rencana kerja jaminan mutu2

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : Sari Buah Apel “Kusuma Agro”

Alamat : Batu, Malang. Jawa Timur

Divalidasi Oleh:

Mitha Sashmira

Tanggal:

22 November 2015

Sari Buah Apel

“Kusuma Agro”Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : Revisi : 0

KEBIJAKAN MUTU Halaman : 1

Profil Usaha

Nama Unit Pengolahan : Sari Buah Apel “Kusuma Agro”

Alamat : Malang-Jawa Timur

Telepon/fax : (0341) 399563

Email : saribuahkusuma @gmail.com

Kebijakan Mutu

PT Sari Buah Apel “Kusuma Agro” hanya memproduksi produk yang

sehat, aman dan halal dengan menerapkan HACCP sehingga menghasilkan

kualitas mutu yang sesuai dengan keinginan konsumen.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :Mitha Sashmira Quality Assurance 22 November 2015

Sari Buah Apel


Nomor :Revisi : 0

mailto:[email protected]

ORGANISASI HACCP

TIM HACCPHalaman :2

No. Nama JabatanLatar Belakang

PendidikanPelatihan yangPernah Diikuti

1 Mitha SashmiraQuality

AssuranceTeknologi Pangan

Pelatihan HACCP,kepemimpinan,

kewirausahaan danjaminan mutu

2 DhuitaManagerProduksi

Mikrobiologi PanganPelatihan HACCP

dan SSOP

3 Yasinta Suci R&D Manager Teknologi PanganPelatihan HACCPdan inovasi produk

4 FatmawatiManager

Pemasaran ManajemenPelatihan HACCPdan management

produksi


Sari Buah Apel

“Kusuma Agro”

Rencana Kerja Jaminan MutuNomor :Revisi : 0

ORGANISASI HACCP

STRUKTUR ORGANISASI

Halaman : 3


Sari Buah Apel


Nomor :Revisi : 0

DESKRIPSI PRODUK Halaman : 4

1. Nama Produk/Nama Dagang : Sari Buah Apel “Kusuma Agro”

QC InspectorSupervisor QCOperatorOperator

Manager Produksi Manager SDM R&D and QA ManagerManager pemasaran

Adm Manager

General Manager

Kepala Div. R&DKepala Div. QCSupervisor GudangSupervisor

2. Komposisi Produk : Buah apel manalagi, gula Kristal

putih, bubuk asam, perisa

3. Physical/Chamical Structure : Netto 250 ml

4. Microcidal static treatment : Penyimpanan suhu rendah.

5. Cara penyiapan dan Penyajian : Produk dapat diminum secara

langsung, lebih nikmat dalam kondisi dingin.

6. Tipe Pengemasan : Gelas plastik polyethylen

Terephtalathe

7. Masa simpan dan Storage Condition :6 bulan, suhu rendah

8. Label Kemasan : Sari Buah Apel “Kusuma Agro”

9. Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : Semua usia, baik anak-anak,

remaja, dewasa dan orang tua.

10. Method of Distribution : Menggunakan mobil box dengan

produk yang dimasukkan dalam

kemasan karton.

Standart / SNI

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :Mitha Sashmira Quality Assurance 5 Oktober 2014

Sari Buah Apel


Nomor:

Revisi: 0

DIAGRAM ALIR Halaman: 6


Sari Buah Apel

“Kusuma Agro”

Rencana Kerja Jaminan Mutu

TABEL ANALISA BAHAYA

Prinsip 1Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign

1. PenerimaanBahan Baku

-Apel Manalagi 1.Bahaya Fisik keadaan fisik yang sudah rusak/cacat

2.Bahaya KimiawiTerdapat residu

Pada proses pemanenan di kebun, petani kurang memperhatikan kondisi buah. Saat pemetikan, buah tidak diletakkan dengan baik, sehingga ada buah yang terbentur dan menimbulkan buah terluka dan cacat.Penggunaan bahan kimia yang tidak tepat,

