skripsi diajukan untuk memperoleh gelar sarjana teknologi...

i

KARAKTERISTIK PIGMEN ANTOSIANIN

DARI EKSTRAK DUA JENIS BUNGA MELALUI KOPIGMENTASI

TANIN EKSTRAK DAUN JAMBUBIJI (Psidiumguajava)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun Oleh:

Nur Hidayah

201110220311059

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : KARAKTERISTIK PIGMEN ANTOSIANIN DARI

EKSTRAK DUA JENIS BUNGA MELALUI

KOPIGMENTASI TANIN EKSTRAK DAUN JAMBUBIJI

(Psidium guajava)

NAMA : NUR HIDAYAH

NIM : 201110220311059

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan


Mengesahkan,

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul : KARAKTERISTIK PIGMEN ANTOSIANIN DARI



(Psidium guajava)

Nama : NUR HIDAYAH

NIM : 201110220311059

Jurusan : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Fakultas : PERTANIAN-PETERNAKAN

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada Hari Kamis / tanggal 30 Juli 2015

Dewan Penguji:

iv

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

JUDUL : KARAKTERISTIK PIGMEN ANTOSIANIN DARI



(Psidium guajava)

NAMA : NUR HIDAYAH

NIM : 201110220311059

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN

Diajukan untuk dipertanggung jawabkan dihadapan Dewan Penguji

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan


Menyetujui,

v

SURAT PERNYATAAN

Saya bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Nur Hidayah

Nim : 201110220311059

Jurusan : Ilmu Dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

Menyatakan bahwa skripsi atau karya ilmiah:

Judul : KARAKTERISTIK PIGMEN ANTOSIANIN DARI EKSTRAK DUA

JENIS BUNGA MELALUI KOPIGMENTASI TANIN EKSTRAK

DAUN JAMBUBIJI (Psidium guajava)

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.

Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapat sanksi akademik.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eklusif, apabila digunakan sebagai sumber

pustaka.

3. Materi penelitian ini merupakan ide dari pebimbing II (Dr. Ir. Elfi Anis Saati,

MP) dan sekaligus membantu biaya penelitian ini.

4. Merupakan hasil eksplorasi kajian penggalian pewarna alami dari bahan hayati

lokal Indonesia bersama dengan Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Malang, Juli 2015

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 7Agustus

1992 di Lamongan, Jawa Timur sebagai putri pertama

dari 3 bersaudara dari pasangan bapak Syamsul Arifin

dan ibu Nur Nazilah.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah

Dasar di SD. Campurejo I Gresik tahun 2004, Sekolah

Menengah Pertama Negeri 3 Sidayu-Gresik pada tahun

2007, dan Sekolah Menengah Atas Muhammadiyah 1 Gresik pada tahun 2010.

Pada tahun 2011 Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertaniah-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

hingga selesai.

Semasa perkuliahan, Penulis aktif di bidang organisasi Ikatan

Mahasiswa Muhammadiyah sebagai anggota pada tahun 2011-2012, Penulis juga

aktif dibidang intrakulikuler pada Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan sebagai sekretaris bidang organisasi pada tahun 2012-2013.

Selain itu Penulis juga pernah menjadi asisten Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Pangan pada tahun 2013-2015.

vii

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdullilah penulis haturkan ke hadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan hidayah-Nya. sehingga penyusunan skripsidengan judul

“KARAKTERISTIK PIGMEN ANTOSIANIN DARI EKSTRAK DUA

JENIS BUNGA MELALUI KOPIGMENTASI TANIN EKSTRAK DAUN

JAMBUBIJI (Psidium guajava) ini dapat diselesaikan dengan baik.

Laporan ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh

tingkat sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan laporan ini

penulis menyadari banyak mendapatkan bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari

berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada:

1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi.

2. Bapak Dr. Ir Damat, MP. Selaku Dekan fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

4. Bapak Dr. Ir. Warkoyo MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membimbing dan memberikan kemudahan hingga terselesaikan skripsi ini.

viii

5. Ibu Dr. Ir. Elfi Saati MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dengan sabar dan memberikan arahan dalam penyusunan

skripsi.

