gp-haccp dapur hospital

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

GARIS PANDUAN PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN

iBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

GARISPANDUAN PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN

ISI KANDUNGAN Muka surat

I PENGENALAN 1

II OBJEKTIF 2

1.0 PERINGKAT I : PENSIJILAN AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK (GMP) 3

2.0 PERINGKAT II : PRA-HACCP TAHAP 1 6

3.0 PERINGKAT III : PRA-HACCP TAHAP 2 9

4.0 PERINGKAT IV : PRA-HACCP TAHAP 3 12

5.0 PERINGKAT V : PENSIJILAN HACCP 13

6.0 PROSEDUR PERMOHONAN 14

7.0 PROSEDUR PENSIJILAN 14

8.0 JAWATANKUASA PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL 15

9.0 TEMPOH SAHLAKU SIJIL 15

10.0 PEMBAHARUAN 15

11.0 PERTANYAAN 15

RUJUKAN 16

LAMPIRAN

A Senarai Alamat Jabatan Kesihatan Negeri

B Senarai semak pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan

C Carta alir proses pensijilan

D Elemen-elemen bagi pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan

E Contoh sijil

GARIS PANDUANPENSIJILAN HACCPDAPUR HOSPITALKERAJAAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI

MAKANANKEMENTERIAN

KESIHATAN MALAYSIA 2010

Menerangkan prosedur permohonan pensijilan HACCP bagi dapur hospital kerajaan secara berperingkat

PANDUAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010

Aras 3, Blok E7, Parcel E,Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan

PutrajayaTel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815

http://fsq.moh.gov.my

Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia


aBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

GARIS PANDUAN PENSIJILAN HACCP DAPUR

HOSPITAL KERAJAAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

2010

Menerangkan prosedur permohonan pensijilan HACCP bagi dapur hospital kerajaan secara berperingkat

PANDUAN


b Bahagian Keselamatan dan Kualiti MakananBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan




GARISPANDUAN PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN

ISI KANDUNGAN Muka surat

I PENGENALAN 1

II OBJEKTIF 2

1.0 PERINGKAT I : PENSIJILAN AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK (GMP) 3

2.0 PERINGKAT II : PRA-HACCP TAHAP 1 6

3.0 PERINGKAT III : PRA-HACCP TAHAP 2 9

4.0 PERINGKAT IV : PRA-HACCP TAHAP 3 12

5.0 PERINGKAT V : PENSIJILAN HACCP 13

6.0 PROSEDUR PERMOHONAN 14

7.0 PROSEDUR PENSIJILAN 14

8.0 JAWATANKUASA PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL 15

9.0 TEMPOH SAHLAKU SIJIL 15

10.0 PEMBAHARUAN 15

11.0 PERTANYAAN 15

RUJUKAN 16

LAMPIRAN

A Senarai Alamat Jabatan Kesihatan Negeri

B Senarai semak pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan

C Carta alir proses pensijilan

D Elemen-elemen bagi pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan

E Contoh sijil


1 Bahagian Keselamatan dan Kualiti MakananBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

I PENGENALAN

Program HACCP dapur hospital telah diperkenalkan sejak tahun 2006 untuk dilaksanakan di semua hospital kerajaan di Malaysia. Program ini dicetuskan atas kepekaan dan keprihatinan Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) terhadap tahap keselamatan makanan yang dihidangkan kepada pesakit di hospital di mana pesakit merupakan kategori yang berisiko tinggi (vulnerable).

a) Garis panduan ini memberikan panduan mengenai proses pengiktirafan pensijilan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) secara berperingkat bagi dapur hospital kerajaan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM).

b) Garis panduan ini akan membantu pihak hospital dalam usaha melaksanakan sistem HACCP sepenuhnya di dapur hospital.

c) Garis panduan ini juga dapat mempertingkatkan kesedaran, pemahaman dan pematuhan oleh pihak hospital mengenai aspek kebersihan dan keselamatan makanan di dapur hospital.

d) Pengiktirafan HACCP secara berperingkat ini akan meningkatkan keyakinan pesakit terhadap perkhidmatan makanan di hospital.



2Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

II OBJEKTIF

Garis panduan ini dapat menjadi panduan dan rujukan kepada semua hospital kerajaan bagi perlaksanaan sistem HACCP sepenuhnya di dapur hospital.

Peringkat-peringkat pensijilan :

i) Peringkat I Pensijilan Amalan Pengilangan Yang Baik (Good Manufacturing Practice)

ii) Peringkat II Pra-HACCP Tahap 1

iii) Peringkat III Pra-HACCP Tahap 2

iv) Peringkat IV Pra-HACCP Tahap 3

v) Peringkat V Pensijilan Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP)

Carta alir peringkat-peringkat pensijilan HACCP dapur hospital



1.0 PERINGKAT IPENSIJILAN AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK (GMP)

Pensijilan GMP bertujuan untuk memenuhi kehendak-kehendak keselamatan makanan dan kehendak pengguna. Elemen-elemen GMP merangkumi:

