PENGAWETAN MAKANANPENGAWETAN MAKANANOlehOleh

Z A E N A BZ A E N A BZ A E N A BZ A E N A B

1 S h R d h1 S h R d h1. Suhu Rendah1. Suhu Rendah2. Suhu Tinggi2. Suhu Tinggi2. Suhu Tinggi2. Suhu Tinggi3. Pengeringan3. Pengeringan4. Penggunaan BTM4. Penggunaan BTM5 Penggunaan asam Garam5 Penggunaan asam Garam5. Penggunaan asam, Garam, 5. Penggunaan asam, Garam,

dan gula.dan gula.

1. SUHU RENDAH1. SUHU RENDAH-- Suhu rendahSuhu rendah suhu dibwh suhu udarasuhu dibwh suhu udaranormal tp msih diats suhu beku.normal tp msih diats suhu beku.pp

Suhu rendah berkisar antra Suhu rendah berkisar antra ––2200 C s/d 8C s/d 800 C.C.-- Pd dasrx pengolahan & penyimpanan Pd dasrx pengolahan & penyimpanan p g p y pp g p y pproduk pangan adsdanalah melibatkan 2 produk pangan adsdanalah melibatkan 2 sistem sistem sistem Kimia & biokimia produk sistem Kimia & biokimia produk ppitu sendiri dan sistem MO yg itu sendiri dan sistem MO yg mengkontaminasix.mengkontaminasix.gg-- Ke 2 sistem ini sama2 beraktifitas Ke 2 sistem ini sama2 beraktifitas mempengaruhi mutu akhir produksi. mempengaruhi mutu akhir produksi. p g pp g p

1.1.SUHU RENDAHSUHU RENDAH-- Suhu Rendah dapat digunakan untuk mengurangi laju Suhu Rendah dapat digunakan untuk mengurangi laju p g g g jp g g g jperubahan kimia/biokimia dan aktifitas mikrobiologi, perubahan kimia/biokimia dan aktifitas mikrobiologi, sehingga mampu mempertahankan keawetan produk sehingga mampu mempertahankan keawetan produk pangan segar maupun pangan olahanpangan segar maupun pangan olahanpangan segar maupun pangan olahan.pangan segar maupun pangan olahan.

2. SUHU TINGGI2. SUHU TINGGI2. SUHU TINGGI2. SUHU TINGGI-- Pengolahan pangan dgn suhu tinggi merupakan Pengolahan pangan dgn suhu tinggi merupakan pengolahan yg paling populer dgnkan di industri.pengolahan yg paling populer dgnkan di industri.-- Keuntungan dr proses pemanasan adalah:Keuntungan dr proses pemanasan adalah:a. Terbentukx tekstur & cita rasa khas &disukai.a. Terbentukx tekstur & cita rasa khas &disukai.b R k /hil b b k i ib R k /hil b b k i ib. Rusakx /hilangx beberapa komponen gizi.b. Rusakx /hilangx beberapa komponen gizi.c. Peningkatan ketersediaan bbrpa zat gizi.c. Peningkatan ketersediaan bbrpa zat gizi.d Terbunuhx MO shg meningkatkand Terbunuhx MO shg meningkatkand. Terbunuhx MO shg meningkatkan d. Terbunuhx MO shg meningkatkan

keamanan&keawetan pangan.keamanan&keawetan pangan.e. Menyebkan inaktifx enzim2 perusak,shg mutu e. Menyebkan inaktifx enzim2 perusak,shg mutu y p , gy p , g

produk lbh stabil slm penyimpananproduk lbh stabil slm penyimpanan

SUHU TINGGISUHU TINGGIKekuraanngannya:

Kemungkinan rusakx beberapa zat gizi dan mutu organoleptik ( warna tekstur,dll) jika proses pemanasan tdk terkontrol dgn baik.

3. PENGERINGAN3. PENGERINGANProses pengeringan Proses pengeringan tahap akhir dr tahap akhir dr

rangkaian satuan oprasi, dan produk hasil rangkaian satuan oprasi, dan produk hasil g p , pg p , ppengeringan siap untuk dikemas, disimpan,dan pengeringan siap untuk dikemas, disimpan,dan didistribusikan.didistribusikan.

3. PENGERINGAN3. PENGERINGANTujuan Pengeringan :Tujuan Pengeringan :Tujuan Pengeringan :Tujuan Pengeringan :

a. Mengurangi biaya transportasia. Mengurangi biaya transportasib. Membuat bhn mentah lebih sesuai untuk b. Membuat bhn mentah lebih sesuai untuk

ditangani,diolah,dan disimpan.ditangani,diolah,dan disimpan.C. Memperpanjang masa awet.C. Memperpanjang masa awet.

