tinjauan pustaka ibm ganyong, bengkoang, pengaruh ph dan lampiran (2)

7/21/2019 Tinjauan Pustaka Ibm Ganyong, Bengkoang, Pengaruh Ph Dan Lampiran (2)

1/4

TINJAUAN PUSTAKA

Pengaruh PH

Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik

dalam pelarut-pelarut polar. Ekstraksi antosianin dengan pelarut campuran air,ethanol dan asam asetat dengan perbandingan tertentu. Pada pH 5 keatas

mengakibatkan kerusakan pigmen antosianin yang warnanya berubah menjadi

tidak berwarna terjadi pemucatan warna! "ri #inarti et al $%%&!. pH

menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba

masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk

pertumbuhannya. 'akteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka

suasana asam, sedikit asam atau basa. (apang tumbuh pada pH $) &,5, biasanya

lebih suka pada suasana asam. "edangkan khamir tumbuh pada pH*)*,5 dan tidak

tumbuh pada suasana basa "usiwi $%%+!.

Bengkoang

'engkuang Pachyrhius erosus! dikenal dari umbi cormus! putihnya yang

bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk

menyegarkan wajah dan memutihkan kulit. 'agian umbinya dapat dimakan,

namun bagian bengkuang yang lain sangat beracun karena mengandung %,%/

rotenon dan rotenoid biji dan daun bengkuang!. 0acun ini sering dipakai untuk

membunuh serangga atau menangkap ikan, terutama yang diambil dari biji-bijinya

0A Purba $%$!.

Ganyong

1anyong berasal dari Amerika "elatan sejak $ 5%% tahun sebelum 2asehi

dan masyarakatnya telah memanfaatkan ganyong sebagai bahan makanan sebelum

mengenal padi dan singkong. 3anaman ini telah tersebar ke Asia, Australia,

Polinesia, dan Afrika. 4i ndonesia, ganyong telah dikenal tumbuh dengan baik

sejak tahun +%5. "aat ini ganyong telah tersebar di seluruh ndonesia, dengan

sentra produksi di 6awa 3engah, 6awa 3imur dan 'ali. 3anaman ganyong akan

tetap berwarna hijau saat umbinya belum dewasa. 'ila umbi telah cukup dewasa,

daun dan batang mulai mengering, yang terlihat eakan-akan bahwa tanaman mati,

padahal tidak. 7kuran bunga ganyong yang biasa diambil umbinya relatif lebih

kecil bila dibandingkan dengan ganyong hias atau yang sering disebut denganbunga kana yaitu 8anna coccinae, 8anna hybrida, 8anna indica dan lain-lainnya.

#arna bunga ganyong ini adalah merah oranye dan pangkalnya kuning dengan

benangsari tidak sempurna. 6umlah kelopak bunga ada 9 buah dan masing-masing

panjangnya 5 sentimeter. 3anaman ganyong juga berbuah, namun tidak sempurna

dan berentuk. 'uah ini terdiri dari 9 ruangan yang berisi biji berwarna hitam

sebanyak 5 biji per ruang. 3anaman ganyong berumbi besar dengan diameter

antara 5 ) &,:5 cm dan panjangnya % ) 5 cm, bahkan bisa mencapai ;% cm,

bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisikyang berwarna ungu

atau coklat dengan akar serabut tebal " (oswara $%9!


2/4

" (oswara. $%9. Pengolahan Umbi Ganyong.

www.seafas.pb.ac.id.pdf.$9 ?o@ember $%*!.

"ri #inarti, "arofa 7, Anggrahini 4. $%%&. Ekstrasi 4an "tabilitas #arna 7bi

6alar 7ngu lpomoea batatas .! "ebagai Pewarna Alami. 4alam> 6urnal

3eknik (imia 9!> $%:-$%9."usiwi. $%%+. (erusakan Pangan.

file.upi.eduB4irektoriBCP2PAB(erusakanDPangan.pdf. $9 ?o@ember

$%*!.

