BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPangan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Pangan sangat penting untuk kehidupan manusia. Dengan bertambahnya jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan pun semakin meningkat. Untuk itu maka manusia mengembangkan teknologi pangan untuk meningkatkan produksi pangan agar dapat mencukupi kebutuhan pangan yang semakin meningkat.Salah satu bentuk pengolahan pangan adalah dengan menambahan BTM atau Bahan Tambahan Makanan ke dalam produk pangan. Ada beberapa jenis BTM yaitu pewarna, pemanis, pengawet, penguat rasa, dan lainnya. Sekarang ini pemberian BTM khususnya pengawet ke dalam produk pangan pada industri pangan baik skala rumah tangga maupun perusahaan tidak dapat dihindari. Penggunaan BTM pengawet ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan suatu produk pangan sehingga produk pangan tersebut tidak mudah rusak. Tujuan dari pengggunaan BTM ini sebenarnya sangat berguna bagi manusia, namun tidak semua produsen pangan mengikuti ketentuan yang berlaku dalam penggunaan BTM yang benar. Beberapa produsen menambahkan pengawet ke dalam produk pangannya dengan jumlah yang melebihi batas maksimum yang telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Selain itu ada banyak produsen yang hanya memikirkan keuntungan sehingga tidak ragu menggunakan BTM pengawet yang dilarang penggunaannya karena berbahaya bagi kesehatan.Banyaknya produk pangan yang menggunakan pengawet berbahaya yang beredar di masyarakat tentu saja memerlukan perhatian khusus. Masyarakat diharuskan untuk lebih berhati-hati dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi agar tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung pengawet berbahaya. Contoh makanan yang sering ditambahkan BTM pengawet berbahaya oleh produsen yang tidak bertanggung jawab adalah mie yang berformalin, bakso yang mengandung boraks, dan sebagainya. Makanan berbahaya ini berdampak negatif bagi kesehatan anak-anak dan juga orang dewasa. Karena itu upaya identifikasi dan pengujian terhadap produk pangan perlu dilakukan untuk menjamin keamanan dari makanan tersebut. Upaya identifikasi dan pengujian tersebut diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat untuk bisa menentukan pilihan pada makanan yang sehat serta dapat juga digunakan pemerintah sebagai monitoring terhadap keamanan produk pangan di Indonesia.

1.2 Rumusan Masalah1. Apakah terdapat kandungan formalin pada pentol di SD Hidayatul Ummah?2. Apakah terdapat kandungan formalin pada ikan asin di pasar Karang Menjangan?3. Apakah terdapat kandungan formalin pada tahu goreng di terminal Joyoboyo?

1.3 Tujuan 1. Tujuan umumMengidentifikasi kandungan zat pengawet berupa formalin yang terdapat dalam makanan pentol di SD Hidayatul Ummah, ikan asin di pasar Karang Menjangan, dan tahu goreng di terminal Joyoboyo.

2. Tujuan khususa. Mempraktekkan prosedur pengujian BTM pengawet dalam produk pangan.b. Mengidentifikasi kandungan zat pengawet yang terdapat dalam produk pangan di SD Hidayatul Ummah, pasar Karang Menjangan, dan terminal Joyoboyo.c. Mengidentifikasi organoleptik produk pangan di sekolah, pasar, dan terminal.1.4 Manfaat1. Bagi mahasiswaa. Mengetahui prosedur pengujian bahan pengawet berbahaya dalam produk pangan.b. Mendapatkan pengetahuan mengenai Bahan Tambahan Makanan buatan serta dampaknya bagi kesehatan.2. Bagi masyarakata. Mendapakan informasi mengenai bahan pengawet pada makanan dan dampaknya bagi kesehatan.b. Meningkatkan kewaspadaan masyarakat dalam memilih makanan yang sehat dan tidak mengandung pengawet berbahaya.3. Bagi produsen pangana. Mendapatkan informasi mengenai batas jenis Bahan Tambahan Makanan pengawet yang diperbolehkan.b. Meningkatkan kualitas produk pangan yang dihasilkan dengan mengikuti aturan tentang Bahan Tambahan Makanan sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan.4. Bagi pemerintaha. Sebagai bahan monitoring dan evaluasi terhadap keamanan pangan di Indonesia.b. Sebagai referensi untuk membuat intervensi yang tepat untuk mengatasi permasalahan keamanan pangan di Indonesia.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jenis Bahan PengawetBahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai oleh bakteri atau jamur sebagai media pertumbuhan, misalnya pada produk daging, buah-buahan, dan lain-lain. Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan, dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan.Sebenarnya pengawet makanan sudah mulai digunakan manusia berabad lamanya. Garam, gula, atau asam/cuka yang mula-mula digunakan. Tetapi dengan semakin meningkatnya teknologi, proses pengawetan makanan sudah tidak alamiah seperti dulu. Zat-zat yang ditambahkan pada makanan semakin sedikit yang bersifat alamiah, malah yang bersifat artificial (zat kimia) semakin banyak. Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Pengawet bahan kimia berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan baik baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi atau jamur dengan cara menghambat, mencegah dan menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan. (Winarno dan Jeni, 1983)

