TEKNOLOGI PRODUK HASILAN BERASZuwariah Ishak 1*, Khairunizah Hazila Khalid 1, Rosniyana1 Pusat Penyelidikan Sains & Teknologi Makanan, MARDI HQ, Serdang, Selangor.*Penulis: zuwariah@mardi.gov.my

TEKNOLOGI PRODUK HASILAN BERASRosniyana Ahmad dan Aida Hamimi Ibrahim 1.

, MARDI HQ, Persiaran MARDI-UPM, 43400

Pengenalan

Kandungan

1

Pembangunan & inovasi produk

Kesan pemprosesan ke atas

Pertimbangan penting dalam

2

1

4

3

Teknologi penghasilan produk5

produk

atas nutrisi produk berasaskan beras

dalam pembangunan produk berasaskan beras

produk beras di MARDI

PengenalanPeningkatan permintaan terhadapproduk ramuan berfungsi di Malaysia

Fig. 1.

Hasilan beras kaya dengan nutrisi iaituserat, antioksida, mengurangkan tekanandarah tinggi dan mengawal paras guladan lain-lain.

Fig. 1. Market size for products enriched / functional in Asia Pacific, 2002-2013 Source: Euromonitor International, 2014

Pengenalan

•Improves nutritional profiles (drives nutrients (esp.thiamine) (drives nutrients (esp.thiamine) from bran into the grain; parboiled white rice is nutritionally ≈ brown rice•Changes its texture•Low GI

Whole-grain rice.•Intact with bran layer and cereal germ.•Has mild, nutty flavor, and sometimes its chewier.

•The same grain with the hull, bran layer, and cereal germ removed.

Hasilan BerasPembangunan produk daridihasilkan dari:Padi•Berasperang/ berasputih•Beraskisar•Nasi•TepungKanji•Kanji

dari beras boleh

Pembangunan &

Penilaian sensori, penilaian pengguna,

0202

0303Pembangunan pada skalamakmal: ramuan, formulasi, pemprosesan, keselamatan

penilaian pengguna, kajian jangka hayat dan pembungkusan

0101

0202pemprosesan, keselamatan

Konsep / idea

Pembangunan & Inovasi Produk

Pengeluaran di peringkatkilang (pilot plant)

0404

0505

kilang (pilot plant)

Ujian pemasaran

0505

0606Pengkomersialan

Pertimbangan penting dalamproduk berasaskan beras

dalam pembangunan

Pertimbangan penting dalamproduk berasaskan beras

dalam pembangunan

9/30

Kesan pemprosesanProduk berasaskan

1• Protein Kualiti

2• Mycotoxin

3• AOX -γ oryzanol in bran

3• AOX -γ oryzanol in bran

4• Acrylamide

/30

pemprosesan ke atas nutrisiberasaskan beras

Lysine & cysteine –sensitive pada suhu•Mycotoxin –masalah jika padibasah (harvesting issue); concentrated pada lapisan bran.•Acrylamide –tindak balasantara asparagine + reducing

in bran

9/30

antara asparagine + reducing sugars (> 120ºc)

in bran

10/30

Kesan pemprosesanProduk berasaskan

•IndeksGlisemik5

•IndeksGlisemik

•Kanji 6

•Kanji rintang

/30

pemprosesan ke atas nutrisiberasaskan beras

•Tinggi GI –beras putih•Rendah GI –brown rice, parboiled riceparboiled rice

•Tinggi Amylose –Tinggi RS•Pressure cooked rice tinggi RS

10/30

•Pressure cooked rice tinggi RS berbanding beras rebus biasa•Modified starch –tinggi RS

TeknologiTeknologipenghasilanprodukMARDIMARDI

TeknologiTeknologipenghasilanproduk beras diMARDIMARDI

Berasperangcambah

Pengisaranberas perang

cambah

Ramuan berfungsi komposit

Gamma Amino Butyric Acid –asidamino yang terhasildrpdproses percambahanembrioberas

•GABA, gentian serat, tiamin, riboflavin dan niasin

•hypotensive, diuretic dan tranquilizing

GABA

Perubahan nutrisisemasa percambahanberas perang

Kesan fisiologi•hypotensive, diuretic dan tranquilizing

•MR219

•hasilkan ramuan berfungsi GABA•menggunakan kaedah kos rendah•terbukti secara saintifik