1. Penubuhan : Bangunan dan kemudahan-kemudahan• Lokasi• Premis• Kemudahan

- Pencahayaan- Pengudaraan

• Bekalan air• Penyimpanan• Kemudahan sanitasi• Peralatan dan perkakasan

2. Kawalan Pengoperasian : Amalan dan Prosedur• Keperluan bahan mentah dan aditif makanan• Penerimaan dan penyimpanan bahan mentah• Aspek utama sistem kawalan pengoperasian• Operasi pembungkusan• Air, ais dan stim• Verifikasi terhadap keselamatan produk akhir• Sistem penarikan balik (recall)

3. Pembersihan dan Sanitasi

4. Penyelenggaraan

5. Pekerja• Kebersihan diri dan amalan• Pelawat

6. Pengedaran

7. Pengesanan

8. Pemeriksaaan Dalaman

9. Latihan Teknikal




Bil. Elemen Ya Tidak Catatan

1. Bangunan dan kemudahan-kemudahani. Lokasiii. Lantai, siling, dinding, pintu, tingkap

iii. Kemudahan – pencahayaan, pen-gudaraan, bekalan air dan ais, peny-impanan, sinki, tandas, perparitan, kemudahan basuh tangan

iv. Peralatan – senarai peralatan, reka-bentuk, pemasangan

v. Bilik persalinan2. Kawalan Pengoperasian : Amalan dan Prosedur

i. Bahan mentah - spesifikasiii. Kawalan penerimaan dan penyim-

panan – rekod pembekal, suhu, meng-gunakan pallet, sistem FIFO

iii. Borang operasi yang bersesuaian

iv. Kawalan air, ais dan stim – rawatan, penyimpanan dan rekod

3. Pembersihan dan Sanitasii. Program pembersihan dan sanitasiii. Kaedah dan alatan pencucianiii. Keberkesanan program pencucianiv. Kawalan makhluk perosakv. Pengurusan bahan buangan dan sisa

kumbahan (cecair dan pepejal)

4. Penyelenggaraani. Program penyelenggaraanii. Rekod penyelenggaraan dan kalibrasiiii. Skop – peralatan, kemudahan dan

bangunan5. Pekerja

i. Kebersihan diri dan amalan ii. Latihan – rekod dan jadualiii. Suntikan anti-tifoid / typhim - rekod

6. Pengedarani. Troli – bersih, kawalan suhu, bertutup

7. Pengesanani. Rekod aduan pelanggan, penarikba-

likan

8. Pemeriksaaan Dalamani. Audit dalaman – prosedur dan rekod

9. Latihan teknikali. Program latihan ii. Penilaian keberkesanan



Nota:

Dokumen-dokumen berikut boleh dijadikan sebagai sumber rujukan:

i) Garis Panduan dan Senarai Semak Kepada Pengusaha Industri Makananii) Garis Panduan Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM AM Bhg I, Bhg II dan Bhg III)iii) Garis Panduan Sistem Kebolehkesanan Makanan




2.0 PERINGKAT IIPRA-HACCP TAHAP 1

Peringkat II iaitu Pra-HACCP Tahap 1 terdiri daripada elemen-elemen seperti berikut:

1. Deskripsi produk

2. Carta alir pemprosesan

3. Analisis bahaya

4. Penentuan titik kawalan kritikal

1. Deskripsi produk

Deskripsi produk merupakan penerangan yang menyeluruh berkenaan produk makanan yang merangkumi maklumat berhubung keselamatan makanan seperti :

• Bahan mentah dan ramuan yang digunakan• Bahan mentah dan ramuan yang sensitif• Ciri-ciri produk yang penting (contoh: pH, a

w, dll)

• Jenis proses• Jangka hayat produk• Keadaan penyimpanan• Kaedah pengendalian dan pengedaran• Pembungkusan• Cara penggunaan• Pelabelan

2. Carta alir pemprosesan

Carta alir pemprosesan adalah gambaran secara grafik yang lengkap dan jelas bagi menunjukkan urutan langkah dalam proses kerja / operasi yang digunakan dalam pemprosesan sesuatu produk makanan.

• Tujuan :

Untuk mengenalpasti langkah pemprosesan yang penting daripada penerimaan bahan mentah sehing-ga pengedaran produk akhir.

• Setiap langkah dalam proses kerja merangkumi :

- Semua bahan ramuan yang digunakan

- Aliran / turutan operasi pemprosesan

- Tempoh / suhu bagi bahan mentah, produk pertengahan (intermediate) dan produk akhir

- Proses guna semula (Product recycle / rework loops)



3. Analisis bahaya

Analisis bahaya adalah prinsip pertama dalam pelaksanaan Sistem HACCP. Ia merupakan satu proses mengumpul dan menilai maklumat mengenai potensi bahaya dan keadaan yang menyebabkan kehadiran bahaya bagi mengenalpasti bahaya yang signifikan kepada produk makanan.

• Tujuan :

i) Untuk mengenalpasti potensi bahaya yang berkaitan dengan pemprosesan makanan di semua peringkat, daripada penerimaan bahan mentah, pemprosesan, penyimpanan dan pengedaran, sehingga makanan tersebut dimakan.

ii) Untuk menilai bahaya yang mungkin menyebabkan risiko ke atas kesihatan jika tidak dikawal dengan kaedah yang berkesan.

