pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap ph, … · i pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap...

140
i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi Oleh : Ani Petronika NIM : 131434003 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2017 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Upload: danghuong

Post on 31-Mar-2019

238 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

i

PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL

ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius

djambal)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Ani Petronika

NIM : 131434003

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 2: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 3: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 4: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

iv

PERSEMBAHAN

Filipi 4:6

“Janganlah hendaknya kamu kuatir tentang apapun juga, tetapi

nyatakanlah dalam segala hal keinginanmu kepada Allah dalam doa dan

permohonan dengan ucapan syukur”.

Karya ini kupersembahkan kepada:

Tuhan Yesus Kristus yang selalu membimbing setiap

perjalanan dan langkah hidupku

Kedua Orang tuaku yang terhormat dan kusayangi

Abang dan kakak-kakak ku yang kucintai

Keluarga besar yang selalu memberi dukungan dan doa

Sahabat dan teman-teman yang kukasihi

Alamamaterku tercinta Universitas Sanata Dharma

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 5: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 6: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 7: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala

berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyusun danmenyelesaikan penulisan

skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Jenis Sumber Karbohidrat Terhadap pH, Total

Asam Tertitrasi dan Mutu Bekasam Ikan Patin (Pangasius djambal)”. Penulis

menyadari bahwa selama penyusunan skripsi ini mengalami banyak kendala,

tetapi berkat bantuan dan dukungan, penulis dapat menyelesaikannya dengan

baik. Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih untuk semua yang telah

terlibat dan membantu dalam penyusunan penulisan skripsi ini. Oleh karena itu

penulis banyak mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat dan pertolongan-Nya selama penulis

melakukan penelitian dari awal hingga penyusunan skripsi ini, sehingga dapat

berjalan dengan baik dan lancar.

2. Bapak Rohandi, Ph. D. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi

4. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing atas segala

kebaikan yang selalu menyemangati, meluangkan waktu, tenaga, pikiran

selama membimbing dengan sabar, memberikan arahan dan masukan sehingga

penulis dapat menyelesaikan skrispi ini dengan baik dan tepat pada waktunya.

5. Romo Dr. Ir. Paulus Wiryono Priyotamtama, SJ dan Ibu Dra. Maslichah

Asy’ari, M.Pd. Selaku dosen penguji, skripsi yang telah banyak memberikan

masukan kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah

membimbing, mendidik dan memberikan ilmu pengetahuan yang bermanfaat

kepada penulis.

7. Orangtuaku tercinta, Bapak Bendiktus Bujang dan Ibu Antonia Tamban serta

Kakak-kakakku tercinta Rufina Nani, Petrus Jambi, Hilaria Eri, Kristina Amah,

Katarina Amy, Mariam, Ena, Lambertus Oky, dan Abraham Abi terima kasih

untuk semua doa, cinta, perhatian, teladan dan kasih sayang hingga saat ini.

8. Keluarga besarku yang telah membantu memberi doa, dukungan dan motivasi

kepada penulis.

9. Sahabat-sahabatku Aziz, Nisa, Ester, Vero, Eva, Lina, Anci, Christi, Ana, Eka,

Ade dan Tere terima kasih untuk dukungan, semangat, masukan dan bantuan

kalian.

10. Bapak Agus Handoyo selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi dan

Bapak Marsono yang selalu membantu dan membimbing serta memberikan

arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 8: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 9: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

ix

ABSTRAK

PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL

ASAM TERTITRASI DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius

djambal)

Ani Petronika

131434003

Universitas Sanata Dharma

Ikan patin cepat mengalami pembusukan, hal tersebut mengakibatkan

masa penyimpanan yang relatif singkat. Cara untuk memperpanjang masa

penyimpanan ikan adalah difermentasi, contohnya bekasam. Bekasam adalah

produk awetan ikan secara tradisional dengan penambahan sumber karbohidrat

dan pencampuran garam lalu dilanjutkan dengan fermentasi. Tujuan penelitian

ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH,

Total Asam Tertitrasi dan mutu bekasam ikan patin (Pangasius djambal) serta

mengetahui sumber karbohidrat yang paling banyak disukai oleh panelis dalam

pembuatan bekasam.

Cara pembuatan bekasam diperoleh berdasarkan wawancara dengan

masyarakat Dayak. Bekasam dibuat dengan cara ikan patin dicuci dipotong

menjadi beberapa bagian dan ditimbang sebanyak 100 gram, selanjutnya ikan

ditaburi garam sebanyak 15 gram dan dicampur dengan nasi sebanyak 50 gram

lalu diaduk hingga rata, kemudian dimasukkan ke dalam toples plastik dan

ditutup hingga rapat lalu difermentasi selama 5 hari. Penelitian ini

menggunakan perlakuan jenis sumber karbohidrat yaitu beras merah, beras

hitam, ketan putih dan beras putih. Parameter yang diamati yaitu pH, Total

Asam Tertitrasi dan mutu bekasam (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis sumber

karbohidrat memberikan pengaruh terhadap pH, tetapi tidak berpengaruh

terhadap Total Asam Tertitrasi bekasam. Selain itu juga sumber karbohidrat

dalam pembuatan bekasam yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu pada

perlakuan beras merah untuk warna dan tekstur, sedangkan untuk aroma dan

rasa panelis lebih menyukai sumber karbohidrat dari perlakuan beras putih.

Kata kunci : Ikan patin, bekasam, sumber karbohidrat

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 10: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

x

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF CARBOHYDRATE TYPE SOURCE TOWARD pH,

TOTAL TITRATED ACID, AND FERMENTED FISH PRODUCT

QUALITY OF SILVER CATFISH (Pangasius djambal)

Ani Petronika

131434003

Sanata Dharma University

Silver Catfish is a kind of fish which easily decomposed, resulted in a

relatively short storage period. In order to prolong its storage period,

fermentation process was needed. Bekasam, Indonesian fermented fish

product, was made through this process out. This process was known as a

traditional process with pouring or mixing with carbohydrate source and salt

addition before the fermentation. The purpose of this study was to determine

the influence of different types of carbohydrate sources to pH, Total Titrated

Acid and silver catfish bekasam quality and to know the most preferred source

of carbohydrates by panelists in manufacturing process.

Based on the interview with Dayak people, bekasam was made out of

five steps. The fish is washed and being cut into small pieces for about

100gram, sprinkled 15 gram of salt on it, mixed it with 50gram of

carbohydrate sources, which is rice, put the mixture into jars, and fermented it

for five days. This study was conducted with four different carbohydrate

sources treatment: brown rice, black rice, sticky rice, and hulled rice.

Parameters observed were pH, Total Titrated Acid, and the quality of Silver

Catfish bekasam (color, aroma, flavor, and texture).

The results showed that the different carbohydrate sources treatments

influenced the pH, but not the Total Titrated Acid of Silver Catfish bekasam.

Furthermore, carbohydrate source preferred by the panelists for color and

texture was the brown rice treatment, and for aroma and flavor was the hulled

rice treatment.

Keywords: Silver catfish, bekasam, carbohydrate source

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 11: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

ABSTRAK ........................................................................................................ ix

ABSTRACT .......................................................................................................... x

DAFTAR ISI ..................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………xiv

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………….xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ....................................................................1

B. Rumusan Masalah ............................................................................5

C. Tujuan Penelitian ..............................................................................5

D. Manfaat Penelitian ............................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. LandasanTeori ...................................................................................7

1. Fermentasi ...................................................................................7

2. Bekasam ......................................................................................12

3. Ikan Patin ....................................................................................15

4. Sumber Karbohidrat ....................................................................17

B. Penelitian yang Relevan ....................................................................18

C. Kerangka Berpikir .............................................................................19

D. Hipotesis ............................................................................................22

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian .................................................................................23

B. Batasan Penelitian ............................................................................25

C. Alat dan Bahan .................................................................................26

D. Cara Kerja ........................................................................................27

E. Analisis Data ....................................................................................36

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Dalam Pembelajaran.......................36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis pH dan Total AsamTertitrasi Bekasam ...............................37

B. Uji Organoleptik Bekasam ...............................................................43

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan Penelitian ............................54

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM

PROSES PEMBELAJARAN .............................................................55

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 12: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

xii

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................57

B. Saran ..................................................................................................58

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................59

LAMPIRAN ........................................................................................................62

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 13: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi kimia ikan patin per 100 g .................................................. 15

Tabel 2.2 Komposisi gizi beras merah, beras putih, beras hitam

dan ketan putih ....................................................................................... 18

Tabel 2.3 Hasil penelitian yang relevan ................................................................ 18

Tabel 4.1 Rerata pH akhir bekasam ikan patin ..................................................... 40

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 14: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan patin .........................................................................................16

Gambar 2.2 Bagan kerangka berpikir .................................................................21

Gambar 3.1 Tata letak penyimpanan bekasam ...................................................24

Gambar 3.2 Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan bekasam dan

mengecek TAT serta pH bekasam ...................................................27

Gambar 3.3 Proses Pembuatan Bekasam ............................................................29

Gambar 3.4 Proses pengukuran pH menggunakan pH meter .............................31

Gambar 3.5 Proses titrasi dengan larutan NaOH ................................................32

Gambar 3.6 Prosedur uji organoleptik bekasam yang sudah

difermentasi .....................................................................................35

Gambar 4.1 Rerata pH bekasam..........................................................................38

Gambar 4.2 Proses Rerata TAT bekasam ikan patin ..........................................41

Gambar 4.3 Rerata uji organoleptik warna bekasam ..........................................44

Gambar 4.4 Warna pada bekasam ......................................................................45

Gambar 4.5 Rerata uji organoleptik aroma bekasam ..........................................47

Gambar 4.6 Rerata uji organoleptik rasa bekasam..............................................49

Gambar 4.7 Rerata uji organoleptik tekstur bekasam .........................................52

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 15: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Silabus ............................................................................................... 62

Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ................................................. 67

Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa ......................................................................... 85

Lampiran 4. Lembar Penilaian …………………………………………………102

Lampiran 5. Hasil Uji pH dan Total Asam Tertitrasi..........................................114

Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik....................................................................118

Lampiran 7. Uji Normalitas, Uji Homogenitas, Uji Anova

Dan Uji Duncan pH Bekasam Ikan Patin .......................................122

Lampiran 8. Uji Normalitas, Uji Homogentitas

TAT Bekasam Ikan Patin ...............................................................124

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 16: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan patin merupakan ikan air tawar yang paling banyak tersebar di

wilayah Sumatera dan Kalimantan. Daging ikan patin sangat disukai

masyarakat karena memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup

tinggi. Rasa daging ikan patin sangat enak dan gurih. Dikutip dari Laporan

Tahunan Dirjen Budidaya KKP (Kementrian Kelautan dan Perikanan)

komoditas kelautan dan perikanan mengalami peningkatan rata-rata

95,57% selama tahun 2010-2013. Pada tahun 2013, produksi ikan patin

berhasil melampaui target produksi hingga 129,70% dengan pencapaian

972.778 ton (Anonim, 2017). Ikan patin cepat mengalami proses

pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain, hal ini

mengakibatkan masa penyimpanan ikan patin relatif singkat. Kondisi ini

sangat merugikan masyarakat terutama pada saat produksi ikan patin yang

melimpah.

Berbagai upaya untuk memperpanjang lama penyimpanan ikan

dapat dilakukan melalui pengawetan, penggaraman dan pengeringan pada

ikan. Selain itu terdapat suatu cara yang telah lama digunakan untuk

memperpanjang masa penyimpanan ikan yaitu dengan cara difermentasi.

Keunggulan pengolahan pangan secara fermentasi yaitu proses

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 17: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

2

pengolahannya sederhana, mudah dilakukan dan tidak mahal, serta

memiliki cita rasa yang khas.

Salah satu contoh produk fermentasi ikan adalah bekasam atau

pekasam (sebutan di daerah Kalimantan). Bekasam belum cukup terkenal

di kalangan masyarakat sebagai produk fermentasi dibandingkan dengan

produk fermentasi lainnya. Pembuatan bekasam umumnya menggunakan

ikan air tawar, contohnya ikan patin. Tradisi membuat bekasam di

Kalimantan sudah ada sejak lama, yang dilakukan oleh nenek moyang

untuk mengawetkan ikan secara tradisional agar ikan dapat disimpan

dalam waktu yang cukup lama. Masyarakat Kalimantan pada umumnya

suka mencari dan menangkap hewan buruan baik hewan air tawar maupun

hewan yang hidup di darat. Salah satu hasil tangkapan masyarakat adalah

ikan. Bekasam dikenal oleh orang Dayak pada umumnya sebagai salah

satu cara tradisional untuk mengatasi keterbatasan masyarakat Dayak

dalam mengolah hasil tangkapan atau hasil buruan tersebut, mengingat

zaman dahulu belum ada alat-alat modern seperti kulkas atau freezer untuk

menyimpan daging atau ikan dalam waktu yang cukup lama. Walaupun

zaman sudah modern seperti sekarang ini dengan adanya berbagai macam

alat pengawet, bekasam masih sangat digemari oleh masyarakat

Kalimantan khususnya suku Dayak yang biasanya dimanfaatkan sebagai

pelengkap lauk. Rasa yang paling dominan pada bekasam itu adalah asam

dan asin. Dengan adanya perkembangan zaman, tradisi membuat bekasam

sudah hampir punah dan jarang dilakukan oleh masyarakat suku Dayak,

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 18: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

3

maka penelitian ini ingin mengenalkan kembali bekasam sebagai makanan

fermentasi kepada generasi sekarang khususnya masyarakat Kalimantan.

Pembuatan bekasam ini dilakukan melalui tiga tahap, yaitu penggaraman,

penambahan karbohidrat serta dilanjutkan dengan fermentasi. Produk

olahan ikan difermentasi dengan cara melibatkan bakteri asam laktat dan

garam (Murtini, 1992). Proses fermentasi ikan terjadi secara alami dan

spontan tanpa penambahan inokulum. Adanya penambahan karbohidrat

berupa nasi dan garam dalam proses fermentasi bekasam akan menjadi

sumber nutrisi tersendiri untuk bakteri asam laktat serta dapat memicu

pertumbuhan bakteri asam laktat secara spontan (Nuraini, dkk. 2014).

Proses pembuatan bekasam secara tradisional pada umumnya

menggunakan garam untuk mencegah terjadinya pembentukan amonia

dari senyawa nitrogen dan untuk menyeleksi bakteri (Murtini, 1992).

Garam bermanfaat untuk memberikan cita rasa pada bekasam yang

dihasilkan (Adawyah, 2011). Dalam proses pembuatan bekasam juga

ditambahkan sumber karbohidrat yang bertujuan untuk merangsang

pertumbuhan bakteri asam laktat. Sumber karbohidrat yang biasanya

digunakan oleh masyarakat Kalimantan yaitu karbohidrat dari nasi putih

untuk membuat bekasam.

Jenis-jenis beras yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu

beras putih, beras merah, beras hitam dan ketan putih. Beras putih adalah

beras yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit

aleuron (Yonathan, 2013). Beras merah mengandung beragam zat anti

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 19: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

4

kanker, yaitu serat, selenium, dan senyawa fitokimia seperti fenolat dan

lignan (Sutaryat dan Purwasasmita, 2014). Beras hitam merupakan

varietas lokal yang mengandung pigmen yang paling baik. Khasiat yang

dimiliki beras hitam lebih baik dibandingkan beras merah atau beras warna

lain yaitu meningkatkan daya tahan tubuh, memperbaiki kerusakan sel

hati, mencegah gangguan fungsi ginjal, mencegah kanker atau tumor,

sebagai antioksidan, dan mencegah anemia.

Penelitian mengenai pembuatan bekasam sudah pernah dilakukan

oleh Hermansyah (1999). Penelitian tersebut memberikan hasil bahwa

interaksi perlakuan konsentrasi garam, karbohidrat dan lama fermentasi

berpengaruh sangat nyata terhadap pH, dan total mikroba bekasam,

sedangkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa interaksi tiga faktor

perlakuan tersebut berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, bau dan rasa

bekasam. Pada penelitian sebelumnya dilakukan oleh Kalista, dkk. (2012),

penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda pada bekasam ikan lele

dumbo (Clarias gariepinus) berpengaruh nyata terhadap pH, dan kadar

asam total.

Kebaruan penelitian ini adalah menggunakan empat jenis sumber

karbohidrat dari nasi yang berbeda (nasi putih, nasi merah, nasi hitam dan

ketan putih) yang belum pernah dilakukan pada penelitian sebelumnya

dalam pembuatan bekasam ikan patin. Penelitian ini menganalisis

pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH, total asam tertitrasi dan

mutu bekasam ikan patin dengan jenis sumber karbohidrat yang berbeda

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 20: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

5

yang akan dihasilkan setelah fermentasi. Penelitian ini menggunakan lama

waktu fermentasi yaitu 5 hari. Jenis sumber karbohidrat yang berbeda

terhadap ikan patin diharapkan dapat menghasilkan mutu atau kualitas

bekasam ikan patin yang lebih baik.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dalam penelitian ini

dirumuskan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH, total asam

tertitrasi dan mutu bekasam ikan patin (Pangasius djambal) ?

2. Manakah sumber karbohidrat yang paling banyak disukai oleh panelis

dalam pembuatan bekasam ikan patin?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka tujuan dari penelitian

ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH, total

asam tertitrasi dan mutu bekasam ikan patin (Pangasius djambal).

2. Mengetahui sumber karbohidrat yang paling banyak disukai oleh

panelis dalam pembuatan bekasam ikan patin.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 21: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

6

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Dapat menambah pengetahuan serta wawasan tentang pengolahan

dan pembuatan bekasam ikan secara tradisional yaitu dengan cara

difermentasi untuk mendapatkan kualitas dan mutu bekasam yang

baik.

2. Bagi Masyarakat

Dapat memberikan informasi kepada masyarakat terutama dalam

pengolahan ikan untuk makanan tradisional yaitu sebagai bekasam

dengan melakukan berbagai proses untuk mendapatkan kualitas

bekasam yang baik.

