penampak bercak amoniak dan sinar ultraviolet, untuk

selanjutnya diidentifikasi dilanjutkan dengan mengukur absorbansinya dengan

pereaksi geser dan spektrofotometer ultraviolet-sinar tampak.

Kuersetin adalah molekul flavonol dimana merupakan salah satu jenis

flavonoid yang aktif sebagai antioksidan. Sifat antioksidan dari senyawa kuersetin

mampu menghibisi proses karsinogenesis. Senyawa karsinogen merupakan

14

senyawa yang mampu mengoksidasi DNA sehingga terjadi mutasi. Kuersetin

sebagai antioksidan dapat mecegah terjadinya oksidasi pada fase inisiasi maupun

propagasi (Winarsi, 2007).

Gambar 1. Struktur Kuersetin (Silalahi, 2006)

Flavonoid berperan sebagai penangkap radikal bebas karena mengandung

gugus hidroksil. Karena bersifat sebagai reduktor, flavonoid dapat bertindak

sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas (Silalahi, 2006). Senyawa flavonoid

seperti quersetin, morin, mirisetin, kaemferol, asam tanat, dan asam elagat

merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi makanan dari kerusakan

oksidatif (Silalahi, 2006). Sebagai antioksidan, flavonoid dapat menghambat

penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang pembentukan nitrit oksida

yang dapat melebarkan (relaksasi) pembuluh darah, dan juga menghambat sel

kanker. Selain berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas,

flavonoid juga memiliki sifat sebagai hepatoprotektif, antitrombotik, antiinflamasi,

dan antivirus (Winarsi, 2007). Efek flavonoid terhadap macam-macam organisme

sangat banyak macamnya dan menjelaskan mengapa tumbuhan yang mengandung

flavonoid dipakai dalam pengobatan tradisional.

Sifat- sifat dari senyawa flavonoid antara lain:

1. Sifat Fisika dan Kimia Senyawa Flavonoid

15

Flavonoid merupakan senyawa polifenol sehingga bersifat kimia senyawa

fenol yaitu agak asam dan dapat larut dalam basa, dan karena merupakan senyawa

polihidroksi (gugus hidroksil) maka juga bersifat polar sehingga dapat larut dalan

pelarut polar seperti metanol, etanol, aseton, air, butanol, dimetil sulfoksida, dimetil

formamida. Disamping itu dengan adanya gugus glikosida yang terikat pada gugus

flavonoid sehingga cenderung menyebabkan flavonoid mudah larut dalam air.

Flavonoid terutama berupa senyawa yang larut dalam air. Mereka dapat

diekstraksi dengan etanol 70 % dan tetap ada dalam lapisan air setelah ekstrak ini

dikocok dengan eter minyak bumi. Flavonoid berupa senyawa fenol, karena itu

warnanya berubah bila ditambah basa atau amonia, jadi mereka mudah dideteksi

pada kromatogram atau dalam larutan (Harborne, 1987).

Sifat-sifat kimia dari senyawa fenol adalah sama, akan tetapi dari segi

biogenetik senyawa senyawa ini dapat dibedakan atas dua jenis utama, yaitu:

1. Senyawa fenol yang berasal dari asam shikimat atau jalur shikimat.

2. Senyawa fenol yang berasal dari jalur asetat-malonat.

Senyawa-senyawa fenol ada yang berasal dari kombinasi antara kedua jalur

biosintesa ini yaitu senyawa-senyawa flanonoida. Tidak ada benda yang begitu

menyolok seperti flavonoida yang memberikan kontribusi keindahan dan

kesemarakan pada bunga dan buah-buahan di alam. Flavin memberikan warna

kuning atau jingga, antodianin memberikan warna merah, ungu atau biru, yaitu

semua warna yang terdapat pada pelangi kecuali warna hijau. Secara biologis

flavonoida memainkan peranan penting dalam kaitan penyerbukan tanaman oleh

serangga. Sejumlah flavonoida mempunyai rasa pahit sehingga dapat bersifat

menolak sejenis ulat tertentu.

