bab i pendahuluan salmonella

8/17/2019 Bab i Pendahuluan Salmonella

1/20

BAB I

PENDAHULUAN

Salmonella merupakan patogen zoonotic yang dapat menyerang vertebrata.

Infeksi akibat Salmonella pada manusia dan hewan ternak menyebabkan penyakit

yang bersifat asimptomatik hingga infeksi sistemik yang parah yang berakhir dengan

mortalitas yang tinggi. Infeksi pada hewan secara ekonomi penting karena

berpengaruh terhadap morbiditas dan mortalitas. Bahkan jauh lebih penting terhadap

kesehatan manusia, salmonellosis dapat tertular akibat kontak langsung atau tidak

langsung dengan hewan yang bersifat reservoir (Libby, et al. !!"#.

$enyakit yang disebabkan oleh %almonella disebut salmonelosis. $enyakit ini

terus meningkat dengan semakin intensifikasinya produksi peternakan dan teknik

laboratorium yang semakin canggih. Bakteri dari genus %almonella merupakan

bakteri penyebab infeksi. &ika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan

gejala yang disebut salmonellosis. 'ejala salmonellosis yang paling sering terjadi

adalah gastroenteritis. %elain gastroenteritis, beberapa spesies %almonella juga dapat

menimbulkan gejala penyakit lainnya. isalnya demam enterik seperti demam tifoid

dan demam paratifoid, serta infeksi lokal ($oeloengan, !)"#.

$enularan demam typhoid terjadi melalui mulut, kuman S.typhi masuk ke

dalam tubuh melalui makanan*minuman yang tercemar ke dalam lambung, ke

kelenjar limfoid usus kecil kemudian masuk ke dalam peredaran darah. +uman dalam

peredaran darah yang pertama berlangsung singkat, terjadi "- jam setelah kuman

masuk, meskipun belum menimbulkan gejala tetapi telah mencapai organorgan hati,

kandung empedu, limpa, sumsum tulang dan ginjal. $ada akhir masa inkubasi /hari kuman kembali masuk ke aliran darah (kedua kali# di mana terjadi pelepasan

endoktoksin menyebar ke seluruh tubuh dan menimbulkan gejala demam typhoid.

asa inkubasi ratarata - )" hari. anifestasi klinik pada anak umumnya bersifat

lebih ringan dan lebih bervariasi. 0emam adalah gejala yang paling konstan di antara

1


2/20

semua penampakan klinis.Salmonellosis merupakan penyakit yang menular pada

manusia (zoonosis#.

$oeloengan (!)"# menambahkan Salmonellosis adalah salah satu penyakit

zoonosis yang disebut foodborne diarrheal disease dan terdapat di seluruh dunia.

0isebut foodborne diarrheal disease karena penyakit ini ditularkan oleh ternak

carrier yang sehat ke manusia melalui makanan yang terkontaminasi Salmonella spp.

dan menyebabkan enteritis, di negara berkembang seperti Indonesia, dokter praktek

dan rumah sakit sering menerima pasien dengan diagnosa thypus atau parathypus

dengan insiden yang cukup tinggi sepanjang tahun. Insidensi salmonellosis di negara

negara berkembang yang menyerang manusia meningkat antara tahun )/1!)//!an,

sejalan dengan semakin intensifnya budidaya ternak dan munculnya salmonella baru.

Bakteri ini merupakan indikator keamanan pangan. 2rtinya, karena semua

serotipe %almonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri

ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. 3leh karena itu

berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan harus bebas

%amonella, artinya dalam sampel air minum ()!! ml# atau sampel makanan (

gram# tidak ditemukan adanya %almonella (4armudji, !!1#.

+ejadian salmonellosis semakin meningkat dengan semakin banyaknya

warungwarung makanan yang tidak higienik. %umber penularan berupa keluaran

(eksresi# hewan dan manusia baik dari hewan ke manusia maupun sebaliknya. Infeksi

%almonella dari pangan asal hewan memiliki peranan penting dalam kesehatan

masyarakat dan khususnya pada keamanan pangan sehingga produk pangan asal

hewan dipertimbangkan menjadi sumber utama pada infeksi salmonella pada

manusia. 3leh karena itu penulis ingin mengupas sedikit informasi tentang

salmonella dalam kaitannya dengan kesehatan masyarakat.

