www.cabi.org

KNOWLEDGE FOR LIFE

STDF - CABI - ICCO PROJECT: TRAINING OF FACILITATORSMCB R&D Centre, Kota Samarahan ,Sarawak, Malaysia, 11-15 Ogos 2014

TEKNOLOGI LEPAS TUAIMOHAMMAD RIZMAN BIN NIGER MAHIDIN

PEGAWAI EHWAL EKONOMI

KANDUNGAN PEMBENTANGANKANDUNGAN PEMBENTANGAN

1) PENUAIAN BUAH KOKO

2) FERMENTASI/PEMERAMAN BUAH KOKO2) FERMENTASI/PEMERAMAN BUAH KOKO

3) PENGERINGAN BIJI KOKO

4) PENYIMPANAN BIJI KOKO KERING

Biji koko perlu melalui proses pasca tuai bagimembolehkan pembentukan perisa koko berlaku.Proses tersebut terbahagi kepada 3 peringkat iaitu,

Penuaian, Pemeraman dan Pengeringan.Setiap peringkat di dalam proses tersebut amat dititik

PENGENALAN

Setiap peringkat di dalam proses tersebut amat dititikberatkan kerana ia mempengaruhi mutu/kualiti biji kokokering yang dihasilkan.

A)PENUAIANA)PENUAIANi.(Pemetikan Buah/pemilihan buah koko)

Pilih buah koko yang telah matang dan cukup masak.(Elakkan buah yang terlalu masak atau terlalu muda)

Gunakan alat yang bersesuaian.(Gambar rajah 1: Contoh buah telah masak)(Gambar rajah 1: Contoh buah telah masak)

PENUAIAN (PENUAIAN (WaktuWaktu PenuaianPenuaian yangyang BaikBaik))

Penuaian buah koko yang telah masak perlu dibuatsetiap 2 minggu manakala pada musim buah koko setiapminggu. Adalah penting untuk mengasingkan pod koko yang Adalah penting untuk mengasingkan pod koko yangberpenyakit daripada tempat hasil tuaian koko yang baiksupaya kulat/penyakit tidak tersebar.Over-ripe pod (Buah koko terlalu masak) lebih berisikountuk berpenyakit dan akan bercambah didalamnya.

ii.(Kaedah Pemetikan yang sesuai)

1) Menggunakan seceateurs.

2) Alat pemetik buah yang sesuai.

pengait

Kaedah Pemetikan yang sesuai(Yang tidak sesuai/dielakkan)Elakkan memulas tangkai buah kokoAkanAkan merosakkanmerosakkan tapaktapak bungabunga yangyang

mengeluarkanmengeluarkan buahbuah kokokoko !!!!!!

iii. Membelah buah

Setelah proses pemilihan buah,pemetikan buah kumpulbuah-buah koko untuk dibelah. Menggunakan peralatan yang sesuai.

ContohContoh aktivitiaktiviti menuaimenuai buahbuah kokokoko yangyang telahtelahmatangmatang

iii. Membelah buah(samb)1) Menggunakan bahagian belakang parang2) Menggunakan kayu tumpul3) Memecahkan buah koko.

iv.Pengasingan

1) Asingkan biji-biji koko yang rosak2) Asingkan empulur3) Asingkan biji bercambah

1)Buang empulur, serpihan kulit danbiji koko yang rosak.2)Kehadiran empulur, serpihan kulitdan biji rosak akibat terluka,berpenyakit, bercambah dan serangserangga akan meningkatkanperatusan sampah dan bendasing.

KAWALAN KUALITIKAWALAN KUALITIPeringkatPeringkat penuaianpenuaian buahbuah kokokoko..

a) Membuat penuaian setiap hari atau selang dua minggusekali bergantung kepada musim buah untukmengelakkan buah terbiar sehingga terlalu matang.

b) Penggunaan alat yang sesuai ketika membelah buahb) Penggunaan alat yang sesuai ketika membelah buahturut disyorkan agar terpotong biji dapat dielakkan.

c)c) BijiBiji kokokoko basahbasah perluperlu dipeliharadipelihara daripadadaripada tercampurtercampurdengandengan airair keranakerana mengakibatkanmengakibatkan keadaaankeadaaan berlendirberlendirberlakuberlaku.. HasilnyaHasilnya bijibiji kokokoko membusukmembusuk dandan peloporpeloporrasarasa tidaktidak terbentukterbentuk..