3 PENGERINGAN3 PENGERINGAN3. PENGERINGAN3. PENGERINGANMetode yg digunakan proses Pengeringan Metode yg digunakan proses Pengeringan

::::a. Pengeringan dgn udara panas.a. Pengeringan dgn udara panas.b. Pengeringan dgn menggunakan pemanasan b. Pengeringan dgn menggunakan pemanasan g g g gg pg g g gg p

langsung langsung Bersinggungan dgn permukaan Bersinggungan dgn permukaan pelat panas.pelat panas.

c. Pengeringan dgn mengaplikasikan energi & c. Pengeringan dgn mengaplikasikan energi & sumber lain sumber lain radiasi,gelombang micro.radiasi,gelombang micro.D Pengeringan bekuD Pengeringan beku kandungan air bhnkandungan air bhnD. Pengeringan beku D. Pengeringan beku kandungan air bhn kandungan air bhn pangan dibekukan kemudian disublimasikan pangan dibekukan kemudian disublimasikan mnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panasmnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panasmnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panas mnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panas pd tekanan & suhu sgt rendah.pd tekanan & suhu sgt rendah.

4. PENGGUNAAN BTM4. PENGGUNAAN BTM4. PENGGUNAAN BTM4. PENGGUNAAN BTM-- Penggunaan bahan pengawet kimia dlm Penggunaan bahan pengawet kimia dlm bahan makanan adalah untukbahan makanan adalah untukbahan makanan adalah untuk bahan makanan adalah untuk menghambat untuk menghentikan menghambat untuk menghentikan aktivitas mikroba baikaktivitas mikroba baikaktivitas mikroba baik aktivitas mikroba baik bakteri,kapang,maupun khamir.bakteri,kapang,maupun khamir.-- Bahan Pengawet yg digunakan bersifat Bahan Pengawet yg digunakan bersifat a a e ga et yg d gu a a be s ata a e ga et yg d gu a a be s atbakteriostatik .bakteriostatik .-- Daya kerja bahan pengawet umumx Daya kerja bahan pengawet umumx aya e ja ba a pe ga et u uaya e ja ba a pe ga et u uadlah dgn mengganggu cairan nutrient adlah dgn mengganggu cairan nutrient dlm sel mikroba dlm sel mikroba menganggu sistem menganggu sistem g ggg gggenetik mikroba.genetik mikroba.

4.4. PENGGUNAAN BTMPENGGUNAAN BTMa. Asam Benzoata. Asam Benzoat

Asam Benzoat byk digunakan untuk mamin yg Asam Benzoat byk digunakan untuk mamin yg i H dib h 4 5 d b t k ii H dib h 4 5 d b t k imempunyai pH dibwh 4,5 dgn batas maksimum mempunyai pH dibwh 4,5 dgn batas maksimum

0,1 %.0,1 %.Contoh: sirup selei mentega agar sari buah sosisContoh: sirup selei mentega agar sari buah sosisContoh: sirup,selei,mentega, agar,sari buah,sosis.Contoh: sirup,selei,mentega, agar,sari buah,sosis.

Asam SorbatAsam SorbatAsam sorbat dan garamx (natrium dan kalium Asam sorbat dan garamx (natrium dan kalium g (g (sorbat) sorbat) mempunyai mekanisme penghambat mempunyai mekanisme penghambat mikroba yg sama dgn asam benzoat.mikroba yg sama dgn asam benzoat.

4.4. PENGGUNAAN BTMPENGGUNAAN BTMc. Sulfur dioksida & garam sulfit c. Sulfur dioksida & garam sulfit

Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit (Na(Na22SOSO33,K,K22SOSO33,NaHSO,NaHSO33,Na,Na22SOSO22OO55,dan K,dan K22SS22OO5) 5)

sering dugunakan untuk mencegah sering dugunakan untuk mencegah b h Kh i & Kb h Kh i & Kpertumbuhan Khamir & Kapang serta pertumbuhan Khamir & Kapang serta

mencegah terjadix reaksi “browning”mencegah terjadix reaksi “browning”

Konsentrasi maksimum bahan pengawet Konsentrasi maksimum bahan pengawet mikrobiologi mikrobiologi dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.

4. PENGGUNAAN BTMnenas....4. PENGGUNAAN BTMnenas....c. Sulfur dioksida & garam sulfit c. Sulfur dioksida & garam sulfit gg

Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit PenambahanSulfur dioksida (SO2) & garam sulfit Penambahan

••5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,DAN GULA5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,DAN GULA, ,, ,-- Garam mamberiakn pengaruh jika ditambahkan Garam mamberiakn pengaruh jika ditambahkan

pd bahan hasil pertanian.pd bahan hasil pertanian.S i i k b b h bS i i k b b h b-- Senyawa ini akan berperan sbg penghambat Senyawa ini akan berperan sbg penghambat selektif pd MO pencemar ttt.selektif pd MO pencemar ttt.