2


3/20

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sejarah

Bakteri %almonella awalnya terisolasi pada tahun )11! oleh +arl &. 5rberth,

S. typhi adalah patogen multiorgan yang mendiami jaringan lympathic dari usus

kecil, hati, limpa, dan aliran darah manusia yang terinfeksi. 4idak diketahui

menginfeksi hewan dan paling sering terjadi di negara berkembang dengan sistem

sanitasi yang buruk dan kurangnya antibiotik, menempatkan wisatawan ke 2sia,

2merika Latin, dan 2frika dalam kelompok risiko tinggi. 0ari 66 orang terinfeksi di

2merika %erikat pada tahun !!, sekitar -!7 telah melakukan perjalanan

internasional dalam waktu 6 minggu setelah onset penyakit. Barrow, et al. !)!

menambahkan S. typhi, S . gallinarum, and S . abortusovis secara berurutan sangat

erat hubungannya dengan penyakit sistemik pada manusia, unggas dan domba.

4abel ). +lasifikasi dari salmonella

Kelompok Spesies Kejadian

+elompok 2 S. paratyphi $aratifoid pada manusia

+elompok B S. abortivoequina 2bortus pada kudaS. schottmuelleri $aratifoid pada manusia

S. typhimurium 'astroenteritis pada manusia

Berbagai infeksi pada hewan+elompok 8) S. cholerasius Bakteri sekunder pada pes babi

5nteritis nekrotika pada babi

+elompok 8 S. newport Infeksi pada ternak dan manusia

S. enteritidis Infeksi pada hewan'astroenteritis pada hewan

+elompok 0 S. gallinarum 4ifoid unggas

S. pullorum Infeksi unggasS. typhi 0emam tifoid pada manusia

S. dublin Infeksi pada ternak

+elompok 5) S. anatum Infeksi pada bebek

0i seluruh dunia, demam tifoid mempengaruhi sekitar )- juta orang setiap

tahun, menyebabkan hampir 6!!.!!! kematian. 2gen penyebab, Salmonella enterica

3


4/20

typhi (disebut sebagai Salmonella typhi#, adalah parasit obligat yang tidak memiliki

reservoir alami dikenal di luar manusia. %edikit yang diketahui tentang sejarah

munculnya S. typhi pada manusia , namun diperkirakan telah menyebabkan kematian

tokohtokoh terkenal seperti penulis dan penyair Inggris 9udyard +ipling, penemu

pesawat, :ilbur :right, dan +ekaisaran ;unani 2le


5/20

berwarna, pada agar :ilson Blair koloni kuman berwarna hitam berkilat logam akibat

pembentukan @%.

Berbeda dengan lainnya S. typhi tidak menggunakan sitrat sebagai sumber

karbon, tidak dapat melakukan dekarboksilasi terhadap ornitin, dan tidak

memfermentasi rhamnosa. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara "- o8, dengan

suhu optimum AA-o8. Beberapa sel tetap dapat hidup selama penyimpanan beku.

%almonella dapat tumbuh pada p@ ",) /,! dengan p@ optimum 6,-,. ilai p@

minimum bervariasi bergantung kepada serotype, suhu inkubasi, komposisi media,

aw dan jumlah sel. $ada p@ dibawah " dan diatas / salmonella akan mati secara

perlahan (%upardi dan %ukamto, )///#. Bentuk salmonella berupa rantai filament

panjang ketika berada pada temperatur ekstrim yaitu "1o8 atau pada suhu "o8

dengan kondisi p@ "." atau /." (=5L2B3, !)A#.

'ambar ). orfologi %almonella.

enurut 9ay (!!)# salmonella umumnya memfermentasi dulcitol, tetapi

tidak laktose, menggunakan sitrat sebagai sumber karbon, menghasilkan hidrogen

sulfida, decarbo


6/20

pasteurisasi, sensitif pada p@ rendah (C ",# dan tidak berbiak pada 2w !,/",

khususnya jika dikombinasikan dengan p@ , atau kurang.

