BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Asam laktat (Nama IUPAC: asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH),

dikenal juga sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa

proses biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali

mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, ia adalah asam karboksilat

dengan satu gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil. Dalam air, ia

terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga

larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik).

Asam ini memiliki simetri cermin (kiralitas), dengan dua isomer: asam L-(+)-

laktat atau asam (S)-laktat dan, cerminannya, iasam D-(-)-laktat atau asam (R)-

laktat. Hanya isomer yang pertama (S) aktif secara biologi.

Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak

tumbuh di daerah dataran tinggi. Jenis kubis ada beberapa macam, diantaranya

kubis putih dan kubis hijau yang banyak tumbuh di daerah dataran tinggi

Sumatera Barat. Kubis mempunyai cita rasa yang enak dan lezat, juga

mengandung gizi yang cukup tinggi. Adapun komposisi gizi yang ada di kubis

putih maupun hijau dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi kubis putih dan kubis hijau, per 100 gram (basah)

Komposisi gizi Kubis putih Kubis hijau

Kalori (kal) 25 25

Protein (gr) 1,7 2,4

Lemak (gr) 0,2 2,2

Karbohidrat (gr) 5,3 4,9

Kalsium (mg) 64 22

Fosfor (mg) 26 72

Zat besi (mg) 0,7 1,1

Natrium (mg) 8 -

Serat (mg) 0,9 -

Vitamin A (mg) 75 90

Vitamin B (mg) 0,1 0,11

Vitamin C (mg) 62 69

Air (gr) - 91,7

Sumber : Harjono, 1996

Selama ini kubis dijual dalam jumlah kecil hanya sebagai sayuran saja. Sayuran

ini bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga menghasilkan limbah yang menjadi

suatu permasalahan di lingkungan. Limbah yang dihasilkan dari sayuran kubis yaitu

limbah daun yang membusuk. Limbah inilah yang merupakan tempat hidupnya suatu

bakteri yang dinamakan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruckil,

Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus brevis (Hans.G. Schlegel).

Lactobacillus merupakan suatu mikroorganisme yang berfungsi dalam

pembentukan Asam laktat dari laktosa. Bakteri Lactobacillus memiliki ketahanan

terhadap kadar oksigen yang rendah dan sangat tahan terhadap asam. Pertumbuhan

bakteri asam laktat selama fermentasi akan mengakibatkan perubahan pada produk

yaitu :1. Membatasi pertumbuhan organisme yang tidak diingiunkan dan menghambat

pembusukan; 2. Memproduksi berbagai citarasa yang khas karena terjadi

pengumpulan asam organik sehingga diperoleh hasil akhir yang khas berupa produk

yang berbeda dari bahan dasarnya.

Nama lain dari asam laktat adalah 2-hidroksi propanoat atau asam α - hidroksi

propionat, dengan rumus molekul CH3CHOHCOOH. Sifat dari asam laktat adalah :

higroskopis, larut dalam air, alkohol dan eter. Berat molekulnya 90,08, densitas

1,2060 gr/ml dan panas pembakarannya 3615 kal/gr (Kirk-Othmer,1997). Menurut

Mayer (1985), pH 3–4 merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroba,

terutama bakteri asam laktat seperti lactobacillus dan streptoccus.

Proses fermentasi Asam laktat berlangsung dengan adanya aktifitas bakteri asam

laktat tersebut (Lactobacillus), yang berlangsung secara spontan, karena terjadi secara

alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu anaerobic, penggunaan

secukupnya NaCl (konsentrasi tertentu) untuk menyerap keluarnya cairan glukosa

yang terdapat pada kubis dan menghambat poertumbuhan bakteri yang tidak

diinginkan, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi (suhu kamar) dan

tersedianya bakteri asam laktat (Lactobacillus), (Mustakin,1993).

1.2. Rumusan Masalah

1. Berapa lama waktu fermentasi optimum yang diperlukan untuk pembentukan

asam laktat dan berapa konsentrasi garam yang paling tepat untuk fermentasi

asam laktat ?

