PEMBANGUNAN PRODUK HALWA UBI KAYU

FAUZAN BIN MOHD SALIM

LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI

IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2005

UNIVERSITI MALAYSIA SARAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: ýumýaºýý, y1o1ýý {r oýý, ký rºIcý ý Nbý ý ruýr,

PUMS 99: 1

UA. 7_A)Ei: gm. Vv, VI1EL1tjG1f JR0 PL1'º'1C, tA11C,

SESI PENGAJIAN: C' 1

Saya f^ U7 A^' R10 tvM (" tlnc! ,K L- 1110

(HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

I. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. aSilatandakan(/)

/

(T

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

matTetap: 1a 7ALA1-'' Z^ K. 1 :r UNC

ZºýýC. ý, ýR CHrGy 1/1VO GG, nV-

ýºoýrT V- Mt DnF-i

Tarikh: ac/ý/aS

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan stau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasi/badan di mans penyelidikan dijalankan)

I K" %11,0S0 CS Q i, eDUL IMunlV)

Nama Penyelia

Tarikh: **' ?ý ýi ý

ýATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi

berkenaan dengan mcnyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

11

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerya saya sendin kecuali nukilan dan nngkasan yang

tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

Mac 2005 /l

c

(FAUZAN BIN MOHD SALIM)

(HN 2002-3627)

III

PENGAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

1. PENYELIA

(En. Mansoor Abdul Hamid)

2. PEMERIKSA -1

(Dr. Chye Fook Yee)

3. PEMERIKSA -2

(En. Hasmadi Mamat)

4. DEKAN

(Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah)

Tandatangan

ý-ýý

ýý

-ý

IV

PENGHARGAAN

Syukur alhamdulillah ke hadrat Ilahi dengan rahmat clan kumiaNya, saya berjaya

menyiapkan projek ini. Pertama kalinya, saya mengucapkan ribuan terima kasih kepada

En. Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia kerana telah banyak memberikan tunjuk ajar

serta bimbingan sepanjang menjalankan projek ini.

Di kesempatan ini juga, saya merakamkan ucapan terima kasih di atas

kerjasama yang diberikan oleh Pegawai Pertanian Tenom laitu En. Jamawi kerana telah

memberikan makiumat mengenal ubi kayu kepada saya. Di samping itu saya juga

berterima kasih kepada pembantu makmal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan

serta pegawai MARDI yang telah memberikan bantuan di sepanjang saya menjalankan

kajian ini.

Selain daripada itu, saya ingin mengucapkan terima kasih kepada rakan-rakan

seperjuangan yang banyak memberikan bantuan dan tunjuk ajar. Tidak lupa juga

kepada ibu saya, Siti Aisyah bt Abu yang memberikan galakan serta dorongan supaya

lebih tabah menghadapi dugaan. Segala budi kalian akan saya kenang dan semoga

ALLAH memberkati hidup kalian.

V

ABSTRAK

Penghasilan halwa ini melibatkan beberapa proses laitu pra-perlakuan, penyirapan dan pengeringan. Dalam mendapatkan formulasi yang terbaik, proses analisis sensori iaitu pemeringkatan yang melibatkan 6 kumpulan yang setiap satunya mempunyai 4 formulasi dan bilangan ahli panel sebanyak 40 ahli. Dan ujian pemeringkatan, formulasi F4, F8, F12, F16, F20 dan F24 merupakan formulasi yang terbaik. 6 formulasi ini akan dijalankan ujian skala hedonik tujuh titik clan ia melibatkan 30 orang ahli panel untuk mendapatkan formulasi yang terbaik dan formulasi F24 merupakan formulasi terbaik iaitu mempunyai kepekatan 65°Brix gula dan peratusan asid sunk 0.25%. Hasil daripada analisis, halwa ubi kayu mempunyai 16.16% kelembapan, 0.98% abu, 0.22% protein, lemak 0.1 %, serabut kasar 4.12% dan karbohidrat ialah 78.42%. Halwa ubi kayu menunjukkan nilai pH sebanyak 3.68 ± 0.01. Danpada ujian penyimpanan menggunakan bekas penyimpanan polipropilena (PP) pada suhu bilik (27°C), tiada pertumbuhan mikrobiologi dalam tempoh penyimpanan. Selepas penyimpanan, kandungan kelembapan meningkat dan 16.16 ± 0.04 kepada 16.17 ± 0.11 manakala jumlah pepejal larut turut meningkat iaitu 65.30 ± 0.02 kepada 65.50 ± 0.04 dan nilai pH menurun iaitu dari 3.68 ± 0.14 kepada 3.65 ± 0.07. ujian pengguna menunjukkan 58% menyukai produk ini manakala 42% tidak menyukai.