16

2. Sifat Kelarutan Flavonoid

Aglikon flavonoid adalah polifenol dan karena itu mempunyai sifat kimia

senyawa fenol, yaitu bersifat agak asam sehingga dapat larut dalam basa, tetapi bila

dibiarkan dalam larutan basa dan di samping itu terdapat oksigen, banyak yang akan

terurai. Karena mempunyai sejumlah gugus hidroksil yang tak tersulih, atau suatu

gula, flavonoid merupakan senyawa polar, maka umumnya flavonoid cukup larut

dalam pelarut polar seperti etanol, metanol, butanol, aseton, dimetil-sulfoksida,

dimetilformamida, air, dan lain-lain (Markham, 1988). Adanya gula yang terikat

pada flavonoid (bentuk umum yang ditemukan) cenderung menyebabkan flavonoid

lebih mudah larut dalam air dan dengan demikian campuran pelarut di atas dengan

air merupakan pelarut yang baik untuk glikosida. Sebaliknya, aglikon yang kurang

polar seperti isoflavon, flavanon, dan flavon serta flavonol yang termetoksilasi

cenderung lebih mudah larut dalam pelarut seperti eter dan kloroform (Markham,

1988).

Kelarutan flavonoid antara lain :

a) Flavonoid polimetil atau polimetoksi larut dalam heksan, petroleum eter (PE),

kloroform, eter, etil asetat, d an etanol. Contoh: sinersetin (nonpolar).

b) Aglikon flavonoid polihidroksi tidak larut dalam heksan, PE dan kloroform;

larut dalam eter, etil asetat dan etanol; dan sedikit larut dalam air. Contoh:

kuersetin (semipolar) Glikosida flavonoid tidak larut dalam heksan, PE,

kloroform, eter; sedikit larut dalam etil asetat dan etanol; serta sangat larut

dalam air. Contoh: rutin.

3. Kestabilan Flavonoid

Secara fisis, flavonoid bersifat stabil. Namun, secara kimiawi ada 2 jenis

17

flavonoid yang kurang stabil, yaitu:

a. Flavonoid O-glikosida; dimana glikon dan aglikon dihubungkan oleh

ikatan eter (R-O-R). Flavonoid jenis ini mudah terhidrolisis.

b. Flavonoid C-glikosida; dimana glikon dan aglikon dihubungkan oleh

ikatan C-C.

Flavonoid jenis ini sukar terhidrolisis, tapi mudah berubah menjadi

isomernya. Misalnya viteksin, dimana gulanya mudah berpindah ke posisi 8. Perlu

diketahui, kebanyakan gula terikat pada posisi 5 dan 8, jarang terikat pada cincin B

atau C karena kedua cincin tersebut berasal dari jalur sintesis tersendiri, yaitu jalur

sinamat.

2.6 Senyawa Fenolik

Senyawa fenolik merupakan kelompok terbesar metabolit sekunder pada

tanaman. Senyawa ini termasuk dalam alkohol aromatik karena gugus hidroksilnya

selalu melekat pada cincin benzen. Senyawa fenolik secara umum memiliki potensi

sebagai bakterisidal, antiseptik, antioksidan, dan sebagainya (Pengelly, 2006).

Beberapa senyawa yang termasuk dalam kelompok fenolik adalah fenol sederhana,

kumarin, tannin, saponin, dan flavonoid. Senyawa tersebut biasanya berada dalam

bentuk glikosida atau ester pada tanaman (Proestos, 2006).

Senyawa fenolik ini merupakan molekul yang dapat bertindak sebagai

antioksidan untuk mencegah penyakit jantung, mengurangi peradangan,

menurunkan kejadian kanker dan diabetes, serta mengurangi tingkat mutagenesis

pada sel manusia. Perlindungan yang diperoleh dari mengonsumsi produk tanaman

seperti buah-buahan, sayuran dan kacang-kacangan sebagian besar terkait dengan

adanya senyawa fenolik pada tanaman tersebut (Khoddami et al., 2013). Senyawa

18

fenolik dapat memberikan perlindungan sebagai antioksidan dikarenakan senyawa

fenolik dapat bereaksi dengan reactive oxygen species (ROS) dan menghilangkan

aktivitas radikalnya sehingga tidak berbahaya lagi terhadap sel tubuh manusia

(Sochor, 2010).

