Dalam tubuh, glutamat bebas banyak terdapat pada otak dan otot. Dalam jumlah kecil, glutamat ada pada hati, ginjal, dan darah.

glutamat terdiri atas dua jenis, yaitu glutamat terikat (bound glutamate) yang tidak memberi rasa dan glutamat bebas (free glutamate) yang memberi rasa umami dan memperkaya rasa makanan. Glutamat berfungsi mengaktifkan neurotransmiter di otak dan membantu metabolisme tubuh dalam menghasilkan energi dan asam amino.

Rasa umami dapat dirasakan diseluruh permukaan lidah