0A Purba. $%$. 'engkoang. 0epository

www.repository.usu.ac.id.pdf$9 ?o@ember $%*!

LAMPIRAN

3abel "ifat Cisik Pada 7mbi-umbian "ebelum pengolahan

arietas

'er

at

7m

bi

'entu

k

7mbi

#arna

(ulit

#arn

a

4agin

g

3eb

al

(uli

t

1eta

h

dagin

g

#arna

"ebelu

m

4iolah

(emudaha

n

Pengelupa

san kulit

7bi

7ngu$:+

onjo

ng7ngu 7ngu

3ipi

sada 7ngu 2udah

3alas $+onjo

ng8oklat Putih

3ipi

sada Putih 2udah

7bi

Frange59 'ulat

8oklat

2uda(rem

3ipi

sada

Frang

e"ulit

"ingkon

g:9

2ema

n-jang

8oklat

3uaPutih

3eb

alada Putih 2udah

'it &* 'ulat 7ngu(uni

ng

3ipi

s

3ida

k

Ada

7ngu 2udah

'engkoa

ng5; 'ulat

(uning

(ecokl

a-tan

warna

gadin

g

3ipi

s

3ida

k

Ada

Putih 2udah

obak 9;&

2ema

n-jang

(ehija-

uan Putih

3ipi

s

3ida

kAda Putih 2udah

(entang * bulat 8oklat

8okla

t

2uda

3ipi

sAda

(unin

g2udah

3abel $ #arna paada umbi-umbian sebelum pengolahan dan setelah pengolahan

pada berbagai perlakuan
http://www.seafas.ipb.ac.id.pdf/http://www.seafas.ipb.ac.id.pdf/http://www.repository.usu.ac.id.pdf/http://www.seafas.ipb.ac.id.pdf/http://www.repository.usu.ac.id.pdf/


3/4

6enis

7mbi

"ebelum

PengolahanPerlakuan

Air cuka "oda

5 menit%

menit

5

menit

%

menit5 menit

%

menit

7bi

7ngu7ngu 3ua 7mbi

7ngu

kebiruan

7ngu

kebiruan

7ngu

tua

ungu

mudahijau Hijau

Air

rebusan

hijau

toska

terang

hijau

toska

terang

7ngu

muda

7ngu

tua

Hijau

pekat

hijau

pekat

7bi

FrangeFrange 7mbi Frange orange orange

orange

pucatorange

orange

keruh

Air

rebusan

bening bening bening bening keruh keruh

'it 7ngu tua 7mbi7ngu

tua

7ngu

tuaungu ungu 7ngu tua

7ngu

tua

Air

rebusanmerah merah

merah

pudar

merah

orange

merah

kecoklatancoklat

obak Putih 7mbi bening kuning putihsangat

putih

putih

keruh

putih

keruh

Air

rebusanbening bening

lebih

bening

sangat

beningkeruh

sangat

keruh

3abel 9 Pengaruh perebusan terhadap pH pada umbi-umbian

Jenis Umbi Perlakuan Ph

Ubi Ungu

Direbus dengan Air 7 (Netral)

Direbus dengan air +Cuka

10 (Basa)

Direbus dengan air +B. !da

" (Asam)

3abel * Pigmen yang terdapat pada umbi-umbian


4/4

Jenis Umbi#arna Pada

dagingJenis $igmen

Ubi Ungu Ungu tua Ant!sianin

Ubi %range %range &ar!ten

Bit Ungu tua Ant!sianin

'!bak Putih Putih

Gambar Hasil Pengamaan

1ambar (ontrol 1ambar $ Air rebusan 1ambar 9 Air 0ebusan

G soda 5 menit G soda % menit

1ambar * air rebusan 1ambar 5 air rebusan 1ambar ; pH

G 8uka 5 menit G 8uka % menit

tinjauan pustaka ibm ganyong, bengkoang, pengaruh ph dan lampiran (2)

Documents