%almonella tahan terhadap kondisi lingkungan, tetapi sensitif terhadap proses

pengeringan dan pembekuan. $roses pembekuan walaupun menurunkan jumlah

%almonella, tetapi tidak membunuh bakteri ini secara total. Inaktivasinya dilakukan

dengan pemasakan, dan suhu pasteurisasi cukup untuk membunuhnya. +ontaminasi

silang bisa terjadi jika daging mentah atau air daging kontak dengan makanan yang

sudah dimasak atau makanan yang akan dimakan mentah seperti lalap (%yamsir,

!)!#.

+lasifikasi Salmonella terbentuk berdasarkan dasar epidemiologi, jenis inang,

reaksi biokimia, dan struktur antigen 3, @, = ataupun +. 2ntigen yang paling umum

digunakan untuk %almonella adalah antigen 3 dan @.

2ntigen 3, berasal dari bahasa &erman (3hne#, merupakan susunan senyawa

lipopolisakarida (L$%#. L$% mempunyai tiga region. Region I merupakan antigen 3

spesifik atau antigen dinding sel. 2ntigen ini terdiri dari unitunit oligosakarida yang

terdiri dari tiga sampai empat monosakarida. $olimer ini biasanya berbeda antara satu

isolat dengan isolat lainnya, itulah sebabnya antigen ini dapat digunakan untuk

menentukan subgrup secara serologis. Region II merupakan bagian yang melekat

pada antigen 3, merupakan core polysaccharide yang konstan pada genus tertentu.

Region III adalah lipid 2 yang melekat pada region II dengan ikatan dari ketoA

deoksioktonat (+03#. Lipid 2 ini memiliki unit dasar yang merupakan disakarida

yang menempel pada lima atau enam asam lemak. Bisa dikatakan lipid 2 melekatkan

L$% ke lapisan mureinlipoprotein dinding sel (0zen, !!A#.

2ntigen @ merupakan antigen yang terdapat pada flagela dari bakteri ini, yang

disebut juga flagelin. 2ntigen @ adalah protein yang dapat dihilangkan dengan

pemanasan atau dengan menggunakan alkohol. 2ntibodi untuk antigen ini

terutamanya adalah Ig' yang dapat memunculkan reaksi aglutinasi. 2ntigen ini

memiliki phase variation, yaitu perubahan fase salam satu serotip tunggal. %aat

6


7/20

serotip mengekspresikan antigen @ fase), antigen @ fase sedang disintesis (8hart,

!!#.

2ntigen + berasal dari bahasa &erman, !apsel . 2ntigen + merupakan antigen

kapsul polisakarida dari bakteri enteric. 2ntigen ini mempunyai berbagai bentuk

sesuai genus dari bakterinya. $ada salmonella, antigen + dikenal juga sebagai

virulence antigen (antigen =i#.

Patogenesis

@abitat bakteri salmonella adalah di dalam alat pencernaan manusia, hewan,

dan bangsa burung. 3leh karena itu cara penularannya adalah melalui mulut karena

makan*minum bahan yang tercemar oleh keluaran alat pencernaan penderita.

%almonella akan berkambang biak di dalam alat pencernaan penderita, sehingga

terjadi radang usus (enteritis#. 9adang usus serta penghancuran lamina propria alat

pencernaan oleh penyusupan (proliferasi# salmonella inilah yang menimbulkan diare,

karena salmonella menghasilkan racun yang disebut cytotoxin dan enterotoxin

(0harmojono, !!)#. %almonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah

tinggi, tetapi tidak selalu menimbulkan perubahanperubahan. Bahan pangan asal

hewan termasuk jenis makanan yang sering terkontaminasi.

%almonella di dalam tubuh host akan menginvasi mukosa usus halus, berbiak

di sel epitel dan menghasilkan toxin yang akan menyebabkan reaksi radang dan

akumulasi cairan di dalam usus. +emampuan salmonella untuk menginvasi dan

merusak sel berkaitan dengan diproduksinya thermostable cytotoxic factor .