3. Bagi Pendidikan

Dapat memperluas pengetahuan dan wawasan siswa terhadap

pemanfaatan mikrorganisme dalam bidang bioteknologi untuk

pengolahan makanan fermentasi. Selain itu dapat dijadikan sebagai

referensi tambahan untuk pembelajaran di SMA pada materi

bioteknologi khususnya di kelas XII SMA. Penerapan hasil penelitian

ini dapat dilakukan dalam bentuk praktikum.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 22: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Definisi Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses yang dilakukan oleh

mikroorganisme yang bertujuan untuk mengawetkan. Proses fermentasi

didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino

yang secara langsung terjadi dalam suasana anaerob yaitu tanpa

memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992). Istilah fermentasi diambil dari

bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan, yang menyatakan

adanya aktifitas ragi pada ekstrak buah-buahan atau biji-bijan yang

berkecambah. Keadaan mendidih ini disebabkan oleh pembentukan

gelembung-gelembung karbon dioksida sebagai akibat proses

katabolisme gula yang terdapat dalam ekstrak (Deden, 2009).

Dalam bidang pangan, fermentasi memiliki kelebihan yaitu

proses pengolahannya sangat sederhana, mudah dilakukan, serta

biayanya tidak terlalu mahal (Desniar, dkk. 2009).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 23: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

8

Fermentasi terdiri dari dua jenis berdasarkan sumber

mikroorganismenya yaitu,

1). Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan yang tidak

menambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi.

2). Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi bahan pangan yang

menambahkan mikroorganisme dalam bentuk strarter atau ragi

(Suprihatin, 2010).

Selain itu, proses fermentasi ikan dapat dibedakan menjadi

empat golongan (Adawyah, 2011) yaitu:

1). Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, contohnya dalam

pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasam.

2). Fermentasi menggunakan asam organik, contohnya dalam

pembuatan silase ikan menggunakan asam propionat dan asam

format.

3). Fermentasi menggunakan asam mineral, contohnya dalam

pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.

4). Fermentasi menggunakan BAL (Bakteri Asam Laktat), contohnya

dalam pembuatan bekasam dan chaoteri.

Fermentasi bekasam dapat digolongkan ke dalam jenis fermentasi

dengan gabungan fermentasi menggunakan kadar garam tinggi dan

fermentasi asam laktat oleh bakteri asam laktat (BAL) (Anjarsari, 2010).

Produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi

mengakibatkan rasa menjadi asin. Cara pengolahan menggunakan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 24: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

9

prinsip fermentasi yang paling sederhana dilakukan adalah

menggunakan bakteri asam laktat. Di dalam proses fermentasi asam

laktat, substrat dicampurkan dengan garam sebagai perangsang

pertumbuhan bakteri asam laktat. Bekasam, wadi, dan joruk merupakan

contoh produk fermentasi asam laktat yang berasal dari Kalimantan.

Fermentasi dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme

pembentuk asam dan alkohol serta menekankan pertumbuhan

mikroorganisme proteolitik dan lipolitik (Afriani, 2010). Fermentasi

bekasam memerlukan waktu selama 4 hari sampai 10 hari (Antoni,

2016), pada fermentasi 7 hari dihasilkan rasa asam dan aroma yang khas

bekasam (Adawyah, 2011). Pada umumnya, bakteri yang berperan

penting dalam fermentasi makanan dan fermentasi ikan adalah dari

golongan bakteri Asam laktat yang mempunyai kemampuan

memproduksi asam laktat dari karbohidrat dan dari kelompok

Acetobacter yang memproduksi asam asetat pada fermentasi sayur dan

buah. Asam laktat berperan sebagai bahan kimia yang dapat digunakan

sebagai asidulan, pemberi aroma, dan pengawet dalam industri makanan

dan obat-obatan, kulit dan tekstil (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Bakteri asam laktat yang berperan dalam produk fermentasi terdiri

dari dua kelompok yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Proses

fermentasi bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif jika hanya

menghasilkan satu jenis komponen saja misalnya asam laktat, sedangkan

fermentasi bakteri asam laktat heterofermentatif jika menghasilkan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 25: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

10

campuran berbagai komponen misalnya asam asetat, etanol,

karbondioksida dan asam laktat (Yanti dan Faiza 2013). Bakteri

homofermentatif contohnya adalah Streptococcus, Pediococcus,

Alrococcus dan beberapa Lactobacillus (Irianto, 2013), sedangkan

contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan beberapa jenis

spesies Lactobacillus (Rahayu, dkk. 1992). Spesies utama Bakteri Asam

Laktat berasal dari genus Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

Lactobacillus dan Streptococcus thermophillus (Yanti dan Faiza 2013).

a. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi bakteri asam laktat

1). Suhu

Suhu adalah termasuk ke dalam faktor lingkungan yang

langsung berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.

Suhu dikatakan dapat mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme karena suhu mempengaruhi aktivitas enzim,

mikroorganisme mempunyai suhu maksimal, minimal dan

optimal. Suhu optimal adalah suhu dimana aktivitas metabolisme

mikroorganisme akan berjalan sebaik-baiknya, suhu minimal

adalah suhu terendah dimana mikroorganisme masih hidup,

sedangkan suhu maksimal adalah suhu bagi mikroorganisme

untuk tumbuh dan berkembang (Fardiaz, 1992).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 26: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

11

2). Garam

Dalam fermentasi bekasam biasanya ditambahkan garam.

Proses fermentasi akan berjalan dengan baik apabila

perbandingan antara garam dan ikannya seimbang dan sesuai

takaran. Bila kadar garam yang ditambahkan tidak sesuai maka

mikroorganisme pembusuk akan tumbuh dan menyebabkan bau

pada bekasam. Sebaliknya bila kadar garam tinggi akan

dihasilkan produk bekasam yang mempunyai rasa asin. Selain itu

juga semakin tinggi jumlah garam yang diberikan maka akan

semakin rendah tingkat keasaman yang akan dihasilkan, itu

semua disebabkan karena semakin tingginya garam yang

diberikan akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat

(Zainal dan Imamul, 2016). Garam bermanfaat sebagai pemberi

rasa pada ikan, serta membentuk tekstur yang diinginkan, selain

itu juga garam dapat dapat berfungsi sebagai bahan pengawet.

Perbandingan garam yang diberikan dalam pembuatan

bekasam ikan tergantung dari kesegaran ikan, ukuran ikan, dan

masa penyimpanan pada produk bekasam yang diinginkan.

Jumlah garam yang ditambahkan dalam pembuatan bekasam

berkisar antara 15-20% dari berat ikan segar (Murtini, 1992).

Bakteri halofilik dan halotoleran sering dijumpai pada

makanan yang mengandung garam (Fardiaz, 1992). Keperluan

garam untuk pertumbuhan optimum mikroorganisme yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 27: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

12

tergolong halofilik ringan dapat tumbuh baik dengan konsentrasi

garam 2-5%, halofilik sedang tumbuh dengan baik pada

konsentrasi 5-20%, sedangkan halofilik ekstrem dapat tumbuh

dengan baik pada konsentrasi garam 20-30 (Jodi, 2006).

3). Nilai pH

pH dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan

produk selama fermentasi. Bakteri dapat tumbuh baik pada pH

6,5-7,5 tetapi ada beberapa spesies yang dapat tumbuh dalam

keadaan sangat asam. Produk makanan yang mempunyai pH di

bawah 4,5 biasanya tidak dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme.

Makanan yang mempunyai nilai pH yang rendah lebih tahan lama

selama penyimpanan dibandingkan dengan makanan yang

mempunyai pH netral atau mendekati netral (Fardiaz, 1992).

2. Bekasam

Bekasam merupakan salah satu produk awetan ikan yang

dilakukan melalui fermentasi tradisional dengan penambahan sumber

karbohidrat dan pencampuran garam kemudian dilanjutkan dengan

proses fermentasi. Bekasam banyak ditemukan di daerah Sumatera dan

Kalimantan. Pengolahan bekasam dibuat dengan cara menambahkan

sumber karbohidrat dalam kondisi anaerob. Selama proses fermentasi

kondisi harus tetap terkontrol dan tidak terdapat udara (Irawan, 1997).

Pembuatan bekasam dibagi menjadi tiga tahap, yaitu proses

penggaraman, penambahan sumber karbohidrat, dan dilanjutkan dengan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 28: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

13

proses fermentasi. Prosedur pembuatan bekasam diperoleh berdasarkan

wawancara dengan masyarakat Dayak yang meliputi langkah-langkah

pembuatannya sebagai berikut, beras ditimbang sebanyak 300 g di

setiap perlakuan setelah itu dicuci hingga bersih. Beras yang sudah

dicuci kemudian dimasak hingga matang dengan menggunakan rice

cooker. Beras yang sudah menjadi nasi diangkat ke dalam baskom dan

didinginkan selama 20 menit, kemudian nasi tersebut ditimbang

sebanyak 50 g. Ikan patin yang segar dibersihkan (perut dan insangnya

dibuang) lalu dicuci hingga bersih kemudian dipotong menjadi

beberapa bagian (yang diambil dari ujung tutup insang sampai dengan

bagian perut ikan) dan tiriskan selama 10 menit setelah itu timbang ikan

patin yang sudah dipotong dengan berat 100 g disetiap perlakuan.

. Selanjutnya bagian tubuh dan perut ikan ditaburi dengan

garam sebanyak 15 g hingga merata dan didiamkan selama 15 menit.

Ikan yang sudah ditaburi dengan garam, dicampurkan dengan sumber

karbohidrat dari nasi yang telah disiapkan dan diaduk hingga merata

dengan menggunakan tangan yang sudah dilapisi sarung tangan.

Campuran tersebut dimasukkan ke dalam toples plastik dan ditutup

hingga rapat, lalu diplester dengan selotip kemudian disimpan di dalam

ruangan tertutup dan difermentasi selama 5 hari.

Pembuatan bekasam juga dilakukan oleh Kalista, dkk. (2012)

dengan prosedur pembuatannya adalah ikan lele segar disiangi (buang

isi perut, sirip dan insang) dan dicuci dengan air yang mengalir, lalu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 29: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

14

ikan lele ditimbang dengan berat ± 500 g. Masing-masing sumber

karbohidrat (tepung ketan, tepung maizena, tepung terigu, tepung

tapioka dan tepung beras) sesuai perlakuan dan garam 10% dari berat

ikan dicampur hingga homogen dan dibalurkan pada seluruh

permukaan tubuh ikan (ke dalam rongga perut ikan), agar fermentasi

terjadi pada seluruh bagian tubuh ikan. Setelah itu dimasukkan ke

dalam wadah yang tertutup rapat dan difermentasi selama 7 hari.

Bekasam biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk yang

sebelumnya dimasak dan dibumbui dengan cabai dan gula.

Karakteristik nilai kimia dan gizi pada bekasam didapatkan dari

kandungan asam laktat bekasam meningkat setelah melalui proses

fermentasi dan kecepatan peningkatannya secara nyata dipengaruhi

oleh sumber karbohidrat yang digunakan. Mutu bekasam ikan biasanya

hampir sama dengan mutu bekasam yang menggunakan beras sangrai

yang memiliki warna yang menarik tergantung bahan dasar yang

digunakan, rasa yang dihasilkan pada produk bekasam biasanya asin,

asam dan kurang gurih, aroma bekasam yaitu aroma asam dan alkohol

khas fermentasi sedangkan tekstur yang dihasilkan pada fermentasi

bekasam memiliki tekstur padat, kompak (menyatu), kenyal dan agak

keras (Sari, dkk. 2013).

Produk fermentasi ikan sejenis dengan bekasam yang

contohnya adalah Burongisda (Desniar, dkk. 2012). Burongisda adalah

produk sejenis bekasam yang berasal dari Philipina. Produk ini dibuat

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 30: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

15

dari campuran ikan air tawar, nasi, garam dan angkak (beras merah

sebagai pewarna). Proses fermentasi Burongisida berlangsung sampai

daging ikan menjadi lembut serta rasa dan bau asam mulai tercium.

Bakteri asam laktat yang terdapat pada Burongisda adalah

Leuconoctoc mesenteroides, Pediococcus cereviceae dan Lactobacillus

plantarum.

3. Ikan patin

Menurut (Adawyah, 2011), ikan yang biasanya digunakan

dalam pembuatan bekasam merupakan jenis ikan air tawar. Contohnya

adalah ikan patin. Ikan patin memiliki kandungan kalori dan protein

yang cukup tinggi. Berikut ini komposisi kimia ikan patin per 100 g

daging ikan patin diuraikan dalam Tabel 2.1 berikut:

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ikan Patin Per 100 g

Komposisi Kimia Persentase (%)

Air 82,22

Protein 14,53

Lemak 1,09

Abu 0,74

Sumber : Subagja (2009)

Jenis-jenis ikan patin yang ada di Indonesia yaitu Pangasius

djambal, P. humeralis, P. lithostoma, P. nasutus, P. polyuranodon, P.

niewenhuisii, sedangkan P. sutchi dan P. hypophtalmus yang dikenal

sebagai jambal siam atau lele Bangkok merupakan ikan introduksi dari

Thailand (Kordi, 2005).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 31: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

16

Morfologi dan taksonomi ikan patin (Bleeker dalam Yuliartati,

2011) dapat dilihat pada gambar 2.1 berikut ini

Ikan patin memiliki ukuran tubuh yang memanjang, berwarna

putih perak dengan punggung berwarna kebiruan. Ikan patin tidak

memiliki sisik, bagian kepala ikan patin relatif kecil dengan mulut

terletak di ujung kepala agak ke bawah, sudut mulutnya terdapat dua

pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Hal inilah yang

membuat ikan patin termasuk ke dalam ciri khas golongan catfish.

Panjang tubuhnya dapat mencapai kurang lebih 12 cm. Sirip punggung

memiliki sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi patil yang besar

dan bergerigi pada bagian belakang, sedangkan jari-jari lunak pada sirip

punggungnya terdapat 6-7 buah (Kordi, 2005). Habitat ikan patin

adalah di tepi sungai-sungai besar dan di muara-muara sungai serta

danau. Dilihat dari bentuk mulut ikan patin yang letaknya agak sedikit

agak ke bawah, maka ikan patin termasuk ikan yang hidup di dasar

perairan. Ikan patin sangat terkenal dan digemari oleh masyarakat

Gambar 2.1 Morfologi ikan patin

Sumber: Dokumentasi Pribadi

Kerajaan : Animalia

Divisi : Chordata

Kelas : Pisces

Bangsa : Siluriformes

Suku : Pangasidae

Marga : Pangasius

Jenis : Pangasius djambal

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 32: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

17

karena daging ikan patin yang sangat gurih dan lezat untuk dikonsumsi

(Susanto dan Amri. 2002).

4. Sumber karbohidrat

Dalam proses pembuatan bekasam ditambahkan juga sumber

karbohidrat, penambahan sumber karbohidrat bertujuan sebagai

sumber energi serta merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.

Penambahan karbohidrat akan membuat lingkungan yang baik bagi

pertumbuhan bakteri tersebut. Karbohidrat dipecah melalui proses

fermentasi menjadi senyawa sederhana seperti asam laktat, asam

asetat, asam propionat dan etil alkohol. Adanya senyawa tersebut

mengakibatkan rasa asam pada produk bekasam dan dapat berfungsi

sebagai pengawet (Rahayu, dkk. 1992). Selain itu juga karbohidrat

terbentuk melalui proses fermentasi menjadi gula-gula sederhana

kemudian dikonversi menjadi akohol dan asam yang berperan sebagai

pengawet dan memberikan rasa serta bau yang spesifik pada bekasam

(Murtini, 1992). Sumber karbohidrat yang digunakan dalam

pembuatan bekasam adalah sumber karbohidrat dari beras yang diolah

menjadi nasi yaitu beras putih, beras merah, beras hitam, dan ketan

putih. Sumber karbohidrat yang digunakan untuk membuat bekasam

dapat berupa nasi, beras sangrai, tape ketan, tepung dan sebagainya.

Berikut ini komposisi kimia pada berbagai jenis beras yaitu:

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 33: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

18

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Beras Merah, Beras Putih

Beras Hitam dan Ketan Putih

Komposisi Gizi Beras

Merah

Beras

Putih

Beras

Hitam

Ketan

Putih

Air 14,38 13 10, 5 16,24

Abu 1,18 1,03 0,71 0,24

Protein 9,16 6,8 8,40 2,02

Karbohidrat 88,41 79,4 72,49 21,09

Lemak 2,50 0,7 2,33 0,19

Serat Kasar 3,97 3,04 1,28 1

Amilosa 29,44 18 25 1

Amilopektin 40,58 82 - 89

Sumber : Kristamtini dan Pomeranz dalam Fibriyanti, 2012; Adnyana

dan Indrasari, 2007; Ratnaningsih dan Ekawatiningsih,

2010; Anonim, 2017; Suriani, 2017.

B. Penelitian Yang Relevan

Pada penelitian ini menggunakan beberapa penelitian yang relevan

sebagai acuan. Hasil penelitian yang relevan dapat dilihat pada tabel 2.3

Judul Penelitian Hasil Peneliti

Pengaruh Konsentrasi

Garam, Karbohidrat dan

Lama Fermentasi

Terhadap Mutu

Bekasam Kering Ikan

Mas (Cyprinus carpio

L.).

Interaksi antara perlakuan

konsentrasi garam,

karbohidrat dan lama

fermentasi berpengaruh

sangat nyata terhadap pH

bekasam, sedangkan hasil uji

organoleptik menunjukkan

bahwa interaksi tiga faktor

perlakuan tersebut

berpengaruh sangat nyata

terhadap tekstur, bau, dan

rasa.

Hermansyah

(1999)

Bekasam Lele Dumbo

Dengan Penggunaan

Sumber Karbohidrat

yang Berbeda (Clarias

gariepinus)

Penggunaan perbedaan

sumber karbohidrat

berpengaruh nyata terhadap

pH, dan kadar asam total.

Kalista, dkk.