Gambar 2. Gugus Fenol (Silalahi, 2006)

Banyaknya variasi gugus yang mungkin tersubtitusi pada kerangka utama

fenol menyebabkan kelompok fenolik memiliki banyak sekali anggota. Terdapat

lebih dari 8.000 jenis senyawa yang termasuk dalam golongan senyawa fenolik.

Oleh karena senyawa kimia yang tergolong sebagai senyawa fenolik sangat banyak

macamnya, berbagai cara klasifikasi dilakukan oleh banyak ilmuan.

a. Senyawa fenolik sederhana

Secara umum senyawa fenolik sederhana memiliki sifat bakterisidal,

antiseptic, dan antihelmintik. Senyawa dari kelompok ini merupakan

hasil subtitusi gugus fenol. Subtitusi tersebut bisa berupa dua gugus atau

satu gugus dalam posisi orto, meta, para. Contoh senyawa fenolik

sederhana yang tersubtitusi oleh dua dan satu gugus hidroksil berturut-

turut adalah floroglukinol dan resorcinol, contoh senyawa fenol

sederhana lainnya adalah p-kresol, 3-etilfenol, 3,4-dimetilfenol, dan

hidrokarbon.

19

b. Asam fenolat dan senyawa yang berhubungan lainnya (aldehid)

Senyawa fenolik dari golongan asam fenolat adalah fenol yang

tersubtitusi oleh gugus karboksil. Contoh asam fenolat adalah asam galat.

Asam galat merupakan trifenol yang biasa terdapat di daun dalam bentuk

teresterifikasi bersama dengan katekin. Selain gugus karboksil, gugus

lainnya seperti aldehid juga dapat tersubtitusi di gugus fenol, contoh

senyawa dari jenis ini adalah vanillin.

c. Asetofenon dan asam fenilasetat

Asetofenon dan asam fenilasetat adalah golongan senyawa fenolik yang

jarang ditemukan di alam. Asetofenon dikenal dengan adanya gugus

aseton yang tersubtitusi di fenol. Asam fenil asetat juga memiliki gugus

karboksil, namun berbeda dengan asam fenolat, gugus karboksil pada

asam fenilasetat tidak berikatan langsung dengan cincin benzen.

Senyawa golongan fenol diketahui sangat berperan terhadap aktivitas

antioksidan, semakin besar kandungan senyawa golongan fenolnya maka

semakin besar aktivitas antioksidannya (Shahwar et al., 2010).

2.7 Simplisia

Simplisia adalah bahan alamiah yang digunakan sebagai obat, belum

mengalami pengolahan apapun, umumnya dalam keadaan kering, langsung

digunakan sebagai obat dalam atau banyak digunakan sebagai obat dalam sediaan

galenik tertentu atau digunakan sebagai bahan dasar untuk memperoleh bahan baku

obat. Sedangkan sediaan galenik berupa ekstrak total mengandung 2 atau lebih

senyawa kimia yang mempunyai aktifitas farmakologi dan diperoleh sebagai

produk ekstraksi bahan alam serta langsung digunakan sebagai obat atau digunakan

20

setelah dibuat bentuk formulasi sediaan obat tertentu yang sesuai (Depkes RI,

1995). Dalam buku ”Materia Medika Indonesia” ditetapkan definisi bahwa

simplisia adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai obat yang belum

mengalami pengolahan apapun juga dan kecuali dikatakan lain, berupa bahan yang

telah dikeringkan (Depkes RI, 2000).

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2000), simplisia

dibagi menjadi 3 golongan yaitu: simplisia nabati, simplisia hewani, dan simplisia

pelikan (mineral).

1. Simplisia Nabati

Simplisia nabati adalah simplisia yang berupa tanaman utuh, bagian

tanaman/eksudat tanaman. Yang dimaksud dengan eksudat tanaman adalah

isi sel yang secara spontan keluar dari tanaman atau yang dengan cara tertentu

dikeluarkan dari selnya, atau zat-zat nabati lainnya yang dengan cara terteutu

dipisahkan dari tanamannya.

2. Simplisia Hewani

Simplisia hewani adalah simplisia yang berupa hewan utuh, bagian hewan

atau zat-zat berguna yang dihasilkan oleh hewan dan belum berupa zat kimia

murni.