vi

THE PRODUCTION OF HALWA FROM TAPIOCA

ABSTRACT

The production of halwa includes several processes that are pre-occur, syrup and drying. To get the best formulation, sensory analysis of ranking test has done that the formulation has divided into 6 group that each group contain 4 formulation and used 40 panel. From this analysis, 6 formulations got and there are formulations F4, F8, F12, F16, F20 and F 24. All of these formulations will done hedonic test to get the best formulation and. From the researched that has been done, the most preferable formulation is F24's formulation that is used a ratio of 65° Brix and 0.25% citric acid. Result from the analysis for halwa shown that the water content 16.16 %, ashes 0.22%, fat 0.1 %, crude fiber 3.53 % and carbohydrate 78.42 % and 0.22% protein. The pH value is 3.68 ± 0.01. From storage analysis using polypropylene (PP) at room temperature (27°C), hasn't microbiology growth. After storage, the moisture contain increased from 16.16 t 0.04 to 16.17 ± 0.11 and °Brix increased from 65.30 ± 0.02 to 65.50 t 0.04 and pH value decreased from 3.68 ± 0.14 to 3.65 ± 0.07. From Customer's test shown that 58% like and 42% dislike.

VII

ISI KANDUNGAN

HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PENGAKUAN PEMERIKSA

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

ISI KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI FOTOGRAF

SENARAI SIMBOL

SENARAI LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUAN

BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN

2.1 Hatwa

2.2 Ubi kayu

2.2.1 Botani

2.2.1.1 Batang, akar, daun dan isi ubi kayu

2.2.1.2 Bunga, buah dan benih

2.2.2 Nilai nutrisi ubi kayu

2.2.2.1 Akar ubi kayu

MUKA SURAT

i 11

III IV

V

VI VII XI

XII

XIII

XIV

xv

I

4

4

4

5

6

11

13

13

viii

2.2.2.2 Daun ubi kayu 15

2.2.3 Kegunaan 16

2.2.4 Ketoksidan dan tindakbalas kimia dalam ubi kayu 17

2.2.4.1 Biosintesis Cyanogenic Glucosidase 18

2.2.4.2 Katabolisma Cyanogenic Glycosidase 18

2.2.4.3 Kesan fizikal dan biokimia sianida Serta 20

Cyanogenic Glycosidase

2.2.4.3.1 Kesan bahaya dan kronik sianida 21

2.2.4.3.2 Tindakbalas dan mekanisma Linamarin 21

2.2.4.4 Sianida dan penyakit 22

2.2.4.5 Kaedah pencerakinan untuk Cyanuglucosidase 22 di dalam ubi Kayu dan produknya

2.2.4.5.1 Pembebasan HCN dari Cyanogenic 22 Glucosidase ubi kayu

2.2.4.5.2 Pengasingan HCN 24

2.3 Gula 24

2.3.1 Fungsi 26

2.4 Natrium metabisulfit 27

2.5 Garam 29

2.6 Asid sitrik 30

2.7 Kawalan mutu pengendalian, pemprosesan dan penyimpanan 31

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 32

3.1 Bahan mentah

3.2 Kaedah pemprosesan

3.2.1 Pra-Perlakuan

3.2.2 Penyirapan

32

33

35

35

ix

3.2.3 Pengeringan

3.3 Penilaian deria

3.4 Penentuan perolehan semula

3.5 Analisis proksimat

36

38

40

40

3.5.1 Penentuan Kandungan Lembapan 40

3.5.2 Penentuan Kandungan Protein Sampel

3.5.3 Penentuan Kandungan Lemak

3.5.4 Penentuan Kandungan Abu

3.5.5 Penentuan Serabut Kasar

3.5.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat

3.6 Penentuan Jumlah Pepejal Larut

3.7 Penentuan Nilai pH