-- MO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentukMO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentuk-- MO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentuk MO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentuk spora spora mudah berpengauh walupun dgn mudah berpengauh walupun dgn kadar garam yg rendah (6%)kadar garam yg rendah (6%)kadar garam yg rendah (6%)kadar garam yg rendah (6%)

-- Mikroba pathogen dpt dihambatoleh kadar Mikroba pathogen dpt dihambatoleh kadar garam hingga 10garam hingga 10--12%.12%.

5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,GULA5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,GULA, ,, ,-- Pengolahan bahan mknan dgn pemberian Pengolahan bahan mknan dgn pemberian garam NaCl sebesar 2garam NaCl sebesar 2--5 % yg dikombinasikan 5 % yg dikombinasikan d h d h k h b hd h d h k h b hdgn suhu rendah,cukup mencegah pertumbuhan dgn suhu rendah,cukup mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik.mikroba psikrofilik.-- Mekanisme pengawetan NaCl adlah dgnMekanisme pengawetan NaCl adlah dgn-- Mekanisme pengawetan NaCl adlah dgn Mekanisme pengawetan NaCl adlah dgn memecahkan (plasmolisis) membran sel memecahkan (plasmolisis) membran sel mikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotikmikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotikmikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotik mikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotik yg tinggi.yg tinggi.-- NaCl jg bersifat hidroskopis shgga dpt NaCl jg bersifat hidroskopis shgga dpt menyerap air dr bahan yg mengakibatkan aw dr menyerap air dr bahan yg mengakibatkan aw dr bhn tersebut tendah.bhn tersebut tendah.

NaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shggaNaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shgga-- NaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shgga NaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shgga bakteri aerob dpt dicegah pertumbuhannya.bakteri aerob dpt dicegah pertumbuhannya.

Efektifitas bahan pengawet anti mikrobaEfektifitas bahan pengawet anti mikrobaEfektifitas bahan pengawet anti mikroba Efektifitas bahan pengawet anti mikroba ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn pengawet dan lingkungan bahan pengawetpengawet dan lingkungan bahan pengawetpengawet dan lingkungan bahan pengawet pengawet dan lingkungan bahan pengawet yg ditambahkan.yg ditambahkan.

efektifitas yg optimum dgn memperhatikanefektifitas yg optimum dgn memperhatikan-- efektifitas yg optimum dgn memperhatikan efektifitas yg optimum dgn memperhatikan jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg akan dihambat au dihentikanakan dihambat au dihentikanakan dihambat au dihentikan.akan dihambat au dihentikan.

Efektifitas bahan pengawet anti mikrobaEfektifitas bahan pengawet anti mikrobaEfektifitas bahan pengawet anti mikroba Efektifitas bahan pengawet anti mikroba ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn pengawet dan lingkungan bahan pengawetpengawet dan lingkungan bahan pengawetpengawet dan lingkungan bahan pengawet pengawet dan lingkungan bahan pengawet yg ditambahkan.yg ditambahkan.

efektifitas yg optimum dgn memperhatikanefektifitas yg optimum dgn memperhatikan-- efektifitas yg optimum dgn memperhatikan efektifitas yg optimum dgn memperhatikan jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg akan dihambat au dihentikanakan dihambat au dihentikanakan dihambat au dihentikan.akan dihambat au dihentikan.

Efektifitas bahan pengawet anti mikrobaEfektifitas bahan pengawet anti mikrobaEfektifitas bahan pengawet anti mikroba Efektifitas bahan pengawet anti mikroba ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn pengawet dan lingkungan bahan pengawetpengawet dan lingkungan bahan pengawetpengawet dan lingkungan bahan pengawet pengawet dan lingkungan bahan pengawet yg ditambahkan.yg ditambahkan.

efektifitas yg optimum dgn memperhatikanefektifitas yg optimum dgn memperhatikan-- efektifitas yg optimum dgn memperhatikan efektifitas yg optimum dgn memperhatikan jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg akan dihambat au dihentikanakan dihambat au dihentikanakan dihambat au dihentikan.akan dihambat au dihentikan.

Efektifitas bahan pengawet anti mikrobaEfektifitas bahan pengawet anti mikrobaEfektifitas bahan pengawet anti mikroba Efektifitas bahan pengawet anti mikroba ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn pengawet dan lingkungan bahan pengawetpengawet dan lingkungan bahan pengawetpengawet dan lingkungan bahan pengawet pengawet dan lingkungan bahan pengawet yg ditambahkan.yg ditambahkan.

efektifitas yg optimum dgn memperhatikanefektifitas yg optimum dgn memperhatikan-- efektifitas yg optimum dgn memperhatikan efektifitas yg optimum dgn memperhatikan jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg akan dihambat au dihentikanakan dihambat au dihentikanakan dihambat au dihentikan.akan dihambat au dihentikan.