teknologi pengolahan telur · pdf filecrc press. • nys i. et al (e ditors). ......

Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN TELURPENGOLAHAN TELUR

Materi 8TATAP MUKA KE-8

Semester Genap 2015-2016

SU-JU 2016

REFERENSI

• Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science andTechnology. CRC Press.• Nys I. et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality of eggsand egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.

SU-JU 2016

REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur

A. KERABANGB. KUNING TELURC. PUTIH TELUR

A

BC

A B CProporsi terhadap telur utuh (%) 10 32 58Kadar air (%) 1.6 48 89Protein (%) 16.4 10.1

Lemak (%) 32.9 0.2

SU-JU 2016

REVIEW: Kualitas Telur

KONDISI LUAR(EKSTERNAL)

KONDISI DALAM (INTERNAL)

Ukuran Kandungan zat-zat giziKebersihan Tingkat keasaman (pH)Warna Kekentalan (viskositas)Kehalusan Ada tidaknya bercak-bercak (spots)Kekuatan (ketebalan)

SU-JU 2016

REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan?Tanda PenyebabBerkurang beratnya Menguapnya air, gas karbondioksida

(CO2) dllRongga udara membesar Air keluar melalui pori-pori kerabangPutih telur menjadi encer Ovomucin semakin lama semakin

lemahpH putih telur meningkat (menjadilebih basa)

Gas karbondioksida (CO2) menguapmelalui pori-pori kerabang

Kuning telur menjadi lebih besar danencer

Perpindahan air dari putih ke kuning,melemahnya membran

SU-JU 2016

PRODUK ASAL TELUR

SU-JU 2016

PRODUK

SU-JU 2016

TERMINOLOGI

1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg

2. Putih telur = egg white = albumen

3. Kuning telur = egg yolk = yolk

4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur

5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell

6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya

7. Liquid egg = telur cair

8. Telur asin = salted egg

SU-JU 2016

PRODUK: TELUR CAIR• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari

cangkangnya, dikemas dan dipasarkan• Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan

internasional sebesar 218 000 ton.• Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur

yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak,cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar)

• Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur• Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak

atau galon plastik• Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok

ke industri bakeri• Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari)

atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)

SU-JU 2016

• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat danasam sorbat (5 g/kg produk)

• Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesiaadalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grupPT Cimori

• Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo

SU-JU 2016

PRODUK: TELUR CAIR

Kuning telur cairdalam kemasanplastik (model

bantal)

Putih telur cairdalam kemasan

karton (tetrapack)

Kuning telur cairdalam kemasan

galon

SU-JU 2016

PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHANTELUR

PEMECAHAN

PEMISAHAN

PENGEMASAN

PENYIMPANAN(dingin atau beku)

Cangkang(by-product)

Yolk Albumen

http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

KEMASAN(plastik, karton, galon)Asam sorbat/bensoat

(5 g/kg)

PENYARINGAN

PASTEURISASI5 mnt; 65C

SU-JU 2016

Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)

PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN

SU-JU 2016

Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)SU-JU 2016

Gambar alat pemecah dan pemisah telur

SU-JU 2016

PENYARINGAN (FILTERING)

Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan jugakalaza

PASTEURISASI

• Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatifmikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria(berkurang 5-6 desimal)

• Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putihtelur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6menit pada suhu 65C

• Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atauonline pasteurisation (menggunakan heat exchanger)

SU-JU 2016

PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP

• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua,namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangantermasuk telur• Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling

umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asindari telur itik• Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada

kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir• Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telur

diasapi sehingga dihasilkan telur asin asap

SU-JU 2016

RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI

• Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari• Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam

dapur satu bagian dengan 4 bagian air• Telur asin cenderung lembek/berair

CARA PEMBUATAN

KERING ATAU PEMBALUTAN

• Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok ataulumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 10-15 hari

• Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam =3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan

• Menghasilkan telur asin yang “masir”

SU-JU 2016

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHIKUALITAS:

1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yangdipengaruhi antara lain oleh pakan dan carapemeliharaan

2. Metode pembuatan

3. Waktu pembuatan

4. Cara dan waktu pemasakan

SU-JU 2016

Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masasimpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yangtelah dimasak (B)

A B

SU-JU 2016

• Telur asin asap merupakan inovasi pemasakantelur yang sudah diasinkan

• Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asinsudah dimasak terlebih dahulu (pengasapanmetode dingin) atau pengasapan sekaliguspemasakan (pengasapan metode panas)

• Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap danjuga warna kerabang menjadi coklat-hitam

TELUR ASIN ASAP

SU-JU 2016

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

SU-JU 2016