%almonella ada di dalam sel epitel akan memperbanyak diri dan menghasilkan

thermolabile enterotoxin yang secara langsung mempengaruhi sekresi air dan

elektrolit (9ay, !!)#.

7


8/20

'ambar . %kema $atogenesis %almonellosis

%alah satu faktor virulensi yang dimiliki Salmonella typhi adalah villi atau

fimbriae. "imbriae merupakan protein polimer permukaan sel bakteri sebagaimediator penting interaksi bakteri terhadap hospes dan survive pada lingkungan,

motilitas, kolonisasi serta invasi pada sel hospes +emampuan Salmonella typhi

melewati masa transisi dari respon dinamis hospes pada saat masuk ke dalam tubuh

manusia seperti hiperosmolaritas, p@ rendah (acidic stress#, garam empedu, dan

respon imun lainnya, merupakan bentuk strategi bakteri untuk bertahan pada

lingkungan hospes. $eningkatan virulensi Salmonella typhi akan terjadi bila berada

pada kondisi lingkungan oksigen rendah, osmolaritas tinggi dan p@ rendah (+undera

dkk. !)#.

8


9/20

ejala Klinis

Salmonellosis memperlihatkan tiga sindrom yang khusus yaitu terjadinya

septikemia, radang usus akut yang kemudain menjadi radang usus kronik. $ada

kejadian akut penderita sangat depresif, demam (suhu badan antara "!,"), !8#,

diare profuse, sering kali memperlihatkan aksi merejan disertai mulas yang sangat

hebat (tenesmus#. Deces berbau amis dan berlendir, bersifat fibrin (fibrinous casts#,

kadangkadang mengandung kelotokan selaput membrane usus dan terdapat

gumpalangumpalan darah. $ada kuda, diare yang hebat cepat menyebabkan

dehidrasi dan kuda dapat mati dalam waktu ""1 jam kemudian (0harmojono,

!!)#.

%almonella typhi dapat menyebabkan demam dan gejala tifoid yang akan

berlangsung selama A" minggu. $erforasi sering terjadi pada minggu ke tiga atau

keempat dari penyakitnya. $enderita yang telah sembuh dari demam tifoid, ternyata

7 diantaranya masih mengandung S. typhi di dalam tubuhnya selama ) tahun.

Bahkan ada yang menetap sepanjang umur manjadi carrier kronik. $ada carrier

kronik S. typhi umumnya berada dalam kantung empedu, jarang pada saluran kemih.

Biasanya akan dikeluarkan dari tubuh melalui tinja dan air kemih (%upardi dan

%ukamto, )///#.

2da tiga komponen utama dari gejala demam tifoid. 0emam yang

berkepanjangan (lebih dari - hari#, gangguan saluran pencernaan dan gangguan

susunan saraf pusat*kesadaran. 0alam minggu pertama, keluhan dan gejala

menyerupai penyakit infeksi akut pada umumnya seperti demam, sakit kepala, mual,

muntah, nafsu makan menurun, sakit perut, diare atau sulit buang air beberapa hari,

sedangkan pemeriksaan fisik hanya didapatkan suhu tubuh meningkat dan menetap.

%uhu meningkat terutama sore dan malam hari. %etelah minggu kedua maka gejala

menjadi lebih jelas demam yang tinggi terusmenerus, napas berbau tak sedap, kulit

kering, rambut kering, bibir kering pecahpecah *terkupas, lidah ditutupi selaput putih

kotor, ujung dan tepinya kemerahan dan tremor, pembesaran hati dan limpa dan

timbul rasa nyeri bila diraba, perut kembung. 2nak nampak sakit berat, disertai

9


10/20

gangguan kesadaran dari yang ringan letak tidur pasif, tak acuh (apatis# sampai berat

(delier, koma#. 0emam tifoid yang berat memberikan komplikasi perdarahan,

kebocoran usus (perforasi#, infeksi selaput usus (peritonitis#, renjatan,

bronkopnemoni dan kelainan di otak (ensefalopati, meningitis#.