(2012)

Pengaruh Penambahan

Konsentrasi Sumber

Karbohidrat dari Nasi

dan Gula Merah yang

Berbeda Terhadap Mutu

Penambahan karbohidrat dari

nasi 40% pada pembuatan

bekasam ikan nila merah

dapat menurunkan nilai pH

produk dan dapat menaikkan

Nuraini, dkk.

(2014)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 34: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

19

Bekasam Ikan Nila

Merah (Oreochromis

niloticus)

total asam laktat. Selain itu

juga terdapat interaksi antara

perlakuan perbedaan

konsentrasi gula merah

terhadap nilai pH dan total

asam laktat.

Kebaruan penelitian ini dari penelitian sebelumnya adalah

menggunakan variasi jenis sumber karbohidrat dalam pembuatan bekasam.

Sumber karbohidrat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sumber

karbohidrat dari beras yang akan diolah menjadi nasi yaitu beras putih,

beras merah, beras hitam dan ketan putih selain itu juga ikan yang

digunakan adalah ikan patin sedangkan pada penelitian sebelumnya

menggunakan ikan mas, ikan lele dan ikan nila.

C. Kerangka Berpikir

Ikan adalah sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi

dan disukai oleh masyarakat karena memiliki kandungan kalori dan

protein yang cukup tinggi lalu ikan juga memiliki rasa daging yang enak

dan gurih. Akan tetapi ikan cepat mengalami pembusukan dan lama waktu

penyimpanan sangat singkat.

Berbagai upaya untuk memperpanjang masa penyimpanan ikan

yaitu dapat dilakukan dengan cara difermentasi. Salah satu contoh produk

fermentasi ikan adalah bekasam atau pekasam (sebutan di daerah

Kalimantan). Ikan yang biasanya digunakan untuk membuat bekasam

adalah jenis ikan air tawar contohnya ikan patin. Bekasam merupakan

produk olahan ikan yang dibuat dengan cara difermentasi. Pembuatan

bekasam ini dilakukan melalui tiga proses, yaitu proses penggaraman,

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 35: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

20

penambahan karbohidrat kemudian dilanjutkan dengan fermentasi.

Pembuatan bekasam masih dilakukan secara tradisional dan sederhana

dengan menerapkan fermentasi spontan tanpa penambahan inokulum.

Masyarakat Kalimantan khususnya suku Dayak biasanya membuat

bekasam menggunakan sumber karbohidrat dari beras putih. Oleh karena

itu perlu adanya penelitian tentang pembuatan bekasam dengan perlakuan

menggunakan variasi jenis sumber karbohidrat yaitu beras putih, beras

merah, beras hitam dan ketan putih.

Penelitian ini akan menguji apakah jenis sumber karbohidrat dapat

memberikan pengaruh terhadap pH, total asam tertitrasi dan mutu bekasam

ikan patin yang dihasilkan. Selain itu fermentasi bekasam ini

menggunakan lama waktu fermentasi selama 5 hari dimaksudkan dapat

menghasilkan bekasam dengan mutu yang lebih baik dan dapat

mempersingkat waktu fermentasi bekasam.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 36: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

21

Berikut ini merupakan bagan dari kerangka berpikir pada gambar 2.2 yang

digunakan dalam penelitian ini:

Permasalahan

Hermansyah (1999),

Pengaruh Konsentrasi

Garam, Karbohidrat

dan Lama Fermentasi

Terhadap Mutu

Bekasam Kering Ikan

Mas (Cyprinus carpio

L.).

Kalista, dkk. (2012),

Bekasam Lele

Dumbo Dengan

Penggunaan Sumber

Karbohidrat yang

Berbeda (Clarias

gariepinus)

Penelitian Yang Relevan

Nuraini, dkk. (2014),

Pengaruh Penambahan

Konsentrasi Sumber

Karbohidrat dari Nasi

dan Gula Merah yang

Berbeda Terhadap

Mutu Bekasam Ikan

Nila Merah

(Oreochromis niloticus)

Tradisi membuat bekasam di kalangan

masyarakat Kalimantan khususnya

Suku Dayak sudah hampir punah dan

jarang dilakukan. Ikan patin biasanya

dibuat ikan asin dan belum pernah

dijadikan bahan dasar untuk membuat

bekasam. Sumber karbohidrat yang

biasanya digunakan adalah beras putih.

Menggunakan jenis sumber karbohidrat dari beras yaitu

beras merah, beras hitam, ketan putih dan beras putih

Tindakan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 37: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

22

D. Hipotesis

Berdasarkan hipotesis dapat dirumuskan sebagai berikut:

1. Perlakuan jenis sumber karbohidrat memberikan pengaruh nyata

terhadap pH, total asam tertitrasi dan mutu bekasam ikan patin.

2. Perlakuan jenis sumber karbohidrat dengan beras putih paling banyak

disukai panelis.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 38: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium dengan

melakukan percobaan pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH, total

asam tertitrasi, dan mutu bekasam ikan patin. Metode penelitian eksperimen

ini digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap variabel

yang diukur dalam kondisi yang terkendali. Penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dan 3 kali

pengulangan. Setelah itu dilakukan uji organoleptik meliputi warna, rasa,

aroma dan tekstur. Penelitian ini menggunakan beberapa variabel di antaranya

variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol:

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi jenis sumber

karbohidrat yang terdiri dari nasi putih, nasi merah, nasi hitam dan ketan

putih.

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah pH, total asam tertitrasi dan

mutu bekasam (warna, rasa, aroma, tekstur).

23

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 39: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

24

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah wadah fermentasi yang

digunakan dari toples plastik yang ukurannya sama, berat ikan patin

sebanyak 100 g (bagian yang diambil dari ujung tutup insang sampai

dengan bagian perut ikan) di setiap perlakuan, jumlah penambahan sumber

karbohidrat dari beras yang akan diolah menjadi nasi sebanyak 50 g di

setiap perlakuan, penambahan garam sebanyak 15 g di setiap perlakuan

dan waktu fermentasi selama 5 hari dengan pertimbangan untuk

meminimalisir terjadinya kontaminasi yang disebabkan oleh jamur.

Adanya penggunaan jenis sumber karbohidrat dari beras merah, beras

hitam, ketan putih dan beras putih dengan tujuan untuk menghasilkan

mutu dan kualitas bekasam yang paling baik. Berikut ini adalah gambar

3.1 tata letak penyimpanan bekasam yaitu:

P4 (1) P1 (1) P3 (2) P2 (1)

P4 (2) P2 (2) P3 (1) P1 (2)

P4 (3) P1 (3) P3 (3) P2 (3)

Keterangan: P1 : Beras Merah

P2 : Beras Hitam

P3 : Ketan Putih

P4 : Beras Putih (Kontrol)

1, 2, 3 : Pengulangan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 40: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

25

B. Batasan Penelitian

Berikut ini batasan penelitian meliputi sebagai berikut:

1. Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah sumber

karbohidrat dari beras yaitu beras putih dengan merek beras Mentik

Wangi, beras merah, beras hitam serta ketan putih yang didapatkan di

Pasar Depok Baru 1.

2. Ikan patin yang digunakan dengan berat 100 g di setiap perlakuan. Ikan

patin diperoleh di budidaya ikan air tawar Purwomartani, Kalasan

tepatnya di Pemancingan Kadisoka

3. Garam yang digunakan untuk fermentasi adalah garam halus dengan

merek Garam Meja Beryodium “Daun”.

4. Konsentrasi penambahan sumber karbohidrat dari beras yang akan diolah

menjadi nasi sebanyak 50 g di setiap perlakuan.

5. Parameter yang diukur adalah pH, total asam tertitrasi, dan mutu bekasam

ikan patin yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (uji

organoleptik).

6. Metode yang digunakan dalam pembuatan bekasam berdasarkan

wawancara dengan masyarakat Dayak. Fermentasi bekasam ini masih

dilakukan secara spontan dengan melibatkan aktivitas bakteri asam laktat

(BAL) dan berlangsung secara alami tanpa penambahan inokulum.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 41: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

26

7. Jumlah panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik bekasam ikan patin

adalah 10 panelis yang sudah terlatih dan terbiasa merasakan bekasam.

Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa yang berasal dari

Kalimantan.

C. Alat dan Bahan

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah ikan patin,

sumber karbohidrat dari beras putih dengan merek Mentik Wangi, beras

merah, beras hitam, ketan putih yang diperoleh di Pasar Depok Baru 1,

garam halus dengan merek Garam Meja Beryodium “Daun”, sabun

Sunlight, air, akuades, NaOH, larutan Phenolphthalein (PP), kertas tisu,

label dan alkohol.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri,

termometer ruangan, timbangan analog, kompor, rice cooker, dandang,

sendok makan, baskom plastik, sendok pengaduk, pisau, toples plastik, dan

piring kertas sedangkan alat yang digunakan untuk menguji Total Asam

Tertitrasi (TAT) adalah labu erlenmeyer, buret, pipet tetes, gelas beker, gelas

ukur, pipet volum, pH meter, dan timbangan (Pioneer). Berikut ini dapat

dilihat pada gambar 3.2 alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan

bekasam dan mengecek TAT dan pH bekasam yaitu:

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 42: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

27

Gambar 3.2 Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan bekasam dan mengecek TAT serta pH bekasam

D. Cara Kerja

Penelitian ini dilaksanakan di Jln. Kepuhsari Raya No. 16 tepatnya di

Kos Putri Sari Ayu 1 Paingan dan Laboratorium Biologi Kampus III,

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada bulan April hingga Agustus

2017. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu tahap persiapan,

sterilisasi alat dan tahap pelaksanaan yang terdiri dari pembuatan bekasam

serta tahap pengambilan data.

Berikut ini tahapan – tahapan yang dilakukan dalam penelitian adalah:

1. Tahap persiapan dan sterilisasi alat

Alat-alat yang akan digunakan dipersiapkan terlebih dahulu, lalu

disterilkan dengan tujuan memperkecil peluang kontaminasi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 43: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

28

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan bekasam seperti panci, baskom

plastik, sendok pengaduk, pisau, dan toples plastik dapat disterilkan dengan

cara dicuci hingga bersih menggunakan sabun Sunlight dan dibilas dengan

air bersih yang mengalir setelah itu dibilas lagi menggunakan air hangat.

Selain itu juga alat yang digunakan untuk menguji total asam titrasi (TAT)

seperti gelas ukur, gelas beker, pipet volum dan labu erlenmeyer disterilkan

dengan menggunakan alkohol.

2. Pembuatan bekasam

Pada penelitian ini prosedur pembuatan bekasam diperoleh

berdasarkan wawancara dengan masyarakat Dayak yang meliputi langkah-

langkah pembuatannya sebagai berikut, beras ditimbang sebanyak 300 g di

setiap perlakuan setelah itu dicuci hingga bersih. Beras yang sudah dicuci

kemudian dimasak hingga matang dengan menggunakan rice cooker. Beras

yang sudah menjadi nasi diangkat ke dalam baskom dan didinginkan

selama 20 menit, kemudian timbang nasi tersebut sebanyak 50 g di setiap

perlakuan. Ikan patin yang segar dibersihkan (perut dan insangnya

dibuang) kemudian dipotong menjadi beberapa bagian (yang diambil dari

ujung tutup insang sampai dengan bagian perut ikan) dan tiriskan selama

10 menit setelah itu timbang ikan patin dengan berat 100 g disetiap

perlakuan. Selanjutnya bagian tubuh dan perut ikan ditaburi dengan garam

sebanyak 15 g di setiap perlakuan hingga merata dan didiamkan selama 15

menit.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 44: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

29

Ikan yang sudah ditaburi dengan garam, dicampurkan dengan sumber

karbohidrat dari nasi yang telah disiapkan sesuai perlakuan yang diberikan

dan diaduk hingga merata dengan menggunakan tangan yang sudah dilapisi

sarung tangan. Campuran tersebut dimasukkan ke dalam toples plastik dan

ditutup hingga rapat, lalu diisolasi kemudian disimpan di dalam ruangan

tertutup dan difermentasi selama 5 hari.

i

a b c

d e f

g h

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 45: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

30

Gambar 3.3 Sumber karbohidrat dari beras yang akan digunakan dalam

pembuatan bekasam (a), proses memasak beras yang akan

diolah menjadi nasi (b, proses pendinginan nasi yang sudah

dimasak (c), ikan yang akan digunakan dibersihkan dan

dipotong menjadi beberapa bagian (d), proses penimbangan

garam (e), proses penimbangan nasi (f), campuran nasi, ikan

dan garam yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam toples

(g), proses pengadukan campuran ikan, garam dan nasi (h),

campuran ikan, garam dan nasi yang sudah diaduk (i),

campuran ikan, garam dan nasi yang sudah ditutup di dalam

toples (j), tata letak penyimpanan bekasam yang akan

difermentasi di dalam kardus (k), tempat penyimpanan dan

fermentasi bekasam (l).

3. Pengambilan data

Penelitian ini menggunakan data kuantitatif dan data kualitatif. Data

kuantitatif berupa pengukuran pH, dan total asam tertitrasi bekasam

sedangkan data kualitatif berupa uji mutu (uji organoleptik) bekasam ikan

patin yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.

a. Data Kuantitatif

Pengukuran pH

Pengukuran pH menggunakan metode elektrometri (APHA

dalam Ulfa 2016) yang dilakukan dengan dengan cara sebagai

berikut: bekasam dimasukkan ke dalam gelas beker yang berukuran

250 ml sebanyak 200 ml.

j k l

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 46: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

31

Bagian ujung pH meter dibersihkan dengan menggunakan akuades

kemudian dikeringkan dengan menggunakan kertas tisu. Setelah itu

bagian ujung pH meter dicelupkan ke dalam bekasam hingga angka

yang ditunjukkan konstan, lalu dicatat angka tersebut sebagai pH

sampel.

Gambar 3.4 Proses pengukuran pH menggunakan pH meter

Total Asam Tertitrasi

Metode yang digunakan untuk menguji Total Asam Tertitrasi

(TAT) dilakukan berdasarkan metode titrasi dari Sella, (2014).

Metode titrasi dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:

bekasam ditimbang sebanyak 10 g lalu dimasukkan ke dalam labu

erlenmeyer setelah itu bekasam diencerkan terlebih dahulu

menggunakan akuades. Selanjutnya akuades ditambahkan sebanyak

250 ml lalu dihomogenkan dengan cara dikocok. Sampel bekasam

diambil sebanyak 25 ml menggunakan pipet volume dan

dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer lainnya lalu larutan bekasam

ditambahkan dengan indikator phenolphthalein (PP) sebanyak 3

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 47: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

32

tetes terlebih dahulu, lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N

hingga terbentuk perubahan warna tepat menjadi merah muda stabil

kemudian jumlah total asam tertitrasi dihitung menggunakan rumus:

% total asam =

( )

Keterangan: Volume larutan (V) NaOH (ml)

Normalitas (N) NaOH : 0,1 N

Berat molekul asam laktat 90

Faktor Pengenceran (FP) : 0, 04

Gambar 3.5 Proses titrasi dengan larutan NaOH (a) perubahan warna

setelah titrasi (b)

b. Data Kualitatif

Karakteristik bekasam ikan patin diperoleh dengan melakukan

uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur bekasam

ikan patin. Pada uji organoleptik ini, data diambil dengan cara

pengisian kuesioner oleh 10 panelis yang sudah terlatih dan terbiasa

merasakan bekasam.

a b

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 48: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

33

Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa yang berasal dari

Kalimantan. Bekasam memiliki rasa, aroma, tekstur dan warna yang

khas, sehingga dalam penelitian ini diperlukan panelis yang sudah

terbiasa mengecap rasa bekasam.

Uji organoleptik

Bekasam yang sudah difermentasi disiapkan terlebih dahulu

lalu diaduk hingga merata menggunakan sendok, setelah itu bekasam

dimasukkan ke dalam dandang dan dikukus selama 20 menit.

Kemudian bekasam diangkat dan di diamkan selama 10 menit.

Bekasam yang sudah dikukus dipindahkan ke dalam toples yang

sudah diberi label dan kode sesuai dengan perlakuan. Bekasam

diletakkan di atas piring kertas sebanyak 1 sendok makan untuk setiap

perlakuan lalu bekasam siap dilakukan uji organoleptik. Sebelum

melakukan uji organolpetik setiap panelis mendapatkan 1 kuesioner,

1 gelas air mineral, dan 1 sendok. Uji organoleptik adalah sebagai

berikut:

1. Uji warna

Sampel bekasam diambil sebanyak 1 sendok makan, kemudian

diletakkan di atas piring kertas yang bersih dan kering. Bekasam

dilihat beberapa saat, kemudian skor diberikan terhadap warna

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 49: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

34

dari masing-masing perlakuan di bawah sinar matahari secara

langsung.

2. Uji aroma

Bekasam diambil sebanyak 1 sendok makan dan diletakkan di

atas kertas piring yang bersih dan kering kemudian dicium dengan

jarak kira-kita 2 cm dari hidung untuk mengetahui baunya.

3. Uji rasa

Bekasam yang ada di dalam cawan piring kertas diambil

sebanyak 1 sendok makan dan dikecap dengan menggunakan

lidah. Sebelum dan sesudah melakukan pengujian di setiap sampel

harus diawali dengan minum air putih.

4. Uji tekstur

Sampel bekasam diambil kira-kira 1 sendok makan dan

rasakan dengan mulut setelah itu rasakan tekstur yang terjadi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 50: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

35

Gambar 3.6 Prosedur Uji Organoleptik: Bekasam yang sudah difermentasi (a),

bekasam dalam proses pengukusan didalam panci (b), hasil bekasam yang sudah di kukus

(c), tata letak bekasam yang akan diuji organoleptik (d), panelis yang sedang melakukan uji

organoleptik (e), panelis yang sedang melakukan uji organoleptik rasa (f), panelis yang

sedang melakukan uji organoleptik aroma (g), panelis yang sedang melakukan uji

organoleptik warna (h), panelis yang sedang melakukan uji organoleptik tekstur (i)

a b c

d e f

g h i

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 51: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

36

E. Analisis Data

Analisis data dilakukan setelah data dari sampel melalui instrumen

yang terkumpul. Data kuantitatif (total asam tertitrasi, dan pH) dianalisis

menggunakan uji normalitas, uji homogenitas, uji anova lalu dilanjutkan

dengan uji Duncan sedangkan data kualitatif dianalisis secara deskriptif.