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan kondisi optimal

penambahan garam, dan waktu fermentasi.

1.4. Manfaat Penelitian

Agar kita dapat mengetahui waktu fermentasi optimum untuk pembentukan asam

laktat dan untuk mengetahui Konsentrasi garam yang paling tepat untuk

fermentasi asam laktat.

BAB II

KONSEP TEORI

2.1. Substrat

Substrat merupakan media pertumbuhan dan pembentukan produk yang sangat

dibutuhkan oleh mikroorganisme. Substrat yang dipilih untuk peneiltian ini adalah

glukosa. Glukosa merupakan gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat

terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa

merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi

Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dapat dibedakan menjadi 2 jenis

yaitu molekul D-Glukosa dan L-Glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk

glukosa ini

adalah posisi gugus hidrogen (-H) dan alkohol (–OH) dalam struktur molekulnya.

Glukosa yang berada dalam bentuk molekul D & L-Glukosa dapat dimanfaatkan oleh

sistim tumbuh-tumbuhan, sedangkan sistimtubuh manusia hanya dapat memanfaatkan

D Glukosa.

Glukosa terdapat dalam dua enantiomer (isomer cermin), D-glukosa dan L-

glukosa, tapi pada organisme, yang ditemukan hanya isomer D-isomer. Suatu

karbohidrat berbentuk D atau L berkaitan dengan konformasi isomerik pada karbon 5.

Jika berada di kanan proyeksi Fischer, maka bentuk cincinnya adalah enantiomer D,

kalau ke kiri, maka menjadi enantiomer L. Sangat mudah diingat, merujuk pada D

untuk "dextro”, yang merupakan akar bahasa Latin untuk "right" (kanan), sedangkan

L untuk "levo" yang merupakan akar kata "left" (kiri). Struktur cincinnya sendiri

dapat terbentuk melalui dua cara yang berbeda, yang menghasilkan glukosa-α (alfa)

jeungt β (beta). Secara struktur, glukosa-α jeung -β berbeda pada gugus hidroksil yang

terikat pada karbon pertama pada cincinnya. Bentuk α memiliki gugus hidroksil "di

bawah" hidrogennya (sebagaimana molekul ini biasa digambarkan, seperti terlihat

pada gambar di atas), sedangkan bentuk β gugus hidroksilnya berada "di atas"

hidrogennya. Dua bentuk ini terbentuk bergantian sepanjang waktu dalam larutan air,

hingga mencapai nisbah stabil α:β 36:64, dalam proses yang disebut mutarotasi yang

dapat dipercepat.

. Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa – monosakarida

yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung

gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut

"cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini,

tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom

kelimanya, yang terikat pada atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu

gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang

lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.

Metabolisme Glukosa.

Glukosa mengalami metabolisme proses glikolisis. Tahap awal metabolisme konversi

glukosa menjadi energi di dalam tubuh akan berlangsung secara anaerobik melalui

proses yang dinamakan Glikolisis (Glycolysis). Proses ini berlangsung dengan

mengunakan bantuan 10 jenis enzim yang berfungsi sebagai katalis di dalam

sitoplasma (cytoplasm) yang terdapat pada sel eukaryotik (eukaryotic cells). Inti dari

keseluruhan proses Glikolisis adalah untuk mengkonversi glukosa menjadi produk

akhir berupa piruvat.

Pada proses Glikolisis, 1 molekul glukosa yang memiliki 6 atom karbon pada

rantainya (C6H12O6) akan terpecah menjadi produk akhir berupa 2 molekul piruvat

(pyruvate) yang memiliki 3 atom karbon (C6H12O6).

Proses ini berjalan melalui beberapa tahapan reaksi yang disertai dengan

terbentuknya beberapa senyawa antara seperti Glukosa 6-fosfat dan Fruktosa 6-fosfat.

Selain akan menghasilkan produk akhir berupa molekul piruvat, proses glikolisis ini

juga akan menghasilkan molekul ATP serta molekul NADH (1 NADH3 ATP).