Kesan fisiologi

Beras tempatan

Sasaran kajian

Minumanmalt dan

biskut GABA

komposit GABA

nutrisipercambahan

fisiologifisiologi

tempatan

kajian

Berasperangcambah

Pengisaranberas perang

cambah

Ramuan berfungsi komposit

cambah cambah

Nutritional Analysis

Moisture,g/100g

Ash, g/100g

Crude protein,g/100g

Crude fat, g/100g

Total sugar, g/100g

Starch, g/100g

Total Dietary Fiber,

g/100g

Carbohydrate,g/100g

Energy, kcal/100g

Vitamin A, ug/100g

Vitamin B1, mg/100g

Vitamin B2, mg/100g

Calcium, mg/100g

Pottasium, mg/100g

Magnesium, mg/100g

Sodium, mg/100g

Pengisaranperang

Minumanmalt dan

biskut GABA

komposit GABA

biskut GABA

Nutritional Analysis

Minuman

Malt

GABA

GABA

functional

ingredient

5.1 5.9

8.3 0.9

/100g 15.4 19.8

9.3 2.2

6.2 0

45.9 75

Total Dietary Fiber,

GABA content 19 (mg/100g), protein 15.4 (g/100g), dietary fiber 2.1

2.1 12.3

/100g 61.9 71.2

397 408

392.1 334

Vitamin B1, mg/100g 0.2 0.1

Vitamin B2, mg/100g 0.2 0.1

88.9 94.3

Pottasium, mg/100g 473.1 503.4

Magnesium, mg/100g 8.9 9.1

234.3 231.9

fiber 2.1 (g/100g), calcium 88.9 and vitamin A 392.1ug/100g

14/30

Kuih tradisional dengan

Bran beras1 Meningkatkan

nilai 2

Gentian serat, protein, vitamin dan mineral

Bran berasstabil

1nilai pemakanan produk

2/30

dengan bran beras

Meningkatkan nilai

Meningkatkan3

, protein, vitamin dan mineral

nilai pemakanan produk

Meningkatkanpenggunaanbran beras

3

14/30

Penilaian sensori–kuih tradisionalbran beras diterima

15/30

Biskut beras (Milled rice cookies)

Kandunagn

amilosa

1

Gentian serat, protein, vitamin dan mineral

amilosa

sederhana

/30

(Milled rice cookies)

Gantian

tepung

2

, protein, vitamin dan mineral

tepung

gandum

15/30

16/30

Biskut beras perang (Brown rice cookies)

Mempelbagaikan1 2Mempelbagaikan

penggunaan bran

beras

1 2

/30

(Brown rice cookies)

2 Meningkatan kandungan serat &

kebaikan bran beras

2

16/30

Snek beras (Rice-based extruded snack)

Formulasi & parameter pemprosesan yang betul–snek beras yang betul–snek beras yang ranggup

Tanpa gluten –sesuai untukgolongan celiac disease

Tanpa

based extruded snack)

untuk

Tanpa pengawet

Tepung beras pra-pengelatinanrice flour)

Makanan

1.Soups2.Sauces

•Teksturtersusun•Mudah

Tepung beras pra- pengelatinan

2.Sauces3.Beverages4.Ice cream5.Bakery

Bukan Makanan

1.Cosmetics

Pasta tepungberas pra

pengelatinan

1.Cosmetics2.Capsules

pengelatinan (Pregelatinizedrice flour)

Tekstur telah tersediatersusunMudah hadam

Pasta nipis tepungberas pra -

pengelatinan

• Asid amino perlu

Kesihatan

3 IPs

Pasta bentukmarcaroni tepung

bera s prapengelatinan

Kek Sifon Beras (Rice

MemenuhiMemenuhipermintaanpasaran

(Rice-based chiffon cake)

Prinsipasas= protein struktur

Penilaian sensori

Kek Sifon Beras (Rice(Rice-based chiffon cake)

MakananPadatNutrisidaripadaBerasPerangPrapengelatinandan Buah-BuahanUntukWargaEmas

2.5 jutawarga emas

Prosespenuaanpenuaan

MakananPadatNutrisidaripadaBerasPerangPra-BuahanUntukWargaEmas

jutaemas

Kombinasinutrient pentingpenting

MakananPadatNutrisidaripadaBerasPerangPrapengelatinandan Buah-BuahanUntukWargaEmas

Buah-buahanBeras perang

praBuah-buahan

tempatanpra

pengelatinan

MakananPadatNutrisidaripadaBerasPerangPra-BuahanUntukWargaEmas

perangpra

Makananpra

pengelatinan

MakananPadat Nutrisi

Kesimpulan