Slide 1

Imas Lilim Halimah (1000087)Zenny Leonita (1002425)Fariza Fauzia Purnama (1005379)1

Oleh:

TALAS &UBI OUTLINE

2Definisi TalasTalas merupakan tumbuhan asli daerah tropis yang bersifat perennial herbaceous, yaitu tanaman yang dapat tumbuh bertahun-tahun dan banyak mengandung air. Tanaman ini berasal dari kawasan Asia Selatan dan Asia Tenggara (Prana dan Kuswara, 2002).

3

3Jenis-Jenis Talas

4Talas BogorTalas BelitungTalas PadangTalas JepangKandungan Gizi Talas Talas merupakan sumber karbohidrat yang dapat dijadikan sebagai alternatif makanan pokok. Kandungan utama pada talas adalah polisakarida yaitu pati yang berupa amilosa dan amilpopektin. Selain itu dalam talas juga mengandung protein, lemak, unsur mineral dan vitamin. Kandungan gizi dalam talas terdapat dalam umbi, daun dan tangkai daunnya.

5NoKandungan GiziBagian TanamanUmbiDaunTangkai Daunababa1.Kalori (cal.)85.0098.0069.0071.0019.002.Protein (g)2.501.904.404.100.203.Lemak (g)0.200.201.802.100.204.Karbohidrat (g)19.1023.7912.2012.304.605.Serat (g)0.40-3.40-0.606.Abu(g)0.80-2.00-1.207.Kalsium (mg)32.0028.00268.00302.0057.008.Fosfor (mg)64.0061.0078.0047.0023.009.Zat Besi (mg)0.801.004.308.301.4010.Natrium (mg)700-11.00-5.00Sumber : Food and Nutrition Res. Center. Handbook I, Manila (1964) dalam Rukmana (1998)b. Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1998)

Tabel 1. Daftar Kandungan Gizi talas dalam 100 g umbi, daun dan tangkai daun talasKandungan Gizi Talas 6

611.Kalium (mg)514.00-1237.00-367.0012.Vitamin A (SI)-20.0020385.0010395.00335.0013.Vitamin B1(mg)0.180.130.100.110.0114.Vitamin B2(mg)0.04-0.33-0.0215.Vitamin C (mg)10.004.00142.00163.008.0016.Niasin (mg)0.90-2.00-0.2017.Air (g)77.5073.0079.6079.4093.8018.Bag.yang dapat dimakan81.0085.0055.0080.0084.00Sumber : Food and Nutrition Res. Center. Handbook I, Manila (1964) dalam Rukmana (1998)b. Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1998)

Kandungan Gizi Talas 7Lanjutan

Karbohidrat dalam TalasKarbohidratKadar (%)Amilopektin72-83Amilosa17-28Pentosa2.6Dekstrin0.5Serat Kasar1.4Gula pereduksi 0.5Sukrosa0.1Sumber: Onwuene, 19788Karbohidrat dalam Talas

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang merupakan bahan utama, dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang Pati merupakan suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. (Kimball, 1983). 9

AmilosaAmilopektin910Karbohidrat dalam TalasPatiAmilosa 1. Polisakarida berantai lurus 2. glukosa -1,4-glikosidik 3. larut dalam air 4. memberikan sifat keras (pera) Amilopektin 1. polisakarida bercabang 2. ikatan 1,4glikosidikdengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik 3. tidak larut dalam air 4. menyebabkan sifat lengket

10Protein dalam TalasKandungan protein dalam umbi talas sebesar 2.5 gr dan daun talas 4.4 gr sedangkan tangkai daun talas adalah 0.2 gr

Sumber:Menurut Food and Nutrition Res. Center. Handbook I, Manila (1964) dalam Rukmana (1998)

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.11

DipeptidaAirIkatan PeptidaAsam Amino (1)Asam Amino (2)11Protein dalam TalasAsam Amino esensial yang terdapat dalam daun talas diantaranya:HistidinLisinIsoleusinTriptofandan metionin12