FERMENTASI/PEMERAMANBIJI KOKO

PengenalanPengenalan ProsesProses FermentasiFermentasiDefinisi :Proses pembebasan tenaga (Eksotermik)daripada aktiviti mikroorganisma di lapisanpulpa musilaj.(Penghasilan alkohol, asid dan haba) pencetuskepada proses tindak balas biokimia dalam biji koko.Apa itu fementasi atau pemeraman??Suatu proses mikrobiologi melibatkan pemecahanlapisan lendir lalu membentuk alkohol dan asidasetik (cuka) dari karbohidrat yang akanmenghasilkan bahan pelupor perisa.

Pengenalan Proses Fermentasi

Kenapa perlu difermentasi ???1) Menghasilkan bahan-bahan pelopor perisa(Coklat).

2) Mengelakkan biji koko daripada bercambah.2) Mengelakkan biji koko daripada bercambah.

3) Menyingkiran lapisan pulpa musilaj(lendir) di

sekeliling biji koko.

!!! Sekiranya proses ini tidak dijalankan, biji kokokering yang terhasil adalah sangat pahit, kelat

dan hampir tidak mempunyai perisa.

PEMILIHAN BUAH SEBELUMFERMENTASI/PEMERAMAN

1) Biji daripada Buah yang ranum.( Cukup Masak)kandungan gula yang cukup untuk prosesfermentasi.Lapisan lendir yang sesuai bagi prosespemeraman.pemeraman.

2) Biji daripada buah terlalu masak .Lapisan lendir telah bertukar menjadi coklat.Keadaan berongga pada permukaan biji koko.Biji bercambah dan Off-Flavour.

PEMILIHAN BUAH SEBELUMFERMENTASI/PEMERAMAN3) Apa berlaku jika petik buah yang tidak cukup

matang??

Biji tersebut kecut dan suhu massa tidak dapat naik Biji tersebut kecut dan suhu massa tidak dapat naik

ketahap yang diperlukan. (Slimy Fermentation).

Suhu cuma naik seketika dan terus sejuk.

Menghasilkan biji leper (merendahkan kualiti semasa

pengreddan biji koko kering),

TEKNIK FERMENTASI

Pihak Lembaga Koko Malaysia (LKM) mengesyorkanteknik fermentasi kotak cetek.

Teknik ini memerlukan kotak cetek yang diperbuatTeknik ini memerlukan kotak cetek yang diperbuatdaripada kayu cengal dengan ketinggian biji kokodihadkan kepada 30 cm (gambarajah 1).

Susunan papan bahagian bawah kotak ini dijarakkansupaya menjadi alur (gambarajah 2). Alur tersebutmembolehkan pengaliran udara dan lelehan berlaku.

Ketinggian 30 cm dipilih untuk mewujudkan haba yangsecukupnya semasa fermentasi dijalankan danmengelakkan pertumbuhan kulat (visible mycelium)

92 cm

30 cm

62 cm

Gambarrajah 1

FERMENTASI KOTAK CETEK

Susunan papan dijarakkan berbentuk alur. Pengudaraan yang baik semasa pemeraman. Memudahkan air lelehan keluar dengan baik.

CONTOH-CONTOH KOTAKFERMENTASI

30 cm30 cm

TEMPOH PEMERAMAN1) Sekurang-kurangnya 20 kg biji koko basahdiperlukanuntuk membentuk timbunan fermentasi yangboleh mencapai aras haba mencukupi bagi memulakanproses pembentukan pelopor perisa.

2) Tempoh 5 Hari. (Hari keenam Jemur)2) Tempoh 5 Hari. (Hari keenam Jemur)

3) Timbunan koko dibalik-balikkan setiap 2 hari

4) Dibiarkan bertutup (Daun pisang,karung guni) bagimengurangkan kehilangan haba.

CONTOH FERMENTASI

a) Dilapik dan dilitupi dengan daun pisang.b) Kotak fermentasi ditutup dengan guni.

Pembalikan biji koko basah semasa proses fermentasi.

Pembalikan biji koko basah semasaproses fermentasi

KAWALAN KUALITI SEMASA PROSESFERMENTASI

1) Permukaan bekas fermentasi hendaklah ditutupdengan daun pisang/guni.(Bagi mengelakkan haba massa koko keluar danbiji berkeadaan kering.)

2) Pastikan lelehan dapat turun dengan mudah.3) Pembalikkan perlu dilakukan dengan secukupnya

untuk memberi pengudaraan kepada massa kokodisamping menyeragamkan proses fermentasi.

3) Biji koko basah perlu dipelihara daripadatercampur dengan air kerana mengakibatkankeadaaan berlendir berlaku. Hasilnya biji kokomembusuk dan pelopor rasa tidak terbentuk.