6. Kedua orang tua penulis Abah dan ibu tercinta yang senantiasa

memberikan dorongan semangat, banyak doa dan selalu memberikan

dukungan moril maupun materil.

7. Atra Ramadhan Putra Pradana, Iin Arifatul Khoridah, Emilia Hariati, Sita

Ayu Pangesti, Yustine Treisya Nanda dan Fitri Fauziah yang telah

menemani, menyemangatidan sangat membantu selama penelitian hingga

penyusunan skripsi.

8. Keluarga besar Laboratorium ITP khususnya bapak Ir. Sukardi MP., ibu

Sri Winarsih STP. MP, Ibu Imaniar Citra STP. MP,Yobo, dan bapak Eko

yang telah memberikan saran dan motivasi.

9. Teman-teman seperjuangan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan

2011

10. Serta semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu, terimakasih atas segala dukungannya selama ini.

Semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca dan bagi perkembangan

Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, semoga Allah SWT membalas dengan

imbalan yang setimpal bagi pihak-pihak yang membantu berupa apapun, baik

materi maupun doa.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Malang, Juli 2015

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ ii

LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ................................................ iii

LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ....................................... iv

SURAT PERNYATAAN ................................................................................... v

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii

ABSTRAK .......................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3

1.3 Hipotesis .................................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5

2.1 Bunga Mawar .......................................................................................... 5

2.1.1 Marfologo Bunga Mawar ........................................................... 6

2.1.2 Klasifikasi dan varietas Bunga Mawar ........................................ 6

2.2 Kana Merah (Canna coccinea Mill.) ...................................................... 8

2.3 Pewarna Alami dan Penggunaanya ......................................................... 10

2.3.1 Pewarna Alami ............................................................................ 10

2.3.2 Penggunaan Pewarna Alami ........................................................ 12

2.3.3 Macam-macam Pewarna Alami .................................................. 13

2.4 Pigmen Antosianin dan Sifat-sifatnya ..................................................... 17

2.4.1 Sifat Fisik dan Kimia Antosianin ................................................ 18

2.5 Stabilitas Pigmen Antosianin .................................................................. 22

2.6 Sumber Pigmen Antosianin .................................................................... 25

2.7 Ekstraksi Pigmen Antosianin .................................................................. 26

2.7.1 Ekstraksi ...................................................................................... 26

2.7.2 Pelarut .......................................................................................... 27

2.7.3 Air (aquades) .............................................................................. 29

2.7.4 Asam sitrat ................................................................................... 30

2.8 Kopigmentasi .......................................................................................... 32

2.9 Kopigmen ................................................................................................ 37

2.9.1 Tanin Ekstrak Daun Jambu Biji .................................................. 37

x

III. METODE PENELITIAN ............................................................................. 39

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 39

3.2 Bahan dan Alat ....................................................................................... 39

3.3 Rancangan Penelitian ............................................................................. 39

3.4 Parameter Pengamatan ........................................................................... 42

3.5 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 43

3.5.1 Ekstraksi Antosianin ..................................................................... 43

3.5.2 Kopigmentasi ................................................................................ 43

3.5.3 Uji Stabilitas Antosianin Menggunakan Kopigmen Tanin ........... 44

3.6 Analisa Kimia ........................................................................................ 44

3.6.1 Analisa Kadar Air ......................................................................... 44

3.6.2 Analisa pH .................................................................................... 45

3.6.3 Analisa Intensitas Warna .............................................................. 45

3.6.4 Analisa Absorbansi ....................................................................... 45

3.6.5 Analisa Total Padatan Terlarut ..................................................... 45

3.6.6 Analisa Aktivitas Antioksidan ...................................................... 46

3.7 Analisa Data .......................................................................................... 46

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 50

4.1 Analisa Bahan Baku ................................................................................ 50

4.2 Tahap I : Analisa Pigmen Bubuk Antosianin .......................................... 51

4.2.1 pH ................................................................................................ 51