M

M

M

L

S

NS

Sortasi

Pencucian

Penghancuran

Pencampuran

Sterilisasi(120oC, 60 menit)

Pengemasan

Penyimpanan

Distribusi

Penerimaan bahan baku (apel manalagi, gula, bubuk asam dan perisa mangga)

Ampas apelSari apel

- Gula

pestisida yang tinggi

3.Bahaya Biologiskontaminasi oleh mikroba (Pecillium, Rhizopus, Alternaria,Gleosporium, Physalospora)

1.Bahaya Fisik - Pasir

2.Bahaya Kimiawi- sulfit

penyemprotan pada tanaman yang berlebihan

Karena adanya apel yang cacat (luka)

- proses pembuatangula kurang bersih

- saat pembuatangula, ditambahkansulfit terlalubanyak

L

L

L

M

M

M

NS

NS

NS

2. Sortasi 1.Bahaya Fisik -tulang daun

2.Bahaya Biologis- E. Coli- Staphylococcus

Pada proses penerimaan, petugas kurang jeli saat melakukan sortasi

Hygiene personalia yang buruk, tidak menggunakan sabun saatmencuci tangan, tidak menggunakan hand glove

L

M

M

H

NS

S

3. Pencucian 3.Bahaya Biologis-kontaminasi oleh

mikroba

Pada proses pencucian, air yang digunakan tidak steril sehingga masih ada kemungkinan bakteriE.coli maupun Salmonella

M H S

4. Penggilingan 1.Bahaya Fisik -adanya baut maupun

mur yang terbawa pada saat penggilingan

2.Bahaya Kimiawi-cemaran logam dari

mesin

3.Bahaya Biologis-cemaran mikroba

Pada saat penggilingan baut dan mur terlepas dari mesin

Mesin penggilingan terbuat dari bahan logamsehingga memungkinkanadanya bagian yang berkarat, adanya bagian logam yang terlepas

Cemaran mikroba dapat ditimbulkan karena ada bagian tertentu pada

H

L

L

L

L

L

NS

NS

NS

mesin yang mengakibatkan sari buahsaat selesai penggilingantertinggal.

5. Pencampuran1. Bahaya Fisik

- Pasir

2. Bahaya Kimiawi- Sulfit- BTP

Gula yang digunakan kualitasnya kurang baik (proses kurang bersih). Penggunaan sulfit saat proses sulfitasi gula terlalu banyak.Perisa yang ditambahkandosisnya melebihi batas maksimal penggunaan BTP.

H L NS

6. Pemasakan 2. Bahaya Kimiawi- cemaran logam

Saat proses pemasakan dengan suhu 120OC, ada kemungkinan terjadi kontaminasi logam dari mesin yang digunakan

H L NS

7. Pengemasan 2.Bahaya Kimiawi-bahan kemasan

mengandung bahan kimia

3.Bahaya Biologis-kontaminasi bakteri

Pada saat pengemasan, produk dikemas pada kondisi panas sehingga dikhawatirkan kandungan kimia yang ada pada kemasan bereaksi dengan suhu panas

Pada saat sari buah masuk dalam gelas, sebelum ditutup terjadi kontak langsung dengan udara, sehingga menyebabkan kemungkinan adanya mikroba dari udara yang masuk.

H

L

H

L

S

NS

Disetujui oleh: Jabatan:Mitha Sashmira Quality Assurance

Sari Buah Apel

“Kusuma Agro”


TABEL PENENTUAN CCP

Tahap Proses P1 P2 P31. Penerimaan Bahan Baku

a. Apel manalagib. Gula Kristal putihc. BTP

YYY

NNN

YYY

2. Sortasi Y N Y

3. Pencucian Y Y N

4. Penghancuran Y Y

5. Formulasi N

6. Sterilisasi Y Y

7. Pengemasan Y N N

Disetujui oleh: Jabatan:Mitha Sashmira Quality Assurance

Sari Buah Apel

“Kusuma Agro”


Lembar Kerja Pengendalian HACCP

CCP DANLOKASI

BATAS KRITIS PROSEDUR MONITORINGTINDAKAN

KOREKSI

Prinsip 2 Prinsip 3Prinsip 4 Prinsip 5

What: Where: Who: When: How:

Penerimaan Bahan Baku

- Menghasilkan sari buah apel yang aman dan sehat untuk dikonsumsi.