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian Dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan untuk

pembelajaran di SMA pada materi bioteknologi khususnya di kelas XII SMA.

Penerapan hasil penelitian ini dapat dilakukan dalam bentuk praktikum.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 52: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

37

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam penelitian didapatkan hasil tentang TAT, pH, dan uji organoleptik

bekasam ikan patin. Adapun data yang diperoleh yaitu :

A. pH dan TAT Bekasam

Setelah proses fermentasi bekasam, terjadi perubahan terhadap pH dan

TAT pada bekasam ikan patin. Semakin lama waktu fermentasi maka TAT akan

meningkat dan pH bekasam akan semakin turun. Nilai pH dan total asam tertitrasi

merupakan indikator untuk melihat keberhasilan proses fermentasi.

1. pH

Pengukuran pH bertujuan untuk melihat tingkat keasaman dan

kebasaan pada bekasam. Untuk pengukuran pH dapat menggunakan pH meter

yang sebelumnya dikalibrasikan dengan buffer pH 7. Di dalam pembuatan

bekasam ini fermentasi dilakukan dengan melibatkan bakteri asam laktat.

Adanya tingkat keasaman dapat menurunkan pH bekasam. Asam tersebut

berasal dari sumber karbohidrat dari beras yang diolah menjadi nasi, selain itu

juga berasal dari bahan dasar ikan yang digunakan untuk membuat bekasam.

Sumber karbohidrat yang terdapat di dalam bekasam ini sebagai sumber

karbon yang nantinya akan menjadi bahan makanan untuk pertumbuhan

bakteri asam laktat dan mengubah sumber energi dari glukosa menjadi asam

laktat. Berikut ini hasil rata-rata pengukuran pH dapat dilihat pada gambar 4.1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 53: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

38

Gambar 4.1 Rerata pH Bekasam Keterangan : P1 = Beras Merah

P2 = Beras Hitam

P3 = Ketan Putih

P4 = Beras Putih (Kontrol)

Berdasarkan gambar 4.1 rerata pH bekasam di setiap perlakuan

memiliki nilai rata-rata yang berbeda terhadap pH bekasam. Perlakuan P1

(Beras Merah) memiliki nilai pH sebesar 6,23, sedangkan pada perlakuan P2

dan P3 dan P4 lebih tinggi dari pada P1 dengan nilai rerata pH sebesar 6,87

(Beras Hitam), 6,33 (Ketan Putih) dan 6,27 (Beras Putih). Selain itu,

penurunan pH juga diakibatkan oleh fermentasi bakteri asam laktat yang

memanfaatkan karbohidrat dari nasi sebagai sumber energi dan sebagian

substrat pada sumber karbohidrat akan diubah menjadi asam organik yang

nantinya akan menghasilkan asam laktat sehingga dapat menurunkan pH pada

bekasam. Hasil pengukuran pH awal bekasam pada perlakuan P1 (Beras

5.8

6

6.2

6.4

6.6

6.8

7

P1 P2 P3 P4

pH

Perlakuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 54: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

39

Merah) dengan nilai rata-rata 6, pada perlakuan P2 (Beras Hitam) rata-rata

nilai pH 7, sedangkan pada perlakuan P3 (Ketan Putih) memiliki rata-rata

nilai pH 6 dan perlakuan P4 (Beras Putih) dengan rata-rata pH yaitu 7.

Penurunan pH pada bekasam juga mengakibatkan rasa menjadi asam. Rasa

asam yang dihasilkan oleh bekasam disebabkan karena aktivitas

mikroorganisme pembentuk asam yang akan mengubah sumber karbohidrat

dari nasi menjadi asam laktat. Banyaknya penambahan garam yang diberikan

akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat, karena pertumbuhan

bakteri asam laktat akan terhambat dan kemampuan untuk menghasilkan asam

laktat menjadi tidak optimal.

Hasil pengukuran pH rata-rata bekasam ikan patin dari berbagai

perlakuan akan diuji terlebih dahulu dengan menggunakan uji normalitas dan

uji homogenitas. Hasil uji rata-rata pH bekasam ikan patin diperoleh

berdistribusi normal dan homogen maka akan dilanjutkan dengan uji statistik

one way Anova. Jika sudah dilakukan uji one way Anova kemudian nilai yang

diperoleh signifikan ˂ 0,05 (Lampiran 7). Hal ini membuktikan bahwa adanya

pengaruh jenis sumber karbohidrat terhadap pH bekasam. Untuk melihat

perbedaan nyata di setiap perlakuan bekasam maka akan dilakukan uji

Duncan yang dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini :

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 55: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

40

Tabel 4.1 Rerata pH akhir bekasam ikan patin

Perlakuan Rerata pH akhir

bekasam

P1 6,23b

P2 6,87a

P3 6,33b

P4 (Kontrol) 6,27b

Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada uji

Duncan dengan α= 0,05

Berdasarkan Tabel 4.1 pada perlakuan P2 berbeda nyata dengan P1,

P3, dan P4 memiliki beda nyata dalam rata-rata pH bekasam. Pada perlakuan

P1, P3, dan P4 tidak memiliki beda nyata rata-rata pH akhir bekasam. Hal ini

membuktikan bahwa sumber karbohidrat berpengaruh sangat nyata terhadap

pH akhir bekasam. Saat fermentasi bekasam beras yang digunakan sebagai

sumber karbohidrat akan diuraikan oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan

asam, asam laktat yang diperoleh dapat menghasilkan rasa asam khas

bekasam dan menyebabkan penurunan pH pada bekasam.

2. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Penelitian ini menggunakan uji TAT untuk melihat jumlah

keseluruhan TAT yang terjadi pada fermentasi bekasam. Metode yang

digunakan untuk menghitung TAT yaitu menggunakan metode titrasi untuk

mengetahui total keseluruhan asam organik yang terdapat dalam fermentasi

bekasam. TAT dapat membuat bekasam dapat disimpan dalam waktu yang

cukup lama.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 56: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

41

Berikut ini hasil rata-rata TAT dapat dilihat pada gambar 4.2

Gambar 4.2 Rerata TAT Bekasam Ikan Patin

Keterangan : P1 = Beras Merah

P2 = Beras Hitam

P3 = Ketan Putih

P4 = Beras Putih (Kontrol)

Berdasarkan gambar 4.2 dapat dilihat bahwa rerata TAT bekasam ikan

patin yang dihasilkan ada yang lebih tinggi dan lebih rendah di setiap

perlakuan. Pada perlakuan P1 (Beras Merah) dan perlakuan P2 (Beras Hitam)

TAT yang terbentuk pada bekasam adalah sama yaitu 0,72%. Pada perlakuan

P3 (Ketan Putih) rerata TAT yang diperoleh lebih tinggi yaitu 0,96%,

sedangkan pada perlakuan P4 (Beras Putih) rerata TAT bekasam lebih rendah

yaitu 0,48%. Pada perlakuan P3 (ketan putih) nilai rerata sangat tinggi

diakibatkan karena adanya penambahan karbohidrat yang berfungsi sebagai

sumber karbon bagi bakteri asam laktat sehingga pembentukan asam organik

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

P1 P2 P3 P4

TA

T (

%)

Perlakuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 57: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

42

terutama asam laktat dari hasil pemecahan karbohidrat oleh bakteri juga lebih

banyak (Nuraini, dkk., 2014). Selain itu juga pada perlakuan P1, P2, dan P4

lebih rendah disebabkan karena pada sumber karbohidrat tersebut banyak

mengandung serat kasar dapat dilihat pada tabel 2.2 tentang komposisi gizi

beras merah, beras hitam, beras putih dan ketan putih terbukti bahwa

kandungan serat kasar pada ketan putih lebih sedikit daripada ketiga

perlakuan tersebut sehingga pada saat fermentasi ketan putih, bakteri asam

laktat sangat mudah memfermentasi sumber karbohidrat menjadi asam

organik dan menghasilkan total asam yang semakin tinggi, selain itu juga

banyaknya kandungan serat yang terdapat pada sumber karbohidrat akan

mempersulit proses fermentasi karena serat terdiri dari selulosa yang memiliki

sifat keras dan sulit dicerna (Susilowarno, dkk., 2007). Perlakuan P1, P2 dan

P4 memiliki total asam yang lebih rendah karena memiliki kandungan

selulosa yang tinggi. Selulosa merupakan jenis sumber karbohidrat yang

sangat sulit terurai, hal tersebut dibuktikan oleh tekstur akhir bekasam yang

dihasilkan agak keras. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa semakin

rendah kandungan serat pada sumber karbohidrat yang digunakan maka TAT

yang dihasilkan semakin tinggi. Serat hanya dapat dicerna oleh hewan

ruminansia sebagai energi dengan bantuan enzim selulase (Susilowarno, dkk.,

2007).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 58: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

43

Hasil uji normalitas pada TAT bekasam data yang diperoleh

berdistribusi normal. Uji homogenitas menghasilkan nilai signifikan ˃ 0,05

yang berarti bahwa perlakuan jenis sumber karbohidrat yang berbeda

memiliki varian yang sama (homogen). Berdasarkan hasil uji statistik

menggunakan anova diperoleh tidak signifikan (Lampiran 8) yang berarti

tidak ada pengaruh perlakuan jenis sumber karbohidrat terhadap TAT

bekasam.

B. Uji Organoleptik Bekasam

Uji organoleptik terhadap bekasam menggunakan alat indera yaitu

penglihatan, pengecap dan pembau. Berdasarkan uji organoleptik yang

dilakukan oleh panelis terhadap bekasam terdapat parameter yang dinilai yaitu

warna, aroma, rasa dan tekstur, selain itu juga panelis diminta untuk memberi

nilai sesuai dengan skor penilaian yang meliputi (1) Sangat tidak suka, (2)

Tidak suka, (3) Biasa saja, (4) Suka, (5) Sangat suka lalu mengerjakannya pada

kuesioner yang telah dibuat. Bekasam memiliki cita rasa dan aroma yang kuat

disebabkan oleh asam-asam organik yang terbentuk selama proses fermentasi.

1. Warna

Warna merupakan salah satu bagian dari uji organoleptik. Untuk

mengetahui mutu suatu produk biasanya lewat warna, karena secara

keseluruhan penilaian dari sebuah produk secara langsung yang

menyebabkan panelis suka dan tidak suka pada produk tersebut.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 59: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

44

Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap warna bekasam dapat dilihat

pada gambar 4.3 berikut ini :

Gambar 4.3 Rerata Uji Organoleptik Warna Bekasam Keterangan : P1= Beras Merah

P2= Beras Hitam

P3= Ketan Putih

P4= Beras Putih (Kontrol)

Berdasarkan gambar 4.3 rerata uji organoleptik warna bekasam yang

paling banyak disukai panelis adalah pada perlakuan P1 (Beras Merah)

dengan nilai rata-rata 3,87, kemudian pada perlakuan P4 (kontrol) dengan

nilai 3,67 ada beberapa panelis yang sangat menyukai warna perlakuan

tersebut. Pada perlakuan P2 dan P3 dengan nilai rata-rata 3,43 dan 3,47

tingkat kesukaan panelis lebih rendah daripada P1 dan P4. Nilai warna

bekasam dengan menggunakan P1 (Beras Merah) lebih banyak disukai oleh

panelis dibandingkan dengan perlakuan P4 (Beras Putih).

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

P1 P2 P3 P4

Skor

War

na

Perlakuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 60: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

45

Pada perlakuan P1 (Beras Merah) menunjukkan karakteristik menarik, bersih

serta memiliki warna yang merah. Warna merah yang dihasilkan dari beras

merah berasal dari kelompok senyawa flavonoid seperti antosianin yang

merupakan bahan alami dari tumbuhan yang berperan sebagai antioksidan

pigmen pemberi warna merah. Selain itu juga sebelum proses fermentasi

pada perlakuan P1 (Beras Merah) karena pada saat fermentasi tidak terjadi

perubahan warna selama proses fermentasi berlangsung. Warna bekasam

yang terdapat pada perlakuan P1 yaitu merah keputihan, pada perlakuan P2

mempunyai warna hitam, sedangkan warna yang diperoleh pada perlakuan

P3 dan P4 yaitu putih dan sedikit pudar pada perlakuan P3. Berikut ini warna

pada bekasam dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini :

Gambar 4.4 Warna Bekasam (P1 = Beras Merah; P2 = Beras Hitam; P3 =

Ketan Putih; P4 = Beras Putih).

P1

P3

P2 P4

P1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 61: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

46

Warna dapat memberikan peranan penting dalam menilai tampilan

suatu produk, pada perlakuan P1 (Beras Merah) paling banyak disukai

panelis. Warna merah dipercaya dapat memberikan efek penambah nafsu

makan. Selain itu juga ada sebagian panelis menyukai warna pada perlakuan

P3 (Ketan Putih) dan P4 (Beras Putih) karena pada perlakuan tersebut

dihasilkan warna putih. Warna putih terlihat lebih bersih dibandingkan

dengan warna gelap yang cenderung berhubungan dengan hal yang tidak

bersih. Warna putih memberikan lambang penilaian kebersihan (Monica dan

Luzar, 2011) pada bekasam.

2. Aroma

Aroma adalah bau yang sangat sulit diukur, karena setiap orang

memiliki sensitifitas dan kesukaan yang berbeda-beda. Selain itu juga bau

merupakan daya tarik dalam menentukan rasa enak dari produk suatu

makanan (Soekarno dan Hubeis, 2000). Setiap individu dapat mengenali

aroma suatu makanan, tetapi tingkat kesukaan aroma yang dihasilkan

berlainan dari setiap individu. Aroma lebih banyak dihasilkan oleh indera

pencium. Aroma yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus

Bekasam mempunyai aroma khas yang disebabkan karena proses fermentasi

yang terjadi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 62: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

47

Hasil rerata aroma bekasam dapat dilihat pada gambar 4.5 yaitu:

Gambar 4.5 Rerata Uji Organoleptik Aroma Bekasam Keterangan : P1= Beras Merah

P2= Beras Hitam

P3= Ketan Putih

P4= Beras Putih (Kontrol)

Berdasarkan gambar 4.5 diperoleh nilai rata-rata penilaian panelis

terhadap aroma pada perlakuan P1 (beras merah) menghasilkan nilai 3,57

sedangkan pada perlakuan P2 (beras hitam) dan P3 (Ketan Putih) berkisar

antara 3,8 – 3,83. Lalu untuk perlakuan P4 (Beras Putih) menghasilkan nilai

rerata sebesar 3,93. Aroma bekasam yang paling banyak disukai panelis

adalah pada perlakuan P4 (Beras Putih), aroma yang dihasilkan dari bekasam

yang menggunakan beras putih tercium sangat wangi karena dihasilkan dari

bahan dasar yang digunakan yaitu beras putih dengan merk menthik wangi.

Aroma wangi yang dihasilkan oleh beras putih berasal dari sumber

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

P1 P2 P3 P4

Skor

Aro

ma

Perlakuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 63: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

48

karbohidrat yang digunakan. Aroma bekasam pada P1, P2, P3, P4 yang

dihasilkan berbeda-beda, disebabkan karena sumber karbohidrat yang

digunakan dalam pembuatan bekasam juga berbeda. Aroma yang dihasilkan

dari beras merah, hitam dan ketan putih setelah fermentasi yaitu tidak terlalu

tercium seperti aroma khas bekasam. Aroma yang tercium seperti nasi yang

mulai basi kemudian aromanya tercampur bau ikan yang amis.

3. Rasa

Rasa adalah respon lidah atas adanya rangsangan yang diberikan oleh

suatu makanan. Sensasi rasa dihasilkan dalam bentuk zat yang terlarut dalam

air liur yang berinteraksi dengan kuncup pengecap pada papilla lidah. Di

dalam indera pengecap terdapat 4 rasa yaitu manis, asin, pahit dan asam selain

itu juga terdapat rasa umami yang diperoleh sebagai rasa yang gurih. Melalui

rasa kita bisa menilai dan merasakan apakah makanan tersebut memiliki rasa

manis, asam, asin dan pahit. Indera pengecap membantu dalam mengunyah

makanan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 64: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

49

Berikut ini hasil rerata rasa bekasam dapat dilihat pada gambar 4.6 berikut ini:

Gambar 4.6 Rerata Uji Organoleptik Rasa Bekasam Keterangan : P1= Beras Merah

P2= Beras Hitam

P3= Ketan Putih

P4= Beras Putih (Kontrol)

Berdasarkan gambar 4.6 rerata uji organoleptik terhadap rasa bekasam

di setiap perlakuan diperoleh nilai tingkat kesukaan panelis berbeda-beda.