8iriciri +linis %almonellosis

). 'astroenteritis yang disebabkan oleh salmonella merupakan infeksi pada usus

dan terjadi lebih dari )1 jam setelah bakteri patogen itu masuk ke dalam host.

8iricirinya adalah demam, sakit kepala, muntah, diare, sakit pada abdomen

#abdominal pain$ yang terjadi selama hari. %pesies yang paling sering

menyebabkan gastroenteritis ialah S. typhimurium. +ehilangan cairan dan

kehilangan keseimbangan elektrolit merupakan bahaya bagi anakanak dan

orang tua.. %eptisemia oleh Salmonella menunjukkan ciriciri demam, anoreksia dan

anemia. Infeksi ini terjadi dalam jangka waktu yang panjang. Lesilesi dapat

menyebabkan osteomielitis, pneumonia, abses pulmonari, meningitis dan

endokarditis. %pesies utama yang menyebabkan septisemia ialah S. cholera

suis.A. 0emam enterik yang paling serius adalah demam tifoid. 2gen penyebabnya

adalah S. typhi. %elain itu S. paratyphi 2 dan B bisa menyebabkan demam

enterik tetapi tidak terlalu berbahaya dan resiko kematiannya lebih rendah.

anusia merupakan hos tunggal untuk S. typhi, ciricirinya antara lain lesu,

anoreksia, sakit kepala, kemudian diikuti oleh demam. $ada waktu tersebut S.

typhi sedang menembus dinding usus dan masuk ke dalam saluran limfa.

elalui saluran darah S. typhi menyebar ke bagian tubuh lain. Insidensi

kematian yaitu antara )!7E lebih A7 penderita demam tifoid menjadi

carrier kronik.

10


11/20

enurut 8o< (!!!# gejala salmonellosis pada manusia dapat berupa sindrom

gastroenteritis dan penyakit sistemik. %indrom sistemik dicirikan dengan masa

inkubasi yang panjang dengan gejalanya demam. %edangkan sindrom gastroenteritis

muncul berkaitan dengan transmisi makanan tercemar dan biasanya banyak terjadi di

negara berkembang, dengan masa inkubasi 1 > - jam Salmonellosis pada manusia

yang terkenal adalah demam tifoid dan demam paratifoid yang disebabkan oleh

masingmasing bakteri S.typhi dan S. %aratyphi 2 dan B, yang umumnya ditularkan

melalui susu, telur dan air minum dan bahan makanan lainnya yang tercemar oleh

kaluaran hewan atau orang penderita (animal and human carries#. +eluaran ini

terutama adalah keluaran dari alat pencernaan berupa feces.

0alam menjaga kesehatan masyarakat oleh karenanya perlu sekali dijalin

kerjasama yang intensif antara kesehatan masyarakat veteriner yang diawasi oleh

dokter hewan dan kesehatan masyarakat yang diawasi oleh dokter atau ahli kesehatan

masyarakat.

Diagnosis

0iagnosis salmonellosis didasarkan pada gejala dan tanda klinis berupa

demam, diare hebat dehidrasi dan lainlain, kalau dilakukan pemeriksaan

laboratorium untuk menemukan dan mengidentifikasi adanya bakteri salmonella.

$emeriksaan bahan makanan yang diberikan, air minum dan bahan lain di sekitarnya

perlu menjadi sample untuk mencari kemungkinan adanya bakteri salmonella. Isolasi

mikroba penyebab merupakan diagnosa terbaik.

etode isolasi sebaiknya menggunakan cara penyuburan dan dilakukan

berulangkali, karena pengeluaran mikroba hanya sedikit dan tidak terus menerus. S.

cholerasuis diisolasi tanpa dilakukan penyuburan dengan menggunakan media

nonselektif, karena kedua media tersebut bersifat toksik bagi S. cholerasuis. +ultur

yang dibuat dari sampel feces sangat diperlukan dalam mengisolasi bakteri

salmonella. embuat kultur dari sampel darah penderita yang mengalami septikemia

11


12/20

juga diperlukan. Berbagai uji biokimia dapat dilakukan untuk identifikasi.