PEMBERHENTIAN PROSESFERMENTASI

1) Biji Koko agak kering,warna Coklat kemerahan dankelihatan bengkak(keluar lelehan yang berwarnaungu kecoklatan apabila dipicit).

2) Terdapat tompok-tompok kulat disebelah luar bijikoko.koko.

3) Ujian Belahan: warna Permukaan berwarna ungupucat, berhampiran dengan kulit biji bewarna coklat.

4) Bau cuka telah berkurangan.5) Penamatan proses fermentasi dilakukan sekiranya

biji koko kelihatan agak kering, terlerai,mengelembung dan warnanya coklat kemerah-merahan.

Peringkat AwalFermentasi

Peringkat AkhirFermentasi

Peringkat AwalFermentasi

Peringkat AkhirFermentasi

CONTOH PEMERAMAN YANG PERLUDIELAKKAN

CONTOH PEMERAMAN YANG PERLUDIELAKKAN

CONTOH PEMERAMAN YANG DIAMALKAN OLEHPETANI (BAKUL/RAGA)

PENGERINGANPENGERINGANBIJI KOKO KERING

PENGENALANProses pengeringan penting pada peringkat akhirfermentasi untuk menghentikan proses fermentasi agartidak berlebihan.Selain itu, selepas fermentasi biji koko masihmengandungi kira-kira 55% kelembapan.mengandungi kira-kira 55% kelembapan.Kandungan kelembapan ini perlu diturunkan sehinggamenjadi di antara 6 7% bagi membolehkan biji kokoselamat disimpan. Secara umumnya, proses pengeringanboleh dilakukan secara semulajadi atau tiruan.

TUJUAN PENGERINGAN1) Menghentikan proses fermentasi2) Mengurangkan kelembapan; 6-7%

Menghalang pertumbuhan kulat semasa penyimpanan3) Pembentukkan warna coklat/koko3) Pembentukkan warna coklat/koko

Tindak balas pengoksidaan4) Pengurangan rasa masam

Proses penyejatan asid organik; cuka5) Suhu bersesuaian; < daripada 60oC

Elak enzim ternyahasli/tak aktif

TEKNIK PENGERINGAN

Biji koko kering dikeringkan secara semulajadi(Matahari)atau alat pengeringan tiruan.

Pengeringan semulajadi merupakan teknik yang murahPengeringan semulajadi merupakan teknik yang murahkerana menggunakan cahaya matahari sebagai sumberhaba. Selain itu, teknik ini terbukti menghasilkan kualiti bijikoko kering yang terbaik dan paling sesuai untukpekebun-pekebun kecil.

1) Pengeringan dengan cahaya matahari

2) Pengeringan menggunakan Alat Pengeringan Tiruan

KAWALAN KUALITI SEMASAPENGERINGAN1) Pembalikan yang kerap

Suhu pemanasan sekata; penyejatan seragamPengeringan secara perlahan

2) Pembalikan hendaklah selalu dilakukan (4 Jam)2) Pembalikan hendaklah selalu dilakukan (4 Jam)Pengeringan yang seragam)(elak biji bergumpaldan kulat)Penyejatan sempurna; elak asid asetikterperangkap.

3) Pelantar Pengering mesti bersih dan tidak lembapsebaiknya rata. (Pastikan kering).

KAWALAN KUALITI SEMASAPENGERINGAN

4) Jangan mengeringkan koko bersama hasilyang lain seperti lada, getah dll.

5) Tidak biarkan biji koko terdedah pada waktu malam.6) Bebas pencemaran asap.6) Bebas pencemaran asap.7) Tempoh pengeringan adalah 4-7 hari bergantung

kepada cuaca.8) Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 600C kerana

suhu yang lebih dari itu akan merencatkan aktivitienzim semasa proses tanning dan mengelak dariberlakunya permukaan biji koko mengeras (casehardening) di mana diluar biji koko kering tetapi basahdi dalam.

Bila berhenti mengering????Pemberhentian Pengeringan

1) Fizikal biji koko tidak lagi lembap.

2) Biji koko agak garing( crisp), dan membulat2) Biji koko agak garing( crisp), dan membulat

(plump) dengan kulit biji tidak pecah atau rapuh.

3) Bahagian dalam warnanya baik(coklat penuh)

4) Perisa koko yang baik TANPA bau/rasa masam,

bau asap atau busuk(Hammy)

Yang mana satuyang TIDAKBOLEH???

CONTOH PENGERINGAN YANGCONTOH PENGERINGAN YANGDISYORKANDISYORKAN

Sebelum diikat,pastikan guniterbuka bagimembiarkanudara panasudara panaskeluar.