4. Penentuan titik kawalan kritikal (CCP)

Titik kawalan kritikal adalah sebarang titik, prosedur atau langkah operasi dalam pemprosesan makanan di mana kawalan boleh dilakukan dan bahaya ke atas produk makanan boleh dicegah dan dihapuskan, atau diturunkan ke aras yang boleh diterima. Titik kawalan kritikal ini boleh ditentukan melalui “raw material / packaging material decision tree” dan “process step decision tree”.


1. Tanggungjawab pengurusani. Pengurusan

• Memberikan komitmen untuk melaksanakan Sistem HACCP

• Adakah maklumat syarikat yang diberikan secara keseluruhan mencukupi? (cth: profil syarikat, pelaksanaan Sistem HACCP dll.)

ii. Kumpulan HACCP

• Peranan dan tanggungjawab ahli didokumenkan dan sentiasa dikemaskini

• Mempunyai pengalaman dan kelayakan yang mencukupi

• Mendokumenkan rujukan dan sumber yang digunakan

iii. Kakitangan

• Dimaklumkan mengenai objektif pelaksanaan Sistem HACCP




2. Deskripsi produki. Deskripsi produk yang jelas dan lengkap

ii. Menyertakan sumber asal dan spesifikasi bagi bahan mentah

iii. Menyertakan komposisi, pembungkusan, jangka hayat, pengedaran dan keadaan penyimpanan

iv. Menyertakan bahan tambah dan/ atau ramuan yang digunakan

3. Penggunai. Adakah pengguna sensitif dikenalpasti?

(contoh: pesakit diabetes, hipertensi dll.)

4. Spesifikasi Pemprosesani. Setiap peringkat dalam rantaian

pemprosesan disertakan dalam carta alir

ii. Carta alir telah disahkan

5. Pengenalpastian dan analisis bahaya

i. Menyenaraikan bahaya fizikal, kimia dan biologi bagi bahan mentah

ii. Menyenaraikan bahaya fizikal, kimia dan biologi bagi setiap langkah pemprosesan

iii. Risiko bahaya dinilai berdasarkan likelihood dan severity

iv. Menyertakan sumber rujukan, bibliografi atau khidmat nasihat daripada pihak luar bagi analisis yang digunakan

v. Mengenalpasti proses yang berpotensi dan variasi staf

vi. Parameter pencegahan dikenalpasti untuk mengawal setiap risiko terlibat

vii. Titik kawalan kritikal dikenalpasti bagi mengawal bahaya ke atas makanan di luar daripada kawasan pemprosesan, termasuk sebelum, semasa dan selepas pemprosesan

6. Penentuan titik kawalan kritikal (CCP)i. Pengenalpastian CCP adalah konsisten

dengan bahaya yang dikenalpasti

ii. Menyertakan rujukan bagi kaedah dan sumber yang digunakan

iii. Parameter kawalan dikenalpasti bagi setiap CCP



3.0 PERINGKAT IIIPRA-HACCP TAHAP 2

Peringkat III iaitu Pra-HACCP Tahap 2 terdiri daripada elemen-elemen seperti berikut:

1. Penentuan had kritikal 2. Penentuan sistem pemantauan3. Penentuan tindakan pembetulan 4. Penentuan prosedur verifikasi5. Membangunkan sistem dokumentasi dan penyimpanan rekod

1. Penentuan Had Kritikal

Had kritikal didefinisikan sebagai nilai maksimum atau minimum bagi bahaya fizikal, biologi atau kimia yang mesti dikawal di titik kawalan kritikal bagi mencegah, menghapus atau menurunkan bahaya ke aras yang boleh diterima. Penentuan had kritikal adalah berdasarkan data subjektif, penerbitan, khidmat nasihat dari-pada pakar, data daripada kajian, model matematik dan lain-lain.

• Kriteria yang lazimnya digunakan sebagai penentuan had kritikal ialah :

- Suhu maksimum dan minimum

- Tempoh masa

- Ukuran fizikal produk (saiz, warna dll.)

- Aktiviti air (aw)

- Nilai pH

- Nilai keasidan

- Kelikatan

- Aras kelembapan

- Parameter sensori seperti penampilan secara visual dan tekstur

Penentuan sistem pemantauan

Sistem pemantauan merupakan pengukuran atau pemerhatian yang telah dirancang bagi menentukan sama ada titik kawalan kritikal berada di bawah kawalan.

• Tujuan :

i) Untuk mengenalpasti atau mengelakkan berlakunya sisihan/varian di sepanjang rantaian pemprosesan

ii) Untuk memberi maklumbalas yang segera supaya tindakan dapat diambil

iii) Untuk mengambil tindakan pembetulan yang sewajarnya bagi mengembalikan semula proses supaya berada di bawah kawalan

iv) Untuk mendapatkan rekod yang tepat bagi tujuan verifikasi

2. Penentuan tindakan pembetulan

Tindakan pembetulan perlu ditentukan apabila berlakunya penyisihan pada had kritikal. Prosedur bagi pe-nentuan tindakan pembetulan mesti didokumenkan bagi mengawal ketidakpatuhan yang mungkin berlaku ke atas produk makanan.