(0harmojono, !!)#.

Fji serologis sebaiknya dilakukan pada seluruh populasi atau sewaktu terjadi

penyakit yang bersifat akut. 9espon antibodi lebih jelas pada hewan yang menderita

bakterimia atau septicemia. etode ini digunakan untuk mendeteksi adanya

Salmonella dengan tes aglutinasi, yakni reaksi dengan antibodi atau mendeteksi titer

antibodi penderita yang terinfeksi Salmonella. 4es aglutinasi dapat dilakukan dengan

dua cara, yakni tes aglutinasi pada gelas objek dan tes aglutinasi dilusi tabung yang

disebut juga tes :idal (0zen, !!A#. 0alam perkembangan $89 dalam mendeteksi

S. typhi, %ong telah berhasil menggunakan gen flagellin ( fliCd # sebagai tanda infeksi

S. typhi (Ghou, !)!#. $emeriksaan ini mengungguli kultur darah yang memakan

banyak waktu, ataupun tes :idal yang kurang sensitif dan spesifik.

Pen!egahan dan Pengo"atan

0ilihat dari aspek kilinik pengobatan terhadap penyakit salmonellosis

mungkin dapat menyembuhkan, tetapi apabila dilihat dari aspek bakteriologik,

menghilangkan bakteri yang ada dalam alat pencernaan merupakan sesuatu yang

sulit, karena bakteri sudah berada dalam sirkulasi sistem empedu dan secara

intermiten bakteri dapat berpindah kedalam lumen alat pencernaan bersama empedu

tersebut. +ondisi inilah yang menyebabkan yang pernah menderita salmonellosis

masih berbahaya, karena dalam fecesnya masih terdapat bakteri yang mungkin sekali

mencemari lingkungan dan dapat menginfeksi hewan dan manusia, oleh karena itu

masih harus tetap diwaspadai bekas penderita salmonellosis sebagai sumber

penularan

4anggung jawab dalam mengimplementasikan ukuran jaminan keamanan

dalam rantai produksi makanan harus menjadi tanggung jawab industri, organisasi

dan pemerintah. $ada industri pakan ternak selain bertanggung jawab terhadap

kualitas pakan yang dihasilkan juga harus mampu menjamin bahwa pakan yang

12


13/20


14/20

BAB III

ASPEK PE#ATU#AN PE#UNDAN$UNDANAN

Bakteri salmonella ada di dalam alat pencernaan penderita dan dapat

dikeluarkan ketika penderita menderita diare. +arena ituhewan penderita harus

diisolasi, tidak boleh digembalakan, karena akan berarti membiarkan bakteri

salmonella tersebar di padang penggembalaan umum dan menulari hewan lainnya.

enurut 0harmojono (!!)# pemerintah selalu memberikan sertifikat bebas

salmonellosis kepada perusahaanperusahaan penghasil bibit ternak manapun,

terutama ternak unggas. $emerintah juga berwenang memeriksa pabrikpabrik

makanan ternak, yang juga harus bebas dari salmonella. $edoman berikut perlu

diperhatikan dalam rangka pencegahan salmonellosisH

). @ewan yang dicurigai sebagai pembawa (carrier# perlu segera didiagnosis

secara pasti (definitif#. +alau positif perlu diksingkirkan (tetapi boleh

dipotong dan dikonsumsi dengan syarat ketat#, diasingkan (diisolasi# atau

segara diobati sampai tuntas. Fntuk memeriksakan kesembuhan yang

benarbenar,mhewan harus dipeksa ulang beberapa kali sebelum benarbenar

dapat dibebaskan.. $emberian antibiotik dalam makanan dan atau minuman dapat

dipertimbangkan dengan mengingat akan efek buruknya seperti telah

diutarakan terdahulu.A. Lalu lintas hewan di daerah terjangkit salmonellosis harus diawasi dengan

ketat.". %umber makan dan minum harus benarbenar bebas dari kontaminasi keluaran

(ekskresi# hewan tersangka.