Kondisi buah apel

Tempat penerimaanbuah apel

Quality Control

Pada saat penerimaan buah apel

Melakukan pemeriksaan terhadap buah apel, gula, BTP.

1 Pemeriksaan terhadap apel, gula dan BTP

2 Apabila positifmengandungcemaran fisik,kimia maupun

biologi, produkditolak.

Sterilisasi Menghasilkan saribuah apel bebas dari cemaran mikroba.

Kondisi alat sterilisasi

Pada alat sterilisasi sari buah apel

Operator (pekerja)

Pada proses sterilisasi

Melakukan pemeriksaan terhadap alat sterilisasi sari buah apel sebelum dan sesudah proses.

1 Pemeriksaan terhadap alat sterilisasiada kemaka diganti dengan yang baru.

2 menggunakan sarung tangan pada saat memasukkan bahan pada proses sari buah danmengganti sarung tangan setiap kali proses

Pengemasan Sari buah dikemasdengan bahan plastic kuat sehingga aman selama proses distribusi

Kondisi alat pengemasan

Tempat pengemasan

Operator Pada saat proses pengepresan penutup ke permukaan gelas

Pengepresan penutupplastic harus dilakukan dengan cepat

1. dilakukan pemeriksaan alat secara teratur.2. menghitung kestabilan kecepatan alat pengepresan

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:Mitha Sashmira Quality Assurance 22 November

Sari Buah Apel“Kusuma Agro” Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi : 0

Halaman : 17

PROSEDUR VERIFIKASI Validasi :

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan untuk

menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif.

Adanya sistem verifikasi dapat menjamin bahwa perusahaan menjalankan

rencana HACCP dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan

produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab

Ketua atau Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur

verifikasi ini terdiri atas :

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP

telah sesuai sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan oleh

perusahaan dengan cara :

Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah

diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya,

(3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4).

Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah

terkalibrasi.

2. Review hasil monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan

koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh

operator, supervisor dan manajer. Rekaman hasil pemantauan

diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pengujian Produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku,

produk dalam proses dan produk akhir. Pada pengujian ini dapat

dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya

memang dapat mengandalikan bahaya.

Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan

bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau

parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk

terhadap kontaminasi fisik, kimia maupun mikrobiologi.

4. Audit

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan

dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu

sekurang-kurangnya 2 kali setahun.


Sari Buah Apel


Nomor : Revisi : 0

PENARIKAN KEMBALI Halaman : 19

Penarikan kembali dilakukan bila terjadi komplain dari pelanggan terkait

kerusakan pada produk baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologi.


Sari Buah Apel Nomor :


Revisi : 0

PROSEDUR PENGADUAN/

KELUHAN KONSUMEN

Halaman : 20

Semua keluhan dari konsumen yang berkaitan dengan kerusakan produk

dapat bersumber dari dalam maupun dari luar industri. Pengaduan keluhan

konsumen dapat dilakukan menggunakan layanan konsumen berupa telepon

tanpa biaya. Pengaduan keluhan konsumen ditampung melalui layanan

customer service dan website.


Tahu Tuna “Enak”Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : Revisi : 0

PERUBAHAN/REVISI/

AMANDEMEN DOKUMEN

Halaman : 21

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :Brihatsama Quality Assurance 5 Oktober 2014

rencana kerja jaminan mutu2

Documents