2.1.1 Macam Zat PengawetBahan pengawet terbagi ke dalam dua jenis, yaitu zat pengawet anorganik dan zat pengawet organik.1. Zat pengawet anorganikZat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetildehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan.Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses pencucian daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium botulinum. Penggunaan bahan ini semakin luas karena manfaatnya sebagai pembentuk warna, bahan pengawet antimikroba, serta pemberi aroma dan cita rasa.2. Zat pengawet organikZat pengawet organik lebih banyak digunakan daripada zat pengawet anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.

2.1.2 Macam pengawetanSecara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :a. Pengawetan secara alamiProses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.b. Pengawetan secara biologisProses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).1. Peragian (Fermentasi)Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.a. EnzimEnzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu yang secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.1. Enzim BromalinDidapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.2. Enzim PapainBerupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.c. Pengawetan Secara KimiaMenggunakan bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lainnya. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. Berikut adalah beberapa contoh bahan pengawet kimia:a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.b. Asam sitrat (citric acid)Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk Kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.d. BlengMerupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.e. Garam dapur (natrium klorida)Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.f. Garam sulfatDigunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.g. Gula pasirDigunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minumdan kolam renang, serta mencuci ikan.i. Natrium MetabisulfitNatrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.j. Nitrit dan NitratTerdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging danikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.k. SendawaMerupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.l. Zat PewarnaZat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yangdinginkan.

2.2. Mekanisme Kerja Bahan PengawetDalam mempengaruhi aktivitas mikroba, bahan pengawet memiliki faktor diantaranya jenis bahan kimia dan konsentrasi, banyaknya mikroorganisme, komposisi bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan suhu penyimpanan. Sebagai antimikroba, bahan pengawet mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan bahkan mematikan mikroba, diantaranya sebagai berikut.1. Gangguan sistem genetikPenggunaan bahan pengawet pada makanan akan menyebabkan bahan kimia masuk ke dalam sel mikroba yang terdapat dalam makanan. Beberapa bahan kimia dapat berkombinasi atau menyerang ribosoma dan menghambat sintesa protein. Jika gen-gen mikroba telah dipengaruhi bahan kimia tersebut maka sintesa enzim yang mengontrol gen pada mikroba akan dihambat sehingga pertumbuhan mikroba juga akan terhambat. 2. Menghambat sintesa dinding sel atau membranDalam mekanisme ini, bahan kimia tidak perlu masuk ke dalam sel mikroba untuk menghambat pertumbuhannya. Reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat mengganggu atau menghalangi jalannya nutrien masuk ke dalam sel, dan mengganggu keluarnya zat-zat penyusun sel dan metabolit dari dalam sel. Kerusakan membran sel dapat terjadi karena reaksi antara bahan pengawet dengan sisi aktif atau larutnya senyawa lipid. Hal ini akan menyebabkan kebutuhan sel tidak terpenuhi dengan baik.3. Penghambat enzimMekanisme penghambatan perkembangan mikroba salah satunya dengan menghambat kerja enzim pada mikroba. Penghambatan enzim dapat terjadi melalui perubahan pH yang drastis dan naik turunnya pH akibat reaksi bahan kimia dalam sel mikroba.4. Peningkatan nutrien esensialMikroorganisme mempunyai kebutuhan nutrien yang berbeda, sehingga pengikatan nutrien tertentu pada suatu organisme akan memberikan pengaruh yang berbeda jika nutrien tersebut terikat dengan organisme lain. Dan jika suatu nutrien terikat pada organisme yang hanya membutuhkan sedikit nutrien maka nutrien tersebut hanya akan memberi lebih sedikit pengaruh dibandingkan pengikatan nutrien tersebut dengan organisme lain yang membutuhkan lebih banyak nutrien tersebut.