3.8 Ujian mikrobiologi

3.9 Analisis statistik

3.10 Kajian mutu simpanan bagi produk akhir

3.11 Ujian pengguna

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Penilaian sen son

4.2 Penilaian dena haiwa ubi kayu penngkat pertama

4.2.1 Penilaian sensor untuk sampel terbaik

4.2.2 Penialian sensor untuk skala hedonik

4.3 Keputusan analisis proksimat

4.3.1 Kandungan kelembapan

4.3.2 Kandungan protein

4.3.3 Kandungan lemak

41

42

43

44

45

46

46

46

47

48

48

49

49

49

50

53

55

55

56

56

x

4.3.4 Kandungan abu

4.3.5 Kandungan serabut kasar

4.3.6 Kandungan karbohidrat

4.4 Kandungan jumlah pepejal larut

4.5 Kandungan jumlah keasidan

4.6 Kandungan nilai pH

4.7 Ujian penyimpanan

56

58

58

59

59

60

61 4.7.1 Menggunakan Plate Count Agar (PCA) Clan 61

Potato Dextrose Agar (PDA)

4.7.2 Penentuan kandungan kelembapan, jumlah pepejal larut 62 dan nilai pH

4.8 Ujian pengguna

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RUJUKAN

63

65

65

66

67

LAMPIRAN 71

XI

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Pengkelasan ubi kayu 6

2.2 Analisis proksimat ubi kayu dan beberapa produk dan ubi kayu 14

2.3 Profil keperluan asid amino (%) bedasarkan berat kenng 15

2.4 Nilai nutrisi daun ubi kayu berbanding dengan daun lain 16

2.5 Kriteria sukrosa 24

3.1 Bahan mentah untuk penghasilan halwa ubi kayu 32

3.2 Formulasi asas bahan mentah 33

3.3 24 forrnulasi halwa ubi kayu berasaskan perbezaan masa 34 penceluran, asid sitrik dan darjah kemanisan

3.4 Pengubahsuaian formulasi untuk setiap kumpulan 39

4.1 Nilai skor untuk setiap kumpulan bagi ujian pemeringkatan (N=40) 52

4.2 Nilai bacaan min bagi ujian hedonik tujuh titik 53

4.3 Keputusan ujian analisis proksimat 59

4.4 Nilai bacaan bagi analisis kandungan lembapan, jumlah pepejal 63 larut dan nilai pH peringkat kajian mutu simpanan selama 2 bulan

XII

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman

2.1 Skema biosintetik untuk Cyanogenic glycosidase 19

2.2 Struktur kimia molekul sukrosa 25

3.1 Kaedah pemprosesan haiwa ubi kayu 37

4.1 Carta bar menunjukkan respon terhadap tahap kesukaan 64 produk haiwa ubi kayu

XIII

SENARAI FOTOGRAF

No. Fotograf Halaman

2.1 Ubi kayu matang 8

2.2 Struktur ubi kayu 8

XIV

SENARAI SIMBOL

cm sentimeter

m meter

9 gram

Kg kilogram

°C daryah selsius

% peratus

HCN asid Cyanogenic glycosidase

NPE ekstrak nitrogen bebas

ANOVA analisis varians

lb pound

NO. nombor

ha hektar

xv

SENARAI LAMPIRAN

MUKA SURAT

LAMPIRAN A Borang ujian pemeringkatan 71

LAMPIRAN B Borang ujian skala hedonik 72

LAMPIRAN C Jadual Kramer 73

LAMPIRAN D Jadual ujian tukey penilaian deria hedonik 75

LAMPIRAN E Fotograf ubi kayu 78

BAB 1

PENDAHULUAN

Penghalwaan merupakan satu proses pengawetan buah-buahan menggunakan larutan

gula pada kepekatan yang tertentu. Mengikut Peraturan Makanan 1985, halwa

merupakan hasilan yang diperolehi dengan memperiakukan makanan atau bahan

mentah yang diperolehi dengan menggunakan gula, gliserol atau sorbitol. Dalam

penghasilan halwa beberapa bahan awet dibenarkan untuk mengawal aktiviti

mikrobiologi.

