laporan penggunaan bahan tambahan makanan

Post on 10-Oct-2015

56 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Laporan Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan

TRANSCRIPT

Medina Maulidya

240210130020

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN5.1 Penggunaan Bahan PengawetPenggunaan bahan pengawet merupakan salah satu metode dalam pengawetan bahan pangan yang menyebabkan daya simpan bahan mejadi lebih lama.Bahan pengawet merupakan bahan kimia yang berfungsi untuk membantu mempertahankan bahan dari serangan mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, kapang maupun khamir. Bahan pengawet ini bekerja dengan cara menghambat, mencegah, dan menghentikan proses pembusukan, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan. (Desrosier, 1988)

Menurut Buckle dkk (1987), bahan-bahan pengawet yang biasa ditambahkan pada bahan pangan antara lain asam sitrat, asam benzoat, sulfit, metabisulfit, asam asetat, cuka, garam, alkohol, dan lain-lain. Daya pengawet dari bahan-bahan pengawet tersebut sangat tergantung dari konsentrasi, komposisi bahan pangan, serta jenis mikroorganisme yang akan dicegah pertumbuhannya. Praktikum kali ini adalah mengamati penggunaan bahan tambahan makanan berupa pengawet. Pengawetan yang dilakukan dengan dua cara yaitu penambahan gula melalui pembuatan manisan belimbing, strawberry, nanas, dan mangga, serta penambahan garam melalui penggaraman cumi dan udang.

5.1.1 Penggulaan (Pembuatan Manisan Belimbing )Gula umumnya digunakan dalam pengawetan buah-buahan karena gula dapat mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw) dalam bahan pangan. Gula yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan satu-satunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan yang berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas. Produk-produk makanan lain yang juga diawetkan dengan penambahan gula yaitu manisan, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, susu kental manis, dan lain-lain. (Buckle dkk, 1987)

Manisan buahadalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makananyang sudah diterapkan sejak dahulu kala.Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang.Keadaan ini akan menghambat pertumbuhanmikrobaperusak sehingga buah akan lebih tahan lama. (Anonima, 2011)Beberapa macam jenis pengawetan dengan pembuatan manisan antara lain (Perdana, 2011) :1. Golongan I, manisan basah dengan larutan gula encer. Buah yang biasa digunakan dalam manisan ini antara lain jambu, kedondong, salak, dan mangga2. Golongan II, manisan larutan gula kental yang menempel pada buah. Buah yang biasa digunakan dalam manisan ini antara lain pala, ceremai, dan lobi-lobi.3. Golongan III, manisan kering dengan gula pasir utuh (gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang biasa digunakan dalam manisan ini antara lain mangga dan kedondong4. Golongan IV, manisan kering asin karena unsur yang dominan dalam bahan adalah garam. Buah yang biasa digunakan dalam manisan ini antara lain jambu biji, mangga, dan belimbing.

Awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutangulahanya untuk mengawetkan.Ada beberapabuahyang hanya dipanen pada musim-musim tertentu.Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi, sehingga menimbulkan ide untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. Perkembangannya kini, manisan telah menjadi komoditas dan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan.

Pembuatan manisan buah kering yang dilakukan pada praktikum kali ini dilaksanakan mulai dari sortasi dan pembersihan buah yang akan dibuat manisan, kemudian dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil. Buah ini kemudian direndam dalam air kapur sirih 0,2% selama 30 menit, lalu dicuci dan dimasak dengan api kecil dalam larutan gula (2:1). Larutan gula yang digunakan memiliki perbandingan 2 kg gula : 1 L air. Gula yang digunakan untuk pembuatan masnisan belimbing harus mempunyai kadar 65% - 70%. Hal ini disebabkan karena pada tingkat tersebut gula sudah jenuh dan tidak mampu melarutkan. Perendaman dalam larutan air kapur sirih bertujuan untuk mempertahankan warna dan citarasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet kimia, untuk menentukan atau mungkin menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan (Anonimb, 1990). Terakhir, untuk pengeringan, dilakukan pengovenan pada suhu 80C selama 2 jam.