Molekul ATP yang terbentuk ini kemudian akan diekstrak oleh sel-sel tubuh sebagai

komponen dasar sumber energi. Melalui proses glikolisis ini 4 buah molekul ATP & 2

buah molekul NADH (6 ATP) akan dihasilkan serta pada awal tahapan prosesnya

akan mengkonsumsi 2 buah molekul ATP sehingga total 8 buah ATP akan dapat

terbentuk.

Proses metabolisme glukosa, proses respirasi.Tahap metabolisme energi

berikutnya akan berlangsung pada kondisi aerobik dengan mengunakan bantuan

oksigen (O2). Bila oksigen tidak tersedia maka molekul piruvat hasil proses glikolisis

akan terkonversi menjadi asam laktat. Dalam kondisi aerobik, piruvat hasil proses

glikolisis akan teroksidasi menjadi produk akhir berupa H2O dan CO2 di dalam

tahapan proses yang dinamakan respirasi selular (Cellular respiration).

Proses respirasi selular ini terbagi menjadi 3 tahap utama yaitu produksi

Acetyl-CoA, proses oksidasi Acetyl-CoA dalam siklus asam sitrat (Citric-Acid Cycle)

serta Rantai Transpor Elektron (Electron Transfer Chain/Oxidative Phosphorylation).

Tahap kedua dari proses respirasi selular yaitu Siklus Asam Sitrat merupakan pusat

bagi seluruh aktivitas metabolisme tubuh. Siklus ini tidak hanya digunakan untuk

memproses karbohidrat namun juga digunakan untuk memproses molekul lain seperti

protein dan juga lemak

2.2. Mikroorganisme

Mikroorganisme yang dipakai pada penelitian ini adalah lactobacillus.

Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif , anaerobik fakultatif atau

mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri

asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat merubah

laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan

tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam

vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian

kecil dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan

membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat

lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri

merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.

Banyak laktobacillus bersifat tak umum, bakteri ini bekerja secara

metabolisme homofermentatif (hanya membentuk asam laktat dari gula, bandingkan

dengan laktobasili heterofermentatif yang dapat membentuk alkohol atau asam laktat

dari gula) dan juga aerotoleran, walaupun tak memiliki sama sekali rantai pernafasan.

Aerotoleransi ini bergantung pada mangan dan telah diteliti (dan dijelaskan) sebagai

Lactobacillus plantarum. Banyak Lactobacillus tidak memerlukan besi untuk

pertumbuhan dan memiliki toleransi hidrogen peroksida yang sangat tinggi.

Dilihat dari metabolismenya, spesies Lactobacillus dapat dibagi menjadi tiga

kelompok:

* Homofermentatif obligat (Kelompok I)

o L. acidophilus, L. delbrueckii, L. helveticus, L. salivarius

* Heterofermentatif fakultatif (Kelompok II)

o L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei

* Heterofermentatif obligat (Kelompok III)

o L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. reuteri

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif

dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff, 1988).

L. plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 _m) dan tidak bergerak (non

motil). Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob,

mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran

terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Dalam media agar, L.

plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih opaque, conveks,

dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji,1988).

L. plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang

lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Menurut Buckle et al. (1978)

asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan

suasana asam. L. plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1,5 sampai 2,0%

pada substrat (sarles et al., 1956). Dalam keadaan asam, L. plantarum memiliki

kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk

(Delgadoetal., 2001)

Pertumbuhan L. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme

pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat

dan menurunkan pH substrat, selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida

yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Suriawiria, 1983). L. plantarum juga

mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat

antibiotik (Jenie dan Rini, 1995).