4.2.2 Total Padatan Terlarut ................................................................. 52

4.2.3 Intensitas Warna .......................................................................... 54

4.2.3.1 Nilai L .............................................................................. 54

4.2.3.2 Nilai a+ ............................................................................ 55

4.2.3.3 Nilai b+ ............................................................................ 57

4.2.4 Absorbansi ................................................................................... 58

4.2.5 Analisa Perlakuan Terbaik .......................................................... 59

4.3 Tahap II : Analisa stabilitas Antosianin dengan Kopigmentasi .............. 62

4.3.1 pH ................................................................................................ 62

4.3.2 Total Padatan Terlarut ................................................................. 63

4.3.3 Intensitas Warna .......................................................................... 65

4.3.3.1 Nilai L .............................................................................. 65

4.3.3.2 Nilai a+ ............................................................................ 67

4.3.3.3 Nilai b(+/-) ....................................................................... 68

4.3.4 Gula Total ................................................................................... 70

4.3.5 Absorbansi .................................................................................. 71

4.3.6 Antioksidan ................................................................................. 73

4.3.7 Perlakuan Terbaik Ekstrak Pigmen Hasil Kopigmentasi

Antosianin dan Tanin pada Beberapa Proporsi ........................... 74

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 75

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 78

LAMPIRAN ........................................................................................................ 83

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Sifat Pigmen Pewarna Alami ....................................................................... 15

2. Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan ............................................... 42

3. Nilai Rerata Kadar Air dan Kadar Gula Total ............................................. 50

4. Rerata Nilai pH Sumber Antosianin dan Perbedaan Suhu Ekstraksi ........... 51

5. Rerata Nilai Total Padatan Terlarut Sumber Antosianin dan Perbedaan

Suhu Ekstraksi.............................................................................................. 53

6. Total Perlakuan Terbaik Tahap I ................................................................. 60

7. Nilai Rerata Aktivitas Antioksidan Pada Perlakuan Terbaik ....................... 61

8. Rerata Nilai pH Ekstrak Pigmen Hasil Kopigmentasi Antosianin dan

Tanin pada Beberapa Proporsi .................................................................... 62

9. Rerata Nilai TPT Proporsi Antosianin dan Tanin ........................................ 64

10. Rerata Nilai L (kecerahan) Proporsi Antosianin dan Tanin ......................... 65

11. Rerata Nilai a+ (kemerahan) Proporsi Antosianin dan Tanin ...................... 67

12. Rerata Nilai nilai b (+/-) Pigmen akibat Sumber Antosianin dengan

Proporsi Antosianin dan Tanin .................................................................... 69

13. Rerata Nilai Absorbansi Ekstrak Pigmen Hasil Kopigmentasi

Antosianin dan Tanin pada Beberapa Proporsi ........................................... 70

14. Rerata Nilai nilai Absorbansi Ekstrak Pigmen Hasil Kopigmentasi

Antosianin dan Tanin pada Beberapa Proporsi ........................................... 72

15. Hasil Perlakuan Terbaik Kopigmentasi Antosianin dan Tanin pada

Beberapa Proporsi ........................................................................................ 74

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Sruktur kimia pigmen antosianin ................................................................. 20

2. Struktur senyawa antosianin ........................................................................ 20

3. Struktur antosianin pada kondisi pH yang berbeda ..................................... 23

4. Struktur asam sitrat ...................................................................................... 31

5. Mekanisme reaksi kopigmentasi pada antosianin ........................................ 35

6. Charge transfer complex antosianin dengan senyawa fenolik ..................... 36

7. Diagram Alir Ekstraksi Antosianin dari Bunga Kana dan Mawar Merah ... 47

8. Diagram Alir Ekstraksi Tanin dari Daun Jambu Biji ................................... 48

9. Diagram Alir Proses Kopigmentasi ............................................................. 49

10. Histogram Nilai pH Sumber Antosianin akibat Perbedaan Suhu

Ekstraksinya ................................................................................................. 54