Triptofan

Lisin

Vitamin dalam TalasVitamin yang terdapat dalam talas adalah:vitamin AVitamin B1 (tiamin)Vitamin B2 (riboflavinVitamin B3 (niasin) dan sedikit vitamin C. 13

14

Vitamin dalam Talas

15Vitamin dalam Talas

Kalsium: membantu pertumbuhan tulangPosfor: berperan penting dalam pembentukan otot- ototNatrium: mengatur keseimbangan cairan tubuhKalium: mengatur keseimbangan cairan tubuhMagnesium : mencegah hipertensi karena mineral ini mampu membuat arteri lebih rileksZat besi: mencegah terjadinya anemia

Mineral dalam Talas

16

Manfaat Talas 17

SayuranMakanan PokokHome industry

KesehatanArthritisBisulSumber EnergiPakan TernakKolak TalasDaun Talas

18Beberapa Produk Olahan TalasEs krimKeripikKue Buntil talasTepung talasBolu talasPakan ternakKolak talasDefinisi & Jenis Ubitumbuhan melilit berdaun besar menjantung atau menjari tangan, rimpangnya membesar menjadi umbi yg kulitnya menggabus atau berduri-duri, tergolong dalam margaDioscorea;nama ubi khusus mengacu pdDioscorea elata;

tumbuhan menjalar atau berupa perdu yg berumbi besar dan berdaging (mengandung zat tepung); pada umumnya dapat dimakan

Sumber: Kamus Besar Bahasa IndonesiaJenis-Jenis UbiUbi Jalar

Ubi Kayu

19Deskripsi Ubi JalarUbi jalaratauketela rambat(Ipomoea batatasL.) adalah sejenistanaman budidaya, dengan bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadargizi (karbohidrat) yang tinggi.

Bagian-bagian ubi jalar, sebagai berikut:DaunBatangBungaUmbi

20

Sumber: Widodo,1986Definisi Ubi Kayu

Ubi kayu yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau singkong adalah pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran Bagian tubuh tanaman singkong terdiri atas: batangdaun bungaumbikulit umbi

21Sumber: Iptek, 2009. Jenis-Jenis Ubi Jalar22Kandungan Gizi Beberapa Jenis UbiNo.Kandungan giziBanyaknya dalam ubiPutihMerahKuning*)Ungu1Kalori (kal)123,00123,00136,00123,00 2Protein (g)1,801,801,101,80 3Lemak (g)0,700,700,400,70 4Karbohidrat (g)27,9027,9032,3027,90 5Kalsium (mg)30,0030,0057,0030,00 6Fosfor (mg)49,0049,0052,0049,00 7Zat besi (mg)0,700,700,700,70 8Natrium (mg)--5,00- 9Kalium (mg)--393,00- 10Niacin (mg)--0,60- 11Vitamin A (SI)60,007.700,00900,007.700,00 12Vitamin B1(mg)0,900,900,100,90 13Vitamin B2(mg)--0,04- 14Vitamin C (mg)22,0022,035,0022,0 15Air (g)68,5068,50-68,50 16Bagian yang dapat dimakan (%)86,0086,00-86,00Keterangan :*)Food and Nutrition Research Center Handbook I, Manila-) tidak ada dataSumber : Direktorat Gizi depkes RI, 19812323Jenis-Jenis Ubi Kayu

24Sumber: Kartasapoetra, 1994.

