Penggaraman dan Pengeringan

Mk. Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan

Ps. BDP & PSP

Pendahuluan

• Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yg telah kuno, tetapi masih banyak dilakukan orang diberbagai negara.

• Di Indonesia ikan asin bahkan masih menduduki posisi penting, walaupun terdapat kecenderungan konsumsi ikan asin menurun.

• Merupakan usaha yang paling mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan nelayan.

• Penggaraman mampu menghambat laju pembusukan ikan karena kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kerja enzim penyebab kebusukan yang terdapat dalam tubuh ikan.

• Pengolahan ikan asin dijumpai di semua pusat produksi hasil perikanan.

• Semua jenis ikan, ukuran dan mutunya dapat dolah untuk ikan asin.

Penyerapan garam oleh daging ikan

Bila ikan dicampur dg garam maka :

sebagian air dari tubuh ikan akan ditarik keluar dan sebagian garam akan diserap oleh daging ikan

Faktor-faktor yg mempengaruhi :

o Kesegaran ikano Kandunga ikan, kandungan lemak

mempengaruhi lama penyerapan garamo Ketebalan daging ikano Kehalusan garam, semakin halus garam

penyerapan semakin cepat. Dalam penggaraman kering penyerapan yang terlalu cepat akan menghambat masuknya garam ke bagian dalam daging.

• Kemurnian garam, garam yg mengandung kalsium & magnesium dapat memperlambat penyerapan. Garam yg kotor mempengruhi rupa, warna dan rasa ikan asin yg dhasilkan

• Kepekatan larutan garam,penggaraman pekat yang cepat hasilnya lebh baik dari garam encer dalam waktu yg lama.

• Suhu penggaraman, suhu yg lebih tinggi penyerapan lebih cepat. Tetapi penggaraman dalam suhu rendah hasilnya lebh baik.

Beberapa metode Penggaraman

1. Penggaraman kering

Metode : Ikan ditaburi garam, ditumpuk dan bibiarkan beberapa lama. Cairan yg terbentuk dibiarkan mengalir atau merendam ikan.

Didaerah tropis metode ini memiliki kelemahan yaitu : a. kebusukan mudah terjadi pada bagian ikan yg terbuka. b. Oksidasi mudah terjadi dan menyebabkan perubahan warna (menyimpang)c. Kadar garam ikan tidak seragam

2. Penggaraman basahMetode : ikan direndam dalam larutan garam. Kepekatan dan perbandingan dg ikan yang perlu diperhatikan. Dilakukan pengadukan agar penyerapan garam lebih cepat karena keterlambatan penyerapan garam dapat menimbulkan kebusukan.

Kelebihan : lebih praktis dan menghemat waktu, serta kadar garam seragam.

3. Penggaraman kombinasi•Metode :

ikan ditaburi garam kristal, ditumpuk dan diberi pemberat pada permukaan atas lalu disiram dg larutan garam.

•Banyak dilakukan bila menghendaki Kadar garam ikan lebih tinggi.

• Ikan asin dipasarkan dalam keadaan kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menjemur ikan yg sudah digarami di bawah terik sinar matahari.

• Ikan asin dalam keadaan basah biasanya dalam bentuk peda

Hal-hal penting dalam pengolahan ikan asin :

• Mutu garamgaram dibuat dari menguapkan air laut membentuk kristal yg bercampur lumpur dan kotoran organik. Sehingga diperlukan pemurnian.

Garam yg murni tidak mudah menyerap air, menghasilkan ikan asin yg lebih baik.

Dapat dilakukan dg membuat larutan garam jenuh, sehingga kotoran akan terapung atau mengendap.

• Pencegahan bakteri tahan garamBakter tahan garam akan menyebabkan permukaan ikan asin berwarna kemerah-merahan atau bintik-bintik putih sehingga ikan asin menjadi jelek dan tidak enak.

Dapat dicegah dengan :–Digunakan garam yg telah disimpan lama,–Membuat larutan jenuh yg dibiarkan beberapa waktu ( minimal 2 hari).–Cara-cara ini memungkinkan bakteri tahan garam mati.

• KebersihanMenciptakan suasana kerja yg menarikTidak mengundang serangga

• Mutu bahan baku

• Terima kasih