Pada perlakuan P4 (beras putih/kontrol) diperoleh nilai rerata uji organoleptik

terhadap rasa lebih tinggi yaitu 3,97, kemudian pada perlakuan P1 (Beras

Merah) yaitu 3,8 dan untuk perlakuan P2 (Beras hitam) dan ketan putih (P3)

berkisar antara 3,6 sampai 3,73. Rasa yang paling banyak disukai panelis

adalah pada perlakuan P4 (Beras Putih), panelis lebih suka dengan perlakuan

tersebut dimungkinkan karena panelis sudah terbiasa mengecap rasa bekasam

dengan beras putih sehingga respon untuk mengecap rasa bekasam dengan

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

P1 P2 P3 P4

Skor

Ras

a

Perlakuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 65: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

50

sumber karbohidrat dari beras lain sangat kurang. Selain itu banyak

masyarakat (panelis) sudah terbiasa menggunakan sumber karbohidrat dari

beras putih dalam pembuatan bekasam. Rasa makanan yang dimakan sangat

dikenali oleh lidah karena didalam lidah terdapat kuncup pengecap. Selain itu

juga lidah dibantu oleh hidung dalam mencium suatu makanan, pada saat

mengunyah suatu makanan reseptor penciuman dalam hidung bekerja sama

dengan kuncup pengecap untuk menghantarkan informasi terhadap rasa

makanan ke dalam otak yang nantinya informasi tersebut akan diterjemahkan

oleh otak ke dalam rasa manis, asin, pahit atau asam nya suatu makanan

(Veratamala, 2017). Perbedaan rasa diakibatkan karena sumber karbohidrat

yang digunakan dalam fermentasi berbeda yaitu menggunakan jenis

karbohidrat dari beras merah, beras hitam, ketan putih dan beras putih. Rasa

yang dihasilkan dari beberapa perlakuan yang digunakan dalam pembuatan

bekasam disebabkan karena komposisi gizi (tabel 2.2) yang terdapat pada

setiap perlakuan berbeda sehingga dapat mempengaruhi cita rasa pada

bekasam. Cita rasa juga ditentukan oleh tingkat kepulenan pada nasi yang

sudah dimasak dan aroma pada nasi selain itu juga pada saat pemasakan beras

seperti perbandingan antara beras dan air serta lamanya pemasakan juga

mempengaruhi cita rasa. Rasa yang paling dominan dari bekasam adalah

asam dan asin.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 66: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

51

Berdasarkan komentar yang diberikan oleh panelis rasa yang diperoleh

dari fermentasi bekasam ikan patin adalah asin. Rasa asin yang dihasilkan

oleh bekasam disebabkan oleh banyaknya penambahan garam yang tidak

seimbang dengan jenis sumber karbohidrat, selain itu juga, rasa asam yang

terdapat pada bekasam sangat kurang, hal ini disebabkan karena waktu

fermentasinya yang terlalu singkat. Karena semakin lama waktu fermentasi,

semakin banyak kandungan asam yang terdapat pada bekasam. Selain itu

juga, ada sebagian panelis yang merasakan rasa bekasam yang sudah cukup

pas dan tidak terlalu asin. Perasaan suka pada bekasam ditentukan bukan

hanya oleh cita rasa, tetapi juga oleh pengalaman, kebiasaan, dan bahkan

kebudayaan yang dimiliki panelis.

4. Tekstur

Tekstur adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan rasa, sentuhan,

penglihatan yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus,

kasar, dan berminyak (Soekarno dan Hubeis, 2000). Tektstur dapat dirasakan

dengan rabaan oleh tangan dan keempukan yang mudah dikunyah oleh indera

pengecap. Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau

padat, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta

bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di

mulut.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 67: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

52

Berikut ini hasil rerata tekstur bekasam dapat dilihat pada gambar 4.7 berikut

ini :

Gambar 4.7 Rerata Uji Organoleptik Tekstur Bekasam Keterangan : P1= Beras Merah

P2= Beras Hitam

P3= Ketan Putih

P4= Beras Putih (Kontrol)

Berdasarkan gambar 4.7 rerata uji organoleptik terhadap tekstur

tingkat kesukaan panelis pada bekasam diketahui bahwa pada perlakuan P1

(beras merah) menghasilkan nilai 4,07, pada perlakuan P2 dengan nilai 3,87,

perlakuan P3 dengan nilai 3,4 dan perlakuan P4 dengan nilai 3,6. Tekstur

yang paling banyak disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan P1 (beras

merah) dan P2 (Beras Hitam).

Selain kandungan gizi yang terdapat pada perlakuan tersebut, keunggulan lain

yang dimiliki oleh beras merah adalah mengandung banyaknya serat sehingga

sangat sulit dicerna. Beras yang memiliki warna lebih gelap memiliki serat

3

3.2

3.4

3.6

3.8

4

4.2

P1 P2 P3 P4

Skor

Tek

stur

Perlakuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 68: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

53

dan antosianin yang lebih banyak daripada beras putih dan ketan putih. Serat

pada beras putih dan ketan putih cenderung sangat rendah dikarenakan beras

tersebut mengalami proses penggilingan.

Tekstur bekasam ikan patin, pada perlakuan P1 dan P2 dan P4 yang

dihasilkan tidak terlalu banyak berubah karena tekstur ikan patin hampir sama

dengan sebelum fermentasi, kecuali pada perlakuan P3. Mutu bekasam ikan

patin yang dihasilkan sangat kenyal dan kurang padat. Pada perlakuan P3

diperoleh tekstur bekasam sangat rendah, karena beras ketan tidak memiliki

amilosa (Suriani, 2015), dan kandungan amilosa yang dihasilkan sangat

rendah sekitar 1% sehingga mengakibatkan tekstur yang dihasilkan mudah

hancur (Yuwono, 2015), selain itu juga pada beras ketan terdapat pati yang

tersusun oleh kandungan amilopektin yang mengakibatkan beras ketan

bersifat lengket begitu juga sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa

yang tinggi menyebabkan tekstur yang dihasilkan sangat keras. Sebagian

panelis tidak terlalu suka dengan tekstur yang terdapat pada perlakuan P3

(ketan putih) karena tekstur yang dihasilkan sangat lengket dan lembek

daripada beras biasa sedangkan pada P1,P2, dan P4 memiliki tekstur yang

kenyal, kurang padat dan agak keras.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 69: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

54

C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan Penelitian

Pada penelitian ini banyak sekali kendala, hambatan dan keterbatasan yang

dialami yaitu:

1. Pada saat pra-penelitian di setiap perlakuan ditumbuhi jamur yang

berbentuk seperti bintik-bintik berwarna kuning dan putih yang terdapat di

permukaan bekasam, hal ini disebabkan karena pada saat pembuatan

bekasam alat dan bahan yang digunakan kurang dicuci hingga bersih,

selain itu juga karena perbandingan penambahan garam dan sumber

karbohidrat tidak seimbang sehingga memungkinkan tumbuhnya jamur.

2. Waktu fermentasi yang terlalu singkat dengan lama fermentasi 5 hari,

mengakibatkan aroma dan rasa bekasam yang dihasilkan sangat kurang

seperti khas fermentasi bekasam. Rasa yang dihasilkan berdasarkan

penilaian panelis adalah rasa asin dan rasa asam yang terdapat pada

bekasam sangat kurang. Selain itu juga, aroma bekasam yang dihasilkan

setelah fermentasi tidak tercium seperti aroma khas bekasam. Hal ini

disebabkan karena waktu fermentasinya yang terlalu singkat. Karena

semakin lama waktu fermentasi, maka semakin banyak kandungan asam

yang dihasilkan oleh bekasam.

3. Beberapa tekstur ada yang masih keras, dan rasa bekasam pada bagian

sumber karbohidrat yang digunakan ada yang belum matang, hal ini

disebabkan karena pada saat memasak nasi waktu yang digunakan tidak

optimal.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 70: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

55

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian tentang “Pengaruh Jenis Sumber Karbohidrat Terhadap pH,

Total Asam Tertitrasi, dan Mutu Bekasam Ikan Patin (Pangasius djambal)” dapat

menjadi pengetahuan baru dalam dunia pendidikan. Berbagai komponen dalam

penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan ajar di Sekolah Menengah Atas (SMA)

tepatnya di kelas XII pada materi bioteknologi, khususnya pemanfaatan produk

bioteknologi konvensional.

Implementasi hasil penelitian untuk pembelajaran di Sekolah menggunakan

acuan/panduan kurikulum 2013. Adapun Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan

adalah:

KD 3.10: Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang merupakan bioproses

dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan

manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

KD 4.10: Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

Dalam penelitian ini diharapkan siswa mampu mendapatkan pengetahuan

baru serta dapat melakukan percobaan dalam menghasilkan produk bioteknologi

konvensional yaitu membuat bekasam.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 71: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

56

Selain itu juga dengan adanya pembelajaran di sekolah diharapkan dapat membantu

siswa dalam memperluas wawasan dan pengetahuan tentang pemanfaatan

mikroorganisme dalam membantu bidang bioteknologi sebagai pengolahan bahan

makanan. Selain itu juga dalam penelitian ini, diadakan praktikum tentang cara

membuat bekasam sebagai salah satu bentuk produk bioteknologi konvensional.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 72: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

57

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Perlakuan jenis sumber karbohdirat memberikan pengaruh terhadap pH

bekasam ikan patin, tetapi tidak berpengaruh terhadap TAT bekasam ikan

patin.

2. Sumber karbohidrat dalam pembuatan bekasam yang paling banyak

disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan P1 (Beras Merah) untuk warna

dan tekstur, sedangkan untuk aroma dan rasa panelis lebih menyukai

sumber karbohidrat dari beras putih (P4).

B. SARAN

Berdasarkan penelitian ini, saran yang diberikan yaitu:

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perbandingan antara

takaran garam dan sumber karbohidrat untuk menghasilkan mutu bekasam

yang lebih baik. Selain itu juga takaran garam harus sesuai dan seimbang

dengan banyaknya sumber karbohidrat yang digunakan, jika tidak

seimbang maka jamur akan mudah tumbuh pada saat fermentasi bekasam,

kemudian sebelum melakukan penelitian alat yang digunakan dan bahan

seperti ikan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 73: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

58

yang digunakan dalam pembuatan bekasam harus dicuci hingga bersih

dengan tujuan memperkecil peluang kontaminasi

2. Untuk penelitian selanjutnya, dianjurkan untuk menambah waktu

fermentasi 5 hari menjadi 7 hari agar dapat dihasilkan mutu bekasam yang

lebih baik dengan cita rasa yang lebih enak sehingga mutu bekasam sangat

disukai oleh panelis.

3. Untuk penelitian selanjutnya, waktu untuk menanak nasi harus optimal

sesuai dengan tingkat kematangan sumber karbohidrat yang digunakan,

karena setiap sumber karbohidrat memiliki waktu untuk memasak nasi

yang berbeda.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 74: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

59

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.

Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus fermentum Terhadap Total Bakteri Asam Laktat,

Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan.

VIII(6): 279-285.

Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta:

Graha Ilmu.

Anonim, 2017. Komposisi Gizi Ketan Putih dalam https://www.fatsecret.co.id/kalori-

gizi/umum/nasi-ketan diakses tanggal 12 September 2017.

Anonim, 2017. MEA 2015: Industri Ikan Patin Indonesia Masih Tertinggal dari Vietnam

dalam http://industri.bisnis.com/read/20140715/99/243261/mea-2015-industri-

ikan-patin-indonesia-masih-tertinggal-dari-vietnam diakses tanggal 21 Agustus

2017.

Antoni, Herwani. 2016. Fermentasi Spontan Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Menggunakan Kerak Nasi Kering. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Deden, D.I. 2009. Bioteknologi: Pemanfaatan Mikroorganisme dan Teknologi Bioproses.

Jakarta: Kedokteran EGC.

Desniar., Poernomo D. dan Wijatur W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam Pada Peda

Ikan Kembung (Restreliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan

Hasil Perikanan Indonesia. Vol XII No. 1:73- 87.

Desniar., Setyaningsih I. dan Sumardi R.S. 2012. Perubahan Parameter Kimia dan

Mikrobiologi Serta Isolasi Bakteri Penghasil Asam Selama Fermentasi Bekasam

Ikan Mas (Cyprinus carpio). Departemen Teknnologi Hasil Perairan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Jurnal Pengolahan Hasil

Perikanan Indonesia. Volume 15 No. 3: 232-239.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Fibriyanti, Y.W. 2012. Kajian Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah (Oryza nivara)

dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas

Maret.

Hasruddin dan Pratiwi N. 2015. Mikrobiologi Industri. Bandung: Alfabeta.

Hermansyah. 1999. Pengaruh Konsentrasi Garam, Karbohidrat, dan Lama Fermentasi

Terhadap Mutu Bekasam Kering Ikan Mas (Cyprinus carpio L.). Tesis. Institut

Pertanian Bogor.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 75: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

61

Suriani. 2015. Analisis Proksimat Pada Beras Ketan Varietas Putih dalam

http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/al-kimia/article/view/1663 diakses

tanggal 28 September 2017.

Susanto, H., dan Amri, K. 2002. Budidaya Ikan Patin. PT Penebar Swadaya : Jakarta.

Susilowarno, G.R.H., S.R. Mulyadi. Murtiasih, E. Murtiningsih dan Umiyati. 2007.

Biologi 2 SMA/MA Kelas XI. Jakarta: Grasindo.

Sutaryat, A dan Purwasasmita, M. 2014. Padi Sri Organik Indonesia. Bandung: Penebar

Swadaya.

Ulfa, S.M. 2016. Efektivitas Bentonit Yang Teraktifitas H3PO4 Dan KOH Sebagai

Adsorben Amonia Pada Pengolahan Air Limbah Secara Anaerob. Skripsi.

Universitas Airlangga.

Veratamala, A. 2017. Cara lidah mengenal rasa makanan dalam https://hellosehat.com/hidup-

sehat/fakta-unik/cara-lidah-mengenal-rasa-makanan diakses tanggal 1 Desember

2017.

Yanti, D.I.W. dan Faiza A.D. 2013. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi

Selama Fermentasi Bakasang. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.

2013. Volume 16 Nomor 2 : 133- 141.

Yonathan, C. 2013. Perbandingan pengaruh nasi putih dengan nasi merah terhadap

kadar glukosa darah dalam

http://repository.maranatha.edu/12137/10/1010037_Journal.pdf diakses tanggal

16 Agustus 2017

Yuliartati, E. 2011. Tingkat Serangan Ektoparasit pada Ikan Patin (Pangasius djambal)

pada Beberapa Pembudidaya Ikan di Kota Makassar. Skripsi. Universitas

Hasanudin Makassar.

Yuwono, S.S. 2015. Tepung Ketan (Oryza sativa glutinosa) dalam

https://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/09/tepung-ketan-oryza-sativa-glutinosa

diakses tanggal 10 Septemeber 2017. Artikel. Universitas Brawijaya.

Zainal, B.S. dan Imamul H, 2016. Pengaruh Kuantitas Garam Terhadap Kualitas

Bekasam. Jurnal Biota. Vol. 2 No. 2 : 151-157.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 76: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

62

Lampiran 1

SILABUS

Satan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/ Semester : XII/2

Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (4x Pertemuan)

A. Kompetensi Inti

KI. 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI. 2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong,

kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif), menunjukkan sikap bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan bangsa, serta memposisikan diri sebagai agen transformasi masyarakat dalam peradaban bangsa

dan dunia.

KI. 3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahu

nya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

KI. 4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajrinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 77: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

63

Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar

1.1. Mengagumi

keteraturan dan

kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang

prinsip-prinsip

Bioteknologi

2.1. Berperilaku ilmiah:

teliti, tekun, jujur

sesuai data dan fakta,

disiplin, tanggung

jawab dan peduli

dalam observasi dan

eksperimen, berani

dan santun dalam

mengajukan

pertanyaan dan

berargumentasi,

- Arti bioteknologi

- Prinsip dasar

bioteknologi

- Jenis bioteknologi

- Bioteknologi

konvensional

(fermentasi)

- Produk

bioteknologi

konvensional

- Mikroorganisme

yang berperan

dalam

bioteknologi

- Dampak

pemanfaatan

produk

bioteknologi bagi

Mengamati

- Siswa diminta untuk

mengamati kartu

bergambar, kartu

konsep dan LKS

yang telah dibagikan

- Siswa diminta untuk

mengamati video

tentang bioteknologi

modern contohnya:

video isolasi DNA

- Siswa diminta untuk

mengamati alat dan

bahan yang akan

digunakan untuk

membuat bekasam

Kognitif

: Tes tertulis

(Posttest), Non

Tes (Laporan

Praktikum)

Afektif : Lembar

observasi

(Penilaian Sikap

dan Presentasi)

Psikomotorik

: Kinerja

8 x 45

menit

-Buku biologi

SMA/MA

KELAS XII,

Penerbit

Erlangga

- Referensi dari

sumber lain

contohnya

internet

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 78: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

64

peduli lingkungan,

gotong royong,

bekerjasama,

berpendapat secara

ilmiah dan kritis,

responsif dan proaktif

dalam setiap tindakan

dan dalam melakukan

pengamatan dan

percobaan dalam

kelas/laboratorium

maupun di luar

kelas/laboratorium

3.10. Memahami tentang

prinsip-prinsip

bioteknologi yang

menerapkan

bioproses dalam

menghasilkan produk

baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan

masyarakat Menanya

- Apa yang dimaksud

dengan

bioteknologi?

- Bagaimana prinsip

dasar dari

bioteknologi ?

- Sebutkan perbedaan

bioteknologi

konvensional dan

modern

- Sebutkan peranan

bioteknologi

diberbagai bidang

kehidupan

- Apa dampak dari

bioteknologi ?

Mengumpulkan Data

(Eksperimen/Eksplorasi)

- Mencari referensi

tentang prinsip dasar

bioteknologi dan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 79: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

65

manusia dalam

berbagai aspek

kehidupan.

4.10. Merencanakan dan

melakukanpenerapan

prinsip-prinsip

bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan produk

dan mengevaluasi

produk yang

dihasilkan serta

prosedur yang

dilaksanakan

peranan

mikroorganisme

dalam bioteknologi

- Mengidentifikasi

produk-produk

bioteknologi yang

ada di masyarakat

berdasarkan prinsip

dasar bioteknologi

- Siswa membaca

referensi dan sumber

terkait peranan dan

dampak dari

bioteknologi bagi

kehidupan

- Siswa membaca

referensi dan sumber

terkait materi

tentang produk

bioteknologi

konvensional dalam

pembuatan bekasam

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 80: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

66

Menalar dan Mencoba

- Siswa berdiskusi

menjawab

pertanyaan yang ada

di LKS

- Siswa diminta

menempelkan kartu

konsep dan kartu

bergambar di papan

tulis

- Siswa diminta

melakukan

percobaan praktikum

tentang pembuatan

bekasam

- Siswa berdiskusi

mengerjakan TEKA

TEKI SILANG dan

menjawab

pertanyaan yang ada

di LKS

- Menyusun laporan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 81: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

67

praktikum tentang

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional yaitu

bekasam secara

sistematis.