3. Simplisia Pelikan (mineral)

Simplisia pelikan atau mineral adalah simplisia yang berupa bahan pelikan

atau mineral yang belum diolah dengan cara sederhana dan belum berupa zat

kimia murni.

21

2.8 Ekstraksi

Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut

sehingga terpisah dari bahan yang tidak dapat larut dengan menggunakan pelarut

cair yang sesuai. Senyawa aktif simplisia dapat digolongkan menjadi minyak atsiri,

alkaloid, flavonoid, tannin, saponin dan lain-lain (Depkes R. I., 2000).

Metode ekstraksi tergantung pada polaritas senyawa yang akan diekstrak.

Suatu senyawa menunjukan kelarutan yang berbeda-beda dalam pelarut yang

berbeda. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan pelarut adalah

selektivitas, kemampuan mengekstrak, toksisitas, kemampuan untuk diuapkan dan

harga pelarut. Biasanya metode ekstraksi dipilih berdasarkan beberapa faktor

seperti sifat dari bahan mentah obat, daya penyesuaian dengan tiap macam metode

maserasi dan kepentingan dalam memperoleh ekstrak yang sempurna. Beberapa

metode ekstraksi yang sering digunakan adalah maserasi, perkolasi, refluks, dan

sokletasi (Harborne 1987).

Maserasi merupakan cara ekstraksi yang sederhana. Dalam proses maserasi,

bahan yang akan diekstraksi biasanya ditempatkan pada wadah atau bejana yang

bermulut lebar, bersama pelarut yang telah ditetapkan. Bejana ditutup rapat dan

isinya diaduk berulang-ulang sekitar 2-14 hari. Pengadukan memungkinkan pelarut

segar mengalir berulang-ulang masuk ke seluruh permukaan dari bahan yang sudah

halus. Setelah senyawa-senyawa metabolit sekunder tertarik ke dalam pelarut ia

akan turun ke dasar bejana karena meningkatnya gaya berat cairan akibat

penambahan berat. Kemudian pelarut yang segar naik ke permukaaan dan proses

ini berlanjut secara berkelanjutan. Ekstrak dipisahkan dari ampasnya dengan

menapis dan/atau menyaring ampas yang telah dibilas bebas dari ekstrak dengan

penambahan pelarut ke dalam ekstrak dalam wadahnya. Maserasi biasanya

22

dilakukan pada suhu ruangan selama 3 hari sampai senyawa-senyawa metabolit

tertarik ke dalam pelarut (Ansel, 1989).

Menurut List & Schmidt (1989) maserasi yaitu metode ekstraksi dengan

cara merendam sampel menggunakan pelarut dengan atau tanpa pengadukan.

Maserasi merupakan metode ekstraksi yang paling sering digunakan.

2.9 Pelarut

Faktor yang mempengaruhi dalam berhasilnya proses ekstraksi adalah mutu

dan pelarut yang dipakai. Ada dua pertimbangan utama dalam memilih pelarut yang

akan digunakan, yaitu harus memiliki daya larut yang tinggi dan pelarut tersebut

tidak berbahaya atau tidak beracun.

Menurut Stahl, (1969) polaritas pelarut sangat berpengaruh terhadap daya

larut. Indikator kelarutan pelarut dapat ditentukan dari nilai konstanta dielektrik dan

nilai polaritas pelarut. Besarnya nilai polaritas pelarut proporsional dengan

konstanta dielektriknya.

2.9.1 Macam – Macam Pelarut

1. Etanol

Etil alkohol atau etanol merupakan zat kimia yang termasuk ke dalam

golongan alkohol (Abramson and Singh, 2009). Etanol memiliki indeks polaritas

4,3 P´ dan konstanta dielektrik 24.3 εr serta memiliki struktur kimia CH3CH2OH,

dengan rumus struktur Gambar 1 memiliki sifat mudah menguap, tidak berwarna,

dan bersifat polar sehingga digunakan sebagai pelarut untuk berbagai senyawa

(Sebayang, 2006). Sifat polar yang dimiliki oleh etanol, membuat zat kimia ini

sering digunakan sebagai pelarut obat, pengawet dalam dunia medis, desinfektan

serta biasanya digunakan sebagai antidotum (senyawa yang mengurangi atau

23

menghilangkan toksisitas) keracunan metanol dan etilen glikol (Arora et al., 2007).