2.3. Tujuan Penggunaan Bahan PengawetBahan pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang sudah cukup lama digunakan. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak bersifat patogen.2. Memperpanjang daya simpan pangan.3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan.6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.Penambahan pengawet dalam pangan diperbolehkan. Akan tetapi, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penambahan bahan tambahan pangan. Berikut ini beberapa persyaratan suatu bahan untuk ditambahkan dalam pangan, antara lain.1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan atau terdapat keuntungan dari penggunaan pengawet dalam pangan.2. Hanya digunakan jika cara-cara pengawetan yang lain tidak tersedia atau tidak mencukupi.3. Memperpanjang daya simpan pangan.4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan.5. Mudah dilarutkan.6. Menunjukkan sifat antimikroba pada kadar pH bahan pangan yang diawetkan.7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.9. Tidak menghambat enzim pencernaan.10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksis bagi tubuh.11. Mudah dikontrol dan tercampur secara merata dalam bahan pangan.12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas, meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang berbuhungan dengan bahan pangan yang diawetkan.

2.4 Efek Terhadap KesehatanPemakaian bahan tambahan pada makanan harus dilengkapi dengan pengujian toksisitas guna mengetahui kerugian yang dapat ditimbulkan terhadap kesehatan. Adapun jumlah bahan pengawet yang diizinkan untuk digunakan mengawetkan bahan pangan dengan kandungan mikroorganisme yang normal untuk jangka waktu tertentu, tetapi kurang efektif jika dicampurkan ke dalam bahan pangan yang telah membusuk atau terkontaminasi. Penggunaan bahan pengawet yang berlebihan dalam makanan dapat memberikan efek buruk bagi kesehatan. Berikut beberapa efek pengawet pangan terhadap kesehatan, antara lain.1. Bahan pengawet organika. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, dan jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.b. Asam sorbat dapat memberikan efek iritasi pada kulit apabila digunakan langsung pada kulit.c. Pemakaian natrium dan kalium propionat dilaporkan memiliki hubungan dengan terjadinya migrain.d. Pemakaian asam benzoat dan garam natriumnya dapat memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.e. Penggunaan nisin sebagai pengawet makanan dicurigai memberikan efek neprotoksis.2. Bahan pengawet anorganikPenetapan batas aman terhadap pemakaian bahan tambahan pangan dilakukan melalui uji toksisitas. Hal ini didasarkan pada konsep ADI (Acceptable Daily Intake) yang menyatakan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah pemakaian. Adapun beberapa efek pemakaian pengawet terhadap kesehatan sebagai berikut.a. Pemakaian belerang dioksida yang berlebihan dapat mengakibatkan keracunan yang dapat menyebabkan luka usus. Selain itu, bagi pengidap asma ternyata memiliki hipersensitivitas terhadap bahan pengawet yang dapat menyebabkan kekambuhan.b. Sebuah studi mengemukakan bahwa pemakaian nitrit dengan dosis tinggi dapat menyebabkan kanker. Hal ini terjadi akibat adanya reaksi antara nitrat dan beberapa amin yang akhirnya membentuk senyawa nitrosamin yang merupakan senyawa karsinogenik.

2.5. Peraturan tentang Bahan Pengawet MakananMenurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor1168/MENKES/PER/X/1999, bahan pengawet makanan yang dilarang untuk digunakan antara lain:1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)4. Dulsin (Dulcin) 5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)9. Formalin (Formaldehyde)10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

BAB IIIMETODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum pemeriksaan kandungan formalin pada beberapa sampel makanan dilakukan pada hari Rabu, 11 April 2012 pukul 11.00 WIB. Praktikum dilaksanakan di laboratorium kimia Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Surabaya.Adapun sampel makanan yang diperiksa kandungan BTM pengawet adalah pentol yang dijual di SD Hidayatul Ummah, ikan asin yang dijual di pasar Karang Menjangan, dan tahu goreng yang dijual terminal Joyoboyo.