Proses penghalwaan dapat dibahagikan kepada tiga proses iaitu pra-perlakuan,

penyirapan dan pengeringan. Proses pra-perlakuan merupakan satu proses dimana

berlakunya proses penceluran dan pengaraman, manakala penyirapan merujuk kepada

proses menghilangkan kandungan air dengan menggunakan larutan gula atau sirap

pada kepekatan tertentu dan is akan mengalami proses osmosis. Proses osmosis ialah

pergerakkan molekul pelarut atau air dari kawasan betekanan osmosis rendah ke

kawasan bertekanan osmosis tinggi sehingga mencapai keseimbangan.

Pengeringan pula adalah satu proses penyingkiran air sehingga peratus

kandungan air hilang sehingga tinggal 15%. Didalam pasaran tempatan sekarang,

terdapat pelbagai jenis haiwa dan kebanyakkan adalah bedasarkan buah-buahan sitrus

seperti limau mandarin dan limau kasturi. Makanan haiwa ini selalunya dijadikan sebagai

pencuci mulut dan ia juga dimakan seperti gula-gula. la juga digunakan dalam

pembuatan kuih muih, biskut dan puding.

2

Penggunaan ubi kayu dipilih kerana ia merupakan tumbuhan yang mudah

didapati dipasaran tempatan dan disamping ia murah dan senang ditanam serta tumbuh

sepanjang tahun. Penanaman ubi kayu hanya menggunakan batang ubi kayu dimana ia

akan ditanam pada kedalaman 50-100 cm ke dalam tanah dan akan berkembang

menjadi akar serabut dan akhimya menjadi ubi yang kaya dengan nutrien (Cours, 1951).

Ubi kayu tumbuh dan membiak dalam sistem akar tunjang.

Akar radikal bertunas secara radikal dan menegak. Pembentukkan ubi kayu

bermula dengan cara penyerapan nutrien oleh akar serabut yang mengelilingi akar

tunjang dimana akar serabut ini akan menyerap nutrien dengan banyaknya dan akhimya

akan membentuk ubi. Akar serabut yang telah membentuk ubi akan semakin kehilangan

kebolehan menyerap nutrien dan proses penyerapan nutrien ini akan dibantu oleh akar

serabut yang mengecil dan fungsinya berterusan menyerap nurien (Devendra, 1977).

Penghasilan haiwa ubi kayu merupakan satu benda yang boleh dianggap baru

dan masih belum terdapat dalam pasaran tempatan lagi. Industri haiwa ini telah menjadi

salah satu pendapatan para peniaga dalam Industi Kecil dan Sederhana (IKS) di

Malaysia. Halwa merupakan makanan yang mudah didapati dipasaran tempatan dan

sedap dimakan. Sehingga kini terdapat pelbagai jenis haiwa dengan pelbagai perisa

serta variasi wama yang boleh didapati dalam pasaran tempatan untuk memenuhi

kehendak pengguna dan pasaran.

Penghasilan hatwa ubi kayu bermula dengan proses perendaman dengan

menggunakan air garam dan kemudiannya ia akan mengalami proses pembersihan,

kemudian mengalami proses penyirapan diikuti pengeringan dan akhir sekali mengalami

3

proses pembungkusan untuk dipasarkan atau untuk makanan sendiri. Penghasilan

halwa ubi kayu adalah bertujuan memperkenalkan satu produk baru yang masih belum

didapati dalam pasaran tempatan lagi.

Selain itu ia dapat menambahkan lagi variasi pilihan pengguna dalam memilih

makanan ringan yang baik dalam nilai pemakanan. Dengan ini kualiti serta tahap

penenmaan halwa ini amat dititikberat dalam projek yang dijalankan. Dengan ini, kajian

dalam penghasilan hatwa ubi kayu adalah bertujuan untuk :-

1. Menghasilkan haiwa ubi kayu dan menentukan formulasi yang terbaik bagi haiwa ubi

kayu.

2. Menentukan kualiti haiwa dengan menjalankan analisis kimia dan analisis proksimat.

3. Mengkaji kualiti simpanan dengan menjalankan ujian mikrobiologi dan ujian kimia.

4. Menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap haiwa ubi kayu.

BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Halwa

HaNva merupakan sejenis makanan yang boleh dipelbagaikan kegunaan seperti

dijadikan gula-gula, dimakan sebagai pencuci mulut dan ia juga boleh dijadikan salah

satu bahan dalam pembuatan kek, acar dan kuih-muih. Kebanyakkan halwa yang

berada dalam pasaran tempatan adalah menggunakan buah-buahan tempatan dan

buah-buahan sitrus (Khatijah, 2000).

Tetapi dalam penggunaan bahan seperti berbentuk ubian, ia jarang terdapat

dalam pasaran tempatan seperti hatwa ubi kayu yang masih belum terdapat dalam

pasaran tempatan lagi. Jadi dalam penghasilan haMra ubi kayu sangat berpontensi

dalam pasaran dan menambahkan variasi hatwa dalam pasaran. Mutu penghasilan

haiwa bergantung kepada penggunaan bahan mentah dan pengawalan dalam

pemprosesan. Pengawalan dan pemilihan bahan mentah yang berkualiti akan

menghasilkan hatwa yang bermutu tinggi dan mampu disimpan lama (Onwueme, 1978).

2.2 Ubi kayu

Pada peringkat permulaan, ubi kayu hanya ditanam secara sara did iaitu ia hanya

ditanam secara kecil-kecilan di rumah atau di kebun kecil dan hanya untuk kegunaan din

sendiri. Tetapi kini pembangunan tanaman ubi kayu telah diperluaskan dengan

5

penanamanya di tanah mineral secara besar-besaran demi memenuhi kehendak industri

pengeluaran kanji Ubi kayu bukan sahaja sebagai sumber makanan dan tenaga untuk

manusia sahaja, tetapi ia juga telah dipelbagai gunakan seperti diproses menjadi

makanan haiwan temakan dan telah digunakan dalam industri minuman dan makanan

tin sebagai penghasilan sirap fruktosa-glukosa berkandungan tinggi dan sebagai

pengganti separa tepung gandum (Tan & Chan, 1993).

Di Malaysia, ubi kayu ditanam sepanjang tahun terutama dikawasan tanah

gambut. Di Semenanjung Malaysia lebih kurang 4500 ha telah digunakan dalam

penanaman ubi kayu. Secara umumnya tanah gambut merupakan tanah yang paling

sesuai untuk penanaman dan Malaysia mempunyai seluas 2.52 juta ha tanah gambut

dan ini menunjukkan pembangunan penanaman ubi kayu mampu dibangunkan secara

besar-besaran di Malaysia (Microsoft Encarta Ensyclopedia, 2004).

2.2.1 Botani

Ubi kayu merupakan tanaman dan spesies Manihot esculanta Crantz, Genusnya adalah

Manihot dan dan Famili Euphorbiaceae (Jadual 2.1). Bedasarkan kajian awal yang telah

dijalankan oleh Martin (1984) terhadap ubi kayu, terdapat 2 spesies utama iaitu Manihot

Ultissima Phol dan Manihot Esculanta Crantz. Ubi kayu mempunyai nombor kromosom

2n = 36 dan merupakan tanaman diploid. Walaupun ia diploid, terdapat juga tumbuhan

ubi kayu yang menunjukkan bahawa polyploid seperti triploid (2n = 3x = 54 kromosom)

dan tetraploid (2n = 4x = 72). Perbezaan antara tetrapioid dan tnploid dapat dilihat

perbezaan dan segi batang, bentuk dan saisnya. Tumbuhan triploid mampu memberi

pulangan yang lebih baik berbanding diploid.

6

------- -------- ---- ----- ---- -- ------ Kelaa ------ ---- -ý Dikotiledon

Subkelas Archichlamydeae

Order Euphorbiales

--- ------- ------------- ---- --- - Family --- ----- - --- Euphorbiaceae

Subfamily Manihoteo

--- -- ----- ----- -- ---- -- -------- Genus - -- ---------- Manihot

Species Manihot esculenta Crantz

Sumber: Martin, 1984

Jadual 2.1 Pengkelasan ubi kayu

2.2.1.1 Batang, akar, daun dan isi ubi kayu

Untuk penanaman ubi kayu, ia bermula dengan pemotongan secara serong pada batang

ubi kayu dan akan dipacak atau ditanam didalam tanah yang sesuai pada kedalaman 50

- 100 cm. Pemotongan secara serong bertujuan untuk menggalakkan pertumbuhan akar

serabut disamping memudahkan penanaman. Ini akan menyebabkan akar serabut mula

tumbuh dan bercambah dengan cepat dan menjadi titik permulaan dalam perkembangan

pembentukkan ubi kayu (Cooke, 1951).

Hampir separuh daripada akar serabut akan membesar membentuk ubi

manakala sebahagian lagi pula akan berfungsi untuk tujuan penyerapan nutrien dan

sebagai sokongan tambahan untuk tanaman ini. Pada peringkat mula, akar serabut

sangat aktif menyerap nutrien di dalam tanah dan apabila ia telah menjadi ubi, ia akan

mula hilang kebolehan menyerap nutrien secara efisen dan hanya mampu menyerap

nutrien dalam kuantiti yang sedikit (Devendra, 1977).

7

Akar serabut menyerap nutrien kurang 10 g dalam pembentukkan ubi dan

apabila telah menjadi ubi, akar serabut kecil yang terdapat pada ubi akan membantu

dalam penyerapan nutrien. Ubi kayu tumbuh dan membiak dalam sistem akar tunjang.

Akar radikal bertunas secara radikal dan menegak. Pembentukkan ubi kayu bermula

dengan cara penyerapan nutrien oleh akar serabut yang mengelilingi akar tunjang

dimana akar serabut ini akan menyerap nutrien dengan banyaknya dan akhimya akan

membentuk ubi (Devendra, 1977).

Ubi kayu akan matang (Fotograf 2.1) mempunyai julat di antara 15 hingga 100

cm panjang dan beratnya antara 0.2 hingga 2.0 kg dan ini bergantung kepada varieti dan

keadaan pertumbuhan. Dari segi struktur dalaman, ubi kayu dapat dibahagikan kepada 3

bahagian yang paling utama iaitu kulit (periderma), korteks dan isi. Bahagian lapisan

yang paling luar iaitu periderma terdiri daripada sel-sel yang telah mati dan bersifat keras

dan ia berfungsi untuk perlindungan terhadap ubi kayu dan ia akan melitupi keseluruhan

permukaan ubi kayu (Devendra, 1977).

Peningkatan diameter ubi kayu disebabkan tumbesaran, akan menyebabkan

lapisan kulit akan rosak dan merekah. Masalah ini akan diatasi dengan pembentukkan

kambium di bawah lapisan kulit dan ini akan mengganti kulit ubi kayu yang rosak dan

menjadi kulit yang baru (Fotograf 2.2). Bahagian bawah epidermis iaitu korteks yang

mempunyai ketebalan 1-2mm dan bewama merah muda kecokiatan dan ia saling

melekat diantara kulit dan isi (Fotograf 2.2) (Devendra, 1977).

8

L: l c3umm

ý" tt

Fotograf 2.1 Ubi kayu yang matang

Sumber: Devendra, 1977

Fotograf 2.2: Struktur ubi kayo

67

RUJUKAN

Abdul Karim, M. H. Norziah & C. C. Seow. 1999. Method of the study of starch

retrogradation. Food Chemisteiy Journal 71: 10-28.

Abdul Jalil All. 2001. Dewan Ekonomi. Selangor: Media Network Sdn. Bhd.

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Senson. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

ANON. 1989. Keluasan kawasan pengeluaran pelbagai tanaman, Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur: Kementenan Pertanian Malaysia.

AOAC. 1992. Official method of analysis. Washington: The Association of Official

Analytical Chemist.

Balagopalan. C, Padmaja. G, Nandra. S. K, Moorthy. S. N. 1988. Cassava in food, feed

and industiy. Florida: CRS Press.

Blenford, D. 1987. Sugar and Sweet: Food Flavorings, Ingredients, Processing,

Packaging: 42-44.

Chan, S. K. Oktober 1969. Tapioca (Manihot U! tilissme) Inversligations at the federal

experiment. Station Serdang.

Cooke R. D. 1978. An enzymatic assay for total cyanide content of cassava (Manihot

Escu! anta Crantz). Journal Science Agriculture 29: 345-352.

Devendra. S. 1977. Studies on the utilisation of cassava (Manihot Esculente Crantz).

Buletin Penye! idikan MARDI 5, No 2: 129-147.

Elisaberth. L. 0.1992. The Encyclopedia of herbs, spices and flavourings. New York:

Dorting Kindersley.

68

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology. Principles and Practice. England: Ellis

Horwood Ltd.

Howeler. R. H. January 1981. Mineral Nutrition and Fertilization of cassava (Manihot

Esculenta Crantz). Centro International of Agriculture Tropical

James. H. K. 1988. Cassava: New Potential for a negleeted crop. London: Westview

Press.

Johson & Raymond. 1978. Cassava in industiy. England: Ellis Horwood Ltd.

Khatijah. 2000. Effect cross-linking of tapioca starch. Journal of Tropical Agriculture of Food Science.

Malaysia. Undang-undang Malaysia. 1983. Akta Makanan Dan Peraturan-Praturan

(Pindaan 1998) (Akta 281).

Mamat Shafie Embong. 1987. Asas Pengawetan Makanan: Pengawetan Menggunakan

Haba. Bangi: Penerbitan Universiti Kebangsaan Malaysia.

Martin. F. W. 1984, Cassava in industry. London: Westview Press.

Microsoft Encarta Ensyclopedia. 2004.

Mohd. Khan Ayob, Aminah Abduliah & Zawiah Hashim. 1989. Pengenalan Sains

Makanan. Kuala Lumpur Dewan Bahasa Dan Pustaka. Terjemahan. John, T. R.,

Nickenson & Ronsivalli, L. J. Elemente, y Food Science 2'dEdition. New York:

Marcel Dekker.

Nicol, W. M. 1978. Sucrose and Food Technology. Dim Birch, G. G & Parker, K. J. Sugar:

Science and Technology. London : Applied Science Publishing Ltd.

69

Olivier V., Dominique D., Gilles T. and Anne-Lucie Raoult-Wack. 2000. Deep-fat frying of

cassava: influence of raw material properties on chip quality. Journal of the

Science of Food and Agriculture 81: 227-236.

Onwueme. 1978. The Tuber Crops: Yams, Cassava, sweet potato and cocoyams. Toronto: John wley& Sons.

Pennington, J. M. 1989. Images of Asia Fruits of South-East Asia. New York: Oxford

Press.

Piper, J. I & Christian, J. H. B. 1970. Heat Resistant of Xerophihc Fungi based on Microspical Assesment of spore Survival App!. Microbiol. 20: 682-686.

Poedijono Nitisewojo. 1995. Prinsip analisis makanan. Bangi: Penerbitan Universiti

Kebangsaan Malaysia.

Purseglove, J. W. 1978. Tropical Crops: Monocotyledon. London : Longman Group Ltd.

Solehah Ishak, Osman Hassan, Md. Au. A. Rahim, Poedijono Nitisewojo, Ab. Salam

babji & Mohd Khan Ayob. 1993. Kimia makanan jilid 1. Kuala Lumpur: Dewan

Bahasa dan Pustaka. Terjemahan. Fennema, O. R. 1985. Food chemistry

second edition. New York: Marcell Dekker.

Suriah Abdul Rahman. 1993. Memahami pemakanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa

dan Pustaka.

Tan, S. W & Delane, E. W. March 1986. Cassava in Asia, Its Potential and Research

Development Needs: Cassava in the Agricultural Economy of Malaysia.

Tan, S. W & James, H. C. Disember 1979. Cassava Plant Forms and their assiciated

morpho-psycologycal characters. Buletin MARDI Vol 7, No. 2: 50-69.

70

Tan, S. W & Chan, S. K. Oktober 1970, Potato lnversligations at the federal experiment. Station Serdang.

Tee, E. S., Mohd Ismail. N., Mohd Nasir, A. & Khatijah. 1988. Komposisi Zat Dalam

Makanan Malaysia. Malaysia: ASEAN Food Habits Project, Food Habits

Research and Development.

Zainol Abdul Aziz. 1984. Observations on the effect of low temperatures on floval

introduction in cassava (Manihot Escu! enta Crantz). Buletin Penyelidikan MARDI

12, No 1: 102-106.

Zainun Che Ahmad. 1995. Pengeluaran Halwa Nangka : Masalah dan Cara

mengatasinya. Majalah Teknologi Makanan 14: 67-71. Kuala Lumpur MARDI.