11. Histogram Nilai Nilai L (Kecerahan) Sumber Antosianin akibat

Perbedaan Suhu Ekstraksinya ...................................................................... 54

12. Histogram Nilai Nilai a+ (Kemerahan) Sumber Antosianin akibat


13. Histogram Nilai Nilai b+ (Kekuningan) Sumber Antosianin akibat


14. Histogram Nilai Absorbansi Pigmen Antosianin dengan Perbedaan

Suhu Ekstraksi ............................................................................................. 58

15. Histogram Nilai Total Padatan Terlarut Sumber Antosianin ..................... 64

16. Histogram Nilai L (Kecerahan) Sumber Antosianin ................................... 66

17. Histogram Nilai a+ (Kemerahan) Sumber Antosianin ................................ 68

18. Histogram Nilai Daya Antioksidan Proporsi Sumber Pigmen

Antosianin dan Tanin ................................................................................... 73

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Analisa Ragam Nilai pH Sumber Antosianin dan Perbedaan

Suhu Ekstraksi ............................................................................................. 83

2. Analisa Ragam Nilai Total Padatan Terlarut Sumber

Antosianin dan Perbedaan Suhu Ekstraksi ................................................. 83

3. Analisa Ragam Nilai L (tingkat kecerahan) Sumber


4. Analisa Ragam Nilai a+ (tingkat kemerahan) Sumber Antosianin

dan Perbedaan Suhu Ekstraksi .................................................................... 84

5. Analisa Ragam Nilai b+ (tingkat kekuningan) Sumber


6. Analisa Ragam Nilai Absorbansi Sumber Antosianin dan

Perbedaan Suhu Ekstraksi .......................................................................... 84

7. Metode Pemilihan Perlakuan Terbaik Uji Degarmo Pada Hasil

Pigmen Antosianin Akibat Perbedaan Sumber Pigmen dan Perbedaan

Suhu Ekstraksi ............................................................................................. 85

8. Analisa Ragam Nilai pH Ekstrak Pigmen Hasil Kopigmentasi

Antosianin dan Tanin pada Beberapa Proporsi .......................................... 85

9. Analisa Ragam Nilai Total Padatan Terlarut Ekstrak Pigmen Hasil

Kopigmentasi Antosianin dan Tanin pada Beberapa Proporsi ................... 85

10. Analisa Ragam Nilai L (tingkat kecerahan) Ekstrak Pigmen Hasil


11. Analisa Ragam Nilai a+ (tingkat kemerahan) Ekstrak Pigmen Hasil


12. Analisa Ragam Nilai b (+/-) Ekstrak Pigmen Hasil Kopigmentasi


13. Analisa Ragam Nilai Gula Total Ekstrak Pigmen Hasil Kopigmentasi


14. Analisa Ragam Nilai Absorbansi Ekstrak Pigmen Hasil Kopigmentasi


xiv

15. Metode Pemilihan Perlakuan Terbaik Uji Degarmo Pada Ekstrak

Pigmen Hasil Kopigmentasi Antosianin dan Tanin pada Beberapa

Proporsi ........................................................................................................ 87

16. Dokumentasi Gambar Pelaksanaan ............................................................. 88

xv

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin

Bunga Kana (Canna eoccineea) serta Aplikasinya pada Produk

Pangan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas


Andersen, O.M. dan K. Bernard. 2001. Chemistry, Analysis and Application of

Anthocyanin Pigments from Flowers, Fruits and Vegetables.

http://www.Uib.no/makerere-uib/Subproject%201.htm-18 (diakses 3

September 2007).

Anggraini, W. 2008. Efek Antiinflamasi Ekstrak Etanol Daun Jambu Biji

(Psidium guajava Liin) pada Tikus Putih Jantan Galur Wistar. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Anonim. 2006. Budidaya Mawar. http://wordpress.com/admin/mawar. (Diakses

5 Januari 2015).

AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th edition. Chapter 37, Fruit and

Fruit Product. Association of Official Analytical Chemistry International.