Mengkomunikasikan

- Siswa dan masing-

masing kelompok

mempresentasikan

hasil diskusinya

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 82: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

68

Lampiran 2

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (4 x Pertemuan)

A. Kompetensi Inti

KI. 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI. 2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah

lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif),

menunjukkan sikap bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa, serta

memposisikan diri sebagai agen transformasi masyarakat dalam peradaban bangsa

dan dunia.

KI. 3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,

prosedural berdasarkan rasa ingintahu nya tentang ilmu pengetahuan, teknologi,

seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai

dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI. 4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait

dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan

mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar (KD) dan Pencapaian Kompetensi

No Kompetensi Dasar Indikator

1. 1.1. Mengagumi dan memahami keteraturan dan

kompleksitas ciptaan Tuhan tentang proses-

proses yang terjadi pada tubuh makhluk hidup

ditingkat seluler dan menjaga keteraturan

tersebut sebagai tindakan pengalaman

menurut agama yang dianutnya

1.1.1. Menunjukkan sikap

menghargai ciptaan

Tuhan terhadap

bioteknologi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 83: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

69

2 2.1. Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai

data dan fakta, disiplin, tanggung jawab dan

peduli dalam observasi dan eksperimen,

berani dan santun dalam mengajukan

pertanyaan dan berargumentasi, peduli

lingkungan, gotong royong, bekerjasama,

berpendapat secara ilmiah dan kritis, responsif

dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam

melakukan pengamatan dan percobaan dalam

kelas/laboratorium maupun di luar

kelas/laboratorium

2.1.1. Menunjukkan

perilaku ilmiah yaitu

teliti, tekun, jujur,

disiplin dan tanggung

jawab dalam

melakukan praktikum

tentang pembuatan

bekasam di

laboratorium

3 3.10. Memahami tentang prinsip-prinsip

bioteknologi yang menerapkan bioproses

dalam menghasilkan produk baru untuk

meningkatkan kesejahteraan manusia dalam

berbagai asapek kehidupan.

3.10.1. Menjelaskan arti

serta prinsip dasar

dari bioteknologi

3.10.2. Mengidentifikasi

peranan

mikrorganisme

dalam bioteknologi

3.10.3. Membedakan

bioteknologi

konvensional dan

modern

3.10.4. Menyebutkan

contoh-contoh

produk bioteknologi

yang ditemukan

dalam kehidupan

sehari-hari

3.10.5. Menjelaskan

peranan

bioteknologi di

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 84: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

70

berbagai bidang

kehidupan

3.10.6. Menjelaskan

dampak dari

bioteknologi

4 4.10. Merencanakan dan melakukan penerapan

prinsip-prinsip bioteknologi konvensional

untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta

prosedur yang dilaksanakan

4.10.1. Melakukan

praktikum tentang

penerapan

bioteknologi

konvensional dalam

pembuatan produk

bekasam

4.10.2. Membuat laporan

praktikum secara

tertulis mengenai

hasil praktikum

tentang bioteknologi

konvensional yaitu

pembuatan bekasam

kemudian

mempresentasikan

hasil praktikum

secara lisan

C. Tujuan Pembelajaran

1.1.1.1. Melalui hasil kegiatan praktikum pembuatan bekasam siswa dapat menghargai

ciptaan Tuhan yang sangat bermanfaat bagi manusia untuk menghasilkan produk

bioteknologi

2.1.1.1. Melalui kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap-sikap ilmiah yaitu

teliti, tekun, jujur, disiplin dan tanggung jawab.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 85: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

71

3.10.1.1. Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan arti dan prinsip-

prinsip dasar bioteknologi konvensional.

3.10.1.2. Setelah kegiatan diskusi siswa mampu mengidentifikasi peranan mikrorganisme

dalam bioteknologi

3.10.1.3. Setelah melihat gambar yang ditampilkan siswa mampu membedakan produk

bioteknologi konvensional dan modern dalam kehidupan sehari-hari

3.10.1.4. Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menyebutkan contoh-contoh produk

bioteknologi yang ditemukan dalam kehidupan sehari-hari

3.10.1.5. Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan peranan bioteknologi di

berbagai bidang kehidupan

3.10.1.6. Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan dampak dari bioteknologi

untuk kehidupan

4.10.1.1. Setelah melakukan kegiatan praktikum siswa mampu membuat salah satu produk

bioteknologi konvensional melalui pembuatan bekasam

4.10.2.1. Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu mempresentasikan hasil yang

diperoleh secara lisan.

4.10.3.1. Setelah melakukan praktikum siswa mampu membuat laporan tertulis tentang

pembuatan bekasam secara tradisional

D. Materi Pembelajaran

Materi pokok : Bioteknologi

Sub bab materi :

Pertemuan I : - Arti serta prinsip dasar dari bioteknologi

- Peranan mikroorganisme dalam bioteknologi

- Membedakan bioteknologi konvensional dan modern serta

contoh-contoh produk bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 86: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

72

Pertemuan II : - Praktikum pembuatan bekasam

Pertemuan III : - Menjelaskan peranan bioteknologi diberbagai bidang kehidupan

- Menjelaskan dampak dari bioteknologi untuk kehidupan

E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Pembelajaran kontekstual dan saintifik

Metode : Presentasi, diskusi dan tanya jawab, praktikum

F. Sumber Belajar

- Buku biologi untuk SMA/MA kelas XII , Erlangga

- Internet

G. Media Pembelajaran

Media : LKS, Laptop, LCD, Papan Tulis, Penghapus, Kartu Bergambar,

Kartu Konsep, Teka-Teki Silang, Spidol, Video

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I

Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan Menyiapkan kondisi

belajar

Apersepsi dan Motivasi

- Guru mengucap salam, berdoa

dan mengecek kehadiran siswa.

- Guru menciptakan suasana

belajar yang menyenangkan

Apersepsi dan Motivasi

- Tanya jawab terkait materi

bioteknologi misalnya

menanyakan tentang:

1. Apa yang kalian ketahui

tentang bioteknologi?

2. Bagaimana prinsip dasar

dari bioteknologi?

Motivasi

- Guru menayangkan gambar

tentang produk bioteknologi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 87: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

73

Orientasi

konvensional. Contohnya

yoghurt, tempe, dan tape. Lalu

guru menanyakan kepada siswa

misalnya:

- Apakah kalian pernah

mengkonsumsi yoghurt, tempe

dan tape?

- Bagaimana proses pembuatan

ketiga produk tersebut?

- Mikroorganisme apa yang

berperan dalam pembuatan

produk tersebut?

- Guru menampilkan gambar

rekayasa genetika dan kloning

pada domba dolly. Lalu guru

mengajukan pertanyaan

misalnya:

- Apakah kalian mengetahui

gambar apa yang ditunjukkan?

- Apakah kalian pernah

memikirkan bagaimana hal

tersebut dapat terjadi?

Orientasi

- Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran / materi yang

akan dibahas

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 88: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

74

Inti Mengorganisasi siswa

untuk duduk dalam

kelompok yang masing-

masing terdiri dari 4

orang siswa.

- Selanjutnya guru membagikan

LKS dan kartu konsep serta

kartu bergambar pada masing-

masing kelompok

Mengamati - Siswa berdiskusi mengisi LKS

- Siswa diminta untuk mengamati

kartu bergambar, kartu konsep

dan LKS yang telah dibagikan

Menanya - Guru membimbing siswa untuk

merumuskan pertanyaan

tentang perbedaan produk

bioteknologi konvensional dan

modern

Mengumpulkan

informasi

- Siswa membaca referensi dan

sumber terkait materi tentang

bioteknologi konvensional dan

modern

Menalar dan Mencoba - Siswa berdiskusi menjawab

pertanyaan yang ada di LKS

dan mencocokkan kartu konsep

dan kartu bergambar yang telah

tersedia

Mengkomunikasikan - Siswa diminta menempelkan

kartu konsep dan kartu

bergambar di papan tulis

- Siswa dan masing-masing

kelompok mempresentasikan

hasil diskusinya

Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 89: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

75

merangkum hasil pembelajaran

- Siswa diminta menyampaikan

rangkuman tentang materi yang

dibahas

Evaluasi - Guru mengajukan beberapa

pertanyaan untuk melihat

tingkat pemahaman siswa, lalu

siswa diminta untuk menjawab

pertanyaan terkait dengan

materi yang sudah dibahas

- Guru memberi apresiasi kepada

siswa yang menjawab benar

Refleksi - Guru mengajak siswa

melakukan refleksi dan siswa

diminta untuk mengungkapkan

makna yang diperoleh setelah

mempelajari materi

bioteknologi konvensional dan

modern

Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada

siswa untuk menyiapkan alat

dan bahan yang digunakan

untuk praktikum pembuatan

bekasam pada pertemuan

berikutnya

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 90: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

76

Pertemuan II

Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan Menyiapakan kondisi

belajar

Apersepsi dan Motivasi

Orientasi

- Guru mengucap salam, berdoa

dan mengecek kehadiran siswa.

- Guru menciptakan suasana

belajar yang menyenangkan

Apersepsi dan Motivasi

- Bagaimana dengan tugas yang

Ibu berikan? Apakah kalian

sudah membawa alat dan bahan

yang digunakan untuk

praktikum hari ini?

Motivasi

- Guru menayangkan gambar

tentang produk bekasam.

- Guru mengajukan pertanyaan

misalnya:

- Apakah kalian pernah melihat

bekasam? Bagaimana proses

pembuatannya?

- Bagaiaman rasa bekasam

tersebut?

Orientasi

- Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran / materi yang

akan dibahas

Inti Mengorganisasi siswa

untuk duduk dalam

kelompok yang masing-

masing terdiri dari 4

orang siswa.

- Selanjutnya guru membagikan

LKS kepada masing-masing

kelompok

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 91: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

77

Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati

alat dan bahan yang akan

digunakan untuk menghasilkan

produk olahan bioteknologi

konvensional dalam pembuatan

bekasam

Menanya - Guru membimbing siswa untuk

merumuskan pertanyaan

Mengumpulkan

informasi

- Siswa membaca referensi dan

sumber terkait materi tentang

bioteknologi konvensional

dalam pembuatan bekasam

Menalar dan Mencoba - Siswa diminta melakukan

percobaan praktikum tentang

pembuatan bekasam

- Siswa berdiskusi menjawab

pertanyaan yang ada di LKS

Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing

kelompok mempresentasikan

kegiatan praktikum yang telah

dilakukan

Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa

merangkum hasil pembelajaran

terkait praktikum pembuatan

bekasam

Evaluasi - Guru membagikan soal posttest

kepada siswa untuk melihat

tingkat pemahaman siswa, lalu

siswa diminta untuk mengisi

dan menjawab pertanyaan

terkait dengan praktikum

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 92: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

78

pembuatan bekasam

- Guru dan siswa membahas soal

posttest

- Guru memberi apresiasi kepada

siswa yang menjawab benar

Refleksi - Guru mengajak siswa

melakukan refleksi atas

pengetahuan baru yang

diperoleh setelah melakukan

percobaan praktikum

- Siswa diminta untuk

mengungkapkan makna yang

diperoleh setelah melakukan

kegiatan percobaan praktikum

Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada

siswa untuk melakukan uji

organoleptik produk bekasam

pada pertemuan berikutnya

-

Pertemuan III

Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan Menyiapakan kondisi

belajar

Apersepsi dan Motivasi

- Guru mengucap salam, berdoa

dan mengecek kehadiran siswa.

- Guru menciptakan suasana

belajar yang menyenangkan

Apersepsi dan Motivasi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 93: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

79

Orientasi

- Guru memberikan beberapa

pertanyaan kepada siswa

misalnya:

- Bagaimana dengan tugas yang

Ibu berikan? Apakah kalian

sudah mengamati produk

bekasam yang sudah

difermentasi, lalu bagaimana

hasil dari produk tersebut?

Motivasi

- Guru menunjukkan hasil

fermentasi produk bekasam

kepada siswa.

- Siswa diminta untuk mencicipi

bau bekasam

Lalu guru menanyakan kepada

siswa misalnya:

- Apa peranan produk tersebut

bagi kehidupan?

- Apa saja faktor yang

mempengaruhi pembuatan

produk tersebut?

Orientasi

- Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran / materi yang

akan dibahas

Inti Mengorganisasi siswa

untuk duduk dalam

kelompok yang masing-

masing terdiri dari 4

orang siswa.

- Selanjutnya guru membagikan

LKS kepada masing-masing

kelompok

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 94: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

80

Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati

produk bekasam yang sudah

dibuat

Menanya - Guru membimbing siswa untuk

merumuskan pertanyaan

tentang uji organoleptik yang

akan dilakukan

Mengumpulkan

informasi

- Siswa membaca referensi dan

sumber terkait materi presentasi

hasil praktikum tentang uji

organoleptik produk bekasam

Menalar dan Mencoba - Siswa diminta untuk melakukan

uji organoleptik pada produk

bekasam

- Siswa berdiskusi menjawab

pertanyaan yang ada di LKS

Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing

kelompok mempresentasikan

hasil praktikum di depan kelas

Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa

merangkum hasil pembelajaran

pada uji organoleptik yang telah

dilakukan

Evaluasi - Guru mengajukan beberapa

pertanyaan untuk melihat

tingkat pemahaman siswa, lalu

siswa diminta untuk menjawab

pertanyaan terkait dengan

praktikum dan uji organoleptik

pada produk bekasam

- Guru memberikan apresiasi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 95: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

81

kepada siswa yang menjawab

benar

Refleksi - Guru mengajak siswa

melakukan refleksi atas

pengetahuan baru yang

diperoleh

- Siswa diminta untuk

mengungkapkan makna yang

diperoleh setelah melakukan

kegiatan pembelajaran dalam

pengamatan uji organoleptik

produk bekasam

Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada

siswa untuk membuat laporan

tertulis tentang kegiatan hasil

praktikum pembuatan bekasam

yang akan dikumpulkan pada

pertemuan selanjutnya

- Guru memberi tugas kepada

siswa untuk membaca materi

peranan bioteknologi dan

dampak dari bioteknologi bagi

kehidupan yang akan dibahas

pada pertemuan berikutnya

Pertemuan IV

Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan Menyiapakan kondisi

belajar

- Guru mengucap salam, berdoa

dan mengecek kehadiran siswa.

- Guru menciptakan suasana

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 96: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

82

Apersepsi dan Motivasi

Orientasi

belajar yang menyenangkan

Apersepsi dan Motivasi

- Guru memberikan beberapa

pertanyaan kepada siswa

misalnya:

- Bagaimana dengan tugas yang

Ibu berikan? Apakah kalian

sudah membaca tentang

peranan dan dampak

bioteknologi bagi kehidupan?

- Mengapa kita sebagai manusia

sangat memerlukan

bioteknologi di berbagai bidang

kehidupan?

Motivasi

- Guru menampilkan gambat

bekasam sebagai produk

bioteknologi dalam bidang

pangan kepada siswa.

Lalu guru menanyakan kepada

siswa misalnya:

- Apa peranan dari produk

bioteknologi konvensional

dalam bidang pangan

khususnya dalam pembuatan

bekasam?

- Sebutkan dampak bioteknologi

dalam bidang pangan

Orientasi

- Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran / materi yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 97: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

83

akan dibahas

Inti Mengorganisasi siswa

untuk duduk dalam

kelompok yang masing-

masing terdiri dari 4

orang siswa.

- Selanjutnya guru membagikan

LKS kepada masing-masing

kelompok

Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati

berbagai gambar produk

bioteknologi yang telah

ditampilkan di power point

Menanya - Guru membimbing siswa untuk

merumuskan pertanyaan

tentang peranan dan dampak

bioteknologi bagi kehidupan

- Guru menjawab pertanyaan

siswa

Mengumpulkan

informasi

- Siswa membaca referensi dan

sumber terkait materi peranan

dan dampak dari bioteknologi

bagi kehidupan

Menalar dan Mencoba - Siswa diminta untuk berdiskusi

dan mengerjakan TEKA TEKI

SILANG serta menjawab

pertanyaan yang ada di LKS

Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing

kelompok mempresentasikan

hasil diskusinya

Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa

merangkum hasil pembelajaran

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 98: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

84

Evaluasi - Guru mengajukan beberapa

pertanyaan untuk melihat

tingkat pemahaman siswa, lalu

siswa diminta untuk menjawab

pertanyaan terkait dengan

materi yang telah dibahas

- Guru memberikan apresiasi

kepada siswa yang menjawab

benar

Refleksi - Guru mengajak siswa

melakukan refleksi atas

pengetahuan baru yang

diperoleh

- Siswa diminta untuk

mengungkapkan makna yang

diperoleh setelah melakukan

kegiatan pembelajaran

Tindak lanjut - Guru memberi tugas dan

mengingatkan siswa untuk

belajar karena akan diadakan

ulangan harian terkait dengan

materi bioteknologi yang telah

dibahas selama ini

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 99: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

85

I. Penilaian

Aspek

Kognitif : Tes tertulis (Postest), Non Tes (Laporan Praktikum)

Afektif : Lembar observasi (Penilaian Sikap dan Presentasi)

Psikomotorik : Kinerja

Bentuk Instrumen

Lembar Kerja Siswa (LKS)

Rubrik Penilaian

Pedoman Skoring

Yogyakarta,........2017

Guru Biologi

Ani Petronika

131434003

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 100: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

86

Lampiran 3

LEMBAR KERJA SISWA I

A. Tujuan

1. Siswa mampu menjelaskan arti dan prinsip dasar dari bioteknologi

2. Siswa mampu mengidentifikasi peranan mikroorganisme dalam

bioteknologi

3. Siswa mampu membedakan bioteknologi konvensional dan modern

4. Menyebutkan contoh-contoh produk bioteknologi yang ditemukan

dalam kehidupan sehari-hari

B. Alat dan bahan

1. Kartu bergambar

2. Kartu konsep

3. Isolasi

C. Cara Kerja

1. Cermati kartu konsep yang kalian terima

2. Perhatikan kartu bergambar jenis produk bioteknologi yang telah

dibagikan di setiap kelompok

Anggota kelompok

1. …………………………………………………

2. …………………………………………………

3. …………………………………………………

4. ………………………………………………..