Kandungan Gizi Ubi KayuDaftar Komposisi Kimia Ubi Kayu (Singkong)/ 100 g singkongZat GiziKomposisiKalori (kal)146Protein (g)1,2Lemak (g)0,3Karbohidrat (g)34,7Kalsium (mg)33Fosfor (mg)40Besi (mg)0,7Vitamin A (S.I)0Vitamin B1 (mg)0,06Vitamin C (mg)30Air (g)62,5BDD (%)75Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1992).25

Kandungan Gizi Ubi JalarKomposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr ubi jalarZat GiziKomposisiEnergi (kJ/100 gram)71,1Protein (%)1,43Lemak (%)0,17Pati (%)22,4Gula (%)2,4Serat makanan (%)1,6Kalsium (mg/100 gram)29Fosfor (mg/100 gram)51Besi (mg/100 gram)0,49Vitamin A (mg/100 gram)0,01Vitamin B1 (mg/100 gram)0,09Vitamin C (mg/100 gram)24Air (gram)83,3Sumber: Sentra Informasi Iptek, (2005).26Karbohidrat dalam Ubi jalarKarbohidrat dalam Ubi jalarKadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 40 m dengan kandungan amilosa sekitar 15 25% Kandungan pati didalam bahan bakunya akan dipengaruhi oleh umur tanaman dan lama penyimpanan setelah panen

AmilopektinAmilosa27Karbohidrat pada Ubi Kayu Karbohidrat yang terdapat pada ubi kayu yaitu 99% pati yang terdiri dari 17-20% amilosa dan selebihnya adalah amilopektin. Gula bebas yang terkandung dalam ubi kayu antara lain glukosa, fruktosa, sukrosa, dan manosa

28Protein dalam Ubi Jalar dan Kayubeberapa asam amino yang terkandung dalam daun ubi kayu diantaranya asam glutamat, phenilalanin, tirosin, dan triptophan

Triptofan

asam amino pada ubi jalar diantaranya Isoleusin, Leusin, Tirosin, Threonin, Valine, dan LysinTirosin

Valin

LysinAsam glutamat

29Vitamin dalam Ubi Jalar & Ubi Kayu

3030

Vitamin dalam Ubi Jalar & Ubi Kayu 31Mineral dalam Ubi Jalar& Ubi Kayu32Manfaat Ubi Jalar33Manfaat Ubi Jalar3434Manfaat Ubi Kayu3535Beberapa Produk Olahan Ubi Jalar

Sistik Ubi JalarPudding UbiRoti KukusCake kukus UbiEs Krim UbiBurger Ubi36Beberapa Produk Olahan Ubi Kayu

GaplekGetukTape SingkongKeripik baladoCombroSingkong Keju37Pengujian Keberadaan AmilumAmilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Dalam praktikum uji amilum digunakan lugol (I2KI atau iodine-potassium iodide). Bila makanan yang kita tetesi lugol menghitam, maka makanan tersebut mengandung karbohidrat. Semakin hitam berarti makanan tersebut banyak kandungan karbohidratnya.

Mengandung karbohidratTidak mengandung karbohidrat3838KesimpulanTalas dan Ubi merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai sumber makanan pokok. Kandungan utama dalam talas dan ubi adalah karbohidrat jenis polimer yaitu amilosa dan amolopektin. Selain sebagai sumber makanan pokok talas dan ubi juga bermanfaat bagi kesehatan dan dapat dijadikan sebagai bahan home industri.

3939Daftar PustakaAndiga, Harry. (2012). Ipomoe Batatas. [Online]. Tersedia: http://asalkamutahuaja.blogspot.com/2012/11/ipomoea-batatas-ubi-jalar-ungu.html. (6 April 2013).Anonim. (2011). Manfaat umbi talas. [Online]. Tersedia: http://anekakeripikmalang.com/2011/09/22/manfaat-umbi-talas-untuk-pengobatan-non-medis/. (20 Februari 2013). Nuryadin, Rusmin. (2012). Cara uji kandungan makanan. [Online]. Tersedia: http://rusminnuryadin.blogs.unhas.ac.id/2012/01/cara-uji-kandungan-makanan/. (22 Maret 2012)Poedjiadi, Anna dan F.M Titin Supriyanti. (2009). Dasar-dasar Biokimia. Bandung: UI-Press.Winarno, F.G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

4041