Genus Lactobacillus untuk saat ini terdiri atas lebih dari 125 spesies dan

mencakup jenis organisme yang luas. Genus ini polifiletik dengan genus Pediococcus

membagi kelompok L. casei, dan spesies L. acidophilus, L. salivarius, dan L. reuteri

menjadi perwakilan dari tiga subclade yang berbeda. Genus Paralactobacillus

termasuk di dalam kelompok L. salivarius. Dalam beberapa tahun ini, anggota lain

dari genus Lactobacillus (dulunya dikenal dengan cabang Leunocostoc dari

Lactobacillus) telah diklasifikasi ulang ke dalam genera Atopobium, Carnobacterium,

Weissella, Oenococcus, dan Leuconostoc. Baru akhir-akhir ini, P. dextrinicus, yang

merupakan spesies Pediococcus, telah telah diklasifikasi ulang sebagai spesies

Lactobacillus.

Beberapa spesies Lactobacillus sering digunakan untuk industri pembuatan

yogurt, keju, sauerkraut, acar, bir, anggur (minuman), cuka, kimchi, cokelat, dan

makanan hasil fermentasi lainnya, termasuk juga pakan hewan, seperti silase. Ada

pula roti adonan asam, dibuat dengan "kultur awal", yang merupakan kultur simbiotik

antara ragi dengan bakteri asam laktat yang berkembang di media pertumbuhan air

dan tepung. Laktobasili, terutama L. casei dan L. brevis, adalah dua dari sekian

banyak organisme yang membusukkan bir. Cara kerja spesies ini adalah dengan

menurunkan pH bahan fermentasinya dengan membentuk asam laktat.

Beberapa Lactobacillus sp. dan bakteri asam laktat lainnya mungkin memiliki

potensi untuk pengobatan dan terapi, termasuk pereda rasa nyeri, anti-kanker, dan

kemampuan lainnya. Studi riset telah mendemonstrasikan efek perlindungan sebagian

jenis bakteri ini memiliki pengaruh anti-tumor dan anti-kanker. Pengaturan asupan

makanan membantu tubuh bertahan dari risiko jenis kanker tertentu dan menekan

kejadian tumor kolonik, volum dan kemampuan membelah yang dirangsang berbagai

zat karsinogen. Pemberian beberapa jenis bakteri secara oral dapat efektif

menurunkan formasi ikatan ADN, memperbaiki kerusakan ADN dan mencegah lesi

yang putatif preneoplastik, seperti abberant crypt foci yang dirangsang zat kimia

karsinogen di sistem pencernaan. Laporan juga menunjukkan beberapa kultur yang

diberikan pada hewan menghambat tumor hati, usus besar, anus, dan kelenjar susu,

menekankan potensi efek sistemis dari probiotik dengan aktivitas anti-neoplastik.

Laktobasili juga digunakan untuk mengembalikan keseimbangan fisiologis

tertentu seperti ekosistem vagina (Ginoflora). Peran mereka adalah (1) secara fisis

melindungi epitelium vagina dengan membangun lapisan tebal yang memisahkan

epitelium dengan patogen, (2) secara fisiologis menjaga keseimbangan ekosistem

vagina dengan mempertahankan pH pada ~4,5 dan (3) membentuk hidrogen

peroksida yang melawan patogen.

2.3. Proses Fermentasi

Proses fermentasi merupakan suatu proses memanfaatkan mikroorganisme

sebagai katalis yang disebut juga biokatalis. Lamanya proses katalis fermentasi

tergantung pada kemampuan hidup suatu mikroorganisme didalam substrat. Pada

fermentasi asam laktat memamakai pola pertumbuhan dan pembentukan produk type

2 yaitu pola pertumbuhan minimum yang diikuti oleh pembentukan produk minimum

dan selanjutnya pembentukan produk maksimum pada saat laju pertumbuhan

minimum (mixed-growth associated).

Faktor pengendalian proses yang digunakan antara lain :

1.pH

Setiap mikroorganisme mempunyai pH optimum tertentu untuk dapat tumbuh dengan

cepat. pH 3–4 merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroba, terutama

bakteri asam laktat seperti lactobacillus dan streptoccus.prinsip dasar pengaturan pH

adalah dengan penambahan asam atau basa. Bila pH proses turun dari pH yang

ditetapka atau pH proses menjadi asam maka untuk meningkatkannya dilakukan

dengan penambahan basa sehingga pH cairan sesuai dengan pH yang ditetapkan.