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 101: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

87

3. Diskusikan dalam kelompok kartu konsep yang kalian terima sesuai

dengan nomor berapa pada kartu bergambar yang sudah dibagikan serta

jawab pertanyaan yang ada di LKS

4. Isilah hasil diskusimu pada tabel yang tersedia

5. Tempelkan kartu konsep di papan tulis sesuai dengan nomor yang

tersedia

No Nama produk Jenis mikroorganisme yang berperan

1

2

3

4

5

6

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 102: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

88

Kartu Bergambar

7

8

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 103: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

89

Kartu Konsep

Kartu Konsep

Rhizopus oryzae Streptococcus thermophillus

Saccharomyces cerevisiae Aspergillus wentii

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus lactis

Acetobacter xylinum Saccharomyces cerevisiae

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 104: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

90

D. Pertanyaan diskusi

1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi?

Jawaban:…………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

2. Sebutkan prinsip dasar dari bioteknologi

Jawaban:…………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

3. Bioteknologi dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu

bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Apakah perbedaan

dari kedua jenis bioteknologi tersebut?

Jawaban:…………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

4. Berikan contoh dari produk bioteknologi modern

Jawaban:…………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 105: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

91

LEMBAR KERJA SISWA II

A. Acara Praktikum

Judul : Praktikum Pembuatan Bekasam

Hari, tanggal :

Waktu :

Tempat :

B. Tujuan :

1. Siswa mampu membuat produk bioteknologi konvensional di bidang pangan

melalui pembuatan bekasam

2. Siswa mampu menjelaskan proses fermentasi yang terjadi yang terjadi pada

pembuatan bekasam

C. Alat dan Bahan

1. Alat

- Kompor - Timbangan

- Dandang - Rice Cooker

- Baskom - Sendok Pengaduk

- Sendok Makan - Toples Plastik

- Piring Kertas - Pisau

- Lemari Rak

2. Bahan

- Ikan patin - Beras putih dengan merek MT

Wangi

- Beras merah - Beras hitam

- Ketan Putih - Sabun Sunlight

- Air - Kertas Tisu

- Label - Alkohol

- Garam halus dengan merek Meja Beryodium”Daun”

Anggota Kelompok

1. …………………………………

2. …………………………………

3. …………………………………

4. …………………………………

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 106: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

92

D. Cara Kerja

Siswa duduk di dalam kelompok lalu perwakilan kelompok mengambil

undian untuk menentukan perlakuan jenis sumber karbohidrat yang akan

digunakan dalam pembuatan bekasam. Kemudian siswa mencermati langkah

kerja di bawah ini:

1. Tahap persiapan dan sterilisasi alat

- Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

- Cuci alat dan bahan hingga bersih, lalu disterilkan dengan alkohol

2. Pembuatan bekasam

- Setiap kelompok mendapatkan 1 perlakuan jenis sumber karbohidrat

yang berbeda. Kelompok 1 dan 8 mendapatkan jenis sumber

karbohidrat dari beras merah, kelompok 2 dan 7 mendapatkan beras

hitam, kelompok 3 dan 6 mendapatkan beras ketan sedangkan

kelompok 4 dan 5 mendapatkan beras putih.

- Timbang beras sebanyak 300 g setelah itu dicuci hingga bersih.

Kemudian dimasak hingga matang dengan menggunkan rice cooker.

- Angkat beras yang sudah menjadi nasi ke dalam baskom dan

didinginkan selama 20 menit, kemudian timbang nasi tersebut sebanyak

50 g di setiap perlakuan

- Bersihkan ikan patin yang segar (perut dan insangnya dibuang) lalu

dicuci hingga bersih kemudian dipotong menjadi beberapa bagian (yang

diambil dari ujung tutup insang sampai dengan bagian perut ikan) dan

tiriskan selama 10 menit setelah itu timbang ikan patin dengan berat

100 g disetiap perlakuan.

- Tambahkan garam sebanyak 15 g di setiap perlakuan hingga merata

pada bagian tubuh ikan dan diamkan selama 5 menit.

- Campurkan ikan yang sudah ditaburi dengan garam dan sumber

karbohidrat dari nasi yang telah disiapkan sesuai perlakuan yang

diberikan dan aduk hingga merata.

- Masukkan campuran tersebut ke dalam toples plastik dan ditutup

hingga rapat.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 107: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

93

- Beri label yang sudah diberi kode sesuai dengan perlakuan yang

ditentukan dan simpan di dalam ruangan tertutup serta difermentasi

selama 5 hari.

E. Pertanyaan diskusi

1. Mengapa perlu dilakukan sterilisasi alat sebelum memulai praktikum

pembuatan bekasam?

Jawaban:

………………………………………………………………………………

..…………………………………………………………………………….

2. Jelaskan proses fermentasi yang terjadi yang terjadi dalam pembuatan

bekasam

Jawaban:

.………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

F. Kesimpulan

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 108: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

94

LEMBAR KERJA SISWA III

A. Acara Praktikum

Judul : Uji Organoleptik Bekasam

Tanggal Praktikum :

Tanggal Selesai Pengamatan :

Waktu :

Tempat :

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bekasam

2. Untuk mengetahui perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan

dari produk bekasam

C. Alat dan Bahan

1. Alat

- Dandang

- Kompor

- Sendok Pengaduk

- Sendok Makan

2. Bahan

- Piring Kertas

- Produk Bekasam

Anggota Kelompok

1. ………………………………

2. ………………………………

3. ………………………………

4. ……………………………….

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 109: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

95

C. Cara Kerja

1. Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan setelah pengamatan produk bekasam yang

difermentasi selama 5 hari, kemudian setelah diamati bekasam sudah siap

dilakukan uji organoleptik. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik

bekasam ikan patin adalah 10 panelis yang sudah terlatih dan terbiasa

merasakan bekasam. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa yang

berasal dari Kalimantan. Berikut ini sebelum melakukan uji organoleptik,

produk bekasam harus dimasak terlebih dahulu dengan langkah-langkah

sebagai berikut:

- Siapkan bekasam yang sudah difermentasi lalu diaduk hingga merata

menggunakan sendok.

- Masukkan bekasam ke dalam dandang dan kukus selama 20 menit.

Selanjutnya bekasam diangkat dan diamkan selama 10 menit.

- Pindahkan bekasam yang sudah dikukus ke dalam baskom, dan beri label

yang sudah diberi kode pada bekasam yang telah disiapkan sesuai dengan

perlakuan.

- Selanjutnya letakkan bekasam di atas piring kertas sebanyak 1 sendok

makan untuk setiap perlakuan lalu bekasam siap dilakukan uji

organoleptik.

- Sebelum melakukan uji organolpetik setiap panelis mendapatkan 1

kuesioner, 1 gelas air mineral, dan 1 sendok. Uji organoleptik adalah

sebagai berikut:

a. Uji warna

Ambil 1 sendok bekasam, kemudian amati di bawah sinar matahari

secara langsung, kemudian beri skor terhadap warna dari masing-

masing perlakuan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 110: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

96

b. Uji aroma

Ambil 1 sendok bekasam dekatkan dengan jarak kira-kita 2 cm dari

hidung untuk mengetahui baunya, kemudian beri skor terhadap aroma

dari masing-masing perlakuan.

c. Uji rasa

Ambil 1 sendok bekasam kemudian kecaplah dengan menggunakan

lidah dan beri skor terhadap rasa dari masing-masing perlakuan.

Sebelum dan sesudah melakukan pengujian di setiap sampel harus

diawali dengan minum air putih agar indera perasa menjadi netral.

d. Uji tekstur

Ambil 1 sendok bekasam dan rasakan dengan mulut setelah itu

rasakan tekstur yang terjadi kemudian beri skor terhadap tekstur dari

masing-masing perlakuan.

E. HASIL

Tabel Uji Organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur

Kelompok Kode

sampel/Perlakuan

Penilaian/Parameter

Warna Aroma Rasa Tekstur

A

B

C

D

Berikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur bekasam ikan

patin dengan mengisi skor dari 1-5 dengan keterangan sebagai berikut :

1 = Sangat tidak suka 4 = Suka

2 = Tidak suka 5 = Sangat suka

3 = Biasa saja

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 111: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

97

G. Pertanyaan diskusi

1. Sebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bekasam?

Jawaban:

…………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………..

2. Sebutkan 2 faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan bekasam

Jawaban:

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………..

F. Kesimpulan

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

H. Format Laporan

1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu dan tempat)

2. Tujuan

3. Dasar teori

4. Alat, Bahan dan Cara kerja

5. Hasil dan Pembahasan

6. Kesimpulan

7. Daftar pustaka

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 112: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

98

LEMBAR KERJA SISWA IV

A. Tujuan

- Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan peranan bioteknologi

di berbagai bidang kehidupan

- Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan dampak dari

bioteknologi untuk kehidupan

B. Alat dan Bahan

- Alat tulis

- Buku paket biologi untuk SMA/MA kelas XII

C. Pertanyaan Diskusi

- Sebutkan 2 peranan dan 2 contoh bioteknologi di berbagai bidang

kehidupan

Bioteknologi diberbagai

bidang kehidupan

Peranan Contoh

Bidang

farmasi/kedokteran

Bidang pengolahan bahan

pangan

Bidang pertanian

Bidang peternakan

Anggota Kelompok

1. …………………………………

2. …………………………………

3. …………………………………

4. …………………………………

……………..

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 113: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

99

- Apa saja dampak positif dan negatif bioteknologi bagi kehidupan

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

D. Isilah Teka-Teki Silang dibawah ini

Mendatar

3. Salah satu contoh kelompok bakteri fermentatif adalah......

4. Bioteknologi yang biayanya relatif mahal, teknologinya canggih dengan

memanfaatkan agen hayati yang telah direkayasa secara in vitro untuk

menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri disebut….

6. Teknik yang digunakan untuk menghasilkan individu yang identik secara

genetik dengan induknya disebut....

7. Mikroorganisme yang berperan dalam mengubah glukosa menjadi etanol....

9. Salah satu produk fermentasi ikan....

11. Salah satu teknik rekayasa genetika dalam bidang kedokteran telah

dikembangkan hormon yang mengontrol metabolisme gula dalam tubuh

manusia disebut….

14. Teknik yang digunakan untuk memperbaiki gen yang cacat atau rusak

disebut….

16. Bioteknologi dalam bidang kesehatan terdapat zat kimia yang dihasilkan

oleh tubuh sebagai respon terhadap infeksi virus disebut....

18. Golongan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bekasam

adalah....

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 114: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

100

Menurun

1. Bakteri Methanobacterium berperan dalam mengubah asam cuka menjadi….

2. Jenis bioteknologi yang masih tradisional dengan menggunakan teknik

peralatan sederahana, biaya relatif murah dan belum menggunakan rekayasa

genetika disebut….

3. Gas yang berasal dari hasil fermentasi senyawa organik oleh bakteri

adalah….

5. Antigen yang digunakan untuk melindungi atau mencegah tubuh terserang

penyakit….

8. Rhizopus oryzae adalah mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan

tempe yang berperan dalam menyintesis enzim pemecah pati atau….

10 Saccharomyces berperan dalam mengubah glukosa menjadi….

12. Acetobacter xylinum berperan dalam pembuatan….

13. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat tapai adalah….

15. Teknik untuk memodifikasi gen spesifik diantara organisme yang berbeda

disebut….

17. Jamur yang berperan mengubah pati menjadi glukosa disebut….

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 115: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

101

SOAL 1 2

3

5 7

6

11

8

9

12

10

14 15 17

18

16

4

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 116: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

102

M K

B A C T E R I O I D E S

I T N

O A V

G N E

A O S V S A C C H A R O M Y C E S

S L I A M

O K L O N I N G

M O D E R N S L

A I A E

I N S U L I N S T

K A B E K A S A M

E T N

T E R A P I G E N A O

A E A S A M L A K T A T

N K P

A E

Y R

A G

S I

A L

G L

N U

E S

T

I N T E R F E R O N

K

A

KUNCI JAWABAN1 2

3

5 7

6

11

8

9

12

10

14 15 17

18

16

4

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 117: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

103

Lampiran 4

INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK AFEKTIF

Kelas : XII

Materi : Bioteknologi

Lembar Observasi : Penilaian Sikap

Siswa Aspek Jumlah

skor

yang di

peroleh

Nilai

No. Nama Teliti Disiplin Jujur Tanggung

Jawab

1

2

3

4

5

Rubrik Penilaian Sikap

No Aspek yang

dinilai

Rubrik Penilaian Skor

3 2 1

1 Teliti Teliti dalam

mempersiapkan

alat dan bahan

untuk praktikum

Teliti dalam

membaca cara

kerja praktikum

Jika 3

aspek

yang

terpenuhi

Jika

hanya 2

dari 3

aspek

yang

dituntut

Jika

tidak ada

aspek

yang

terpenuhi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 118: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

104

Teliti dalam

melakukan

tahapan yang ada

di dalam

praktikum secara

benar

2 Disiplin Datang tepat

waktu saat

praktikum

Disiplin dalam

mematuhi

peraturan-

peraturan

praktikum yang

telah ditentukan

Disiplin dalam

melakukan

praktikum

Jika 3

aspek

yang

terpenuhi

Jika

hanya 2

dari 3

aspek

yang

dituntut

Jika

tidak ada

aspek

yang

terpenuhi

3 Jujur Jujur ketika

melakukan

posttest

Jujur ketika

mengerjakan tugas

Jujur ketika

mengolah data

hasil praktikum

Jika 3

aspek

terpenuhi

Jika

hanya 2

dari 3

aspek

yang

dituntut

Jika

tidak ada

aspek

yang

terpenuhi

4 Tanggung jawab Tanggung jawab Jika 3 Jika Jika

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 119: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

105

ketika kerja

kelompok

Tanggung jawab

ketika melakukan

presentasi

Tanggung jawab

ketika melakukan

kesalahan pada

saat prsktikum

aspek

yang

terpenuhi

hanya 2

dari 3

aspek

yang

dituntut

tidak ada

aspek

yang

terpenuhi

Pedoman Penilaian Afektif Sikap

Nilai =

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 120: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

106

Lembar Penilaian Presentasi

Kelas : XII

Materi : Bioteknologi

Lembar Observasi : Penilaian Presentasi

Siswa Aspek Jumlah

aspek yang

terpenuhi

No. Nama Percaya

diri ketika

melakukan

presentasi

Mampu

menghargai

pendapat

teman dengan

cara

mendengarkan

ketika

presentasi

Mampu

bekerjasama

dengan

kelompok

ketika

presentasi

1

2

3

dst

Kriteria Penilaian Sikap Ketika Presentasi

Jumlah aspek yang terpenuhi Kriteria

Semua aspek (3) yang terpenuhi Baik sekali

2 dari 3 aspek yang dituntut Baik

1 dari 3 aspek yang dituntut Cukup

Tidak ada aspek yang terpenuhi Kurang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 121: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

107

INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK PSIKOMOTORIK

Kelas : XII

Kelompok :

Penilaian : Lembar Penilaian Kinerja Praktikum

No Aspek yang dinilai Kegiatan yang dinilai Skor yang di nilai

1 2 3

1 Tahap Persiapan

Praktikum Pembuatan

Bekasam

Membawa dan

menyiapkan alat dan

bahan untuk praktikum

2 Tahap Pelaksanaan

Praktikum Pembuatan

Bekasam

Membuat bekasam

Pengambilan data (uji

organoleptik)

3 Tahap Kegiatan Akhir

Praktikum Pembuatan

Bekasam

Membersihkan alat dan

menyimpan kembali alat

dan pada tempatnya

Mengumpulkan laporan

Total Skor

Nilai

Pedoman Penilaian Kinerja

Nilai =

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 122: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

108

Rubrik Penilaian Kinerja Praktikum

No Kegiatan yang dinilai Aspek Penilaian

Skor

3 2 1

1 Tahap Persiapan

Praktikum Pembuatan

Bekasam

Alat dan bahan

disiapkan secara

lengkap dan benar

Alat dan bahan

yang disiapkan

kurang lengkap

Alat dan bahan

tidak disiapkan

2 Tahap Pelaksanaan

Praktikum Pembuatan

Bekasam

Pembuatan

bekasam sudah

sesuai dengan

cara kerjanya dan

dilakukan dengan

benar

Pembuatan

bekasam sudah

sesuai dengan

cara kerjanya

namun dilakukan

dengan kurang

tepat

Pembuatan

bekasam tidak

sesuai dengan

cara kerja yang

telah

ditentukan

3 Tahap Akhir

Praktikum Pembuatan

Bekasam

a. Membersihkan

alat dan

menyimpan

kembali alat

pada tempatnya

Membersihkan

alat dan

menyimpan

kembali pada

tempatnya

Membersihkan

alat tapi tidak

menyimpan

kembali pada

tempatnya

Alat yang

digunakan

tidak

dibersihkan

kembali

Tidak

mengumpulkan

laporan

Mengumpulkan

laporan sesuai

dengan waktu

yang telah

ditentukan

Mengumpulkan

laporan tetapi

tidak sesuai

dengan waktu

yang telah

ditentukan

b. Mengumpulkan

laporan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 123: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

109

INSTRUMEN dan PEDOMAN PENILAIAN KOGNITIF

TES TERTULIS (POSTTEST)

Kisi-kisi Soal Posttest

Indikator Kriteria Soal

Jumlah

soal

C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.10.1. Menjelaskan arti

serta prinsip dasar

dari bioteknologi

1 1

3.10.2. Mengidentifikasi

peranan

mikrorganisme

dalam

bioteknologi

2 1

3.10.3. Membedakan

bioteknologi

konvensional dan

modern

4 1

3.10.4. Menyebutkan

contoh-contoh

produk

bioteknologi

konvensional

yang ditemukan

dalam kehidupan

sehari-hari

5 1

3.10.5. Menjelaskan 6 1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 124: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

110

peranan

bioteknologi di

berbagai bidang

kehidupan

3.10.6. Menjelaskan

dampak dari

bioteknologi

7 1

4.10.2. Mengidentifikasi

peranan

mikroorganisme

dalam

bioteknologi

3 1

Skor Total 7

1. Jelaskan pengertian dari bioteknologi ? (15)

2. Mikroorganisme apa yang berperan dalam fermentasi bekasam? Lalu sebutkan

fungsi dari mikroorganisme tersebut? (15)

3. Mengapa fermentasi bekasam masih dilakukan secara tradisional dan spontan?

(15)

4. Apakah perbedaan dari bioteknologi konvensional dan modern? (15)

5. Sebutkan contoh-contoh produk bioteknologi konvensional yang ditemukan dalam

kehidupan sehari-hari dan mikroorganisme apakah yang berperan dalam produk

tersebut (15)

6. Jelaskan peranan bioteknologi di dalam bidang kesehatan (15)

7. Sebutkan dampak positif dari bioteknologi dalam bidang kesehatan (15)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 125: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

111

Rubrik Pedoman Penilaian Posttest

No Kunci Jawaban Jumlah Skor Poin

15 10 5 0

1 Bioteknologi

adalah proses

pengolahan bahan

baku yang

memanfaatkan

makhluk hidup

sebagai agen

biologi untuk

menghasilkan

barang dan jasa.