3. Penentuan prosedur verifikasi

Verifikasi bertujuan untuk memastikan pelan HACCP dijalankan berdasarkan prinsip-prinsip saintifik, dip-atuhi serta mencukupi bagi mengawal bahaya yang berkaitan dengan produk dan proses. Aktiviti verifikasi perlu dirancang mengikut keutamaan dan kekerapan yang sesuai.

4. Membangunkan sistem dokumentasi dan penyimpanan rekod

Sistem dokumentasi berperanan untuk memberi maklumat sebagai bukti bagi pelaksanaan serta penye-lenggaraan aktiviti-aktiviti yang spesifik, sumber rujukan bagi penilaian semula, membuat penambahbaikan dan pengemaskinian ke atas Sistem HACCP secara keseluruhan. Rekod-rekod HACCP mestilah tepat, lengkap dan menunjukkan keadaan operasi sebenar bagi memastikan pelan HACCP dipatuhi.

Pengukuran suhu menggunakan termometer




Penentuan sistem pemantauan

Sistem pemantauan merupakan pengukuran atau pemerhatian yang telah dirancang bagi menentukan sama ada titik kawalan kritikal berada di bawah kawalan.

• Tujuan :

i) Untuk mengenalpasti atau mengelakkan berlakunya sisihan/varian di sepanjang rantaian pemprosesan

ii) Untuk memberi maklumbalas yang segera supaya tindakan dapat diambil

iii) Untuk mengambil tindakan pembetulan yang sewajarnya bagi mengembalikan semula proses supaya berada di bawah kawalan

iv) Untuk mendapatkan rekod yang tepat bagi tujuan verifikasi

2. Penentuan tindakan pembetulan

Tindakan pembetulan perlu ditentukan apabila berlakunya penyisihan pada had kritikal. Prosedur bagi pe-nentuan tindakan pembetulan mesti didokumenkan bagi mengawal ketidakpatuhan yang mungkin berlaku ke atas produk makanan.

3. Penentuan prosedur verifikasi

Verifikasi bertujuan untuk memastikan pelan HACCP dijalankan berdasarkan prinsip-prinsip saintifik, dip-atuhi serta mencukupi bagi mengawal bahaya yang berkaitan dengan produk dan proses. Aktiviti verifikasi perlu dirancang mengikut keutamaan dan kekerapan yang sesuai.

4. Membangunkan sistem dokumentasi dan penyimpanan rekod

Sistem dokumentasi berperanan untuk memberi maklumat sebagai bukti bagi pelaksanaan serta penye-lenggaraan aktiviti-aktiviti yang spesifik, sumber rujukan bagi penilaian semula, membuat penambahbaikan dan pengemaskinian ke atas Sistem HACCP secara keseluruhan. Rekod-rekod HACCP mestilah tepat, lengkap dan menunjukkan keadaan operasi sebenar bagi memastikan pelan HACCP dipatuhi.



Bil. Elemen Ya Tidak Catatan1. Penentuan Had Kritikal (CL)

i. Ditentukan bagi setiap CCP yang telah dikenalpasti

ii. Adakah CL boleh ditentukan dengan mudah dan secara rutin semasa pemprosesan?

iii. Adakah had yang disahkan adalah berdasarkan penerbitan/ hasil eksperimen?

2. Pemantauan titik kawalan kritikal (CCP)i. Tanggungjawab PIC dan aktiviti

didokumenkan bagi setiap CCPii. Menyenaraikan apa, siapa, bila, dimana dan

bagaimana setiap CCP dipantau

iii. Mempunyai rekod yang boleh ditentusah dan pengenalpastian tanggungjawab

3. Tindakan pembetulan (CA)i. Tanggungjawab PIC dan aktiviti

didokumenkan bagi setiap CCPii. Menyertakan apa, siapa, bila, dimana dan

bagaimana tindakan pembetulan diambil ke atas sistem dan produk yang tidak mematuhi

iii. Adakah CA boleh diterimapakai (realistik) dan merangkumi produk yang tidak mencapai piawaian?

iv. Adakah parameter atau tindakan supaya ketidakakuran tidak berulang disertakan?

4. Prosedur verifikasii. Tanggungjawab PIC dan aktiviti

didokumenkan bagi setiap CCP

ii. Menyertakan apa, siapa, bila, dimana dan bagaimana aktiviti verifikasi dijalankan

iii. Menyertakan ujian ke atas produk akhir dan kalibrasi peralatan

iv. Menyertakan tindakan sekiranya verifikasi menunjukkan ketidakpatuhan

v. Penilaian semula pelan HACCP (rujuk MS1480:2007)

vi. Menyemak dan menentusahkan rekod pemantauan CCP dalam tempoh satu (1) minggu

5. Dokumentasi dan penyimpanan rekodi. Rekod didokumenkan bagi setiap komponen

dalam pelan HACCPii. Menyertakan apa, siapa, bila, dimana dan

bagaimana rekod diambil dan disimpaniii. Prosedur bagi pelan tahunan dikaji semula

dan didokumenkan




4.0 PERINGKAT IVPRA-HACCP TAHAP 3

Peringkat IV iaitu Pra-HACCP Tahap 3 terdiri daripada elemen-elemen seperti berikut:

1. Audit dalaman2. Mesyuarat kajian semula pengurusan (MRM)

1. Audit dalaman

Audit dalaman dijalankan bagi menentukan sama ada Sistem HACCP :

i) Menepati pelan yang telah ditetapkan

ii) Menepati keperluan Sistem HACCP yang dibangunkan oleh hospital

iii) Menepati keperluan piawaian

iv) Dilaksanakan dengan berkesan

2. Mesyuarat kajian semula pengurusan (MRM)

Pengurusan organisasi bertanggungjawab untuk menilai keberkesanan Sistem HACCP secara berkala bagi memenuhi keperluan pelanggan dan pihak berkuasa serta mencapai polisi dan objektif keselamatan makanan.


1. Audit dalaman i. Dijalankan secara berkala

ii. Elemen yang diaudit:

a) Manual PRP

b) Manual HACCP

c) Infrastruktur dan kemudahan

iii. Menilai keberkesanan pelaksanaan sistem HACCP

2. Mesyuarat kajian semula pengurusan (MRM)i. Jadual mesyuaratii. Agenda (merangkumi 7 elemen)

iii. Hasil (outcome)



5.0 PERINGKAT VPENSIJILAN HACCP

Pensijilan HACCP adalah berdasarkan tujuh (7) prinsip asas iaitu :

1. Analisis bahaya2. Penentuan titik kawalan kritikal3. Penentuan had kritikal4. Penentuan sistem pemantauan5. Penentuan tindakan pembetulan6. Penentuan prosedur verifikasi7. Membangunkan sistem dokumentasi dan penyimpanan rekod

Prosedur pensijilan HACCP adalah mengikut MCS1 Malaysian Certification Scheme for Hazard Analysis and Critical Control Point-Guideline for HACCP Certification.


1 Pre-requisite Program (PRP)

2 Analisis bahaya

3 Penentuan titik kawalan kritikal (CCP)

4 Penentuan had kritikal (CL)

5 Penentuan sistem pemantauan

6 Penentuan tindakan pembetulan (CA)

7 Penentuan prosedur verifikasi

8 Dokumentasi dan penyimpanan rekod




6.0 PROSEDUR PERMOHONAN

6.1 Permohonan hendaklah dibuat dengan menggunakan :

i. Peringkat I (Pensijilan GMP) : Borang SGMP1-1/06 ii. Peringkat V (Pensijilan HACCP) : Borang MCS HACCP App (1/00)

6.2 Borang-borang ini boleh diperolehi daripada:

i. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia, atauii. Jabatan Kesihatan Negeri seperti di Lampiran A

6.3 Borang permohonan yang lengkap bagi Peringkat I dan V hendaklah dikemukakan ke alamat berikut:

PengarahBahagian Keselamatan dan Kualiti MakananKementerian Kesihatan MalaysiaAras 3, Blok E7, Parcel E,Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan,62590 Putrajaya.

6.4 Bagi Peringkat II, III dan IV, permohonan adalah berdasarkan laporan audit dan senarai semak (rujuk Lampiran B) dari Jabatan Kesihatan Negeri.

6.5 Bayaran bagi permohonan dapur hospital kerajaan adalah dikecualikan.

7.0 PROSEDUR PENSIJILAN

7.1 Semakan borang permohonan

Borang permohonan yang diterima akan disemak dengan menggunakan senarai semak seperti yang dilampirkan bersama di borang permohonan. Surat pemberitahuan penerimaan permohonan akan dikeluarkan dan dihantar kepada pemohon.

7.2 Carta alir proses pensijilan

Seperti di Lampiran C.

7.3 Pengauditan

7.3.1 Bagi Peringkat I, pengauditan dijalankan oleh juruaudit yang dilantik oleh BKKM dari Jabatan Kesihatan Negeri yang bersebelahan dengan negeri hospital yang berkenaan.

7.3.2 Bagi Peringkat II, III dan IV pengauditan dijalankan oleh Pegawai Teknologi Makanan dari Jabatan Kesihatan Negeri yang berkenaan.

7.3.3 Bagi Peringkat V, proses pengauditan adalah mengikut skim Pensijilan HACCP di mana jururaudit dilantik oleh BKKM.



8.0 JAWATANKUASA PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN

8.1 Jawatankuasa pensijilan HACCP dapur hospital kerajaan bagi Peringkat I dan V adalah terdiri daripada ahli Jawatankuasa Pensijilan GMP dan HACCP.

8.2 Jawatankuasa ini dipengerusikan oleh Pengarah yang bertanggungjawab untuk menilai laporan pengauditan bagi tujuan meluluskan permohonan mengikut peringkat-peringkat pensijilan.