Gaithersburg.

Buckle, K.A., R.A. Edward, W.R. Day, G.H. Fleet and M. Whootton. 1985. Ilmu

Pangan. Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

________________________________________________________. 2007. Ilmu

Pangan. Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Broillard, R. 1982. Chemical Structure of Anthocyanins, in Anthocyanins as

Food Colours. Academic Press. New York.

Bueneo, J., P.S. Martin, F. Ramous, R. Feet, and A. Asuero. 2012. Analysis and

Antioxidant Capacity of Anthocyanins Pigment. Part II:Chemical

Structure, Colour, and Intake of Anthocyanins Critical Reviews in

Analytical Chemistry. 42: 499-509.

Castenada, J. Gross, and S.F. Joan. 2009. Copigmentation Reactions. Jhon

Wiley and Sons, Inc. New York.

Clydesdale FM. and F.J. Francis. 1976. Pigments. In: Fennema OR (ed).

Principles of Food Science. New York: Marcel Dekker, Inc.

Dangles, O., S. Carmen, and R. Broillard. 1993. Pholyphenol Interaction. The

Copigmentation Case: Thermodynamic Data from Temperature

Variation and Relaxation Kinetics. Medium effect. Can J. Chem. Vol.

70: 2174-2190.

http://www.uib.no/makerere-uib/Subproject%201.htm-18

http://wordpress.com/admin/mawar

xvi

De Garmo, E.P., W.G. Sullivan, dan J.R. Canada. 1984. Engineering Economy.

Mc. Milan Publishing Co. New York.

Dwiari, M. 2008. Pengaruh Kadar Air terhadap Tekstur dan Warna Kripik

Pisang Kepok. Teknologi Pertanian. Fakultas Pertaninan. Universitas

Hassanudin. Makassar.

Elbe, J.H. and S.J. Schwarstz. 1996. Colorants. Dalam Food Chemistry.

Fennema, O.R. (Ed) 1996. Marcel and Dekker, Inc. New York.

Eskin, N.A.M. 1979. Plant Pigments, Flavors and Textures : The Chemistry

and Biochemistry of Selected Compounds. Academic Press, Inc. New

York.

Fachry, A. Rusyidi, S. Arief, dan S. Guntur. 2012. Kondisi Optimal Proses

Ekstraksi Tanin dari Daun Jambu Biji Menggunakan Pelarut Etanol.

Jurnal Teknik Kimia Universitas Sriwijaya Palembang.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York.

Francis, F.J. 1982. Analysis of Anthocyanins. Didalam Markakis, P. (ed).

Anthocyanins as Food Colours. Academic Press. New York.

Hamid, H., 2012. Teknologi Rekayasa Chitosan sebagai Pengawet dan

Peningkat Kadar Protein pada Tahu. http://www.blogspot.com (Diakses

12 Maret 2015).

Harborne, J.B and Williams. 2002. Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern

Menganalisis Tumbuhan. Alih bahasa Kosasih Padmawinata. ITB:

Bandung.

Hartono. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta.

Hayati, E.K., U.S. Budi, dan R. Hermawan. 2012. Konsentrasi Total Senyawa

Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) :

Pengaruh Temperatur Dan pH. (Skripsi) Jurusan Kimia UIN Maulana

Malik Ibrahim. Malang. 145 hlm.

Henry, G.A.F., and J.D. Houngton. 1996. Natural Food Colorants. Two Edition.

Blackie Academic and Professional. London.

Hutchings, J.B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and

Profesional. London.

Jackman, R.L. and J.L. Smith. 1996. Anthocyanins and Betalains. Dalam

Natural Food Colorants. Hendry, G.A.F. dan Houghton J.D. (ed). 1996.

2nd ed. Blackie Academic & Proffesional, London.

Koswara, S. 2009. Pewarna Alami. Jurnal. eBookPangan.com.