Siswa

mampu

menjawab

pertanyaan

dengan

benar dan

penjelasan

nya

lengkap

Siswa mampu

menjawab

pertanyaan

dengan benar

tetapi

penjelasan

nya tidak

lengkap

Siswa

menjawab

pertanyaan,

tetapi

jawaban

yang

diberikan

kurang

jelas

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau siswa

menjawab

pertanyaan

tetapi

pertanyaan

yang dijawab

salah

2 Mikroorganisme

yang terlibat dalam

fermentasi

bekasam adalah

Golongan bakteri

asam

laktat.Peranan

utama bakteri

asam laktat dalam

industri pangan

adalah sebagai

pengasam bahan

mentah dengan

menghasilkan

Siswa

mampu

menjawab

pertanyaan

nya dengan

benar dan

lengkap

Siswa mampu

menjawab

pertanyaan

tetapi tidak

lengkap

penjelasannya

Siswa

menjawab

pertanyaant

etapi

jawaban

yang

diberikan

kurang

jelas

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau siswa

menjawab

pertanyaan

tetapi

pertanyaan

yang dijawab

salah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 126: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

112

produk akhir

fermentasi yaitu

asam laktat, asam

asetat, etanol dan

CO2 (bakteri

heterofermentatif)

3 Karena pembuatan

bekasam masih

dilakukan secara

sederhana dengan

melibatkan

aktivitas bakteri

asam laktat (BAL)

dan berlangsung

secara alami tanpa

penambahan

inoculum

Siswa

mampu

menjawab

pertanyaan

dengan

benar dan

penjelasan

nya

lengkap

Siswa mampu

menjawab

pertanyaan

tetapi tidak

lengkap

penjelasannya

Siswa

menjawab

pertanyaant

etapi

jawaban

yang

diberikan

kurang

jelas

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau siswa

menjawab

pertanyaan

tetapi

pertanyaan

yang dijawab

salah

4 Perbedaan

bioteknologi

konvensional dan

modern yaitu:

Bioteknologi

konvensional

masih

menggunakan

peralatan yang

sederhana,

biayanya relatife

Siswa

mampu

menjawab

pertanyaan

dengan

benar dan

penjelasan

nya

lengkap

Siswa mampu

menjawab

pertanyaan

tetapi tidak

lengkap

penjelasannya

Siswa

menjawab

pertanyaant

etapi

jawaban

yang

diberikan

kurang

jelas

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau siswa

menjawab

pertanyaan

tetapi

pertanyaan

yang dijawab

salah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 127: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

113

murah dan

memerlukan waktu

qyang sangat lama.

Sedangkan

bioteknologi

modern sudah

menggunakan

peralatan yang

canggih, biaya

yang digunakan

relatif mahal dan

waktu yang

perlukan relatif

cepat

5 Contoh produk

bioteknologi

konvensional yang

ditemukan dalam

kehidupan sehari-

hari yaitu

bekasam, yoghurt,

tempe, nata de

coco, wine, keju

dan mentega

Siswa

mampu

menjawab

pertanyaan

dengan

benar dan

penjelasan

nya

lengkap

Siswa mampu

menjawab

pertanyaan

tetapi tidak

lengkap

penjelasannya

Siswa

menjawab

pertanyaan

tetapi

jawaban

yang

diberikan

kurang

jelas

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau siswa

menjawab

pertanyaan

tetapi

pertanyaan

yang dijawab

salah

6 Peranan

bioteknologi di

dalam bidang

kesehatan yaitu

Siswa

mampu

menjawab

pertanyaan

Siswa mampu

menjawab

pertanyaan

tetapi tidak

Siswa

menjawab

pertanyaan

tetapi

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau siswa

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 128: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

114

dimanfaatkan

dalam pembuatan

antibodi

monoklonal,

pembuatan vaksin,

terapi gen dan

pembuatan

antibiotic

dengan

benar dan

penjelasan

nya

lengkap

lengkap

penjelasannya

jawaban

yang

diberikan

kurang

jelas

menjawab

pertanyaan

tetapi

pertanyaan

yang dijawab

salah

7 Dampak positif

bioteknologi bagi

kesehatan yaitu

Membantu dalam

proses pembuatan

antibodi

monoklonal,

pembuatan vaksin,

terapi gen dan

pembuatan

antibiotic

Siswa

mampu

menjawab

pertanyaan

dengan

benar dan

penjelasan

nya

lengkap

Siswa mampu

menjawab

pertanyaan

tetapi tidak

lengkap

penjelasannya

Siswa

menjawab

pertanyaan

tetapi

jawaban

yang

diberikan

kurang

jelas

Siswa tidak

menjawab

pertanyaan

atau siswa

menjawab

pertanyaan

tetapi

pertanyaan

yang dijawab

salah

Perhitungan Penilaian

Nilai =

= 100

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 129: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

115

PENILAIAN KOGNITIF NON TES (Laporan Praktikum)

Format Laporan Praktikum Pembuatan Bekasam

A. Acara Praktikum (3)

- Judul

- Hari/tanggal

- Waktu

- Tempat Praktikum

B. Tujuan (15)

C. Landasan Teori (20)

D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (10)

E. Hasil Pengamatan (15)

F. Pembahasan (25)

G. Kesimpulan (8)

H. Daftar Pustaka (4)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 130: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

116

Rubrik Pedoman Penilaian

Aspek yang dinilai Kriteria Penilaian Skor

Acara Praktikum Siswa hanya menulis judul praktikum 1

Siswa hanya menuliskan judul, waktu dan tempat

praktikum tetapi kurang lengkap

2

Siswa menuliskan aspek yang dinilai yaitu acara

praktikum dengan lengkap dan benar

3

Tujuan Praktikum Siswa tidak menuliskan tujuan praktikum 1

Siswa menuliskan tujuan praktikum tetapi tidak

sesuai dengan praktikum yang dilakukan dan bahasa

yang digunakan kurang lengkap

4

Siswa menuliskan tujuan praktikum tetapi kurang

lengkap

10

Siswa menuliskan tujuan praktikum dengan lengkap

dan jelas

15

Landasan Teori Siswa tidak menuliskan landasan teori 1

Siswa menuliskan landasan teori tetapi tidak sesuai

dengan praktikum

4

Siswa menuliskan landasan teori tetapi tidak lengkap

dengan sumber referensinya

15

Siswa menuliskan landasan teori secara lengkap dan

sumber referensi yang jelas

20

Alat, Bahan dan

Cara Kerja

Siswa tidak menuliskan alat, bahan dan cara kerja 1

Siswa hanya menuliskan alat, bahan 9

Siswa menuliskan alat, bahan dan cara kerja secara

lengkap dan benar

10

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 131: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

117

Hasil Pengamatan Siswa tidak menuliskan hasil pengamatan 1

Siswa menuliskan hasil pengamatan tetapi tabel hasil

pengamatan tidak diberikan judul

9

Siswa menuliskan hasil pengamatan secara lengkap

dan benar

10

Pembahasan Siswa tidak menuliskan pembahasan 1

Siswa menuliskan pembahasan tetapi kurang lengkap

dan sesuai dengan ketentuan pembahasan yang

diberikan oleh guru

9

Siswa menuliskan pembahasan sesuai dengan

ketentuan yang disampaikan oleh guru tetapi jawaban

yang diberikan tidak lengkap dan jelas

15

Siswa menuliskan pembahasan sesuai dengan

ketentuan yang diberikan secara lengkap dan benar

25

Kesimpulan Siswa tidak menuliskan kesimpulan 1

Siswa menuliskan kesimpulan tetapi tidak menjawab

tujuan yang ada

2

Siswa menulsikan kesimpulan dan menjawab tujuan

tetapi kurang lengkap

5

Siswa menuliskan kesimpulan dengan lengkap dan

benar

8

Daftar Pustaka Siswa tidak menuliskan daftar pustaka 1

Siswa menuliskan daftar pustaka tetap itidak sesuai

dengan ketentuan yang diberikan oleh guru

3

Siswa menuliskan daftar pustaka sesuai dengan

ketentuan yang diberikan oleh guru secara lengkap

dan benar

4

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 132: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

118

Pedoman Penilaian Laporan Praktikum

Nilai =

= 100

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 133: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

119

Lampiran 5

HASIL UJI pH dan TAT

No

Kode

perlakuan

Parameter

pH

Awal

pH

Akhir

Rata-rata pH Total

Asam

Tertitrasi

Rerata Total Asam

Tertitrasi (%)

1 P11 6 6,3

= 6,23

Volume

larutan

0,1 ml=

0,36

= 0,72

2 P12 6 6,5 Volume

larutan

0,3= 1,08

3 P13 6 5,9 Volume

larutan

0,2= 0,72

4 P21 7 7,0

= 6,87

Volume

larutan

0,3= 1,08

= 0,72

5 P22 7 6,7 Volume

larutan

0,2= 0,72

6 P23 7 6,9 Volume

larutan

0,1= 0,36

7 P31 6 6,6

= 6,33

Volume

larutan

0,2= 0,72

= 0,96

8 P32 6 6,2 Volume

larutan

0,3= 1,08

9 P33 6 6,2 Volume

larutan

0,3= 1,08

10 P41 7 6,2

= 6,27

Volume

larutan

0,2= 0,72

= 0,48

11 P42 7 6,4 Volume

larutan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 134: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

120

0,1= 0,36

12 P43 7 6,2 Volume

larutan

0,1= 0,36

Keterangan Perlakuan:

P1 : Beras Merah

P2 : Beras Hitam

P3 : Ketan Putih

P4 : Beras Putih (Kontrol)

1, 2, 3 : Pengulangan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 135: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

121

Lampiran 6

HASIL UJI ORGANOLEPTIK BEKASAM IKAN PATIN

WARNA

Panelis Perlakuan P1 Perlakuan P2 Perlakuan P3 Perlakuan P4

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 5 4 5 3 3 4 3 4 5 5 4 5

2 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 3

3 4 5 3 4 5 4 3 4 2 5 3 4

4 5 4 4

3

5 3 3 5 4 5 4 5 4

5 2 2 3 4 4 4 3 3 2 2 3

6 4 4 4 1 1 1 2 2 2 2 2 2

7 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4

8 4 2 5 4 3 3 4 5 4 3 4 3

9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

10 3 3 3 4 4 4 2 2 2 4 4 4

Rata-Rata 3.9 3.7 4 3.5 3.4 3.4 3.3 3.6 3.5 3.7 3.6 3.7

Rata-Rata

Keseluruhan

3.87 3.43 3.47 3.67

AROMA

Panelis Perlakuan P1 Perlakuan P2 Perlakuan P3 Perlakuan P4

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 4 3 5 4 4 5 5 5 4 4 4 5

2 5 4 4 4 2 4 3 3 3 4 3 4

3 4 5 4 4 4 3 3 2 4 4 3 5

4 4 4 4 4 3 4 3 5 5 5 5 5

5 3 2 2 3 5 5 5 3 3 3 2 1

6 4 4 4 5 5 5 3 3 3 4 4 4

7 3 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4

8 4 3 4 4 3 3 3 5 5 4 5 3

9 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5

10 1 1 1 3 3 3 4 3 4 3 4 3

Rata-Rata 3.6 3.4 3.7 3.8 3.7 3.9 3.7 3.8 4 4 3.9 3.9

Rata-Rata

Keseluruhan

3.57 3.8 3.83

3.93

RASA

Panelis Perlakuan P1 PerlakuanP2 Perlakuan P3 Perlakuan P4

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 136: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

122

Keterangan Perlakuan:

P1 : Beras Merah

P2 : Beras Hitam

P3 : Ketan Putih

P4 : Beras Putih (Kontrol)

1, 2, 3 : Pengulangan

1 5 3 5 3 5 4 4 3 5 4 5 5

2 3 5 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4

3 3 2 5 4 3 4 5 4 3 2 5 4

4 3 5 5 5 5 4 4 5 4 5 5 5

5 3 2 3 2 2 3 4 4 4 1 3 2

6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

7 2 3 4 4 4 3 2 2 3 4 3 4

8 2 5 4 2 3 3 2 4 5 4 5 3

9 4 4 5 3 4 4 5 5 4 5 4 4

10 5 4 4 4 4 4 3 3 2 4 4 5

Rata-Rata 3.4 3.7 4.3 3.5 3.7 3.6 3.7 3.8 3.7 3.6 4.2 4.1

Rata-Rata

Keseluruhan

3.8 3.6 3.73 3.97

TEKSTUR

Panelis Pelakuan P1 Perlakuan P2 Perlakuan P3 Perlakuan P4

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 3 4 5 5 4 3 3 3 5 4 3 5

2 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4

3 5 4 4 5 4 5 2 3 4 3 4 3

4 5 3 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5

5 2 3 3 1 3 3 4 2 2 2 3 3

6 5 5 5 5 5 5 3 4 3 4 4 3

7 2 3 4 4 4 3 3 3 2 2 3 4

8 4 3 5 3 4 3 1 2 2 2 4 4

9 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 4

10 5 4 4 2 3 4 4 4 3 2 3 2

Rata-Rata 4 3.8 4.4 3.7 4 3.9 3.2 3.5 3.5 3.3 3.8 3.7

Rata-Rata

Keseluruhan

4.07 3.87 3.4 3.6

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 137: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

123

Lampiran 7. Uji Normalitas, Uji Homogenitas, Uji Anova dan Uji Duncan pH

Bekasam Ikan Patin

1. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

PH_BEKASAM

N 12

Normal

Parametersa

Mean 6.4250

Std. Deviation .32509

Most Extreme

Differences

Absolute .172

Positive .172

Negative -.161

Kolmogorov-Smirnov Z .597

Asymp. Sig. (2-tailed) .869

a. Test distribution is Normal.

Data jumlah pH bekasam ikan patin adalah normal karena nilai signifikan ˃ 0,05

2. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Levene

Statistic df1 df2 Sig.

1.427 3 8 .305

Tabel diatas menunjukkan homogenitas varians yang dihasilkan dengan nilai level

statistik 1,427 dan nilai signifikan 0,305 ˃ 0,05 pada level probabilitas yang berarti

bahwa perlakuan jenis sumber karbohidrat yang berbeda memiliki varians yang sama

(homogen).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 138: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

124

3. Uji Anova

ANOVA

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups .796 3 .265 5.788 .021

Within

Groups .367 8 .046

Total 1.163 11

Berdasarkan tabel diatas diketahu bahwa nilai signifikan 0,021 ˂ 0,05 pada

level probabilitas. Hal ini membuktikan bahwa nilai signifikan perlakuan jenis

sumber karbohidirat yang berbeda mempengaruhi pH bekasam ikan patin, secara

signifikan maka hipotesis diterima

4. Uji Duncan

Kode/Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

P1 3 6.2333

P4 3 6.2667

P3 3 6.3333

P2 3 6.8667

Sig. .598 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 139: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

125

Lampiran 8. Uji Normalitas, Uji Homogentitas TAT Bekasam Ikan Patin

1. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

TOTAL_ASAM_TERTITRASI

N 12

Normal

Parametersa

Mean .7200

Std. Deviation .30701

Most Extreme

Differences

Absolute .213

Positive .213

Negative -.213

Kolmogorov-Smirnov Z .737

Asymp. Sig. (2-tailed) .648

a. Test distribution is Normal.

Data jumlah TAT bekasam adalah normal karena nilai signifikan ˃ 0,05

2. Uji Homogenitas

Tabel diatas menunjukan homogenitas varians yang dihasilkan dengan nilai

level statistik 0,267 dan nilai signifikan 0,848 ˃ 0,05 pada level probabilitas yang

berarti bahwa perlakuan jenis sumber karbohidrat yang berbeda dalam pembuatan

bekasam ikan patin memiliki varians yang sama (homogen).

Test of Homogeneity of Variances

Levene

Statistic df1 df2 Sig.

.267 3 8 .848

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 140: PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, … · i PENGARUH JENIS SUMBER KARBOHIDRAT TERHADAP pH, TOTAL ASAM TERTITRASI, DAN MUTU BEKASAM IKAN PATIN (Pangasius djambal) SKRIPSI

126

3. Uji Anova

ANOVA

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.

Between Groups .346 3 .115 1.333 .330

Within Groups .691 8 .086

Total 1.037 11

Berdasarkan tabel di atas, diketahui bahwa nilai signifikan 0.330 ˃ 0,05

pada level probabilitas. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan jenis sumber

karbohidrat yang berbeda tidak berpengaruh terhadap TAT bekasam. Secara

signifikan maka hipotesis ditolak.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI