Penetapan Kadar NaClI. Dasar Teori

Garam merupakanfaktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet dalam proses penggaraman, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan ( Afrianto dan Liviawaty,2005 ).Sudarmadji dkk (1997), penentuan kadar garam NaCl dapat dilakukan dengan cara Kohman, yaitu dengan prinsip mengekstraksi sampel sehingga garam NaCl dipisah dengan lemak kemudian dititrasi.Garam yang dipakai dalam pengawetan ikan sebaiknya memakai garam yang murni.Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dariairlaut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan ikan menjadi merah, tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi keputih-putihan(Rab, 1997). Natrium Klorida (NaCl) berfungsi untuk mempertahankan pH dan osmolaritas cairan ekstraseluler. Ion klorida juga berfungsi sebagai aktivator enzym amilase dan penting dalam pembentukan HCl dalam lambung karena klorida biasanya diangkut melalui membran biologi oleh difusi pasif , tetapi dalam lambung dan mukosa usus klorida dingkut secara aktif. (Winarno, 2002).Menurut Murniyati (2000),perbedaan kadar garam pada ikan dipengaruhi oleh:1. Jenis habitatnya

2. Umur ikan

3. Cara pengolahannya

Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk olahan yang tidak menggunakan garam. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga mengandung Calsium (Ca) danMagnesium(Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman. Sebaliknya bila kadar Mg tinggi, dapat menyebabkan ikan menjadi merah, tetapi bila kadar Ca yang tinggi, dapat menyebabkan warna ikan menjadi keputih-putihan(Tabrani, 1997).Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk olahan yang tidak menggunakan garam.

Prinsip penentuan kadar NaCl ini adalah Pengendapan klorida dalam suasana netral dengan larutan baku AgNO3 dan menggunakan K2CrO4 sebagai indikatornya. Pada permulaan titrasi akan terbentuk endapan perak korida (AgCl) dan setelah titik ekivalen, maka dengan sedikit penambahan AgNO3 akan membentuk endapan perah cromat (AgCrO4) yang berwarna merah bata. Seluruh AgCl akan mengendap terlebih dahulu karena kelarutannya (s) lebih kecil dari Ag2CrO4. II. Tujuan

Tujuan dari materi penentuan kadar garam adalah:

a) Mengetahui dan mengerti cara analisis proksimat kadar garam padaproduk-produkhasil perikanan;

b) Mengetahui kadar garam dari sampel atau bahan yang digunakan.III. Metode Praktikum

a. AlatNo.Nama AlatKetelitianFungsi

1.Corong pisah250 ccmengektrak

2.Buret25 ccTempat menitrasi

3.Gelas erlenmeyer100 ccTempat titran

4.Blender-Menghomogenisasi sampel dan air

5.Beaker glass250 ccTempat larutan sampel

6.Kertas saring-Menyaring larutan sampel

7.Corong-Memasukkan hasil saringan ke corong

8.Timbangan analitik1 gMenimbang sampel

9.Gelas ukur10 mLMengukur sampel dan aquades

10.

11.Pipet tetes

Talenan-

-Mengambil larutan dalam jumlah kecil

Alas untuk pemotongan sampel

b. BahanNo.Nama BahanJumlahFungsi

1.Ikan Asin Kembung (Rasterligersp.)25 gSebagai sampel

2.AgNO31,1 mLSebagai titer

3.Potasium kromat5 tetesSebagai indikator

4.Aquades225 mLSebagai pelarut sampel

c. Cara Kerja

IV. Hasil dan Pembahasan Pada praktikum penentuan kadar garam,sampel ikan Asin Kembung(Rasterligersp.)dicacah halus terlebih dahulu. Sampel yang sudah dicacah halus diambil sebanyak25 gramdan ditambahdengan 225 mL aquades kemudian diblender. Setelah sampel ditambah aquades, sampel diblender dengan tujuan agar terbentuk larutan yang homogen.Larutan sampel yang sudah diblender kemudian disaring dan dimasukkan kedalam erlenmeyer. Dari penambahan aquadest dengan sampel dimaksudkan supaya kandungan garam yang ada pada sampel tidak terlalu pekat.Menurut Sudarmadji,et. al.,(1997), dalam penentuan kadar garam, sampel yang digunakan haruslah diekstrak terlebih dahulu dengan menggunakan aquades panas kemudian dihomogenisasi sehingga semua garam NaCl larut dan terpisah dengan lemak.Titranyang digunakan untuk titrasi sampel dalam penentuan kadar garam adalah perak nitrat (AgNO3) dan indikator yang digunakanyaitupottasium khromat (K2CrO4). Sampelyang sudah disaring tadi kemudian ditetesi dengan pottasium khromat sebanyak 5 tetes dandititrasi hingga terbentuk warna kuning. Menurut Sudarmadji dkk (1997), dalam penentuan kadar garam, ekstrak sampel ditambah dengan 3 mL kalium khromat 5% kemudian dititrasi denganmenggunakanAgNO30,1 N sampai warna merah bata. Namun dalam praktikumini, indikator yang digunakan adalah pottasium khromat, sehingga 100 mL AgNO30,1 N equivalent dengan 0,5845 gram sodium klorida (NaCl).Reaksi :

AgNO3 + NaCl

AgCl + NaNO32 AgNO3 + K2CrO4

Ag2CrO4 + 2 KNO3Berdasarkan praktikum penentuan kadar garam, kita dapat mengetahui bahwaIkan Asin Kembung(Rasterligersp.)memiliki kandungan garamyang cukup tinggi,yaitux %. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), pada pembuatan ikan asin menggunakan metode penggaraman kering. Garam yang dibutuhkan berkisar antara 20-35% dari berat total ikan, sebaiknya digunakan garam murni yaitu garam dengan kandungan NaCl cukup tinggi yaitu 95%. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Kandungan garam pada ikan asin yang sesuai dengan SNI adalah 20%.

Adabeberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, yaitu:

1.Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin lambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan tersebut.Berdasarkan kandungan lemak, pakar perikanan telah membagi ikan menjadi tiga golongan, yaitu:

a. Ikan kurus, dengan kandungan lemak kurang dari 0,5%;

b. Ikan gemuk, dengan kandungan lemak di atas 2%; dan

c. Ikan sedang, dengan kandungan lemak 0,5 2%.

2.Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses penetrasi garam akan berjalan semakin lambat dan semakin banyak pula juml;ah garam yang dibutuhkan.

3.Kesegaran ikan

Pada ikan yang mempunyai tingkat kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan tubuh tidak tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.

4.Temperatur ikan

Semakin tinggi temperatur ikan, semakin cepat pula proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

5.Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat di dalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, penetrasi garam akan menjadi lebih cepatlagi apabiladigunakangaram kristal. Semakin tinggi konsentrasi garamm, semakin tinggi daya awet ikan.V. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum penentuan kadar garam adalah sebagai berikut:1. Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat meningkatkan kandungan kadar garam pada ikan; dan

2. Ikan Asin Kembungmemiliki kadar garamx %.DAFTAR PUSTAKAAfrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Amico. Bandung.Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2004. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.Rab, Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press. Pekanbaru.Sudarmadji, Slamet dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama. Jakartahttp://s1farmasi.blogspot.com/2013/12/penetapan-kadar-nacl-dalam-makanan.htmlhttp://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/titrasi-volumetri/penetapan-kadar-garam/