2. Suhu

Suhu mempengaruhi laju reaksi, namun bila suhu terlalu tinggi untuk pertumbuhan

mikroorganisme maka dapat menyebabkan kerusakan terhadap enzim. Akibatnya

akan mempengaruhi aktivitas enzim tersebut. Bila suhu terlalu rendah akan

mengakibatkan aktivitas enzim terhambat. Oleh karena itu, untuk mengoptimalisasi

pertumbuhan mikroorganisme harus dilakukan proses fermentasi pada kondisi suhu

optimum. Suhu yang optimum untuk proses fermentasi ini adalah berkisar antara 30-

35 0C yaitu pada keadaan thermofilik. Pengendalian suhu dalam proses fermentasi

dapat dilakukan dengan pengaturan suhu fermentasi dilakukan dengan mengukur

selisih suhu cairan didalam sistem fermentasi dengan suhu lingkungan.

c. Aerasi dan Agitasi

Aerasi merupakan pemasokan oksigen dalam media cait yang dapat dilakukan dengan

jalan mengalirkan oksigen. Tujuan dari pemasokan oksigen adalah untuk mencegah

terjadinya defisit oksigen selama fermentasi berlangsung.. Agitasi merupakan

penyeragaman distribusi oksigen bebas didalam media cair dilakuakan dengan jalan

pengadukan. Perpindahan oksigen yang terjadi dalam sistem fermentasi bawah

permukaan melalui beberapa tahap yaitu fasa gas ke fasa cair dan selanjutnya ke sel

mikroorganisme yang terdapat dalam media cair fermentasi. Aerasi dan agitasi sangat

berguna untuk meningkatkan kandungan oksigen terlarut dan mencegah terjadi

akumulasi asam laktat pada medium fermentasi.proses fermentasi berlangsung secara

anaerob yaitu tanpa adanya oksigen bebas, sumber oksigennya berasal dari oksigen

yang terbentuk akibat biotransformasi senyawa-senyawa organik yang terjadi selama

proses fermentasi berlangsung.

Fermentor merupakan wadah tempat berlangsungnya pertumbuhan

mikroorganisme dan pembentukan produk selama proses fermentasi berlangsung.

Fermentor atau bioreaktor yang digunakan pada penelitian ini adalah Fermentor Batch

(Curah), yang mana proses fermentasi berlangsung secara tertutup tanpa ada

penambahan umpan atau nutrien ke dalam media fermentasi, produk yang dihasilkan

diambil setelah proses fermentasi berakhir. Ukuran fermentor untuk penelitian ini

adalah 20 – 30 liter, karena hanya untuk skala penelitian, sedangkan jika untuk skala

industri berukuran lebih dari 100 liter.

BAB III

METODE PENELITIAN

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah kol/kubis yang

didapat di pasar. Limbah daun kubis yang dipakai yaitu berupa lembaran-

lembaran daun kubis yang akan dibuang. Pemberian garam NaCl yang diberikan

bervariasi dari 2%; 3% dan 4% (berat). Sedangkan waktu fermentasi divariasikan

dari 6,8,10,12,14, dan 16 hari. Adapun analisa yang dilakukan yaitu pH asam

laktat, yield asam laktat. Larutan Asam yang diperoleh diamati pH, bau, warna

dan konsentrasi asam laktat. PH yang baik adalah 3-4 dalam waktu 10 hari

Skema prosedure kerja dapat dilihat pada gambar :

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses fermentasi Asam laktat berlangsung dengan adanya aktifitas bakteri

asam laktat tersebut (Lactobacillus), yang berlangsung secara spontan, karena terjadi

secara alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu anaerobic,

penggunaan secukupnya NaCl (konsentrasi tertentu) untuk menyerap keluarnya cairan

glukosa yang terdapat pada kubis dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak

diinginkan, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi (suhu kamar) dan

tersedianya bakteri asam laktat (Lactobacillus).