Pengamatan terhadap perubahan organoleptik yang terjadi selama proses pembuatan manisan belimbing dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 1. Pengamatan Manisan Belimbing

IndikatorSebelum Setelah

Warna Hijau muda kekuninganCoklat

Aroma Asam, segarHarum (++)

Tekstur Keras, kakuLembek

Rasa Asam, segarManis, asam

Berat

(Sumber : Data kelompok, 2014)Hasil pengamatan yang didapat dari karakteristik belimbing sebelum diolah dan sesudah diolah menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan. Warna belimbing berubah dari warna hijau muda kekuningan menjadi berwarna lebih gelap, yaitu cokelat. Perubahan warna ini disebabkan terjadinya reaksi karamelisasi. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Aromanya berubah dari aroma khas buah belimbing yang asam dan segar menjadi harum khas karamel yang cukup menyengat. Teksturnya berubah dari yang keras dan kaku menjadi lebih lunak dan bergranula. Seharusnya, tekstur yang tepat adalah kering dan keras seperti keripik. Tidak tercapainya tekstur seperti keripik ini dapat disebabkan karena pengovenan yang kurang lama, yaitu kurang dari dua jam dan kesalahan bentuk hasil pemotongan yang terlalu tebal. Rasa yang didapat semakin manis walaupun masih terasa asam. Beratnya sesudah pengolahan tidak ditimbang karena manisan menempel lengket pada wadah alumunium.

5.1.2 Penggaraman ( Penggaraman Udang ) Garam digunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam biasa digunakan dalam pengawetan produk sayuran, ikan, daging, dan bahan pangan lainnya dengan konsentrasi antara 3% sampai 20% (Desrosier, 1988).

Pengawetan dengan garam yang cukup lazim dilakukan di Indonesia adalah penggaraman pada hasil laut. Makanan laut (seafood) atau hidangan laut adalah sebutan untuk makanan berupa hewan dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, diambil dari laut maupun hasil budidaya. Burung dan burung air yang terdapat di laut tidak termasuk ke dalam makanan laut. (Anonimb, 2011)

Di beberapa negara, istilah "makanan laut" juga mencakup mamalia laut, ikan dan kerang yang ditangkap atau dikumpulkan nelayan dari air tawar (danau dan sungai). Makanan laut merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral (seng,zat besi, selenium, magnesium, daniodium).Pengolahan makanan laut (Anonimc, 2011) :

Pematangan dengan cara direbus, digoreng, dibakar, ditumis, dikukus, atau dipepes menjadi berbagai masakan dan makanan olahan: kerang rebus, udang bakar, kepiting rebus, ikan goreng, ikanpepes,kerupuk, atau bakso.

Pengeringan dan penggaraman:udang kering,ikan asin,cumi asin Perendaman dengan cuka atau minyak:carpaccio,ceviche,pekelharing Fermentasi:kecap ikan,narezushi Penyajian sewaktu masih segar (mentah) sebagaisashimi,sushi, atau campuranselada

Pada praktikum ini akan dilakukan salah satu metode dari kelima metode pengolahan makanan laut diatas, yaitu cara pengeringan dan penggaraman pada cumi dan udang.Prinsip pengawetan dalam pembuatan cumi dan udang asin ini merupakan kombinasi penambahan garam dan pengeringan. Dalam jumlah yang cukup, garam dapat mencegah terjadinya autolisis, yaitu kerusakan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang terdapat dalam cumi dan udang se, dan mencegah terjadinya pembusukan oleh jasad renik. Daya pengawetan oleh garam ini disebabkan garam atau NaCl mempunyai osmotik tinggi, sehingga selain dapat menarik air dari daging, sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati. Garam menyebabkan denaturasi dan koagulasi protein dan enzim, sehingga terjadi pengerutan daging, akibatnya air akan terperas keluar. Konsentrasi garam yang tinggi akan mengakibatkan kematian bakteri patogen dan pembusuk yang pada umumnya sangat sensitif terhadap garam.

Sifat pengawet dari garam juga disebabkan adanya garam di dalam jaringan akan mengurangi atau menghilangkan oksigen dari jaringan tubuh, sehingga pertumbuhan jasad renik yang membutuhkan oksigen akan terhambat. Disamping itu, garam dapat terurai menjadi ion natrium dan ion klorida. Ion klorida ini bersifat racun terhadap jasad renik.

Selain karena adanya garam, cumi dan udang asin menjadi awet karena perlakukan pengeringan. Pengeringan akan mengurangi kandungan air pada tubuh cumi dan udang sehingga jasad renik tidak dapat tumbuh dan proses pembusukan dapat dicegah. Dalam pembuatan cumi dan udang asin secara tradisional, pengeringan biasanya dilakukan dengan sinar matahari. (Anonimb, 1990).

Pembuatan cumi dan udan asin diawali dengan proses trimming, kemudian dilakukan pencucian serta penirisan. Proses trimming bertujuan agar lar

Recommended

View more >