PENGERINGAN TERUSPENGERINGAN TERUSTANPA PELANTAR TIKARTANPA PELANTAR TIKAR

Perlu dibalik-balikkan sekurang-kurangnya setiap 2jam agar suhupanas udara dansimen tidakmenyebabkan bijikoko menjadi OverHeat / Hitam

AmalanAmalan--amalanamalan PengeringanPengeringan sediasedia adaadaoleholeh petanipetani

ContohContoh pusatpusat pemprosesanpemprosesan kokokoko((PemeramanPemeraman dandan PengeringanPengeringan didi SerianSerian

Alat Pengering tiruanmenggunakan habadaripada bahan bakar

PENYIMPANANPENYIMPANANBIJI KOKO KERING

PembungkusanPembungkusan BijiBiji KokoKoko KeringKering

Sebelum biji koko kering di salin ke dalam guni jut,bijikoko kering hendaklah disisihkan dan diasingkandaripada biji leper, biji slati (tidak di peram),biji berkulat,biji bergumpal,biji bercambah dan biji yang telah diserangoleh serangga perosak koko.Hendaklah menggunakan guni yang bersih, sesuai danHendaklah menggunakan guni yang bersih, sesuai danselamat digunakan dan dibuat daripada bahan yang tidakbertoksik.( MS 1784:PART 4: 2005)Elakkan menggunakan bekas guni-guni baja,racun yangmerbahaya untuk menyimpan koko.

ContohContoh kawalankawalan kualitikualiti sebelumsebelumprosesproses penyimpananpenyimpanan bijibiji kokokokokeringkering

MengasingkanSampah.(Biji leper,kulitkoko,empulurdandansebagainya)

ContohContoh kawalankawalan kualitikualiti sebelumsebelum prosesprosespenyimpananpenyimpanan bijibiji kokokoko keringkering

PENYIMPANAN BIJI KOKO KERING

Pengenalan : Kaedah dan keadaan penyimpanan biji koko keringperlulah di beri perhatian agar kuantiti dan KUALITI dapat di kekalkan

TEMPAT PENYIMPANAN.a) Suhu dan persekitaran yang Baik (tidak terlalu lembap)b) Bersih dariapada serangga perosak,kulat dan lain-lain.c) TIDAK bercampur dengan komoditi lain seperti lada, getah

dan lain-laind) Disimpan didalam guni jut.e) Diletakkan diatas para-para kayu(pallet kayu).f) Pencahayaan yang sesuai(tidak terlampau gelap)

PENYIMPANAN BIJI KOKO KERING

PENYIMPANAN YANG TIDAKBAIK

ELAKKAN DANJAUHKAN!!!

Perkara yang perlu diberiperhatian

Pencahayaanyang sesuai dantidak terlalugelap.

Netting bagi mengelakNetting bagi mengelakkemasukan serangga

1) Penstoran terus ke lantai2) Penyimpanan tanpa pallet

Memdedahkan biji kepadakelembapan

Faktor-faktor yang mempengaruhipenyimpanan koko

a) Suhu.Suhu di bawah 25 darjah Celcius selalunyadapat mengurangkan kadar tumbesaran seranggaperosak. Pada suhu ini. Kerosakan yang disebabkanoleh makhluk perosak semasa penyimpanan tidaktinggi

b) Kelembapan.Pada kandungan kelembapan tinggib) Kelembapan.Pada kandungan kelembapan tinggitumbesaran kulat dan pembiakan mikroorganismamenjadi cepat

c) Aliran udara . stor atau tempat penyimpanan kokopetani perlu ada aliran udara yang baik bagimemastikan keadaan koko adalah baik

d) Cahaya.Pencahayaan yang sesuai dan tidak terlalugelap bagi mengelakkan atau mengurangkan risikoseranggan serangga perosak.

Contoh-contoh Penyimpanan

Menggunakan tongkedap udara

ContohContoh PenyimpananPenyimpanan

Kualiti danKualiti danAromakoko keringmasihterpelihara

Biji koko kering yang berkualitibermula daripada pemilihan bahantanaman dan pengurusanladang,amalanpemprosesan,pengeringan sertapemprosesan,pengeringan sertapenyimpanan yang betul dansempurna.

Komitmen dan kerjasama semua pihakamatlah diperlukan ke arah pengekalankualiti koko Malaysia setanding dengannegara lain.

zikomostuh-tee

thank you

cm n c

urakoze

merci

terima kasih ke itumetse

salamat asante sanaAssalamualaikum

kiitos gracias

faleminderit

www.cabi.org

KNOWLEDGE FOR LIFE

xie-xieterima kasih ke itumetse

dhanyawaadmersi efharist

tak

danke

grazie teekkr ederim