Gambar 2 Hubungan Persentase NaCl Dengan Konsentrasi Asam Laktat

Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi garam yang paling tepat untuk

fermentasi adalah 3 %, karena dibawah 3% pertumbuhan lactobacillus plantarum

dihambat oleh bakteri sporogenik dan aerobik sehingga menghambat produksi asam

laktat. Sedangkan diatas 3% akan memperlambat proses fermentasi menyebabkan

produk terasa pahit, berwarna gelap dan merangsang pertumbuhan khamir (pink

yeast).

Pada Gambar 3 dapat dilihat juga bahwa hasil persen yield asam laktat dalam

basis kering angin yang paling besar pada penelitian adalah 0,076% dengan waktu

fermentasi 10 hari dan kadar garam 3 %, karena pertumbuhan Lactobacillus berjalan

secara optimal. Di bawah hari ke 10 pertumbuhan lactobacillus belum optimal,

sedangkan di atas hari ke 10 sebagian lactobacillus sudah ada yang mati. Fermentasi

dengan menggunakan Lactobacillus pada umumnya proses atau hasilnya lebih mudah

dikontrol, selain itu Lactobacillus mampu merombak protein, memecah maltosa dan

glukosa menjadi asam laktat

BAB V

KESIMPULAN

Dari penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Karbohidrat dalam limbah kubis terkonversi menjadi asam-asam termasuk asam

laktat. Hal ini dapat dilihat dari % yield asam laktat yang dihasilkan, % yield asam

laktat dalam basis kering angin yang paling besar 0,076 % dengan waktu

fermentasi 10 hari dengan kadar garam 3 %.

2. Waktu fermentasi optimum untuk pembentukan asam laktat adalah hari ke 10.

Karena dibawah hari ke 10 pertumbuhan lactobacillus belum optimal, sedangkan

diatas hari ke 10 sebagian lactobacillus sudah ada yang mati. Konsentrasi garam

yang paling tepat untuk fermentasi adalah 3 %, karena dibawah 3% pertumbuhan

lactobacillus dihambat oleh bakteri sporogenik dan aerobik. Sedangkan diatas 3%

akan memperlambat proses

DAFTAR PUSTAKA

Ika Stia Khumalawati dan Yenny Maria Ulfa,jurnal pemanfaatan limbah kubis

menjadi asam laktat. Jurusan Teknik Kimia, Fak. Teknik, Universitas Diponegoro

Anggono H.P.,(1993), “Kubis” , Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian dan

Balai Penelitian Hortikultura, Lembang.

Harjono,I., (1996),”Melirik Bisnis Tani Kubis Bunga” , CV. Aneka, Solo.

Hans G. Schlegel,Penerjemah Tedjo B,(19..),”Mikrobiologi Umum”,F,Kedokteran

Univ. Gajah Mada Yogyakarta.

Kirk-Othmer, (1967),”Encyclopedia of Chemical Tecnology”,John Wiley, USA.

Mayer, V (1985), “In Fish as Food”Vol III, G Bargstrom (Ed) Mc.Graw-Hill Books

Co. New York

Mustakin,S. (1987),”Mempelajari kemampuan lactobacillus casei dalam

memproduksi Asam laktat dari tetes tebu dalam limbah cair tebu dengan system

kultur batch”,IPB-Bogor.

Munas Martynis dan Ellyta Sari. (2003), “Pemanfaatan Limbah Kubis Menjadi Asam

Laktat”. Universitas Bung Hatta Padang.

Pemba, L.M.G.D. (1996). “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Pada

Pengolahan Beberapa Jenis Bahan Makanan”. Skripsi Jurusan Biologi Lingkungan.

Universitas Kristen Duta Wacana. Yogyakarta.

Rukmana Rahmat, (1996),”Seri Budi Daya Kubis”. Kanisius.

MAKALAH INDUSTRI FERMENTASI

PEMANFAATAN LIMBAH KUBIS MENJADI ASAM LAKTAT

OLEH :

TAUFIQ UL FADHLI

0807135294

KELAS A

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS RIAU