8.3 Jawatankuasa berhak membatalkan kelulusan sekiranya syarat-syarat permohonan tidak dipatuhi.

9.0 TEMPOH SAHLAKU SIJIL

9.1 Tempoh sahlaku sijil adalah seperti berikut:

i) Peringkat I (Pensijilan GMP) : 3 tahunii) Peringkat V (Pensijilan HACCP) : 2 tahun

9.2 Bagi pensijilan Peringkat II, III dan IV, sijil yang dikeluarkan tiada tempoh sahlaku.

10.0 PEMBAHARUAN

10.1 Bagi pemegang sijil GMP dan HACCP, sijil perlu diperbaharui setelah tamat tempoh sahlaku. Bagi tujuan pembaharuan, penilaian semula (re-assessment) akan dijalankan ke atas dapur hospital.

10.2 Sekiranya pemegang sijil GMP telah mendapat sijil bagi Peringkat II, III atau IV, sijil GMP tidak perlu diperbaharui.

11.0 PERTANYAAN

Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut boleh hubungi :

Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat Alamat / No.telefon / Laman web

1 Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia

Aras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62590 Putrajaya03-8883 3888 http://www.moh.gov.my atau http://fsq.moh.gov.my

2 Jabatan Kesihatan Negeri Lampiran A




RUJUKAN

Skim Pensijilan GMP - Amalan Pengilangan Yang Baik

MCS1 Malaysian Certification Scheme for Hazard Analysis and Critical Control Point-Guideline for HACCP Certification

MCS2 Malaysian Certification Scheme for Hazard Analysis and Critical Control Point-Guideline for HACCP Compliance Audit



LAMPIRAN A

SENARAI JABATAN KESIHATAN NEGERI

ALAMAT NO.TELEFON NO.FAX LAMAN WEB

Jabatan Kesihatan Negeri Perlis Tingkat 8, Bangunan Persekutuan, Persiaran Jubli Emas, 01000 Kangar, Perlis Indera Kayangan.

04-9773346 04-9773345 http://jknperlis.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Kedah Jalan Sultanah, 05350 Alor Setar, Kedah Darul Aman.

04-7335533 04-7314936 http://jknkedah.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang Tingkat 37, KOMTAR, 10590 Pulau Pinang.

04-2625533 04-2623371 http://jknpenang.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Perak Jalan Panglima Bukit Gantang Wahab, 30590 Ipoh, Perak Darul Ridzuan.

05-2533489 05-2557646 / 2427564

http://jknperak.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Selangor Tingkat 10 & 11, Wisma Sunwaymas, Lot 1, Jalan Persiaran Kayangan, 40100 Selangor Darul Ehsan.

03-51237333 / 51237334

03-51237309 http://www.jknselangor.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan WP Kuala Lumpur Jalan Cenderasari, 50590 Kuala Lumpur, Wilayah Persekutuan.

03-26940701 03-26940702 http://jknkl.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Sembilan Jalan Lee Sam, 70590 Seremban, Negeri Sembilan Darul Khusus.

06-7625231 06-7675506 http://jknns.moh.gov.my

SENARAI JABATAN KESIHATAN NEGERI


Jabatan Kesihatan Negeri Perlis Tingkat 8, Bangunan Persekutuan, Persiaran Jubli Emas, 01000 Kangar, Perlis Indera Kayangan.

04-9773346 04-9773345 http://jknperlis.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Kedah Jalan Sultanah, 05350 Alor Setar, Kedah Darul Aman.

04-7335533 04-7314936 http://jknkedah.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Pulau Pinang Tingkat 37, KOMTAR, 10590 Pulau Pinang.

04-2625533 04-2623371 http://jknpenang.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Perak Jalan Panglima Bukit Gantang Wahab, 30590 Ipoh, Perak Darul Ridzuan.

05-253348905-2557646 /

2427564 http://jknperak.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Selangor Tingkat 10 & 11, Wisma Sunwaymas, Lot 1, Jalan Persiaran Kayangan, 40100 Selangor Darul Ehsan.

03-51237333 / 51237334

03-51237309http://www.jknselangor.moh.

gov.my

Jabatan Kesihatan WP Kuala Lumpur Jalan Cenderasari, 50590 Kuala Lumpur, Wilayah Persekutuan.

03-26940701 03-26940702 http://jknkl.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Sembilan Jalan Lee Sam, 70590 Seremban, Negeri Sembilan Darul Khusus.

06-7625231 06-7675506 http://jknns.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Melaka Tingkat 6, Wisma Persekutuan, Jalan Hang Tuah, 75300 Melaka.

06-2826319 / 2828344

06-2839233 http://jknmelaka.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Johor Suite 12A-02, Level 12A, Menara MSC Cyberport, 5, Jalan Bukit Meldrum, 80300 Johor Bahru, Johor Darul Takzim.

07-2245180 / 2245188 /

2245189

07-2247361/07-2232603

http://jknjohor.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Pahang Tingkat 12, Wisma Persekutuan, Jalan Gambut, 25000 Kuantan, Pahang Darul Makmur.