Kusfikawati, R. 2006. Uji Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar Merah

(Rosa damascene Mill) Pada Beberapa Umur Panjang dan Perlakuan

xvii

Pemanasan. (Skripsi) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas


Lestario, L.N., R. Sri, Suparmo, H. Puji, dan Tranggono. 2005. Fractination and

Identification of Java Plum Fruits (Syzygium cumini) Extract. Kumpulan Makalah Seminar ASEAN Food Conference. Jakarta.

Li, J., 2009, Total anthocyanin content in blue corn cookies as affected by

ingredients and oven types. Disertation. Department of Grain Science

and Industry College of Agriculture. Kansas University. Manhattan,

Kansas. Pp 111.

Macdougall, J., 2002. Vertex-Magic Total Labeling. Utilitas Math, 61, 3-21.

Madikasari. 2008. Stabilitas Pigmen Antosianin.

http://madikasri.blogspot.com/2008/05/stabilitas-pigmen-antosianin.html.

diakses pada tanggal 14 April 2015.

Marlina.I.S ., S. Jane, R. Ratna, Sunayardi, Z. Iskandar, K. Nuning. 2009. Profil

Kesehatan Indonesia.

http://www.depkes.go.id/downloads/profil_kesehatan_2009/index.html

(Diakses 16 April 2015).

Mateus, N. dan V.D. Freitas. 2009. Antocyanins as Food Colorants. Springer

Science Business Media, LLC, Porto.

Moss, BW. 2002. The Chemistry of Food Colour. Di dalam: MacDougall

DB(ed). 2002. Colour in Food: Improving Quality. CRC Press,

Washington.

Moyer RA, K.E. Hummer, C.E. Finn, B. Frei, dan R.E. Wrolstad. 2002.

Anthocyanins, phenolics, and antioxidant capacity in diverse small

fruits: vaccinium, rubus, and ribes. J. Agric. Food Chem., 50:519-525.

Nollet, L.M.L. 1996. Hand Book of Food Analysis. Marcel Dekker Inc. New

York.

Ogata, Y, R. Lewis, dan B. Shan.Medicinal Herb Index in Indonesia (Second

edition. PT Eisai Indonesia. Jakarta.

Passamonti, S., U. Vrhovsek, A. Vanzo, dan F. Mattivi. 2003. The stomach as a

site for anthocyanins absorption from food. FEBS Letters, 544, 210–

213.

Prior, R.L. 2003. Fruits and Vegetables in The Prevention of Cellular

Oxidative Damage. Am journal Clin Nutr 2003; 78 : 570S-578S.

Purwatiningsih. 2004. Diktat Kimia Pangan. Departemen Kimia. IPB Press.

Bogor.

http://www.depkes.go.id/downloads/profil_kesehatan_2009/index.html

xviii

Pusperina, M. 2007. Uji Stabilitas Pigmen Antosianin dari Ekstrak Pigmen

Mawar Merah (Rosa sp.) Melalui Kopigmentasi. (Skripsi) Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Putri, A.R. 2013. Pembuatan Karakterisasi Sel Surya Titanium Oksida

Sensitisasi Dye Antosianin dari Ekstrak Buah Strawbery. IPB. Bogor.

Rahmawati. 2011. Pembuatan dan Karakterisasi Sel Surya Titanium Dioksida

Sensitisasi Dye Antosianin dari Ekstrak Buah Strawberry. (Skripsi).

Jurusan Fisika IPB. Bogor.

Rizaq, Z., 2014. Penggunaan Pigmen Antosianin Hayati Lokal terhadap

Kualitas Berbagai Formulasi Yoghurt. (Skripsi) Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang

Rein, M. J and M. Heinonen. 2004. Stability and Ehancement of Berry Juice

Color . Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (10) : 3106-3113.

Rein, M. J. 2005. Copigments Reaction and Color Stability of Berry

Anthocyanins. Food Chemistry Division. Departemen of Applied

Chemistry and Microbiology. University of Helsinki. Helsinki.

Rukmana, R. 1997. Bunga Kana. Kanisius. Yogyakarta.