3.2 Alat dan BahanAlat :1. Timbangan analitik2. Mortal3. Blender 4. Pipetting ball5. Gelas ukur6. Pipet 7. Tabung reaksi8. Rak tabung reaksiBahan :1. Sampel a. Ikan asin dari pasar Karang Menjanganb. Pentol di depan SD Hidayatul Ummahc. Tahu goreng dari terminal Joyoboyo2. Formaldehid kit3. RAS (Rose Amine Sulfit)4. Reagen Fuchsin5. Aquadest

3.3 Langkah Kerjaa. Tahap persiapan sampel1. Timbang masing-masing 50 gram sampel.2. Hancurkan dengan pipetting ball atau jika sulit gunakan blender dan ulangi untuk setiap sampel.3. Tambahkan masing-masing sampel dengan 150 ml aquadest (jika terlalu pekat bisa ditambahkan aquadest hingga perbandingan sampel dan aquadest 1:5 atau 1:7) kemudian aduk.4. Diamkan selama 30 menit agar terbentuk supranata. Pemisahan bisa dilakukan dengan penyaringan atau sentrifuge.b. Tahap Pengujian1).Pengujian dengan Stick test1. Masukkan 5 ml hasil penyaringan ke dalam tabung reaksi.2. Tambahkan 10 tetes pereaksi dari formaldehid kit kemudian kocok dengan hati-hati.3. Celupkan stick paper kedalam larutan lalu diamkan stick selama 1 menit agar kering.4. Cocokkan dengan warna yang ada di tabel.2). Pengujian dengan Schift test (sebagai confirmed test hasil stick test agar mendapat hasil yang valid)1. Masukkan 5 ml hasil penyaringan ke dalam tabung reaksi.2. Tambahkan 1 ml pereaksi fuchsin.3. Tambahkan 1 ml RAS.4. Diamkan beberapa saat.5. Jika warna larutan berubah menjadi violet maka terdapat formaldehyde, jika tidak ada akan berwarna merah mawar.

Gambar tahap persiapan sampelGambar 3.1 Menimbang sampelGambar 3.2 Sampel dihaluskan

Gambar 3.3 Tambahkan 150 mlaquadest, diamkan selama 30 menit

Gambar tahap pengujian stick testGambar 3.4 Masukkan 5 ml larutanGambar 3.5 Tambahkan 10 teteske dalam tabung reaksipereaksi dari formaldehide kit

Gambar 3.6 Kocok larutanGambar 3.7 Diamkan stick paperagar kering setelah dicelupkanke dalam tabung reaksi

Gambar 3.8 Cocokkan stick paperdengan indikator standar

Gambar tahap pengujian schift testGambar 3.9 Masukkan 5 ml larutanGambar 3.10 Tambahkan 1 mlke dalam tabung reaksireagen fuchsin dan 1 ml RAS

Gambar 3.11 Bandingkan dengan standar larutan yang mengandungformalin (larutan yang mengandungformalin akan berwarna violet)

3.4 Rincian DanaTabel 3.1 Rincian danaNo.RincianBiaya

1.Biaya laboratorium untuk 3 sampel @ Rp 30.000Rp 90.000

2.Sampel pentolRp 2.000

3.Sampel ikan asinRp 3.000

4. Sampel tahu gorengRp 2.000

Jumlah Rp 97.000

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil PraktikumTabel 4.1. Hasil Uji Kualitatif Kandungan Formalin melalui Stick TestNoKode sampelWarna Stick Paper Setelah PengujianKeterangan

1.APutihKandungan formalin negatif

2.BPutihKandungan formalin negatif

3.CPutihKandungan formalin negatif

Tabel 4.2. Hasil Uji Kualitatif Kandungan Formalin melalui Schift TestNo.Kode SampelPerubahan WarnaKeterangan

SebelumSesudah

1.APutihMerah roseKandungan formalin negatif

2.BCoklat mudaMerah roseKandungan formalin negatif

3.CPutihMerah roseKandungan formalin negatif

Tabel 4.3. Hasil Uji Organoleptik pada Sampel MakananNo.Sampel ASampel BSampel C

1.Kenyal oleh tepung kanjiDikerubungi lalatMudah dibelah

2.Tidak terlalu padat atau kerasBentuk tidak utuh atau mudah hancurBagian dalam mudah hancur

