TEKNOLOGI TUAIAN & LEPAS TUAI KOKO

KHAIRUL BARIAH SULAIMAN

PROJEK STDF - CABI - ICCO: LATIHAN FASILITATOR

PUSAT R&D LKM, Teluk Intan, Perak, Malaysia, 22-26 JUN 2014

bahan mentah utama; industri koko & coklat

PENGENALAN Biji koko

pemprosesan unik;

Penuaian

Lepas Tuai

berkaitan dengan pengendalian tuaian & lepas tuai

Keselamatan dan kualiti

PENGENALAN

Biji koko basah

(sebelum peram)

Biji koko kering

(selepas kering)

Buah koko

Kekerapan tuaian

tuaian adalah sepanjang tahun

Dua musim puncak

Mei hingga Ogos

November hingga Januari

bergantung kepada keadaan cuaca

bahan tanaman; klon.

Tuaian

Kenal pasti buah

Tidak masak;

Tuaian

Kenal pasti buah

Masak;

Tuaian

Kenal pasti buah

Terlebih masak;

Tuaian

Buah koko daripada pelbagai klon

Hasilkan bunyi berongga

Tuaian

Alat Tuaian

secateur

buah yang boleh dicapai

pisau bentuk sabit/gunting yang tajam

buah pada dahan tinggi

Tuaian

Cara Tuaian

potong di hujung tangkai (rapat ke buah)

lepas tuai

Pengumpulan

berhampiran jalan ladang

memudahkan pengangkutan ke pusat belah/proses

Traktor mini Diturunkan di pusat proses

lepas tuai

Pembelahan

dilakukan pada hari yang sama

penyesuaian awal; penyimpanan

belah hari yang sama Dikumpul dan disimpan

lepas tuai

Penyimpanan

disarankan untuk meningkatkan mutu perisa koko

mengurangkan kemasaman biji koko kering

supaya kuantiti biji koko adalah mencukupi

membolehkan pemeraman yang baik berlaku

tempoh penyimpanan maksima; 10 hari

penyimpanan dibuat mengikut keadaan yang disyorkan

lepas tuai

Penyimpanan

keadaan penyimpanan yang disyorkan;

beratap, teduh, kering dan pengudaraan yang baik.

kandang buluh atas para (kredit kepada manual of cocoa processing, Vietnam)

Bakul rotan

buah yang rosak atau cedera telah diasingkan

lepas tuai

Pembelahan

alat yang bersesuaian

pisau/parang pembelah kayu/batu pengetuk

lepas tuai

Pengeluaran

menggunakan tangan cungkil guna kayu leper

biji koko dikeluarkan daripada kulit koko

lepas tuai

Pengasingan

empulur biji koko bercambah

buang empulur, biji bercambah, serpihan kulit dan biji terpotong

lepas tuai

Pengasingan

asingkan biji yang baik dan rosak dalam bekas berlainan

biji koko yang baik biji koko rosak

lepas tuai

Pemeraman

bertujuan untuk menghasilkan;

pelopor perisa koko; rantaian pendek peptida, asid amino, gula ringkas dan kuinon

menghalang dari berlakunya percambahan biji koko

menyingkirkan lapisan pulpa musilaj dan memudahkan pengeringan

melibatkan dua peringkat;

Luaran; sesaran mikrob (yis, bakteria laktik asid & asetik asid)

Dalaman; perubahan biokimia (alkohol, cuka)

lepas tuai

Pemeraman

Biji koko dimasukkan ke dalam bekas

bakul, beg atau guni plastik, kotak kayu atau plastik, dulang

timbunan/massa

Pastikan kuantiti adalah mencukupi

kedalaman timbunan/massa mencukupi

tenaga haba dijana secukupnya

Biji koko yang dikeluarkan perlu diperam pada hari yang sama

lepas tuai

Asas pemeraman

Biji koko dimuatkan

dalam kotak

Biji koko ditimbunkan di

atas tanah/para

lepas tuai

Pemeraman

Tutup timbunan/massa koko

guni jute atau daun pisang halang kehilangan haba

sekiranya guna daun pisang, lapik bawah hendaklah kurang tebal dan dibuat lubang.