__________, 2005. Mawar. Seri Bunga Potong. Kanisius. Yogyakarta.

Sa’adah, L. 2010. Isolasi dan Identifikasi Senyawa Tanin dari Daun

Belimbing Wulu (Averrhoa blimbi L.). (Skripsi) Fakultas Sains dan

Teknologi Universitas Islam Negeri Malang.

Saati, E.A., 2009. Pendaftaran paten, judul invensi: Tablet Effervescent dari

Ekstrak Pigmen Bunga Mawar merah (Rosa sp.) dan proses

Pembuatannya. Dibiayai DP2M DIKTI Tahun 2009

________, 2011. The Anthocyanin Pigment Of Red Rose Flower As A

Potencial Natural Colorant. Proseding WHR 2011 Nominator Poster

Presentations in Halal Science & Research Excellence, di Kuala

Lumpur 6-7 April 2011.

________, 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) Lokal

Batu Sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk

Pangan. Disertasi. Program Doktor Ilmu Pertanian. Fakultas Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang.

________, 2014. Peningkatan Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar

Merah Lokal Batu Melalui Kopigmentasi Guna Mendukung

Penyediaan Food Aditive Alami dan Pangan Fungsional. Lembaga

Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

xix

Saati, E.A, dan Z. Mustafa. 2008. Proseding Seminar Nasional Pigmen.

Program Pasca Sarjana Megister Biologi. Universitas Satya Wacana.

Salatiga.

Saati, E.A., R. Theovilla, S.B. Widjanarko, dan Aulanni’am. 2011. Optimalisasi

Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami

dan Bioaktif Pada Produk Industri. Jurnal Teknik Industri Vol. 12, No.

2 Agustus 2011: 96-104

Santoso, U. 2006. Antioksidan. Sekolah Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta.

Santoso, W. dan E. Teti. 2014. Jurnal Review : Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu

dengan Kopigmen Na-kaseinat dan Protein Whey serta Stabilitasnya

Terhadap Pemanasan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Universitas

Brawijaya Malang. Malang. Vol.2 No.4.

Sukardi, M, AR. dan W. Safera. 2007. Optimasi Waktu Ekstraksi Terhadap

Kandungan Tanin Pada Bubuk Ekstrak Daun Jambu Biji serta Biaya

produksinya. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.8 No.2:88-94.

Sukemi, R.P. 2007. Uji Stabilitas Antioksidan Pigmen Bunga Kana Merah

Dan Bunga Kuning (Canna coccinea MILL) (Kajian Jenis Pelarut

Dan Pemanasan). Jurusan Agroindustri. Universitas Muhammadiyah

Malang. Malang. Jurnal.

Sukohardjo. 1990. Kimia Organik. PT. Bina Aksara. Jakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu, Surabaya

Talavera, F ., W. Peng, R. Cheng, M. Glick, M.W. Fourre, J.D. Halamka. 2011.

Dental Infection in Emergency Medicine.

http://emedicine.medscape.com/article/763538-overview#a0104. (Diakses

3 maret 2015)

Tranggono. 1990. Kimia, Nutrisi dan Makanan. PAU Pangan dan Gizi

Universitas Gadjahmada. Yogyakarta.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka

Utama.Jakarta

Wrolstad, R. E. 2004. Anthocyanin Pigments— Bioactivity and Coloring

Properties. Journal of Food Science Vol. 69, Nr. 5, C419 – C42

Yudha. 2007. Pengaruh Pelapisan Tanin dari Ekstrak Daun Jambu Buji

Terhadap laju Korosi Pada Logam Besi. Jurusan Teknik Kimia Fakultas

Teknik Universitas Sriwijaya. Indralaya.

Zaki. 2007. Ekstraksi Antosianin dari Buah Kiara Payung (Filicum decipiens)

dengan Menggunakan Pelarut yang Diasamkan. (Skripsi) Fakultas

Teknologi Pertanian

http://emedicine.medscape.com/article/763538-overview#a0104

skripsi diajukan untuk memperoleh gelar sarjana teknologi...

Documents