Keterangan :Sampel A : sampel pentol dari SD Hidayatul Ummah Sampel B : sampel ikan asin dari pasar Karang MenjanganSampel C : sampel tahu goreng dari terminal Joyoboyo

4.2. Pembahasana. Uji zat pengawet formalin dilakukan melalui uji kualitatif saja karena menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, formalin merupakan bahan yang dilarang untuk ditambahkan dalam makanan. Jadi berapapun jumlahnya yang ada dalam makanan tetap tidak diperkenankan. b. Dalam uji kualitatif kandungan formalin dalam sampel mengunakan dua kali uji yaitu Stick Test dan Schift Test. Schift Test digunakan sebagai confirmed test hasil stick test agar hasilnya lebih valid.c. Hasil pada uji kualitatif menggunakan stick test didapatkan hasil bahwa ketiga sampel makanan yang diuji tidak mengandung formalin. Hal ini terlihat dari perubahan warna pada stick paper setelah dicelupkan dalam larutan sampel tidak menunjukkan warna sesuai indikator adanya formalin (pada tabel indikator warna formaldehid kit).d. Untuk hasil yag lebih valid, pengujian dilanjutkan dengan schift test dimana sebelumnya dibuat dahulu larutan standar dari pencampuran larutan formalin, pereaksi fuchsin, dan RAS. Campuran ini digunakan sebagai indikator warna violet yang positif mengandung formalin (agar tidak terjadi bias warna).e. Pada perlakuan schift test ketiga sampel yang diuji tidak menunjukkan warna violet tetapi berubah menjadi warna merah rose. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan formalin dalam ketiga sampel yang diambil dari SD Hidayatul Ummah, Pasar Karang Menjangan dan Terminal Joyoboyo adalah negatif.

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan1. Berdasarkan pemeriksaan mengunakan stick test ternyata pada stick paper ketiga sampel menunjukkan warna putih yang berarti bahwa tidak terdapat formalin pada ketiga sampel yang diuji.2. Berdasarkan pemeriksaan dengan Schift test sebagai confirmed test menunjukkan warna merah Rose pada ketiga sampel yang menunjukkan bahwa tidak terdapat kandungan formalin pada ketiga sampel yang diuji.3. Berdasarkan dua metode pengujian formalin secara kualitatif dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel makanan yang diambil dari SD Hidayatul Ummah, Pasar Karang Menjangan, dan Terminal Joyoboyo tidak mengandung bahan pengawet berbahaya formalin.4. Organoleptik pada ketiga sampel makanan yang tidak mengandung formalin menunjukkan bahwa sampel pentol di SD Hidayatul Ummah kenyal oleh tepung kanji dan tidak terlalu padat atau keras, sampel ikan asin di pasar Karang Menjangan dikerubungi lalat dan bentuknya tidak utuh atau mudah hancur, serta sampel tahu goreng di terminal Joyoboyo mudah dibelah dan bagian dalamnya mudah hancur.

5.2. Saran1. Masyarakat sebaiknya lebih berhati-hati dalam membeli makanan yang dijual di tempat-tempat umum agar tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin ataupun bahan berbahaya lainnya.2. Para orangtua sebaiknya menyiapkan bekal makanan bagi anak mereka agar tidak jajan sembarangan di sekolah.3. Masyarakat lebih waspada saat berbelanja di pasar dalam memilih bahan makanan yang akan dibeli.4. Masyarakat bisa melakukan uji formalin sederhana saat membeli makanan misalnya dengan cara :a. Memberikan makanan pada kucing, apabila mengandung formalin biasanya kucing tidak akan mau memakannya.b. Melihat ada tidaknya lalat disekitar makanan. Bila makanan mengandung formalin maka tidak akan ada lalat di sekitar makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. http://yoza-fitriadi.blogspot.com/2011/01/laporan-penelitian-praktikum-kimia.htmlCahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi AksaraPeraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik IndonesiaSiaka, I M. Analisa Kandungan Natrium Benzoat pada Saos Tomat yang Beredar di Kota Denpasar. Denpasar: Jurusan Kimia FMIPA Universitas UdayanaWinarno F.G. dan B.S.L. Jeni. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Bogor: Galia Indonesia.

20