. +andang dan peralatan harus dicuci bersih dan didientifikasi.6. Barang dan peralatan yang tercemar oleh keluaran penderita jangan dipakai

lagi dan harus dibakar.

14


15/20

-. +aryawan yang langsung memelihara ternak harus diberi informasi dengan

baik agar melakukan tindakan kebersihan diri dan melindungi diri dengan

pakaian (sarung tangan, sepatu boot, masker dan lainlain# ketika di dalam

kandang atau merawat penderita.

1. 2pabila ada vaksin dapat dipertimbangkan. =aksin inaktif terhadap

salmonellosis biasanya tidak efektif. =aksin aktif komersial atau vaksin dari

tipe avirulen telah dibuat./. Fpayakan disekitar peternakan tidak ada faktorfaktor pembuat stress

terhadap hewan, misalnya lalu lalang orang yang tidak berkepentingan,

kendaraan anak bermain dan sebagainya.

15


16/20

BAB I%

TINDAKAN PEN&EAHAN

$angan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia,

sehingga setiap orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan

aman. Bahan pangan yang tidak diproduksi dengan cara yang baik dan benar dapat

menjadi sumber mikroorganisme dan kontaminan kimia yang dapat berbahaya dan

menyebabkan penyakit kepada manusia. 4erjadinya kasuskasus keracunan pangan

seharusnya tidak perlu terjadi apabila produk pangan diolah dengan prosedur

pengolahan yang benar (Badan +etahanan $angan, !!-#.

+eberadaan kontaminan mikroba 5schericia 8olli, %almonella sp. dan Listeria

sp. pada daging sangat dimungkinkan karena sifat fisikokimia daging seperti water

activity (aw#, p@ dan zat gizi mendukung pertumbuhan mikroba tersebut. +eberadaan

mikroba patogen dan pembusuk tersebut dapat menyebabkan penyakit dan bahkan

kematian. Begitu banyak kesempatan bagi mikroba untuk mengontaminasi makanan

pada saat makanan itu dibuat dan dipersiapkan. ikrobamikroba (pathogen dan non

pathogen# bawaan makanan juga terdapat di hewan yang sehat (biasanya bersemayam

di dalam saluran pencernaan#. 0aging dan karkas unggas dapat terkontaminasi saat

penyembelihan melalui kontak dengan isi perut saluran pencernaan tadi, walau dalam

jumlah kecil. 0engan cara yang sama, daging*telur dapat terkontaminasi pada saat

dicuci atau disirami dengan air yang terkontaminasi oleh pupuk kandang atau air dari

saluran pembuangan limbah peternakan unggas

&umlah kasus terbesar disebabkan suhu penyimpanan dan pengolahan yang

tidak tepat. %ehingga faktor>faktor tersebut yang (Syamsir, 2010).harus dikendalikan

untuk menekan cemaran. %elain itu higiene personal dan sanitasi peralatan juga perlu

untuk diperhatikan. encuci tangan dengan sabun sesudah dari toilet, mencegah

tangan agar tidak memegang mulut, hidung, atau rambut pada saat bekerja*memasak,

16


17/20

menutup mulut*hidung pada saat batuk*bersin dengan tisu dan kemudian mencuci

tangan segera dengan sabun.

Beberapa tindakan pencegahan yang cukup sederhana ternyata dapat

mengurangi resiko timbulnya penyakit bawaan makanan #foodborne diseases$ antara

lainH

asaklah daging ternak, daging unggas dan telur secara keseluruhan hingga

matang. 0engan menggunakan 4ermometer dapat digunakan untuk mengukur

suhu dalam daging adalah satu cara yang baik untuk memastikan bahwa

proses pemasakan daging telah membunuh bakteri. %ebagai contoh, 0aging

sapi harus dimasak hingga temperatur dalam dagingnya mencapai )6!oD. 4elur

harus dimasak hingga bagian kuningnya mengeras.