Selain itu, etanol memiliki titik didih sebesar 78,40C sehingga memiliki sifat

mudah terbakar (Simanjuntak, 2009).

Gambar 3. Struktur Kimia Etanol (Sebayang, 2006)

2. Etil Asetat

Etil asetat adalah senyawa organik dengan rumus CH3CH2OC(O)CH3.

Senyawa ini merupakan ester dari etanol dan asam asetat. Senyawa ini berwujud

cairan tak berwarna, memiliki aroma khas. Senyawa ini sering disingkat EtOAc,

dengan Et mewakili gugus etil dan OAc mewakili asetat. Etil asetat diproduksi

dalam skala besar sebagai pelarut (Chang, 2003).

Gambar 4. Struktur Etil Asetat (Chang, 2003)

Etil asetat adalah pelarut semi polar yang volatil (mudah menguap), tidak

beracun, dan tidak higroskopis. Etil asetat memiliki indeks polaritas 4,4 P´ dan

konstanta dielektrik 6,02 εr. Etil asetat merupakan penerima ikatan hidrogen yang

lemah, dan bukan suatu donor ikatan hidrogen karena tidak adanya proton yang

bersifat asam (yaitu hidrogen yang terikat pada atom elektronegatif seperti oksigen

24

dan nitrogen. Etil asetat dapat melarutkan air hingga 3%, dan larut dalam air hingga

kelarutan 8% pada suhu kamar. Kelarutannya meningkat pada suhu yang lebih

tinggi. Namun demikian, senyawa ini tidak stabil dalam air yang mengandung basa

atau asam (Chang, 2003).

Etil asetat disintesis melalui reaksi esterifikasi Fischer dari asam asetat dan

etanol, biasanya disertai katalis asam seperti asam sulfat. Etil asetat dapat

dihidrolisis pada keadaan asam atau basa menghasilkan asam asetat dan etanol

kembali. Katalis asam seperti asam sulfat dapat menghambat hidrolisis karena

berlangsungnya reaksi kebalikan hidrolisis yaitu esterifikasi Fischer. Untuk

memperoleh rasio hasil yang tinggi, biasanya digunakan asam kuat dengan proporsi

stoikiometris, misalnya natrium hidroksida. Reaksi ini menghasilkan etanol dan

natrium asetat, yang tidak dapat bereaksi lagi dengan etanol (Chang, 2003). Bahaya

utama dari pelarut ini yaitu mudah terbakar dan menyebabkan iritasi.

3. N-heksana

Heksana (C6H14) atau (CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH3) merupakan pelarut

non-polar yang tidak berwarna dan mudah menguap dengan titik didih 69°C, pada

T dan P normal berbentuk cair. Senyawa ini memiliki indeks polaritas 0,1 P´ dan

konstanta dielektrik 1,88 εr. Secara umum heksana dengan 6 rantai karbon lurus

yang didapatkan dari gas alam dan minyak mentah. Heksana biasanya digunakan

dalam pembuatan makanan termasuk ekstraksi dari minyak nabati (Scheflan dan

Morris, 1983).

Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia

C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). Awalan heks-

merujuk pada enam karbon atom yang terdapat pada heksana dan akhiran -ana

25

berasal dari alkana, yang merujuk pada ikatan tunggal yang menghubungkan atom-

atom karbon tersebut. Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif, dan sering

digunakan sebagai pelarut organik yang inert. Heksana juga umum terdapat pada

bensin dan lem sepatu, kulit dan tekstil (Scheflan dan Morris 1983). senyawa ini

meiliki sifat mudah terbakar, beracun dan berbahaya bagi lingkungan.

Dalam keadaan standar senyawa ini merupakan cairan tak berwarna yang

tidak larut dalam air (non polar). Heksana diproduksi oleh kilangkilang minyak

mentah. Komposisi dari fraksi yang mengandung heksana amat bergantung kepada

sumber minyak, maupun keadaan kilang. Produk industri biasanya memiliki 50%

berat isomer rantai lurus, dan merupakan fraksi yang mendidih pada 65±70°C

(Scheflan dan Morris 1983).