suhu timbunan meningkat dan mencapai lebih 420C (pada hari 3)

pengaliran lelehan yang baik

lepas tuai

Pemeraman

tutup dengan daun

pisang & guni

Tutup dengan daun

pisang

lepas tuai

Pemeraman

Pembalikan timbunan/massa

gaul biji koko supaya terlerai dan proses sekata

pengudaraan yang baik di dalam massa koko

longgok bentuk longgok baru

kotak/bekas pindah ke kotak/bekas lain

lepas tuai

Pemeraman

tanda sesuai dilakukan pembalikan; biji

koko kemerahan dan kering

lepas tuai

Pemeraman

pindah ke kotak lain

lepas tuai

oTeknik-teknik;

Fermentasi longgok

Fermentasi dalam kotak

Lain-lain

Kotak cetek

Kotak dalam

Plastik, bakul, guni, tray dan penyesuaian awal (enzim, penyimpanan buah koko, semburan udara, perahan hidrolik, inokulasi mikrob dan tebaran biji koko)

lepas tuai Teknik disyorkan;

Fermentasi kotak cetek Ketinggian kotak ditetapkan 30 cm

Susunan papan dijarakkan; bentuk alur

Wujudkan haba mencukupi

Pengudaraan yang baik

Pengaliran lelehan yang baik

pelbagai saiz kotak cetek

30

cm

alur dibawah kotak

alur ditepi kotak

Biji koko kering, terlerai antara satu sama lain, mengelembung dan kemerahan

Penamatan pemeraman

Suhu massa koko mula menurun

Bau cuka (asid asetik) berkurangan

Warna di dalam biji koko luntur dan dikelilingi warna coklat

lepas tuai

Penamatan pemeraman

lepas tuai

Peringkat awal fermentasi

Peringkat akhir fermentasi

Penamatan pemeraman

lepas tuai

Peringkat awal pemeraman

Peringkat akhir pemeraman

Pengeringan

kesinambungan proses pemeraman

membolehkan proses tanning berlaku

biji koko berubah warna dari kemerahan kepada coklat

mengurangkan rasa pahit dan astringen (kebas/kerut pada lidah); tindak balas pengoksidaan

lepas tuai

Proses pengeringan

biji koko ditebar di permukaan bersesuaian

sebaiknya di atas permukaan tinggi

lepas tuai

Elak tebaran terus di atas semen

Proses pengeringan

biji koko dikeringkan pada ketebalan satu biji

lepas tuai

memastikan penembusan cahaya yang optimum

menghalang pemeraman berterusan

Mengelakan pengeringan perlahan dan tidak mencukupi

Proses pengeringan

lepas tuai

Kurangkan kandungan lembapan kepada 6-7%

Halang pertumbuhan kulat semasa penyimpanan

Kurangkan kemasaman

Pemeruapan asid organik; cuka (asid asetik)

Proses pengeringan

lepas tuai

Pembalikan yang kerap (setiap 2 3 jam)