09-5734270 / 5734281 /

573428909-5739158 http://jknpahang.moh.gov.my

Lampiran A





Jabatan Kesihatan Negeri Terengganu Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan Sultan Ismail,20920 Kuala Terengganu, Terengganu Darul Iman.

09-622602809-6235001 / 6248367 /

6221385http://jknterengganu.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Kelantan Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Jalan Bayam, 15590 Kota Bharu, Kelantan Darul Naim.

09-7483288 / 7413300

09-7441333 / 7472818

http://jknkelantan.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Sarawak Jalan Tun Abang Haji Openg, 93590 Kuching, Sarawak.

082-417995/256566

082-258849 http://jknsarawak.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Sabah Tingkat 3, Wisma Persekutuan, Jalan Mat Salleh, 88814 Kota Kinabalu, Sabah.

088-256749 OR 088-217408/

217412/265960088-217740 http://jknsabah.moh.gov.my

Jabatan Kesihatan Negeri Wilayah Persekutuan Labuan Peti surat 80832, 87018 Wilayah Persekutuan Labuan.

087-411702 087-419011 http://jknlabuan.moh.gov.my

Lampiran A(Sambungan)



Lampiran B




Lampiran B(Sambungan)



Lampiran B

spesifikasi bagi bahan mentah iii. Menyertakan komposisi,

pembungkusan, jangka hayat, pengedaran dan keadaan penyimpanan

iv. Menyertakan bahan tambah dan/ atau ramuan yang digunakan

3. Pengguna i. Adakah pengguna sensitif

dikenalpasti? (contoh: pesakit diabetes, hipertensi dll.)

4. Spesifikasi Pemprosesan i. Setiap peringkat dalam rantaian

pemprosesan disertakan dalam carta alir

ii. Carta alir telah disahkan 5. Pengenalpastian dan analisis bahaya i. Menyenaraikan bahaya fizikal, kimia

dan biologi bagi bahan mentah

ii. Menyenaraikan bahaya fizikal, kimia dan biologi bagi setiap langkah pemprosesan

iii. Risiko bahaya dinilai berdasarkan likelihood dan severity

iv. Menyertakan sumber rujukan, bibliografi atau khidmat nasihat pihak ketiga bagi analisis yang digunakan

v. Mengenalpasti proses yang berpotensi dan variasi staf

vi. Parameter pencegahan dikenalpasti untuk mengawal setiap risiko terlibat

vii. Titik kawalan kritikal dikenalpasti bagi mengawal bahaya ke atas makanan di luar daripada kawasan pemprosesan, termasuk sebelum, semasa dan selepas pemprosesan

6. Penentuan titik kawalan kritikal (CCP) i. Pengenalpastian adalah konsisten

dengan bahaya yang dikenalpasti

ii. Menyertakan rujukan bagi kaedah dan sumber yang digunakan

iii. Parameter kawalan dikenalpasti bagi setiap CCP




Lampiran B

rekod pemantauan CCP dalam tempoh satu (1) minggu

5. Dokumentasi dan penyimpanan rekod i. Rekod didokumenkan bagi setiap

komponen dalam pelan HACCP

ii. Menyertakan apa, siapa, bila, dimana dan bagaimana rekod diambil dan disimpan

iii. Prosedur bagi pelan tahunan dikaji semula dan didokumenkan

PERINGKAT IV : Pra-HACCP Tahap 3


1. Audit dalaman i. Dijalankan secara berkala

ii. Elemen yang diaudit:

a) Manual PRP b) Manual HACCP c) Infrastruktur dan kemudahan

iii. Menilai keberkesanan pelaksanaan sistem HACCP

2. Mesyuarat kajian semula pengurusan (MRM) i. Jadual mesyuarat

ii. Agenda (mencakupi 7 elemen) iii. Hasil (outcome)

PERINGKAT V : Pensijilan HACCP


1 Pre-requisite Program (PRP) 2 Analisis bahaya 3 Penentuan titik kawalan kritikal (CCP) 4 Penentuan had kritikal (CL) 5 Penentuan sistem pemantauan 6 Penentuan tindakan pembetulan (CA) 7 Penentuan prosedur verifikasi 8 Dokumentasi dan penyimpanan rekod *PIC – person in charge

Disediakan oleh Disemak oleh

Nama : Nama :

Jawatan : Jawatan :

Tandatangan : Tandatangan :

Tarikh : Tarikh :





LAMPIRAN C

CARTA ALIR PROSES PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN

PERINGKAT I JKN : PENSIJILAN GMP 1. Mengenalpasti hospital yang berpotensi untuk pensijilan GMP

2. Menjalankan pra-audit utk menilai tahap pelaksanaan sistem GMP 3. Menyelaras permohonan dari pihak hospital dan hantar ke BKKM BKKM : 1. Menerima borang permohonan daripada JKN 2. Memproses permohonan mengikut Skim Pensijilan GMP dan

melantik jururaudit untuk menjalankan pengauditan 3. Mengeluarkan sijil GMP

PERINGKAT II JKN : Pra-HACCP Tahap 1 1. Mencadangkan hospital yang layak untuk Pensijilan Pra- HACCP Tahap 1 (sila rujuk Lampiran D) 2. Menghantar laporan audit bagi tahap pelaksanaan sistem HACCP ke BKKM BKKM : 1. Mengeluarkan sijil Pra-HACCP Tahap 1