Gambar 5. Struktur kimia n-heksana (Scheflan dan Morris 1983)

2.10 Penentuan Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

Salah satu uji yang dapat dilakukan untuk menentukan potensi antioksidan

suatu senyawa adalah dengan menguji kemampuannya dalam meredam senyawa

radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil). DPPH merupakan radikal bebas

yang stabil pada suhu kamar dan sering digunakan untuk menilai aktivitas

antioksidan beberapa senyawa atau ekstrak bahan alam. Interaksi antioksidan

dengan DPPH baik secara transfer elektron atau radikal hidrogen pada DPPH akan

menetralkan karakter radikal bebas DPPH (Gurav et al., 2007)

26

Gambar 6. Struktur DPPH (Gurav, et al.,2007)

DPPH menerima elektron atau radikal hidrogen akan membentuk molekul

diamagnetik yang stabil. Interaksi antioksidan dengan DPPH baik secara transfer

elektron atau radikal hidrogen pada DPPH akan menetralkan radikal bebas dari

DPPH. Warna larutan berubah dari ungu tua menjadi kuning terang dan absorbansi

pada panjang gelombang 516 nm akan hilang jika semua elektron pada radikal

bebas DPPH menjadi berpasangan. Perubahan ini dapat diukur sesuai dengan

jumlah elektron atau atom hidrogen yang ditangkap oleh molekul DPPH akibat

adanya zat reduktor.

Suatu zat mempunyai sifat antioksidan bila nilai IC50 kurang dari 200 ppm.

Bila nilai IC50 yang diperoleh berkisar antara 200-1000 ppm, maka zat tersebut

kurang aktif namun masih berpotensi sebagai zat antioksidan (Molyneux, 2004).

Senyawa antioksidan mempunyai sifat yang relatif stabil dalam bentuk radikalnya.

Senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan dapat diprediksi dari

golongan fenolat, flavonoida dan alkaloida, yang merupakan senyawa-senyawa

polar. Aktivitas antioksidan merupakan kemampuan suatu senyawa atau ekstrak

untuk menghambat reaksi oksidasi yang dapat dinyatakan dengan persen

penghambatan (Williams, et al., 1995)

27

Gambar 7. Reaksi antara DPPH dengan atom H netral yang berasal dari

antioksidan (Williams, et al.,1995)

Parameter yang dipakai untuk menunjukan aktivitas antioksidan adalah

harga konsentrasi efisien atau Effective Concentration (EC50) atau Inhibitory

Concentration (IC50) yaitu konsentrasi suatu zat antioksidan yang dapat

menyebabkan 50% DPPH kehilangan karakter radikal atau konsentrasi suatu zat

antioksidan yang memberikan % penghambatan 50%. Harga EC50 atau IC50 yang

rendah berarti aktivitas antioksidan tinggi (Williams, et al., 1995).

2.11 Penentuan Aktivitas Antiinflamasi menggunakan BSA

Uji aktivitas antiinflamasi secara in vitro dilakukan dengan prinsip

penghambatan denaturasi Bovine Serum Albumin (BSA). Aktivitas antiinflamasi

dengan menghambat denaturasi protein BSA menurut Sadler dan Tucker dapat

terjadi karena adanya interaksi antara molekul sampel dengan tirosin aromatik,

treonin alifatik dan residu lisin dari BSA (Williams et al, 2008). Selain itu aktivitas

antiinflamasi dengan menghambat denaturasi BSA juga terjadi karena molekul

sampel dapat menghambat kerusakan bentuk sekunder dan tersier dari protein BSA,

dimana denaturasi protein terjadi karena terputusnya ikatan hidrogen, interaksi

hidrofobik dan ikatan garam yang terdapat dalam bentuk sekunder dan tersier

protein (Ophardt, 2003).