suhu sekata; pemeruwapan sekata elak pengecutan lapisan testa

Buangkan serpihan kulit atau empulur

biji koko kering ada bersih dan berkualiti tinggi

Lindungi daripada hujan dan embun

longgok dan tutup sewaktu malam atau hujan

Proses pengeringan

lepas tuai

Pengeringan perlahan

pemeruwapan yang lengkap; halang sisa baki asid terperangkap

Terlalu perlahan; kontaminasi kulat boleh berlaku

Suhu yang sesuai; di bawah 60oC

menghindari penyahaktifan enzim terlalu awal

Proses pengeringan

lepas tuai

Terlindung/terpelihara daripada dicerobohi ternakan

bebas daripada pencemaran najis haiwan

Peredaran udara yang efisien

membantu mempercepatkan pengeringan dan mengurangan risiko pertumbuhan kulat

Bebas dari sumber pencemaran bau yang kuat

asap, kelapa atau getah

Teknik pengeringan

lepas tuai

Semulajadi

Tiruan

Bahan bakar; kayu api, gas asli dan diesel

Sumber tenaga; cahaya matahari

Elektrik

Pengeringan semulajadi

lepas tuai

Di atas dulang atau pelantar

Jenis pengeringan

lepas tuai

Di atas pelantar terbuka atau tertutup

Pengeringan tiruan

lepas tuai

Menggunakan gas Menggunakan diesel

Penamatan pengeringan

lepas tuai

Diramas; bunyi ranggup krak

Keratan rentas; warna coklat sepenuhnya

Kunyah; sedikit rasa pahit dan lidas

Biji koko kering berkualiti tinggi

keselamatan & Kualiti

Kawalan semasa penuaian

Tuai hanya buah masak secukupnya

tidak masak; fermentasi tidak sempurna

terlebih masak; biji mudah pecah & potensi bercambah

Tidak masak Terlebih masak

keselamatan & Kualiti

Peram buah kurang masak

Massa koko berlendir Biji leper

Jangkitan penyakit Buah rosak

keselamatan & Kualiti Buang buah yang rosak

dijangkiti penyakit atau ditebuk haiwan

mengurangkan risiko jangkitan mikotoksin

Elakkan kecederaan pada tapak bunga dan pokok

kurangkan penghasilan buah

dedahkan kepada jangkitan penyakit

Elakkan buah daripada terluka

dedah buah koko kepada penyakit

keselamatan & Kualiti

Kerapkan penuaian

sela masa dua minggu

dedah buah kepada jangkitan penyakit

keselamatan & Kualiti

Kawalan semasa simpanan

Asingkan buah yang cedera/rosak

akan mengurangkan kualiti biji lain

perlu diproses dalam tempoh satu hari

Jangan biarkan buah bermalam di bawah pokok

kelembapan tinggi; tingkatkan pereputan buah

Elakkan buah berselerak di atas lantai

Potensi buah rosak tinggi

keselamatan & Kualiti

Kawalan semasa pembelahan

Gunakan bekas dan alat yang bersih

kurangkan risiko pencemaran silang

Elakkan terpotong biji

kurangkan risiko biji pecah (tidak lengkap)

Pakai sarung tangan bersih

kurang risiko pencemaran silang

keselamatan & Kualiti

Kawalan semasa pemeraman

Kuantiti massa koko

sikit; kedalaman kurang

sukar kekalkan haba & amat dipengaruhi persekitaran suhu

optimum tidak diperolehi

menggalakkan pertumbuhan miselium kulat potensi menghasilkan metabolit sekunder; mikotoksin

banyak; kedalaman terlebih

pemeraman tidak seragam perlu kerap pembalikan

massa koko lebih masam potensi hasilkan biji koko lebih masam

keselamatan & Kualiti

Kawalan semasa pemeraman

Tempoh pemeraman

pendek; tidak lengkap

biji koko pahit lebih pahit dan pedar

panjang; terlebih peram

biji koko berwarna hitam bau ikan/tempe yang busuk

pelopor perisa musnah rasa koko tiada (off-flavour)

menggalakkan pertumbuhan bakteria patogen (E. coli, Salmonella sp., Bacillus sp. potensi hasilkan toksin; keracunan makanan)

keselamatan & Kualiti

Biji terlebih peram

Basah Kering

keselamatan & Kualiti

Kawalan semasa pemeraman

Bekas pemeraman

Elak guna semula bekas racun rumpai/serangga

potensi pencemaran sisa baaki racun 2-4 D amine

Elak guna semula guni baja

potensi pencemaran logam cadmium

potensi pencemaran silang Salmonella sp.

keselamatan & Kualiti

Kawalan semasa pengeringan

Ketebalan tebaran

seeloknya tidak melebihi tiga lapisan

pemeraman berlanjutan bau hapak

Pembalikkan tebaran

seeloknya setiap 2 hingga 3 jam

cegah pertumbuhan kulat

cegah pemanasan berlebihan

cegah biji bergumpal

keselamatan & Kualiti

Kawalan semasa pengeringan

Lindungi tebaran

tebar atas permukaan sesuai;

pelantar tinggi/pagar elak dari dicerobohi ternakan

berpelapik bebas kotoran

penutup yang sesuai;

plastik/kanvas/zink elak dari terkena hujan dan embun

bau yang kuat;

jauhkan daripada sumber elak dari asap, kopra atau getah.

Penuaian, simpanan & pembelahan

dikenalpasti sebagai sumber pencemaran

kesimpulan

Amalan pemeraman & pengeringan yang baik

hasilkan biji koko kering berkualiti tinggi

Kawalan setiap peringkat

kurangkan risiko fizikal; biologi dan kimia