PERINGKAT III JKN : Pra-HACCP Tahap 2 1. Mencadangkan hospital yang layak untuk Pensijilan Pra- HACCP Tahap 2 (sila rujuk Lampiran D) 2. Menghantar laporan audit bagi tahap pelaksanaan sistem HACCP ke BKKM BKKM : 1. Mengeluarkan sijil Pra-HACCP Tahap 2

PERINGKAT IV JKN : Pra-HACCP Tahap 3 1. Mencadangkan hospital yang layak untuk Pensijilan Pra- HACCP Tahap 3 (sila rujuk Lampiran D) 2. Menghantar laporan audit bagi tahap pelaksanaan sistem HACCP ke BKKM BKKM : 1. Mengeluarkan sijil Pra-HACCP Tahap 3

PERINGKAT V JKN : Pensijilan HACCP 1. Mengenalpasti hospital yang berpotensi untuk pensijilan HACCP

2. Menjalankan pre-audit utk menilai tahap pelaksanaan sistem HACCP 3. Menyelaras permohonan dari pihak hospital dan hantar ke BKKM BKKM : 1. Menerima borang permohonan daripada JKN 2. Memproses permohonan mengikut Skim Pensijilan HACCP

LAMPIRAN C



LAMPIRAN D

ELEMEN-ELEMEN BAGI PENSIJILAN HACCP DAPUR HOSPITAL KERAJAAN

Peringkat Pensijilan Elemen yang perlu ada

Peringkat I : Pensijilan GMP Elemen-elemen GMP

Peringkat II : Pra-HACCP Tahap 1 i) Deskripsi produk ii) Carta alir pemprosesan iii) Analisis bahaya iv) Penentuan titik kawalan kritikal

Peringkat III : Pra-HACCP Tahap 2 i) Penentuan had kritikal

ii) Penentuan sistem pemantauan iii) Penentuan tindakan pembetulan iv) Penentuan prosedur verifikasi v) Membangunkan sistem dokumentasi

dan penyimpanan rekod

Peringkat IV : Pra-HACCP Tahap 3 i) Audit dalaman ii) Mesyuarat kajian semula pengurusan

(MRM)

Peringkat V : Pensijilan HACCP Pelaksanaan Sistem HACCP sepenuhnya

LAMPIRAN D




PENGHARGAAN

Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Makanan (BKKM), Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) ingin merakamkan penghargaan kepada semua yang terlibat dalam penyediaan garis panduan ini.

Pn Noraini Dato’ Mohd Othman – Penasihat

En. Jamal Khair Bin Hashim - Ketua Pengarang

AJK Penulisan Garispanduan HACCP Dapur Hospital

En. Amran bin Hasan@Che HasanPn. Faridah binti Malik ShariEn. Shanmugam SupramaniumPn. Siti Aminah binti RamliPn. Afaf Ruhi binti Abdul FattahPn. Siti Noraini binti Md. IsaCik Rabiaa’tuladabiah binti HashimPn. Noraisyah binti AliPn. Nor Azmina binti Mamat@MuhammadEn. Muhammad Muhayudeen bin MusaEn.Kamal bin KarimCik Ratna Dewi binti Abdul Rahman


CONTOH MANUAL PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN (PJKM AM)


KANDUNGAN

PERKARA Mukasurat

1.0 LATIHAN 1-6

2.0 PEMERIKSAAN KESIHATAN PEKERJA 7-8

3.0 KAWALAN PENYAKIT BERJANGKIT 9-11

4.0 AMALAN KEBERSIHAN PEKERJA 12-13

5.0 PELAN SUSUN ATUR KILANG 14

6.0 PENYELENGGARAAN & SANITASI 15-20

7.0 KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN 21-24

8.0 PEMBUNGKUSAN MAKANAN 25-26

9.0 PENYIMPANAN MAKANAN 27-28

10.0 PENGEDARAN MAKANAN 29-30

11.0 KAWALAN BAHAN MENTAH 31-34

12.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK 35-36

13.0 KAWALAN BAHAN KIMIA 37-38

14.0 KAWALAN BAHAN BUANGAN & PELUPUSAN SISA 39-40

CONTOH MANUALPROGRAM JAMINANKESELAMATANMAKANAN (PJKM AM)

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI

MAKANANKEMENTERIAN

KESIHATAN MALAYSIA 2010

Bahagian ll : Penerangan melalui contoh-contoh dokumentasi dan rekod bagi pengusaha dalam perlaksanaan program

jaminan keselamatan makanan di kilang / premis pengusaha

BAHAGIAN II

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010

Aras 3, Blok E7, Parcel E,Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan

PutrajayaTel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815

http://fsq.moh.gov.my

Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia

gp-haccp dapur hospital

Documents