28

2.12 Spektrofotometri Ultraviolet-Visibel (UV-Vis)

Spektrofotometri UV-Vis merupakan salah satu teknik analisis

spektroskopi yang memakai sumber radiasi eleltromagnetik ultraviolet dekat (190-

380) dan sinar tampak (380-780) dengan memakai instrumen spektrofotometer

(Mulja dan Suharman, 1995). Spektrofotometri UV-Vis melibatkan energi

elektronik yang cukup besar pada molekul yang dianalisis, sehingga

spektrofotometri UV-Vis lebih banyak dipakai untuk analisis kuantitatif ketimbang

kualitatif (Mulja dan Suharman, 1995).

Spektrofotometer terdiri atas spektrometer dan fotometer.

Spektrofotometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang

tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditranmisikan

atau yang diabsorpsi. Spektrofotometer tersusun atas sumber spektrum yang

kontinyu, monokromator, sel pengabsorpsi untuk larutan sampel atau blangko dan

suatu alat untuk mengukur pebedaan absorpsi antara sampel dan blangko ataupun

pembanding (Khopkar, 1990).

Spektrofotometer UV-Vis dapat melakukan penentuan terhadap sampel

yang berupa larutan, gas, atau uap. Untuk sampel yang berupa larutan perlu

diperhatikan pelarut yang dipakai antara lain:

1. Pelarut yang dipakai tidak mengandung sistem ikatan rangkap

terkonjugasi pada struktur molekulnya dan tidak berwarna.

2. Tidak terjadi interaksi dengan molekul senyawa yang dianalisis.

3. Kemurniannya harus tinggi atau derajat untuk analisis.

Komponen-komponen pokok dari spektrofotometer meliputi:

29

1. Sumber tenaga radiasi yang stabil, sumber yang biasa digunakan

adalah lampu wolfram.

2. Monokromator untuk memperoleh sumber sinar yang monokromatis.

3. Sel absorpsi, pada pengukuran di daerah visibel menggunakan kuvet

kaca atau kuvet kaca corex, tetapi untuk pengukuran pada UV

menggunakan sel kuarsa karena gelas tidak tembus cahaya pada

daerah ini.

4. Detektor radiasi yang dihubungkan dengan sistem meter atau

pencatat. Peranan detektor penerima adalah memberikan respon

terhadap cahaya pada berbagai panjang gelombang.

Serapan cahaya oleh molekul dalam daerah spektrum ultraviolet dan visibel

tergantung pada struktur elektronik dari molekul. Serapan ultraviolet dan visibel

dari senyawa-senyawa organik berkaitan erat transisi-transisi diantara tingkatan-

tingkatan tenaga elektronik. Disebabkan karena hal ini, maka serapan radiasi

ultraviolet atau terlihat sering dikenal sebagai spektroskopi elektronik. Transisi-

transisi tersebut biasanya antara orbital ikatan antara orbital ikatan atau orbital

pasangan bebas dan orbital non ikatan tak jenuh atau orbital anti ikatan. Panjang

gelombang serapan merupakan ukuran dari pemisahan tingkatan-tingkatan tenaga

dari orbital yang bersangkutan. Spektrum ultraviolet adalah gambar antara panjang

gelombang atau frekuensi serapan lawan intensitas serapan (transmitasi atau

absorbansi).

Sumber tenaga radiasi terdiri dari benda yang tereksitasi menuju ke tingkat

yang lebih tinggi oleh sumber listrik bertegangan tinggi atau oleh pemanasan listrik.

Monokromator adalah suatu piranti optis untuk memencilkan radiasi dari sumber

30

berkesinambungan. Digunakan untuk memperoleh sumber sinar monokromatis.

Alat dapat berupa prisma atau grating (Khopkar, 1990). Pengukuran pada daerah

UV harus menggunakan sel kuarsa karena gelas tidak tembus cahaya pada daerah

ini. Sel yang biasa digunakan berbentuk persegi maupun berbentuk silinder dengan

ketebalan 10 mm. Sel tersebut adalah sel pengabsorpsi, merupakan sel untuk

meletakkan cairan ke dalam berkas cahaya spektrofotometer. Sel harus meneruskan

energi cahaya dalam daerah spektral yang diminati. Sebelum sel dipakai

dibersihkan dengan air atau dapat dicuci dengan larutan detergen atau asam nitrat

panas apabila dikehendaki.