$isahkan. @indari proses saling mencemar antara satu jenis makanan dengan

lainnya. @indari pencemaran silang dengan cara mencuci tangan, peralatan

dan alas potong (telenan# segera setelah terjadi kontak dengan daging merah

ataupun daging unggas. %ebelum menyentuh jenis makanan lainnya, letakkan

daging yang telah dimasak pada wadah yang bersih. @indari meletakkan

daging masak di tempat yang sebelumnya digunakan untuk menampung

daging ketika masih mentah.

0inginkan. %egera masukkan makanan sisanya ke dalam lemari pendingin.

Bakteri dapat tumbuh cepat pada suhu ruangan. asukkan makanan ke dalam

lemari pendingin jika mereka belum akan dimakan selama " jam ke depan.

akanan dalam porsi besar dapat lebih cepat dingin jika sebelumnya telah

dipotongpotong ke dalam porsi yang lebih kecil dan diletakkan pada wadah

wadah terpisah sebelum dimasukkan kedalam lemari pendingin.

Bersihkan. 8ucilah daging atau produk ternak dengan air bersih atau dengan

air ledeng yang mengalir untuk membersihkan kotoran. Bakteri dapat tumbuh

subur pada permukaan potongan daging. Berhatihatilah saat mengiris daging

pada papan potong (talenan# agar tidak tercemar. @indari kebiasaan

17


18/20

membiarkan potongan daging dalam suhu ruang untuk waktu yang lama. 0iri

kita sendiri jangan menjadi sumber pencemar 8uci tangan dengan sabun dan

air sebelum menyiapkan makanan. &ika anda sedang menderita diare, jangan

siapkan makanan untuk orang lain.

&umlah dan jenis mikroba yang mencemari daging ditentukan oleh tingkat

pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan diawali saat

penyembelihan ternak dan pembersihan karkas hingga sampai ke konsumen. %aat ini,

kualitas mikrobiologi daging telah menjadi salah satu perhatian masyarakat dalam hal

keamanan pangan. 0aging yang sehat seharusnya tidak mengandung mikroba

patogen, kalaupun mengandung mikroba non patogen maka jumlahnya harus sedikit.

&ika kandungan bakteri daging melebihi )!6 bakteri*g maka daging tersebut dianggap

berkualitas rendah. Batas jumlah mikroba daging selama dilayukan tidak boleh lebih

dari )! bakteri*cm daging (%yamsir, !)!#.

18


19/20

BAB %

KESI'PULAN

$enyakit yang disebabkan oleh %almonella menjadi masalah kesehatan yang

serius di berbagai negara karena selain bersifat zoonosis juga yang paling

membahayakan penyakit ini bersifat karier dan pada penderita yang parah dapat

menyebabkan kematian. $entingnya sanitasi dan higenitas pangan serta lingkungan

menjadi faktor utama dalam pencegahan penyakit ini.

0emam tifoid telah memainkan peran penting dalam sejarah. $atogen ini

tumbuh subur di masyarakat berkembang atau daerah di mana bencana telah

mengganggu sanitasi. eskipun kejadian di 2merika %erikat adalah sangat rendah,

wabah dan epidemi yang besar masih tetap dimungkinkan karena perjalanan di

seluruh dunia dan operator ketidaktahuan penyakit. $engembangan pengobatan

antibiotik dan vaksin beberapa telah menyajikan kemungkinan pemberantasan di

seluruh dunia. %ampai hal ini tercapai, namun, S. typhi dan demam tifoid

karakteristiknya akan tetap menjadi ancaman bagi epidemi di masa depan.

19


20/20

DA(TA# PUSTAKA

Badan +etahanan $angan (!)A#. $edoman $elaksanaan $enanganan +eamanan$angan %egar 4ahun !)A. $usat $enganekaragaman +onsumsi dan +eamanan

$angan. +ementerian $ertanian 9epublik Indonesia.

Barrow, $.2., et al.(!)!#. %almonella. 0alam $athogenesis of Bacterial Infection in

2nimals. Dourth 5dition. 5dited by 'yles 8.L. et al. :ileyBlackwell. 2

&ohn :iley J %ons Inc, $ublication.

8o

bab i pendahuluan salmonella

Documents